ĐỀ TÀI QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TÔM TẨM BỘT ĐÔNG LẠNH VÀ TÔM XIÊN QUE

ĐỀ TÀI QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TÔM TẨM BỘT ĐÔNG LẠNH VÀ TÔM XIÊN QUE,BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Ngành: Công nghệ thực phẩm Cơ quan thực tập: Công ty PHÁT TRIỂN KINH TẾ DUYÊN HẢI(COFIDEC). Địa chỉ nhà máy: Lô C34/I, Đường 2G, KCN Vĩnh Lộc, Xã Vĩnh Lộc A, Huyện Bình Chánh , TP. HCM. ĐỀ TÀI: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TÔM TẨM BỘT ĐÔNG LẠNH VÀ TÔM XIÊN QUE, tài liệu BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Ngành: Công nghệ thực phẩm Cơ quan thực tập: Công ty PHÁT TRIỂN KINH TẾ DUYÊN HẢI(COFIDEC). Địa chỉ nhà máy: Lô C34/I, Đường 2G, KCN Vĩnh Lộc, Xã Vĩnh Lộc A, Huyện Bình Chánh , TP. HCM. ĐỀ TÀI: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TÔM TẨM BỘT ĐÔNG LẠNH VÀ TÔM XIÊN QUE

ii

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH

ĐỀ TÀI: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TÔM TẨM BỘT ĐÔNG

LẠNH VÀ TÔM XIÊN QUE

Thời gian thực tập: Từ ngày 13/11/2021 đến ngày 11/12/2021

Giảng viên hướng dẫn: NGUYỄN THỊ THU HUYỀN

Sinh viên thực hiện: HỨA THỊ MƯỜI MSSV: 2005180709

BÙI THỊ YẾN NHI MSSV: 2005180567

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 12 năm 2021

iv MỤC LỤC

DANH MỤC HÌNH ẢNH viii

DANH MỤC BẢNG BIỂU x

LỜI MỞ ĐẦU xi

LỜI CẢM ƠN xii

NHẬN XÉT CỦA DOANH NGHIỆP THỰC TẬP xiii

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN xiv

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY PHÁT TRIỂN KINH TẾ DUYÊN HẢI (COFIDEC) 1

1.1 Giới thiệu khái quát về công ty 1

1.1.1 Thông tin công ty 1

1.1.2 Quá trình hình thành và phát triển 2

1.1.3 Chức năng và nhiệm vụ của Công ty 4

Chức năng 4

Nhiệm vụ 4

1.1.4 Địa điểm xây dựng nhà máy và kết cấu nhà xưởng 4

Địa điểm xây dựng 4

Kết cấu nhà xưởng 6

1.2 Cơ cấu tổ chức 6

1.2.1 Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự 6

1.2.2 Chức năng nhiệm vụ các phòng ban 7

1.3 Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy 14

1.4 Tình hình sản xuất và kinh doanh 15

1.5 Xử lý chất thải và vệ sinh công nghiệp 15

1.5.1 Xử lý chất thải 15

1.5.2 Vệ sinh công nghiệp 15

1.5.3 Vệ sinh nhà xưởng, máy móc, dụng cụ chế biến 17

1.5.4 Vệ sinh môi trường 19

1.6 An toàn lao động 19

1.6.1 An toàn trong phân xưởng sản xuất 20

1.6.2 An toàn khi vận chuyển máy móc 20

1.6.3 An toàn về phòng cháy chữa cháy 20

v

1.6.4 An toàn khi vận chuyển phế liệu và nguyên liệu 21

1.6.5 An toàn kho bao bì 21

1.6.6 An toàn kho lạnh 21

1.6.7 An toàn về sức khỏe – tinh thần 21

1.6.8 An toàn về dinh dưỡng 21

1.6.9 An toàn về hóa chất 21

CHƯƠNG 2.NGUYÊN LIỆU VÀ THÀNH PHẨM 22

2.1 Các loại nguyên liệu chính 22

2.2 Phương thức thu mua và bro quản 26

2.3 Vận chuyển 28

2.4 Nhận dạng vafd đánh giá chất lượng nguyên liệu 28

2.4.1 Nhận dạng nguyên liệu 28

2.4.2 Đánh giá chất lượng nguyên liệu 29

CHƯƠNG 3 QUY TRÌNH SẢN XUẤT – THIẾT BỊ 30

PHẦN A: TÔM TẨM BỘT 3.1 Quy trình sản xuất tôm TẨM BỘT ĐÔNG LẠNH 30

3.2 Thuyết minh quy trình 31

PHẦN B: TÔM XIÊN QUE 3.3 Quy trình sản xuất tôm xiên que 48

3.4 Thuyết minh quy trình 49

3.5 Các sự cố trong quá trình sản xuất và cách khắc phục trong từng công đoạn 65 3.5.1 Các hiện tượng gây hư hỏng 65

3.5.1.1 Hiện tượng cháy lạnh 65

3.5.1.2 Hiện tượng rổ bề mặt (cấp đông) 66

3.5.1.3 Rửa bán thành phẩm 66

3.5.1.4 Hiện tượng sơ chế 66

3.5.1.5 Làm mất khối lượng của sản phẩm 66

3.3.1 Hiện tượng bảo quản 67

3.3.2 Các sự cố xảy ra trong sản xuất 67

3.3.3.1 Tôm bị biến đỏ, biến đen 67

3.6 Tìm hiểu nguyên lý hoạt động của các máy móc tiết bị 68

3.6.1 Máy rửa nguyên liệu 68

3.6.1.1 Cấu tạo 68

vi

3.6.1.2 Nguyên tắc hoạt động 68

3.6.1.3 Nuyên lý vận hành 69

3.6.2 Máy phân cỡ sơ bộ 70

3.6.2.1 Cấu tạo 70

3.6.2.2 Nguyên lý hoạt động 70

3.6.3 Tủ đông tiếp xúc 71

3.6.3.1 Cấu tạo 71

3.6.3.2 Nguyên tắc hoạt động 71

3.6.4 Máy dò kim loại 72

3.6.4.1 Cấu tạo 73

3.6.4.2 Nguyên lý hoạt động 73

3.6.5 Máy hàn miệng túi 73

3.6.5.1 Cấu tạo 73

3.6.5.2 Nguyên lý hoạt động 73

3.6.6 Tủ đông gió 74

3.6.6.1 Vận hành 74

3.6.6.2 Khởi động máy 74

3.6.6.3 Dừng máy 74

3.6.7 Máy hút chân không 75

3.6.7.1 Cấu tạo 75

3.6.7.2 Nguyên lý hoạt động 75

3.6.8 Máy làm đá vảy 75

3.6.8.1 Cấu tạo 76

3.6.8.2 Nguyên tắc hoạt động 76

3.6.8.3 Nguyên lý vận hành 76

4 các sản phẩm của công ty 77

4.5 Các sản phẩm chính phụ của công ty 77

4.5.1 Các sản phẩm chính 77

4.1.2 Các sản phẩm phụ 82

4.1.3 Phế phẩm của nhà máy 85

4.2 Phương pháp kiểm tra sản phẩm và xử lý phế phẩm 85

4.2.1 Phương thức kiểm tra sản phẩm 85

4.2.2 Xử lý phế phẩm 86

vii

4.3 Cách thức bảo quản sản phẩm 86

5 Hệ thống quản lý chất lượng 88

5.5 Tìm hiểu về HACCP 88

5.6 Tìm hiểu về ISO 22000 89

5.7 Xây dựng nhà xưởng HACCP: 89

5.7.1 Cơ sở: Thiết kế và phương tiện 89

5.7.2 Nhà xưởng và các phòng: 91

5.7.3 Thiết bị 91

5.7.4 Phương tiện 92

5.8 Xây dựng chương trình vệ sinh SSOP 94

5.9 Quy phạm sản xuất cho sản phẩm tôm tẩm bột đông lạnh 116

6 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 133

6.5 Kết luận 133

6.6 Kiến nghị 133

TÀI LIỆU THAM KHẢO 134

xi

LỜI MỞ ĐẦU

Trong những năm qua ngành thực phẩm nước ta đã khẳng định được lợi thế và vị trí của mình trong nền kinh tế quốc dân Tuy diện tích và tổng số lao động tham gia vào ngành nông nghiệp ngày càng giảm nhưng khối lượng thủy sản sản xuất ra ngày càng nhiều đáp ứng nhu cầu đang tăng cao của người tiêu dùng không chỉ trong nước mà còn mở rộng ra xuất khẩu Với việc đòi hỏi vốn đầu tư không lớn, tận dụng được điều kiện tự nhiên, kinh tế xã hội nước ta, ngành thực phẩm đã có sự phát triển to lớn, hàng năm đem

về cho đất nước một nguồn ngoại tệ lớn phục vụ tái đầu tư thực hiện công nghiệp hóa, hiện đại hóa cho đất nước

Tận dụng những ưu thế đó, nước ta đang ngày càng khuyến khích phát triển ngành thực phẩm hơn để đem lại nguồn lợi cho đất nước Muốn phát triển ngành thực phẩm đòi hỏi phải có một lực lượng đào tạo bài bản, nắm được quy trình công nghệ tiên tiến và hiện đại nhằm đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng trong nước cũng như để tham gia xuất khẩu sản phẩm ra nước ngoài

Các sản phẩm từ thủy sản đã trở nên rất quen thuộc với người tiêu dùng trong nước cũng như ngoài nước Hiện nay có các sản phẩm mới được người tiêu dùng yêu thích và đặc biệt là sản xuất để xuất sang các thị trường như Nhật Bản, Mỹ, Hàn Quốc,… đó là các sản phẩm được chế biến từ tôm, mực ống, cá hồi,… với rất nhiều cách chế biến đa dạng

Xuất phát từ những vấn đề trên em xin thực hiện bài báo cáo thực tập tìm hiểu về một

số quy trình sản xuất các mặt hàng thủy sản của công ty Cofidec Đó là một sự trang bị rất hữu ích cho sinh viên ngành thực phẩm, những người chuẩn bị góp sức mình để phát triển ngành công nghệ thực phẩm

xii

LỜI CẢM ƠN

Trong thời gian học tập tại trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm TPHCM, chúng

em vô cùng biết ơn quý thầy cô khoa Công nghệ thực phẩm đã truyền đạt cho em những kiến thức vô cùng quý báu để làm hành trang bước vào đời Thầy cô đã hết lòng chỉ bảo chúng em trong suốt quá trình học tập tại trường, đã tạo điều kiện cho chúng em nắm vững lý thuyết, từng bước tiếp cận thực tế và cũng là cầu nối giúp chúng em được thực tập tại công ty Cofidec

Trong khoảng thời gian 1 tháng từ ngày 13/11/2021 đến ngày 11/12/2021 thực tập tại Công Ty Phát Triển Kinh Tế Duyên Hải (Cofidec) là dịp để em có cơ hội được vận dụng những kiến thức vào thực tiễn, tiếp xúc với thực tế, trực tiếp tham gia vào công việc sản xuất để em hiểu rõ và khắc sâu những kiến thức đã học khi ngồi trên ghế nhà trường

Em xin chân thành cảm ơn Ban Lãnh Đạo, các phòng ban của Công Ty Phát Triển Kinh

Tế Duyên Hải (Cofidec) và anh Phạm Ngọc Chuyền phòng nhân sự của công ty đã giúp

đỡ, tạo điều kiện thuận lợi để em hoàn thành đợt thực tập này

Em xin gởi lời cảm ơn chân thành nhất đến các anh, chị quản lý, điều hành, tổ trưởng,

QC, KCS và các anh chị làm việc trong phân xưởng của Công ty Phát Triển Kinh Tế

Duyên Hải (Cofidec) Đặc biệt là cô Trần Thị Xuyến- Trưởng tổ cấp đông bao gói đã

tạo điều kiện, hướng dẫn và giúp đỡ chúng em trong khoảng thời gian thực tập tại công

ty Qua đó giúp chúng em cũng cố kiến thức lý thuyết đã học và tìm hiểu kiến thức thực tiễn Tại đây, em được làm quen với các khâu cần thiết cho một quá trình sản xuất, các thao tác vận hành thiết bị, cách để hoàn thiện một sản phẩm, đó đồng thời là sự ứng dụng lý thuyết về công nghệ vào quá trình sản xuất thực tế

1

TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY PHÁT TRIỂN KINH TẾ DUYÊN HẢI

(COFIDEC) 1.1 GIỚI THIỆU KHÁI QUÁT VỀ CÔNG TY

1.1.1 Thông tin công ty

Công ty Phát Triển Kinh Tế Duyên Hải (Cofidec) là một Công ty Nhà nước, hạch toán kinh tế độc lập, có tư cách pháp nhân, có con dấu riêng, được mở tài khoản giao dịch tại ngân hàng

Hình 1 1 Công ty phát triển kinh tế duyên hải (Cofidec)

* Tên doanh nghiệp: Công ty Phát Triển Kinh Tế Duyên hải

* Tên giao dịch: COFIDEC (Coastal Fisheries Development Corporation)

* Nhãn hiệu thương mại:

Hình 1 2 Nhãn hiệu thương mại của Công ty

* Văn phòng giao dịch: 177 Đinh Tiên Hoàng, P.Đa Kao, Q.01, Tp HCM

* Địa chỉ Công ty: 32/4 Lê Văn Khương, phường Thới An, Q.12, Tp HCM

* Điện thoại: (848) 7174730 Fax: (848) 7174180

* Nhà máy: Lô C34/I, Đường 2G, KCN Vĩnh Lộc, Xã Vĩnh Lộc A, Huyện Bình Chánh, Tp HCM

2

Hình 1 3 Nhà máy sản xuất của Công ty

* Điện thoại: (84.8) 3765 7469 Fax: (84.8) 3765 5830

* Giấy phép đăng ký kinh doanh số:102332 ngày 20/01/1993 do Sở KH-ĐT cấp

* Mã số thuế: 0301185717- 1, do cục thuế Tp.HCM cấp ngày 07/09/1998

* Email: webmaster@yahoo.com.vn Website: www.cofidec.com.vn

* Hình thức sở hữu: Doanh nghiệp Nhà nước trực thuộc Tổng Công ty Thương Mại Sài Gòn – TNHH một thành viên

* Ngành nghề kinh doanh: Nuôi trồng, đánh bắt, khai thác, chế biến nông lâm hải sản, súc sản Xuất khẩu trực tiếp các mặt hàng nông lâm thuỷ hải sản, súc sản, hàng thủ công mỹ nghệ, thực phẩm Nhập khẩu trực tiếp máy móc thiết bị, vật tư, nhiên liệu, hàng hoá khác phục vụ sản xuất kinh doanh của đơn vị

* Các sản phẩm chính của Công ty: hải sản đông lạnh, rau củ đông lạnh, trái cây đông lạnh, sản phẩm nội địa

* Được cấp chứng chỉ ISO 9002 năm 1999 và hệ thống HACCP

1.1.2 Quá trình hình thành và phát triển

Công ty Phát triển kinh tế Duyên Hải (COFIDEC) là công ty con có 100% vốn của Tổng Công ty Thương mại Sài Gòn (Satra), là doanh nghiệp định hướng xuất khẩu, tập trung vào thị trường Nhật Bản với ba nhóm thực phẩm chế biến đông lạnh ăn liền gồm thủy sản, rau củ và trái cây Là doanh nghiệp chế biến thực phẩm đạt các tiêu chuẩn chứng nhận BRC, ISO, EU CODE, HAPPC, HALAL, luôn tiên phong ứng dụng công nghệ cao trong sản xuất và chế biến thực phẩm tại Việt Nam Nhiều năm cung ứng sản phẩm chế biến sâu cho những nước có yêu cầu cao về chất lượng

Công ty Phát Triển Kinh Tế Duyên Hải (Cofidec) được thành lập từ 17/07/1987 tiền thân là công ty Liên Doanh Thủy Hải Sản Duyên Hải, giữa hai đối tác là UBND huyện Duyên Hải và Tổng Công ty Xuất Nhập khẩu và Đầu Tư Thành phố (IMEXCO)

3 được thành lập theo quyết định số 172/QĐ-UB ngày 17/7/1987 của UBND Thành phố

Hồ Chí Minh

Hoạt động chính trong hai lĩnh vực: Xuất Nhập Khẩu và Nuôi trồng thủy sản trong

giai đoạn từ 1987 – 1992 Giai đoạn này, doanh nghiệp có các đơn vị hạch toán độc lập trực thuộc:

- Xí nghiệp nuôi trồng thủy sản Duyên Hải: thành lập theo quyết định số 112/QĐ.UB, ngày 10/03/1989 của Ủy Ban Nhân dân thành phố Hồ Chí Minh Nhiệm vụ: quản lý, nuôi trồng thủy sản, với quy mô diện tích hơn 262 ha đất nuôi tôm thịt

- Công ty liên doanh nuôi trồng thủy sản Duyên Hải- (COTHYCO): thành lập theo giấy phép đầu tư số 157/GP ngày 17/01/1991, trong đó có các bên tham gia liên doanh: Phía Việt Nam: COFIDEC, nước ngoài: TEKHENYCOLTD (ThaiLand) Nhiệm vụ: xây dựng 20 ha nuôi tôm tại Hào Võ- Long Hòa-Cần Giờ

- Xí nghiệp nuôi trồng thủy sản Giành Hào: thành lập theo quyết định số 120/QĐUB ngày 24/03/1990 của Ủy Ban Nhân dân thành phố Hồ Chí Minh Nhiệm vụ: nuôi tôm tại Thị trấn Giành Hào- huyện Dầm Hơi-tỉnh Minh Hải (nay là Cà Mau) diện tích trên 200 ha

Từ tháng 1/1993 đến nay Cofidec chuyển đổi cơ chế hoạt động trở thành Doanh nghiệp nhà nước với vốn nhà nước 100%, trực thuộc Tổng Công Ty Thương Mại Sài Gòn TNHH một thành viên Satra, công ty được thành lập theo quyết định số 22/QĐUB ngày 15/01/1993 của Ủy Ban Nhân Dân Thành Phố Hồ Chí Minh Cũng trong năm này, hàng thủy sản của COFIDEC bắt đầu tiếp cận khách hàng Đông Á gồm Hàn Quốc và Nhật Bản, bên cạnh thị trường Hoa Kỳ

⚫ Phương hướng phát triển của công ty trong những năm tới:

Tiếp tục giữ vững và phát triển thị trường xuất khẩu, lấy thị trường Nhật, Mỹ và Canada làm trọng tâm, phát triển thị trường Trung Quốc, Trung Đông và Châu âu lên trên 10% kim ngạch xuất khẩu Bước đầu xâm nhập thị trường nội địa với một số mặt hàng thực phẩm chế biến có chất lượng và giá thấp

Tập trung các mặt hàng thực phẩm chế biến, hàng tinh chế, mặt hàng mới có tính cạnh tranh và lợi nhuận cao

Hợp tác chặt chẽ bằng nhiều hình thức với các đơn vị tại vùng nguyên liệu, nhằm tạo nguồn nguyên liệu ổn định cho chế biến xuất khẩu Tiếp tục cân đối nguồn nguyên liệu nhập khẩu trong những thời điểm quyết định nhất cho kế hoạch kinh doanh

Tiếp tục hoàn chỉnh và duy trì có hiệu quả hệ thống quản lý ISO 9002 – 2000 và hệ thống chất lượng HACCP, tiến tới thực hiện hệ thống quản lý chất lượng toàn diện (TQM)

Bằng nhiều biện pháp khai thác có hiệu quả 300 ha đất nuôi tôm tại huyện Cần Giờ, nhằm thu hồi vốn đầu tư và lành mạnh hóa tài chính của Công ty

Tìm rõ nguyên nhân biến động nhân sự để khắc phục và ổn định bộ máy hoạt động của Công ty một cách hiệu quả nhất

Nguồn thu mua và dự trữ nguyên liệu của đơn vị hiện nay khá dồi dào, có thể đáp ứng được yêu cầu của đối tác tuy nhiên khó khăn của đơn vị hiện đang gặp phải là tìm kiếm thị trường đầu ra còn gặp một số khó khăn vì vậy trong những tháng cuối năm Công ty sẽ tập trung giải quyết thị trường đầu ra cho các sản phẩm Song song đó, Công

4

ty sẽ tiến hành giải quyết công nợ, hàng tồn kho, phát động phong trào cải tiến kỹ thuật cũng như nâng cấp các máy móc, thiết bị nhằm tăng năng suất lao động cũng như đào tạo lực lượng cán bộ, kỹ thuật để đáp ứng yêu cầu cho nhà máy tại Khu Công nghiệp Vĩnh Lộc

Thống nhất quản lý công tác đào tạo

- Huấn luyện trong toàn ngành, xây dựng nề nếp đào tạo

- Huấn luyện phân cấp quản lý công tác đào tạo

- Huấn luyện, thống nhất quản lý việc cấp bằng, chứng chỉ trong toàn ngành theo luật định Xây dựng kế hoạch đào tạo

- Phát triển nguồn nhân lực trong toàn ngành xây dựng, đáp ứng yêu cầu của sự nghiệp công nghiệp hoá - hiện đại hoá đất nước và hiện đại hoá ngành xây dựng Việt Nam, đề phù hợp với trình độ phát triển của khu vực và thế giới, tập trung chỉ yếu vào đào tạo nhân lực có tri thức (trong đó bao gồm tri thức quản lý nhà nước, quản lý xã hội, quản lý doanh nghiệp, quản lý nhân lực có tri thức khoa học và công nghệ) và đào tạo lao động có tay nghề kỹ thuật chuyên môn nhiệm

vụ cao là lực lượng tham gia trực tiếp và dây chuyền sản xuất

1.1.3 Chức năng và nhiệm vụ của Công ty

và số lượng, chủng loại sản phẩm đáp ứng nhu cầu thị trường trong và ngoài nước

Tuân thủ các chính sách của Nhà nước, đảm bảo việc sản xuất kinh doanh có hiệu quả, thực hiện nghiêm chỉnh chế độ hạch toán, kế toán theo quy định quản lí sử dụng vốn được bảo toàn và phát triển

Thực hiện công tác điều phối lao động, không ngừng nâng cao trình độ, chuyên môn nghiệp vụ và đời sống cho cán bộ công nhân viên

Thực hiện các nghĩa vụ đối với người lao động theo pháp luật về lao động như: bảo hiểm, trợ cấp,… bảo đảm cho tổ chức công đoàn và người lao động tham gia quản

lí Công ty

1.1.4 Địa điểm xây dựng nhà máy và kết cấu nhà xưởng Địa điểm xây dựng

❖ Thuận lợi

5 Với vị thế nằm cách trung tâm thành phố Hồ Chí Minh 15km về phía Tây, tại khu công nghiệp Vĩnh Lộc A, huyện Bình Chánh, TPHCM, đây là 1 vị thế khá thuận lợi cho công ty về mọi mặt

Tuyến đường giao thông chính vào nhà máy sạch đẹp, rộng rãi, thuận lợi cho vận chuyển hàng hóa

Nhà máy được đặt tại khu công nghiệp Vĩnh Lộc, do đó nguồn nước và nguồn điện luôn đảm bảo cho hoạt động chế biến, bảo quản liên tục của nhà máy Ngoài ra nhà máy còn có hệ thống cấp điện riêng để khắc phục tình trạng mất điện đảm bảo cho sản xuất Không chỉ có hệ thống giao thông đường bộ mà nhà máy còn có hệ thống đường hàng không và đường thủy Do cách nhà máy 25 (km) là sân bay Tân Sơn Nhất, 35 (km)

là cảng Sài Gòn thuận lợi cho việc vận chuyển hàng hóa

Ngoài ra nhà máy còn nằm gần khu dân cư, nhưng không nằm trong khu dân cư, vấn

đề tuyển dụng lao động thuận lợi Sản phẩm tiêu thụ nhanh và chi phí cho quảng cáo giảm đi rất nhiều Mặt khác sẽ không gây ô nhiễm môi trường và bị nhiễm vi sinh vật

từ khu dân cư

Bao quanh nhà máy là rất nhiều nhà máy khác: như kho đông lạnh, Công ty thủy sản

số 05, Công ty thực phẩm Sài Gòn Food, Công ty Cholimex…… Vì vậy, giữa các nhà máy sẽ tận dụng được nguồn năng lượng và phế phẩm lẫn nhau giảm được chi phí vận chuyển và đảm bảo chất lượng bán thành phẩm nhập vào công ty

Có thị trường xuất nhập khẩu ổn định, sức mua của khách hàng quen rất mạnh, mặt hàng chế biến phù hợp nhu cầu đa dạng của thị trường, phát triển được nhiều mặt hàng mới có hiệu quà cao Khách hàng tin tưởng chất lượng sản phẩm được sản xuất tại Công

❖ Khó khăn

Về nguyên liệu: nguyên liệu trong nước thường bị nhiễm khuẩn do chất lượng kém

và lẫn nhiều tạp chất, Công ty đã tốn rất nhiều chi phí để khắc phục như sử dụng hóa chất, chiếu xạ… nhưng không giải quyết được triệt để và đã bị khách hàng khiếu nại, trả hàng về, giảm giá, làm ảnh hưởng lớn đến hiệu quả và uy tín của đơn vị, tăng chi phí giá thành cao, lợi nhuận thấp, không hoàn thành nhiệm vụ sản xuất kinh doanh

Trong những tháng đầu vụ thủy sản, Công ty không đủ vốn để dự trữ hàng hóa, đã làm cho Công ty lỡ nhiều cơ hội kinh doanh để gia tăng kim ngạch xuất khẩu và hiệu quả

Những lợi thế về mặt hàng giá trị gia tăng của Công ty hiện đang bị mất dần, rõ nhất

là trong năm vừa qua chỉ chiếm 30% kim ngạch so với 46% trong năm 2004 Nguyên nhân là Công ty không kịp thời nâng cấp cơ sở sản xuất, sản phẩm làm ra có giá trị cao, không cạnh tranh được với các đơn vị khác cùng ngành

Mặt bằng sản xuất hiện được khai thác quá mức, nhưng không được cải tạo nâng cấp hoặc các biện pháp khác, chỉ dừng lại ở sửa chữa nhỏ chắp vá và chạy đua với kim ngạch xuất khẩu, đã gây ra những khập khiễng không vững chắc cho sự phát triển của đơn vị

Trên các cống rãnh có các lưới chắn chất rắn, các lưới này phải dễ tháo lắp và làm vệ sinh

Tường được làm bằng màu sáng, có ốp gạch cao 1.2m rất dễ làm vệ sinh, trần nhà nhẵn màu sáng, không bị bong tróc

Công ty có lối đi riêng cho các khâu riêng: sơ chế, cấp đông, tiếp nhận nguyên liệu

Xưởng có hệ thống rửa tay, hồ nước nhúng ủng, hệ thống cuốn vải, các cửa ra vào có màng chắn Trong mỗi khu vực đều có bồn rửa tay và bể nhúng ủng

Khu tiếp nhận đến khu thành phẩm chỉ đi theo một đường thẳng (tránh nhiễm chéo)

1.2 CƠ CẤU TỔ CHỨC

1.2.1 Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự

7

Hình 1 4 Sơ đồ cấu trúc tổ chức

1.2.2 Chức năng nhiệm vụ các phòng ban

❖ Ban giám đốc:

Giám đốc là người điều hành công việc kinh doanh hàng ngày của Công ty, chịu sự

giám sát của hội đồng quản trị và chịu trách nhiệm trước hội đồng quản trị trước Pháp

Cửa hàng kinh doanh nội địa

và đầu

tư

Bộ phận

cơ điện

Trại giống Cần Giờ

Trạm trại

Phòng kế hoạch kinh doanh

Bộ phận XNK

Kho thành phẩm

Phòng cung ứng vật tư nguyên liệu

Bộ phận thu mua

Kho vật

tư

Nông nghiệp

Đội

xe tải

Phòng quản lý sản xuất

8 luật về việc thực hiện các quyền và nhiệm vụ được giao Giám đốc có các chức năng và

nhiệm vụ sau đây:

Chức năng:

− Đại diện cho Công ty chịu trách nhiệm trước các cơ quan Pháp luật Nhà nước về mọi hoạt động sản xuất kinh doanh (SXKD)

− Quản lí, duy trì và phát triển mọi hoạt động SXKD của Công ty

− Hoạch định nguồn lực cho hệ thống quản lí chất lượng (HTQLCL)

− Thiết lập và duy trì chính sách chất lượng, mục tiêu chất lượng của Công ty

− Quyết định các hoạt động cải tiến đối với HTQLCL của Công ty theo chuẩn HanzardAralysis Critical Control Point (HACCP), ISO 9001:2001 và BRC GLOBAL STANDARD FOOD, ACC

− Thiết lập thực hiện và duy trì một HTQLCL có hiệu lực và hiệu quả để đạt các mục tiêu đã đề ra

− Tổ chức thực hiện kế hoạch kinh doanh và phương án đầu tư của Công ty

− Kiến nghị phương án cơ cấu tổ chức, quy chế quản lý nội bộ Công ty

− Bổ nhiệm, miễn nhiệm, cách chức các chức danh quản lý trong Công ty, các chức danh thuộc thẩm quyền của hội đồng quản trị

− Quyền quyết định lương và phụ cấp đối với người lao động trong Công ty kể cả quản lý được bổ nhiệm của giám đốc

− Quyền tuyển dụng lao động

− Kiến nghị phương án trả cổ tức hoặc xử lý lỗ trong kinh doanh

− Các quyền và nghĩa vụ khác theo quy định của pháp luật

Nhiệm vụ:

− Điều hành mọi hoạt động SXKD của Công ty theo pháp luật hiện hành

− Đề ra chính sách chất lượng, mục tiêu chất lượng cho Công ty

ty tham gia vào HTQLCL

− Đảm bảo các quy trình thích hợp được thực hiện để tạo khả năng đáp ứng được yêu cầu của khách hàng và đạt được mục tiêu chất lượng

− Xem xét định kì tính hiệu lực của HTQLCL

− Quy hoạch và đào tạo đội ngũ cán bộ quản lí SXKD của Công ty

− Truyền đạt cho mọi người trong HQLCL thấu hiểu về chính sách chất lượng, mục tiêu chất lượng và các yêu cầu của khách hàng

❖ Phòng nhân sự-hành chính:

Chức năng:

− Tổ chức xem xét năng lực nhân viên trong Công ty

− Lập kế hoạch đào tạo khi có yêu cầu của Ban lãnh đạo

− Tuyển dụng nhân sự khi có yêu cầu của Ban lãnh đạo

− Tổ chức phòng chống hỏa hoạn và thực hiện các công tác bảo vệ tài sản an ninh trật tự trong toàn Công ty

− Tổ chức bình bầu khen thưởng toàn bộ cán bộ công nhân viên trong toàn Công

ty

− Kiểm soát và định kì bảo trì, bảo dưỡng sửa chữa nhà xưởng

− Tổ chức khám sức khỏe định kì cho toàn bộ cán bộ công nhân viên trong Công

ty

Nhiệm vụ:

− Phối hợp các phòng ban, bộ phận lập kế hoạch tuyển chọn và đào tạo nhân sự

− Lưu hồ sơ nhân sự trong Công ty

− Soạn thảo các văn bản theo yêu cầu của Ban lãnh đạo Công ty

− Hướng dẫn khách đến làm việc tại Công ty

− Định kì kiểm tra nhà xưởng và lên kế hoạch bảo trì, sửa chữa nhà xưởng theo yêu cầu của Ban lãnh đạo Công ty

− Tham mưu cho Giám đốc trong việc giải quyết chính sách, chế độ đối với người lao động theo quy định của Bộ luật Lao động

− Xây dựng các định mức đơn giá về lao động Lập và quản lý quỹ lương, các quy chế phân phối tiền lương, tiền thưởng theo các quy định của Nhà nước và hiệu quả sản xuất kinh doanh của doanh nghiệp Tổng hợp báo cáo quỹ lương doanh nghiệp

− Xây dựng chương trình công tác thanh tra, kiểm tra nội bộ doanh nghiệp, theo dõi, xử lý các đơn khiếu nại, tố cáo

− Quản lý con dấu của doanh nghiệp theo quy định về quản lý và sử dụng con dấu của Bộ Công An

❖ Phòng kế toán tài chính:

Chức năng:

− Quản lí tài chính theo đúng quy định của Pháp luật

− Quản lí kho thành phẩm, kho vật tư bao bì, kho hóa chất và các dịch vụ hỗ trợ SXKD tại Công ty

− Mua vật tư, bao bì, hóa chất, nguyên liệu phụ phục vụ SXKD

11

Nhiệm vụ:

− Tổ chức công tác kế toán, quản lí tài chính, thu-chi công nợ, nhập xuất vật tư, hàng hóa, cung ứng kịp thời các sản phẩm phục vụ cho sản xuất như: nguyên phụ liệu, phụ gia chế biến thủy sản, cung cấp các loại vật tư cho sản xuất

− Chấp hành nguyên tắc chế độ kế toán đúng theo chính sách pháp luật của Nhà nước

− Thảo luận các hợp đồng mua bán hàng

− Lưu trữ hồ sơ theo lệnh kế toán thống kê

− Thực hiện đánh giá nhà cung ứng tôm nguyên liệu, vật tư, bao bì, hóa chất và xe vận chuyển

− Lập kế hoạch thu, chi tài chính hàng năm của Công ty tham mưu cho Giám đốc trình HĐTV phê duyệt để làm cơ sở thực hiện., kiểm tra việc chi tiêu các khoản tiền vốn, sử dụng vật tư, theo dõi đối chiếu cổng nợ

− Thực hiện nhiệm vụ thu và chi, kiểm tra việc chi tiêu các khoản tiền vốn, sử dụng vật tư, theo dõi đối chiếu cổng nợ

− Lập báo cáo tài chính, báo cáo thuế theo quy định chế độ tài chính hiện hành của Nhà nước phản ánh trung thực kết quả hoạt động của Công ty

− Phân tích tình hình tài chính, cân đối nguồn vốn và cổng nợ trong Công Ty và báo cáo định kỳ hoặc đột xuất theo yêu cầu của Giám đốc

− Thực hiện việc chi trả lương, các khoản phụ cấp và các chế độ khác cho CB CNV toàn Công ty

❖ Cửa hàng kinh doanh nội địa

− Duy trì và phát triển kinh doanh chế biến các mặt hàng thủy sản đông lạnh

− Phát triển thêm mặt hàng nông sản đông lạnh xuất khẩu và sản phẩm chế biến đang tiêu thụ thị trường nội địa

❖ Phòng quản lý tài sản và đầu tư

12

− Thực hiện công tác quản lý, phát triển, khai thác, sử dụng bảo trì, bảo vệ, sửa chữa cơ sở vật chất, nguyên vật liệu,…

− Quản lý sổ sách liên quan đến nguồn vốn

− Xây dựng chương trình, kế hoạch về xúc tiến đầu tư, phát triển các khu công

nghiệp

❖ Phòng kế hoạch kinh doanh:

Chức năng:

− Quản lí công tác xuất nhập khẩu

− Quản lí kho thành phẩm, kho vật tư bao bì, kho hóa chất và các hoạt động dịch

vụ hỗ trợ SXKD tại Công ty

− Mua vật tư, bao bì, hóa chất, nguyên phụ liệu phục vụ SXKD

Nhiệm vụ:

− Thương thảo bán hàng ghi nhận và đo lường sự thỏa mãn khách hàng

− Thảo các hợp đồng mua bán hàng

− Xem xét yêu cầu khách hàng và trao đổi thông tin với khách hàng

− Đề bạc và sắp xếp nhân lực tại phòng nghiệp vụ tổng hợp

− Theo dõi và đo lường quá trình xem xét yêu cầu khách hàng, quá trình trao đổi thông tin với khách hàng

− Kết hợp với phòng TCHC xem xét năng lực và đào tạo, khen thưởng, kỷ luật nhân viên trong phòng Quản lí nhân lực an toàn, hiệu suất cao

− Lập kế hoạch và triển khai kế hoạch phát triển thị trường nhằm mở rộng thị trường, tăng thị phần và doanh thu cho Công ty

− Tổ chức thực hiện việc nghiên cứu thị trường, phân tích, dự báo và nắm bắt các nhu cầu của khách hàng, xác định các chủng loại mặt hàng cần ưu tiên để chủ động đề xuất phương án kinh doanh và mở rộng thị trường

− Đề xuất chiến lược kinh doanh và định hướng phát triển thị trường

13

− Thu thập thông tin về sản phẩm, khách hàng, đối thủ cạnh tranh

− Thông báo, cung cấp thông tin kịp thời cho phòng kỹ thuật và các phòng quản lý sản xuất về những thay đổi liên quan đến yêu cầu của khách hàng đối với sản phẩm trong suốt quá trình sản xuất

❖ Phòng cung ứng vật tư nguyên liệu

− Mua sắm nhập khẩu vật tư máy móc thiết bị đáp ứng nhiệm vụ sản xuất

− Lập kế hoạch kinh doanh mua sắm nguyên liệu, thiết bị, đáp ứng nhiệm vụ sản xuất kinh doanh hàng tháng, quý, năm của Công ty

− Tìm kiếm và cập nhật thông tin về nhà cung cấp và giá cả của nguyên liệu các loại thủy hải sản, súc sản

− Tìm kiếm thị trường trong và ngoài nước để xây dựng kế hoạch và tổ chức thực hiện phương án kinh doanh, nhập khẩu

− Ký hợp đồng bốc xếp, giao nhận với các đơn vị có liên quan theo hợp đồng

− Theo dõi việc thanh toán xuất nhập khẩu

❖ Phòng quản lý sản xuất

− Tham mưu cho Ban Giám đốc Công ty trong công tác hoạch định tổ chức sản xuất, bố trí nguồn nhân lực phù hợp nhằm đảm bảo kế hoạch mục tiêu của Công

ty theo tháng/ quý/ năm

− Khai thác và vận hành hiệu quả hệ thống dây chuyền công nghệ của Công ty hướng tới chất lượng sản phẩm đạt yêu cầu khách hàng và tiết kiệm nguyên liệu

− Thiết kế nơi làm việc, phân công trách nhiệm cho mỗi hoạt động

− Xây dựng các hệ thống chỉ dẫn và phân công công việc, chỉ dẫn và xác định các nhiệm vụ ưu tiên

− Phối hợp xây dựng các chính sách nhân sự đảm bảo nguồn lực đáp ứng sản xuất

− Xây dựng kế hoạch tiến độ, kế hoạch năng lực sản xuất

− Thiết lập các cải tiến trong quá trình sản xuất

Lô C44/I-C44B/I-C56/II-C57/II, Đường 7, Khu Công Nghiệp Vĩnh Lộc, xã Vĩnh Lộc

A, huyện Bình Chánh, TP.HCM, Việt Nam

Kho nhập nguyên liệu

Kho phế liệu

Kho để bao bì

Phòng máy

Nhà ăn Khu văn phòng

Nhà xe

Phòng

bảo vệ

15

Hình 1 5 Sơ đồ bố trí công ty

1.4 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ KINH DOANH

Bảng 1 1 Tình hình sản xuất và kinh doanh

Năm

Sản lượng

(Tấn)

Thủy sản (Tấn)

Nông sản (Tấn)

Doanh thu (VNĐ) Kim ngạch

xuất khẩu (USD)

1.5.2 Vệ sinh công nghiệp

❖ Quy định chung về vệ sinh cá nhân

Trước khi vào phân xưởng công nhân vào khu thay đồ bảo hộ để mặc đồ BHLĐ

gồm: nón lưới, nón, áo, quần, ủng

Đi qua hồ nước có chứa chlorine có nồng độ 200ppm, rửa tay bằng nước sạch và xà phòng thoa đều tay, dùng bàn chải chà kỹ ngón tay Kẽ móng tay, lòng bàn tay Sau đó rửa lại bằng nước sạch (van mở nước được thiết kế đặc biệt đặt dưới phía chân trên hồ nước chlorine để tránh hiện tượng nhiễm lại), sau đó nhúng tay trong thau nước có chứa chlorine nồng độ 50ppm rồi sấy khô tay bằng máy sấy Tiếp đó nhân viên vệ sinh tiến hành lăn tóc và xịt cồn để sát khuẩn, đi qua hệ thống quạt thổi bụi, tóc còn bám trên BHLD

Mang bao tay, yếm vào trước khi vào phân xưởng và làm vệ sinh bao tay,yếm Phải mang bao tay, yếm đúng màu quy định của Công ty, không sử dụng bao tay, yếm bị thủng , rách hoặc bị đứt dây

Khi mang bao tay, yếm xong tiến hành làm vệ sinh bao tay, yếm, dùng xà phòng rửa

kỹ rồi rửa lại bằng nước sạch, xịt cồn xát khuẩn

16 Móng tay phải cắt ngắn, không được sơn móng tay không được đeo trang sức không được sử dụng nước hoa, khôngđược đem dầu gió vào phân xưởng

Không được mang BHLĐ vào nhà vệ sinh và ra khỏi xưởng, mang BHLĐ đúng quy định và không mang chung với thường phục

Đối với cán bộ - công nhân viên mắc bệnh truyền nhiễm bệnh ở da (chân tay lở lét) tiêu chảy không vào phân xưởng

Tất cả CB-CNV phải làm vệ sinh sạch sẽ trước khi vào khu sản xuất để tránh lây nhiễm từ bên ngoài vào

17

Hình 1 6 Khu vực vệ sinh tay trước khi vào xưởng

1.5.3 Vệ sinh nhà xưởng, máy móc, dụng cụ chế biến

Cách bố trí nhà xưởng ở Công ty

- Nhà xưởng đi theo nguyên tắc 1 chiều từ khu vực bẩn nhất đến sạch nhất

- Toàn bộ khu vực được thiết kế vững chắc phù hợp với tính chất và quy mô sản

xuất lớn của Công ty cũng như toàn khu vực, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm

- Nền nhà nhẵn và phẳng có độ dốc thuận tiện cho việc vệ sinh nhà xưởng và thoát

nước dễ dàng, thuật tiện cho công nhân vận chuyển nguyên liệu từ khâu này sang khâu khác

- Tường xung quanh được ốp gạch men thuận lợi cho việc vệ sinh nhà xuởng

- Rãnh thoát nước được bố trí cặp hai bên chân tường được tạo hình bán nguyện

đảm bảo cho qua trình thoát nước dễ dàng và nhanh chóng

- Nhà xưởng được bố trí một chiều từ nơi bẩn đến nơi sạch hoàn toàn

Vệ sinh áp dụng cho dụng cụ sản xuất:

- Xe bàn, xe thùng, thùng chứa, bàn,thau inox, rổ nhựa

- Được thực hiện đầu ca và cuối ca sản xuất

❖ Lưu ý: Giữa ca sản xuất thì được dội bằng nước chlorine và dội

bằng nước sạch vệ sinh kỹ cả hai mặt và các góc cạnh

❖ Quy định của Công ty về pha chlorine nước để vệ sinh dụng cụ

18

sản xuất

Phạm vi ứng dụng: Để pha chlorine các khu vực trong xưởng

Thể tích dụng cụ:

- Xe đẩy rửa tay 2 ngăn: 20 lít, 25 lít

- Thau rửa tay: 10 lít

- Bồn nhựa xanh ngâm dụng cụ: 200 lít, 500 lít, 700 lít, 1000 lít

- Bồn inox ngâm mâm: 500 lít, 700 lít

- Bơm nhựa xanh: 200 lít

- Bồn inox 4 ngăn: 150 lít

- Bồn inox rửa nguyên liệu: 500 lít

Nồng độ cholorine chuẩn: Sử dụng chlorine nước với nồng độ chuẩn là

Bảng 1 2 Bảng quy định pha chlorine nướThể tích bồn chứa

Thể tích bồn chứa Thể tích chlorine chuẩn cần dùng để pha theo thể tích bồn

Vệ sinh áp dụng chonền, tường nhà xưởng

- Được thực hiện vào đầu ca và cuối ca

- Định kỳ thực hiện vệ sinh hằng ngày

- Chuẩn bị dụng cụ:bàn chải, chổi, xà phòng, nước sạch, nước chlorine nồng độ

100÷200ppm

❖ Thao tác:

Dội nước sạch cho trôi hết tạp chầt dùng bàn chải và xà phòng chà rửa kỹ, sau đó dội sạch xà phòng, dùng nước chlorine nồng độ 100÷200ppm (10÷15 phút) cuối cùng dội

lại bằng nước sạch

❖ Lưu ý: vệ sinh giữa ca sản xuất chỉ dội bằng nước sạch

Ngăn ngừa sự nhiễm chéo

- Công nhân không được đi qua lại giữa các khâu khi đang sản xuất, dụng cụ dùng phải phù hợp theo từng khu vực sản xuất và không được để xuống nền nhà xưởng

- Xoài rớt xuống nền phải được sử lý qua nước chlorine theo quy định

- Nhà xưởng được bố trí theo dây truyền một chiều, sản phẩm đi từ khu vực bẩn đến khu vực sạch hoàng toàn

- Nền nhà không có ao tù nước động như vậy sẽ dễ nhiễm vi sinh

1.5.4 Vệ sinh môi trường

- Các phế liệu như vỏ xoài, ….được các công nhân làm vệ sinh nhanh chóng chuyển

ra khu vực sản xuất, những phế liệu đó sẽ được bán cho các Công ty làm thức ăn hoặc các

20 Phải cho trang bị các thiết bị phòng cháy chữa cháy

Các thiết bị truyền động phải được che trấn an toàn

Các lối đi phải thông thoáng, dể di chuyển và các thao tác vận hành

Các quy trình vận hành phải được cấp nhiệt tại thiết bị, khi vận hành bảo trì, sữa chữa phải được ghi chép rõ

Công nhân sữa chữa các thiết bị điện phải có biển báo sữa chữa, ngắt nguồn và có thiết bị đo kỹ thuật

Công nhân phải mặc đồ bảo hộ do Công ty cung cấp trong lúc làm việc

Các thiết bị có yêu cầu khẳng định phải được trưởng bộ phận cơ điện lạnh đưa ra kế hoạch khẵng định đúng định kì

Người công nhân vận hành thao tác theo dõi máy thấy có biểu hiện thất thường phải dừng máy báo cáo về cấp trên để giải quyết sự cố

1.6.1 An toàn trong phân xưởng sản xuất

Khi đi lại trong phân xưởng

Do tính đặc thù trong ngành chế biến thủy sản, nền xưởng luôn có nước và phế liệu như: vỏ tôm, cá… rơi xuống nền nhà nếu vô tình dẫm vào dễ bị ngã.Nên công nhân không được đùa giỡn trong phân xưởng, đi lại cẩn thận, có công nhân làm vệ sinh nền nhà liên tục

Dụng cụ trong chế biến chủ yếu là dao.Đây là dụng cụ dễ gây thương tích cho người

sử dụng

Để tránh tai nạn công nhân phải gồm dao vào rổ chứa dụng cụ

Trước và sau khi sản xuất không được sử dụng,không cho dao vào trong túi quần áo hoặc để trên kệ cao

Bàn sử lý xếp ngay ngắn, chừa khoảng chống để công nhân tiện làm việc

1.6.2 An toàn khi vận chuyển máy móc

Thao tác đúng quy định trình tự vận hành thiết bị và an toàn lao động

Thường xuyên kiểm tra ống nén khí, nén ga, xem có gỉ hay không.Khi gặp sự cố

phải tuân thủ quy định xử lý của Công ty.Báo cáo kịp thời để sữa chữa ngay

Các van an toàn của thiết bị chịu áp lực phải có màu sắc khác nhau để khác biệt không gây nhầm lẫn tránh

Phải thường xuyên theo dõi đồng hồ áp suất để tránh tình trạng áp suất tăng hay giảm đột ngột gây tai nạn

1.6.3 An toàn về phòng cháy chữa cháy

Biện pháp tổ chức

- Tuyên truyền và giáo dục cho mọi người rõ tham gia công tác phòng cháy chữa cháy

- Có biện pháp phòng cháy nổ

- Công ty có nội về công tác phòng cháy chữa cháy

- Công tác cần lập ra một đôi phòng cháy chữa cháy riêng, cần huấn luyện thời gian

và ngiệp vụ

Biện pháp kỹ thuật

- Trang thiết bị và dụng cụ phòng cháy chữa cháy chuyên dụng

- Áp dụng đúng quy phạm phòng cháy chữa cháy khi thiết bị nhà xưởng

- Cách ly các thiết bị hoặc công đoạn nhiều nguy cơ cháy nổ với khu chế biến

- Không gây các chất gây nổ vào Công ty

- Không nấu nướng trong kho chứa

21

- Không tự ý sửa chữa, mắc điện khi chưa có sự đồng ý của quản lý

- Không được hút thuốc trong kho,gần nơi cháy nổ

- Tất cả vật tư trong kho phải được sắp xếp gọn gàng

- Không để hóa chất dể cháy gần lửa

- Kiểm tra các thiết bị phòng cháy chữa cháy để phòng khi sử dụng

- Phát hiện nguy cơ cháy phải ngăn chặn kịp thời và báo ngay cho người có trách nhiệm

- Khi có sự phát hỏa phải báo ngay cho đội điều hành phòng cháy chữa cháy của

Công ty hoặc các thành phố để chữa cháy

1.6.4 An toàn khi vận chuyển phế liệu và nguyên liệu

Khi vận chuyển nguyên liệu trong thùng sọt … nếu quá nặng thì phải có người

khiêng, không tự ý làm một mình

- Cẩn thận khi di chuyển tránh va đập vào các cửa nhôm, kính, gạch men Không đảm bảo an toàn cho người lao động tốn chi phí thời gian sữa chữa

- Khi bưng các thùng sọt không được thả xuống nền nhà tránh gây tai nạn

1.6.5 An toàn kho bao bì

Kho bao bì rất dễ cháy nên nghiêm cấm công nhân hút thuốc khi lam việc trong kho.Cũng như an toàn trong kho sản xuất không được ăn uống xà rác bừa bãi trong kho

1.6.6 An toàn kho lạnh

Đo nhiệt độ trong kho từ - 180C đến -200C.Nên công nhân khi vào kho phải trang bị đầy đủ đồ bảo hộ lao động: Aó lạnh, găng tay, vớ và cửa được hướng dẫn thoát hiểm Các sản phẩm phải được sắp xếp ngăn nắp, đúng kỹ thuật tránh các hiện tượng ngã

đổ gây tai nạn lao động

Trước khi ra vào kho phải kiểm tra chuông đèn để tránh xảy ra sự cố

Cần bố trí hai người: Một người đứng canh cửa và một người vào kho để tránh

trường hợp đóng cửa bất ngờ

1.6.7 An toàn về sức khỏe – tinh thần

Do làm trong môi trường ẩm ướt, đứng liên tục gây sự mệt mỏi căn thảng làm

ảnh hưởng đến sức khỏe người công nhân.Vì vậy khi có hiện tượng mệt mỏi, có

1718 dấu hiệu bệnh tinh thần căng thẳng thì phải xin phép KCS ra ngoài nghỉ ngơi, nếu nặng ra ngoài khám

1.6.8 An toàn về dinh dưỡng

- Bữa ăn công nhân phải đảm bảo an toàn vệ sinh, đủ lượng và đúng bữa

- Nhà ăn sạch sẽ thoáng mát

- Thực phẩm phải chế biến đúng, chín không độc hại

1.6.9 An toàn về hóa chất

- Tuyên truyền hướng dẫn cho người lao động biết sử dụng, biết rõ sự độc

hại của từng hóa chất trong Công ty, biện pháp phòng ngừa và cách xử lý khi sự

cố xảy ra

- Xây dựng bảng nôi quy chỉ dẫn sử dụng

- Trang thiết bị đầy đủ cho công nhân khi tiếp xúc với từng hóa chất độc hại

- Khi vào phòng hóa chất phải bật tất cả các quạt thông gió, đèn, không hút

thuốc

- Các chất độc hại phải chứa trong phòng kín và cách xa kkhu vực sản xuất

22

CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ THÀNH PHẨM

2.1 CÁC LOẠI NGUYÊN LIỆU CHÍNH

Công ty thường thu mua nguyên liệu để chế biến là:

2.1.1 Tôm sú

Tên Tiếng Anh: Giant tiger prawn, kí hiệu: T

Tên Tiếng Việt: Tôm sú

Tên khoa học: Penaeus carinatus, Asian tiger shrimp

23 Tùy thuộc vào tầng nước, thức ăn và độ đục, mà màu sắc cơ thể khác nhau từ màu xanh lá cây, nâu, đỏ, xám, xanh Lưng xen kẽ giữa màu xanh hoặc đen và màu vàng Tôm thành thục có thể đạt đến 33 cm chiều dài và tôm cái thường lớn hơn tôm đực

Tôm sú còn gọi là tôm cỏ, là loài tôm có kích thước lớn, khi còn tươi ở vỏ đầu, ngực tôm có vằn ngang

Tôm sú phần bố rộng từ đầm nước lợ ra vùng biển sâu khoảng 40m, tập trung nhiều ở độ sâu 10 – 25m Tôm có quanh năm nhưng vụ mùa chính từ tháng 2 – 4 và tháng 7 -8 Tôm có chiều dài 150 – 250mm với khối lượng từ 50-150g Tôm sú là loài tôm ngon, thịt chắc, thơm và có giá trị kinh tế cao

❖ GÍA TRỊ DINH DƯỠNG VÀ THÀNH PHẦN HÓA HỌC:

Tôm là loại hải sản có giá trị kinh tế cao Một trong những khâu then chốt khiến sản phẩm xuất xưởng có chất lượng cao là giữ chế độ tươi của tôm nguyên liệu trước

khi đưa vào dây chuyền chế biến

Tôm thuộc loài giáp xác, thân dài hơi tròn, được bao bằng một lớp vỏ mỏng cấu tạo bằng chất chitine chứa nhiều canxi Màu sắc của tôm do sắc tố thuộc lớp cuticum hay những tế bào riêng biệt quyết định

Thịt tôm ngon và rất có giá trị, hàm lượng protid và muối khoáng ở thịt tôm rất cao Trong thịt tôm có chứa nhiều hệ enzym khác nhau

Ngoài ra thành phần hóa học của tôm cũng phụ thuộc vào trạng thái sinh lý, mùa

vụ, thời tiết… Sự khác nhau vể thành phần hóa học và sự biến đổi của chúng làm ảnh hưởng rất lớn đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, ảnh hưởng đến việc bảo quản tươi nguyên liệu và quá trình chế biến

Trong tôm sú có chứa nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể con người Cụ thể trong bảng dưới đây:

Bảng 2 1 Thành phần hóa học của tôm sú (100g)

Thành phần Hàm lượng

Nước (g/100g) 76 – 79

Prôttid (g/100g) 19 – 33

24 Lipid (g/100g) 0.3 – 1.4

Tên tiếng Anh là: White shrimp, ký hiệu: W

Tên tiếng Việt: Tôm thẻ chân trắng

Tên khoa học là: Penaues vannamei

Tôm chân trắng vỏ mỏng có màu trắng đục nên có tên là tôm Bạc, bình thường

có màu xanh lam, chân bò có màu trắng ngà nên gọi tôm chân trắng Chuỳ là phần kéo dài tiếp với bụng Dưới chuỳ có 2 - 4 răng cưa, đôi khi có tới 5 - 6 răng cưa ở phía bụng Những răng cưa đó kéo dài, đôi khi tới đốt thứ hai

Vỏ đầu ngực có những gai gân và gai râu rất rõ, không có gai mắt và gai đuôi (gai telssm), không có rãnh sau mắt, đường gờ sau chuỳ khá dài đôi khi từ mép sau vỏ đầu ngực Gờ bên chuỳ ngắn, chỉ kéo dài tới gai thượng vị

Có 6 đốt bụng, ở đốt mang trứng, rãnh bụng rất hẹp hoặc không có Telsson (gai đuôi) không phân nhánh Râu không có gai phụ và chiều dài râu ngắn hơn nhiều so với

vỏ giáp Xúc biện của hàm dưới thứ nhất thon dài và thường có 3 - 4 hàng, phần cuối của xúc biện có hình roi Gai gốc (basial) và gai ischial nằm ở đốt thứ nhất chân ngực

❖ PHÂN BỐ

Tôm Lipopenaeus vannamei (Bone 1931) là tôm nhiệt đới, phân bố vùng ven bờ phía Đông Thái Bình Dương, từ biển Pêru đến Nam Mê-hi-cô, vùng biển Equađo; Hiện tôm chân trắng đã được di giống ở nhiều nước Đông á và Đông Nam á như Trung Quốc, Thái Lan, Philippin, Indonexia, Malaixia và Việt Nam

26

2.2 PHƯƠNG THỨC THU MUA VÀ BẢO QUẢN

2.2.1 Phương thức thu mua: Có 2 phương thức

❖ Đánh giá tỷ lệ theo từng loại (mua xô):

₋ Bên giao lấy ngẫu nhiên 10 kg nguyên liệu: phân loại tốt, xấu, loại 1,2…

₋ Bên nhận lấy ngẫu nhiên 10 kg nguyên liệu: phân loại tốt, xấu, loại 1,2…

₋ Lấy trung bình cộng của từng loại giống nhau giữa 2 bên để xác định tỷ lệ cho từng loại nguyên liệu Đánh giá tỷ lệ xong tiến hành làm xô

❖ Phân theo từng loại, từng cỡ thu mua: để riêng theo từng loại, cỡ, cân

• Nguyên liệu chế biến tôm nguyên con:

- Nguyên liệu mới đánh bắt lên tươi sống

- Vỏ nguyên vẹn, cứng và sáng bóng, màu sắc đặc trưng

- Đầu dính chặt với mình, chân và đuôi còn đầy đủ nguyên vẹn

- Tôm không ôm trứng, không quá nhiều rong rêu

- Tôm không bị bệnh

• Nguyên liệu để chế biến tôm vỏ:

- Tôm không có mùi ươn thối, dù là ươn nhẹ

- Tôm không có điểm đen trên thân, hoặc không quá 3 điểm đen và điểm đen

không ăn sâu vào thịt

- Tôm không bị bể vỏ, nếu có thì chỉ chấp nhận 3% trên tổng số, vết bể không

quá 1/3 chu vi đốt Vỏ tôm có màu tự nhiên sáng bóng

- Màng nối đầu ức lỏng lẻo nhưng chưa đứt, vỏ bó sát mình tôm Tôm không ôm

trứng và không bị bệnh

• Nguyên liệu chế biến tôm bóc nõn (tôm thịt):

- Tôm không có mùi ươn thối

- Mình đầu hơi bở, vỏ không bó sát mình tôm

- Có nhiều đốm đen và ăn sâu vào thịt, tôm bị bể vỏ, vỏ tôm kém sáng bóng Nguyên liệu được Công ty thu mua ở dạng nguyên con và bán thành phẩm Nguyên liệu khi được chuyển đến Công ty tại đây các Quality Control (QC) làm công tác kiểm tra và đánh giá chất lượng Vì đánh giá chất lượng nguyên liệu và công tác quan trọng khi tiếp nhận nguyên liệu vào chế biến và chất lượng là nhân tố quyết định chất lượng sản phẩm nên kiểm tra đánh giá chất lượng nguyên liệu phải dựa theo tiêu chuẩn của Công ty

Ở đây tính định mức để đánh nhóm cho lô nguyên liệu việc đánh nhóm cho lô nguyên liệu rất quan trọng vì nó quyết định giá cả của lô hàng Lô nguyên liệu ở đây có thể là nguyên liệu nguyên con hoặc bán thành phẩm:

✓ Nếu lô nguyên liệu là nguyên con thì tiến hành lặt đầu rồi rửa và để ráo tiến hành cần 1kg nguyên liệu vừa lặt đầu xong đếm số con sau đó lột PTO rồi dùng dao

xẻ một đường trên lưng xẻ xong trở cán dao lại cạo nhẹ xem coi có tạp chất (agar) hay không rồi đem cân ở cân phân tích (điện tử) Nếu cân được 889 gram thì đánh nhóm 1

27

✓ Nếu lô nguyên liệu là bán thành phẩm thì ta tiến hành rửa để ráo rồi cân đếm số con sau đó tiến hành thao tác tương tự như nguyên liệu nguyên con nếu cân được

888 gram thì thuộc nhóm 2

Bảng 2 3 Bảng đánh giá nhóm theo số gram

Nhóm Nguyên liệu tôm nguyên con Nguyên liệu bán thành phẩm

hòa tan nên đây là cửa ngõ cho VSV từ bên ngoài lây nhiễm vào tôm

Nếu ta không có biện pháp bảo quản sơ bộ tốt thì tôm sẽ dễ bị hư hỏng Vì vậy, trước khi vận chuyển về Công ty tôm được rửa sơ bộ rồi cho vào các thùng chứa (thùng cách nhiệt, cắt, phi) để bảo quản Có thể bảo quản tôm bằng cách bảo quản khô hoặc

bảo quản ướt:

❖ Bảo quản khô: Có 2 cách ướp lớp và ướp xóa

Ướp lớp: Tôm được ướp với đá theo từng lớp, đầu tiên phải trải một lớp đá phía

dưới đáy thùng dày khoảng 10 ÷ 15cm Sau đó cho vào một sọt tôm rồi cho vào một sọt

đá theo tỷ lệ 1:1, cứ thế chođến khi gần đầy thùng, lớp đá trên cùng phải dày khoảng 10

÷ 15 để tránh trường hợp nguyên liệu tiếp xúc với oxy và đảm bảo tôm được làm lạnh đều nhiệt độ bảo quản phải đảm bảo ≤ 40C và đậy nắp lại (áp dụng cho nguyên liệu có giá trị kinh tế cao)

28

Ướp xóa: Đầu tiên phải trải lớp đá lót thùng dày khoảng 10 ÷ 15cm, sau đó cho

nguyên liệu và đá trộn đều vào còn lớp đá mặt cũng dày khoảng 10 ÷ 15cm, cuối cùng

là đậy nắp Phương pháp này dùng cho các loại nguyên liệu kém giá trị kinh tế, xấu,

bẩn, không tốt

❖ Bảo quản ướt:

Tôm cũng được ướp với đá theo từng lớp, đầu tiên cho lớp đá dưới đáy thùng dày khoảng 10cm, kế đến là một tôm rồi một lớp đá cứ như thế cho đến khi nào gần đầy thùng thì cho nước sạch đã làm lạnh vào, rồi phủ lớp đá dày khoảng 10cm lên mặt Phương pháp này áp dụng cho nguyên liệu có chất lượng tươi nhưng số lượng ít và thời gian bảo quản và vận chuyển ngắn phải đảm bảo nhiệt độ bảo quản tôm ≤ 40C

2.3 VẬN CHUYỂN

Tôm là loài nguyên liệu có giá trị kinh tế cao, tuy nhiên chúng là loài dễ bị ươn thối nên ta cần có phương pháp vận chuyển nhanh chóng và không làm ảnh hưởng đến

chất lượng nguyên liệu

Công ty thường vận chuyển bằng xe tải có trọng lượng từ 1 tấn đến 10 tấn Đối với phương tiện là xe tải có bố trí lạnh kín gió và ánh sáng mặt trời, không vận chuyển chung với các loại nguyên liệu ươn thối và hóa chất độc hại Thời gian vận chuyển về Công ty càng nhanh càng tốt và đảm bảo nhiệt độ tôm ≤ 40C.Để đảm bảo chất lượng nguyên liệu tuân thủ theo nguyên tắc sau:

- Không để nguyên liệu phơi nắng

- Không vận chuyển qua các vùng bị ô nhiễm

- Không chất tôm quá nhiều vào thùng, không chất thùng này lên thùng kia gây dập nát, ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu

- Dụng cụ chứa đựng nguyên liệu phải sạch, được làm vệ sinh sau mỗi đợt vận chuyển

- Thời gian vận chuyển không quá 6 giờ

- Nguyên liệu đến xí nghiệp phải nhanh chóng vận chuyển đưa tôm vào xí nghiệp

- Khi vận chuyển đi xa phải kết hợp với bảo quản nguyên liệu bằng cách ướp đá hoặc ướp nước muối lạnh

2.4 NHẬN DẠNG VÀ ĐANH GIÁ CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU 2.4.1 Nhận dạng nguyên liệu

Việc nhận dạng nguyên liệu là để tránh việc lẫn lộn một số loài tôm khác trong

lô hàng tôm sú bởi tôm sú có giá trị kinh tế cao, chỉ cần lẫn 1% tôm tạp vào cũng đủ làm mất giá trị của lô hàng, cần kiểm tra nhận dạng lô hàng

- Tôm sú có tên khoa học là Panaues Monodon, tên tiếng Anh: Black Tiger Có kích thước lớn hơn tôm thẻ, vỏ đầu, ngực tôm có vằn ngang, ở rìa chân bụng và chân ngực có lông tơ màu đỏ tía Khi lột có nhiều vằn ngang màu xanh đen hoặc tím đen và nhiều chấm đỏ li ti

- Tôm thẻ có tên khoa học Panaues vannamei, tên thương mại white shrimp Có kích thước tương đối nhỏ, trên cơ thể có màu trắng xám điểm lên những sắc xanh

29 hay lục nhạt rìa chân đuôi thường có màu đỏ hay màu hồng, khi lột có những chấm nhỏ li ti

2.4.2 Đánh giá chất lượng nguyên liệu

Trước khi sử dụng nguồn nguyên liệu thủy sản để chế biến hoặc cho vào bảo quản, cần được đánh giá sơ bộ chất lượng ban đầu Từ “chất lượng” bao hàm nhiều

nghĩa, trong đó có liên quan đến kích cỡ, độ tươi, độ béo và độ nguyên vẹn

Khi tôm đưa đến Công ty QC phụ trách tại khâu tiếp nhận nguyên liệu sẽ kiểm tra

hồ sơ thu mua của đại lí:

• Tờ xuất xứ nguồn nuôi

• Tờ cam kết của đại lí về không sử dụng chất bảo quản cũng như dư lượng kháng sinh trong tôm

• Sau đó tiến hành chỉ định vài cách, thùng hoặc phi để tiến hành lấy mẫu kiểm tra

về tạp chất như: lá, cây, các loài thủy sản khác, …

• Tôm phải có máu sáng bóng đặc trưng của loài

• Xem mức độ nguyên vẹn của tôm (tôm không bị bể vỏ, nếu có thì chỉ chấp nhận 3% trên tổng số, không bị long đầu hoặc ít bị long đầu)

• Tỷ lệ đồng đều của nguyên liệu

• Tôm tươi phải có mùi tanh tự nhiên, không có mùi lạ

• Vỏ bó sát mình tôm, tôm không ôm trứng và không bị bệnh

• Tôm không có đóm đen trên thân, hoặc không quá 3 đốm đen và đóm đen không

ăn sâu vào thịt

• Kiểm tra tạp chất để tránh gian dối về kinh tế của đại lí như: Bơm chích agar, kim loại (đinh) hoặc chất làm tăng trọng lượng tôm

• Dùng giấy thử sunfite (chấp nhận lượng sunfite < 10 ppm)

• Giấy cam kết của vùng nuôi tôm là không có thuốc bảo vệ thực vật và chất kháng sinh

Khi đánh giá chất lượng nguyên liệu bằng phương pháp cảm quan xong QC nguyên liệu có quyền chấp nhận lô hàng khi thỏa mãn các chỉ tiêu, nếu không đạt chỉ tiêu thì tuyệt đối không chấp nhận

30

Tiếp nhận nguyên liệu

Rửa 1

Bảo quản

quản quản

quảnqquản

Cắt bụng

Bảo quản nguyên liệu

CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT- THIẾT BỊ

PHẦN A: TÔM TẨM BỘT ĐÔNG LẠNH

3.1 QUY TRÌNH SẢN XUẤT TÔM TẨM BỘT ĐÔNG LẠNH

Hình 3 1 Sơ đồ quy trình sản xuất tôm tẩm bột đông lạnh

Tẩm bột, xếp khay Cấp đông Bao gói Đóng thùng

Rà kim loại

31

Hình 3 2 Tôm tẩm bột

3.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH

3.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu

Hình 3 3 Nguyên liệu tôm thẻ

3.2.1.1 Mục đích

Qui phạm này qui định các thao tác kỹ thuật cần áp dụng cho việc tiếp nhận nguyên liệu, nhằm kiểm soát được nguồn nguyên liệu đầu vào và đảm bảo nguyên liệu đạt chất lượng theo yêu cầu sản xuất

3.2.1.2 Dụng cụ

- Chuẩn bị các rổ nhựa vuông lớn(40x50x18cm), bồn nhựa chứa 500 lít, mái chèo,

cân, bàn tiếp nhận, xe chuyên dụng

- Nhân sự, QC, công nhân tiếp nhận, công nhân vệ sinh

3.2.1.3 Thao tác

Khi tôm được đưa về Công ty phải được đánh giá sơ bộ Tại đây các QC tiếp

nhận kiểm tra về các chỉ tiêu:

- Giấy xuất xứ nguồn nuôi

32

- Giấy cam kết của đại lí

- Điều kiện vệ sinh và phương tiện vận chuyển

- Độ tươi

- Dịch bệnh: đầu vàng đóm trắng

- Nhiệt độ của lô nguyên liệu ≤ 40C

- Dư lượng sunfite < 10ppm

- Tạp chất lạ trong tôm: không có

- Các thông tin về lô nguyên liệu được ghi rõ: lô, loại tôm, khối lượng ….Và ghi

vào biểu mẫu báo cáo giám sát công đoạn nguyên liệu

QC lấy mẫu kiểm cảm quan theo phương pháp ngẫu nhiên và QC dùng các giác

quan : xúc giác, khứu giác, thị giác để đánh giá:

- Độ tươi: Tôm phải tươi, nguyên vẹn không long đầu, chảy gạch, mềm vỏ, cơ thịt

săn chắc

- Mùi: Có mùi đặc trưng của tôm, không có mùi lạ

- Màu sắc: Màu vỏ đặc trưng của mỗi loại tôm, đuôi không bị đen, vỏ sáng bóng

- Dư lượng kháng sinh: Kiểm tra tờ cam kết không sử dụng thuốc kháng sinh, 4 tuần trước thu hoạch

- Dư lượng thuốc trừ sâu: Kiểm tra giấy báo nguồn gốc nguyên liệu

- Không chứa tạp chất: Kiểm tra tôm xem có các loại rơm rạ, cát, trấu,…

- Nhiệt độ thân tôm: QC sử dụng nhiệt kế ghim vào thân tôm nhiệt độ phải ≤ 60C

và nhiệt độ bảo quản tôm là ≤ 40C

- Điều kiện bảo quản: Tôm phải được muối ướp với đá trong các thùng cách nhiệt, kín,sạch, có nắp đậy

Sau khi QC kiểm tra xong các chỉ tiêu, nếu lô hàng được chấp nhận thì các công nhân đổ tôm từ thùng cách nhiệt ra các rổ nhựa rồi đưa qua hệ thống máy rửa

Công ty COFIDEC thường sử dụng tôm thẻ có size từ 71 - 90 để làm sản phẩm đông Block

3.2.1.4 Yêu cầu

- Thao tác nhanh nhẹn, nhẹ nhàng tránh dập nát

- Tránh rơi vải tôm xuống nền nhà xưởng

- Dụng cụ phải được vệ sinh sạch sẽ

- Đảm bảo nhiệt độ thân tôm ≤ 60C

- Khi nguyên liệu nhập vào phân xưởng đánh số riêng biệt mỗi lô

3.2.2 Rửa 1

33

3.2.2.1 Mục đích

Nhằm loại bỏ tạp chất và một phần vi sinh vật có trong nguyên liệu

3.2.2.2 Dụng cụ

Chuẩn bịrổ nhựa, thau nước rửa bằng inox dung tích 10 lít có pha chlorine có nồng

độ 100ppm.Và bồn inox rửa nguyên liệu 500 lít

3.2.2.3 Thao tác

Hình 3 4 Rửa nguyên liệu

Tôm được chứa trong các rổ nhựa từ (18 ÷ 20kg), được công nhân đổ vào bồn rửa nguyên liệu, nguyên liệu nằm ngập trong nước rửa có nồng độ chlorine 100ppm, nhiệt độ nước rửa ≤ 60C, nguyên liệu được ngâm trong thời gian 10 ÷ 15 phút Sau đó công nhân vớt nguyên liệu lên

3.2.2.4 Yêu cầu

- Nhanh sạch tạp chất, đảm bảo nhiệt độ ≤ 60C

- Nồng độ chlorine 100ppm

- Tránh rơi vãi tôm xuống nền nhà xưởng quá nhiều

- Tần suất thay nước: sau khi rửa hết 50 ÷ 100kg nguyên liệu/ lần

3.2.3 Cân 1