ĐỀ TÀI QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TÔM TẨM BỘT ĐÔNG LẠNH VÀ TÔM XIÊN QUE

ĐỀ TÀI QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TÔM TẨM BỘT ĐÔNG LẠNH VÀ TÔM XIÊN QUE,BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Ngành: Công nghệ thực phẩm Cơ quan thực tập: Công ty PHÁT TRIỂN KINH TẾ DUYÊN HẢI(COFIDEC). Địa chỉ nhà máy: Lô C34/I, Đường 2G, KCN Vĩnh Lộc, Xã Vĩnh Lộc A, Huyện Bình Chánh , TP. HCM. ĐỀ TÀI: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TÔM TẨM BỘT ĐÔNG LẠNH VÀ TÔM XIÊN QUE, tài liệu BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Ngành: Công nghệ thực phẩm Cơ quan thực tập: Công ty PHÁT TRIỂN KINH TẾ DUYÊN HẢI(COFIDEC). Địa chỉ nhà máy: Lô C34/I, Đường 2G, KCN Vĩnh Lộc, Xã Vĩnh Lộc A, Huyện Bình Chánh , TP. HCM. ĐỀ TÀI: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TÔM TẨM BỘT ĐÔNG LẠNH VÀ TÔM XIÊN QUE

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM    BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Ngành: Công nghệ thực phẩm Cơ quan thực tập: Công ty PHÁT TRIỂN KINH TẾ DUYÊN HẢI(COFIDEC) Địa nhà máy: Lô C34/I, Đường 2G, KCN Vĩnh Lộc, Xã Vĩnh Lộc A, Huyện Bình Chánh , TP HCM ĐỀ TÀI: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT TƠM TẨM BỘT ĐƠNG LẠNH VÀ TÔM XIÊN QUE Thời gian thực tập: Từ ngày 13/11/2021 đến ngày 11/12/2021 Giảng viên hướng dẫn: NGUYỄN THỊ THU HUYỀN Sinh viên thực hiện: HỨA THỊ MƯỜI MSSV: 2005180709 BÙI THỊ YẾN NHI MSSV: 2005180567 Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 12 năm 2021 ii MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH ẢNH viii DANH MỤC BẢNG BIỂU .x LỜI MỞ ĐẦU xi LỜI CẢM ƠN xii NHẬN XÉT CỦA DOANH NGHIỆP THỰC TẬP xiii NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN xiv CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY PHÁT TRIỂN KINH TẾ DUYÊN HẢI (COFIDEC) .1 1.1 Giới thiệu khái quát công ty 1.1.1 Thông tin công ty 1.1.2 Quá trình hình thành phát triển .2 1.1.3 Chức nhiệm vụ Công ty Chức .4 Nhiệm vụ 1.1.4 Địa điểm xây dựng nhà máy kết cấu nhà xưởng Địa điểm xây dựng .4 Kết cấu nhà xưởng 1.2 Cơ cấu tổ chức 1.2.1 Sơ đồ tổ chức bố trí nhân 1.2.2 Chức nhiệm vụ phòng ban 1.3 Sơ đồ bố trí mặt nhà máy 14 1.4 Tình hình sản xuất kinh doanh 15 1.5 Xử lý chất thải vệ sinh công nghiệp 15 1.5.1 Xử lý chất thải 15 1.5.2 Vệ sinh công nghiệp 15 1.5.3 Vệ sinh nhà xưởng, máy móc, dụng cụ chế biến 17 1.5.4 Vệ sinh môi trường 19 1.6 An toàn lao động 19 1.6.1 An toàn phân xưởng sản xuất 20 1.6.2 An toàn vận chuyển máy móc .20 1.6.3 An tồn phịng cháy chữa cháy 20 iv 1.6.4 An toàn vận chuyển phế liệu nguyên liệu 21 1.6.5 An tồn kho bao bì 21 1.6.6 An toàn kho lạnh .21 1.6.7 An toàn sức khỏe – tinh thần 21 1.6.8 An toàn dinh dưỡng 21 1.6.9 An tồn hóa chất 21 CHƯƠNG 2.NGUYÊN LIỆU VÀ THÀNH PHẨM .22 2.1 Các loại nguyên liệu .22 2.2 Phương thức thu mua bro quản 26 2.3 Vận chuyển 28 2.4 Nhận dạng vafd đánh giá chất lượng nguyên liệu 28 2.4.1 Nhận dạng nguyên liệu 28 2.4.2 Đánh giá chất lượng nguyên liệu .29 CHƯƠNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT – THIẾT BỊ 30 PHẦN A: TÔM TẨM BỘT 3.1 Quy trình sản xuất tơm TẨM BỘT ĐƠNG LẠNH 30 3.2 Thuyết minh quy trình .31 PHẦN B: TƠM XIÊN QUE 3.3 Quy trình sản xuất tôm xiên que 48 3.4 Thuyết minh quy trình .49 3.5 Các cố trình sản xuất cách khắc phục công đoạn 65 3.5.1 Các tượng gây hư hỏng .65 3.5.1.1 Hiện tượng cháy lạnh 65 3.5.1.2 Hiện tượng rổ bề mặt (cấp đông) .66 3.5.1.3 Rửa bán thành phẩm 66 3.5.1.4 Hiện tượng sơ chế .66 3.5.1.5 Làm khối lượng sản phẩm 66 3.3.1 Hiện tượng bảo quản 67 3.3.2 Các cố xảy sản xuất 67 3.3.3.1 Tôm bị biến đỏ, biến đen .67 3.6 Tìm hiểu ngun lý hoạt động máy móc tiết bị 68 3.6.1 Máy rửa nguyên liệu 68 3.6.1.1 Cấu tạo 68 v 3.6.1.2 Nguyên tắc hoạt động 68 3.6.1.3 Nuyên lý vận hành 69 3.6.2 Máy phân cỡ sơ 70 3.6.2.1 Cấu tạo 70 3.6.2.2 Nguyên lý hoạt động 70 3.6.3 Tủ đông tiếp xúc 71 3.6.3.1 Cấu tạo 71 3.6.3.2 Nguyên tắc hoạt động 71 3.6.4 Máy dò kim loại 72 3.6.4.1 Cấu tạo 73 3.6.4.2 Nguyên lý hoạt động 73 3.6.5 Máy hàn miệng túi 73 3.6.5.1 Cấu tạo 73 3.6.5.2 Nguyên lý hoạt động 73 3.6.6 Tủ đơng gió .74 3.6.6.1 Vận hành .74 3.6.6.2 Khởi động máy 74 3.6.6.3 Dừng máy 74 3.6.7 Máy hút chân không 75 3.6.7.1 Cấu tạo 75 3.6.7.2 Nguyên lý hoạt động 75 3.6.8 Máy làm đá vảy 75 3.6.8.1 Cấu tạo 76 3.6.8.2 Nguyên tắc hoạt động 76 3.6.8.3 Nguyên lý vận hành 76 sản phẩm công ty .77 4.5 Các sản phẩm phụ cơng ty .77 4.5.1 Các sản phẩm 77 4.1.2 Các sản phẩm phụ .82 4.1.3 Phế phẩm nhà máy 85 4.2 Phương pháp kiểm tra sản phẩm xử lý phế phẩm .85 4.2.1 Phương thức kiểm tra sản phẩm 85 4.2.2 Xử lý phế phẩm 86 vi 4.3 Cách thức bảo quản sản phẩm 86 Hệ thống quản lý chất lượng 88 5.5 Tìm hiểu HACCP 88 5.6 Tìm hiểu ISO 22000 89 5.7 Xây dựng nhà xưởng HACCP: 89 5.7.1 Cơ sở: Thiết kế phương tiện .89 5.7.2 Nhà xưởng phòng: 91 5.7.3 Thiết bị 91 5.7.4 Phương tiện 92 5.8 Xây dựng chương trình vệ sinh SSOP .94 5.9 Quy phạm sản xuất cho sản phẩm tôm tẩm bột đông lạnh 116 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 133 6.5 Kết luận 133 6.6 Kiến nghị 133 TÀI LIỆU THAM KHẢO 134 vii LỜI MỞ ĐẦU Trong năm qua ngành thực phẩm nước ta khẳng định lợi vị trí kinh tế quốc dân Tuy diện tích tổng số lao động tham gia vào ngành nông nghiệp ngày giảm khối lượng thủy sản sản xuất ngày nhiều đáp ứng nhu cầu tăng cao người tiêu dùng khơng nước mà cịn mở rộng xuất Với việc địi hỏi vốn đầu tư khơng lớn, tận dụng điều kiện tự nhiên, kinh tế xã hội nước ta, ngành thực phẩm có phát triển to lớn, hàng năm đem cho đất nước nguồn ngoại tệ lớn phục vụ tái đầu tư thực cơng nghiệp hóa, đại hóa cho đất nước Tận dụng ưu đó, nước ta ngày khuyến khích phát triển ngành thực phẩm để đem lại nguồn lợi cho đất nước Muốn phát triển ngành thực phẩm địi hỏi phải có lực lượng đào tạo bản, nắm quy trình cơng nghệ tiên tiến đại nhằm đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng nước để tham gia xuất sản phẩm nước Các sản phẩm từ thủy sản trở nên quen thuộc với người tiêu dùng nước nước Hiện có sản phẩm người tiêu dùng yêu thích đặc biệt sản xuất để xuất sang thị trường Nhật Bản, Mỹ, Hàn Quốc,… sản phẩm chế biến từ tôm, mực ống, cá hồi,… với nhiều cách chế biến đa dạng Xuất phát từ vấn đề em xin thực báo cáo thực tập tìm hiểu số quy trình sản xuất mặt hàng thủy sản cơng ty Cofidec Đó trang bị hữu ích cho sinh viên ngành thực phẩm, người chuẩn bị góp sức để phát triển ngành công nghệ thực phẩm xi LỜI CẢM ƠN Trong thời gian học tập trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm TPHCM, chúng em vô biết ơn quý thầy cô khoa Công nghệ thực phẩm truyền đạt cho em kiến thức vô quý báu để làm hành trang bước vào đời Thầy hết lịng bảo chúng em suốt trình học tập trường, tạo điều kiện cho chúng em nắm vững lý thuyết, bước tiếp cận thực tế cầu nối giúp chúng em thực tập công ty Cofidec Trong khoảng thời gian tháng từ ngày 13/11/2021 đến ngày 11/12/2021 thực tập Công Ty Phát Triển Kinh Tế Duyên Hải (Cofidec) dịp để em có hội vận dụng kiến thức vào thực tiễn, tiếp xúc với thực tế, trực tiếp tham gia vào công việc sản xuất để em hiểu rõ khắc sâu kiến thức học ngồi ghế nhà trường Em xin chân thành cảm ơn Ban Lãnh Đạo, phịng ban Cơng Ty Phát Triển Kinh Tế Dun Hải (Cofidec) anh Phạm Ngọc Chuyền phòng nhân công ty giúp đỡ, tạo điều kiện thuận lợi để em hoàn thành đợt thực tập Em xin gởi lời cảm ơn chân thành đến anh, chị quản lý, điều hành, tổ trưởng, QC, KCS anh chị làm việc phân xưởng Công ty Phát Triển Kinh Tế Duyên Hải (Cofidec) Đặc biệt cô Trần Thị Xuyến- Trưởng tổ cấp đông bao gói tạo điều kiện, hướng dẫn giúp đỡ chúng em khoảng thời gian thực tập cơng ty Qua giúp chúng em cố kiến thức lý thuyết học tìm hiểu kiến thức thực tiễn Tại đây, em làm quen với khâu cần thiết cho trình sản xuất, thao tác vận hành thiết bị, cách để hoàn thiện sản phẩm, đồng thời ứng dụng lý thuyết cơng nghệ vào q trình sản xuất thực tế xii BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: NGUYỄN THỊ THU HUYỀN TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY PHÁT TRIỂN KINH TẾ DUYÊN HẢI (COFIDEC) 1.1 GIỚI THIỆU KHÁI QUÁT VỀ CƠNG TY 1.1.1 Thơng tin cơng ty Cơng ty Phát Triển Kinh Tế Duyên Hải (Cofidec) Công ty Nhà nước, hạch tốn kinh tế độc lập, có tư cách pháp nhân, có dấu riêng, mở tài khoản giao dịch ngân hàng Hình 1 Cơng ty phát triển kinh tế duyên hải (Cofidec) * Tên doanh nghiệp: Công ty Phát Triển Kinh Tế Duyên hải * Tên giao dịch: COFIDEC (Coastal Fisheries Development Corporation) * Nhãn hiệu thương mại: Hình Nhãn hiệu thương mại Cơng ty * Văn phịng giao dịch: 177 Đinh Tiên Hoàng, P.Đa Kao, Q.01, Tp HCM * Địa Công ty: 32/4 Lê Văn Khương, phường Thới An, Q.12, Tp HCM * Điện thoại: (848) 7174730 Fax: (848) 7174180 * Nhà máy: Lô C34/I, Đường 2G, KCN Vĩnh Lộc, Xã Vĩnh Lộc A, Huyện Bình Chánh, Tp HCM BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: NGUYỄN THỊ THU HUYỀN Hình Nhà máy sản xuất Cơng ty * Điện thoại: (84.8) 3765 7469 Fax: (84.8) 3765 5830 * Giấy phép đăng ký kinh doanh số:102332 ngày 20/01/1993 Sở KH-ĐT cấp * Mã số thuế: 0301185717- 1, cục thuế Tp.HCM cấp ngày 07/09/1998 * Email: webmaster@yahoo.com.vn Website: www.cofidec.com.vn * Hình thức sở hữu: Doanh nghiệp Nhà nước trực thuộc Tổng Cơng ty Thương Mại Sài Gịn – TNHH thành viên * Ngành nghề kinh doanh: Nuôi trồng, đánh bắt, khai thác, chế biến nông lâm hải sản, súc sản Xuất trực tiếp mặt hàng nông lâm thuỷ hải sản, súc sản, hàng thủ công mỹ nghệ, thực phẩm Nhập trực tiếp máy móc thiết bị, vật tư, nhiên liệu, hàng hố khác phục vụ sản xuất kinh doanh đơn vị * Các sản phẩm Cơng ty: hải sản đơng lạnh, rau củ đông lạnh, trái đông lạnh, sản phẩm nội địa * Được cấp chứng ISO 9002 năm 1999 hệ thống HACCP 1.1.2 Quá trình hình thành phát triển Công ty Phát triển kinh tế Dun Hải (COFIDEC) cơng ty có 100% vốn Tổng Cơng ty Thương mại Sài Gịn (Satra), doanh nghiệp định hướng xuất khẩu, tập trung vào thị trường Nhật Bản với ba nhóm thực phẩm chế biến đông lạnh ăn liền gồm thủy sản, rau củ trái Là doanh nghiệp chế biến thực phẩm đạt tiêu chuẩn chứng nhận BRC, ISO, EU CODE, HAPPC, HALAL, tiên phong ứng dụng công nghệ cao sản xuất chế biến thực phẩm Việt Nam Nhiều năm cung ứng sản phẩm chế biến sâu cho nước có u cầu cao chất lượng Cơng ty Phát Triển Kinh Tế Duyên Hải (Cofidec) thành lập từ 17/07/1987 tiền thân công ty Liên Doanh Thủy Hải Sản Duyên Hải, hai đối tác UBND huyện Duyên Hải Tổng Công ty Xuất Nhập Đầu Tư Thành phố (IMEXCO) BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: NGUYỄN THỊ THU HUYỀN thành lập theo định số 172/QĐ-UB ngày 17/7/1987 UBND Thành phố Hồ Chí Minh Hoạt động hai lĩnh vực: Xuất Nhập Khẩu Nuôi trồng thủy sản giai đoạn từ 1987 – 1992 Giai đoạn này, doanh nghiệp có đơn vị hạch tốn độc lập trực thuộc: - Xí nghiệp ni trồng thủy sản Dun Hải: thành lập theo định số 112/QĐ.UB, ngày 10/03/1989 Ủy Ban Nhân dân thành phố Hồ Chí Minh Nhiệm vụ: quản lý, nuôi trồng thủy sản, với quy mô diện tích 262 đất ni tơm thịt - Công ty liên doanh nuôi trồng thủy sản Duyên Hải- (COTHYCO): thành lập theo giấy phép đầu tư số 157/GP ngày 17/01/1991, có bên tham gia liên doanh: Phía Việt Nam: COFIDEC, nước ngồi: TEKHENYCOLTD (ThaiLand) Nhiệm vụ: xây dựng 20 nuôi tôm Hào Võ- Long Hịa-Cần Giờ - Xí nghiệp ni trồng thủy sản Giành Hào: thành lập theo định số 120/QĐUB ngày 24/03/1990 Ủy Ban Nhân dân thành phố Hồ Chí Minh Nhiệm vụ: nuôi tôm Thị trấn Giành Hào- huyện Dầm Hơi-tỉnh Minh Hải (nay Cà Mau) diện tích 200 Từ tháng 1/1993 đến Cofidec chuyển đổi chế hoạt động trở thành Doanh nghiệp nhà nước với vốn nhà nước 100%, trực thuộc Tổng Cơng Ty Thương Mại Sài Gịn TNHH thành viên Satra, công ty thành lập theo định số 22/QĐUB ngày 15/01/1993 Ủy Ban Nhân Dân Thành Phố Hồ Chí Minh Cũng năm này, hàng thủy sản COFIDEC bắt đầu tiếp cận khách hàng Đông Á gồm Hàn Quốc Nhật Bản, bên cạnh thị trường Hoa Kỳ ⚫ Phương hướng phát triển công ty năm tới: Tiếp tục giữ vững phát triển thị trường xuất khẩu, lấy thị trường Nhật, Mỹ Canada làm trọng tâm, phát triển thị trường Trung Quốc, Trung Đông Châu âu lên 10% kim ngạch xuất Bước đầu xâm nhập thị trường nội địa với số mặt hàng thực phẩm chế biến có chất lượng giá thấp Tập trung mặt hàng thực phẩm chế biến, hàng tinh chế, mặt hàng có tính cạnh tranh lợi nhuận cao Hợp tác chặt chẽ nhiều hình thức với đơn vị vùng nguyên liệu, nhằm tạo nguồn nguyên liệu ổn định cho chế biến xuất Tiếp tục cân đối nguồn nguyên liệu nhập thời điểm định cho kế hoạch kinh doanh Tiếp tục hồn chỉnh trì có hiệu hệ thống quản lý ISO 9002 – 2000 hệ thống chất lượng HACCP, tiến tới thực hệ thống quản lý chất lượng toàn diện (TQM) Bằng nhiều biện pháp khai thác có hiệu 300 đất ni tơm huyện Cần Giờ, nhằm thu hồi vốn đầu tư lành mạnh hóa tài Cơng ty Tìm rõ nguyên nhân biến động nhân để khắc phục ổn định máy hoạt động Công ty cách hiệu Nguồn thu mua dự trữ nguyên liệu đơn vị dồi dào, đáp ứng yêu cầu đối tác nhiên khó khăn đơn vị gặp phải tìm kiếm thị trường đầu cịn gặp số khó khăn tháng cuối năm Công ty tập trung giải thị trường đầu cho sản phẩm Song song đó, Cơng Tổng chất béo 18g 28% Chất béo bão hòa 7g 35% Trans fat 0g 0% 28g 9% Đường 10g 3% Chất xơ 0.5g 2% 3g 2% Cholesterol 25 mg 8% Natri 360 mg 16% Canxi 40 mg 3% Sắt 1.4 mg 8% Kali 70 mg 1% Vitamin A µg 0% Vitamin C O mg 0% Carbohydrate tổng Protein 1.4 TÌNH HÌNH TIÊU THỤ VÀ SẢN XUẤT Donut loại bánh làm từ bột có dạng vịng nhẫn với nhiều màu sắc khác thường dùng ăn tráng miệng Donut loại bánh phổ biến, trẻ em người lớn u thích Thị trường donut tồn cầu đạt doanh thu 40 tỷ USD năm 2016 Trong đó, thị trường lớn Bắc Mỹ chiếm 49.2% thị phần toàn cầu năm 2016 Thị trường sản phẩm bánh donut châu Á Thái Bình Dương (bao gồm Trung Quốc, Ấn Độ, Singapore, Nhật Bản, Úc, New Zealand, Hàn Quốc,…) đạt doanh thu tỉ USD năm 2016, thị trường rộng lớn thứ hai giới sau Bắc Mỹ (gồm nước Mỹ, Canada) Yếu tố chủ yếu làm cho thị trường bánh donut ngày phát triển nhờ gia tăng thu nhập cá nhân người tiêu dùng với việc bánh donut ngày biết đến rộng rãi trẻ em người trẻ tuổi Trong đó, bánh donut lên men nấm men loại bánh chiếm lĩnh thị trường donut với thị phần 65% năm 2016 Ngày nay, donut loại snack có mặt hầu hết cửa hàng bánh Thị trường donut toàn cầu ngày phát triển mạnh gặp số rào cản định, chẳng hạn người tiêu dùng ngày quan tâm sức khỏe, đặc biệt người sống thành phố lớn với trình độ dân trí cao; người tiêu dùng ngày có nhiều lựa chọn sản phẩm bánh ngọt,… Một số công ty sản xuất sản phẩm bánh donut tiêu biểu hàng đầu giới như: Dunkin Donuts, Daylight Donut Flour Company, Krispy Kreme Doughnuts, Mister donuts, Bimbo Bakeries, McDonald's, Starbucks,… [3] Hình 1.5 Một tiệm bánh Donut kết hợp cà phê Mỹ, Krispy Kreme Doughnuts CHƯƠNG NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH DONUT 2.1 BỘT MỲ 2.1.1 Tổng quan 2.1.1.1 Tính chất bột mỳ Nguyên liệu cơng nghệ sản xuất donut bột mì Bột mì làm từ hạt lúa mì cách loại lớp vỏ ngồi phơi, sau nghiền tinh Bột mì hịa trộn chung với nước cộng thêm tác động học nhào bột, trộn bột tạo thành hỗn hợp ngậm nước có tính độ nhớt định có tính đàn hồi Bột mì có tính chất nhờ vào thành phần cấu tạo đặc biệt lúa mì gluten Hình STYLEREF \s SEQ Hình \* ARABIC \s 1 Bột mỳ trắng sản xuất Có nhiều loại bột mì: bột mì trắng, bột mì đen bột mì đỏ, bột mì cứng, bột mì mềm… Bột mì trắng chế biến từ hạt mì trắng (triticum), bột mì đen chế biến từ hạt mì đen (secale) Bột mì cứng có hàm lượng protein cao khung protein vững Bột mì mềm có hàm lượng protein thấp khung protein yếu Donut có cấu trúc xốp mềm địi hỏi phải có khung đủ vững để giữ khí nên định phải bột mì cứng bột mì có hàm lượng gluten cao Có loại bột mì cứng : bột mì vụ xn bột mì vụ đơng Bột mì vụ xuân có hàm lượng protein cao (từ 12,5-14% gluten) khung protein mạnh bột mì vụ đơng Thơng thường, bột mì vụ đơng dùng để sản xuất donut cắt dao Còn donut cắt áp lực nước cần khung protein mạnh Tuy nhiên, tùy theo vùng miền thị hiếu người tiêu dùng muốn có cảm giác mềm hay cứng ăn mà ta trộn loại bột mì với nhiều bột mì mềm mạ kem làm nguội, donut bị xẹp Khi xay lúa mì thành bột, bột mì phân làm loại dựa vào chất lượng bột là: - Loại thượng hạng: loại lấy lõi - Loại I: loại lấy lõi sát vỏ - Loại II: loại lấy sát vỏ - Loại III (hay bột mì thơ): xay lẫn Nội nhũ gần lớp vỏ ngồi hàm lượng protein cao Cho nên bột thượng hạng có hàm lượng protein thấp nhiều lại trắng đẹp Từ bốn loại bột nhà máy sản xuất phối trộn lại thành nhiều sản phẩm bột mì với thương hiệu khác bán thị trường Bảng 2.1 Thành phần hạng bột mỳ Thành phần Thượng hạng Loại I Loại II Bột thô Tỷ lệ (%) 10,5 22,4 47,5 - Tro(%) 0,47 0,53 1,2 1,5 Cellose (%) 0,13 0,22 0,48 1,6 Pentozan (%) 1,59 1,84 3,44 - Tinh bột (%) 80,16 77,84 75,52 69,6 protid (%) 10,28 11,15 14,8 11,8 Lipid (%) 0,25 1,2 2,02 1,5 14 14 14 14 354,5 354,5 352,3 347,7 30 30 25 20 Vitamin B1(mg) 0,05 0,18 0,4 0,45 Vitamin B2(mg) 0,05 0,13 0,15 0,26 Vitamin PP (mg) 2,6 5,3 Am Năng lượng (kcal) Gluten ướt Bảng 2.2 Thành phần hoá học bột mỳ Thành phần Hàm lượng chất (% theo chất khô) Glucid 70-90 % Tinhbột 80 % Dextrin 1-5 % Pentosan Cellulose hemicellulose 1.2-3.5 % (Theo % glucid) 0.1-2.3 % Các loại đường glucose, fructose, 0,1–1 % maltose saccharose Protein – 25 % Albumin 5.7-11.5 % Globulin 5,7 – 10,8 % Prolamin (Gliadin) 40 – 50 % (Theo % protein) Glutenin Chất khoáng 34 – 55 % 1.5 – 2.6 % Ngoài ra, bột mì cịn có vitamin gồm có: A, nhóm B (B1, B2, B6), H, E, v.v… vitamin B1, PP, E nhiều cả, hệ enzyme dó hai loại enzyme hệ enzyme protease hệ enzyme amylase Trong thành phần bột mì cần ý đặc biệt tới protein Protein bột mì gồm bốn nhóm chính: albumin, globulin, gliadin, glutenin Trong chủ yếu gliadin glutenin, chiếm tới 75 – 95% Glutelin thành phần có vai trị quan trọng việc tạo nên tính chất đặc thù bánh Glutelin đặc trưng cho độ đàn hồi bột mì, cịn gliadin đặc trưng cho độ giãn Khi hình thành mạng lưới gluten, gliadin liên kết với cầu hidro gốc glutamin để tạo sợi có phân tử lượng lên tới hàng triệu dalton Trong glutelin lại có tính đa hình mạnh gliadin nhờ liên kết với tương tác ưa béo, liên kết hidro cầu disulfua Chính hai nhóm nhào với nước tạo thành mạng phân bố khối bột nhào tạo độ dai đàn hồi, gọi gluten [4] 2.1.1.2 Gluten bột mỳ Đây loại protein dự trữ có hàm lượng lớn khoảng 70 – 80% protein bột mì Về gluten chia làm nhóm gliadins (prolamins) glutenins (glutelins) có bột lúa mì đóng vai trị tạo mạng lưới nút mạng xung quanh hạt tinh bột trộn bột mì với nước, từ tạo nên cấu trúc đàn hồi, dai, đồng thời giữ khí giúp khối bột nhào nở Khi nhào bột, gliadin glutenin hút nước tạo mạng phân bố khối bột nhào gọi gluten ướt - Gluten ướt chứa 65-70% nước; 90% chất khơ protein; 10% glucid, lipid, chất khống enzym Hình 2.2 Sơ đồ thành phần Gluten ⮚ Gliadins: monomeric protein gồm chuỗi polypeptides đơn, chiếm khoảng khoảng 30 – 40% tổng lượng protein bột mì, loại protein đa hình tan cồn 70% Gliadins giàu proline glutamine lại loại acid amine khác Gliadins phân loại làm nhóm α, β, γ ω, đóng góp vào độ nhớt trương nở khối bột nhào ngậm nước có độ đàn hồi kéo giãn tốt cho bột nhào ⮚ Glutenins: polymeric protein bột mì, có hàm lượng acid amin glutamine proline cao Trong trình nướng, biến đổi bánh phụ thuộc nhiều vào khối lượng phân tử glutenins Loại protein có chức tạo độ co giãn chắn - Hình STYLEREF \s SEQ Hình \* ARABIC \s Mạng gluten ướt có tính chất vừa dai, vừa đàn hồi Gluten cần thiết cho việc tạo bánh nướng nở , tính chất khác biệt bột từ lúa mì so với bột từ hầu hết loại khác - Chất lượng gluten ướt đánh giá dựa tiêu cảm quan tiêu vật lý như: màu sắc, độ dai, độ căng đứt, độ đàn hồi - Hàm lượng protein bột mạnh thường dao động khoảng 10,5 – 14,5% Bột từ lúa mì mùa đơng hầu hết có hàm lượng protein khoảng 8,5-10,5% có hạt lúa mì yếu với hàm lượng protein 8,5% - Việc thay đổi hình dạng độ cứng nhiều loại bánh nhờ vào đa dạng hàm lượng protein bột chất lượng gluten Tuy nhiên, điều xảy biến đổi trình chế biến Chất lượng gluten thể qua tiêu độ đàn hồi, độ giãn, màu sắc Gluten có chất lượng tốt có độ đàn hồi tốt, độ dai cao, bột nướng xong nở tốt, cịn gluten chất lượng ngược lại Để gia tăng chất lượng cho bột mì, thêm vào chất chống oxy hóa [4] 2.1.1.3 Tính chất cơng nghệ protein bột mì sản xuất bánh - Là chất tạo hình, tạo khung, hình dáng, trạng thái, với độ cứng, độ đặc, độ dai độ đàn hồi cho bánh.Tạo màu sắc cho thực phẩm - Có khả tạo gel cho sản phẩm (các phân tử protein bị biến tính tập hợp lại thành mạng lưới khơng gian có trật tự) - Tạo bột nhão (paste) có tính cố kết, dẻo giữ khí để cuối gia nhiệt hình thành cấu trúc xốp - Có khả tạo màng, tạo nhũ hóa - Tạo bọt bền - Cố định mùi protein hấp phụ vật lý hóa học chất có mùi qua tương tác Van der Waals qua liên kết đồng hóa trị liên kết tĩnh điện [4] 2.1.2 Chỉ tiêu chất lượng Các tiêu chất lượng bột mỳ quy định văn TCVN 4359:1996 Tổng cục Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học Công nghệ công bố Bảng 2.3 Chỉ tiêu chất lượng chung bột mì sản xuất bánh Tên tiêu Màu sắc Mùi Yêu cầu Trắng ngà hay trắng đặc trưng bột mì tự nhiên Mùi tự nhiên bột mì, khơng có mùi lạ Vị Khơng chua, đắng hay vị lạ Tạp chất vơ Khơng có sạn Sâu mọt Khơng có Độ ẩm, % ≤ 15,5 Độ acid, oT (theo KOH) ≤ 50 Protein, % ≥7 Hàm lượng tro, % 0,4-0,75 Gluten ướt( %) 23-26 Cảm quan Trắng ngà, mềm mại, đàn hồi tốt Độ căng đứt 13-16 cm Gluten khơ 8-10% Độ mịn Cịn lại rây 420μm ≤ 20% Qua rây 118μm ≥ 80% Tạp chất Fe, mg/kg 2-3 Dư lượng hóa chất trừ sâu Nằm giới cho phép Nấm độc độc tố vi nấm Khơng có 2.2 TRỨNG 2.2.1 Tổng quan Loại trứng dùng làm bánh chủ yếu trứng gà, dùng lòng đỏ tươi hay bột lòng đỏ Trong sản xuất bánh Donut, lịng đỏ trứng có vai trị sau: - Chất nhũ hóa: mạng lưới micelles hạt lipoprotein, bị ảnh hưởng thành phần lòng đỏ, cấu trúc protein, lượng chất kị nước, pH, nhiệt độ, Sự hấp phụ protein lòng đỏ trứng bề mặt phân pha dầu/nước mạnh đến mức khó thay chúng chất nhũ hóa nhẹ hoạt động bề mặt tốt - Cung cấp lượng: nguồn protein, béo dồi vitamin A,B2,B1,D, - Tạo gel: Khi cấu trúc lòng đỏ bị phá vỡ cách đánh lên, mạng gel hình thành kết dính tạo cấu trúc dai cho sản phẩm [5] 2.2.2 Hình STYLEREF \s SEQ Hình \* ARABIC \s Lịng đỏ trứng gà Chỉ tiêu chất lượng Các tiêu chất lượng trứng quy định văn TCVN 1858:2018 Tổng cục Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học Công nghệ công bố Bảng 2.4 Chỉ tiêu cảm quan trứng Tên tiêu Yêu cầu Bên ngồi Hình dạng Quả trứng có hình oval đặc trưng với đầu thon Màu sắc Vỏ trứng có màu đặc trưng giống gà Trạng thái Bề mặt vỏ nhẵn, sạch, trứng không bị rạn, nứt dập Bên Buồng khí nhỏ, chiều cao không lớn mm, không bị dịch Trạng thái chuyển xoay trứng; Khi tách vỏ, lịng đỏ khơng dính vào mặt vỏ Lịng đỏ phải đặc phải có lớp lịng trắng đặc bao quanh lòng đỏ Màu sắc Mùi Lòng đỏ có màu sắc bình thường đồng Lịng trắng khơng bị đục Khơng có mùi lạ Bảng 2.5 Thành phần lỏng đỏ trứng Hợp chất Protein % (w/v) 15.7 - 16.6 Tỷ lệ thành phần (%) Apovitellenin (I-VI) (37.3) Lipovitellin apoproteins (40.0) α-lipovitellin β-lipovitellin Livetins (9.3) α-livetin (serum albumin) β-livetin (α2 glycoprotein) χ-livetin (χ-globulin) Phosvitin (13.4) Biotin-binding protein (trace) Lipid 32.0 - 35.0 Triglycerol (66%) Phosphatidylcholine (PC) (24) Phosphatidylethanolamine (PE) (2.8) Lysophosphatidylcholine (LPC) (0.6) Shingomyelin (0.6) Cholesterol (5.0) Khác (1.0) Carbohydrate 0.2 - 1.0 Tro 1.1 Bảng 2.6 Chỉ tiêu sinh học trứng Chỉ tiêu Enterobacteriaceae Salmonella Tổng sổ vi sinh vật hiếu khí E.coli Giới hạn cho phép (CFU/ml CFU/g) m M 101 102 KPH (a) 105 Coliforms 102 S.aureus 10 (a) : Không phát (trên 25g hay 25ml) m: giới hạn dưới, n mẫu kiểm nghiệm tất kết không vượt giá trị m đạt M: giới hạn trên, n mẫu kiểm nghiệm 01 mẫu cho kết vượt giá trị M không đạt (Theo QCVN 8-3:2012/BYT, Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm Quyết định 46/2007/qđ-byt) 2.3 2.3.1 SỮA BỘT Tổng quan Sữa bột sản phẩm sữa thu từ q trình loại bỏ tồn nước khỏi sữa tươi nguyên liệu Quá trình giúp tăng thời gian bảo quản, tạo điều kiện cho công đoạn dễ dàng làm giảm đáng kể chi phí vận chuyển điều kiện bảo quản Sữa bột ngun kem sử dụng giá thành cao thời gian bảo quản ngắn (dễ bị ôi hố chất béo) Sữa tươi dạng lỏng khơng phổ biến địi hỏi chi phí vận chuyển bảo quản cao, làm tăng giá thành Trên thực tế, sữa bột gầy (Non-fat powdered milk, NFPM) sản phẩm sữa dùng phổ biến thời hạn bảo quản dài (hàm lượng nước béo thấp), giá trị dinh dưỡng cao tính chất cảm quan tốt Nguyên liệu sữa giúp điều chỉnh cấu trúc bên bánh, gia tăng tiêu cảm quan định mùi vị thay đổi màu sắc lớp vỏ bánh chế biến (do lactose protein có tham gia phản ứng maillard chiên bánh) Ngoài ra, chúng giúp tăng giá trị dinh dưỡng cho bánh (bổ sung thêm vitamin, khống, protein) [5] 2.3.2 Hình STYLEREF \s SEQ Hình \* ARABIC \s Sản phẩm sữa bột gầy hãng Chỉ tiêu chất lượng Các tiêu chất lượng sữa bột quy định văn TCVN 5538:2002 Tổng cục Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học Công nghệ công bố Bảng 2.7 Các tiêu cảm quan sữa bột Tên tiêu Đặc trưng sữa bột Màu sắc Từ màu trắng sữa đến màu kem nhạt Mùi, vị Thơm, đặc trưng sữa bột, khơng có mùi, vị lạ Trạng thái Dạng bột, đồng nhất, khơng bị vón cục, khơng có tạp chất lạ Bảng 2.8 Các tiêu hố lý sữa bột Mức yêu cầu Tên tiêu Sữa bột nguyên chất Hàm lượng nước, % khối lượng, không lớn Hàm lượng chất béo, % khối lượng Hàm lượng protein, tính theo hàm lượng chất Sữa bột tách phần Sữa bột gầy chất béo 5,0 5,0 5,0 26 - 42 1,5 - 26 ≤ 1,5 34 34 34 20,0 20,0 20,0 1,0/50 1,0/50 1,0/50 khơ khơng có chất béo, % khối lượng Độ axit, ° T, không lớn Chỉ số khơng hồ tan, khơng lớn Bảng 2.9 Các tiêu kim loại nặng sữa bột Tên tiêu Mức tối đa Asen, mg/kg 0,5 Chì, mg/kg 0,5 Cadimi, mg/kg 1,0 Thuỷ ngân, mg/kg 0,05 Bảng 2.10 Các tiêu vi sinh sữa bột Tên tiêu Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc g sản phẩm Mức cho phép 5.104 Nhóm coliform, số vi khuẩn g sản phẩm 10 E.Coli, số vi khuẩn g sản phẩm Salmonella, số vi khuẩn 25 g sản phẩm Staphylococcus aureus, số vi khuẩn g sản phẩm 10 Clostridium perfringen, số vi khuẩn g sản phẩm Baccilius cereus, số vi khuẩn g sản phẩm 102 Nấm men nấm mốc, số khuẩn lạc g sản phẩm 10 2.4 2.4.1 NƯỚC Tổng quan 2.4.1.1 Tính chất nước Nước thành phần thiếu quy trình sản xuất bánh, chất lượng nước ảnh hưởng nhiều đến chất lượng sản phẩm bánh cuối Nhờ vào tương tác mạnh mẽ phân tử nước với hợp chất khác mà nước sản phẩm bánh quy trình làm bánh có tính chất khác biệt lớn với nước tinh khiết, chúng hịa tan nhiều loại khống chất khí nồng độ khác Nước tương tác với thành phần nguyên liệu mức độ nguyên tử phân tử để cuối cho cấu trúc, mùi, hương vị tính chất cảm quan khác bánh [5] 2.4.1.2 Vai trò nước sản xuất Donut Hàm lượng nước có sản phẩm sử dụng quy trình làm bánh kiểm soát chất lượng, cấu trúc, hương vị, thể tích, mùi hương tính chất cảm quan khác sản phẩm Bột thành phần phổ biến bánh, chứa hầu hết tinh bột protein Nước tương tác với tinh bột protein bột tạo thành khối bột nhão dính Ở nhiệt độ cao, tinh bột có tượng hồ hóa, tượng có liên quan đến tương tác tinh bột với nước Bên cạnh đó, nước thành phần hịa tan pentosan dễ tan có bột Nước thành phần hòa tan thành phần đường thêm vào đường nâu, đường trắng, syrup, mật ong, lactose caramel,… để tạo thành hỗn hợp dung dịch đường Sự có mặt nước giúp cho chất làm nở bánh baking powder chứa sodium bicarbonate acid khô (kem tartar, phosphoric acid, sodium aluminum sulfate) phản ứng tạo carbon dioxide, hỗ trợ cho trình làm nở bánh Nhóm hợp chất lipid dầu, bơ, magarine, mỡ động vật shortening khơng hịa tan nước phân tử chúng có đầu ưa nước đầu kỵ nước, đóng vai trị làm chất nhũ hóa quy trình sản xuất bánh [5] 2.4.2 Chỉ tiêu chất lượng Chỉ tiêu chất lượng nước quy trình sản xuất bánh donut tuân theo Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia chất lượng nước ăn uống QCVN 01:2009/BYT Cục Y tế dự phòng Môi trường biên soạn Bộ trưởng Bộ Y tế ban hành theo Thông tư số: 04/2009/TT - BYT ngày 17 tháng năm 2009 Bảng 2.11 Chỉ tiêu cảm quan nước Tên tiêu Giới hạn tối đa cho phép Màu sắc 15 TCU Mùi vị Khơng có mùi, vị lạ Độ đục NTU Bảng 2.12 Chỉ tiêu sinh học nước Tên tiêu Đơn vị Giới hạn tối đa cho phép Coliform tổng số Vi khuẩn/100ml E coli Coliform chịu nhiệt Vi khuẩn/100ml ... ngạch 20 10 1, 826 .06 901.73 924 .33 143,7 92, 443,670 6 ,25 8,494,43 20 11 2, 230.04 9 02. 57 1, 327 .47 190,706,8 42, 949 8,069,090,47 20 12 3,491.67 1, 526 .64 1,965.03 29 6,078,7 12, 373 12, 344 ,27 7.16 20 13 4,071.86... 4,071.86 2, 020 .56 2, 051.30 363,896 ,29 4 ,23 8 15,637, 027 .68 20 14 3,785.58 2, 133.73 1,651.85 431,649,367,486 16,914,894.56 20 15 3,369 .21 1 ,27 3.09 2, 096. 12 383,899, 121 ,5 62 13,489,438.31 20 16 3,077.73... Bảng phân cỡ tơm Số đầu cỡ Số cỡ Số cuối cỡ 2? ??4 4-6 6-8 8 - 12 10 12 13 - 15 13 14 15 16 - 20 16 17 - 18 20 21 - 25 21 23 - 24 25 26 - 30 26 27 - 28 30 31 - 40 31 35 - 36 40 41 - 50 41 45 - 46