(TIỂU LUẬN) báo cáo môn THÍ NGHIỆM ĐÁNH GIÁ cảm QUAN THỰC PHẨM

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP HỒ CHÍ MINH Khoa Đào tạo Chất lượng cao Ngành Công nghệ thực phẩm & BÁO CÁO MƠN THÍ NGHIỆM ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM SVTH: Dương Ngọc Hòa Trần Anh Khoa Nguyễn Thị Như Quỳnh Võ Thị Thanh Trúc GVHD: TS Phạm Thị Hoàn Lớp: Thứ 2_ Nhóm 07CLC Thành phố Hồ Chí Minh, tháng năm 2022 TIÊU CHÍ ĐIỂM NỘI DUNG SỐ BỐ TRÌNH BÀY TỔN G CỤC NHẬN XÉT CỦA GVHD Thành phố Hồ Chí Minh, ngày … tháng… năm 2022 Ký tên Bài PHƯƠNG PHÁP MÔ TẢ CHO ĐIỂM Mục đích thí nghiệm Tìm hiểu phương pháp đánh giá cảm quan theo Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN3215_79) Phương pháp sử dụng để đánh giá tổng quát mức chất lượng sản phẩm so với tiêu chuẩn so với sản phẩm loại thị trường dựa tất tiêu cảm quan: Màu sắc, mùi, vị trạng thái (Hà Dun Tư, 2006) Do tiêu có vai trị chất lượng chung sản phẩm mức khác nên giá trị cho tiêu nhân thêm giá trị tương ứng gọi hệ số trọng lượng Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm thực theo TCVN3215_79 sử dụng hệ điểm 20 xây dựng thang bậc điểm Thông thường hội đồng gồm đến 12 người chuyên gia có hiểu biết sản phẩm Hội đồng có chủ tịch thư ký lãnh đạo hội đồng trình làm việc Nguyên tắc phép thử Người thử nhận mẫu mã hóa Người thử sau nhận mẫu nghe hướng dẫn từ kỹ thuật viên nhận phiếu hướng dẫn kèm Yêu cầu người thử sử dụng mẫu theo thứ tự họ nhận Đối tượng người thử Nhóm gồm sinh viên theo học lớp thí nghiệm đánh giá cảm quan Nhom trải qua buổi huấn luyện Phiếu hướng dẫn thí nghiệm PHỊNG THÍ NGHIỆM ĐÁNH GIÁCẢM QUAN PHIẾU HƯỚNG DẪN PHÉP THỬ MÔ TẢ CHO ĐIỂM (Theo TCVN3215-79) Số thứ tự: Bạn nhận mẫu sữa Bạn quan sát nếm mẫu Sau cho điểm từ đến cho mẫu sữa theo tiêu chất lượng màu sắc, trạng thái, mùi, vị vào ô cho điểm nhận xét Tên sản phẩm kiểm tra: Họ tên người kiểm tra: Mã số mẫu Mã số mẫu Chỉ Màu sắc Trạng thái Mùi Vị Chú ý: Bạn vui lòng vị nước lọc trước thử mẫu lần thử Bậc đánh giá Điểm số Tính chất Màu sắc Mùi, vị Trạng thái Màu sắc Mùi, vị Trạng thái Màu sắc Mùi, vị Trạng thái Màu sắc Mùi, vị Trạng thái Màu sắc Mùi, vị Trạng thái Màu sắc Mùi, vị Trạng thái Phiếu chuẩn bị thí nghiệm PHỊNG THÍ NGHIỆM ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM PHÉP THỬ MƠ TẢ CHO ĐIỂM (Theo TCVN3215-79) Ngày thí nghiệm: 21/03/2022 Nội dung: Tình đặt bối cảnh cơng ty sản xuất sữa tiệt trùng TH True Milk Buổi thử nghiệm sản phẩm nhằm mục đích cho hội đồng đánh giá sản phẩm sữa tiệt trùng điều kiện nhiệt độ lạnh hay nhiệt độ thường đánh tính chất cảm quan sữa cách cho điểm thuộc tính sản phẩm Thành lập hội đồng gồm thành viên tiến hành thử mẫu sản phẩm sữa tiệt trùng đưa thuật ngữ mơ tả đặc tính cảm quan dựa cho điểm chất lượng TCVN3215-79 Các sản phẩm sữa tiệt trùng đánh giá thông qua tiêu chất lượng trạng thái, màu sắc, mùi, vị Mẫu Mẫu sữa nhiệt độ 30℃ Mẫu sữa nhiệt độ 15℃ Mã số mẫu: Chỉ tiêu chất lượng Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Tổng điểm Kết quả: Sản phẩm xếp loại Thư ký hội đồng cảm quan (Ký ghi rõ họ tên) Phiếu trả lời Chuẩn bị dụng cụ mẫu Dụng cụ STT 7.2 Chuẩn bị mẫu S Quy trình thực thí nghiệm Quy trình chuẩn bị mẫu Chuẩn bị 16 ly nhựa, rót ly chứa mẫu nhiệt độ phòng ly chứa mẫu giữ 15oC Bên cạnh dán số mã hóa chuẩn bị sẵn lên ly chứa mẫu Tiếp theo, chuẩn bị ly để đựng nước vị Rót vào ly khoảng 20ml 8.2 Quy trình phục vụ mẫu  Phục vụ nước vị chứa cốc thủy tinh trước Trong q trình phục vụ mẫu, ý vị trí mẫu mà kỹ thuật viên xếp khay chứa mẫu  Phát mẫu vào buồng thử theo thứ tự mẫu mã hóa, xếp theo thứ tự từ trái sang`phải Sau người đánh giá xong, người thử dấu hiệu cách tắt đèn màu buồng thử để người hướng dẫn biết, đến để thu phiếu dọn mẫu 8.3 Hướng dẫn thí nghiệm Khi nhận mẫu, người thử tiến hành thử mẫu đưa mức điểm mà mong muốn từ mức thấp điểm cao Khi người thử cho điểm xong, nhận xét từ ngữ cung cấp sẵn phiếu hướng dẫn tương ứng với mức điểm Cuối cùng, kĩ thuật viên cảm ơn người thử 9.Kết ghi nhận Mẫu 30oC (259) Chỉ tiêu chất lượng Màu sắc Trạng thái Mùi Vị Chỉ tiêu chất lượng Màu sắc Trạng thái Mùi Vị Bảng kết thu Mẫu Người 15oC thử Mẫu nhiệt độ phòng Trắng đục đặc tách lớp nhất, không dịch đồng trưn g Thơm khơng có mùi nhất, nhẹ tách lớp đặc khơng sữa, mùi Mùi đặc trưng vón cục vị bình trưng, sữa Khơng thường khơng Béo nhẹ, bị tách có mùi có vị lạ lớp Mùi vị lạ thơm nhẹ sữa, vị bình thường 10 Nhận xét kết 10 Hai mẫu đạt mức điểm 16.5 14.5 Theo thang điểm danh hiệu chất lượng, mẫu mức 15oC đạt danh hiệu khá, tiêu quan trọng đạt mức điểm 3.8 theo TCVN 3215_79 Dựa thang điểm nhận đánh giá sản phẩm sử dụng lạnh đem lại cảm giác cảm quan tốt 10.2 Nguyên nhân Nguyên nhân hội đồng chưa qua huấn luyện Người thử coi sơ bảng điểm nên chưa nhớ nên có số kết nhận khơng đưa nhận xét Bên cạnh đó, q trình chuẩn bị mẫu xảy sai xót nhiệt độ mẫu nên tạo cảm giác protein bị đông tụ Dẫn đến làm số đánh giá nhận điểm thấp so với mẫu 15oC Việc vị khơng hồn tồn làm giảm hương vị sản phẩm, mùi vị cách trọn vẹn 10.3 Cách khắc phục Hội đồng người thử cần chọn lại từ 5-12 người trải qua huấn luyện để đưa nhận xét tốt sản phẩm Bên cạnh cần để người thử làm quen với bảng điểm tiêu chuẩn Giữa lần thử mẫu cần vị kỹ càng, đảm bảo khơng cịn dư vị mẫu trước  ... người thử Nhóm gồm sinh viên theo học lớp thí nghiệm đánh giá cảm quan Nhom trải qua buổi huấn luyện Phiếu hướng dẫn thí nghiệm PHỊNG THÍ NGHIỆM ĐÁNH GIÁCẢM QUAN PHIẾU HƯỚNG DẪN PHÉP THỬ MÔ TẢ CHO... Mùi, vị Trạng thái Phiếu chuẩn bị thí nghiệm PHỊNG THÍ NGHIỆM ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM PHÉP THỬ MƠ TẢ CHO ĐIỂM (Theo TCVN3215-79) Ngày thí nghiệm: 21/03/2022 Nội dung: Tình... đích thí nghiệm Tìm hiểu phương pháp đánh giá cảm quan theo Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN3215_79) Phương pháp sử dụng để đánh giá tổng quát mức chất lượng sản phẩm so với tiêu chuẩn so với sản phẩm