BÁO CÁO ĐỀ TÀI QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC ÉP BƯỞI

BÁO CÁO ĐỀ TÀI QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC ÉP BƯỞI, tiểu luận BÁO CÁO ĐỀ TÀI QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC ÉP BƯỞI MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH ẢNH....................................................................................6 DANH MỤC BẢNG............................................................................................6 1. Sản phẩm..........................................................................................................7 1.1. Giới thiệu...................................................................................................7 1.2. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm.....................................................................8 1.2.1. Chỉ tiêu vật lý......................................................................................8 1.2.2. Chỉ tiêu hóa học..................................................................................8 1.2.3. Chỉ tiêu hóa lý.....................................................................................8 1.2.4. Chỉ tiêu sinh học.................................................................................8 1.2.5. Chỉ tiêu bao bì.....................................................................................9 1.3. Quy cách sản phẩm....................................................................................9 2. Nguyên liệu.....................................................................................................10 2.1. Nguyên liệu chính: Bưởi..........................................................................10 2.1.1. Giới thiệu..........................................................................................10 2.1.2. Chức năng.........................................................................................10 2.1.3. Thành phần hóa học..........................................................................11 2.1.4. Chỉ tiêu chất lượng............................................................................12 2.2. Nước........................................................................................................13 2.3. Syrup........................................................................................................14 2.4. Enzyme naringinase.................................................................................15 2.5. Phụ gia.....................................................................................................15 3. Quy trình sản xuất nước ép bưởi.....................................................................16 3.1. Phân loại..................................................................................................18 4 3.2. Làm sạch..................................................................................................19 3.3. Tách vỏ....................................................................................................20 3.4. Chần.........................................................................................................22 3.5. Ép.............................................................................................................23 3.6. Lọc...........................................................................................................25 3.6.1. Lọc thô..............................................................................................25 3.6.2. Lọc tinh:............................................................................................26 3.7. Khử đắng bằng enzyme naringinase........................................................27 3.8. Chế biến syrup.........................................................................................28 3.9. Phối trộn...................................................................................................30 3.10. Đồng hóa................................................................................................32 3.11. Bài khí....................................................................................................34 3.12. Thanh trùng............................................................................................35 3.13. Rót hộp – Bài khí – Đóng hộp...............................................................36 3.14. Hoàn thiện sản phẩm..............................................................................39 3.15. Một số thiết bị khác................................................................................39 4. Đánh giá chất lượng sản phẩm........................................................................40 4.1. Quá trình ảnh hưởng quyết định chất lượng sản phẩm chế biến...............40 4.2. Quá trình ảnh hưởng quyết định hiệu suất thu hồi sản phẩm...................41 4.3. Quy trình có mục đích công nghệ chế biến hoặc bảo quản – Yếu tố công nghệ......................................................................................................................... 41 4.3.1. Đồng hóa...........................................................................................41 4.3.2. Thanh trùng.......................................................................................42 TÀI LIỆU THAM KHẢO...................................................................................43 PHỤ LỤC...........................................................................................................44

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌCBÁCH KHOA KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ

GVHD: GS TS LÊ VĂN VIỆT MẪN

TS NGUYỄN QUỐC CƯỜNG

TP HCM – 2020

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌCBÁCH KHOA KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ

GVHD: GS TS LÊ VĂN VIỆT MẪN

TS NGUYỄN QUỐC CƯỜNG

TP HCM – 2020

BẢNG ĐÁNH GIÁ CÔNG VIỆC

hoàn thành

1 Nguyễn Nhựt Duy 1811725 Soạn tài liệu phần Quy trình 100%

Vẽ Autocad

Soạn tài liệu phần Nguyên liệu

Làm powerpoint

Soạn tài liệu phần Quy trình

Làm powerpoint

Soạn tài liệu phần Nguyên liệu

Tổng hợp báo cáo

MỤC LỤC

DANH MỤC HÌNH ẢNH 6

DANH MỤC BẢNG 6

1 San phâm 7

1.1 Giới thiêu 7

1.2 Chi tiêu chất lương san phâm 8

1.2.1 Chi tiêu vật lý 8

1.2.2 Chi tiêu hóa hoc 8

1.2.3 Chi tiêu hóa lý 8

1.2.4 Chi tiêu sinh hoc 8

1.2.5 Chi tiêu bao bi 9

1.3 Quy cach san phâm 9

2 Nguyên liêu 10

2.1 Nguyên liêu chính: Bưởi 10

2.1.1 Giới thiêu 10

2.1.2 Chức năng 10

2.1.3 Thanh phân hóa hoc 11

2.1.4 Chi tiêu chất lương 12

2.2 Nước 13

2.3 Syrup 14

2.4 Enzyme naringinase 15

2.5 Phụ gia 15

3 Quy trinh san xuất nước ép bưở̉i 16

3.1 Phân loai 18

3.2 Lam sach 19

3.3 Tach vỏ 20

3.4 Chần 22

3.5 Ép 23

3.6 Loc 25

3.6.1 Lọc thô 25

3.6.2 Lọc tinh: 26

3.7 Khử đắng bằng enzyme naringinase 27

3.8 Chế biến syrup 28

3.9 Phối trộn 30

3.10 Đồng hóa 32

3.11 Bài khí́ 34

3.12 Thanh trùng 35

3.13 Rót hộp – Bài khí́ – Đó́ng hộ‡p 36

3.14 Hoan thiên san phâm 39

3.15 Mộ‡t số́ thiế́t bị khác 39

4 Đánh giá chấ́t lượng sản phẩm 40

4.1 Quá trình ảnh hưở̉ng quyế́t định chấ́t lượng sản phẩm chế́ biế́n 40

4.2 Quá trình ảnh hưở̉ng quyế́t định hiệu suấ́t thu hồ̀i sản phẩm 41

4.3 Quy trình có́ mụ ‡c đí́ch công nghệ chế́ biế́n hoặc bảo quản – Yế́u tố́ công nghệ

41 4.3.1 Đồ̀ng hó́a 41

4.3.2 Thanh trù̀ng 42

TÀI LIỆU THAM KHẢO 43

PHỤ LỤC 44

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1.1 Sản phẩm nướ́c é́p bưở̉i đó́ng hộ‡p 7

Hình 3.1 Sơ đồ̀ khố́i quy trình sản xuấ́t nướ́c é́p bưở̉i đó́ng hộ‡p 16 Hình 3.2 Thiế́t bị phân loại 18

Hình 3.3 Thiế́t bị rử̉a xố́i 20

Hình 3.4 Thiế́t bị tách vỏ̉ 21

Hình 3.5 Thiế́t bị é́p trúc ví́t 25

Hình 3.6 Máy lọc é́p khung bản 27

Hình 3.7 Thiế́t bị trộ‡n có́ cánh khuấ́y turbine 28

Hình 3.8 Thiế́t bị trộ‡n chuyển độ‡ng ké́p có́ gia nhiệt 29

Hình 3.9 Thiế́t bị trộ‡n có́ cánh khuấ́y turbine 32

Hình 3.10 Nguyên lý́ hoạt độ‡ng của thiế́t bị đồ̀ng hó́a áp suấ́t cao 33

Hình 3.11 Thiế́t bị đồ̀ng hó́a áp suấ́t cao 33

Hình 3.12 Thiế́t bị bài khí́ chân không 35

Hình 3.13 Thiế́t bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏ̉ng 36

Hình 3.14 Bao bì giấ́y dù̀ng trong quy trình chế́ biế́n 37

Hình 3.15 Thiế́t bị ró́t vô trù̀ng 38

Hình 3.16 Cấ́u tạo các lớ́p bao bì 39

Hình 3.17 Thiế́t bị bơm thực phẩm 39

Hình 3.18 Điện trở̉ sử̉ dụ ‡ng trong thiế́t bị đun nướ́c công nghiệp 40

DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm 8

Bảng 1.2 Quy cách sản phẩm của nướ́c é́p bưở̉i 9

Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của bưở̉i (tí́nh trên 100g ăn được)

Bảng 2.2 Chỉ tiêu chấ́t lượng của bưở̉i được chọn làm nguyên liệu

Bảng 2.3 Chỉ tiêu cảm quan và hó́a lý́ của nướ́c uố́ng

Bảng 2.4 Chỉ tiêu vi sinh của nướ́c uố́ng

Bảng 2.5 Tiêu chuẩn về đường saccharose

1 Sản phẩm

1.1 Giới thiêu

Ngày nay, nướ́c é́p bưở̉i đó́ng hộ‡p ngày càng được ưa chuộ‡ng trên thị trường, làloại thứ́c uố́ng giải khát lành mạnh cho mù̀a hè nó́ng nực Nướ́c é́p bưở̉i chứ́a nhiềuchấ́t dinh dưỡng khác nhau, cung cấ́p nguồ̀n vitamin C dồ̀i dào mang đế́n nguồ̀n nănglượng và sứ́c đề kháng cho cơ thể Thứ́c uố́ng hiệu quả trong việc làm đẹp da và giảmcân Đây là nguồ̀n cung cấ́p β – carotene, mộ‡t chấ́t chố́ng oxy hó́a hữu hiệu, có́ thểlàm giảm nguy cơ của nhiều loại ung thư Lycopene có́ trong nướ́c é́p bưở̉i giúp ngănngừa sự hình thành máu đông, do đó́ giảm nguy cơ tim mạch và độ‡t quỵ

Nướ́c é́p bưở̉i rấ́t tố́t cho cơ thể, tuy nhiên không nên uố́ng nướ́c é́p bưở̉i quánhiều trong mộ‡t ngày mà chỉ nên dù̀ng mộ‡t lượng vừa đủ vào đúng thời điểm Vậ‡yuố́ng nướ́c é́p bưở̉i lúc nào là tố́t nhấ́t cho cơ thể? Thời điểm tố́t nhấ́t để uố́ng nướ́c é́pbưở̉i là trướ́c và sau bữa ăn khoảng 15 – 30 phút, tuyệt đố́i không uố́ng nướ́c bưở̉i khiđó́i bở̉i trong bưở̉i có́ chứ́a axit sẽ gây hại cho dạ dày Ngoài ra, không nên uố́ng nướ́cé́p bưở̉i sau khi vừa dù̀ng thuố́c kháng sinh, thuố́c giảm đau, thuố́c chố́ng viêm… bở̉inó́ sẽ làm giảm khả năng hấ́p thụ ‡ của thuố́c

Hình 1.1 Sản phẩm nước ép bưởi đóng hộp

1.2 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm

1.2.1 Chỉ tiêu vật lý

‒ Thể tí́ch 1 đơn vị sản phẩm: 1000ml

‒ Cường độ‡ màu sắ́c: màu vàng nhạt, đụ ‡c

1.2.2 Chỉ tiêu hóa hoc

‒ Hàm lượng chấ́t khô: 20 – 25%

‒ Độ‡ chua: pH = 4 – 4.3

‒ Hàm lượng đường thêm vào không vượt quá 50g/kg

‒ Hàm lượng các chấ́t như protein, glucid, lipid, vitamin, khoáng… cân đố́i

‒ Hàm lượng cồ̀n không vượt quá 3g/kg

‒ Hàm lượng axit chỉ cho phé́p có́ mộ‡t lượng nhỏ̉, không đáng kể các axit bay hơi

‒ Hàm lượng tinh dầu không được quá 0,4ml/kg

1.2.3 Chỉ tiêu hóa lý

‒ Sản phẩm phải đồ̀ng nhấ́t

‒ Tỷ lệ pha phân tán và pha liên tụ ‡c đạt yêu cầu

‒ Độ‡ đầy của hộ‡p: 90% dung tí́ch hộ‡p

1.2.4 Chỉ tiêu sinh hoc

‒ Năng lượng của thực phẩm: 46 kcal

Bảng 1.1 Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm

1.2.5 Chỉ tiêu bao bì

Độ‡ thấ́m khí́, độ‡ kí́n, thẩm mỹ, thuậ‡n tiện, hình dạng, kí́ch thướ́c, khố́i lượng, bảnchấ́t vậ‡t liệu, nộ‡i dung thông tin trên bao bì…

1.3 Quy cách sản phẩm

Bảng 1.2 Quy cách sản phẩm của nước ép bưởi

T

1 Tên sản phẩm Nướ́c é́p bưở̉i

3 Đố́i tượng sử̉ dụ ‡ng Tấ́t cả mọi người

4 Nguyên – phụ ‡ liệu Bưở̉i, nướ́c, đường, enzyme naringinase

5 Thành phần khác Phụ ‡ gia: E300, E330, E466

6 Chấ́t liệu bao bì Tetra Pak

7 Kí́ch thướ́c bao bì 80mm(W) x 265mm(H) x 80mm (D)

8 Thể tí́ch sản phẩm 1000ml

Trạng thái: Thể lỏ̉ng đụ ‡c mịn đồ̀ng nhấ́t Không

có́ tạp chấ́t lạ

Màu sắ́c: Màu vàng nhạt

9 Cảm quan Mù̀i vị: Có́ mù̀i thơm, vị chua ngọt tự nhiên của

nguyên liệu chí́n pha đường, đã qua gia nhiệt,không có́ mù̀i vị lạ

10 Thời hạn sử̉ dụ ‡ng 12 tháng kể từ ngày sản xuấ́t

Để nơi khô mát, tránh ánh nắ́ng trực tiế́p, sau khi

mở̉ nắ́p nên bảo quản trong tủ lạnh, sử̉ dụ ‡ng trong

11 Hướ́ng dẫn sử̉ dụ ‡ng 3 ngày

Lắ́c trướ́c khi uố́ng, ngon hơn khi uố́ng lạnh

12 Phân phố́i và vậ‡n Ở nhiệt độ‡ thường

chuyển

13 Thời gian bán sản phẩm Dướ́i 12 tháng, quá thời gian thì thu hồ̀i và

đổi hàng mớ́i

‒ Thân: To, cao trung bình khoảng 5 - 6 m ở̉ tuổi trưở̉ng thành, có́ gai lớ́n, nhánhnon có́ lông tơ, vỏ̉ thân màu vàng nhạt, ở̉ những kẽ nứ́t của thân đôi khi có́ chảy nhựa.

‒ Cành: Cây có́ nhiều cành, có́ gai dài, nhọn

‒ Lá: Lớ́n, có́ gân hình mạng, mặt dướ́i gân chí́nh thường có́ lông, phiế́n lá hình trứ́ng, dài 10 - 12 cm, rộ‡ng 5 - 6 cm, hai đầu tù̀

‒ Hoa: Cánh màu trắ́ng kem, thuộ‡c loại hoa ké́p, đều, mọc thành chù̀m 6 - 10bông

‒ Quả: Lớ́n hình cầu, dạng quả lê, đường kí́nh 10 - 40 cm, múi lớ́n, có́ màu xanh vàng nhạt khi chí́n

‒ Hạt: Màu trắ́ng vàng, hình không cân đố́i, mỗi múi bưở̉i có́ từ 2 - 5 hạt

Bưở̉i có́ nhiều kí́ch thướ́c tù̀y giố́ng, chẳng hạn bưở̉i Đoan Hù̀ng chỉ có́ đườngkí́nh độ‡ 15 cm, trong khi bưở̉i Năm Roi, bưở̉i Tân Triều (Biên Hòa), bưở̉i da xanh(Bế́n Tre) và nhiều loại bưở̉i khác thường gặp có́ đường kí́nh khoảng 18 - 20 cm

2.1.2 Chưc năng

‒ Bệnh tiểu đường: Bưở̉i có́ chỉ số́ GI thấ́p, điều này có́ nghĩa là nó́ cung cấ́pchấ́t dinh dưỡng nhưng không có́ tác độ‡ng tiêu cực đế́n lượng đường trong máu củangười Bưở̉i làm giảm đáng kể nguy cơ mắ́c bệnh tiểu đường loại 2 vì có́ chứ́anaringin - có́ các đặc tí́nh tương tự như mộ‡t chấ́t ứ́c chế́ mà các bác sĩ sử̉ dụ ‡ng để cảithiện khả năng dung nạp glucose ở̉ những người mắ́c bệnh

‒ Giảm cân: Các nhà nghiên cứ́u đã kế́t luậ‡n rằ̀ng bưở̉i có́ thể giúp cải thiệnhuyế́t áp và mứ́c lipid (chấ́t bé́o) trong máu Các chấ́t dinh dưỡng trong bưở̉i có́ lợi í́chlâu dài trong việc kiểm soát cân nặng và ngăn ngừa bé́o phì Bưở̉i chứ́a mộ‡t số́enzyme có́ thể đố́t cháy chấ́t bé́o Đây là mộ‡t phương pháp giảm cân an toàn và hiệuquả

‒ Huyế́t áp và sứ́c khỏ̉e tim mạch: Bưở̉i chứ́a pectin có́ tác dụ ‡ng khử̉ cholesterolhiệu quả trong máu Do đó́, bưở̉i giúp cơ thể có́ mộ‡t trái tim khỏ̉e mạnh, giảmcholesterol, tránh xơ vữa độ‡ng mạch Ngoài ra, sự kế́t hợp của kali, lycopene, vitamin

C và choline trong bưở̉i đều gó́p phần vào sứ́c khỏ̉e tim mạch

‒ Ung thư: Bưở̉i là mộ‡t nguồ̀n giàu vitamin C, giúp chố́ng lại sự hình thành củacác gố́c tự do Ngoài ra, các chấ́t có́ trong bưở̉i như lycopene, limonoid, bioflavonoid,acid phenolic ứ́c chế́ sự phát triển của tế́ bào ung thư Mộ‡t số́ nghiên cứ́u gần đây kế́tluậ‡n rằ̀ng bưở̉i giúp chố́ng lại ung thư tuyế́n tiền liệt, giảm nguy cơ ung thư dạ dày

‒ Tiêu hó́a: Bưở̉i có́ chứ́a nhiều nướ́c và chấ́t xơ, giúp ngăn ngừa táo bó́n, thúc đẩy đường tiêu hó́a khỏ̉e mạnh và phòng chố́ng ung thư đại trực tràng

‒ Chứ́c năng miễn dịch: Vitamin C giúp hỗ trợ hệ thố́ng miễn dịch, giúp ngănngừa và điều trị các bệnh nhiễm trù̀ng đường hô hấ́p và các bệnh nhiễm trù̀ng khác.Đặc biệt, người lớ́n tuổi, những người mắ́c bệnh mãn tí́nh nên đảm bảo rằ̀ng họ có́ đủlượng vitamin C Bưở̉i là mộ‡t lựa chọn tố́t

2.1.3 Thanh phần hóa hoc

Trong quả bưở̉i, cù̀i chiế́m 10 - 40% Hạt chiế́m chiế́m 3 - 6%, vỏ̉ ngoài 10%

‒ Vỏ̉: Chứ́a tinh dầu, pectin naringin, các men peroxydase, amylase, đường ramnose, vitamin A, vitamin C, hesperidin

‒ Lá: Chứ́a tinh dầu Thành phần chủ yế́u là dipenten, linalola và xitrala

‒ Hoa : Chứ́a tinh dầu

‒ Hạt: Chứ́a nhiều pectin, dầu bé́o

‒ Thịt quả:

Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của bưởi (tính trên 100g ăn được)

Tro G 0.4 Vitamin B2 mg 0.02

2.1.4 Chỉ tiêu chất lượng

Bưở̉i dù̀ng để chế́ biế́n nướ́c é́p không bầm dậ‡p, sâu thố́i, có́ độ‡ chí́n thí́ch hợp,vỏ̉ mỏ̉ng, xanh ngả vàng, í́t hạt Nế́u bưở̉i chưa đủ chí́n thì màng tế́ bào cứ́ng, dịch bàoí́t, hàm lượng đường thấ́p, acid cao nên chua nhiều Bưở̉i quá chí́n thì mô quả mềm vàbở̉, khi é́p không cho nhiều dịch thoát ra, dịch bưở̉i có́ nhiều bọt và khó́ lắ́ng lọc.Những quả có́ vế́t rám ở̉ ngoài vỏ̉ không có́ ảnh hưở̉ng nhiều đế́n hương vị củadịch bưở̉i Kí́ch thướ́c và hình dáng quả cũng không ảnh hưở̉ng nhiều đế́n phẩm chấ́tnướ́c é́p

Bảng 2.2 Chỉ tiêu chất lượng của bưởi được chọn làm nguyên liệu

Kí́ch thướ́c/ Hình Đồ̀ng đều, Ø:13- Thuậ‡n tiện việc chế́ biế́n

Vậ‡t lý́ Khố́i lượng 1 – 1.5kg Hàm lượng nướ́c é́p

nhiềuĐộ‡ chí́n Chí́n vừa phải Chấ́t lượng nướ́c é́p tố́t

Tổng chấ́t rắ́n hòa tan 11-12°Brix Hàm lượng syrup

Hó́a học

Chấ́t đắ́ng, chấ́t màu, Đã được phân tí́ch Phương pháp chế́ biế́n và

Dư lượng thuố́c trừ Căn cứ́ thông tư của An toàn và hợp pháp của

Sinh học Hàm lượng aflatoxin Không có́ An toàn của sản phẩm

Tổng số́ vi sinh vậ‡t Không có́ An toàn và ổn định của

sản phẩm

Từ những chỉ tiêu trên, bưở̉i Năm Roi được chọn làm nguyên liệu chí́nh để sảnxuấ́t nướ́c é́p vì theo như tình hình hiện nay sản lượng bưở̉i Năm Roi rấ́t dồ̀i dào, chấ́tlượng lại cao (í́t hạt, nướ́c nhiều), thí́ch hợp để chế́ biế́n nướ́c é́p bưở̉i

2.2 Nước

Nướ́c dù̀ng trong sản xuấ́t nướ́c bưở̉i phải đạt tiêu chuẩn nướ́c sử̉ dụ ‡ng trong chế́biế́n thực phẩm theo quy định của Bộ‡ Y tế́ trong TCVN Theo đó́, chấ́t lượng nướ́c có́thể sử̉ dụ ‡ng trong sản xuấ́t được đánh giá thông qua các thành phần: chỉ tiêu cảmquan, chỉ tiêu hó́a lý́ và vi sinh vậ‡t

Bảng 2.3 Chỉ tiêu cảm quan và hóa lý của nước uống

Chỉ tiêu Đơn vị đo Mứ́c khuyế́n cáo Mứ́c cho phé́p

3 (ở̉ 25oC)

3 (ở̉ 25oC)

Bảng 2.4 Chỉ tiêu vi sinh của nước uống

E coli hoặc Coliform 1 x 250 ml Không phát hiện được trong bấ́t kỳ mẫu nàochịu nhiệt

Coliform tổng số́ 1 x 250 ml Nế́u số́ vi khuẩn (bào tử̉) ≥ 1 thì tiế́n hành

kiểm tra lần thứ́ hai

Streptococci feacal 1 x 250 ml Nế́u số́ vi khuẩn (bào tử̉) ≥ 1 thì tiế́n hành

kiểm tra lần thứ́ hai

Pseudomonas 1 x 250 ml Nế́u số́ vi khuẩn (bào tử̉) > 2 thì loại bỏ̉

và fructose vớ́i tỉ lệ mol 1:1 Tiế́n hành thủy phân đường saccharose vớ́i xúc tác làacid hoặc enzyme, sản phẩm tạo thành là hỗn hợp glucose và fructose

Ưu điểm của quá trình nghịch đảo đường trong công nghiệp sản xuấ́t nướ́c é́pbưở̉i:

‒ Tăng độ‡ ngọt cho syrup

‒ Tăng hàm lượng chấ́t khô cho syrup

‒ Ổn định chấ́t lượng syrup, ngăn ngừa hiện tượng tái kế́t tinh đường

‒ Tăng cường khả năng ứ́c chế́ vi sinh vậ‡t có́ trong syrup

‒ Nghịch đảo đường saccharose bằ̀ng xúc tác acid citric, liều lượng sử̉ dụ ‡ng xấ́p

xỉ 750g/100kg saccharose

Bảng 2.5 Tiêu chuẩn về đường saccharose

Hàm lượng các ion kim loại Không tồ̀n tại

2.4 Enzyme naringinase

Naringinase là mộ‡t enzyme được sử̉ dụ ‡ng trong sản xuấ́t thương mại của nướ́ctrái cây có́ múi Những hợp chấ́t đắ́ng được tìm thấ́y trong tấ́t cả các bộ‡ phậ‡n của quảbưở̉i như neohesperidin, limonin và naringin, trong đó́ naringin là đắ́ng nhấ́t Enzymenaringinase là hỗn hợp 2 enzyme α-L-rhamnosidase và β-D-glucosidase Enzyme nàythủy phân naringin thu được rhamnose và prunin Độ‡ đắ́ng của dịch é́p bưở̉i sau khixử̉ lí́ bằ̀ng enzyme giảm đi rấ́t nhiều do độ‡ đắ́ng của prunin nhỏ̉ hơn naringin khoảng1/3 lần

Naringinase là sản phẩm chủ yế́u của loài Aspergillus và Penicillium.

2.5 Phụ gia

‒ Acid ascorbic (E300): Chấ́t chố́ng oxy hó́a

Quá trình bổ sung acid ascorbic nhằ̀m ngăn chặn quá trình oxy hó́a, giúp hương

vị và màu sắ́c thực phẩm không bị biế́n đổi, tránh hiện tượng hó́a nâu, thường dù̀ngtrong sản xuấ́t nướ́c é́p đó́ng hộ‡p

‒ Acid citric (E330): Chấ́t chuẩn hó́a nồ̀ng độ‡ acid

Quá trình bổ sung acid citric nhằ̀m làm giảm vị ngọt gắ́t của đường, đồ̀ng thờilàm tăng vị chua hài hòa cho sản phẩm, kí́ch thí́ch tiêu hó́a, hạn chế́ sự phát triển củamộ‡t số́ loài vi sinh vậ‡t, gó́p phần hạn chế́ sự oxi hó́a, làm tăng thêm mù̀i vị cho sảnphẩm

‒ Carboxymethyl Cellulose (E466): Chấ́t ổn định

Quá trình bổ sung carboxymethyl cellulose nhằ̀m cải thiện cấ́u trúc, ổn định độ‡nhớ́t của sản phẩm, ngăn cản sự kế́t lắ́ng các thành phần trong nướ́c quả, tạo cảm giácngon miệng.

3 Quy trình sản xuất nước ép bưở̉i Bưở̉i

Sơ đồ khối quy trì̀nh:

Hình 3.1 Sơ đồ khối quy trình sản xuất nước ép bưởi đóng hộp

SƠ ĐỒ THIẾT BỊ:

(Bản vẽ đính kèm)

Giả̉i thí́ch quy trì̀nh công nghệ:

3.1 Phân loại

Mục đích công nghệ

‒ Chuẩn bị: Loại bỏ̉ những quả bưở̉i không đạt chấ́t lượng (sâu bệnh, thố́i hỏ̉ng,

…), chuẩn bị cho quá trình tách vỏ̉

‒ Hoàn thiện: Nguyên liệu đồ̀ng đều về kí́ch thướ́c, các quá trình chế́ biế́n mớ́i thuậ‡n lợi và dễ dàng cơ giớ́i hó́a

Các biến đổi của nguyên liệu: Nguyên liệu trở̉ nên đồ̀ng đều về kí́ch

thướ́c Thiết bị:

Nguyên lý́ hoạt độ‡ng: Sử̉ dụ ‡ng thị giác máy tí́nh và công nghệ phát hiện khôngphá hủy, phân loại bưở̉i theo hình dạng, màu sắ́c, chấ́t lượng bên trong và trọng lượng.Nguyên liệu từ hệ thố́ng phân phố́i được đưa đế́n thiế́t bị kiểm tra chấ́t lượng bênngoài, sau đó́ qua thiế́t bị đo trọng lượng, tiế́p theo qua thiế́t bị kiểm tra chấ́t lượngbên trong Số́ liệu thu được được hệ thố́ng máy tí́nh xử̉ lý́ và đưa ra quyế́t định phânloại quả vào các thù̀ng chứ́a

Thông số công nghệ

‒ Hiệu suấ́t phân loại đạt 95%

Ưu điểm:

‒ Tí́nh toàn diện và chí́nh xác cao

‒ Hoàn toàn tự độ‡ng, giảm chi phí́ nhân lực

Nhược điểm: Chi phí́ cao, phải có́ trình độ‡ cao.

Hình 3.2 Thiết bị phân loại

Thiết bị: Thiế́t bị rử̉a xố́i

Nguyên lý́ hoạt độ‡ng: Bưở̉i được đưa vào đầu máy, ngậ‡p trong nướ́c Phun nướ́ctrên nguyên liệu vớ́i mộ‡t áp lực nhấ́t định kế́t hợp vớ́i thiế́t bị tạo bọt ở̉ phí́a dướ́i đáythù̀ng có́ tác dụ ‡ng tách bụ ‡i bẩn nhanh hơn Năng lượng tạo ra bở̉i sự vỡ của bong bó́ngkhi nó́ tiế́p xúc vớ́i nguyên liệu có́ tác độ‡ng mạnh, làm cho nguyên liệu sạch hơnphương pháp rử̉a xố́i thông thường Bưở̉i được băng chuyền dạng lướ́i bằ̀ng kim loạivậ‡n chuyển liên tụ ‡c về phí́a trướ́c qua các đầu phun nướ́c để làm sạch Sau đó́ nguyênliệu di chuyển đế́n phần nằ̀m ngang phí́a trên để được làm ráo nướ́c

Thông số công nghệ

‒ Năng suấ́t: 1 - 1.2 tấ́n/giờ

‒ Áp suấ́t nướ́c: 2at

‒ Lượng nướ́c sử̉ dụ ‡ng: Tỷ lệ khố́i lượng nướ́c và nguyên liệu xấ́p xỉ là 2:1

‒ Nhiệt độ‡ của nướ́c: 25-30oC

‒ Thời gian làm sạch: Rấ́t ngắ́n khoảng 10-20 giây

Ưu điểm:

‒ Hiệu suấ́t làm sạch cao hơn gấ́p 3 lần so vớ́i phương pháp rử̉a thủ công

‒ Tiế́t kiệm lao độ‡ng, nướ́c, năng lượng, thời gian

‒ Không làm hỏ̉ng bưở̉i

‒ Dễ vậ‡n hành và bảo dưỡng

Hình 3.3 Thiết bị rửa xối

3.3 Tách vỏ

Mục đích công nghệ

‒ Chuẩn bị: Chuẩn bị cho quá trình é́p, loại bỏ̉ lớ́p vỏ̉ bưở̉i, tăng hiệu suấ́t é́pnướ́c, giảm lượng đáng kể chấ́t xơ cần phải lọc

‒ Hoàn thiện: Loại bỏ̉ hoàn toàn tinh dầu trên vỏ̉ bưở̉i, nướ́c é́p í́t bị

đắ́ng Các biến đổi của nguyên liệu

‒ Vậ‡t lý́: Khố́i lượng nguyên liệu giảm, có́ thể làm tổn thương đế́n thịt quả bêntrong

‒ Hó́a học: Loại bỏ̉ mộ‡t số́ thành phần tạo vị đắ́ng cho nướ́c é́p

‒ Hó́a sinh: Phá hủy vỏ̉ làm giải phó́ng enzyme, oxy mộ‡t số́ chấ́t trong thịt quả, làm hó́a nâu bán thành phẩm

‒ Sinh học: Thịt quả bị tổn thương tạo điều kiện cho vi sinh vậ‡t phát triển

Thiết bị: Thiế́t bị tách vỏ̉

Nguyên lý́ hoạt độ‡ng: Bưở̉i được đưa vào máy thông qua người công nhân, đưatừng quả mộ‡t, cố́ định bằ̀ng vậ‡t giữ ở̉ trong thiế́t bị Vỏ̉ được gọt bằ̀ng lưỡi dao cắ́t.Nguyên liệu sẽ chuyển độ‡ng, tự xoay quanh trụ ‡c, lưỡi dao di chuyển dọc chiều cao tráibưở̉i, gọt bỏ̉ phần vỏ̉, quá trình diễn ra hoàn toàn tự độ‡ng Nguyên liệu được đưa đế́n cử̉a

ra, tại đây, công nhân dù̀ng dao gọt đi những phần vỏ̉ còn só́t lại trên nguyên liệu

Thông số công nghệ

‒ Tố́c độ‡ xoay của nguyên liệu: 100 vòng/phút

‒ Thời gian cắ́t: 5 – 10 giây

‒ Tỷ lệ tách vỏ̉ cao > 98%

Ưu điểm:

‒ Thiế́t bị tự độ‡ng

‒ Tiế́t kiệm lao độ‡ng, năng lượng, thời gian

‒ Thay thế́ các phương pháp tách vỏ̉ thủ công, hạn chế́ tạo điều kiện cho vi sinhvậ‡t phát triển

‒ Điều chỉnh được lưỡi dao cắ́t tù̀y theo độ‡ dày mỏ̉ng của lớ́p vỏ̉

Nhược điểm:

‒ Chỉ áp dụ ‡ng vớ́i những quả có́ đường kí́nh từ 80 - 250mm, chiều cao từ 160

- 350mm, bề dày vỏ̉ từ 1.5 - 10mm

‒ Chỉ áp dụ ‡ng vớ́i những quả có́ cấ́u trúc khá đồ̀ng đều

‒ Vỏ̉ được tách ra không hoàn toàn, vẫn còn mộ‡t số́ vị trí́ vỏ̉ khá dày

‒ Thấ́t thoát sản phẩm do lưỡi dao cắ́t phạm vào phần thịt quả

Hình 3.4 Thiết bị tách vỏ

Các biến đổi của nguyên liệu

‒ Vậ‡t lý́: hình dạng và thể tí́ch sẽ biế́n đổi đôi chút, làm giảm độ‡ cứ́ng, khuế́chtán chấ́t khô từ nguyên liệu vào dung dịch chần sẽ làm giảm giá trị dinh dưỡng

‒ Hó́a học: nhiệt độ‡ cao sẽ làm tổn thấ́t những cấ́u tử̉ mẫn cảm vớ́i nhiệt độ‡, đặcbiệt là vitamin C, làm giảm giá trị dinh dưỡng của sản phẩm

‒ Hó́a lý́: quá trình chần sẽ làm thoát khí́ ra khỏ̉i các gian bào trong cấ́u trúc mô,làm mềm nguyên liệu

‒ Sinh học: mộ‡t số́ loài vi sinh vậ‡t có́ thể bị ứ́c chế́ hoặc tiêu diệt do nhiệt độ‡ caolàm biế́n tí́nh bấ́t thuậ‡n nghịch DNA và mộ‡t số́ enzyme trong tế́ bào

‒ Hó́a sinh: các enzyme trong nguyên liệu sẽ bị vô hoạt trong quá trình

chần Thiết bị: Thiế́t bị chần bằ̀ng hơi nướ́c

Nguyên lý́ hoạt độ‡ng: thiế́t bị có́ dạng đường hầm, sử̉ dụ ‡ng hơi nướ́c để gia nhiệt

và giữ nhiệt trong quá trình chần Bên trong thiế́t bị chia thành 3 khu vực tương ứ́ngvớ́i 3 giai đoạn của quá trình chần: gia nhiệt, giữ nhiệt và làm nguộ‡i

Thiế́t bị chần sử̉ dụ ‡ng hơi nướ́c theo giải pháp IQB Đầu tiên, nguyên liệu sẽđược nạp vào thiế́t bị nâng (1) rồ̀i được đưa vào vù̀ng gia nhiệt Thiế́t bị nâng (1) đượcthiế́t kế́ gắ́n liền vớ́i đường hầm gia nhiệt (2) nhằ̀m mụ ‡c đí́ch giảm tổn thấ́t nhiệt trongquá trình hoạt độ‡ng Trong đường hầm gia nhiệt (2), nguyên liệu sẽ được xế́p thànhmộ‡t lớ́p trên băng tải lướ́i và được tiế́p xúc vớ́i hơi Sau đó́, nguyên liệu rời băng tảilướ́i và đi vào thiế́t bị nâng (3) Thời gian lưu của nguyên liệu trong thiế́t bị nâng (3)chí́nh là thời gian chần Sau cù̀ng nguyên liệu được vậ‡n chuyển vào đường hầm làmnguộ‡i (4) Người ta phun nướ́c vào không khí́ lạnh tạo sương mù̀ để làm nguộ‡i sảnphẩm Điều đó́ sẽ hạn chế́ sự mấ́t nướ́c trong nguyên liệu khi chần, đồ̀ng thời làmgiảm lượng nướ́c thải xuấ́t hiện trong quá trình vậ‡n hành

Thông số công nghệ

‒ Nhiệt độ‡ chần: 70oC hoặc 75oC

‒ Thời gian chần: 60 - 70 giây

 Nghiên cứ́u cho thấ́y nế́u chần ở̉ nhiệt độ‡ 70oC vớ́i thời gian chần dài 70shay 75oC vớ́i 60 hoặc 70s, lúc này té́p bưở̉i sau khi chần rấ́t mềm, điều này giúpcho quá trình é́p diễn ra tố́t hơn

Ưu điểm:

‒ Tổn thấ́t dinh dưỡng í́t hơn, cụ ‡ thể làm hàm lượng vitamin C trong nguyên liệu sau khi chần có́ thể còn 76 – 85% so vớ́i ban đầu

‒ Lượng nướ́c thải trong quá trình vậ‡n hành sẽ giảm đi

‒ Thiế́t bị dễ vệ sinh và vô trù̀ng

Nhược điểm: phương pháp này không thể làm sạch lớ́p bụ ‡i bẩn hoặc rử̉a trôi các

tế́ bào vi sinh vậ‡t bám trên bề mặt nguyên liệu nế́u nguyên liệu được xế́p thành nhiềulớ́p trên bề mặt băng tải

3.5 Ep

Mục đích công nghệ

Khai thác: Thu lấ́y nướ́c é́p bưở̉i và loại bỏ̉ phần bã

Các biến đổi của nguyên liệu

‒ Vậ‡t lý́: Khố́i lượng giảm xuố́ng do bỏ̉ phần xác quả, nguyên liệu từ dạng rắ́nchuyển sang dạng lỏ̉ng, tỷ trọng thay đổi

‒ Hó́a học: Cấ́u trúc thịt quả bị phá vỡ, có́ thể làm giảm giá trị dinh dưỡng củanướ́c é́p bưở̉i do quá trình oxy hó́a, các chấ́t dinh dưỡng nhạy cảm vớ́i nhiệt, oxy vàvớ́i ánh sáng.

‒ Hó́a lý́: Độ‡ nhớ́t tăng lên do pectin được giải phó́ng khỏ̉i phần thịt quả, có́

sự tách pha giữa pha lỏ̉ng và pha rắ́n

‒ Sinh học: Dễ bị nhiễm vi sinh vậ‡t từ bên ngoài

‒ Hó́a sinh: Enzyme được giải phó́ng xúc tác cho các phản ứ́ng oxy hó́a dẫn đế́ngiảm chấ́t lượng dinh dưỡng

Thiết bị: Thiế́t bị é́p trụ ‡c ví́t

Nguyên lý́ hoạt độ‡ng: Khi cho nguyên liệu vào phễu, trụ ‡c ví́t xoay, đẩy nguyênliệu di chuyển theo chiều dọc trụ ‡c, áp lực tác dụ ‡ng lên nguyên liệu tăng lên, làm chodịch bào trong quả tiế́t ra ngoài thông qua lỗ nhỏ̉ trên buồ̀ng é́p Bã é́p thoát ra ở̉ lỗtháo nguyên liệu và có́ thể điều chỉnh áp lực lên nguyên liệu thông qua việc thay đổikí́ch thướ́c của lỗ tháo này Lực é́p cũng có́ thể được thay đổi bằ̀ng tố́c độ‡ trụ ‡c ví́t.Trong quá trình hoạt độ‡ng lực ma sát được sinh ra làm tăng nhiệt độ‡ của khố́i nguyênliệu, làm giảm độ‡ nhớ́t của dịch é́p, vì thế́ dịch é́p dễ dàng thoát ra ngoài

Thông số công nghệ

‒ Áp lực: 200 MN/m2

‒ Tố́c độ‡ trụ ‡c ví́t: 400 vòng/phút

‒ Nhiệt độ‡ của quá trình é́p: 35 - 40°C

Ưu điểm:

‒ Năng suấ́t cao

‒ Hoạt độ‡ng đơn

giản Nhược điểm:

‒ Khó́ vệ sinh

‒ Nế́u nhiệt độ‡ sinh ra quá cao sẽ làm giảm giá trị dinh dưỡng của sản phẩm domộ‡t số́ vitamin bị phân hủy

‒ Chuẩn bị: tách pha rắ́n có́ kí́ch thướ́c lớ́n, chuẩn bị cho quá trình lọc

tinh Các biến đổi của nguyên liệu

‒ Vậ‡t lý́: Giảm khố́i lượng chấ́t khô, làm thay đổi tỷ trọng, tăng độ‡ trong của dịché́p

‒ Hó́a học: Các chấ́t trong dịch é́p dễ bị oxy hó́a khi tiế́p xúc vớ́i không khí́

‒ Hó́a lý́: Tách pha rắ́n ra khỏ̉i hệ huyền phù̀, loại bỏ̉ hợp chấ́t keo ảnh hưở̉ngđế́n độ‡ nhớ́t của sản phẩm, sự bay hơi của các cấ́u tử̉ mù̀i

‒ Sinh học: Dễ nhiễm các vi sinh vậ‡t từ từ bên ngoài gây hư hỏ̉ng và mấ́t giá trịdinh dưỡng nên khi lọc phải nhanh và trong điều kiện kí́n

Thiết bị: Thiế́t bị lọc khung bản

Nguyên lý́ hoạt độ‡ng: Khung và bản được xế́p liên tiế́p nhau trên giá đỡ Giữakhung và bản là vách ngăn lọc Khung giữ vai trò chứ́a chứ́a bã lọc và là nơi để bơm