GIỚI THIỆU CHUNG
Rượu táo không qua chưng cất (Cider)
Là sản phẩm lên men từ nước ép táo (hay nước táo cô đặc) không qua chưng cất Rượu táo không qua chưng cất thường có màu sắc và hương vị tự nhiên của trái táo, cùng với một phần của độ ngọt và acid tự nhiên của trái cây.
− Theo quan niệm của người Mĩ, nước táo lên men có cồn gọi là “hard cider” (rượu táo có cồn), còn nước táo ép nguyên chất, không cồn gọi là “sweet cider” (rượu táo ngọt) Rượu táo (cider) được hình thành từ quá trình lên men nước táo ép dưới tác dụng của các loài nấm men tự nhiên có trong táo.
− Theo định nghĩa của người Anh, rượu táo “thật sự” phải đảm bảo các yêu cầu sau: + Dịch trước lên men chỉ bao gồm nước táo ép chưa thanh trùng.
+ Không sử dụng nước táo cô đặc.
+ Nếu hàm lượng đường trong táo thấp, có thể bổ sung đường trước lên men. + Sản phẩm không được thanh trùng, bổ sung chất màu, hương hay CO2 nhưng có thể bổ sung chất tạo ngọt.
+ Có thể bổ sung nước, tuy nhiên không vượt quá 10% thể tích sản phẩm.
+ Không sử dụng màng vi lọc.
Hình 1: Rượu táo không qua chưng cất
2 Nguồn gốc của rượu táo (Cider)
Theo nghiên cứu, cây táo đã xuất hiện từ rất sớm, vào năm 1300 trước Công nguyên ở vùng châu thổ sông Nile Tuy nhiên, cho đến tận bây giờ, các nhà sử học vẫn chưa xác định chính xác thời điểm rượu táo bắt đầu được sản xuất.
Khi người La Mã đến nước Anh vào năm 55 trước Công nguyên, họ đã nghe nói về một loại rượu truyền thống rất ngon được làm từ táo ở vùng Kent Tướng Julius Ceasar đã hoàn toàn bị chinh phục bởi loại rượu này Từ lúc đó, việc sản xuất rượu táo bắt đầu phát triển. Đầu thế kỉ IX, thói quen uống rượu táo lan rộng khắp châu Âu Sau cuộc chinh phục của người Norman vào năm 1066, việc tiêu thụ rượu táo trở nên phổ biến trên toàn nước Anh.
Vô số các vùng trồng táo mọc lên chỉ để cung cấp nguyên liệu cho sản xuất rượu Suốt thời Trung cổ, sản xuất rượu táo trở thành một ngành công nghiệp quan trọng Các tu viện bán một lượng rượu khổng lồ cho người dân Người làm thuê ở nông trại nhận rượu táo như một phần tiền công, và lượng rượu được phân phối tăng lên từ đó Ngành công nghiệp này đạt đến đỉnh cao vào giữa thế kỉ XVII, khi hầu hết các nông trại đều có vườn táo và nơi ép rượu riêng.
Sau thời kì này, cùng với những thay đổi lớn lao trong nông nghiệp, sản xuất rượu táo bước vào giai đoạn suy tàn Nó chỉ bắt đầu hồi phục vào thế kỉ XX, khi xuất hiện nhu cầu lớn về rượu táo sản xuất trên qui mô công nghiệp Những năm gần đây, rượu táo truyền thống dần dần được ưa chuộng trở lại.
Sự phát triển rượu táo ở châu Mĩ lại là một câu chuyện khác Người Anh, khi đi khai phá châu Mĩ, đã đem theo các hạt giống táo Vào thời kì thực dân, ngũ cốc mất mùa, giá nhập khẩu lại quá cao Trong khi đó, số lượng vùng trồng táo rất lớn Như kết quả tất yếu, rượu táo nhanh chóng trở thành thức uống yêu thích của người Mĩ Nhu cầu tiêu thụ rượu tăng lên đều đặn vào thế kỉ XVIII, nhờ nỗ lực phi thường của Johnny Appleseed, một người trồng táo ở Midwest.
Tuy nhiên, một loạt sự kiện xảy ra sau đó đã dẫn đến sự suy tàn của ngành công nghiệp sản xuất rượu táo Các nhà máy bia lớn của người Đức nhập cư được xây dựng Bia hình thành sau quá trình lên men ngắn nhanh chóng được ưa chuộng Việc sản xuất rượu táo từ từ bị giới hạn trong những nông trại nhỏ Cùng với phong trào vận động hạn chế uống rượu, các nông dân ngoan đạo bắt đầu từ bỏ thói quen uống rượu táo Một số người thậm chí còn đốn bỏ cây táo trong vườn mình Luật cấm nấu và bán rượu (1920-1933) sau đó đã đặt dấu chấm hết cho ngành sản xuất rượu táo.
Ngày nay, cùng với sự phát triển của ngành công nghiệp thức uống có cồn, trào lưu uống rượu táo bắt đầu quay trở lại Dù sản xuất trên qui mô công nghiệp hay theo phương pháp truyền thống, rượu táo vẫn là thức uống được yêu thích ở châu Mĩ và châu Âu.
3 Các nước sản xuất rượu táo chủ yếu
Pháp: Đây là quốc gia sản xuất rượu táo lớn nhất thế giới Hiệp hoi các nhà sản xuất rượu Pháp qui định: rượu táo chỉ được sản xuất từ táo tươi hoặc một hỗn hợp từ táo và lê Rượu táo truyền thống của Pháp là một thức uống tuyệt vời và thường được trữ trong những chai kiểu như Champagne Nổi tiếng nhất là cidre, một loại rượu táo ngọt truyền thống ở vùng
Normandy và Brittany Tất cả các nhà hàng nơi đây đều cung cấp miễn phí một chai cidre cho thực khách.
Asturias và xứ Basque ở phía Bắc là vùng sản xuất rượu chính Nơi này nổi tiếng với sidra, rượu táo hỗn hợp từ táo xanh, mận, vani và mật ong đựng trong chai nút bần truyền thống Sidra thường được rót ít vào ly (chiều cao lớp rượu khoảng 3 feet) Việc rót như thế giúp hình thành một lớp bọt mỏng trong rượu Bọt này chỉ tồn tại trong thời gian ngắn nhưng nó làm tăng hương vị “quyến rũ” của sidra.
Devon, Somerset và Herefordshire là các vùng sản xuất rượu chủ yếu ở Anh Mặc dù nhu cầu nhập khẩu nước táo cô đặc rất lớn nhưng các nhà sản xuất rượu ở Anh vẫn sản xuất rượu táo scrumpy theo cách truyền thống từ giống táo địa phương Scrumpy thường có màu tối hơn, đục hơn và độ cồn cao hơn các loại rượu san xuất trên qui mô công nghiệp.
Mĩ sản xuất rất nhiều loại rượu táo, từ rượu truyền thống cho đến rượu hiện đại Ngày nay, rượu truyền thống được ưa chuộng hơn, nhất là ở Oregon, Vermont và New England Không giống như ở châu Âu, rượu táo Bắc Mĩ chia làm 2 loại: nước táo lên men (hard cider) và nước táo ép tươi không qua xử lý (sweet cider).
4.1 Phân loại Rượu táo theo CO 2
− Rượu táo không có CO2
NGUYÊN LIỆU VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT
Nguyên liệu
1 Nguyên liệu chính là táo
Những năm 90 của thập niên 90 được coi là thời kì thay đổi mang tính toàn cầu về mua bán và xuất nhập khẩu sản phẩm táo, đặc biệt là táo tươi Các nước có điều kiện tự nhiên thuận lợi để trồng loài cây ôn đới này như Mỹ, Canada, Australia, Nga, các nước châu âu đặc biệt là Tây âu, Trung Quốc, Hàn Quốc, Nhật Bản… hàng năm xuất khẩu hàng triệu tấn sản phẩm táo tươi và các sản phẩm từ táo cung cấp cho tất cả các thị trường trên thế giới Với sự thuận lợi về các điều kiện tự nhiên như nhiệt độ lạnh, không khí ẩm, thổ nhưỡng thích hợp cùng với chính sách đầu tư hợp lý về nông nghiệp, các nước này đã phát triển thành những nông trường táo với hàng trăn ngàn hecta.
Giống táo được chọn phải đạt các yêu cầu sau: có hàm lượng đường cao (115g/lít nước ép), có nhiều mô sợi (thuận lợi cho nghiền ép) và nhiều tannin (tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm) Các giống táo thường được sử dụng: McInthosh, Jonathan, Golden Russet, Cortland, Rhode Island Greening, Cox’s Orange Pippin…
Theo số liệu thống kê năm 2005 vừa qua thì trên toàn thế giới có hơn 64% sản lượng táo tiêu thụ là dùng để ăn tuơi, 35% dùng để sản xuất các sản phẩm từ táo trong đó 23% dùng để sản xuất nước ép táo và 10% dùng để sản xuất rượu táo.
Hình 7: Trái táo để ngâm rượu
Protide và các hợp chất chứa nitơ 5%
Bảng 1: Bảng thành phần hóa học và dinh dưỡng của táo
Bảng 2: Bảng thành phần khoáng vi lượng trong táo
Thành phần Loại Bramley Loại Cox Loại táo ngọt
Nguyên liệu táo lý tưởng sản xuất cider Đường 10 12 15 15
Hợp chất Nitơ amin 0 - 300 ppm
Tinh bột 0 - 2%, phụ thuộc vào độ chín của táo
Pectin 0 - 1%, phụ thuộc thời gian tàng trữ.
Thành phần hóa học của nước táo
Nếu so sánh với hẻm rượu thì rượu táo có độ pH và hàm lượng Nitrogen hoà tan thấp hơn nhiều, và trong nước táo làm rượu thiểu một vài loại đường ngoại trừ mono và di- saccharide Tỷ lệ trung bình của các loại đường trong nước táo làm rượu là 74% fructose, 15% saccharose, 11% glucose.
Acid chủ đạo trong nước táo là L(-)-malic acid, ngoài ra còn có shikimic, quinic, chlorogenic và p-coumarylquinic acid cũng thường xuất hiện trong nước tảo Dịch nước quả còn chứa pectine hoà tan (là một polyme của acid galacturonic ester với methanol). Các hợp chất tanin cũng hiện diện trong nước quả, chủ yếu là epi-catechin, dimeric, trimeric pro-anthocyanidin và phenolic acid.
Lượng Nitrogen hoà tan thấp, chủ yếu tạo thành asparagine, aspartic và glutamic acids.Lượng Nitrogen trong nước táo khoảng một phần tám so với hèm rượu Nó có nghĩa là nước tảo cần bổ sung thêm lượng men nhiều hơn và thời gian lên men lâu hơn Ở một vài nơi người ta cho thêm amonium sulphate để làm tăng độ đạm nhằm đẩy nhanh quá trình lên men.
Bảng 3: Thành phần hóa học của nước táo (% theo khối lượng)
Tên nước Hạng Sản lượng*
Bảng 4: Các nước dẫn đầu thế giới về sản lượng táo (thống kê năm 2005)
2 Nguyên liệu phụ trong sản xuất rượu táo
− Đường giúp tạo vị, cung cấp năng lượng cho vi sinh vật lên men trong quá trình lên men
− Đường hay được sử dụng là đường trắng trên 99,8% saccharose với độ ẩm nhỏ hơn 0,05%: đường nghịch đảo 0,05%, một lượng nhỏ khoáng.
− Trong điều kiện các nước không trồng nhiều đại mạch, có thể thay thế malt syrup bằng mật tinh bột, là sản phẩm của quá trình thủy phân tinh bột bằng acid hay enzyme không hoàn toàn.
− Trong mật tinh bột chứa dextrin, maltodextrin, maltose, glucose … với hàm lượng khác nhau tùy thuộc vào mức độ thủy phân.
Thành phần của mật ong tùy thuộc vào từng loại và phương pháp chế biến Về bản chất mật ong gồm: 17,1% nước, 38,5% fructose, 31% glucose, 12,8% carbohydrate, 0,3% protein, không chứa dầu Có hơn 80 hợp chất hữu cơ đã được tìm thấy trong mật ong. Khi dùng mật ong trong sản xuất cần chú ý đến nhiệt độ của mật vì mật giảm độ nhớt khi tăng nhiệt độ, trong sản xuất nên giữ mật ở nhiệt độ 32 – 54,5% 0C, nếu nhiệt độ mật cao hơn sẽ ảnh hưởng tới mùi vị của sản phẩm, tỉ lệ glucose: fructose ảnh hưởng đến sự kết tinh.
Nước là thành phần cơ bản trong thực phẩm và nó cũng được quy định sử dụng như những thành phần khác Thêm vào đó, một số các chất không tan như khoáng, các chất hữu cơ trong nước có thể làm ảnh hưởng tới tính năng của hỗn hợp trong quá trình sản xuất và nó còn ảnh hưởng tới tính chất của sản phẩm sau này.
Các tính chất vật lý, hóa học và vi sinh của nước đều ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng của thực phẩm.
Nước dùng trong sản xuất rượu táo nói riêng và trong công nghệ thực phẩm nói chung đều rất quan trọng, do đo thành phần nước dùng trong sản suất rượu táo phải được xử lý kỹ lưỡng vì nó ảnh hưởng tới hoạt động của nấm men, sự tạo thành mùi vị cũng như tạo giá trị cảm quan cho thực phẩm Hàm lượng các kim loại khoáng trong nước ảnh hưởng tới sự bền keo của protein có trong rượu, ảnh hưởng tới bảo quản sản phẩm và các chế độ xử lý lọc, tàng trữ…
Việc sử dụng rộng rãi các acid hữu cơ trong các sản phẩm công nghiệp không chỉ có ý nghĩa kỹ thuật làm giảm độ pH, tạo vị chua cho sản phẩm mà còn giúp cho quá trình ức chế vi sinh vật, giảm lượng SO2 cần dùng trong việc ức chế vi sinh vật, và sau đó có khả năng bảo quản, làm nhẹ chế độ thanh trùng Với mục đích này người ta sử dụng acid citric, acid tartric, acid lactic, acid malic, acid acetic
2.4 Hệ vi sinh vật được sử dụng để làm rượu táo Ở các nước chế rượu vang quả, men có rất nhiều trong tự nhiên: mặt đất, dụng cụ làm rượu, đặc biệt những nơi đã vỏ quả, bã rượu Quả xanh không có, nhưng trên vỏ quả chín có nhiều men.
Các loài vi sinh vật chính hiện diện trong rượu táo là Aureobasidium pullulans, Rhodotorula spp., Torulopsis, Candida, Metschnikowia, và Kloeckera apiculata Các loài Saccharomyces và các loại nấm men có bào từ khác hiểm khi được tìm thấy, chủ yếu là các loài men dại như Torulopis và Kloeckera apiculata Điều này có nghĩa là khi làm rượu táo ta không cần phải thêm men Saccharomyces vào nước quả mà ngay ở trong nước quả cũng đã đủ lượng men để làm rượu táo do sự lây nhiễm tự nhiên các loài men dại vừa kế trên Loại vi khuẩn chịu acid như Acetomonas spp thì thường xuất hiện trong rượu táo Bên cạnh đó vi khuẩn sản sinh acid Lactic (LAB) lại hiếm khi suất hiện trong rượu táo Số lượng vi sinh vật sẽ tăng lên nếu trái táo được để cho rơi tự nhiên hoặc trái bị cần dập làm vỏ quả bị tổn thương Quá trình vật và ép nước táo truyền thống là nguồn lây nhiễm chính vi sinh vật vào nước táo.
Nước táo không thể được tiệt trùng ở nhiệt độ cao vì enzyme pectin esterase ở trong nước quả có thể bị phá hủy ở nhiệt độ cao, vì vậy nên trong rượu táo vẫn còn vi sinh vật hiện diện Việc sử dụng sulphur dioxide (SO ) là một cách rất phố biển để kiểm soát các vi₂) là một cách rất phố biển để kiểm soát các vi sinh vật không mong muốn SO, đóng vai trò như một chất ức chế vi sinh vật Lượng SO, cần dùng phụ thuộc vào pH của nước quả Nếu pH từ 3.0 đến 3.3, thì lượng cần dùng là
75 ppm (75 mg/kg), nếu pH từ 3.3 đến 3.5 thì lượng cần dùng là 100 ppm (100 mg/kg), nếu pH từ 3.5 đến 3.8 lượng dùng là 150 ppm (150 mg/kg) Bên cạnh đó SO, còn đóng vai trò như một tác nhân chống oxi hoá tạo ra hương vị tươi hơn cho nước trái cây.
Quy trình công nghệ sản xuất
1 Quy trình công nghệ sản xuất rượu táo
Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất Rượu Táo qui mô công nghiệp
2 Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất
Bước đầu tiên trong các quá trình sản xuất là thu hái quả tươi từ vườn Sau đó sẽ vận chuyển đến xí nghiệp nơi chúng ta sẽ tiến hành bảo quản táo sau thu hoạch Nhiều loại táo có thể giữ được vài tuần đến vài tháng nếu thu hoạch tốt và bảo quản tốt Trong quá trình bảo quản cần loại bỏ những quả quá chín, bị sâu bệnh, trầy sức và hư hỏng, vì những quả này không những khó bảo quản mà còn làm ảnh hưởng đến các quả khác. Hàm lượng khí ethylene do những quả quá chín thải ra sẽ làm thúc đẩy quá trình chín của quả và giảm thời gian bảo quản đối với các quả còn lại.
Hình 12: Thiết bị thu gom táo
Phân chia nguyên liệu đồng đều về kích thước, hình dáng, màu sắc, độ chín Loại bỏ một phần hay toàn bộ trái hỏng là một quá trình quan trọng chuẩn bị cho trái cây tham gia sản xuất đạt chất lượng nước trái cây tốt nhất.
Có thể phân loại dựa vào màu sắc, độ chín, khối lượng, kích thước…
− Thủ công: phân loại bằng tay trên băng tải vận chuyển nguyên liệu Kích thước băng tải 60-80cm Nguyên liệu phải dàn mỏng để việc lựa chọn không bỏ sót.Tốc độ băng tải là 0,12-0,15m/s
− Máy phân loại: dựa vào hình dạng, mu sắc kích thước và khối lượng riêng
Ng.lieọu khoâng đúng kích thước
Hình 13: máy phân loại dựa theo kích thước
Hình 14: máy phân loại dựa theo khối lượng
Hình 15: Phân loại táo dựa vào kích thước
− Tùy đặc điểm của từng loại nguyên liệu mà ta có thể áp dụng nhiều biện pháp khác nhau để làm sạch vỏ Đối với nguyên liệu là táo ta dùng phương pháp rửa bằng dung dịch NaOH.
− Kiềm có tác dụng thủy phân protopectin thành pectin hòa tan, làm yếu liên kết giữa lớp vỏ và lớp thịt quả ở dưới vỏ.
− Chất kiềm được sử dụng chủ yếu là NaOH có nồng độ 95% trở lên Phương pháp này cho kết quả cao và tổn thất nguyên liệu thấp.
− Thời gian rửa không kéo dài
− Nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không dập nát
− Nước phải đạt yêu cầu về vệ sinh và độ cứng
− Nồng độ NaOH thường dùng là 1,5-2,0%.
− Nhiệt độ xút không quá cao vì sẽ làm nguyên liệu chính mềm
− Thời gian ngâm từ vài giây tới vài phút
− Sau khi ngâm phải rửa trong nước lạnh luân lưu để loại vỏ và làm sạch xút thừa bám vào nguyên liệu
− Có thể dùng nhiều phương pháp để rửa, tùy nguyên liệu ta có thể rửa bằng nhiều loại máy rửa khác nhau
2.3.4 Thiết bị ngâm rửa táo
Hình 16: Thiết bị ngâm rửa táo
Hỗ trợ cho quá trình ép, chà bằng cách dùng lực cơ học để cắt nhỏ nguyên liệu, phá vở cấu trúc tế bào Đồng thời làm thoáng khí cho dịch táo Quá trình này ảnh hưởng quyết định đến hiệu suất thu hồi của dịch trích từ trái cây.
2.4.2 Những biến đổi của nguyên liệu:
− Giảm kích thước thịt trái
− Có sự gia tăng nhiệt độ trong quá trình ép.
− Độ nhớt của hỗn hợp tăng lên trong quá trình ép.
Trong quá trình nghiền, một số hợp chất polyphenol (pectin) sẽ hòa tan vào trong nguyên liệu Dung dịch chứa pectin có độ nhầy nhớt cao, gây khó khăn cho quá trình ép sau này.
− Để tăng cường hiệu suất ép người ta bổ sung enzime trong quá trình thực hiện Do đó, khi nhiệt độ tăng, enzime trong hổn hợp được hoạt hóa Đồng thời quá trình ép cũng tạo điều kiện cho enzime tiếp xúc nhiều hơn với cơ chất nên các phản ứng hóa sinh diễn ra với tốc độ nhanh hơn
Hình 17: thiết bị ngâm rửa xối tưới
− Trong số những phản ứng xảy ra trong quá trình ép dịch quả, đáng chú ý nhất là phản ứng oxy hóa polyphenol, ảnh hưởng đến màu sắc sản phẩm.
− Vì hỗn hợp sau khi nghiền rất dễ hư hỏng nên cần đưa vào chà ép trong thời gian ngắn nhất.
− Hỗn hợp nghiền có tính acid, giàu vitamin nên vật liệu nghiền phải làm bằng inox, không ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan và dinh dưỡng của nguyên liệu.
− Đối với nguyên liệu táo ta dùng phương pháp nghiền, chà để thu được bột chà.
− Quá trình gia nhiệt và thêm enzyme vào khối dịch nghiền cũng có thể gộp vào bước chuẩn bị cho quá trình chiết Những quá trình này không bắt buộc Nhưng enzyme cho vào và quá trình gia nhiệt sẽ giúp cải thiện năng suất chiết tách, ổn định màu sắc nước quả tốt hơn Đôi khi có thể cải thiện được cả hương vị.
− Enzyme thường cho vào là enzyme pectolytic, 2 – 8% ở khoảng 50 o C trong 30 phút
Hình 17: Các thiết bị nghiền được dùng trong sản xuất rượu táo
1 phễu nhận nguyên liệu; 2 trục đĩa quay; 3 lưỡi dao cong 2.5 Ép chiết:
− Mục đích của quá trình này là thu nhận tối đa các chất chiết từ nguyên liệu, tách bỏ phần hạt và vỏ
− Mục đích chính của công đoạn ép trong sản xuất rượu táo là trích xuất nước ép từ trái táo để sử dụng làm nguyên liệu chính cho quá trình lên men và lên men thứ cấp sau này.
− Công đoạn ép cũng giúp tách rời phần chất rắn từ phần nước trong trái táo, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lên men và ủ rượu.
− Việc chiết lấy nước quả có thể tiến hành bằng quá trình ép dịch nghiền Cũng có thể xứ lý dịch nghiền bằng enzyme rồi đem lắng, gạn chắt
− Các nhà sản xuất rượu truyền thống thường bọc bột táo sau khi nghiền trong những miếng vải bạt hoặc rơm rồi mới bỏ vào máy ép Trong khi đó, các nhà máy lớn lại sử dụng thiết bị ép làm từ plastic hoặc thép không gỉ, thời gian ép từ 30-60 phút.
− Máy ép có 2 loại: Làm việc liên tục và gián đoạn
− Máy ép liên tục tức là cho nguyên lieu vào và bã thải ra và nước ép chảy ra liên tục Gồm có máy ép xoắn ốc, máy ép tang trống
− Máy ép làm việc gián đoạn gồm có máy ép giỏ, máy ép khung bản, máy ép trục vít, máy ép khí nén…
Hình 20: Thiết bị ép khung bảng
− Mục đích chính của công đoạn lọc là loại bỏ các tạp chất như cặn táo, tạp chất tự nhiên có thể có trong trái cây, và các tạp chất khác như bã táo và tinh bột.
− Công đoạn lọc giúp làm trong suốt nước ép táo, cải thiện hương vị và tạo ra một sản phẩm rượu táo sạch sẽ và lôi cuốn hơn.
− Loại bỏ hết các tạp chất không mong muốn để sản phẩm cuối cùng có chất lượng tốt nhất.
− Cần được thực hiện sao cho không ảnh hưởng đến hương vị tự nhiên của rượu táo.
− Tất cả các thiết bị và vật liệu sử dụng trong quá trình lọc cần đảm bảo an toàn thực phẩm và tuân thủ các tiêu chuẩn vệ sinh.
− Nước ép táo sau quá trình ép được thu thập và chuẩn bị cho quá trình lọc.
− Sử dụng các phương pháp lọc như lọc cặn, lọc qua vật liệu lọc như giấy lọc, hoặc sử dụng các hệ thống lọc khác nhau như lọc cầu, lọc sợi, hoặc lọc màng để loại bỏ các tạp chất.
− Nước ép táo đã được lọc được thu thập và chuyển đến giai đoạn tiếp theo của quá trình sản xuất rượu táo.
− Phần cặn và các tạp chất khác sau quá trình lọc có thể được xử lý và tái chế cho các mục đích khác nhau.
Hình 22: Thiết bị ép lọc (filter-press) Hình 21: Thiết bị lọc chân không
2.7 Chuẩn bị dịch lên men:
− Mục đích chính của công đoạn chuẩn bị dịch lên men là tạo ra một môi trường lý tưởng cho vi sinh vật men để phát triển và tạo ra rượu từ đường và chất tự nhiên có trong trái táo.
ĐẶC ĐIỂM CỦA RƯỢU TÁO KHÔNG QUA CHƯNG CẤT
Đặc điểm của Rượu táo không qua chưng cất
− Vị ngọt: Rượu táo không qua chưng cất thường có vị ngọt tự nhiên từ táo, có thể dao động từ vị ngọt thanh nhẹ đến ngọt đậm đà tùy thuộc vào loại táo và thời gian ủ.
− Vị chua: Do quá trình lên men, rượu táo cũng có vị chua nhẹ, tạo nên sự cân bằng với vị ngọt Vị chua này cũng góp phần tạo nên hương vị thơm ngon và kích thích vị giác.
− Vị chát: Rượu táo có thể có vị chát nhẹ từ vỏ táo hoặc hạt táo, đặc biệt là khi sử dụng các loại táo có nhiều tannin Vị chát này tạo nên sự phức tạp và chiều sâu cho hương vị của rượu.
− Vị cay: Một số loại rượu táo có thể được thêm gia vị như quế, hồi, gừng, tạo nên vị cay ấm nồng.
− Hương táo: Mùi hương chủ đạo của rượu táo là hương táo tươi, ngọt ngào Mùi hương này có thể thay đổi tùy theo loại táo được sử dụng, ví dụ như táo xanh có hương thơm nhẹ nhàng hơn táo đỏ.
− Hương hoa: Một số loại rượu táo có thể có hương hoa nhẹ nhàng từ hoa táo hoặc các loại hoa được thêm vào trong quá trình ủ.
− Hương gia vị: Nếu được thêm gia vị, rượu táo sẽ có thêm hương thơm của các loại gia vị đó, ví dụ như quế, hồi, gừng.
− Rượu táo không qua chưng cất có thể có nhiều màu sắc khác nhau, tùy thuộc vào loại táo được sử dụng và quy trình sản xuất.
− Màu sắc phổ biến nhất là vàng nhạt, vàng hổ phách, hoặc nâu đỏ.
− Một số loại Rượu Táo có thể có màu sẫm hơn, gần như đen, do sử dụng táo vỏ đỏ hoặc được ủ trong thùng gỗ sồi.
− Cũng có Rượu Táo được làm từ táo xanh, cho ra màu vàng lục nhạt.
− Rượu táo không qua chưng cất thường có độ trong suốt từ mờ đục đến trong vắt.
− Rượu táo được lọc kỹ sẽ trong vắt hơn, nhưng nhiều loại Rượu táo thủ công có thể có độ đục nhẹ do cặn lắng tự nhiên.
− Độ đục cũng có thể do sử dụng các loại táo có nhiều pectin, một chất tạo gel tự nhiên.
Yếu tố ảnh hưởng đến màu sắc và độ trong suốt:
− Loại táo: Táo có vỏ đỏ hoặc sẫm màu sẽ tạo ra cider có màu sẫm hơn.
− Quy trình sản xuất: Quá trình ép, lên men và lọc ảnh hưởng đến độ trong suốt.
− Thời gian ủ: Rượu táo ủ lâu hơn có thể sẫm màu hơn và có độ đục nhẹ.
− Rượu táo không qua chưng cất, còn gọi là "rượu táo tươi" hoặc "cider", là một loại đồ uống có cồn được làm từ nước ép táo lên men.
− Quá trình lên men tự nhiên chuyển hóa đường trong nước ép táo thành cồn và carbon dioxide.
− Nồng độ cồn của rượu táo không qua chưng cất thường dao động từ 4% đến 8%.
− Rượu táo có thể chứa một lượng nhỏ đường dư, axit, tannin và các hợp chất khác có ảnh hưởng đến hương vị và cấu trúc của nó.
− Vị chua của rượu táo chủ yếu đến từ axit malic, axit citric và axit succinic.
− Mức độ axit có thể thay đổi tùy thuộc vào loại táo được sử dụng và quá trình lên men.
− Vị ngọt của rượu táo đến từ đường tự nhiên trong táo, chẳng hạn như fructose, glucose và sucrose.
− Mức độ ngọt cũng có thể thay đổi tùy thuộc vào loại táo và quá trình lên men. Ngoài ra:
− Rượu táo không qua chưng cất thường có màu vàng nhạt hoặc vàng hổ phách.
− Hương vị của rượu táo có thể đa dạng, từ hương táo tươi, táo nướng, đến hương caramel, gia vị.
− Rượu táo có thể được ủ trong thùng gỗ sồi để tăng thêm hương vị phức tạp.
Ưu điểm và nhược điểm của rượu táo không qua chưng cất
1.1 Bảo toàn hương vị của táo:
− Rượu táo không qua chưng cất được làm từ nước ép táo tươi, do đó giữ lại được hương vị tự nhiên của táo.
− Quá trình lên men chỉ chuyển hóa một phần đường trong táo thành cồn, do đó hương vị táo vẫn được bảo toàn.
− So với rượu táo chưng cất, rượu táo không qua chưng cất có hương vị trái cây tươi mới và tinh tế hơn.
1.2 Phong phú về hương vị và mùi hương tự nhiên:
− Có nhiều loại táo khác nhau có thể được sử dụng để làm rượu táo, mỗi loại mang đến hương vị và mùi hương riêng biệt.
− Quá trình lên men cũng có thể ảnh hưởng đến hương vị của rượu táo, tạo ra sự đa dạng trong sản phẩm.
− Rượu táo có thể có hương vị của táo tươi, táo nướng, caramel, gia vị, v.v.
1.3 Có thể cung cấp lợi ích sức khỏe từ các chất chống oxy hóa trong táo:
− Táo chứa nhiều chất chống oxy hóa, có thể giúp bảo vệ cơ thể khỏi các gốc tự do.
− Quá trình lên men có thể làm tăng lượng chất chống oxy hóa trong rượu táo.
− Một số nghiên cứu cho thấy rượu táo có thể có lợi cho sức khỏe tim mạch, hệ tiêu hóa và hệ miễn dịch.
2.1 Thời gian sản xuất và lão hóa tương đối dài:
− Rượu táo không qua chưng cất cần thời gian để lên men tự nhiên Quá trình này có thể mất vài tuần hoặc vài tháng, tùy thuộc vào loại táo và điều kiện lên men.
− Sau khi lên men, rượu táo cần được lão hóa để phát triển hương vị Quá trình lão hóa có thể kéo dài từ vài tháng đến vài năm.
2.2 Khả năng bảo quản không bền như rượu chưng cất:
− Rượu táo không qua chưng cất có nồng độ cồn thấp hơn và chứa nhiều đường hơn so với rượu chưng cất Điều này khiến nó dễ bị hư hỏng hơn.
− Rượu táo không qua chưng cất nên được bảo quản lạnh và tiêu thụ trong vòng vài tháng sau khi mở chai.
ỨNG DỤNG VÀ TIỀM NĂNG PHÁT TRIỂN CỦA RƯỢU TÁO KHÔNG QUA CHƯNG CẤT
Ứng dụng trong ẩm thực
Rượu táo không qua chưng cất có thể được sử dụng như một nguyên liệu trong nhiều món ăn, bao gồm:
− Sốt: Rượu táo có thể được sử dụng để làm sốt cho thịt lợn, thịt gà, cá và rau.
− Món hầm: Rượu táo có thể được thêm vào các món hầm để tăng hương vị và độ chua.
− Súp: Rượu táo có thể được sử dụng để làm súp táo, súp hành tây và súp bí đỏ.
− Món tráng miệng: Rượu táo có thể được sử dụng để làm bánh táo, bánh nướng, và kem.
− Cocktail: Rượu táo có thể được sử dụng để pha chế cocktail, ví dụ như "Apple Cider Sangria".
− Rượu táo không qua chưng cất ngày càng trở nên phổ biến do hương vị độc đáo và lợi ích sức khỏe.
− Rượu táo được ưa chuộng bởi những người tiêu dùng quan tâm đến các sản phẩm tự nhiên và hữu cơ.
− Rượu táo cũng được ưa chuộng bởi những người muốn một loại đồ uống có cồn nhẹ nhàng và dễ uống.
− Thị trường rượu táo không qua chưng cất đang dự kiến sẽ tăng trưởng trong những năm tới.
− Nhu cầu về rượu táo cao cấp và thủ công cũng đang tăng lên.
− Các nhà sản xuất rượu táo đang ngày càng sáng tạo với các hương vị và phong cách mới.
Tiềm năng phát triển của ngành sản xuất rượu táo không qua chưng cất
Mở rộng thị trường tiêu thụ thông qua việc tăng cường quảng bá và tiếp cận khách hàng mới: Tăng cường quảng bá:
− Tiến hành các chiến dịch quảng bá trên các kênh truyền thông đa dạng như truyền hình, báo chí, mạng xã hội, v.v.
− Nhấn mạnh vào hương vị độc đáo, lợi ích sức khỏe và tính ứng dụng đa dạng của rượu táo.
− Tổ chức các hoạt động degustation (thử nếm) và hội thảo để giới thiệu sản phẩm đến người tiêu dùng.
Tiếp cận khách hàng mới:
− Mở rộng kênh phân phối, bao gồm cả kênh bán hàng trực tuyến và hệ thống bán lẻ truyền thống.
− Tham gia các hội chợ thương mại và triển lãm quốc tế để giới thiệu sản phẩm đến thị trường quốc tế.
− Hợp tác với các nhà hàng, quán bar để đưa sản phẩm vào thực đơn đồ uống.
Phát triển các dòng sản phẩm mới và sáng tạo: Đa dạng hóa hương vị:
− Thử nghiệm với các loại táo khác nhau, kết hợp với các loại trái cây và nguyên liệu khác để tạo ra hương vị mới.
− Phát triển các dòng sản phẩm theo mùa hoặc theo khu vực địa lý.
− Sử dụng nguyên liệu cao cấp, áp dụng các phương pháp sản xuất tiên tiến để nâng cao chất lượng sản phẩm.
− Phát triển các dòng sản phẩm cao cấp, thủ công để đáp ứng nhu cầu của phân khúc khách hàng cao cấp.
Nghiên cứu và áp dụng các phương pháp sản xuất và lão hóa hiện đại:
Tối ưu hóa quy trình sản xuất:
− Áp dụng các tiến bộ khoa học kỹ thuật để nâng cao hiệu quả sản xuất, giảm chi phí và tăng chất lượng sản phẩm.
− Nghiên cứu và phát triển các phương pháp lên men mới để tạo ra hương vị độc đáo và cải thiện độ bền của sản phẩm.
Cải tiến phương pháp lão hóa:
− Sử dụng các loại thùng gỗ sồi khác nhau để tạo ra hương vị đa dạng.
− Thử nghiệm với các phương pháp lão hóa mới như lão hóa trong thùng bia, thùng rượu vang hoặc sử dụng các loại gỗ khác.