BÁO cáo môn THÍ NGHIỆM ĐÁNH GIÁ cảm QUAN THỰC PHẨM

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP HỒ CHÍ MINH Khoa Đào tạo Chất lượng cao Ngành Công nghệ thực phẩm & BÁO CÁO MƠN THÍ NGHIỆM ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM SVTH: Dương Ngọc Hòa 19116086 Trần Anh Khoa 19116000 Nguyễn Thị Như Quỳnh 19116125 Võ Thị Thanh Trúc 19116142 GVHD: TS Phạm Thị Hồn Lớp: Thứ 2_ Nhóm 07CLC Thành phố Hồ Chí Minh, tháng năm 2022 ĐIỂM SỐ TIÊU CHÍ NỘI DUNG BỐ CỤC TRÌNH BÀY TỔNG NHẬN XÉT CỦA GVHD Thành phố Hồ Chí Minh, ngày … tháng… năm 2022 Ký tên Bài PHƯƠNG PHÁP MÔ TẢ CHO ĐIỂM Mục đích thí nghiệm Tìm hiểu phương pháp đánh giá cảm quan theo Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN3215_79) Phương pháp sử dụng để đánh giá tổng quát mức chất lượng sản phẩm so với tiêu chuẩn so với sản phẩm loại thị trường dựa tất tiêu cảm quan: Màu sắc, mùi, vị trạng thái (Hà Duyên Tư, 2006) Do tiêu có vai trò chất lượng chung sản phẩm mức khác nên giá trị cho tiêu nhân thêm giá trị tương ứng gọi hệ số trọng lượng Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm thực theo TCVN3215_79 sử dụng hệ điểm 20 xây dựng thang bậc điểm Thông thường hội đồng gồm đến 12 người chuyên gia có hiểu biết sản phẩm Hội đồng có chủ tịch thư ký lãnh đạo hội đồng trình làm việc Nguyên tắc phép thử Người thử nhận mẫu mã hóa Người thử sau nhận mẫu nghe hướng dẫn từ kỹ thuật viên nhận phiếu hướng dẫn kèm Yêu cầu người thử sử dụng mẫu theo thứ tự họ nhận Đối tượng người thử Nhóm gồm sinh viên theo học lớp thí nghiệm đánh giá cảm quan Nhom trải qua buổi huấn luyện Phiếu hướng dẫn thí nghiệm PHỊNG THÍ NGHIỆM ĐÁNH GIÁCẢM QUAN PHIẾU HƯỚNG DẪN PHÉP THỬ MÔ TẢ CHO ĐIỂM (Theo TCVN3215-79) Số thứ tự: Bạn nhận mẫu sữa Bạn quan sát nếm mẫu Sau cho điểm từ đến cho mẫu sữa theo tiêu chất lượng màu sắc, trạng thái, mùi, vị vào ô cho điểm nhận xét Tên sản phẩm kiểm tra: Ngày thí nghiệm: Họ tên người kiểm tra: Chữ ký: Mã số mẫu Chỉ tiêu chất Điểm số Ghi (ghi thuật ngữ mô tả) lượng Màu sắc Trạng thái Mùi Vị Mã số mẫu Chỉ tiêu chất lượng Màu sắc Trạng thái Mùi Vị Điểm số Ghi (ghi thuật ngữ mô tả) Chú ý: Bạn vui lòng vị nước lọc trước thử mẫu lần thử Bậc đánh Điểm chưa có trọng giá lượng Cơ sở đánh giá Trong tiêu xét, sản phẩm có tính tốt đặc trưng rõ rệt cho tiêu đó, sản phẩm khơng có sai lỗi khuyết tật Sản phẩm có khuyết tật nhỏ sai lỗi nhỏ hai không làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi hai Số lượng mức độ khuyết 3 tật, sai lỗi làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm, sản phẩm đạt theo tiêu chuẩn Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi hai Số lượng mức độ khuyết tật, sai lỗi làm cho sản phẩm không đạt mức chất lượng quy định tiêu chuẩn, khả bán Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi mức độ trầm trọng khơng đạt mục đích sử dụng sản phẩm Song sản phẩm chưa bị coi “hỏng” Sản phẩm khơng thể bán được, sau tái chế thích hợp sử dụng Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi mức độ trầm trọng, sản phẩm bị coi “hỏng” không sử dụng Điểm số Tính Đặc chất điểm Màu sắc Trong, có màu trắng Mùi, vị Mùi đặc trưng, vị nhẹ Trạng thái Cách đánh giá Dung dịch đồng nhất, khơng vón cục, khơng có lớp chất béo lên mặt Màu sắc Màu trắng đục vàng nhạt Mùi, vị Mùi vị bình thường, khơng có mùi lạ Trạng Đồng , khơng phân lớp thái Màu sắc Màu trắng đục vàng nhạt Mùi, vị Mùi thơm nhẹ sữa, vị lạ Quan sát Trạng Đồng ít, khơng phân lớp mắt, nhìn mẫu từ xuống thái Màu sắc Mùi, vị Trắng vàng Thử mẫu Khơng có mùi thơm sữa, có cảm nhận từ mùi lạ Béo ít, ngọt, có mùi lạ nhẹ khoang miệng Không đồng nhất, không phân lớp Trạng Dung dịch có lớp váng nhẹ bề thái mặt - tượng tách béo Màu sắc Trắng vàng Mùi, vị Khơng có mùi thơm sữa, có mùi lạ Khơng béo, gắt, có mùi lạ nhẹ Trạng thái Màu sắc Không đồng nhất, phân lớp nhẹ Dung dịch có nhiều lớp váng bề mặt Vẩn đục ngả vàng Mùi, vị Mùi lên men khó chịu, vị chua Trạng Vón cục thái Phiếu chuẩn bị thí nghiệm PHỊNG THÍ NGHIỆM ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM PHÉP THỬ MƠ TẢ CHO ĐIỂM (Theo TCVN3215-79) Ngày thí nghiệm: 21/03/2022 Nội dung: Tình đặt bối cảnh công ty sản xuất sữa tiệt trùng TH True Milk Buổi thử nghiệm sản phẩm nhằm mục đích cho hội đồng đánh giá sản phẩm sữa tiệt trùng điều kiện nhiệt độ lạnh hay nhiệt độ thường đánh tính chất cảm quan sữa cách cho điểm thuộc tính sản phẩm Thành lập hội đồng gồm thành viên tiến hành thử mẫu sản phẩm sữa tiệt trùng đưa thuật ngữ mô tả đặc tính cảm quan dựa cho điểm chất lượng TCVN3215-79 Các sản phẩm sữa tiệt trùng đánh giá thông qua tiêu chất lượng trạng thái, màu sắc, mùi, vị Mẫu Ký Mã hóa hiệu mẫu Mẫu sữa nhiệt độ 30℃ (A) 259 Mẫu sữa nhiệt độ 15℃ (B) 862 Mã số mẫu: Chỉ Điểm Điểm người thử tiêu Tổng trung điểm bình chất lượng Hệ số quan trọng Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Tổng điểm Kết quả: Sản phẩm xếp loại Thư ký hội đồng cảm Chủ tịch hội đồng cảm quan quan (Ký ghi rõ họ tên) (Ký ghi rõ họ tên) Phiếu trả lời Chuẩn bị dụng cụ mẫu 7.1 Dụng cụ STT Loại dụng cụ Số lượng Ly đựng mẫu 16 ly Ly vị ly Nước lọc vị 160ml Binh chứa mẫu bình Bút Điểm số có trọng lượng 7.2 Chuẩn bị mẫu STT Mẫu Thể tích Mẫu sữa TH true milk 160ml 15oC Mẫu sửa TH true milk 160ml nhiệt độ phịng Quy trình thực thí nghiệm 8.1 Quy trình chuẩn bị mẫu Chuẩn bị 16 ly nhựa, rót ly chứa mẫu nhiệt độ phòng ly chứa mẫu giữ 15oC Bên cạnh dán số mã hóa chuẩn bị sẵn lên ly chứa mẫu Tiếp theo, chuẩn bị ly để đựng nước vị Rót vào ly khoảng 20ml 8.2 Quy trình phục vụ mẫu  Phục vụ nước vị chứa cốc thủy tinh trước Trong trình phục vụ mẫu, ý vị trí mẫu mà kỹ thuật viên xếp khay chứa mẫu  Phát mẫu vào buồng thử theo thứ tự mẫu mã hóa, xếp theo thứ tự từ trái sang`phải Sau người đánh giá xong, người thử dấu hiệu cách tắt đèn màu buồng thử để người hướng dẫn biết, đến để thu phiếu dọn mẫu 8.3 Hướng dẫn thí nghiệm Khi nhận mẫu, người thử tiến hành thử mẫu đưa mức điểm mà mong muốn từ mức thấp điểm cao Khi người thử cho điểm xong, nhận xét từ ngữ cung cấp sẵn phiếu hướng dẫn tương ứng với mức điểm Cuối cùng, kĩ thuật viên cảm ơn người thử 9.Kết ghi nhận Mẫu 30oC (259) Chỉ Điểm Hệ số Điểm trung quan số có chất bình trọng trọng lượng chưa tiêu Điểm người thử lượng có trọng lượng Màu 5 4 sắc Trạng 0.6 4.333 5 5 thái 2.6 1.0 4.667 4.7 Mùi 4 3.833 1.2 4.6 Vị 4 3.833 1.2 4.6 Tổng điểm 16.5 Mẫu 15oC (862) Chỉ Điểm Hệ số Điểm trung quan số có chất bình trọng trọng lượng chưa có tiêu Điểm người thử trọng lượng lượng Màu 4 4 sắc 3.833333 Trạng 5 thái 2.3 1.0 3.833333 Mùi Vị 0.6 2 5 4 5 3 3.8 3.5 1.2 4.2 3.5 1.2 4.2 Tổng điểm 14.5 Bảng kết thu Mẫu Người 15oC thử Trắng Trắng Màu Trắng, Màu ngà, đục, trắng đồng trắng đồng đồng đục, nhất, đục nhất, nhất, dung thơm sữa, mùi vị không dịch nhẹ, béo dung đặc tách lớp đồng vừa dịch có trưng Mùi vị nhất, lớp váng bình khơng nhẹ thường, vón cục, khơng mùi đặc có mùi trưng lạ Khơng có vị lạ Mẫu Trắng Trắng, Trắng, Màu Trắng Màu nhiệt độ đục đồng khơng bị trắng đục, trắng nhất, vón cục, đục, đồng đục, mùi vị khơng đồng nhất, dung phịng đặc tách lớp nhất, khơng dịch trưng Thơm khơng có mùi đồng nhẹ tách lớp đặc nhất, sữa, mùi Mùi đặc trưng khơng vị bình trưng, sữa vón cục thường khơng Béo nhẹ, Khơng có mùi có vị lạ bị tách vị lạ lớp Mùi thơm nhẹ sữa, vị bình thường 10 Nhận xét kết 10.1 Hai mẫu đạt mức điểm 16.5 14.5 Theo thang điểm danh hiệu chất lượng, mẫu mức 15oC đạt danh hiệu khá, tiêu quan trọng đạt mức điểm 3.8 theo TCVN 3215_79 Dựa thang điểm nhận đánh giá sản phẩm sử dụng lạnh đem lại cảm giác cảm quan tốt 10.2 Nguyên nhân Nguyên nhân hội đồng chưa qua huấn luyện Người thử coi sơ bảng điểm nên chưa nhớ nên có số kết nhận không đưa nhận xét Bên cạnh đó, q trình chuẩn bị mẫu xảy sai xót nhiệt độ mẫu nên tạo cảm giác protein bị đông tụ Dẫn đến làm số đánh giá nhận điểm thấp so với mẫu 15oC Việc vị khơng hồn tồn làm giảm hương vị sản phẩm, mùi vị cách trọn vẹn 10.3 Cách khắc phục Hội đồng người thử cần chọn lại từ 5-12 người trải qua huấn luyện để đưa nhận xét tốt sản phẩm Bên cạnh cần để người thử làm quen với bảng điểm tiêu chuẩn Giữa lần thử mẫu cần vị kỹ càng, đảm bảo khơng cịn dư vị mẫu trước  ... người thử Nhóm gồm sinh viên theo học lớp thí nghiệm đánh giá cảm quan Nhom trải qua buổi huấn luyện Phiếu hướng dẫn thí nghiệm PHỊNG THÍ NGHIỆM ĐÁNH GIÁCẢM QUAN PHIẾU HƯỚNG DẪN PHÉP THỬ MÔ TẢ CHO... Trạng Vón cục thái Phiếu chuẩn bị thí nghiệm PHỊNG THÍ NGHIỆM ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM PHÉP THỬ MƠ TẢ CHO ĐIỂM (Theo TCVN3215-79) Ngày thí nghiệm: 21/03/2022 Nội dung: Tình... không làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi hai Số lượng mức độ khuyết 3 tật, sai lỗi làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm, sản phẩm đạt theo tiêu chuẩn Sản phẩm có khuyết