1 BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC HÀNH MÔN ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM GVHD Phạm Mỹ Hảo Nhóm 2 Tổ 2 h Thành viên tổ 2 STT Họ v[.]
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH VIỆN CƠNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC HÀNH MÔN: ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM GVHD: Phạm Mỹ Hảo Nhóm: Tổ h Thành viên tổ STT Họ tên MSSV Nguyễn Thị Kim Anh 19511061 Huỳnh Gia Bảo 19511641 Phạm Nguyễn Hoàng Gia Bảo 19531781 Võ Minh Châu 19513501 Phạm Thị Chuyên 19509141 Nguyễn Thị Lệ Chi 19522831 Nguyễn Gia Hân 19509951 Trần Thanh Hải 19515551 h Mục lục MỤC ĐÍCH THÍ NGHIỆM .5 PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM .5 2.1 Phương pháp thí nghiệm .5 2.2 Nguyên tắc thí nghiệm VẬT LIỆU – KẾ HOẠCH THÍ NGHIỆM 3.1 Vật liệu thí nghiệm .5 3.2 Kế hoạch thí nghiệm TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM .6 4.1 Tìm hiểu mẫu 4.2 Định lượng mẫu 4.3 Nước vị .7 4.4 Mã hóa mẫu trật tự mẫu 4.5 Phiếu hướng dẫn 4.6 Phiếu trả lời 4.7 Người thử 4.8 Khu vực thử 10 4.9 Phân công nhiệm vụ 10 KẾT QUẢ VÀ NHẬN XÉT 11 h Mục lục bảng Bảng Bảng vật liệu thí nghiệm .6 Bảng Thống kê mẫu thí nghiệm Bảng Bảng thống kê dụng cụ .7 Bảng Kí hiệu mẫu Bảng Bảng Quy định xếp mã hóa Bảng Trật tự mẫu lần Bảng Trật tự mẫu lần Bảng Bảng phân công nhiệm vụ 11 h BÀI THỰC HÀNH 1: PHÉP THỬ TAM GIÁC MỤC ĐÍCH THÍ NGHIỆM Xác định sản phẩm giống hay không khơng rõ đặc tính Xác định sản phẩm làm có giống với sản phẩm cơng ty khác khơng PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 2.1 Phương pháp thí nghiệm Sử dụng phép thử tam giác 2.2 Nguyên tắc thí nghiệm Người thử nhận mẫu, có mẫu giống (gọi mẫu lặp) Người mời thử thử mẫu xác định mẫu khơng lặp lại mẫu Sử dụng chất vị thử mẫu Các mẫu phải mã hóa Điền vào phiếu trả lời sau thử mẫu VẬT LIỆU – KẾ HOẠCH THÍ NGHIỆM 3.1 Vật liệu thí nghiệm Dụng cụ thiết bị Số lượng Coca Cola zero sugar chai 1.5L Coca Cola less sugar chai 1.5L Giấy note cuộn Cốc nhựa 50 cốc h Bút 12 Giấy photo hướng dẫn, trả lời 12 tờ (phô mặt) Nước lọc (nước vị) chai 1.5L Khăn giấy bịch Bảng Bảng vật liệu thí nghiệm 3.2 Kế hoạch thí nghiệm - Chuẩn bị mẫu vào cốc, mẫu đồng dụng cụ đựng, khối lượng, thể tích - Mã hóa mẫu mã hóa trật tự trình bày mẫu - Mời người thử vào phòng thử - Phát phiếu hướng dẫn phiếu trả lời, người hướng dẫn hướng dẫn người thử cách thử mẫu cách trả lời vào phiếu trả lời - Phát nước vị, nhắc người thử vị sau mẫu - Phát mẫu (3 mẫu) - Thu mẫu phiếu trả lời - Xử lý kết đưa kết luận TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM 4.1 Tìm hiểu mẫu Mẫu: Coca cola zero sugar Coca cola less sugar 4.2 Định lượng mẫu Loại mẫu A B Số mẫu trình bày (ly) 18 18 h Lượng mẫu ly (ml) 50 50 Tổng lượng mẫu (ml) 18 × 50 = 900ml 18 × 50 = 900ml Bảng Thống kê mẫu thí nghiệm STT Dụng cụ Số lượng Cốc nhựa 48 cốc Bút 12 Giấy photo hướng dẫn, trả lời 12 tờ (phô mặt) Nước lọc (nước vị) chai 1.5L Khăn giấy 12 tờ Bảng Bảng thống kê dụng cụ 4.3 Nước vị - Mục đích: loại bỏ vị, phần thử mẫu trước - Số lượng: 12 ly nước vị chuẩn bị sẵn cho 12 người 4.4 Mã hóa mẫu trật tự mẫu: mã hóa mẫu trật tự mẫu phương pháp bấm máy tính cầm tay Mã hóa mẫu: mẫu gắn mã số gồm kí tự, dùng bảng số ngẫu nhiên để chọn mã cho mẫu Trật tự mẫu: tổ hợp trình bày mẫu có hai mẫu A B Được bố trí cân tồn đánh giá viên Số lượng người bội (ở 12 người).12 người h thử 12 mã hóa khác Mỗi mã hóa gồm mẫu, người thử phải mẫu khác với hai mẫu hai mẫu hai mẫu giống Mẫu A Coca Cola zero sugar Mẫu B Coca Cola less sugar Bảng Kí hiệu mẫu - ABA - BBA - BAB - ABB - AAB - BAA Bảng Bảng Quy định xếp mã hóa Lần 1: STT Trật tự mẫu Mẫu Mẫu Mẫu 3 - AAB 328 154 419 - ABB 243 549 815 - BAA 546 801 145 4 - BBA 742 810 526 - ABA 937 138 396 - BAB 509 506 486 Bảng Trật tự mẫu lần Lần 2: STT Trật tự mẫu Mẫu Mẫu Mẫu - BBA 618 930 451 - AAB 385 218 558 - ABB 448 272 516 - ABA 370 512 538 - BAB 643 598 630 h 6 - BAA 725 194 951 Bảng Trật tự mẫu lần 4.5 Phiếu hướng dẫn PHIẾU HƯỚNG DẪN Một cốc Coca cola mang lên cho Anh/chị: Anh/chị thử nếm mẫu theo thứ tự từ trái sang phải xác định mẫu mẫu khác với mẫu lại Anh/chị trả lời cách ghi nhận mã số mẫu khác vào phiếu trả lời Chú ý: Anh/chị bắt buộc phải có câu trả lời điền vào phiếu, không chắn Không thử lại mẫu thử nếm mẫu thứ hai Giữa lần nếm mẫu không sử dụng nước vị 4.6 Phiếu trả lời PHIẾU TRẢ LỜI Ngày: Mã người thử: Mẫu khác với mẫu cịn lại: ( Bạn nếm tùy thích) h 4.7 Người thử - Số người thử: 12 người - Đối tượng: sinh viên DHTP15C trường Đại học Công Nghiệp TPHCM - Nguyên tắc người thử: Người thử không dị ứng thành phần sản phẩm thử Có khả cảm nhận, phân biệt mùi, vị hiểu, trả lời câu hỏi Người thử qua huấn luyện 4.8 Khu vực thử Phòng đánh giá cảm quan F7.02 - Điều kiện: Khơng có mùi lạ, tiếng ồn Đảm bào độ an toàn, ánh sáng, nhiệt độ Ngăn cách với phòng chuẩn bị mẫu 4.9 Phân công nhiệm vụ Công việc Người thực Mã hóa mẫu Nguyễn Thị Kim Anh Rót mẫu Nguyễn Thị Lệ Chi Phát phiếu thu phiếu đánh giá Phạm Thị Chuyên Đọc hướng dẫn quan sát Võ Minh Châu Phát bút, khăn giấy, nước vị Nguyễn Gia Hân 10 h Phục vụ mẫu, xếp vào khay Huỳnh Gia Bảo Chuẩn bị, tiếp đón xếp người thử mẫu Phạm Nguyễn Hoàng Gia Bảo Thu mẫu dọn dẹp Trần Thanh Hải Bảng Bảng phân công nhiệm vụ KẾT QUẢ VÀ NHẬN XÉT 5.1 Kết Người Thử Mã Hóa Mẫu Trình tự Mẫu Kết Đúng/Sai 328 154 419 AAB 419 Đ 243 549 815 ABB 243 Đ 546 801 145 BAA 801 S 742 810 526 BBA 526 Đ 937 138 396 ABA 138 Đ 509 506 486 BAB 506 Đ 618 930 451 BBA 618 S 385 218 558 AAB 218 S 448 272 516 ABB 448 Đ 10 370 512 538 ABA 512 Đ 11 643 598 630 BAB 630 S 12 725 194 951 BAA 725 Đ 11 h 5.2 Nhận xét - Đếm câu trả lời : 8/12 câu - Tra bảng: Số câu trả lời tối thiểu phép thử tam giác, có alpha = 0.05 có câu trả lời tối thiểu Ta có: tt = tb (= 8) Vậy: Có khác biệt sản phẩm Coca Cola zero sugar Coca Cola less sugar 12 h