BÁO CÁO TIỂU LUẬN MÔN HỌC CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ UỐNG ĐỀ TÀI TÌM HIỂU VỀ CÔNG NGHỆ, QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU TÁO KHÔNG QUA CHƯNG CẤT

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

 BÁO CÁO TIỂU LUẬNMÔN HỌC: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ UỐNG ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ CÔNG NGHỆ, QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU TÁO KHÔNG QUA CHƯNG CẤT

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU CHUNG 8

I Rượu táo không qua chưng cất (Cider) 8

1 Định nghĩa 8

Thân Nguyễn Khánh Duy 21049721

2 Nguồn gốc của rượu táo (Cider) 9

3 Các nước sản xuất rượu táo chủ yếu 10

4 Phân loại Rượu táo 11

4.1 Phân loại Rượu táo theo CO2 11

4.2 Phân loại Rượu táo theo độ ngọt 13

4.3 Rượu táo dạng hỗn hợp 14

CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT 14

I Nguyên liệu 14

1 Nguyên liệu chính là táo 14

2 Nguyên liệu phụ trong sản xuất rượu táo 18

II Quy trình công nghệ sản xuất 23

1 Quy trình công nghệ sản xuất rượu táo 23

2 Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất 24

2.1 Thu hoạch táo 24

2.1.1 Quá trình thu hái 24

2.2 Phân loại táo: 24

2.2.1 Mục đích: 24

2.2.2 Cách thực hiện 24

2.2.3 Thiết bị: 25

CHƯƠNG 3: ĐẶC ĐIỂM CỦA RƯỢU TÁO KHÔNG QUA CHƯNG CẤT 39

I Đặc điểm của Rượu táo không qua chưng cất 39

1 Hương vị: 39

1.1 Bảo toàn hương vị của táo: 41

1.2 Phong phú về hương vị và mùi hương tự nhiên: 42

1.3 Có thể cung cấp lợi ích sức khỏe từ các chất chống oxy hóa trong táo: 42

2 Nhược điểm 42

2.1 Thời gian sản xuất và lão hóa tương đối dài: 42

2.2 Khả năng bảo quản không bền như rượu chưng cất: 42

CHƯƠNG 4: ỨNG DỤNG VÀ TIỀM NĂNG PHÁT TRIỂN CỦA RƯỢU TÁO KHÔNG QUA CHƯNG CẤT 43 Hình 1: Rượu táo không qua chưng cất 9

Hình 2: Rượu táo không có CO2 12

Hình 3: Rượu táo có CO2 12

Hình 4: Rượu táo ngọt 13

Hình 5: Rượu táo khô 13

Hình 11: Hình dạng tế bào nấm men quan sát dưới kính hiển vi 22

Hình 12: Thiết bị thu gom táo 24

Hình 13: máy phân loại dựa theo kích thước 25

Hình 14: máy phân loại dựa theo khối lượng 25

Hình 15: Phân loại táo dựa vào kích thước 26

Hình 16: Thiết bị ngâm rửa táo 27

Hình 17: Các thiết bị nghiền được dùng trong sản xuất rượu táo 28

MỤC LỤC BẢNG

Bảng 1: Bảng thành phần hóa học và dinh dưỡng của táo 16

Bảng 2: Bảng thành phần khoáng vi lượng trong táo 16

Bảng 3: Thành phần hóa học của nước táo (% theo khối lượng) 18

Bảng 4: Các nước dẫn đầu thế giới về sản lượng táo (thống kê năm 2005) 18

Bảng 5: Lọc trong rượu táo với Bentonite và Gelatin 37

BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ CỦA CÁC THÀNH VIÊN

Ngô Thụy Gia Hân 21054821 Nguyên liệu và quy trình sản xuất Kết Luận tổng hợp Powerpoint

Lê Thị Thanh Ngân 21034561 Nguyên liệu và quy trình sản xuất Phân loại Rượu táo Kết Luận tổng hợp Word.

Lê Đinh Hoài Ân 21046351 Giới thiệu Đặc điểm của rượu táo không qua chưng cất

không qua chưng cất Ứng dụng và tìm năng phát triển Ưu, nhược điểm của rượu táo không qua chưng cất.

Thân Nguyễn Khánh Duy 21049721 Đặc điểm của rượu táo không qua chưng cất Ứng dụng và tìm năng phát triển Ưu, nhược điểm của rượu táo không qua chưng cất.

LỜI MỞ ĐẦU

Trong khi rượu được nắm bắt trong văn hóa đồ uống của nhiều quốc gia, sự đa dạng của các loại rượu cũng là một điều đáng chú ý Trong số đó, rượu táo không qua chưng cất đã từng bước trở nên phổ biến và thu hút sự quan tâm của nhiều người trên khắp thế giới.

Việc không sử dụng phương pháp chưng cất không chỉ giữ lại hương vị tự nhiên của táo mà còn mang lại những trải nghiệm độc đáo và đa dạng trong ẩm thực và văn hóa uống rượu Trong tiểu luận này, chúng ta sẽ đi sâu vào nghiên cứu về rượu táo không qua chưng cất, khám phá nguồn gốc, quá trình sản xuất và những ảnh hưởng của nó đối với cả trải nghiệm thưởng thức rượu và sức khỏe con người Bài tiểu luận của chúng em còn có những thiếu sót rất mong nhận được sự góp ý của thầy để đề tài này được hoàn thiện hơn Nhóm chúng em cũng xin chân thành cảm ơn thầy Nguyễn Ngọc Thuần đã truyền đạt cho chúng em những kiến thức vô cùng quý báu, giúp chúng em không những thực hiện hoàn thiện được đề tài này, mà còn giúp chúng em thấu hiểu sâu sắc hơn về loại rượu này Xin trân trọng cảm ơn thầy!

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU CHUNG

I.Rượu táo không qua chưng cất (Cider)

1 Định nghĩa

Là sản phẩm lên men từ nước ép táo (hay nước táo cô đặc) không qua chưng cất Rượu táo không qua chưng cất thường có màu sắc và hương vị tự nhiên của trái táo, cùng với một phần của độ ngọt và acid tự nhiên của trái cây.

− Theo quan niệm của người Mĩ, nước táo lên men có cồn gọi là “hard cider” (rượu táo có cồn), còn nước táo ép nguyên chất, không cồn gọi là “sweet cider” (rượu táo ngọt) Rượu táo (cider) được hình thành từ quá trình lên men nước táo ép dưới tác dụng của các loài nấm men tự nhiên có trong táo.

− Theo định nghĩa của người Anh, rượu táo “thật sự” phải đảm bảo các yêu cầu sau: + Dịch trước lên men chỉ bao gồm nước táo ép chưa thanh trùng.

+ Không sử dụng nước táo cô đặc.

+ Nếu hàm lượng đường trong táo thấp, có thể bổ sung đường trước lên men + Sản phẩm không được thanh trùng, bổ sung chất màu, hương hay CO2 nhưng có

thể bổ sung chất tạo ngọt.

+ Có thể bổ sung nước, tuy nhiên không vượt quá 10% thể tích sản phẩm + Không sử dụng màng vi lọc.

+ Nồng độ cồn từ 1,2 – 8,5%v

Hình 1: Rượu táo không qua chưng cất

2.Nguồn gốc của rượu táo (Cider)

Theo nghiên cứu, cây táo đã xuất hiện từ rất sớm, vào năm 1300 trước Công nguyên ở vùng châu thổ sông Nile Tuy nhiên, cho đến tận bây giờ, các nhà sử học vẫn chưa xác định chính xác thời điểm rượu táo bắt đầu được sản xuất.

Khi người La Mã đến nước Anh vào năm 55 trước Công nguyên, họ đã nghe nói về một loại rượu truyền thống rất ngon được làm từ táo ở vùng Kent Tướng Julius Ceasar đã hoàn toàn bị chinh phục bởi loại rượu này Từ lúc đó, việc sản xuất rượu táo bắt đầu phát triển.

Đầu thế kỉ IX, thói quen uống rượu táo lan rộng khắp châu Âu Sau cuộc chinh phục của người Norman vào năm 1066, việc tiêu thụ rượu táo trở nên phổ biến trên toàn nước Anh Vô số các vùng trồng táo mọc lên chỉ để cung cấp nguyên liệu cho sản xuất rượu Suốt thời Trung cổ, sản xuất rượu táo trở thành một ngành công nghiệp quan trọng Các tu viện bán một lượng rượu khổng lồ cho người dân Người làm thuê ở nông trại nhận rượu táo như một phần tiền công, và lượng rượu được phân phối tăng lên từ đó Ngành công

nghiệp này đạt đến đỉnh cao vào giữa thế kỉ XVII, khi hầu hết các nông trại đều có vườn táo và nơi ép rượu riêng.

Sau thời kì này, cùng với những thay đổi lớn lao trong nông nghiệp, sản xuất rượu táo bước vào giai đoạn suy tàn Nó chỉ bắt đầu hồi phục vào thế kỉ XX, khi xuất hiện nhu cầu lớn về rượu táo sản xuất trên qui mô công nghiệp Những năm gần đây, rượu táo truyền thống dần dần được ưa chuộng trở lại.

Sự phát triển rượu táo ở châu Mĩ lại là một câu chuyện khác Người Anh, khi đi khai phá châu Mĩ, đã đem theo các hạt giống táo Vào thời kì thực dân, ngũ cốc mất mùa, giá nhập khẩu lại quá cao Trong khi đó, số lượng vùng trồng táo rất lớn Như kết quả tất yếu, rượu táo nhanh chóng trở thành thức uống yêu thích của người Mĩ Nhu cầu tiêu thụ rượu tăng lên đều đặn vào thế kỉ XVIII, nhờ nỗ lực phi thường của Johnny Appleseed, một người trồng táo ở Midwest.

Tuy nhiên, một loạt sự kiện xảy ra sau đó đã dẫn đến sự suy tàn của ngành công nghiệp sản xuất rượu táo Các nhà máy bia lớn của người Đức nhập cư được xây dựng Bia hình thành sau quá trình lên men ngắn nhanh chóng được ưa chuộng Việc sản xuất rượu táo từ từ bị giới hạn trong những nông trại nhỏ Cùng với phong trào vận động hạn chế uống rượu, các nông dân ngoan đạo bắt đầu từ bỏ thói quen uống rượu táo Một số người thậm chí còn đốn bỏ cây táo trong vườn mình Luật cấm nấu và bán rượu (1920-1933) sau đó đã đặt dấu chấm hết cho ngành sản xuất rượu táo.

Ngày nay, cùng với sự phát triển của ngành công nghiệp thức uống có cồn, trào lưu uống rượu táo bắt đầu quay trở lại Dù sản xuất trên qui mô công nghiệp hay theo phương pháp truyền thống, rượu táo vẫn là thức uống được yêu thích ở châu Mĩ và châu Âu.

3 Các nước sản xuất rượu táo chủ yếu

Pháp:

Đây là quốc gia sản xuất rượu táo lớn nhất thế giới Hiệp hoi các nhà sản xuất rượu Pháp qui định: rượu táo chỉ được sản xuất từ táo tươi hoặc một hỗn hợp từ táo và lê Rượu táo truyền thống của Pháp là một thức uống tuyệt vời và thường được trữ trong những chai kiểu như Champagne Nổi tiếng nhất là cidre, một loại rượu táo ngọt truyền thống ở vùng

Normandy và Brittany Tất cả các nhà hàng nơi đây đều cung cấp miễn phí một chai cidre cho thực khách.

Tây Ban Nha:

Asturias và xứ Basque ở phía Bắc là vùng sản xuất rượu chính Nơi này nổi tiếng với sidra, rượu táo hỗn hợp từ táo xanh, mận, vani và mật ong đựng trong chai nút bần truyền thống Sidra thường được rót ít vào ly (chiều cao lớp rượu khoảng 3 feet) Việc rót như thế giúp hình thành một lớp bọt mỏng trong rượu Bọt này chỉ tồn tại trong thời gian ngắn nhưng nó làm tăng hương vị “quyến rũ” của sidra.

Devon, Somerset và Herefordshire là các vùng sản xuất rượu chủ yếu ở Anh Mặc dù nhu cầu nhập khẩu nước táo cô đặc rất lớn nhưng các nhà sản xuất rượu ở Anh vẫn sản xuất rượu táo scrumpy theo cách truyền thống từ giống táo địa phương Scrumpy thường có màu tối hơn, đục hơn và độ cồn cao hơn các loại rượu san xuất trên qui mô công nghiệp.

Mĩ sản xuất rất nhiều loại rượu táo, từ rượu truyền thống cho đến rượu hiện đại Ngày nay, rượu truyền thống được ưa chuộng hơn, nhất là ở Oregon, Vermont và New England Không giống như ở châu Âu, rượu táo Bắc Mĩ chia làm 2 loại: nước táo lên men (hard cider) và nước táo ép tươi không qua xử lý (sweet cider).

4 Phân loại Rượu táo

4.1 Phân loại Rượu táo theo CO2

− Rượu táo không có CO2

Sản phẩm rượu táo thu được sau quá trình lên men được qua quá trình bài khí ở áp suất và nhiệt độ thấp để loại bỏ các bọt khí và CO2 Đối với các sản phẩm được làm ở qui mô gia đình thì quá trình này được gia công một cách thương mại bằng một thiết bị đặc biệt.

Hình 2: Rượu táo không có CO2

− Rượu táo có CO2

Sản phẩm Rượu táo có CO2 gồm có hai loại, một loại không bổ sung CO2 trong quy trình sản xuất mà CO2 có được là do quá trình lên men phụ lần hai sinh ra, một loại khác là có bổ sung CO2 trong quy trình sản xuất.

Hình 3: Rượu táo có CO2

4.2 Phân loại Rượu táo theo độ ngọt

− Rượu táo ngọt:

Rượu táo không có gas như đã mô tả ở trên vẫn còn chứa một lượng đường sót sau quá trình lên men Tuy nhiên nhiều người lại thích chúng ngọt hơn, vì vậy họ đã làm tăng độ ngọt của nó bằng cách bổ sung thêm đường hoặc giữ lại một lượng đường trước khi chúng bị lên men Điều này rất khó vì nấm men còn sót lại trong rượu táo sẽ tiếp tục sử dụng chúng Một cách thương mại vấn đề này có thể được xử lý bằng cách ly tâm và lọc rượu táo không có gas ở trên để loại bỏ hầu hết nấm men, tiếp theo là quá trình thanh trùng (ở 68oC trong 20 phút hoặc 90oC trong 30 giây) để loại bỏ những vi sinh vật còn sót sau khi thêm đường.

Hình 4: Rượu táo ngọt

− Rượu táo khô (dry cider)

Là sản phẩm rượu táo đã được lên men tới hàm lượng đường tối đa có thể, sản phẩm loại này thường không ngọt, có hàm lượng ethanol cao (8 – 12% v/v)

Hình 5: Rượu táo khô

4.3 Rượu táo dạng hỗn hợp

Những dạng cider hỗn hợp có thể được làm một cách dễ dàng bằng cách phối trộn chúng trước khi bảo quản hay đóng chai Sở dĩ người ta thực hiện việc này vì độ pH, hàm lượng các chất dinh dưỡng, số lượng nấm men trong sản phẩm sau mỗi mẻ lên men là khác nhau, do vậy chúng cần được trộn lẫn để ổn định chất lượng cho cider.

Hình 6: Rượu táo dạng hỗn hợp

CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT

I Nguyên liệu

1 Nguyên liệu chính là táo

Những năm 90 của thập niên 90 được coi là thời kì thay đổi mang tính toàn cầu về mua bán và xuất nhập khẩu sản phẩm táo, đặc biệt là táo tươi Các nước có điều kiện tự nhiên thuận lợi để trồng loài cây ôn đới này như Mỹ, Canada, Australia, Nga, các nước châu âu đặc biệt là Tây âu, Trung Quốc, Hàn Quốc, Nhật Bản… hàng năm xuất khẩu hàng triệu tấn sản phẩm táo tươi và các sản phẩm từ táo cung cấp cho tất cả các thị trường trên thế giới Với sự thuận lợi về các điều kiện tự nhiên như nhiệt độ lạnh, không khí ẩm, thổ

nhưỡng thích hợp cùng với chính sách đầu tư hợp lý về nông nghiệp, các nước này đã phát triển thành những nông trường táo với hàng trăn ngàn hecta.

Giống táo được chọn phải đạt các yêu cầu sau: có hàm lượng đường cao (115g/lít nước ép), có nhiều mô sợi (thuận lợi cho nghiền ép) và nhiều tannin (tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm) Các giống táo thường được sử dụng: McInthosh, Jonathan, Golden Russet, Cortland, Rhode Island Greening, Cox’s Orange Pippin…

Theo số liệu thống kê năm 2005 vừa qua thì trên toàn thế giới có hơn 64% sản lượng táo tiêu thụ là dùng để ăn tuơi, 35% dùng để sản xuất các sản phẩm từ táo trong đó 23% dùng để sản xuất nước ép táo và 10% dùng để sản xuất rượu táo.

Hình 7: Trái táo để ngâm rượu

Thành phầnLoại Bramley Loại Cox Loại táo ngọt

Nguyên liệu táo

Tinh bột 0 - 2%, phụ thuộc vào độ chín của táo

Pectin 0 - 1%, phụ thuộc thời gian tàng trữ.

Thành phần hóa học của nước táo

Nếu so sánh với hẻm rượu thì rượu táo có độ pH và hàm lượng Nitrogen hoà tan thấp hơn nhiều, và trong nước táo làm rượu thiểu một vài loại đường ngoại trừ mono và di-saccharide Tỷ lệ trung bình của các loại đường trong nước táo làm rượu là 74% fructose, 15% saccharose, 11% glucose.

Acid chủ đạo trong nước táo là L(-)-malic acid, ngoài ra còn có shikimic, quinic, chlorogenic và p-coumarylquinic acid cũng thường xuất hiện trong nước tảo Dịch nước quả còn chứa pectine hoà tan (là một polyme của acid galacturonic ester với methanol) Các hợp chất tanin cũng hiện diện trong nước quả, chủ yếu là epi-catechin, dimeric, trimeric pro-anthocyanidin và phenolic acid.

Lượng Nitrogen hoà tan thấp, chủ yếu tạo thành asparagine, aspartic và glutamic acids Lượng Nitrogen trong nước táo khoảng một phần tám so với hèm rượu Nó có nghĩa là nước tảo cần bổ sung thêm lượng men nhiều hơn và thời gian lên men lâu hơn Ở một vài nơi người ta cho thêm amonium sulphate để làm tăng độ đạm nhằm đẩy nhanh quá trình lên men.

Bảng 3: Thành phần hóa học của nước táo (% theo khối lượng)

(Nguồn: World Apple Review, 2005)

Bảng 4: Các nước dẫn đầu thế giới về sản lượng táo (thống kê năm 2005)

2 Nguyên liệu phụ trong sản xuất rượu táo

2.1 Đường

− Đường giúp tạo vị, cung cấp năng lượng cho vi sinh vật lên men trong quá trình lên men

− Đường hay được sử dụng là đường trắng trên 99,8% saccharose với độ ẩm nhỏ hơn 0,05%: đường nghịch đảo 0,05%, một lượng nhỏ khoáng.

Hình 8: Đường

 Mật tinh bột:

− Trong điều kiện các nước không trồng nhiều đại mạch, có thể thay thế malt syrup bằng mật tinh bột, là sản phẩm của quá trình thủy phân tinh bột bằng acid hay enzyme không hoàn toàn.

− Trong mật tinh bột chứa dextrin, maltodextrin, maltose, glucose … với hàm lượng khác nhau tùy thuộc vào mức độ thủy phân.

 Mật ong:

Thành phần của mật ong tùy thuộc vào từng loại và phương pháp chế biến Về bản chất mật ong gồm: 17,1% nước, 38,5% fructose, 31% glucose, 12,8% carbohydrate, 0,3% protein, không chứa dầu Có hơn 80 hợp chất hữu cơ đã được tìm thấy trong mật ong.

Khi dùng mật ong trong sản xuất cần chú ý đến nhiệt độ của mật vì mật giảm độ nhớt khi tăng nhiệt độ, trong sản xuất nên giữ mật ở nhiệt độ 32 – 54,5% 0C, nếu nhiệt độ mật cao hơn sẽ ảnh hưởng tới mùi vị của sản phẩm, tỉ lệ glucose: fructose ảnh hưởng đến sự kết tinh.

Hình 9: mật ong2.2 Nước

Nước là thành phần cơ bản trong thực phẩm và nó cũng được quy định sử dụng như những thành phần khác Thêm vào đó, một số các chất không tan như khoáng, các chất hữu cơ trong nước có thể làm ảnh hưởng tới tính năng của hỗn hợp trong quá trình sản xuất và nó còn ảnh hưởng tới tính chất của sản phẩm sau này.

Các tính chất vật lý, hóa học và vi sinh của nước đều ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng của thực phẩm.

Nước dùng trong sản xuất rượu táo nói riêng và trong công nghệ thực phẩm nói chung đều rất quan trọng, do đo thành phần nước dùng trong sản suất rượu táo phải được xử lý kỹ lưỡng vì nó ảnh hưởng tới hoạt động của nấm men, sự tạo thành mùi vị cũng như tạo giá trị cảm quan cho thực phẩm Hàm lượng các kim loại khoáng trong nước ảnh hưởng tới sự bền keo của protein có trong rượu, ảnh hưởng tới bảo quản sản phẩm và các chế độ xử lý lọc, tàng trữ…

Hình 10: Nước

2.3 Acid

Việc sử dụng rộng rãi các acid hữu cơ trong các sản phẩm công nghiệp không chỉ có ý nghĩa kỹ thuật làm giảm độ pH, tạo vị chua cho sản phẩm mà còn giúp cho quá trình ức chế vi sinh vật, giảm lượng SO2 cần dùng trong việc ức chế vi sinh vật, và sau đó có khả năng bảo quản, làm nhẹ chế độ thanh trùng Với mục đích này người ta sử dụng acid citric, acid tartric, acid lactic, acid malic, acid acetic

2.4 Hệ vi sinh vật được sử dụng để làm rượu táo

Ở các nước chế rượu vang quả, men có rất nhiều trong tự nhiên: mặt đất, dụng cụ làm rượu, đặc biệt những nơi đã vỏ quả, bã rượu Quả xanh không có, nhưng trên vỏ quả chín có nhiều men.

Các loài vi sinh vật chính hiện diện trong rượu táo là Aureobasidium pullulans, Rhodotorula spp., Torulopsis, Candida, Metschnikowia, và Kloeckera apiculata Các loài Saccharomyces và các loại nấm men có bào từ khác hiểm khi được tìm thấy, chủ yếu là các loài men dại như Torulopis và Kloeckera apiculata Điều này có nghĩa là khi làm rượu táo ta không cần phải thêm men Saccharomyces vào nước quả mà ngay ở trong nước quả cũng đã đủ lượng men để làm rượu táo do sự lây nhiễm tự nhiên các loài men dại vừa kế trên Loại vi khuẩn chịu acid như Acetomonas spp thì thường xuất hiện trong rượu táo Bên cạnh đó vi khuẩn sản sinh acid Lactic (LAB) lại hiếm khi suất hiện trong rượu táo Số lượng vi sinh vật sẽ tăng lên nếu trái táo được để cho rơi tự nhiên hoặc trái bị cần dập làm vỏ quả bị tổn thương Quá trình vật và ép nước táo truyền thống là nguồn lây nhiễm chính vi sinh vật vào nước táo.

Nước táo không thể được tiệt trùng ở nhiệt độ cao vì enzyme pectin esterase ở trong nước quả có thể bị phá hủy ở nhiệt độ cao, vì vậy nên trong rượu táo vẫn còn vi sinh vật hiện diện Việc sử dụng sulphur dioxide (SO ) là một cách rất phố biển để kiểm soát các vi₂) là một cách rất phố biển để kiểm soát các vi sinh vật không mong muốn SO, đóng vai trò như một chất ức chế vi sinh vật Lượng SO, cần dùng phụ thuộc vào pH của nước quả Nếu pH từ 3.0 đến 3.3, thì lượng cần dùng là 75 ppm (75 mg/kg), nếu pH từ 3.3 đến 3.5 thì lượng cần dùng là 100 ppm (100 mg/kg),

nếu pH từ 3.5 đến 3.8 lượng dùng là 150 ppm (150 mg/kg) Bên cạnh đó SO, còn đóng vai trò như một tác nhân chống oxi hoá tạo ra hương vị tươi hơn cho nước trái cây.

Nấm men

Theo truyền thống, nước táo ép lên men tự nhiên nhờ các giống nấm men có sẵn trong táo hoặc nhiễm vào từ các màng vải ép Giai đoạn đầu, các giống nấm men không phải Saccharomyces spp chiếm ưu thế, sinh sôi nảy nở nhanh chóng, chuyển hoá đường thành etanol và CO2 Khi nồng độ etanol tăng lên khoảng 2-4%v, các giống này sẽ bị ức chế, nhường chỗ cho giống Saccharomyces spp hoàn thành quá trình chuyển hoá tất cả đường trong táo thành etanol, tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm Khi quá trình này kết thúc, nồng độ cồn đạt khoảng 8%v.

Ở các nhà máy sản xuất rượu táo công nghiệp, các thiết bị đều được vô trùng, quá trình lên men tự nhiên như trên sẽ bị hạn chế Người ta sẽ bổ sung thêm các chủng nấm men dùng trong sản xuất rượu vang như Saccharomyces uvarum, Saccharomyces bayanus, Saccharomyces cerevisiae, Saccharomycodes ludwigii …

Hình 11: Hình dạng tế bào nấm men quan sát dưới kính hiển vi

2.5 Chất bảo quản

Các chất bảo quản thường được sử dụng trong quá trình sản xuất rượu táo như là: SO2, Acidbenzoic và muối benzoat, Acid sorbic và muối sorbat, …

Ngoài ra sẽ còn có một số nguyên liệu phụ khác.

II.Quy trình công nghệ sản xuất

1 Quy trình công nghệ sản xuất rượu táo

Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất Rượu Táo qui mô công nghiệp