Mẫu BÁO CÁO THỰC HÀNH Môn học : PHÂN TÍCH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ ĐỒNG NAI KHOA TP- MT VÀ ĐD Mẫu BÁO CÁO THỰC HÀNH Môn học : PHÂN TÍCH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM GVHD : Lớp : Khóa : Tổ : Danh sách sv : BÀI LỰA CHỌN HỘI ĐỒNG VÀ LUYỆN TẬP CẢM GIÁC Mục đích ý nghĩa Thí nghiệm XÁC ĐỊNH TÊN MÙI Nguyên liệu dụng cụ : - Nguyên liệu : - Dụng cụ Chuẩn bị mẫu thử + Dẫy A Mã số Tên mùi Dẫy B Tên mùi Mã số phiếu trả lời kết TN ST T Thử dẫy A : Tên người thử Mã số Tên mùi Kết (đúng , sai ) Nhận xét : - Thử dẫy B : STT Tên người thử Tên mùi Nhận xét: Thí nghiệm 2: NHẬN BIẾT VỊ CƠ BẢN nguyên liệu dụng cụ MS người thử chọn Kết qua (đúng ,sai) Chuẩn bị mẫu - Dẫy Chất gây vị /nồng độ MẫuA MS: MẫuB MS: MẫuC MS: MẫuD MS: Mẫu E MS: Mẫu G MS: Mẫu H MS: Mẫu I MS: Đường Acid citric NaCl Cafein Dẫy Chất gây vị/nồng độ Đường Acid citric NaCl Cafein Phiếu trả lời kết thí nghiệm STT Tên người thử Mã số Vị Đúng sai Nhận xét : Thí nghiệm SO SÁNH CƯỜNG ĐỘ VỊ ĐƠN VỚI CƯỜNG ĐỘ VỊ HỖN HỢP Nguyên liệu dụng cụ Cách chuẩn bị mẫu - dd A - dd B - dd KA - dd KB * Dẫy Mẫu ddA (ml) ddB(ml) H2O (ml ) Tổng thể tích (ml) ddB(ml) H2O(ml) Tổng thể tích (ml) Vị mẫu KA Mẫu có vị giống mẫu kA (ghi mã số) M1 M2 M3 M4 M5 * Dẫy chua Mẫu ddA(ml) Kết thí nghiệm *Dẫy Stt Tên người thử Sắp xếp độ tăng Dần (mã số ) kết *Dẫy chua : Stt Tên người thử Vị mẫu KB Mẫu có vị giống KB Sắp xếp độ chua tăng dần (mã số ) Nhận xét trả lời câu hỏi giáo trình BÀI XÁC ĐỊNH NGƯỠNG 2.1 Mục đích ,ý nghĩa 2.2 Ứng dụng phép thử thực tế sx chế biến thực phẩm 2A PHÉP THỬ TRÊN DUNG DỊCH Thí nghiệm *Nguyên liệu dụng cụ Kết (đúng,sai *Phương pháp tiến hành - Chuẩn bị mẫu + Pha dd đường Tên mẫu 3Tên 4mẫu 5Mã số - Mã số Nồng độ + Pha 10 mãu nước tinh khiết 10 Chuẩn bị nhóm mẫu Tên mẫu Đường/MS Nước /MS Nước/MS Nhóm1 nhóm2 nhóm3 nhóm4 nhóm5 Phiếu trả lời s Tên người thử t t Mã số mẫu (N1) Mã số mẫu (N2) Mã số mẫu (N3) Mã số mẫu (N4) Mã số mẫu (N5) Kết (tổng số câu đúng) Tổng câu trả lời đúng: Báo cáo : Xử lý số liệu theo phép thử tam giác Vẽ đồ thị Tính % người thử cảm nhận với mẫu có độ đường nhỏ Xác định mẫu có nồng độ đường nhỏ đa số người thử cảm nhận Thí nghiệm *Nguyên liệu dụng cụ  Chuẩn bị mẫu Tên mẫu M1-MS: I (đường) N.độ (K) II (NaCl ) N.độ III ( a citric )N.độ (K) (K) M2-MS: M3-(MS:  Phiếu trả lời Stt Tên người thử Tổng câu trả lời đúng: Mã số giống mẫu K  Xử lý kết theo phép thử 2-3  Nhận xét kết luận Kết (đúng ,sai) 2B PHÉP THỬ TRÊN SẢN PHẨM  Nguyên liệu dụng cụ  Chuẩn bị mẫu Tên mẫu M1- Mã số : M2 – Mã số: M3- Mã số :  Stt Tên sản phẩm: Cơ sở sx (K) Cơ sở sx Cơ sở sx Phiếu trả lời Tên người thử Mã số mẫu giống ( K) Kết (đúng ,sai ) Tổng câu trả lời đúng:  Xử lý kết theo phép thử 2-3  Nhận xét kết luận BÀI III PHÉP THỬ ƯỚC LƯỢNG ĐỘ LỚN 3.1 Mục đích ý nghĩa - Làm quen với phương pháp cho điểm thang ước lượng độ lớn Khảo sát hàm số tâm lý mô tả mối quan hệ chất kích thích - Nắm đươc tầm quan trọng đơn vị đo đưa kết luận khả tạo mùi vị 3.2 Nguyên liệu dụng cụ - Bột trái khơng đường Đường kính trắng (đường saccaroza) Đường glucoza Cốc có nắp 100ml 3.A PHÉP THỬ TRÊN DUNG DỊCH Chuẩn bị mẫu Pha dẫy mẫu nước trái không đường làm saccharose glucose , dẫy mẫu Tên mẫu Mã số M1 Sacchar Glucose 268 839 Bột Nồng độ % ,CM trái sacchrose (g) 1,5% => 0,043M M2 564 413 3,0% => 0,086M M3 831 269 6,0% => 0,172M M4 231 385 12,0% => 0,344M Nồng độ glucose %,CM 1,5% -> 0,083M 3,0%=>0,166 M 6,0% => 0,332M 12,0% =>0,664M Cách tiến hành - Thử nếm mô tả độ theo thang điểm Vị : Điểm : Ngọt nhẹ Ngọt nhẹ ngọt mạnh mạnh MS:564 1 MS:831 3 - Kết cảm nhận người thử  Tạo vị đường saccharose Stt Tên người thử Hiệp Mai Kiên MS:268 2 MS:231 4 4 Ngọc Đạt 2 1 3 4 MS:413 2 2 MS:269 3 3 MS:385 4 4  Tạo vị đường glucose Stt Tên người thử Hiệp Mai Kiên Ngọc Đạt MS:839 1 1 Báo cáo thí nghiệm - Xử lý kết theo phép thử cho điểm So sánh mẫu có nồng độ đường loại đường đưa kết luận đường hơn, giải thích sao? Bảng thang đo so sánh độ ngọt loại đường saccharozo glucoza đơn vị biết sau: glu:0.6 sac:1 coi độ saccarozơ 3B PHÉP THỬ TRÊN SẢN PHẨM Thí nghiệm 1: Định lượng cường độ mùi loại sữa chua Nguyên liệu dụng cụ: loại mẫu sữa chua sản phẩm sở khác Cách tiến hành Mỗi sinh viên thử nếm định lượng cường độ mùi thơm theo thang điểm Thơm nhẹ: Thơm nhẹ :2 Thơm: Thơm mạnh: Báo cáo thí nghiệm Stt Tên người thử Hiệp Kiên Mai Đạt Ngọc MS:268 1 Báo cáo kết quả: Phương pháp phân tích phương sai: MS:564 3 MS:831 2 2 MS:231 4 4 Thí nghiệm Định lượng cường độ vị chua loại nước giải khát Nguyên liệu dụng cụ: Ba mẫu nước tăng lực sở sản xuất khác Cách tiến hành Mỗi sinh viên thử nếm định lượng cường độ vị chua sản phẩm theo thang điểm Không chua: Chua nhẹ: Chua: Chua mạnh: Báo cáo thí nghiệm : Stt Tên người thử Hiệp Kiên Mai Đạt Ngọc MS:235 4 3 MS:421 4 MS:689 3 2 BÀI TƯƠNG TÁC VÀ MÔ TẢ MÙI VỊ 4.1 TƯƠNG TÁC MÙI VỊ Mục dích ý nghĩa - Làm quen với phương pháp đánh giá cường độ thang điểm không cấu trúc Nắm khái niệm tương tác cảm giác mùi vị ảnh hưởng yếu tố khung cảnh đến cường độ cảm nhận Nguyên liệu dụng cụ - Hương chanh - Vanille - Đường kính trắng – Axitcitric Phương pháp tiến hành  Chuẩn bị mẫu Dd1 : Pha hương chanh + nước tinh khiết nồng độ 200ppm Dd2 : Pha hương vanille + nước tinh khiết nồng độ 400ppm Dd3 : Pha dung dịch đường 8,5g/100ml Dd4 : Pha dung dịch Axitcitric 0,05g acid citric  Chuẩn bị mẫu thử M1 : dd1 + 8,5g đường M2 : dd1 + 0,05g acid citric M3 : dd2 + 8,5g đường M4 : dd1 + 8,5g đường + 0,05g acid citric  Cách tiến hành Các tổ chuẩn bị mẫu riêng ( pha dung dịch, mã hóa mẫu giới thiệu mẫu ) - Tổ 1, thay đổi (giống trước ) - Tổ 3, thay đổi (giống trước ) - Từng sinh viên thử dd trước ghi cường độ cảm giác cuả mùi vị cuả dd vào phiếu trả lời - Sau thử tiếp mẫu M1 M2 , so sánh cừờng độ cảm giác mùi với dd1 ghi nhận vào phiếu trả lời - Thử mẫu M3 so sánh mùi với dd2 ghi cảm nhận vào phiếu trả lời - Thử M4 so sánh mùi vị với M1 mùi vị chua với M2 ghi cảm nhận vào phiếu trả lời - Sau đưa kết luận tương tác mùi vị có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm - Thảo luận tổ thống kết thử nghiệm viết báo cáo Kết mô tả cảm nhận người thử dd stt Tên người thử Hiệp Mai Kiên Ngọc Đạt Dd1(mô tả) 1 Dd2(mô tả) 2 2 Kết mô tả cảm nhận người thử so sánh cường độ mùi vị mẫu hỗn hợp với mẫu stt Tên người thử Hiệp Dd M1>dd1 Mẫu M1 Mô tả M2dd2 Mai M1M1 M1>dd1 M4>M2 M4M2 M4>M1 M4