Tiểu luận đề tài tìm hiểu về nhóm phép thử thị hiếu

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM o0o BÀI TIỂU LUẬN ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ NHĨM PHÉP THỬ THỊ HIẾU Mơn học: Đánh giá cảm quan thực phẩm GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hồi Nhóm: THÀNH VIÊN NHĨM 1: Nguyễn Thị Bình - 2041213999 2: Đào Kiều Mai Nữ - 2041214068 3: Nguyễn Quỳnh Trâm - 2041214098 4: Phan Huỳnh Thanh Thảo - 2041212229 5: Trần Thị Thanh Nhàn - 2041214062 6: Lê Công Đức - 2005217905 TP HỒ CHÍ MINH, THÁNG NĂM 2023 LỜI CAM ĐOAN Chúng em xin cam đoan đề tài: ‘TÌM HIỂU VỀ NHĨM PHÉP THỬ THỊ HIẾU’ chúng em nghiên cứu thực Chúng em kiểm tra liệu theo quy định hành Kết làm trung thực không chép làm từ nhóm khác Các tài liệu tham khảo sử dụng làm có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng Kí tên Đại diện nhóm MỤC LỤC Mở đầu .1 Nội dung 2.1 Tìm hiểu phép thử thị hiếu 2.1.1 Mục đích ứng dụng phép thử thị hiếu .1 2.1.2 Đặc điểm yếu tố ảnh hưởng 2.2 Các phép thử thị hiếu 2.2.1 Phép thử ưu tiên cặp đôi 2.2.2 Phép thử so hàng thị hiếu 2.2.3 Phép thử mức độ chấp nhận - Phép thử cho điểm thị hiếu Kết luận 15 TÀI LIỆU THAM KHẢO 16 PHỤ LỤC HÌNH ẢNH Hình 1: Phụ lục .3 Hình 2: Phiếu đánh giá cảm quan phép thử ưu tiên cặp đơi Hình 3: Bảng – Số câu trả lời tối thiểu để kết luận hai sản phẩm khác dối với phép thử so sánh cặp phía Hình thiết kế cân theo hình vng Latin Williams bình phương Hình Phiếu hướng dẫn phép thử so hàng thị hiếu Hình phiếu trả lời phép thử so hàng thị hiếu Hình thiết kế cân theo hình vng Latin Williams bình phương 10 Hình Thang đo điểm: gắn neo điểm 11 Hình thang đo điểm gắn neo hai đầu thang đo 11 Hình 10 phiếu hướng dẫn phép thử cho điểm thị hiếu 11 Hình 11 phiếu đánh giá phép thử cho điểm thị hiếu 12 Mở đầu Hiện loại thực phẩm thị trường ngày đa dạng, khơng khó để bắt gặp dòng sản phẩm khác đến từ công ty, thương hiệu như: Coca Cola, sprite, Nutriboots, (Coca Cola) Nhu cầu khách hàng ngày đa dạng phong phú, để nắm bắt hội kinh doanh, thu lợi nhuận doanh nghiệp thực phẩm phải thực khảo sát thị hiếu khách hàng Từ đó, rút chiến lược kinh doanh cải tiến sản phẩm cũ, tung thị trường dòng sản phẩm lên kế hoạch dự trữ nguyên vật liệu để sản xuất mặt hàng bán chạy theo nhu cầu thị trường, nắm giữ phần khách hàng trung thành hướng đến đối tượng khách hàng tiềm Vậy nên “Phép thử thị hiếu” phần thiếu doanh nghiệp, đặc biệt doanh nghiệp thực phẩm Nội dung 2.1 Tìm hiểu phép thử thị hiếu 2.1.1 Mục đích ứng dụng phép thử thị hiếu - Mục đích: Mục đích nhóm phép thử thị hiếu đánh giá mức độ tiếp nhận sản phẩm người tiêu dùng ưa thích loại sản phẩm khác, phép thử dựa khả cảm nhận kinh nghiệm người dùng để đo lường mức độ hài lòng, chấp nhận sở thích họ - Ứng dụng: + Đóng vai trò quan trọng việc phát triển sản phẩm.: cung cấp cho người phát triển sản phẩm thông tin, phản hồi mức độ phản ánh khách hàng sản phẩm họ nghiên cứu, phát triển + Áp dụng việc quảng bá sản phẩm mới, tìm hiểu phát triển vị trí sản phẩm nhãn hiệu thị trường, sử dụng muốn so sánh mức độ ưa thích sản phẩm công ty với sản phẩm cạnh tranh thị trường 2.1.2 Đặc điểm yếu tố ảnh hưởng Đối với phép thử thị hiếu, yếu tố người thử ảnh hưởng lớn kết thí nghiệm mà cịn ảnh hưởng đến chiến lược phát triển sản phẩm Do đó, số lượng người thử điều kiện quan trọng Thơng thường số lượng người thử khơng 60 người Tuy nhiên, số phép thủ định lượng đòi hỏi số lượng người thứ tối thiểu 100 người để kết có ý nghĩa đáng tin cậy Ngồi cịn có số đặc điểm quan trọng cần phải cân nhắc lựa chọn người tiêu dùng, yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến thị hiểu người tiêu dùng đánh giá sản phẩm • Tuổi tác • Dân tộc (phong tục tập quán) • Tơn giáo • Giới tính • Sự lựa chọn ngẫu nhiên: người thử nếm cho phép thử thị hiểu không cẩn trãi qua huấn luyện mà mời tham gia cách ngẫu nhiên Tuy nhiên, trước thực phép thử họ phải hưởng dẫn ngắn ngọn, rõ ràng, chi tiết bước tiến hành quy định trình thử nếm: phương pháp, bảng câu hỏi, thời gian thử nểm, số lượng mẫu 2.2 Các phép thử thị hiếu 2.2.1 Phép thử ưu tiên cặp đơi - Mục đích phép thử: Xác định có hay khơng khác biệt mức độ ưa thích tồn hay nhiều sản phẩm thử - Nguyên tắc phép thử: Các mẫu xuất đồng thời, người thử yêu cầu xếp mẫu theo chiều mức độ ưa thích tăng dần giảm dần Đặc biệt, người thử buộc phải đưa thứ hạng cho mẫu thử, mẫu không xếp đồng hạng với Tuy nhiên có vài trường hợp ngoại lệ mẫu xếp đồng hạng tuỳ thuộc vào mục đích thí nghiệm Thông thường cách xếp đồng hạng sử dụng so hàng mẫu thuộc tính cảm quan cụ thể - Cách tiến hành phép thử  Mẫu thử Các mẫu thử mã hoá chữ số ngẫu nhiên Trật tự trình bày mẫu thiết kế cân theo hình vng Latin Williams bình phương (phụ lục 1) Hình 1: Phụ lục Người thử  Số lượng người thử cho phép thị hiếu tối thiểu 60 người Thông thường từ 150-200 người tiêu dùng Phiếu đánh giá  Phiếu đánh giá gồm thông tin cần thiết: tên người thử, mã số mẫu, ngày thử, hướng dẫn người thử Hình 2: Phiếu đánh giá cảm quan phép thử ưu tiên cặp đôi Xử lý số liệu Đếm số người lựa chọn ưa thích sản phẩm so sánh với giá trị bảng tra so sánh cặp đơi hai phía để đưa kết luận (bảng 2, phụ lục 2) Hình 3: Bảng – Số câu trả lời tối thiểu để kết luận hai sản phẩm khác dối với phép thử so sánh cặp phía Ngồi cịn sử dụng phân bố nhị phân (binominal testing) Cơng thức tính cho phân bố nhị phân cho so sánh cặp phía sau: � P (X = k) = * ( )�� (1 − �)� −� � � ( )= � Với: �! �! � −� ! n: tổng số người thử k: tổng số đánh giấ mẫu ưu tiên ( k=0,1,2…n) P: xác xuất lựa chọn ngẫu nhiên mẫu ưu tiên Đối với phép thử này, giá trị p=1/2 hay 50% So sánh �(�) với mức ý nghĩa � = 0.05, �(�) ≤ � cho thấy hai sản phẩm khác có nghĩa nói cách khác người thử thực nhận biết khác biệt hai sản phẩm Ngược lại, �(�) > � hai sản phẩm khơng khác có nghĩa hay người thử không nhận biết dược khác biệt mẫu thử Ví dụ: Người tiêu dùng mong muốn sản phẩm bơ đậu phộng tốt có nhiều mùi đậu phộng Sau thực phép thử phân biệt thuộc tính lựa chọn mẫu bơ có nhiều mùi đậu phộng Bộ phận tiếp thị công ty muốn xác nhận mẫu thử nghiệm có thật ưa thích dịng sản phẩm vốn có số doanh số bán cao 2.2.2 Phép thử so hàng thị hiếu - Mục đích phép thử Xác định có hay khơng khác biệt mức độ ưa thích tồn hay nhiều sản phẩm - Nguyên tắc phép thử Các mẫu thử xuất đồng thời, người xếp mẫu xếp mẫu theo chiều mức độ ưa thích tăng dần giảm dần Người thử buộc phải đưa thứ hạng cho mẫu thử không xếp đồng hạng mẫu thử với Tuy nhiên có vài trường hợp ngoại lệ mẫu xếp đồng hạng tùy thuộc vào mục đích thí nghiệm thường với cách xếp đồng hạng sử dụng so mẫu thuộc tính cảm quan cụ thể - Cách tiến hành phép thử  Mẫu thử  Cách xếp mẫu thử: mẫu thử mã hóa chữ số ngẫu nhiên, trật tự trình bày mẫu thiết kế cân theo hình vng Latin Williams bình phương (hình ) Hình thiết kế cân theo hình vng Latin Williams bình phương  Số lượng mẫu thử: phép thử số lượng mẫu thử tùy thuộc vào đặc tính tự nhiên mẫu thử (ảnh hưởng bão hịa cảm giác) mục đích thí nghiệm * – 10 mẫu: mẫu thử đơn giản nước khoáng, nước giải khát, bánh, kẹo, … * – mẫu: sản phẩm phức tạp dễ gây mệt mỏi cho người thử (cà phê, nước mắm, rượu, nước hoa, …); sản phẩm có thuộc tính mạnh (đắng, chát, béo, mặn, cay, …)  Người thử: người sử dụng sản phẩm chưa qua huấn luyện Số lượng người thử tối thiểu cho phép thử so hàng thị hiếu 60 người  Phiếu đánh giá: Tương tự phép thử khác, phiếu đánh giá dùng cho phép thử so hàng thị hiếu gồm có phần hướng dẫn phần trả lời (có thể để chung tách riêng thành phiếu riêng biệt) Trên phần/phiếu hướng dẫn gồm hướng dẫn chi tiết tên mẫu thử, số lượng mẫu thử, cách tiến hành thử mẫu, lưu ý cho người thử hiểu rõ công việc họ làm Trên phiếu trả lời cần có thơng tin sau: họ tên người thử (hoặc mã số người thử), ngày làm thí nghiệm, thang xếp hạng nhận xét (nếu cần thiết) Hình Phiếu hướng dẫn phép thử so hàng thị hiếu Hình phiếu trả lời phép thử so hàng thị hiếu  Xử lý số liệu Trật tự xếp hạng người thử tổng hợp đầy đủ vào bảng kết thường gọi bảng số liệu thô (bảng 4.1 bảng 4.2) Người thử xếp theo cột thứ hạng sản phẩm trình bày theo hàng Kiểm định Friedman sử dụng cho phép thử so hàng thị hiếu Giá trị Friedman tính tốn (Ftest) tính theo cơng thức sau: ����� = 12 � � � + �21 + … + �2� − � (� + 1) Trong đó: j số người thử P số sản phẩm Ri tổng hạng mẫu thử (i = 0, 1, 2, …p) So sánh Ftest với Ftra bảng:  Nếu Ftest ≥ Ftra bảng cho thấy có khác biệt thực tồn sản phẩm đánh giá mức ý nghĩa chọn  Nếu Ftest < Ftra bảng cho thấy không tồn khác biệt có nghĩa sản phẩm đánh giá mức ý nghĩa ∝ chọn Mức ý nghĩa ∝ = 0.05 (hoặc ∝ = 0.01) Khi xếp đồng hạng cho phép mẫu số liệu cần điều chỉnh trước phân tích Thứ hạng thứ tự hạng xếp cho mẫu cộng lại chia cho số lượng mẫu xếp đồng hạng 2.2.3 Phép thử mức độ chấp nhận - Phép thử cho điểm thị hiếu - Mục đích Xác định mức độ ưa thích hay khả chấp nhận người tiêu dùng sản phẩm đánh giá - Nguyên tắc Các mẫu phục vụ theo trật tự ngẫu nhiên Người thử thử nếm mẫu theo thứ tự từ trái sang phải cho biết mức độ ưa thích họ mẫu thang điểm thị hiếu - Các tiến hành phép thử + Mẫu thử  Số lượng mẫu tùy thuộc vào mức độ phức tạp tính chất mẫu giống phép thử xếp dãy  Các mẫu trình bày theo trật tự hình vng Latin Williams Hình thiết kế cân theo hình vng Latin Williams bình phương + Người thử: Là người tiêu dùng có kinh nghiệm sử dụng sản phẩm chưa qua đào tạo + Thang đo cấu trúc  Trong phép thử mức độ chấp thường sử dụng thang đo cấu trúc thang đo mức độ ưa thích người tiêu dung điểm số nguyên dương 10 Hình Thang đo điểm: gắn neo điểm  Trên điểm có gắn từ mô tả thị hiếu gắn hai đầu mút thang điểm thang Hình thang đo điểm gắn neo hai đầu thang đo + Phiếu đánh giá Sử dụng phiếu đánh giá phiếu hướng dẫn thí nghiệm riêng biệt Mỗi phiếu đánh giá ứng với mẫu thử Hình 10 phiếu hướng dẫn phép thử cho điểm thị hiếu 11 Hình 11 phiếu đánh giá phép thử cho điểm thị hiếu + Xử lý số liệu Phân tích phương sai ANOVA  Phân tích phương sai – Analysis of vairiance (ANOVA) - Là phép kiểm định thống kê phổ biến phân tích mơ tả - Phân tích phương sai để tính phương sai độ lệch bình phương gắn cho nhân tố, ước tính độ lệch bình phương sai số Do đó, tỷ số phương sai nhân tố phương sai sai số gọi F -Có giả thuyết: + H0 (null hypothesis) : khơng có khác biệt mẫu thử ( sản phẩm ) + HA (Alternative hypothesis ): có khác biệt đáng kể mẫu thử ( sản phẩm ) 12 Trong đó: P:số sản phẩm(mẫu thử) j: số thành viên hội đồng ( người thử ) - Để tính giá trị F, người ta thông qua công thức tính tốn sau: 1.Tổng bình phương * Tổng bình phương sản phẩm (p): ��� = � × � �=1 (��� − ��� )2 Trong : ��� : điểm trung bình sản phẩm ��� : điểm trung bình chung * Tổng bình phương người thử (j): ��� = � × � �=1 (��� − ��� )2 Trong đó: ��� : điểm trung bình người thử ��� : điểm trung bình chung * Tổng bình phương phần dư: ���� = ( ��� − ��� − ��� − ��� )2 Trong đó: ��� : điểm người thử cho sản phẩm 2.Trung bình bình phương * Trung bình bình phương mẫu: ��� = ��� �−1 13 * Trung bình bình phương người thử: ��� = ��� �−1 * Trung bình bình phương phần dư: ���� � − ∗ (� − 1) ���� = 3.Tương quan phương sai mẫu (F) �= ��� ���� - Tra bảng phân bố F ứng với bậc tự sản phẩm bậc tự sai số so sánh giá trụ ��í�ℎ +Nếu ��í�ℎ ≥ ���� �ả�� : Chấp nhận giả thuyết �� +Nếu ��í�ℎ < ���� �ả�� : Chấp nhận giả thuyết �� - Nếu tính giá trị F cho thấy tồn khác biệt có ý nghĩa sản phẩm (từ sản phẩm trở lên), cần phải xác định cụ thể mẫu có khác biệt với cách tính giá trị khác biệt nhỏ LSD(Least Significant Difference) có ý mức ý nghĩa 5% * Cơng thức tính giá trị LSD sau: ��� = �√ ∗ ���� � - Trong : t giá trị tới hạn t cho phép kiểm định hai phía ứng với bậc tự sai số - Tiếp theo tính hiệu số giá trị trung bình sản phẩm so sánh với giá trị LSD 14 + Nếu hiệu số giá trị trung bình nhỏ giá trị LSD sản phẩm khơng khác mức ý nghĩa 5% + Nếu hiệu số giá trị trung bình lớn giá trị LSD sản phẩm có khác có nghĩa mức ý nghĩa 5% Kết luận Sau thực tìm hiểu nghiên cứu phép thử thị hiếu, nhóm thấy tầm quan trọng phép thử cho hoạt động doanh nghiệp Các doanh nghiệp dựa vào kết thu thập đươc từ hoạt động khảo sát thị hiếu khách hàng mà đưa hướng phát triển cho sản phẩm, chiến lược kinh doanh cho doanh nghiệp Tránh tượng sản xuất hàn hóa ạt khơng theo nhu cầu thị trường gây thất thốt, lãng phí cho doanh nghiệp 15 TÀI LIỆU THAM KHẢO Ths Nguyễn Thị Quỳnh Trang, ThS Hồ Thị Mỹ Hương, ThS Lê Thuỳ Linh, Cử Nhân: Nguyễn Thị Hằng – Bài Giảng Đánh Giá Cảm Quan Thực Phẩm https://www.zun.vn/tai-lieu/bai-giang-danh-gia-cam-quan-thuc-phamchuong-5-phep-thu-thi-hieu-4798/ 16