TRƯỜNG ĐẠI HỌC CONG NGHIEP THỰC PHAM TP.HO CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHAM 000 BÀI TIEU LUẬN DE TÀI: TÌM HIẾU VE NHĨM PHÉP THỬ THỊ HIẾU Mơn học: Đánh giá cảm quan thực phấm GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hồi Nhóm: THÀNH VIÊN NHĨM 1: Nguyễn Thị Bình - 2041213999 2: Đào Kiều Mai Nữ - 2041214068 3: Nguyễn Quỳnh Trâm - 2041214098 4: Phan Huỳnh Thanh Thảo - 2041212229 5: Trần Thị Thanh Nhàn - 2041214062 6: Lê Công Đức - 2005217905 TP HO CHÍ MINH, THANG NĂM 2023 LỜI CAM ĐOAN Chúng em xin cam đoan đề tài: 'TÌM HIẾU VE NHOM PHÉP THỨ THỊ HIẾU' chúng em nghiên cứu thực Chúng em kiểm tra liệu theo quy định hành Kết làm trung thực không chép làm tir nhóm khác Các tai liệu tham khảo sử dụng làm có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng Kí tên Đại diện nhóm Mở đầu .nnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnneeeeeeesse Nội dung nnnGnnnnnnnnnnnnnnn st nnnnnn n e EE EE EE n st 0000000000000100002 2.1 Tim hiêu vê phép thử thi hiểu 2.1.1 Mục đích va ứng dụng phép thử thị hiêu 2.1.2 Đặc di€m yêu tô ảnh hưởng 2.2 Các phép thử thị hiêu ee nne 2.2.1 Phép thử ưu tiên cặp đôi 2.2.2 Phép thử so hàng thị hiéu 2.2.3 Phép thử mức độ chấp nhận - Phép thử cho điểm thị h1eu Kết luận -GnnnHnnnnn s 15 TÀI LIỆU THAM KHẢO nnnnnnnnnnnnn n n n n n nnn n oo 16 PHU LUC HINH ANH Hình 1: Phụ lục GGGnnnnnnnnnnnnnnenen ee ee ee n Hinh 2: Phiéu đánh giá cam quan phép thử ưu tiên cặp đôi Hinh 3: Bảng — Số câu trả lời tối thiểu để két luận hai sản phẩm khác déi với phép thứ so sánh cặp phía Hình thiết kế cân theo hình vng Latin Williams bình phương GGnnnnennnn n nnnn n EE n sas s sassesenee 05 Hinh Phiéu hướng dẫn phép thử so hàng thị hiéu Hình phiéu trả lời phép thử so hàng thi hiểu Hình thiét ké cân theo hình vng Latin bình phương nnnnennnn et Williams enes 10 Hinh Thang đo điểm: gắn neo điểm Hinh thang đo điểm gắn neo hai dau thang 11 Hình 10 phiéu hướng dẫn phép thử cho điểm thi hiéu 11 Hình 11 phiéu đánh giá phép thử cho điểm thi hiéu 12 Mé đầu Hiện loại thực phẩm thị trường ngày đa dạng, khơng khó dé bắt gặp dong sản phẩm khác đến từ công ty, thương hiệu như: Coca Cola, sprite, Nutriboots, (Coca Cola) Nhu câu khách hàng ngày đa dạng phong phú, dé nắm bắt hội kinh doanh, thu lợi nhuận doanh nghiệp thực phẩm phải thực khảo sát thị hiéu khách hàng Từ đó, rút chiến lược kinh doanh cai tién sản phẩm cũ, tung thị trường dòng sản phẩm lên kế hoạch dự trữ nguyên vật liệu sản xuất mặt hàng bán chạy theo nhu cầu thị trường, nắm giữ phần khách hàng trung thành hướng dén đối tượng khách hàng tiềm Vậy nên “Phép thử thị hiếu” phần không thé thiếu doanh nghiệp, đặc biệt doanh nghiệp thực phấm Nội dung 2.1 Tìm hiểu phép thử thị hiéu 2.1.1 Mục đích ứng dụng phép thử thị hiếu - Mục đích: Mục đích nhóm phép thử thị hiếu đánh gia mức độ tiép nhận sản pham người tiêu dùng ưa thich loại sản phẩm khác, phép thử dựa khả cảm nhận kinh nghiệm người dùng để đo lường mức độ hài lịng, chấp nhận sở thích họ - Ứng dụng: + Đóng vai trị quan trọng việc phát triển sản phẩm.: cung cấp cho người phát triển sản phẩm thông tin, phản hồi mức độ phản ánh khách hàng sản phẩm họ nghiên cứu, phát triển + Áp dụng việc quảng bá sản phẩm mới, tìm hiểu phát triển vị trí sản phẩm nhãn hiệu thị trường, sử dụng muốn so sánh mức độ ưa thích sản phẩm cơng ty với sản phẩm cạnh tranh thị trường 2.1.2 Đặc điểm yếu tố ảnh hưởng Đối với phép thử thị hiếu, yếu tố người thử ảnh hưởng lớn khơng kết thí nghiệm mà cịn ảnh hưởng dén chién lược phát triển sản phẩm Do đó, số lượng người thử điều kiện quan trọng Thông thường số lượng người thử khơng 60 người Tuy nhiên, số phép thủ định lượng đòi hỏi số lượng người thứ tối thiéu 100 người để kết có ý nghĩa đáng tin cậy Ngồi cịn có số đặc điểm quan trọng cần phải cân nhắc lựa chọn người tiêu đùng, yếu t ảnh hưởng trực tiếp đến thị hidu người tiêu dùng đánh giá sản phẩm * Tuổi tác »s Dân tộc (phong tục tập qn) Tơn giáo * Giới tính * Sự lựa chọn ngẫu nhiên: người thử ném cho phép thử thị hiểu không cần trãi qua huấn luyện mà mời tham gia cách ngẫu nhiên Tuy nhiên, trước thực phép thử họ phải hưởng dẫn ngắn ngọn, rõ ràng, chi tiết bước tién hành quy định trình thử ném: phương pháp, bảng câu hỏi, thời gian thử nềm, số lượng mẫu 2.2 Các phép thử thị hiéu 2.2.1 Phép thử ưu tiên cặp đôi - Mục dich phép thử: Xác định có hay khơng sy khác biệt mức độ ưa thích tồn hay nhiều sản phẩm thử - Nguyên tắc phép thủ: m Các mau xuât dong thời, người thử yêu cau săp xêp mẫu theo chiều mức độ ưa thích tăng dần giảm dẫn Đặc biệt, người thử buộc phải đưa thứ hạng cho mẫu thử, mẫu không xếp đồng hạng với Tuy nhiên có vài trường hợp ngoại lệ mẫu xếp đồng hạng tuỳ thuộc vào mục đích thí nghiệm Thơng thường cách xếp đồng hạng sử dụng so hàng mẫu thuộc tính cảm quan cụ thể - Cách tién hành phép thử » Mẫu thử Các mẫu thử mã hoá chữ số ngẫu nhiên Trật tự trình bày mẫu thiết kế cân theo hình vng Latin Williams bình phương (phụ lục 1) PHỤ LUC Phụ lục 1: Thiết ké mẫu thử theo hình vng Latin Williams Cỡ mẫu = A B Lei E D B Lei A D E C D B E A D E c A B E A D B c D c E B A E D A C B A E D B c B A C E C B D D A E Hinh 1: Phụ luc > Người thử Số lượng người thử cho phép thi hiéu tối thiểu 60 người Thông thường từ 150-200 người tiêu dùng > Phiéu đánh giá Phiéu đánh giá gồm thông tin cần thiết: tên người thử, mã số mẫu, ngày thử, hướng dẫn người thử PHIEU ĐÁNH GIA CAM QUAN Phép thử ưu tién cặp đôi Bạn nhận mẫu nước cam gắn mã số gồm chữ số Hãy thử mẫu theo thứ tự cho sẵn, từ trái qua phai lựa chọn mẫu nảo ưu tiên Ghi két vào bang Hãy vị bánh va nước sau mẫu Bạn không phép ném lại mẫu Mẫu thử Mẫu ưu tién (đánh diu V) 297 831 Hinh 2: Phiếu đánh giá cảm quan phép thử wu tién cặp đôi YXử lý số liệu Pém số người lựa chọn sy ưa thích sản phẩm so sánh với giá trị bảng tra so sánh cặp đôi hai phía đề đưa kết luận (bang 2, phụ lục 2) Ià | 1020 70107005 00170001 |” l [0 |S |I0 36 x12 l{0 O(10 :f10 R l |11 |12 153 (10 (10 |11 |12 13 |39 14 10 11 12 13 14 22 gi 23 24 J5% 15 16 |16 l 16 |165 |17 |46i 17 7|17 |18 |47 13 |18 |19 |0 19 s 21 25 17 18 18 20 21 26n 17 |1B (49 |20 |zu 28 20 |12 18 [19 |19 |19 |20 |20 |20 |m |21 |22 |22 |25 23 |24 [a 020 0.10 | 0.05 |25 |24 |25 |25 |242 |25 24 s s|27 |24 |26 ! r 001 | 0.001 27 |29 |27 |20 c |28 30 |[31 zs s 31 34 44 27 28 29 52 60 |32 54 | 36 33 56 39 54 |38 32 |Š68 & |C7762 |32 |30 |422 45s |22 |42 |44 |46 [#|43 |45 |482 |„|46 VŠ|48 |48 |51 |50 | &3 l l |S 41 B lØ |8 51 |ss=5 |28 |57 53 É|ss 55 |57|S5Ð 54 |557 60 112 |64 66 71 74 120 | 68 70 72 75 88 92 |S100 |BL |s6 lS? |61 59 |92 |âđ64 |58 |63E lLé5 |67 Hinh 3: Bng 86 cdu trả lời tối thiểu dé két luận hai sản phẩm khác dồi với phép thử so sánh cặp phía Ngồi cịn sử dụng phân bố nhị phân (binominal testing) Cơng thức tính cho phân bd nhị phân cho so sánh cặp phía sau: P (X=1)=2* (Dp(1 = p)** n, _ (k) T n! kn-k! Với: n: tổng số người thử k: tổng số đánh giấ mẫu ưu tiên ( k=0,1,2 n) P: xác xuất lựa chọn ngẫu nhiên mẫu ưu tiên Đối với phép thử này, giá trị p=1/2 hay 50% So sánh Py với mức ý nghĩa @ = 0.05, Pyy < œ cho thấy hai sản phẩm khác có nghĩa nói cách khác người thử thực nhận biết khác biệt hai sản phẩm Ngược lại, Pœ) > œ hai sản phẩm khơng khác có nghĩa hay người thử không nhận biết dược khác biệt mẫu thử Vi dụ: Người tiêu đùng mong muốn sản phẩm bơ đậu phộng tốt có nhiều mùi đậu phộng Sau thực phép thử phân biệt thuộc tính lựa chọn mẫu bơ có nhiều mùi đậu phộng Bộ phận tiếp thị công ty muốn xác nhận mẫu thử nghiém có thật ưa thích dịng sản phẩm vốn có số doanh số bán cao 2.2.2 Phép thir so hàng thị hiéu - Mục đích phép thử Xác định có hay khơng sy khác biệt mức độ ưa thích ton hay nhiều sản phẩm - Nguyên tắc phép thử Các mẫu thử xuất đồng thời, người xếp mẫu xếp mẫu theo chiều mức độ ưa thich tăng dần giảm dần Người thử buộc phải đưa thứ hạng cho mẫu thử không xếp đồng hạng mẫu thử với Tuy nhiên có vài trường hợp ngoại lệ mẫu xếp đồng hạng tùy thuộc vào mục đích thí nghiém thường với cách xếp đồng hạng sử dụng so mẫu thuộc tính cảm quan cụ thê - Cách tién hành phép thử Mẫu thử — Cách xếp mẫu thử: mẫu thử mã hóa chữ số ngẫu nhiên, trật tự trình bày mẫu thiết kế cân theo hình vng Latin Williams bình phương (hình ) Phụ lục 1: Thiết k& mẫu thử theo hình vuông Latin Williams A B G E B G D E GC D E A A B G D D E A B D E A B C D E A E A D C B & B B G B D A Hinh thiết ké cân theo hình vng Latin Williams bình phương — Số lượng mẫu thử: phép thử số lượng mẫu thử tùy thuộc vào đặc tính tự nhiên mẫu thử (ảnh hưởng bão hịa cảm giác) mục đích thí nghiệm * 8— 10 mẫu: mẫu thử đơn giản nước khoáng, nước giải khát, bánh, keo, * —6 mẫu: sản phẩm phức tạp dễ gây mệt mỏi cho người thử (cà phê, nước mắm, rượu, nước hoa, ); sản phẩm có thuộc tính mạnh (đắng, chát, béo, mặn, cay, ) s Người thử: người sử dụng sản phẩm chưa qua huần luyện Số lượng người thử tối thiều cho phép thử so hàng thị hiểu 60 người O®PpMED Cỡ mẫu = mØOmxm> s s Phiếu đánh giá: Tương tự phép thử khác, phiếu đánh giá dùng cho phép thử so hàng thị hiéu gồm có phần hướng dẫn phần trả lời (có thể dé chung tách riêng thành phiếu riêng biệt) Trên phần/phiếu hướng dẫn gồm hướng dẫn chi tiết tên mẫu thủ hsỄ_lụợng mẫu thử, cách jỸn hành thử mẫu, lưu ý cho người thử hieu rƠ cơng việc ho làm Trén phiêu trả lời cần có thơng tin sau: họ tên người thử (hoặc mã số người thử), ngày làm thí nghiệm, thang xếp hạng nhận xét (nếu cần thiết) PHIEU HƯỚNG DẪN Bạn cung cấp mâu nước ngot có ga hương chanh Mơi mau mã hoa băng chữ sô Hãy đánh giá mau theo trật tự xêp săn đặt chúng theo trình tự mức @0 ưa thích tăng dân Ghi nhận kết qua bạn vào phiều trả lời Chú ý: — Thanh vị miệng sau mẫu thử - Khơng trao ddi q trình làm thi nghiệm — Mộọi thac mac lién hệ thực nghiệm viên Hinh Phiéu hướng dẫn phép thử so hàng thị hiểu PHIẾU TRA LỜI Hoi n người e o0 ansonnaseensssnarsonmasiss T I\'ép hạng (không xếp dong hạng) Ồ NI II - K N N x Mã so mau Hạng = it ưa thích Hạng Hạng Hạng = ưa thích nhat Cám ơn Anh/ chị tham gia cam quan! Hinh phiéu trả lời phép thử so hàng thị hiểu s Xử lý số liệu Trật tự xếp hạng người thử tổng hợp đầy đủ vào bảng kết thường gọi bảng số liệu thô (bảng 4.1 bảng S 4.2) Người thử xếp theo cột thứ hạng sản phẩm trình bày theo hàng Kiém định Friedman sử dụng cho phép thử so hàng thị hiéu Giá trị Friedman tính tốn (Ftest) tính theo cơng thức sau: 12 Frese = Trong d6: m(Rl 2 + "'+RP) —3](p+1) j số người thử P số sản phẩm R; tổng hạng mẫu thử So 1=0, 1,2, p) Sél’lh Ftest Vé’i Ftrabgmg: — Nếu Fiest = Furabang cho thấy có khác biệt thực sy tdn sản phẩm đánh giá mức ý nghĩa chọn - Nếu Fiest < Eua bang cho thấy khơng tồn tai khác biệt có nghĩa sản phẩm đánh giá & mức ¥ nghĩa œ chọn Mức ý nghĩa œ = 0.05 (hoặc œ = 0.01) Khi xếp đồng hạng cho phép mẫu số liệu cần điều chinh trước phân tích Thứ hạng thứ tự hạng xêp cho mâu cộng lại chia cho sô lượng mâu xếp đồng hạng 2.2.3 Phép thir mức độ chấp nhận - Phép thử cho điểm thị hiéu - Mục đích Xác định mức độ ưa thích hay khả chấp nhận người tiêu dùng sản phẩm đánh giá - Nguyên tắc Các mẫu phục vụ theo trật tự ngẫu nhiên Người thử thử ném mẫu theo thứ tự từ trái sang phải va cho biết mức độ ưa thích họ mẫu thang điểm thị hiéu - Các tiền hành phép thử + Mẫu thử > Số lượng mẫu tùy thuộc vào mức độ phức tạp tính chất mẫu giống phép thử xếp dãy » Các mẫu trinh bày theo trật tự hình vng Latin Williams Phụ lục CØ niẫu 1: Thiết kế mau = thử theo hình vuông Latin Williams A B C E D B G A D E (& D D E B C E A A B E A D B G D G E B A E D A c B A E D B G B A G E D c B D A E Hinh thiết ké cân theo hình vng Latin Williams binh phương + Người thử: Là người tiêu dùng có kinh nghiệm sử dụng sản phẩm chưa qua đào tạo + Thang đo cấu trúc » Trong phép thử mức độ chấp thường sử dụng thang đo cấu trúc thang đo mức độ ưa thích người tiêu dung điểm số nguyên dương 10 C @@ © @@ O O O H O H Rat Ghét Hơighét Khong Hơithích Thich ghét O Ratthich thích khơng ghét Hinh Thang điểm: gắn neo trén điểm > Trên điểm có gắn từ mô ta thị hiéu gắn hai đầu mút thang điểm thang O H H H H H H O H Rất Không Rất ghết thích thích khơng ghét Hinh thang điểm gắn neo hai đầu ¢ thang đo + Phiéu đánh giá Sử dụng phiéu đánh giá phiếu hướng dẫn thí nghiệm riêng biệt Mỗi phiéu đánh giá ứng với mẫu thử PHIEU HƯỚNG DẪN THÍ NGHIỆM Anh/chị nhận lan lượt mâu sữa chua gắn mã số gom chữ số Hay thử ném mẫu va đánh giá mức độ ưa thich anh/chi déi với mẫu cách cho diém thang Ghi nhận câu trả lời anh/chị vào phiéu đánh gia Lưu ¥ : mẫu thử ứng với phiều danh giá va đưa lai cho thực nghiệm vién anh/chị trả 1&i xong Anh/chị súc miệng bang nước lọc trước thử mâu vã bat nảo anh/chi thầy can thiết Rắất ghét Ghét Hơi thích Thích Hơi ghét Rất thích Khơng thích khơng ghét Hình 10 phiếu hướng dẫn phép thử cho điểm thị hiểu 11 PHIEU ĐÁNH GIÁ Họ tên người thủ: 720/.76// n ee rn thử Mức độ ưa thich anh/chị doi với mẫu có mã số O O O O O ¬I H Hinh 11 phiéu đánh giá phép thử cho điểm thị hiểu + Xử lý số liệu Phân tích phương sai ANOVA ỳ Phân tích phương sai — Analysis of vairiance (ANOVA) - Là phép kiểm định thống kê phd biến phân tích mơ ta - Phân tích phương sai dé tính phương sai độ lệch bình phương gắn cho nhân tố, ước tính độ lệch bình phương sai sơ Do đó, tỷ sơ phương sai nhân tô phương sai sai sơ gọi F -Có gia thuyết: + H0 (null hypothesis) : khơng có khác biệt mẫu thử ( sản phẩm ) + HA (Alternative hypothesis ): có khác biệt đáng ké mẫu thử ( sản phâm ) | O Sản phẩm (p) tự (df) p-1 TƠng Trung bình bình bình phuong phwong SSp MSp MISp ⁄ M Người thử P*j(phan (j) 1-1 SS; MS; duw) (p- SSpi MSp;j 1)*(j-1) Tong P*j-1 SStotai 12 Sy Trong đó: P:số sản phẩm(mẫu thử) ]: số thành viên hội đồng ( người thử ) - Để tính giá trị F, người ta thơng qua cơng thức tính tốn sau: 1.Tổng bình phương * Tổng bình phương sản phẩm (p): p SS, = J x )" (Mye — M)? k=1 Trong : Mpy: điểm trung bình sản phẩm Mix: điểm trung bình chung * Tổng bình phương người thử (j): J S =Ð > Ftrabáng' Chấp nhận giả thuyết HA +Nếu Funh < F raban¿: Chấp nhận giả thuyết Họ - Nếu tính giá trị F cho thấy ưỀng tồn khác biệt có ý nghĩa sản phẩm (từ sản phẩm trở lên), cần phải xác định cụ thể mẫu có khác biệt với ủìng cách tinh giá trị khác biệt nhỏ LSD(Least Significant Difference) có ý mức ý nghĩa 5% * Cơng thức tính giá tri LSD sau: 2xMS„ LSD=tỷj—^^*”1 J - Trong : t giá trị tới hạn t cho phép kiểm định hai phía ứng với bậc tự sai sơ - Tiếp theo tính hiệu s giá trị trung bình sản phẩm so sánh với giá trị LSD 14 + Nếu hiệu số giá trị trung bình nhỏ giá trị LSD sản phẩm khơng khác & mức ý nghĩa 5% + Nếu hiệu số giá trị trung bình lớn giá trị LSD sản phẩm có khác có nghĩa mức ý nghĩa 5% Kết luận Sau thực tìm hiểu nghiên cứu phép thử thị hiéu, nhóm thấy tim quan trọng phép thử cho hoạt động doanh nghiệp Các doanh nghiệp có thé dựa vào kết qua thu thập đươc từ hoạt động khảo sát thị hiéu khách hàng mà đưa hướng phát triển cho sản phẩm, chiến lược kinh doanh cho doanh nghiệp Tránh tượng san xuất hàn hóa ạt khơng theo nhu cầu thị trường gây thât thốt, lãng phí cho doanh nghiệp 15 TÀI LIỆU THAM KHẢO Ths Nguyễn Thị Quỳnh Trang, ThS Hồ Thị Mỹ Hương, ThS Lê Thuỳ Linh, Cử Nhân: Nguyễn Thị Hằng - Bài Giảng Đánh Giá Cảm Quan Thực Phẩm chuong-5-phep-thu-thi-hieu-4798/ 16