MÔN: THỰC HÀNH PHỤ GIA THỰC PHẨM - BÁO CÁO THỰC HÀNH PHỤ GIA
Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến VI NăCỌNGăNGH ăSINHăH CăVẨăTH CăPH M MỌN:ăTH CăHẨNHăPH ăGIAăTH CăPH M BÁO CÁO: TH CăHẨNHăPH ăGIAă GVHD: Th.S Nguy năTh ăHồngăY n L p:ăDHTP4 Nhóm: T :ă3 Nguy năTh ăThuăHằng 08104521 Nguy năTh ăHuyền 08096211 Nguy năTr n TháiăHưngă 08100391 Nguy năMỹăLinhă 08234201 Nguy năTh ăPhươngăTh oă 08231591 Đ ngăTh ăBíchăTuyềnă 08109511 TP.ăHCM,ăTHÁNGă10ăNĔMă2011 T ậ Nhóm ậ DHTP4 Page Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến M CăL C Bài 1:ăPh ăgiaăch ngăoxyăhóa T NG QUAN Lụ THUY T 1.1 Ph gia chống oxy hóa 1.1.1 Gi i thi u 1.1.2 Cơ ch trình oxy hóa chất béo 10 1.1.3 T ng quan ph gia chống oxy hóa Butyl hydroxytoluen (BHT) 11 1.2 Nguyên li u dầu thực v t 13 1.2.1 T ng quan 13 1.2.2 Đặc điểm 13 1.2.3 Thành phần 14 1.2.4 Phân lo i 16 1.2.5 B o qu n 16 1.2.6 Đặc tính c a số lo i dầu ăn 17 TI N HÀNH THệ NGHI M - K T QU - BÀN LU N 18 2.1 Xác định số acid 18 2.1.1 Định nghĩa 18 2.1.2 Nguyên tắc 19 2.1.3 Sơ đ ti n hành thí nghi m 19 2.1.4 Thuy t minh quy trình 20 2.1.5 K t qu thí nghi m 21 2.1.6 Nh n xét k t qu 23 2.2 Xác định số Iod phương pháp →ijs 23 2.2.1 Định nghĩa 24 2.2.2 Nguyên tắc xác định 24 2.2.3 Sơ đ quy trình ti n hành thí nghi m 24 2.2.4 Thuy t minh quy trình 25 2.2.5 K t qu thí nghi m 26 2.2.6 Nh n xét k t qu 27 2.3 Xác định số peroxyt 28 T ậ Nhóm ậ DHTP4 Page Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến 2.3.1 Định nghĩa 28 2.3.2 Nguyên tắc 28 2.3.3 Thuy t minh quy trình 29 2.3.4 K t qu thí nghi m 30 2.3.5 Sơ đ quy trình ti n hành thí nghi m 30 TR L I CÂU H I 31 Bàiă2:ăPh ăgiaăt oănhǜ 45 I.T ng quan 45 H nhũ tương 45 1.1 Khái ni m 45 1.1.1 Phân lo i h nhũ tương 45 1.1.2 Sự hình thành nhũ tương 46 1.2 Chất t o nhũ 46 1.2.1 Định nghĩa 46 1.2.2 Phân lo i 46 1.3 Lecithine 47 1.3.1 Đặc điểm 47 1.3.2 Ngu n gốc 48 1.3.3 Độc tính 49 1.3.4 Cơ ch tác d ng 49 1.4 Lauryl sunfate 50 1.4.1 Đặc điểm 50 1.4.2 Ngu n gốc 51 T ậ Nhóm ậ DHTP4 Page Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến 1.4.3 Độc chất 51 1.4.4 Cơ ch tác d ng 52 1.5 Nguyên li u thí nghi m 52 1.5.1 Dầu thực v t 53 1.5.2 Nư c 53 Qui trình ti n hành thí nghi m 54 2.1 Qui trình chung 54 2.2 Thuy t minh qui trình 55 2.2.1 Thí nghi m 1μ Kh o sát h dầu/nư c 55 2.2.2 Thí nghi m 2μ Kh o sát h nư c/dầu 56 K t qu - bàn lu n 56 K t qu 57 3.1 3.1.1 Thí nghi m 1μ H dầu/nư c 57 3.1.2 Thí nghi m 2μ H nư c/dầu 57 Bàn lu n 58 3.2 3.2.1 Thí nghi m 1μ H dầu/nư c 58 3.2.2 Thí nghi m 2μ H nư c/dầu 58 4.Tr l i câu h i 59 Bài 3: Ph ăgiaăđôngăđ că 1.1T ng quan ph gia 65 1.1 Khái ni m 65 1.2 Gi i thi u số lo i ph gia sử d ng thí nghi m 65 1.2.1 Triphosphate pentasodium 65 T ậ Nhóm ậ DHTP4 Page Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến 1.2.2 Pectin 65 1.2.3 Agar 68 1.2.4 Alginat 69 1.2.5 Carragenan 69 1.3 Canxi clorua (CaCl2) 71 Ti n hành thí nghi m 72 2.1 Thí nghi m 72 2.2 Thí nghi m 74 2.3 Thí nghi m 75 2.4 Thí nghi m 75 K t qu - bàn lu n 75 3.1 K t qu 75 3.2 Bàn lu n 76 Tr l i câu h i 77 Bài 4: Ph ăgiaăc iăthi năb t T ng quan nguyên li u 83 1.1 Bột mì 83 1.2 Ph gia c i thi n bột mì 85 1.2.1 Vitamin C 86 1.2.1.1 Tính chất ng d ng 87 1.2.1.2 ng d ng c i thi n chất lượng bột mì 88 1.2.2 Na2S2O3 89 Ti n hành thí nghi m 89 2.1 Sơ đ quy trình 89 2.2 Thuy t minh quy trình 90 2.2.1 Lựa ch n bột mì 90 2.2.2 Cân, phối trộn 91 2.2.3 Rửa gluten 91 T ậ Nhóm ậ DHTP4 Page Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến 2.2.4 Xác định chất lượng gluten 91 K t qu bàn lu n 92 3.1 K t qu 92 3.2 Bàn lu n 94 Tr l i câu h i 94 Bài 5: Enzyme T ng quan 98 1.1 Nhóm enzyme 98 1.1.1 Gi i thi u Enzyme 98 1.1.2 ↑ai trò c a enzyme ch bi n thực phẩm 98 1.1.3 Nhóm Enzyme thư ng s d ng thị trư ng 99 1.1.4 Enzyme pectinas 99 1.1.4.1 Đặc điểm 99 1.1.4.2 Ngu n gốc 99 1.2 Nguyên li u d a 100 1.2.1 Ngu n gốc ậ Phân lo i 100 1.2.1 Thành phần dinh dưỡng 101 1.2.2 ệch lợi từ d a 103 Cách ti n hành 104 2.1 Quy trình 104 2.2 Thuy t minh quy trình 105 2.2.1 Xử lỦ 105 2.2.2 Cắt nh 105 2.2.3 Xay nát 105 2.2.4Xử lỦ enzyme 106 2.2.5 L c 106 2.2.6 Xác định ↑, oBx, độ nh t, pH, màu sắc, độ 106 K t qu - Bình lu n 107 T ậ Nhóm ậ DHTP4 Page Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến 3.1 K t qu thí nghi m 107 3.2 Xử lí k t qu 107 3.3 Nh n xét 109 Tr l i câu h i 110 Tàiăli uăthamăkh o 115 T ậ Nhóm ậ DHTP4 Page Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến Bàiă1:ăPH ăGIAăCH NGăOXYăHịA T NGăQUANăLụăTHUY T 1.1 Ph ăgiaăch ngăoxyăhóa 1.1.1 Giới thiệu Ph gia chống oxy hóa chất cho vào s n phẩm thực phẩm nhằm vô ho t gốc tự do, từ gi m tốc độ x y q trình ôi hóa chất béo C thể ph gia s kéo dài th i gian hình thành hợp chất gây q trình oxi hóa Ngồi ra, ph gia chống oxy hóa cịn có ch c vơ ho t peroxide Khi ch bi n, đặc bi t b o qu n s n phẩm thực phẩm thư ng x y trình lo i ph n ng oxy hóa khác làm bi n đ i phẩm chất gi m giá trị c a thực phẩm Các biểu hi n thư ng thấy c a oxy hóa chất béo phát sinh mùi vị xấu, thay đ i màu sắc, thay đ i độ nh t c a s n phẩm làm chất dinh dưỡng Biện pháp ngăn ngừa oxi hóa: Sử d ng bao bì đặc bi t để cách ly s n phẩm giàu chất béo v i tác nhân làm tăng q trình oxi hóa Rót đầy, hút chân không, làm đầy không gian tự cách sử d ng chất trơ Đặc bi t sử d ng ph gia chống oxi hóa Ph gia chống oxi hóa chất cho vào s n phẩm thực phẩm nhằm ngăn chặn hay kiềm hãm gốc oxi hóa tự c a cất béo - nguyên nhân d n đ n thay đ i màu mùi c a s n phẩm Phụ gia chống oxi hóa có hai loại: Có b n chất axitμ axid citric, acid malic, acid ascorbic… Có b n chất phenolicμ BHA, HBT, TBHQ… Ph m vi c a thí nghi m xác định số axit, số peroxit, số iod c a m u chất béo có b sung ph gia m u đối ch ng BHA (Butylhydroxyanisoile) T ậ Nhóm ậ DHTP4 Page Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến BHT (butylated hydroxytoluene) TBHQ (Tert-butylhydroquinone) Tên Dầu, Là Butyl hydroxyanisol (BHA ) Nhi tă Tính tan Mơăt tinh thể đ ă Liềuă lư ngă sửă nóngăch y mỡ, màu etanol, eter, trắng, propan 1,2 ậ 60 ậ 65oC vàng,có mùi tho ng diol, đặc trưng d ng Không < 0,5 mg/kg thể tr ng tan nư c Là tinh thể trắng, Butyl hydroxytoluen (BHT) hình sợi, khơng vị, tho ng mùi đặc trưng Dầu, mỡ, rượu Không tan o nư c 69 ậ 72 C propan 1,2 < 0,5 mg/kg thể tr ng - diol Tan tốt etanol Tert ậ butyl hydroquinon (TBHQ) không 126.5 ậ < 0,5 mg/kg thể Là tinh thể trắng, có Tan hồn tồn 128.5oC tr ng mùi đặc trưng nư c Tác dụng chất chống oxy hóa: Chất chống oxy hóa tác d ng v i chất xúc tác c a ph n ng oxy hóa nên ph n ng x y ra, chất béo không bị oxy hóa ↑í d μ acid citric, polyphenol… Chất chống oxy hóa tác d ng v i chất cần b o v , t o ph c chất bền vững khó bị oxy hóa T ậ Nhóm ậ DHTP4 Page Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hồng Yến ↑í d μ nitrit, nitrat tác d ng v i Fe, giữ cho Fe (II) khơng bị oxy hóa thành Fe (III), tránh làm màu thịt Tác d ng v i O2 khơng khíμ oxy ph n ng v i chất chống oxy hóa ch khơng ph n ng v i chất béo nên chất béo không bị hư h ng oxy hóa ↑í d μ acid ascorbic, acid erythorbic… Ngăn chặn ti p xúc c a O2 v i thực phẩm 1.1.2 Cơăch ăqătrìnhăoxyăhóaăchấtăbéo Sự tự oxy hóa chất béo ph n ng dây chuyền châm ngòi t o thành gốc tự từ phân tử acid béo Giai đo n kh i đầuμ RH + O2 Ro + oOOH RH Ro+ Ho Bư c kh i đầu tăng cư ng b i tác d ng c a ngu n lượng gia nhi t chi u sáng (đặc bi t ngu n ánh sáng U↑) Ngoài ra, hợp chất hữu cơ, vơ (thư ng tìm thấy dư i d ng muối Fe Cu) chất xúc tác có nh hư ng m nh, kích thích q trình oxy hóa x y Giai đo n lan truyềnμ R0 + O2 ROOo + R’H ROO0 (gốc peroxide) R’o + ROOH (hydroperoxide) Giai đo n k t thúcμ ROOo + ROOo ROOo + Ro Ro + Ro ROOR + O2 ROOR R-R Các gốc alkyl Ro ph n ng v i O2 để hình thành gốc peroxide ROOo Ph n ng alkyl O2 x y nhanh điều ki n khí Do đó, n ng độ c a alkyl thấp so v i gốc peroxide Gốc peroxide hấp thu n tử từ phân tử lipid khác ph n ng v i n tử để t o thành hydroperoxide ROOH gốc peroxide khác Những ph n ng xúc tác cho ph n ng khác Sự tự oxy T ậ Nhóm ậ DHTP4 Page 10 Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến Độ ẩm 81.3-91.2 g Tinh chất Ether 0.03-0.29 g Phosphorus 6.6-11.9 mg Nitrogen 0.038-0.098 g Tro 0.21-0.49 g Calcium 6.2-37.2 mg Chất xơ 0.3-0.6 g Iron 0.27-1.05 mg Carotene 0.003-0.055 mg Thiamine 0.048-0.138 mg Riboflavin 0.011-0.04 mg Niacin 0.13-0.267 mg Ascorbic Acid 27.0-165.2 mg Ngoài d a ch a lượng l n chất bromelin (trong 100ml dịch ép qu d a có đ n 800mg bromelin) có tác d ng tốt cho thể - Protein: Trong hầu h t lo i d a có ch a kho ng 1% chất đ m thư ng t nt i d ng protein ch c - Lipidμ D a ch a chất béo (0,1÷1%) hi n di n dư i d ng liên k t v i l p cutin b o v bề mặt màng t bào Do lipid chi m tỷ l d a nên xem y u tố quan tr ng để phòng chống b nh tim - Đư ngμ Đư ng d a nhiều glucose, fructose saccharose.Trong đó, saccharose chi m kho ng 2/3 t ng hàm lượng đư ng qu - Muối khoángμ Trong d a có nhiều lo i muối khống khác nhau: T ậ Nhóm ậ DHTP4 Page 102 Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hồng Yến + Kaliμ hình thành h thống đ m thể giúp cho thể n định sinh lỦ trư c thay đ i c a mơi trư ng, có tác d ng gây hưng phấn h thần kinh trung ương chống đột quỵ (do K+ chất d n truyền thần kinh đ n cơ), xuất Na+ kh i thể v y mà có tác d ng chống tăng huy t áp + Natriμ tham gia vào trình chuyển hóa nư c, ngồi cịn có vai trị trì tính n định áp lực thẩm thấu c a nguyên sinh chất dịch sinh h c c a thể + Sắtμ tham gia vào trình t o máu, ngồi cịn giữ vai trị quan tr ng q trình oxi hóa kích thích chuyển hóa bên t bào Sắt cịn thành phần cần thi t c a nhân t bào tham gia vào thành phần c a enzyme oxy hóa + Canxiμ có nhiều vai trị quan tr ng thể Trong thể canxi t p trung nhiều xương, giữ vai trị ch y u xây dựng trì mơ xương c hình thành - ↑itaminμ ↑itamin y u tố dinh dưỡng cần cho thể ngư i vitamin thành phần tham gia vào cấu t o c a enzyme chuyển hóa thể ngư i, thực v t có kh t ng hợp vitamin ↑itamin b n chia làm nhómμ vitamin tan chất béo (A, D, E, K) vitamin tan nư c (B, C, H, PP) 1.2.3.ăệchăl iătừăd a Tác d ng chống viêm kh pμ Trong thành phần qu d a ch a hỗn hợp men tiêu hóa chất đ m g i bromelin (tìm thấy thành phần c a d a, đặc bi t thân cây), cịn có số thành phần khác peroxidase, acid phosphatase, chất c ch protease canxi, giúp gi m sưng hỗ trợ h i ph c sau ph u thu t D a có kh làm tan chất nh n ậ chất đàm hỗ trợ h i ph c từ b nh lao, gi m ho D a tốt cho tim m ch không nên dùng cho ngư i bị ch ng xuất huy t hay có b nh gan, th n Có tác d ng gi m nguy máu bị vón c c D a cung cấp lượng l n vitamin C (1λmg/100g d a), ngồi cịn cung cấp thành phần dinh dưỡng cần thi t chất khống, canxi, chất xơ kali.Đặc T ậ Nhóm ậ DHTP4 Page 103 Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến bi t d a ch a hàm lượng béo cholesterol thấp.D a có tác d ng tốt làm ch m q trình oxy hóa, gi m stress cho thể Phịng tránh lỗng xươngμ thành phần d a ch a nhiều mangan (t i 73% khối lượng) khoáng chất cần thi t liên k t mơ, giúp h n ch lỗng xương Ch a nhiều beta ậ caroten giúp hỗ trợ tốt cho mắt, ngăn ngừa b nh thối hóa điểm vàng 2.ăCáchăti năhành 2.1 Quy trình D a Xử lỦ Cuống,v ,h t Cắt nh Xay nát Pectinase Xử lỦ enzyme L c Xác định ↑, oBx, độ nh t, pH, màu sắc, độ K t qu T ậ Nhóm ậ DHTP4 Page 104 Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hồng Yến 2.2.ăThuy tăminhăquyătrình 2.2.1.ăXửălý - Mục đích: Xử lí nguyên li u nhằm t o điều ki n thu n ti n cho khâu ti p theo, lo i b phần không sử d ng v , mắt lo i b bẩn bám nguyên li u - Yêu cầu: Lo i phần không sử d ng rửa s ch nguyên li u H n ch thấp hao phí thao tác - Thực hiện: D a g t b v ngoài, lấy mắt rửa s ch 2.2.2.ăCắtănh - Mục đích:Làm nh nguyên li u, thu n lợi cho trình xay - Thực hiện:Dùng dao xắt d a thành mi ng nh 2.2.3 Xay nát - Mục đích: Phá vỡ cấu trúc màng t bào để thu dịch qu đ ng th i làm mịn nát thịt qu - Yêu cầu:Xay nát đểthu hoàn toàn dịch qu - Thực hiện: Nguyên li u sau cắt nh xay mịn máy xay sinh tố, tỉ l nư c μ d a 1μ1 T ậ Nhóm ậ DHTP4 Page 105 Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hồng Yến 2.2.4.ăXửălýăenzyme - Mục đích:Kh o hi u suất trích ly dịch, màu sắc, độ Brix, độ nh t độ c a dịch sau xử lỦ qua enzyme - Yêu cầu: Sau cho Enzyme ph i khuấy để Enzyme pectinase phân bố toàn dung dịch - Thực hiện:Ti n hành kh o sát vi c xử lỦ enzyme v i m u trắng ( không cho pectinase) hai m u 0,1% 0,2% pectinase(mỗi m u 100g dịch d a/ cốcvà lặp l i lần) 30 phút Sau đun để vơ ho t Enzyme 2.2.5.ăL c - Mục đích:Nhằm tách lo i bã để thu dịch qu - Yêu cầu: L c cho đ n khơng cịn nh gi t - Thực hiện:Ti n hành l c máy l c hút chân khơng Hìnhμ Dịch d a trư c l c (trái) dịch d a sau l c (ph i) 2.2.6 Xácăđ nhăV,ăoBx,ăđ ănh t,ăpH,ămàuăsắc,ăđ ătrong - Mục đích:Kiểm tra so sánh số li u - Thực hiện: - Xác định thể tích m u ống đong, so sánh m u trăng m u có xử lý enzyme - lượng khác Xác định oBx Brix k pH pH k T ậ Nhóm ậ DHTP4 Page 106 Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến - Xác định độ nh t nh t k đ ng h bấm giây - Quan sát màu sắc, độ c a m u so sánh 3.ăK tăqu ă- Bìnhălu n 3.1.ăK tăqu ăthíănghi m M u trắng M u có 0.1% enzyme M u có 0.2% enzyme L n1 L n2 L n3 L n1 L n2 L n3 L n1 L n2 L n3 V(ml) 89 90 88 90 90 89 90 91 90 pH 4.2 4.2 4.2 4.2 4.2 4.2 4.2 4.2 4.2 Bx 7.1 7.2 7.0 7.5 7.6 7.3 7.9 7.7 7.5 22s59 22s48 22s19 22s20 20s33 20s19 20s11 20s23 20s14 Độ nh t (s) Màu sắc, độ Màu vàng đ c Màu vàng nh t Màu vàng nh t trong Độ tăng dần theo th tự từ m u trắng đ n m u có 0.2% pectinase Độ nh t c a nư c làμ 18s50 3.2 Xửălíăk tăqu Lấy k t qu trung bình lần: T ậ Nhóm ậ DHTP4 Page 107 Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hồng Yến Thơng s M u trắng 0.1% enzyme 0.2% enzym Thể tích thu (ml) 89 89.67 90.33 pH 4.2 4.2 4.2 Độ Bx 7.1 7.47 7.7 Độ nh t (s) 22.42 20.24 20.16 Màu sắc Vàng Vàng nh t Vàng nh t Công th c tính m c độ gi m độ nh t c a dung dịch sau xử lý pectinase: N (%) ET0 ET1 100 ET0 ETw ↑ iμ ET0 μ th i gian ch y c a dịch không xử lỦ enzyme (s) ET1 μ th i gian ch y c a dịch có xử lỦ enzyme (s) ETw μ th i gian ch y c a m u nư c cất (s) : 18s50 N μ m c độ gi m nh t c a dịch xử lỦ enzyme (%) Công th c tính m c độ tăng hi u suất thu h i dịch: V1 V0 100 V0 ↑ iμ V0 μ thể tích dịch thu mà khơng xử lỦ enzyme (ml) V1 μ thể tích dịch thu xử lỦ enzyme (ml) T ậ Nhóm ậ DHTP4 Page 108 Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hồng Yến M u có 0.1% enzyme L n1 M u có 0.2% enzyme L n2 L n3 L n1 L n2 L n3 N(%) 15.52 56.43 50.75 53.05 54.42 49.68 (%) 1.14 1.12 1.1 2.27 1.12 3.3.ăNh năxét Hi u suất thu h i d ch qu : Qua k t qu tính tốn thu được, nhìn chung vi c sử d ng enzyme pectinase s làm tăng hi u suất thu h i dịch qu n ng độ b sung 2% pectinase cho hi u qu cao 1% Từ cho thấy vi c xử lỦ enzyme v i tỷ l cao giúp nâng cao hi u suất thu h i dịch qu ph i gi i h n lượng enzyme cho vào ph i phù hợp v i lượng chất dung dịch, n u lượng enzyme cho vào vượt m c lượng chất hi u qu tác động c a enzyme không thay đ i l i làm t n hao thêm lượng enzyme sử d ng Theo k t qu c a nhóm lần v i n ng độ 1% pectinase hi u suất thu h i dịch qu khơng tăng so v i m u trắng lần vi c xử lỦ pectinase n ng độ 1% 2% pectin tương tự S dĩ v y q trình nhóm làm có gây nên sai số chẳng h n đ c thể tích thu chưa thực xác đo thể tích ống đong 500ml v i độ chia nh 1ml Đ Brix Khi xử lý pectinase ta thấy độ Bx c a qu tăng lên không đáng kể Vi c xử lỦ enzyme làm tăng hàm lượng chất khơ hịa tan nên làm cho độ Bx tăng Đ nh t T ậ Nhóm ậ DHTP4 Page 109 Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến Theo số li u thu ta thấy vi c xử lỦ enzyme làm gi m độ nh t c a dịch d a cao so v i m u trắng không xử lỦ Do dư i tác d ng c a enzyme h keo c a nư c qu s bị phá h y hoàn toàn vi c xử lỦ pectinase làm pectin bị phân gi i thành chất hòa tan làm gi m độ nh t c a dịch qu So sánh n ng độ 1% 2% pectinase lần tăng 41.53%, lần lần l i gi m 2.01% 1.07% Theo ki n th c sách v mà nhóm bi t độ gi m nh t n ng độ 2% ph i cao 1% pectinase, k t qu c a nhóm v y q trình làm có sai số Nguyên nhân thao tác c a ngư i rót dịch vào nh t k ngư i bấm đ ng h chưa ăn kh p v i Màu sắcăvàăđ d ch qu Từ k t qu thí nghi m ta thấy màu sắc c a dịch d a qua xử lỦ pectinase có màu nh t so v i m u trắng dư itác d ng c a enzyme pectinase s phân gi i protopectin thành d ng pectin hòa tan làm dịch qu 4.ăTr ăl iăcâuăh i Câuă1:ăTrìnhăbàyăvàăgi iăthíchăvaiătrịăc aăenzymeăpectinase? Tr ăl i:ă - Phá vỡ thành t bào thực v t nhằm nâng cao hi u suất thu nư c qu T bào thực v t cấu t o v t bào(thành t bào) ↑ t bào l p thành b o v hữu hi u t o hình cho t bào v t bào thực v t có nhiều chất pectin, chất pectin xem chất ciment gắn t bào v i Pectinase s phá vỡ gắn k t t o điều ki n cho v t chất t bào thoát kh i t bào giúp trình thu nh n dịch qu tốt - Làm n định chất lượng nư c qu Nư c qu sau tách kh i t bào thư ng ch a nhiều chất khác nhau.Trong chất pectin chi m lượng đáng kể pectin thư ng gây hi n tượng độ nh t cao gây đ c nư c qu Pectinase tham gia phân gi i pectin gian bào làm cho t bào khó liên k t v i thịt qu d dàng bị mềm - Tăng hàm lượng đư ng trích ly, c i thi n màu sắc gi m độ nh t s n phẩm T ậ Nhóm ậ DHTP4 Page 110 Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến Câuă2:ăCácăy uăt ă nhăhưởngăt iăho tătínhăc aăEnzyme? Tr ăl iμ Các y u tố nh hư ng t i ho t tính c a Enzyme làμ - Nhi t độμ Tốc độ c a ph n ng Enzyme chịu nh hư ng c a nhi t độ Mỗi Enzyme có nhi t độ tối ưu Khi chưa đ t đ n nhi t độ tối ưu c a Enzyme gia tăng nhi t độ s làm tăng tốc độ ph n ng Enzyme Tuy nhiên, qua nhi t độ tối ưu c a Enzyme gia tăng nhi t độ s làm gi m tốc độ ph n ng Enzyme bị hồn tồn ho t tính - Độ pHμ Mỗi Enzyme có pH tối ưu riêng.Ho t độ c a Enzymeph thuộc vào pH môi trư ng pH nh hư ng đ n tr ng thái ion hoá c a gốc R c a gốc acid amin phân tử E, ion hố nhóm ch c trung tâm ho t động, ion hoá chất d n đ n nh hư ng vân tốc ph n ng pH thích hợp c a phần l n enzyme vào kho ng Tuy nhiên số enzyme có pHopt thấp (pepsin) cao (subtilisin) thay đ i kho ng pH xác định Cần Ủ pHopt c a enzyme ph thuộc vào nhiều y u tốμ đặc tính nhi t độ chất, dung dịch đ m, nhi t độ ph n ng - N ng độ chấtμ ↑ i lượng Enzyme xác định, n u tăng dần lượng chất dung dịch tho t đầu ho t tính c a Enzyme tăng dần đ n lúc gia tăng n ng độ chất không làm tăng ho t tính c a Enzyme Đó tất c trung tâm ho t động c a Enzyme bão hoà b i chất - N ng độ Enzymeμ ↑ i lượng chất xác định, n ng độ Enzyme cao tốc độ ph n ng x y nhanh T bào điều hồ tốc độ chuyển hố v t chất vi c tăng gi m n ng độ Enzyme t bào - Chất c ch Enzymeμ Một số chất hố h c c ch ho t động c a enzyme nên t bào cần c ch enzyme t o chất c ch đặc hi u cho enzyme - Chất ho t hóa Enzymeμ Một số chất khác liên k t v i enzyme l i làm tăng ho t tính c a enzymehoặc làm cho enzyme không ho t động thành ho t động.Chất ho t hóa anion, ion kim lo i chất hữu khác Có thể ho t T ậ Nhóm ậ DHTP4 Page 111 Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến động trực ti p gián ti p.Tác d ng ho t hóa nhũng n ng độ xác định, vượt gi i h n làm gi m ho t động c a enzyme - Ion kim lo iμ Có sốEnzyme chịu nh hư ng b i b n chất v n ng độ c a ion kim lo i Quá trình ph c t p bao g m c tác d ng c a ion kim lo i t i phân tử protein c a enzyme c tác d ng c a ion kim lo i đ n trung tâm ho t động ch xúc tác c a enzyme Câuă3:ăNgồiă pectinase,ăcóăthểă sửăd ngăenzymeănàoăđểătĕngăhi uăsuấtăthuăh iă d chăqu ? Tr ăl iμ Có thể sử d ngμ - Enzyme protease th y phân v protein c a v nguyên sinh t bào, làm cho thoát c a dịch d dàng - Enzyme cellulose, hemicellulose, pectintrancelinutaslàm tăng kh trích li v t chất hịa tan t bào qu Câuă 4:ă Trìnhă bàyă tácă h iă cóă thểă x yă raă khiă sửă d ngă quáă nhiềuă ho că quáă enzyme? Tr ăl i: Sử d ng nhiều Enzyme - N ng độ enzyme l n làm c n tr v n tốc ph n ng - Lãng phí enzyme Sử d ng enzymeμ - Th i gian th y phân kéo dài s d bị oxy hóa t p nhi m vi sinh v t - Hi u suất thu h i dịch qu Câu 5: Pectinaseăcóăthểăđư că ngăd ngătrongănh ngăs năph măth căph mănào? Tr ăl i:ă - Rượu vang, nư c qu nư c uống không c n Trong s n xuất rượu vang nư c qu nư c uống khơng c n sử d ng pectinase cách hi u qu Nh tác d ng c a pectinase mà trình ép, làm l c dịch qu d dàng, làm tăng hi u suất s n phẩm Khơng T ậ Nhóm ậ DHTP4 Page 112 Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hồng Yến v y, pectinase cịn góp phần chi t rút chất màu, tannin chất hịa tan, dó làm tăng chất lượng thành phẩm - Các mặt hàng từ qu μ nư c qu cô đặc, m t nhừ, m t đông… Trong s n xuất mặt hàng từ qu (m t nhừ, m t đông,…), pectinase giúp thu dịch qu có n ng độ đ m đặc - Cà phê cà phê hòa tan Trong s n xuất cà phê, ngư i ta dùng pectinase để tách l p keo bề mặt c a h t cà phê Trư c ngư i ta dùng vi sinh v t trình thư ng x y khơng đ ng khó kiểm tra - Nư c gi i khát Câu 6:ăNêuăphươngăphápăxácăđ nhăpectinase? Tr ăl i: Enzyme pectinase thô xác định ho t độ phương pháp đo độ nh t v i nh t k Borosil Một đơn vị ho t độ pectinase (UI) lượng enzyme cần thi t làm gi m 10% độ nh t c a hỗn hợp ch a 180mg pectin dư i điều ki n Câu 7:ăKểătênăvàiălo iăth căph măvàăenzymeăb ăsungăthư ngăg p? Tr ăl i: - Pectinase enzym thuỷ phân pectin có tác d ng làm lo i nư c gi i khát, nư c qu , rượu vang…giúp cho trình l c d dàng Ngoài ra, pectinase dùng s n xuất s n phẩm từ qu , nư c qu cô đặc, m c đơng tính t o keo c a có đư ng, s n xuất café café hồ tan - Protease ng d ng s n xuất nư c chấm, nư c mắm, tương, chao - Bromelin, papain làm mềm thịt - Trong công nghi p s n xuất sữa protease renin, pepsin làm đông t sữa dùng s n xuất phomai, sữa đông t - Amilase ng d ng công nghi p s n xuất rượu, bia ( giai đo n đư ng hoá), s n xuất m ch nha, m t, đư ng glucose, s n xuất bánh mì làm cho bánh mì n xốp thơm ngon T ậ Nhóm ậ DHTP4 Page 113 Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến Câu 8:ăNêuăgiáătr ăINS,ăADI,ăMLăc aăpectinase,ăprotease? Tr ăl i: INS: H thống đánh số quốc t (International Numbering System) - C a Pectinase 440 - C a Protease 1101i ADI : Lượng ăn vào hàng ngày chấp nh n (Acceptable Daily Intake ADI) lượng xác định c a chất ph gia thực phẩm thể ăn vào hàng ngày thông qua thực phẩm nư c uống mà không gây nh hư ng có h i t i s c khoẻ ADI tính theo mg/kg tr ng lượng thể/ngày - ADI c a Pectinaseμ Chưa xác định - ADI c a Proteaseμ Chưa xác định ML : Gi i h n tối đa thực phẩm (Maximum level - ML ) m c gi í h n tối đa c a chất ph gia sử d ng trình s n xuất, ch bi n, xử lỦ, b o qu n, bao gói v n chuyển thực phẩm - ML c a pectinase 16,3% - ML c a protease chưa xác định T ậ Nhóm ậ DHTP4 Page 114 Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến TÀI LI U THAM KH O Giáo trình thực hành ph gia thực phẩm ậ Nguy n Thị Hoàng Y n, Lê Ph m Tấn Quốc, Đàm Sao Mai ậ NXB Đ i h c quốc gia TP HCM Giáo trình ph gia ậ Trư ng đ i h c cơng nghi p Tp.H Chí Minh Giáo trình công ngh ch bi n b o qu n lương thực - trư ng ĐH Công Nghi p TPHCM - xuất b n 2009 Giáo trình hóa sinh thực phẩm - Lê Ng c Tú - NXB Khoa H c ↑à Kĩ Thu t Hà Nội Giáo trình Enzyme ậ Mai XuânLương ậ trư ng Đ i h c Đà L t Kĩ thu t s n xuất đ hộp rau qu - Nguy n ↑ăn Ti p, Quách Đĩnh, Ngô Mĩ ↑ăn - NXB Thanh Niên Giáo Trình Ph Gia Bao Gói thực phẩm ậ Đ i h c Công Nghi p TP HCM Nguy n Đ c Lượng, Ph m Minh Tâm ậ V sinh an toàn thực phẩm ậ NXB Đ i H c Quốc Gia Tp.H Chí Minh C c an toàn v sinh thực phẩm ậ H thống quy chuẩn kỹ thu t quốc gia ph gia thực phẩm v sinh an toàn thực phẩm ậ NXB Lao động xã hội Nguy n Hà Di u Trang, Chất nhũ hóa sử d ng s n phẩm sữa sơcơla, T p chí Khoa h c- Công ngh th y s n, số 1/2008 http://en.wikipedia.org/wiki/Lecithin http://en.wikipedia.org/wiki/Sodium_lauryl_sulfate http://en.wikipedia.org/wiki/Sodium_triphosphate http://hoahocngaynay.com/vi/nghien-cuu-giang-day/bai-nghien-cuu/86pectin-va-ung-dung.html http://blog.yume.vn/xem-blog/carrageenan-chuc-nang-va-ungdung.nhi46cnsh.35D0A8F2.html http://nafiqad.gov.vn/b /attachment_file http://giaoan.violet.vn/present/show/entry_id/1490125/cm_id/1339974 T ậ Nhóm ậ DHTP4 Page 115 Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến http://catscook.blogspot.com/2011/01/bot-accord-polyphosphate-chat-thayhan.html http://pangasius-vietnam.com/UserFile/ /3649_QD-BNN-CLTY1.pdf Wikipedia (http://en.wikipedia.org/wiki/pineapple) T ậ Nhóm ậ DHTP4 Page 116 ... lo i thực phẩm ch a chất béo bão hòa cao g m dầu dừa, dầu c dầu nhân c Dầu v i lượng chất béo bão hòa thấp T ậ Nhóm ậ DHTP4 Page 14 Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hồng Yến lượng. .. bột ca cao) , kiểm sốt bột, gi? ?p bột phân tán hoàn toàn nư c ↑í d , lecithin chất nhũ hóa mà gi? ?? ca cao bơ ca cao v i l p ph Trong bơ thực v t, đặc bi t bơ có ch a hàm lượng chất béo cao (> 75%),... mỡ T ậ Nhóm ậ DHTP4 Page 18 Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến Chỉ số acid thể hi n chất lượng c a lipid N u số acid tăng chất lượng s n phẩm gi m ngược l i, số acid thấp