BÁO CÁO ĐỀ TÀI QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC ÉP BƯỞI

BÁO CÁO ĐỀ TÀI QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC ÉP BƯỞI, tiểu luận BÁO CÁO ĐỀ TÀI QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC ÉP BƯỞI MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH ẢNH....................................................................................6 DANH MỤC BẢNG............................................................................................6 1. Sản phẩm..........................................................................................................7 1.1. Giới thiệu...................................................................................................7 1.2. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm.....................................................................8 1.2.1. Chỉ tiêu vật lý......................................................................................8 1.2.2. Chỉ tiêu hóa học..................................................................................8 1.2.3. Chỉ tiêu hóa lý.....................................................................................8 1.2.4. Chỉ tiêu sinh học.................................................................................8 1.2.5. Chỉ tiêu bao bì.....................................................................................9 1.3. Quy cách sản phẩm....................................................................................9 2. Nguyên liệu.....................................................................................................10 2.1. Nguyên liệu chính: Bưởi..........................................................................10 2.1.1. Giới thiệu..........................................................................................10 2.1.2. Chức năng.........................................................................................10 2.1.3. Thành phần hóa học..........................................................................11 2.1.4. Chỉ tiêu chất lượng............................................................................12 2.2. Nước........................................................................................................13 2.3. Syrup........................................................................................................14 2.4. Enzyme naringinase.................................................................................15 2.5. Phụ gia.....................................................................................................15 3. Quy trình sản xuất nước ép bưởi.....................................................................16 3.1. Phân loại..................................................................................................18 4 3.2. Làm sạch..................................................................................................19 3.3. Tách vỏ....................................................................................................20 3.4. Chần.........................................................................................................22 3.5. Ép.............................................................................................................23 3.6. Lọc...........................................................................................................25 3.6.1. Lọc thô..............................................................................................25 3.6.2. Lọc tinh:............................................................................................26 3.7. Khử đắng bằng enzyme naringinase........................................................27 3.8. Chế biến syrup.........................................................................................28 3.9. Phối trộn...................................................................................................30 3.10. Đồng hóa................................................................................................32 3.11. Bài khí....................................................................................................34 3.12. Thanh trùng............................................................................................35 3.13. Rót hộp – Bài khí – Đóng hộp...............................................................36 3.14. Hoàn thiện sản phẩm..............................................................................39 3.15. Một số thiết bị khác................................................................................39 4. Đánh giá chất lượng sản phẩm........................................................................40 4.1. Quá trình ảnh hưởng quyết định chất lượng sản phẩm chế biến...............40 4.2. Quá trình ảnh hưởng quyết định hiệu suất thu hồi sản phẩm...................41 4.3. Quy trình có mục đích công nghệ chế biến hoặc bảo quản – Yếu tố công nghệ......................................................................................................................... 41 4.3.1. Đồng hóa...........................................................................................41 4.3.2. Thanh trùng.......................................................................................42 TÀI LIỆU THAM KHẢO...................................................................................43 PHỤ LỤC...........................................................................................................44

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO ĐỀ TÀI QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC ÉP BƯỞI SVTH: NGUYỄN NHỰT DUY NGUYỄN NGỌC THOA MSSV:1811725 1814191 VÕ THỊ MINH THƯ 1811264 TRẦN THỊ MAI TRINH 1811295 LỚP: HC18TP GVHD: GS TS LÊ VĂN VIỆT MẪN TS NGUYỄN QUỐC CƯỜNG TP HCM – 2020 ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA KỸ THUẬT HĨA HỌC BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO ĐỀ TÀI QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC ÉP BƯỞI SVTH: NGUYỄN NHỰT DUY NGUYỄN NGỌC THOA LỚP: MSSV:1811725 1814191 VÕ THỊ MINH THƯ 1811264 TRẦN THỊ MAI TRINH 1811295 HC18TP GVHD: GS TS LÊ VĂN VIỆT MẪN TS NGUYỄN QUỐC CƯỜNG TP HCM – 2020 BẢNG ĐÁNH GIÁ CƠNG VIỆC STT Họ tên MSSV Cơng việc Mức độ hoàn thành Nguyễn Nhựt Duy 1811725 Soạn tài liệu phần Quy trình 100% Vẽ Autocad Nguyễn Ngọc Thoa 1814191 Soạn tài liệu phần Nguyên liệu Tổng hợp báo cáo 100% Làm powerpoint Võ Thị Minh Thư 1811264 Soạn tài liệu phần Quy trình Hiệu chỉnh Autocad 100% Làm powerpoint Trần Thị Mai Trinh 1811295 Soạn tài liệu phần Nguyên liệu Sản phẩm Tổng hợp báo cáo 100% MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH ẢNH DANH MỤC BẢNG San phâm 1.1 Giới thiêu 1.2 Chi tiêu chất lương san phâm 1.2.1 Chi tiêu vật ly 1.2.2 Chi tiêu hóa hoc 1.2.3 Chi tiêu hóa ly 1.2.4 Chi tiêu sinh hoc 1.2.5 Chi tiêu bao bi 1.3 Quy cach san phâm Nguyên liêu 10 2.1 Nguyên liêu chính: Bưởi 10 2.1.1 Giới thiêu 10 2.1.2 Chức 10 2.1.3 Thanh phân hóa hoc 11 2.1.4 Chi tiêu chất lương 12 2.2 Nước 13 2.3 Syrup 14 2.4 Enzyme naringinase 15 2.5 Phụ gia 15 Quy trinh san xuất nước ép bưởở̉i 16 3.1 Phân loai 18 3.2 Lam sach 19 3.3 Tach vỏ 20 3.4 Chần 22 3.5 Ép 23 3.6 Loc 25 3.6.1 Lọc thô 25 3.6.2 Lọc tinh: 26 3.7 Khử đắng bằng enzyme naringinase 27 3.8 Chế biến syrup 28 3.9 Phối trộn 30 3.10 Đồng hóa 32 3.11 Bài khíí́ 34 3.12 Thanh trùng 35 3.13 Rót hợp – Bài khíí́ – Đóí́ng hợộ̣p 36 3.14 Hoan thiên san phâm 39 3.15 Mợộ̣t sớí́ thiếí́t bị khác 39 Đánh giá chấí́t lượng sản phẩm 40 4.1 Q trình ảnh hưởở̉ng qúí́t định chấí́t lượng sản phẩm chếí́ biếí́n 40 4.2 Q trình ảnh hưởở̉ng qúí́t định hiệu śí́t thu hờồ̀i sản phẩm 41 4.3 Quy trình cóí́ mụộ̣c đíí́ch cơng nghệ chếí́ biếí́n bảo quản – ́í́u tớí́ cơng nghệ 41 4.3.1 Đờồ̀ng hóí́a 41 4.3.2 Thanh trùồ̀ng 42 TÀI LIỆU THAM KHẢO 43 PHỤ LỤC 44 DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1 Sản phẩm nướí́c éí́p bưởở̉i đóí́ng hợộ̣p Hình 3.1 Sơ đờồ̀ khớí́i quy trình sản x́í́t nướí́c éí́p bưởở̉i đóí́ng hợộ̣p 16 Hình 3.2 Thiếí́t bị phân loại 18 Hình 3.3 Thiếí́t bị rửở̉a xớí́i 20 Hình 3.4 Thiếí́t bị tách vỏở̉ 21 Hình 3.5 Thiếí́t bị éí́p trúc víí́t 25 Hình 3.6 Máy lọc éí́p khung 27 Hình 3.7 Thiếí́t bị trợộ̣n cóí́ cánh kh́í́y turbine 28 Hình 3.8 Thiếí́t bị trợộ̣n chuyển đợộ̣ng kéí́p cóí́ gia nhiệt 29 Hình 3.9 Thiếí́t bị trợộ̣n cóí́ cánh kh́í́y turbine 32 Hình 3.10 Ngun ĺ hoạt đợộ̣ng thiếí́t bị đờồ̀ng hóí́a áp śí́t cao 33 Hình 3.11 Thiếí́t bị đờồ̀ng hóí́a áp suấí́t cao 33 Hình 3.12 Thiếí́t bị khíí́ chân không 35 Hình 3.13 Thiếí́t bị trao đổi nhiệt dạng mỏở̉ng 36 Hình 3.14 Bao bì giấí́y dùồ̀ng quy trình chếí́ biếí́n 37 Hình 3.15 Thiếí́t bị róí́t vơ trùồ̀ng 38 Hình 3.16 Cấí́u tạo lớí́p bao bì 39 Hình 3.17 Thiếí́t bị bơm thực phẩm 39 Hình 3.18 Điện trởở̉ sửở̉ dụộ̣ng thiếí́t bị đun nướí́c cơng nghiệp 40 DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Chỉ tiêu vi sinh sản phẩm Bảng 1.2 Quy cách sản phẩm nướí́c éí́p bưởở̉i Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng bưởở̉i (tíí́nh 100g ăn được) Bảng 2.2 Chỉ tiêu chấí́t lượng bưởở̉i chọn làm nguyên liệu Bảng 2.3 Chỉ tiêu cảm quan hóí́a ĺ nướí́c ́í́ng Bảng 2.4 Chỉ tiêu vi sinh nướí́c ́í́ng Bảng 2.5 Tiêu chuẩn đường saccharose Sản phẩm 1.1 Giới thiêu Ngày nay, nướí́c éí́p bưởở̉i đóí́ng hợộ̣p ngày ưa cḥộ̣ng thị trường, loại thứí́c ́í́ng giải khát lành mạnh cho mùồ̀a hè nóí́ng nực Nướí́c éí́p bưởở̉i chứí́a nhiều chấí́t dinh dưỡng khác nhau, cung cấí́p ng̀ồ̀n vitamin C dờồ̀i mang đếí́n ng̀ồ̀n lượng sứí́c đề kháng cho thể Thứí́c ́í́ng hiệu việc làm đẹp da giảm cân Đây ng̀ồ̀n cung cấí́p β – carotene, mợộ̣t chấí́t chớí́ng oxy hóí́a hữu hiệu, cóí́ thể làm giảm nguy nhiều loại ung thư Lycopene cóí́ nướí́c éí́p bưởở̉i giúp ngăn ngừa hình thành máu đơng, đóí́ giảm nguy tim mạch đợộ̣t quỵ Nướí́c éí́p bưởở̉i rấí́t tớí́t cho thể, nhiên khơng nên ́í́ng nướí́c éí́p bưởở̉i q nhiều mợộ̣t ngày mà nên dùồ̀ng mộộ̣t lượng vừa đủ vào thời điểm Vậộ̣y ́í́ng nướí́c éí́p bưởở̉i lúc tớí́t nhấí́t cho thể? Thời điểm tớí́t nhấí́t để ́í́ng nướí́c éí́p bưởở̉i trướí́c sau bữa ăn khoảng 15 – 30 phút, tuyệt đớí́i khơng ́í́ng nướí́c bưởở̉i đóí́i bởở̉i bưởở̉i cóí́ chứí́a axit gây hại cho dày Ngồi ra, khơng nên ́í́ng nướí́c éí́p bưởở̉i sau vừa dùồ̀ng th́í́c kháng sinh, th́í́c giảm đau, th́í́c chớí́ng viêm… bởở̉i nóí́ làm giảm khả hấí́p thụộ̣ th́í́c Hình 1.1 Sản phẩm nước ép bưởi đóng hộp 1.2 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 1.2.1 Chỉ tiêu vật ly ‒ Thể tíí́ch đơn vị sản phẩm: 1000ml ‒ Cường đợộ̣ màu sắí́c: màu vàng nhạt, đụộ̣c 1.2.2 Chỉ tiêu hóa hoc ‒ Hàm lượng chấí́t khơ: 20 – 25% ‒ Độộ̣ chua: pH = – 4.3 ‒ Hàm lượng đường thêm vào không vượt 50g/kg ‒ Hàm lượng chấí́t protein, glucid, lipid, vitamin, khống… cân đớí́i ‒ Hàm lượng cờồ̀n khơng vượt q 3g/kg ‒ Hàm lượng axit cho phéí́p cóí́ mợộ̣t lượng nhỏở̉, không đáng kể axit bay ‒ Hàm lượng tinh dầu không 0,4ml/kg 1.2.3 Chỉ tiêu hóa ly ‒ Sản phẩm phải đờồ̀ng nhấí́t ‒ Tỷ lệ pha phân tán pha liên tụộ̣c đạt yêu cầu ‒ Đợộ̣ đầy hợộ̣p: 90% dung tíí́ch hợộ̣p 1.2.4 Chỉ tiêu sinh hoc ‒ Năng lượng thực phẩm: 46 kcal Bảng 1.1 Chỉ tiêu vi sinh sản phẩm Vi sinh vậộ̣t Tổng sớí́ vi sinh vậộ̣t hiếí́u khíí́ Giớí́i hạn cho phéí́p (cfu/ml sản phẩm) 100 Coliforms 10 Escherichia coli Staphylococcus aureus Streptococci Pseudomonas aeruginosa Clostridium perfringens Tổng sớí́ bào tửở̉ nấí́m men, nấí́m mớí́c 10 1.2.5 Chỉ tiêu bao bi Đợộ̣ thấí́m khíí́, đợộ̣ kíí́n, thẩm mỹ, tḥộ̣n tiện, hình dạng, kíí́ch thướí́c, khớí́i lượng, chấí́t vậộ̣t liệu, nợộ̣i dung thơng tin bao bì… 1.3 Quy cách sản phẩm Bảng 1.2 Quy cách sản phẩm nước ép bưởi ST T Đặc điểm Mô tả Tên sản phẩm Nướí́c éí́p bưởở̉i Cơng dụộ̣ng Nướí́c giải khát Đớí́i tượng sửở̉ dụộ̣ng Tấí́t người Nguyên – phụộ̣ liệu Bưởở̉i, nướí́c, đường, enzyme naringinase Thành phần khác Phụộ̣ gia: E300, E330, E466 Chấí́t liệu bao bì Tetra Pak Kíí́ch thướí́c bao bì 80mm(W) x 265mm(H) x 80mm (D) Thể tíí́ch sản phẩm 1000ml Trạng thái: Thể lỏở̉ng đụộ̣c mịn đờồ̀ng nhấí́t Khơng Cảm quan cóí́ tạp chấí́t lạ Màu sắí́c: Màu vàng nhạt Mùồ̀i vị: Cóí́ mùồ̀i thơm, vị chua tự nhiên nguyên liệu chíí́n pha đường, qua gia nhiệt, khơng cóí́ mùồ̀i vị lạ 10 Thời hạn sửở̉ dụộ̣ng 12 tháng kể từ ngày sản xuấí́t Để nơi khơ mát, tránh ánh nắí́ng trực tiếí́p, sau 11 Hướí́ng dẫn sửở̉ dụộ̣ng mởở̉ nắí́p nên bảo quản tủ lạnh, sửở̉ dụộ̣ng ngày Lắí́c trướí́c ́í́ng, ngon ́í́ng lạnh 12 Phân phớí́i vậộ̣n Ở nhiệt đợộ̣ thường chuyển 13 Thời gian bán sản phẩm Dướí́i 12 tháng, thời gian thu hờồ̀i đổi hàng mớí́i 10 Thơng số cơng nghệ ‒ Lưu lượng: 60 m3/h ‒ Áp śí́t: < 10 bar ‒ Nhiệt đợộ̣ lưu chấí́t: – 120°C 3.15.2 Thiếí́t bị đun nướí́c bằì̀ng điện trởở̉ Ngun lý hoạt động: Điện trởở̉ đớí́t nóí́ng dịng điện chạy qua dây dẫn tỏở̉a mộộ̣t lượng nhiệt Khi bậộ̣t chọn chếí́ đợộ̣ đun nướí́c từ bảng điều khiển, vi mạch truyền điện đếí́n bợộ̣ phậộ̣n liên quan quy trình đun nướí́c, đóí́ cóí́ đớí́t cảm biếí́n nhiệt Lúc đớí́t hút điện biếí́n đổi tồn bợộ̣ điện thành nhiệt Hình 3.18 Điện trở sử dụng thiết bị đun nước cơng nghiệp Đáí́nh giáí́ chấí́t lượợ̣ng sảở̉n phẩở̉m 4.1 Quáí́ triì̀nh ảở̉nh hưởở̉ng qúí́t định chấí́t lượợ̣ng sảở̉n phẩở̉m chếí́ biếí́n Q trình chếí́ biếí́n syrup phớí́i trợộ̣n syrup, phụộ̣ gia vớí́i dịch éí́p làm ảnh hưởở̉ng nhiều nhấí́t đếí́n chấí́t lượng nướí́c éí́p bưởở̉i Q trình nấí́u syrup làm thay đổi thành phần hóí́a học syrup làm tăng chấí́t khơ, tăng vị tíí́nh hịa tan đường dung dịch Việc sửở̉ dụộ̣ng đường nghịch đảo giúp hương vị sản phẩm cải thiện thông qua tăng đợộ̣ Đường nghịch đảo cóí́ hoạt đợộ̣ nướí́c thấí́p hoạt đợộ̣ nướí́c sucrose, vậộ̣y nóí́ cóí́ tác dụộ̣ng bảo quản tớí́t hơn, nghĩa nướí́c éí́p bưởở̉i sửở̉ dụộ̣ng đường nghịch đảo cóí́ hạn sửở̉ dụộ̣ng lâu Phớí́i trợộ̣n: bổ sung đường, acid vào để chuẩn hóí́a nờồ̀ng đợộ̣ chấí́t khơ hịa tan nờồ̀ng đợộ̣ acid cho sản phẩm Ngồi đường acid, bổ sung thêm phụộ̣ gia để hạn chếí́ tượng lắí́ng cặn tách lớí́p nướí́c bưởở̉i, natribenzoat để hỗ trợ trình 43 trùồ̀ng việc tránh tượng hư hỏở̉ng sản phẩm xảy trình bảo quản Đờồ̀ng thời sản phẩm cóí́ qua trùồ̀ng nên x́í́t mùồ̀i, vậộ̣y để giảm mùồ̀i tạo hương thơm cho sản phẩm bổ sung thêm hương nướí́c bưởở̉i 4.2 Quáí́ triì̀nh ảở̉nh hưởở̉ng qúí́t định hiệu śí́t thu hồi sảở̉n phẩở̉m Q trình éí́p lọc ảnh hưởở̉ng đếí́n hiệu śí́t thu hờồ̀i sản phẩm Trong q trình này, loại bỏở̉ hoàn toàn phần thịt ởở̉ sản phẩm hiệu śí́t thu hờồ̀i dịch phụộ̣ tḥộ̣c vào thiếí́t bị Hiệu śí́t q trình éí́p phụộ̣ tḥộ̣c vào áp lực éí́p, áp lực éí́p cao hiệu śí́t thu hờồ̀i cao Tuy nhiên, q trình éí́p khửở̉ đắí́ng q trình liên hệ mậộ̣t thiếí́t vớí́i Nếí́u lực éí́p q trình éí́p q lớí́n làm cho chấí́t đắí́ng tríí́ch ly vào sản phẩm nhiều, dẫn đếí́n phải sửở̉ dụộ̣ng nhiều enzyme để khửở̉ đắí́ng Nếí́u lực éí́p nhỏở̉ dịch éí́p tríí́ch ly khơng nhiều làm giảm hiệu śí́t thu hờồ̀i sản phẩm Do đóí́ tùồ̀y vào loại bưởở̉i mà ta tíí́nh tốn thơng sớí́ cho q trình phùồ̀ hợp Tấí́t q trình liên quan vớí́i Mợộ̣t q trình bị thay đổi ảnh hưởở̉ng đếí́n q trình khác bị thay đổi cóí́ thể ảnh hưởở̉ng íí́t nhiều Vì vậộ̣y, cần phớí́i hợp nhịp nhàng q trình vớí́i nhau, nghĩa thơng sớí́ q trình phải phùồ̀ hợp vớí́i nhau, nhấí́t śí́t thiếí́t bị 4.3 Quy triì̀nh cóí́ mụợ̣c đíí́ch cơng nghệ chếí́ biếí́n bảở̉o quảở̉n – ́í́u tố cơng nghệ 4.3.1 Đồng hóí́a - Bảo quản: Q trình giúp ổn định hệ nhũ tương, íí́t lắí́ng cặn tách lớí́p góí́p phần làm cho thời gian bảo quản lâu - ́í́u tớí́ cơng nghệ ảnh hưởở̉ng đếí́n chấí́t lượng sản phẩm: Áp suấí́t: Áp suấí́t thấí́p khơng đủ lượng để xéí́ nhỏở̉ hạt béí́o hỗn hợp, đóí́ lượng bề mặt, sứí́c căng bề mặt cịn cao nên khơng đủ khả bao bọc, làm cho hệ không ổn định, dễ bị tách lớí́p, lắí́ng cặn q trình bảo quản Ngược lại, nếí́u áp suấí́t cao pha phân tán xéí́ nhỏở̉, phân bớí́ pha liên tụộ̣c làm tăng độộ̣ ổn định hệ Tuy nhiên, áp lực cao dẫn tớí́i nhiệt đợộ̣ tăng theo làm phản ứí́ng Maillard diễn thuậộ̣n lợi hơn, thay đổi màu sắí́c sản phẩm Áp lực cao làm cho chi phíí́ lượng, tổn thấí́t cao 44 4.3.2 Thanh trùì̀ng - Bảo quản: Thanh trùồ̀ng bằồ̀ng nhiệt độộ̣ cao để tiêu diệt vi sinh vậộ̣t mà giữ cấí́u tửở̉ nhạy cảm vớí́i nhiệt sản phẩm - ́í́u tớí́ cơng nghệ ảnh hưởở̉ng đếí́n chấí́t lượng sản phẩm: Nhiệt đợộ̣: Nhiệt đợộ̣ cao ứí́c chếí́ nhiều vi sinh vậộ̣t, hoạt tíí́nh enzyme Tuy nhiên, nhiệt đợộ̣ cao làm mấí́t nhiều cấí́u tửở̉ nhạy cảm vớí́i nhiệt vitamin, chấí́t mùồ̀i, chấí́t màu,… Nhiệt đợộ̣ cao tạo điều kiện cho phản ứí́ng Maillard dễ dàng xảy ảnh hưởở̉ng tớí́i màu sắí́c, mùồ̀i vị sản phẩm Nhiệt độộ̣ cao làm cho thể tíí́ch nguyên liệu giảm tượng bay Ngược lại, nhiệt đợộ̣ thấí́p bảo tồn cấí́u tửở̉ nhạy cảm vớí́i nhiệt khơng bị tổn thấí́t nhiều khơng đủ khả ứí́c chếí́ vi sinh vậộ̣t gây bệnh hoạt tíí́nh enzyme, cóí́ thể làm biếí́n đổi sản phẩm q trình bảo quản: hư hỏở̉ng, phản ứí́ng sinh hóí́a,… Thời gian: Thời gian dài ứí́c chếí́ vi sinh vậộ̣t, hoạt tíí́nh enzyme khơng giữ cấí́u tửở̉ nhạy cảm vớí́i nhiệt Ngược lại, thời gian ngắí́n khơng đủ để ứí́c chếí́ vi sinh vậộ̣t hoạt tíí́nh enzyme giữ giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm 45 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] T N M Nguyệt, "Đề tài Quy trình sản x́í́t nướí́c trái cây," NXB Đại học Q́í́c gia TP HCM, Hờồ̀ Chíí́ Minh, 2014 [2] J Morton, "Pummelo," in Fruits of warm climates, 1987, p 147–151 [3] M Ware, "Why is grapefruit good for you?," Medical News Today, 2019 [4] N V Chung, "Nghiên cứí́u quy trình cơng nghệ chếí́ biếí́n mợộ̣t sớí́ thứí́c ́í́ng từ trái bưởở̉i," Sởở̉ Khoa học Cơng nghệ TP HCM , Hờồ̀ Chíí́ Minh, 2017 [5] Bợộ̣ Y tếí́ - Viện dinh dưỡng, Thành phần dinh dưỡng thứí́c ăn Việt Nam, Nhà xuấí́t Y học, 2007 [6] L V V Mẫn, "Công nghệ sản x́í́t thứí́c ́í́ng pha chếí́," in Giáo trình công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa thức uống pha chế, Hờồ̀ Chíí́ Minh, NXB Đại học Q́í́c gia TP HCM, 2010 [7] U C B Munish Puri, "Production, purification, and characterization of the debittering enzyme naringinase," Biotechnology Advances , pp 207-217, 2000 [8] L V V Mẫn, Cơng nghệ chếí́ biếí́n thực phẩm, Hờồ̀ Chíí́ Minh: NXB Đại học Q́í́c gia TP HCM, 2019 46 PHỤ LỤC Trảở̉ lời câu hoở̉i: Sau quáí́ triì̀nh táí́ch voở̉ cóí́ cầì̀n thêm bướí́c chầì̀n khơng, nếí́u cóí́ thiì̀ mụợ̣c đíí́ch để làm giì̀? Nếí́u khơng q khắí́t khe, ta cóí́ thể bỏở̉ qua bướí́c chần q trình tách vỏở̉ thực bằồ̀ng máy móí́c đại cóí́ hiệu suấí́t tách vỏở̉ cao (>98%) Tuy nhiên, trình chần quan trọng nóí́ ảnh hưởở̉ng nhiều đếí́n hiệu śí́t éí́p cảm quan dịch éí́p vì: Vơ hoạt enzyme vỏở̉ cịn sóí́t lại thịt quả, điều hạn chếí́ oxy hóí́a làm đắí́ng hóí́a nâu dịch éí́p Làm mềm thịt quả, làm cho hiệu śí́t q trình tăng lên, éí́p dễ dàng Thiếí́t bị éí́p giì̀? Ngun ĺ hoạợ̣t động? Thiếí́t bị éí́p sửở̉ dụộ̣ng ởở̉ éí́p trụộ̣c víí́t, cho nguyên liệu vào phễu, trụộ̣c víí́t xoay làm cho áp lực tác dụộ̣ng lên ngun liệu tăng lên đếí́n dịch éí́p ngồi thơng qua lỗ nhỏở̉ b̀ồ̀ng éí́p Bã éí́p ởở̉ lỗ tháo ngun liệu cóí́ thể điều chỉnh áp lực thông qua việc thay đổi kíí́ch thướí́c lỗ tháo Lực éí́p cóí́ thể thay đổi bằồ̀ng tớí́c đợộ̣ trụộ̣c víí́t Trong q trình hoạt đợộ̣ng lực ma sát sinh làm tăng nhiệt đợộ̣ khớí́i ngun liệu  làm giảm đợộ̣ nhớí́t dịch éí́p  dễ dàng ngồi Quáí́ triì̀nh lọc cầì̀n lọc thơ trướí́c khơng? Tạợ̣i sao? Trong cơng nghiệp, q trình lọc thường diễn nhiều giai đoạn, phụộ̣ tḥộ̣c nhiều vào tíí́nh chấí́t, cấí́u tạo nguyên liệu hiệu thiếí́t bị éí́p Lọc thơ nhằồ̀m mụộ̣c đíí́ch lọc bỏở̉ chấí́t rắí́n cóí́ kíí́ch thướí́c lớí́n dịch éí́p nhằồ̀m mụộ̣c đíí́ch chuẩn bị cho q trình lọc tinh, làm cho hiệu suấí́t lọc tinh tăng lên giảm áp lực cho thiếí́t bị Cóí́ cầì̀n quáí́ triì̀nh khíí́ trướí́c quáí́ triì̀nh trùì̀ng khơng? Tạợ̣i sao? Q trình khíí́ nhằồ̀m mụộ̣c đíí́ch chuẩn bị cho q trình trùồ̀ng, tăng hiệu śí́t truyền nhiệt cho dịch éí́p, làm cho thời gian trùồ̀ng ngắí́n lại, hạn chếí́ biếí́n đổi dịch éí́p giảm giá trị dinh dưỡng 47 TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ HÀ NỘI KHOA DU LỊCH Học phần: Tâm lý học đại cương Giảng viên: Ths Ngơ Thị Hồng Giang Đề tài: Tâm lý học hoạt động Nhóm sinh viên thực hiện: 02 Phan Thị Thùy Nguyễn Anh Thư Vũ Thị Phương Thảo Dương Thị Thanh Thảo Bùi Thị Hồng Nhung Nguyễn Quốc Tuấn Hà Nội, ngày 16 tháng năm 2022 LỜI CẢM ƠN Chúng em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc chân thành đến Cô Ngơ Thị Hồng Giang , người tận tình bảo dìu dắt chúng em suốt thời gian học tập thực tiểu luận Cảm ơn người bạn nhóm đồng hành khích lệ lẫn suốt q trình tìm hiểu đề tài Vì vốn kiến thức chúng em có hạn, khơng tránh khỏi thiếu sót, chúng em mong nhận ý kiến đóng góp Hồng Giang bạn học lớp để luận hoàn thiện hơn.Chúng em xin chân thành cảm ơn! MỤC LỤC A PHẦN MỞ ĐẦU B NỘI DUNG KHÁI NIỆM VỀ HOẠT ĐỘNG 1.1 Định nghĩa hoạt động 1.2 Những đặc điểm hoạt động Các loại hoạt động 2.1 Cách phân loại tổng quát 2.2 Căn vào phát triển cá nhân .6 2.3 Căn vào sản phẩm hoạt động 2.4 Căn vào tính chất hoạt động 2.5 Một cách phân loại khác: chia hoạt động người thành loại6 Cấu trúc hoạt động C Kết luận 10 D Tài liệu tham khảo 10 MỤC LỤC HÌNH ẢNH Hình Mối quan hệ trình đối tượng hóa q trình chủ thể hóa MỤC LỤC BẢNG Bảng Cấu trúc vĩ mô hoạt động A PHẦN MỞ ĐẦU Đời sống tâm lý người đa dạng, phong phú phức tạp Đây ln vấn đề nhiều người quan tâm, tìm hiểu nghiên cứu Trong đời sống người, tượng tâm lý hoạt động đóng vai trò quan trọng Như biết ý thức điều chỉnh, điều khiển hành vi người, giúp cho người dễ dàng hòa nhập với xã hội thành công sống, muốn làm điều phải thơng qua hoạt động Tuy nhiên sống người dòng hoạt động bao gồm nhiều hoạt động riêng lẻ tùy theo động tương ứng Vì vậy, để hiểu rõ vấn đề nhóm 02 chúng em chọn đề tài 02: “Tâm lý học hoạt động” B NỘI DUNG KHÁI NIỆM VỀ HOẠT ĐỘNG 1.1 Định nghĩa hoạt động Hoạt động hình thức tích cực mối quan hệ qua lại người với giới xung quanh Hoạt động mối quan hệ biện chứng người với giới Trong lao động hoạt động đặc trưng người thể rõ tác động qua lại người với giới xung quanh Hình Mối quan hệ q trình4đối tượng hóa q trình chủ thể hóa phương thức tồn phát triển người xã hội lồi người Q trình đối tượng hóa: qua loại cơng cụ, người chuyển hóa lực lao động, phẩm chất tâm lý vào đối tượng lao động để sản xuất sản phẩm Quá trình chủ thể hóa: Qua cơng cụ, người tách lực tinh thần, kinh nghiệm xã hội ghi sản phẩm khỏi sản phẩm để lĩnh hội nó, biến thành kinh nghiệm, thành tâm lý, ý thức 1.2 Những đặc điểm hoạt động - Ln ln hoạt động có đối tượng: Hoạt động trình người tác động vào giới khách quan Các sản phẩm mà trình hoạt động tạo đối tượng hoạt động Ví dụ: Lao động sản xuất nhằm tạo sản phẩm vật chất Hoạt động học tập nhằm vào lồi trí thức lịch sử lồi người biến thành trí thức người học Đối tượng hoạt động là: vật thể, hình ảnh, tư tưởng, khái niệm, tri thức khoa học quan hệ xã hội… Đối tượng hoạt động xuất người hoạt động Ví dụ: Các tri thức loài người trở thành đối tượng hoạt động học sinh thực có hoạt động học tập xảy - Bao chủ thể tiến hành: đặc điểm nói lên tính tích cực người tiến hành hoạt động Con người ta trở thành chủ thể hoạt động người ta tiến hành hoạt động cách tự giác, có mục đích, ý thức Một hoạt động có chủ thể đối tượng Được thể tính tích cực chủ động người trước điều - kiện hoạt động Chủ thể đối tượng ln gắn bó với nhau, khơng có hoạt động khơng có chủ thể đối tượng Hoạt động vận hành theo nguyên tắc gián tiếp: Cơ chế gián tiếp có hoạt động người Đây tư tưởng lớn tâm lý Được thể ở: người sử dụng công cụ để tác động cào đối tượng hoạt động, cơng cụ đóng vai trị trung gian giữ chủ thể đối tượng Cơ chế gián tiếp bộc lộ hai chiều hoạt động Có hai loại cơng cụ hoạt động: Loại thứ nhất: Bao gồm dụng cụ lao động cá phương tiện kĩ thuật Loại thứ hai: công cụ tâm lý hay dấu hiệu: ví dụ tiếng nói, chữ viết, số, vẽ, công thức, khái niệm, quy tắc, điệu bộ, vẻ mặt… CÁC LOẠI HOẠT ĐỘNG 2.1 Cách phân loại tổng quát Hoạt động lao động Hoạt động giao lưu Cách phân loại dựa mối quan hệ người vật thể (chủ thể-khách thể) quan hệ người vs người (chủ thể-chủ thể) 2.2 Căn vào phát triển cá nhân Hoạt động vui chơi Hoạt động học tập Hoạt động lao động Tùy theo độ tuổi mà hoạt động bật lên hoạt động tâm lí học gọi hoạt động hoạt động chủ đạo hoạt động chủ đạo hoạt động chính, chiếm phần lớn thời gian, sức lực cá nhân -> hoạt động có vai trị chủ yếu định nảy sinh phát triển nét nhân cách cá nhân VD:trẻ em đc học phát triển mặt trí thức,nhận thức, ->cách phân loại có nhiều ứng dụng tâm lí học 2.3 Căn vào sản phẩm hoạt động Hoạt động thực tiễn (hoạt động bên ngồi) =>Tạo vật thể, quan hệ cảm tính Hoạt động lý luận (hoạt động tinh thần/bên trong) =>Diễn bình diện biểu tượng, khái niệm 2.4 Căn vào tính chất hoạt động Hoạt động lao động sản xuất Hoạt động học tập Hoạt động văn nghệ Hoạt động thể dục thể thao 2.5 Một cách phân loại khác: chia hoạt động người thành loại Hoạt động biến đổi - Là hoạt động tạo nên biến đổi đối tượng hoạt động Ví dụ: Hoạt động lao động, hoạt động giáo dục, hoạt động trị xã hội Hoạt động nhận thức - Hoạt động phản ánh đối tượng, quan hệ Có nhận thức trình độ thực tiễn lí luận Hoạt động định hướng giá trị - Là hoạt động tinh thần nhằm xác định lựa chọn ý nghĩa thực tại, tác động thân tạo phương hướng hoạt - - động chủ thể môi trường Tác dụng hướng dẫn cá nhân hoạt động xã hội, định nội dung, phương hướng hoạt động khác Hoạt động giao lưu Là hoạt động xác lập vận hành mối quan hệ người với người Thực tiếp xúc tâm lý, trao đổi thông tin, ảnh hưởng lẫn nhau, hiểu biết lẫn Phương tiện: ngôn ngữ Khách thể: cá nhân Đối tượng: nhân cách hoàn chỉnh => Đây quan hệ chủ thể chủ thể, nhân cách nhân cách Chức năng: + Thuận trú xã hội: phục vụ nhu cầu xã hội hay nhóm xã hội với mục đích tổ chức, điều khiển phối hợp với hoạt động xã hội Các chức tâm lý - xã hội: phục vụ nhu cầu liên hệ, tiếp xúc người khác xã hội cá nhân khác Hai chức góp phần làm hình thành quan hệ cá nhân với cá nhân, làm hình thành loại nhóm xã hội với quan hệ làm cho cá nhân hịa nhập vào nhau, hiểu biết hỗ trợ lẫn Phân loại: Dựa vào vắng mặt bên giao lưu mà chia thành loại: + Giao lưu trực tiếp Giao lưu gián tiếp - Hoạt động giao lưu có mối quan hệ chặt chẽ đời sống người Con người có nhiều hoạt động khác sống thực, hoạt động thường đan chéo vào việc phân chia loại hoạt động thường có ý nghĩa tương đối CẤU TRÚC CỦA HOẠT ĐỘNG Cấu trúc hoạt động bao gồm thành phần sau: Hoạt động, động cơ, hành động, mục đích, thao tác, phương tiện Chủ thể Khách thể Hoạt động Động Hành động Mục đích Thao tác Phương tiện Sản phẩm Bảng Cấu trúc vĩ mô hoạt động - Phía chủ thể (người làm hoạt động) bao gồm: Hoạt động, hành động, thao tác - Phía khách thể (đối tượng hoạt động) bao gồm: động cơ, mục đích, phương tiện - Hoạt động – động cơ: + Động hình ảnh đối tượng hoạt động, quan trọng tâm lý người, mục đích chung hoạt động phản ánh trình nhận thức người Nó kích thích, thúc đẩy chủ thể hoạt động + Hoạt động có động thúc đẩy nhằm yhoar mãn nhu cầu người – đích cuối mà người muốn vươn tới Cái đích cuối thúc đẩy người hoạt động - Hành động – mục đích + Hành động Là đơn vị hợp thành hoạt động hoạt động tồn hành động Nếu hành động khơng có hoạt động diễn chủ thể Hành động vừa đơn vị vừa yếu tố thực hoạt động Hành động nhằm thực hóa động lĩnh hội kinh nghiệm xã hội Hành động nơi nối liền chủ thể với khách thể, nối liền tâm lý với thực sống + Mục đích hành động Là động gần hay động phận hoạt động (một nhiệm vụ định hành động) Động mục đích có quan hệ chặt chẽ thống với Động tách thành mục đích nên mục đích thực động thực - Thao tác - phương tiện + Thao tác: Là việc làm, cách thức, phương tức giải cụ thể để đạt mục đích hành động Thao tác bị chi phối yếu tố tâm lí cá nhân: vốn ri thức, kĩ năng, lỹ xảo, hứng thú, tình cảm … (phương tiện) + Phương tiện: vật chất, điều kiện khách quan cụ thể Khi phương tiện thay đổi thao tác phải thay đổi cho phù hợp với phương tiện - Các thành phần cấu trúc có quan hệ mật thiết với Hoạt động hợp thành nhiềuhành động theo mục đích dịnh Hành động thao tác hợp thành tùy thuộc vào điều kiện cụ thể để đạt mục đích Tuy nhiên thành phần có tính quan trọng riêng có tính độc lập định Cuối qua trình kết tạo sản phẩm phục vụ cho động ban đầu Các mối quan hệ khơng sẵn có, mà nảy sinh vận động hoạt động Quan hệ qua lại động mục đích nảy sinh hoạt động Sự nảy sinh phát triển mối quan hệ qua lại xuất phát triển tâm lí Tâm lí tham gia vào trình hoạt động, thành tố q trình Nó cịn đảm nhận chức điều khiển, điều chỉnh hoạt động chủ thể để chủ thể hướng hành động vào mục đích định VD: Hoạt động xây nhà công nhân xây dựng - Động cơ: xây nhà giống thiết kế Hành động: làm móng nhà, xây tường ngăn, lợp mái,… Mục đích: xây nhà vững chắc, tạo không gian, che nắng Phương tiện: gạch, cát, xi măng Thao tác: dùng bay để xây, dùng thước để đo,… Sản phẩm: nhà C KẾT LUẬN - Hoạt động định đến hình thành phát triển tâm lý, nhân cách cá nhân Sự hình thành phát triển tâm lý, nhân cách phụ thuộc vào hoạt động chủ đạo thời kỳ Ví dụ: Giai đoạn tuổi nhà trẻ (1-2 tuổi) hoạt động chủ đạo hoạt động với đồ vật : trẻ bắt chước hành động sử dụng đồ vật, nhờ khám phá, tìm hiểu vật xung quanh Giai đoạn trưởng thành (18-25 tuổi) hoạt động chủ đạo lao động học tập - Cần tổ chức nhiều hoạt động đa dạng phong phú sống làm việc - Cần tạo môi trường thuận lợi để người hoạt động - Hoạt động phương thức tồn người, nhân tố định trực tiếp hình thành phát triển nhân cách Hoạt động người hoạt động có mục đích, mang tính xã hội, cộng đồng, thực tháo tác định, với cơng cụ định Vì vậy, loại hoạt động có u cầu định địi hỏi người phẩm chất tâm lí định Quá trình tham gia hoạt động làm cho người hình thành phẩm chất Vì thế, nhân cách người hình thành phát triển D TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] NGUYỄN QUANG UẨN (CHỦ BIÊN), TÂM LÍ HỌC ĐẠI CƯƠNG.NXB ĐẠI HỌC QG HÀ NỘI [2] PGS.TS NGUYỄN BÁ DƯƠNG, TÂM LÝ HỌC ĐẠI CƯƠNG.NXB THÔNG TIN VÀ TRUYỀN THÔNG [3] PHẠM MINH HẠC, TÂM LÝ HỌC 10 ... μg/l μg/l μg/l 0.05 20 0.05 100 30 20 50 20 3000 3000 14 Mứí́c cho phéí́p 20 10 (ởở̉ 12oC) (ởở̉ 25 oC) (ởở̉ 12oC) (ởở̉ 25 oC) 8.5 20 0 25 0 50 0.1 0.5 0 .2 F Pb Se Hg Tổng chấí́t khơ Oxy hòa... 20 3.4 Chần 22 3.5 Ép 23 3.6 Loc 25 3.6.1 Lọc thô 25 3.6 .2 Lọc tinh: 26 3.7 Khử đắng bằng enzyme naringinase 27 3.8... 10 2. 1 Nguyên liêu chính: Bưởi 10 2. 1.1 Giới thiêu 10 2. 1 .2 Chức 10 2. 1.3 Thanh phân hóa hoc 11 2. 1.4 Chi tiêu chất lương 12 2 .2 Nước