Tiểu Luận Bộ Môn Luật Thực Phẩm Đề Tài Sản Phẩm Sữa Gạo Lứt Khoai Lang

Yêu cầu về an toàn thực phẩmTổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm đạt yêu cầu an toàn thựcphẩm theo:- Tiêu chuẩn kỹ thuật của Ủy ban tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế CODEX- Tiêu ch

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

DANH SÁCH THÀNH VIÊN NHÓM 04

ST

T

1 Nguyễn Thị Hồng Nga 646128 K64KDTPA

2 Phạm Thị Ngọc Ngà 651598 K65QLTPA

4 Nguyễn Tùng Ngọc 640035 K64KDTPA

6 Nguyễn Thị Nhanh 643011 K64KDTPA

7 Nguyễn Thị Nhung 650679 K65QLTPA

8 Nguyễn Kiều Oanh 654890 K65CNTPD

9 Lê Thị Thu Phương 640860 K64KDTPA

10 Phạm Thị Phương 650347 K65KDTPA

11 Hoàng Minh Quân 630326 K63ENGC

12 Nguyễn Thị Quyên ( NT) 641262 K64KDTPA

MỤC LỤC

A HỒ SƠ TỰ CÔNG BỐ SẢN PHẨM 4

I BẢN TỰ CÔNG BỐ SẢN PHẨM 4

II PHIẾU KIỂM NGHIỆM AN TOÀN THỰC PHẨM 7

1) Chỉ tiêu cảm quan 7

2) Chỉ tiêu hóa lí, chất lượng 8

3) Chỉ tiêu kim loại 8

4) Chỉ tiêu vi sinh vật 8

5) Chỉ tiêu bao bì 9

B HỒ SƠ XIN CẤP GIẤY CHỨNG NHẬN CƠ SỞ ĐỦ ĐIỀU KIỆN ATTP11 I ĐƠN ĐỀ NGHỊ CẤP GIẤY CHỨNG NHẬN CƠ SỞ ĐỦ ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM 11

II GIẤY CHỨNG NHẬN ĐĂNG KÍ DOANH NGHIỆP CÔNG TY CỔ PHẦN 12

III BẢN THUYẾT MINH CƠ SỞ VẬT CHẤT, TRANG THIẾT BỊ VÀ DỤNG CỤ SẢN XUẤT THỰC PHẨM 13

1) THÔNG TIN CHUNG 13

2) THỰC TRẠNG CƠ SỞ VẬT CHẤT, TRANG THIẾT BỊ, DỤNG CỤ 14

3) ĐÁNH GIÁ CHUNG 16

IV SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT 17

MỤC 1: THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT 18

1) Hồ hóa 18

2) Lọc 18

3) Phối trộn 18

4) Gia nhiệt 18

5) Đồng hóa 18

6) Tiệt trùng UHT 19

7) Rót hộp, dán nhãn mác 19

MỤC 2: THIẾT BỊ SỬ DỤNG 19

1) Thiết bị hồ hoá 19

2) Thiết bị lọc sửa gạo- bình túi lọc sửa gạo 20

3) Thiết bị phối trộn 22

4) Thiết bị gia nhiệt 23

5) Thiết bị đồng hoá 25

6) Thiết bị tiệt trùng UHT 25

7) Thiết bị đóng gói, rót hộp (Máy chiết rót hộp giấy dạng hình chóp có đóng nắp) 28

MỤC 3: THIẾT KẾ NHÀ XƯỞNG 29

V GIẤY CHỨNG NHẬN SỨC KHỎE CỦA CHỦ CƠ SỞ VÀ CÁC NHÂN VIÊN TRỰC TIẾP THAM GIA SẢN XUẤT: 31

VI GIẤY CHỨNG NHẬN VỀ NGUỒN GỐC NGUYÊN LIỆU VÀ KIỂM ĐỊNH NGUỒN GỐC SỬ DỤNG 36

VII GIẤY KIỂM ĐỊNH NGUỒN NƯỚC 38

VIII.BẢN CAM KẾT ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM 40

IX GIẤY CHỨNG NHẬN CƠ SỞ ĐỦ ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM 41

Tên tổ chức, cá nhân: Công ty cổ phần sữa Strong Milk

Địa chỉ: Cửu Việt 2, Đường Ngô Xuân Quảng, Thị Trấn Trâu Quỳ, Huyện Gia

Sản phẩm có chứa khoai lang, gạo lứt

Bảng giá trị dinh dưỡng trung bình trong 100g

Lipid 0,34%

3 Thời hạn sử dụng sản phẩm: 6 tháng kể từ ngày sản xuất

Hạn sử dụng và ngày sản xuất: Xem dưới đáy hộp/ trên nhãn

4 Quy cách đóng gói và chất liệu bao bì

4.1 Quy cách đóng gói:

- Đóng hộp dung tích thực 180 ml, xếp 4 hộp 1 block, Xếp 24 hộp/thùngtương đương với 6 block

4.2 Chất liệu bao bì: Sản phẩm được chứa trong bao bì Tetra pak

5 Tên địa chỉ cơ sở sản xuất sản phẩm

Sản phẩm của Công ty Cổ phần Strong Milk Việt Nam

Sản xuất tại Nhà máy sữa tại KCN Cửu Việt 2, Ngô Xuân Quảng, Thị TrấnTrâu Quỳ, Huyện Gia Lâm, Thành Phố Hà Nội, Việt Nam

II Mẫu nhãn sản phẩm

IV Yêu cầu về an toàn thực phẩm

Tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm đạt yêu cầu an toàn thựcphẩm theo:

- Tiêu chuẩn kỹ thuật của Ủy ban tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế (CODEX)

- Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 11216:2015 Sữa và sản phẩm sữa

- Thông tư TT 27/2012/TT-BYT - Hướng dẫn việc quản lý phụ gia thực phẩm,ban hành kèm theo Danh mục phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm

- Tiêu chuẩn ISO 22000: Tiêu chuẩn quốc tế về hệ thống quản lý an toàn thựcphẩm

- TCVN 7087-2013: Tiêu chuẩn quốc gia đối với ghi nhãn thực phẩm bao góisẵn

Chúng tôi xin cam kết thực hiện đầy đủ các quy định của pháp luật về an toànthực phẩm và hoàn toàn chịu trách nhiệm về tính pháp lý của hồ sơ công bố vàchất lượng, an toàn thực phẩm đối với sản phẩm đã công bố

Hà Nội, ngày 10 tháng 10 năm 2022

ĐẠI DIỆN TỔ CHỨC, CÁ NHÂN

(Ký tên, đóng dấu)

BỘ Y TẾ VIỆN KIỂM NGHIỆM AN TOÀN VỀ SINH THỰC PHẨM QUỐC GIA

Địa chỉ: 65 Phạm Thận Duật -Mai Dịch-Cầu Giấy-Hà Nội-Việt Nam

Điện thoại: 02439335741 Hotline:19001065* Website:

4 Số lượng mẫu: 01

5 Thời gian lưu mẫu: Không có

6 Ngày lấy mẫu: Không có

7 Ngày nhận mẫu: 15/09/2022

8 Thời gian thử nghiệm: 15/09/2022- 25/09/2022

9 Nơi gửi mẫu: Công ty cổ phần sữa Strong Milk

Địa chỉ : Cửu Việt 2, Đường Ngô Xuân Quảng, Thị Trấn Trâu Quỳ,

Huyện Gia Lâm, Thành Phố Hà Nội, Việt Nam

nghiệm

1 Mùi vị TCVN

7030:2002

Đặc trưng cho từng loại sản phẩm

Thơm mùi gạo lứt kết hợp với khoai lang, không có mùi

lạ, béo ngậy, ngọt thanh

2 Màu sắc TCVN

7030:2002

Đặc trưng cho sản phẩm

2) Chỉ tiêu hóa lí, chất lượng

nghiệm

1 Aflatoxin tổng QCVN 8-1:2010/BYT < 4.0 3.6

2 Ochratoxin A QCVN 8-1:2010/BYT < 3.0 2.5

3) Chỉ tiêu kim loại

5TCVN 4830-3:2005 (ISO 66888-2: 2003)

7 Styren và

Ethybenzen

QCVN12-1:2011/BYT(GC/FID)

1 µg/ml

-Kính gửi: CHI CỤC AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM

Họ và tên chủ cơ sở: NGUYỄN THỊ QUYÊN

Tên cơ sở sản xuất đề nghị cấp Giấy chứng nhận: CÔNG TY CỔ PHẦN SỮA

STRONG MILK

Địa chỉ cơ sở sản xuất: Cửu Việt 2, Đường Ngô Xuân Quảng, Thị trấn Trâu Quỳ,

Huyện Gia Lâm, Thành phố Hà Nội

Điện thoại: 0377152022 Fax: 04532 597575

Đề nghị được cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm cho sảnxuất (loại thực phẩm và dạng sản phẩm ):Sữa gạo lứt khoai lang- Strong Milk

Hà Nội, ngày 15 tháng 9 năm 2022

GIẤY CHỨNG NHẬN CÔNG TY CỔ PHẦN SỮA STRONG MILK

Tên công ty viết tắt: STRONG MILK

4 Người đại diện pháp luật của công ty

Họ và tên: NGUYỄN THỊ QUYÊN Giới tính: Nữ

Chức danh: Tổng giám đốc

Sinh ngày: Dân tộc: Kinh Quốc tịch: Việt Nam

Loại giấy tờ chứng thực cá nhân: Căn cước công dân

Số giấy tờ chứng thực cá nhân: -

Ngày cấp: Nơi cấp:

Nơi đăng ký hộ khẩu thường trú:

Chỗ ở hiện tại:

-GIẤY CHỨNG NHẬN NÀY CÓ GIÁ TRỊ 3 NĂM KỂ TỪ NGÀY KÝ

Hà Nội, ngày 15 tháng 9 năm 2022

Đại diện cơ quan cấp

Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

BẢN THUYẾT MINH

-CƠ SỞ VẬT CHẤT, TRANG THIẾT BỊ VÀ DỤNG CỤ SẢN XUẤT

THỰC PHẨM 1) THÔNG TIN CHUNG

-Đại diện cơ sở: Nguyễn Thị Quyên

-Tên cơ sở: Công ty cổ phần sữa Strong Milk

-Địa chỉ văn phòng: Cửu Việt 2, Ngô Xuân Quảng, Thị trấn Trâu Quỳ, Huyện GiaLâm, Thành phố Hà Nội, Việt Nam

-Địa chỉ cơ sở sản xuất: Cửu Việt 2, Ngô Xuân Quảng, Thị trấn Trâu Quỳ, HuyệnGia Lâm, Thành phố Hà Nội, Việt Nam

-Điện thoại: 0377152022 Fax: 04532597575

-Mặt hàng sản xuất: Sữa gạo lức khoai lang

-Công suất thiết kế: 3000 hộp/ ca sản xuất

-Tổng số công nhân viên: 200

-Tổng số công nhân viên trực tiếp sản xuất: 150

-Tổng số công nhân viên đã được xác nhận kiến thức/ tập huấn kiến thức về antoàn thực phẩm: 170

-Tổng số công nhân viên đã khám sức khỏe định kỳ theo quy định: 200

2) THỰC TRẠNG CƠ SỞ VẬT CHẤT, TRANG THIẾT BỊ, DỤNG CỤ

+ Vật liệu tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm: Vật liệu trong quá trình sản xuất vàvật chứa thực phẩm an toàn không chứa chất độc hại, không làm ảnh hưởng đếnchất lượng sản phẩm.

+ Cửa ra vào, cửa sổ kín; ngăn chặn được động vật, côn trùng, vi sinh vật gây hạixâm nhập

- Nguồn nước phục vụ sản xuất đạt TCCL:

+ Phục vụ sản xuất: Sử dụng nguồn nước máy được cung cấp từ nhà máy nước

Hà Nội Nước đáp ứng yêu cầu về vệ sinh đối với nước sạch dùng để ăn uống vàsinh hoạt theo quy định của Bộ Y Tế

+ Phục vụ vệ sinh: Sử dụng nước giếng khoan có sẵn ở khu vực Nguồn nướcđảm bảo chất lượng, nồng độ các kim loại thấp ở mức cho phép

-Hệ thống vệ sinh nhà xưởng:

+ Số lượng: 02 nhà vệ sinh, 02 phòng thay đồ

+ Bồn rửa, nước, xà phòng, chất sát trùng, bảng hướng dẫn: Có đầy đủ

- Hệ thống xử lý chất thải: Nguồn chất thải được đem đi đếm hệ thống xử lý chấtthải của nhà máy trước khi đưa ra ngoài môi trường

- Nguồn điện và hệ thống đèn chiếu sáng: Bố chí đèn led 150W tại nhà xưởng,dây truyền sản xuất và nhà kho đảm bảo đủ ánh sáng

16 Vòi rửa và sát khuẩn tay 05 ×

17 Trang phục bảo hộ lao động 200 ×

Cam kết của cơ sở:

1.Cam đoan các thông tin nêu trong bản thuyết minh là đúng sự thật và chịu tráchnhiệm hoàn toàn về những thông tin đã đăng ký

2.Cam kết: Chấp hành nghiêm các quy định về an toàn thực phẩm theo quy định

Địa danh, ngày 15 tháng 9 năm 2022

ĐẠI DIỆN CƠ SỞ

(Ký tên, đóng dấu)

Lọc

Phối trộn

Gia nhiệt

- Nồi 1 hồ hóa bột gạo lức: trước tiên gia nhiệt nước trong nồi có cánhkhuấy lên 85 độ C, rồi trộn bột gạo lức và nước với tỉ lệ 1:9 với tốc độcánh khuấy 60 vòng / phút trong vòng 10 phút, đậy kín nồi trong quá trình

hồ hóa

- Nồi 2 hồ hóa bột khoai lang tím: trước tiên gia nhiệt nước trong nồi cócánh khuấy lên 85 độ C, rồi trộn bột khoại lang tím và nước với tỉ lệ 1:12với tốc độ cánh khuấy 60 vòng / phút trong vồng 10 phút, đậy kín nồitrong suốt quá trình hồ hóa

Sữa gạo lức khoai lang

- Đường RE: 10% ( Tăng nồng độ chất khô, tăng vị ngọt cho sản phẩm )

- Pectin: 0,1% ( Tăng độ nhớt cho dịch sữa, làm bền cấu trúc sữa)

- Kali sorbat: 0,03% (Bảo quản, hạn chế sự có mặt của vi sinh vật )

Trong quá trình phối trộn sao cho các thành phần trong hỗn hợp vào nhaunhất là phụ gia nhũ hóa phải được hòa tan hoàn toàn

4) Gia nhiệt

Gia nhiệt hỗn hợp trên lên 85 độ C trong 15 phút cho dịch hồ có cấu trúc tốtnhất, màu sắc của dịch hồ không bị biến đổi quá nhiều, đồng thời tiêu diệt bớtđược 1 phần vi sinh vật có trong dịch sữa bán thành phẩm, tăng hiệu quả cho khâuđồng hóa dịch sữa tiếp theo

5) Đồng hóa

Cho hỗn hợp vừa được gia nhiệt trên vào thiết bị đồng hóa trong vòng 15phút ( tại 85 độ C ) Quá trình đồng hóa nhằm làm giảm kích thước các tiểuphần tử phân tán, làm ổn định cấu trúc của sữa, tăng giá trị cảm quan của sảnphẩm

6) Tiệt trùng UHT

Hệ thống tiệt trùng tiên tiến gia nhiệt sữa lên tới 140 độ C trong 2-4 giây,sau đó sữa được làm lạnh nhanh xuống 25 độ C, giữ được hương vị tự nhiên vàcác thành phần dinh dưỡng, vitamin và khoáng chất của sản phẩm Sau khi tiệttrùng UHT sữa được chuyển đến trong bồn tiệt trùng

7) Rót hộp, dán nhãn mác

Rót hộp được thực hiện trong hệ thống tiệt trùng khép kín Ban đầu giấycuộn được đưa qua máy dập code, trước khi đưa vào đóng gói phải đượctiệt trùng bằng H2O2 nồng độ 35% ở 70 độ C và hệ thống tia cực tím tần

số cao trong vòng 4 giây Sau đó máy tự động rót sản phẩm Sau khi rótxong máy tự động dán ống hút và theo băng tải ra khu vực đóng gói.

Máy rót hoạt động theo cơ cấu đong thể tích, thể tích rót là 180ml Tiếnhành rót trong phòng vô trùng, toàn bộ thiết bị rót và bao bì đều phải vôtrùng

Bên trong thiết bị có cánh khuấy được chuyển động bởi motor đặt trên nắp thiết

bị Hệ thống cánh khuấy giúp khuấy trộn nguyên liệu không bị vón cục

Hệ thống đường ống cấp hơi khi nấu, trên uống hơi có các lỗ nhỏ giúp cho quátrình phun hơi vào nồi đều, tránh cháo bị chín cục bộ

Hệ thống đường ống, van xả nguyên liệu vào, ống thoát hơi khi nấu

Ngoài các bộ phận chính kể trên còn gắn phần đồng hồ đo áp suất, nhiệt độ, vanlấy mẫu,…

Nội quy khi vận hành:

- Trước khi vận hành phải kiểm tra toàn bộ hệ thống đường ống, van dẫn và

xả nguyên liệu, van hơi, động cơ khuấy

- Trước khi tiến hành cấp nước cho gạo lứt phải vệ sinh thiết bị trước, mở hơinhẹ trước 5 phút để sát trùng nồi

- Yêu cầu luôn có người theo dõi trong quá trình vận hành

2) Thiết bị lọc sửa gạo- bình túi lọc sửa gạo

Mô tả:

Thiết bị lọc sữa gạo - Bình Túi lọc sữa gạo: kiểu dáng linh hoạt, cấu trúc gọnnhẹ, thuận tiện trong sử dụng, lắp đặt, chất liệu đạt tiêu chuẩn thực phẩm, dượcphẩm

Thông tin chi tiết Thiết bị lọc sữa gạo - Bình Túi lọc sữa gạo :

Công ty CP Thiết Bị Lọc Miền Nam chuyên cung cấp Thiết bị lọc sữa gạo Bình Túi lọc sữa gạo kiểu dáng linh hoạt, cấu trúc gọn nhẹ, thuận tiện trong sửdụng, lắp đặt, chất liệu đạt tiêu chuẩn thực phẩm, dược phẩm

Thiết bị lọc sữa gạo - Bình Túi lọc sữa gạo được thiết kế với thành dày luôn đúng3mm, đối với các bình 4 túi lọc trở

Nguyên liệu sau khi xử lý sẽ được đem đi xay lấy dịch, tùy vào bản chất nguyênliệu ban đầu mà chúng ta lựa chọn phương pháp và máy móc thiết bị phù hợp Sau đó dịch phải được lọc qua kích thước vải lọc phù hợp để lọc bỏ phần bã, lấyphần dịch được lọc để chuyển qua công đoạn phối trộn nấu

Thông số kỹ thuật bình túi lọc:

1 Chất liệu Inox 304, inox 316, nhựa UPVC

2 Vật liệu lọc Túi PE, túi PP, túi NMO

3 Chiều dài túi Size 1, size 2, size 4, size 5

7 Lưu lượng lọc 10-20 m3/h 20-40 m3/h 3-5 m3/h

- Tetra Almix gồm một thùng trộn và một bảng điều khiển hệ thống.

- Thùng trộn với lưới tản nhiệt, công tắc an toàn, vách ngăn, nắp và vỏ kết nốivới CIP

- Trung tâm chính của thùng trộn nằm trong đáy thùng trộn gồm: 1 cánh quạt,rotor và stator

- Tủ điều khiển bằng thép không gỉ, bộ ngắt chính, nút khởi động

- Vật liệu chế tạo: các bộ phận tiếp xúc trực tiếp với nguyên liệu được làmbằng thép không gỉ AISI 316 Các bộ phận khác được làm bằng AISI 340

Bề mặt được đánh bóng

Đặc điểm nổi bật:

- Công suất cao

- Các tổn hao nguyên liệu thấp

- + Điện: 18.5kW, điện 3 pha 380V, 50Hz

4) Thiết bị gia nhiệt

Cấu tạo:

- Thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng có cấu tạo 3 thành phần: Tấm trao đổinhiệt (bản mỏng), Gioăng cao su (Gasket), Khung đỡ

- Đầu tiên, Tấm trao đổi nhiệt được cấu tạo từ các vật liệu bền cơ học, chốngchịu được môi trường hóa chất ăn mòn, cũng như đảm bảo về an toàn để sửdụng cho các ứng dụng trong ngành thực phẩm Vật liệu của tấm bản mỏngthường là kim loại chống ăn mòn cao SUS304, SUS316L, Titanium Mỗitấm bản sẽ có bốn lỗ tại bốn góc và hệ thống các đường rãnh trên khắp các

bề mặt để hướng dòng và tăng diện tích truyền nhiệt Khi ghép các bảnmỏng lại với nhau trên bộ khung của thiết bị sẽ hình thành trên những hệthống đường vào và ra cho sữa và tác nhân gia nhiệt

- Tiếp đến là hệ thông gioăng seal của thiết bị Gioăng có nhiệm vụ làm kín vàđảm bảo thiết bị vận hành được đảm bảo an toàn và ổn định Tránh tìnhtrạng rò rĩ ra ngoài hoặc trộn lẫn giữa 2 lưu chất

- Cuối cùng là hệ thống khung đỡ Khung đỡ là phần quan trọng giúp cho hệthống ổn định khi vận hành Khung đỡ cấu tạo để có thể dễ dàng trong thaotác tháo lắp khi bảo trì hay nâng cấp bộ trao đổi nhiệt Vật liệu của khung đỡcũng khá đa dạng như Gang, SUS316L, Thép sơn tĩnh điện

Nguyên lý hoạt động:

Trong một thiết bị trao đổi nhiệt có thể bố trí một dòng chảy đơn (hướng chảytrong thiết bị khi đi qua các tấm chỉ theo một hướng) hoặc dòng chảy kép (dòngchảy trong thiết bị có thể phân thành nhiều hướng) Theo mỗi hướng chảy của mộtlưu thể lại bao gồm nhiều dòng song song nhau

Khi chất lỏng lưu động qua các khe rãnh, môi chất sẽ chuyển động dưới dạngmàng mỏng nên tạo ra hệ số trao đổi nhiệt rất cao tạo điều kiện tốt để thực hiên quá

trình trao đổi nhiệt giữa dung dịch sữa và môi chất Trong quá trình này hai chấtkhông hề trộn lẫn do được làm kín bằng hệ gioăng seal.

Ưu, nhược điểm

- Ưu điểm:

 Diện tích tiếp xúc lớn , hiệu suất trao đổi nhiệt cao

 So với thiết bị trao đổi nhiệt kiểu ống chùm truyền thống với cùng công suấtthì có hiệu suất trao đổi nhiệt tốt hơn

 Thiết bị nhỏ gọn, diện tích chiếm chỗ ít, dễ vận chuyển

 Cấu tạo đơn giản, lắp đặt, sữa chữa, vệ sinh dễ dàng

Thiết bị: thiết bị đồng hoá sử dụng áp suất

Cách thực hiện: Đồng hoá sữa ở nhiệt độ 60-85OC

Khi chất lỏng được bơm qua 1 khe nhỏ giữa van và đế van (khe hở điều chỉnhđược), áp suất cao tạo ra một tốc độ cao cho chất lỏng (80-150 m s-1) Sau đó, khichất lỏng đi ra khỏi van, gần như tức thời tạo thành các giọt chất lỏng

6) Thiết bị tiệt trùng UHT