4.2.1. Phương thức kiểm tra sản phẩm
❖ Kiểm tra sản phẩm
− Màu sắc: Màu sắc của sản phẩm có bị thay đổi không.
− Màu sắc lớp mạ băng còn đạt về độ bóng, độ dày theo yêu cầu không.
− Kiểm tra về size, hạng của Block sản phẩm có đúng và phù hợp với nhau trong cùng một thùng hàng và các kí hiệu trên thùng, trên bao.
− Kiểm tra về sự xuất hiện các hiện tượng hư hỏng có mùi lạ, màu lạ. − Kiểm tra về trạng thái bên ngoài, mức độ khuyết tật của sản phẩm.
86 ❖ Kiểm tra vật liệu, bao gói
− Kiểm tra hình dáng bên ngoài của thùng xem có bị móp, méo, dính bẩn, rách không.
− Kiểm tra thông tin trên bao bì như size, hạng có đúng, rõ ràng không. − Kiểm tra độ chắc của dây đai thùng, dây đai có đúng màu quy định không.
❖ Kiểm tra về số lượng
Kiểm tra về số lượng, chủng loại của lô hàng trong kho có phù hợp với số liệu ghi chép trong sổ sách và số liệu của thống kê kho.
❖ Kiểm tra cách bố trí của lô hàng trong kho
Lô hàng có được bố trí đúng kĩ thuật, hợp lý, dễ kiểm soát và xuất kho theo nguyên tắc vào trước ra trước.
4.2.2. Xử lý phế phẩm
Các phế phẩm được thu gom và tập trung lại một chỗ để thuận tiện cho việc xử lý. Tùy theo loại phế phẩm mà có cách xử lý khác nhau.
Có 2 loại phế phẩm:
❖ Phế phẩm được tận dụng như:
Đầu tôm, vỏ tôm… sẽ được ướp đá trong thùng bảo quản riêng để chế biến các sản phẩm khác nhau như làm thức ăn cho gia súc hoặc bán cho các nơi khác với mục đích sử dụng khác.
❖ Phế phẩm không được sử dụng như: nội tạng của nguyên liệu…
Ngay trong quá trình xử lý sơ bộ, phế phẩm luôn được đưa ra ngoài theo cửa riêng vào kho phế phẩm được chứa trong các thùng riêng biệt và được xử lý diệt khuẩn, phân loại.
Thùng chứa phế liệu trong phòng phế liệu là thùng có nắp đậy kín, phòng phế liệu cách biệt với phòng chế biến, tránh sự nhiễm chéo từ phế liệu vào nguyên liệu và bán thành phẩm.
Dụng cụ chứa phế liệu trong phòng phế liệu thường xuyên được làm vệ sinh với nồng độ 500ppm sau mỗi ca sản xuất.
Thau và dụng cụ gom phế liệu thường xuyên được làm vệ sinh bằng chlorine nồng độ 100ppm. Nơi tráng rửa cách biệt với bàn chế biến.
4.3. CÁCH THỨC BẢO QUẢN SẢN PHẨM
− Sản phẩm tôm đông lạnh được bảo quản bằng kho lạnh. Các kho lạnh mà xí nghiệp thường bảo quản là: kho lạnh từ 10 tấn đến 200 tấn. Kho lạnh được đặc ở vị trí cao ráo, thoáng mát hợp vệ sinh, xa nơi ô nhiễm. Trong kho phải có quạt để đối lưu và tiếp xúc với sản phẩm.
− Hàng hóa trong kho phải được xếp thành từng cây vuông góc, để tránh rải rác làm tăng diện tích tiếp xúc từ đó tăng sự bốc hơi nước của sản phẩm. Hàng hóa phải có bao bì đầy đủ, tránh hiện tượng cháy lạnh.
− Hàng hóa phải được xếp đúng chủng loại, mã số lô hàng, những hàng đóng tạm phải được để riêng biệt.
87
− Không cho nguyên liệu hoặc hàng hóa kém chất lượng vào kho nhằm tránh nhiễm VSV cho sản phẩm, nhiệt độ bảo quản -180C ± 20C.
− Hàng hóa nhập phải tuân thủ nguyên tắc FIFO (First in – first out = vào trước – ra trước).
− Thường xuyên kiểm tra nhiệt độ trong kho và phải vệ sinh kho định kì.
− Phải thường xuyên kiểm soát côn trùng gây hại như: chuột, gián,…có thể làm ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm.
88
5. HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG 5.5. TÌM HIỂU VỀ HACCP 5.5. TÌM HIỂU VỀ HACCP
HACCP là từ viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Point trong tiếng Anh, dịch sang tiếng Việt có nghĩa là "hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn", hay “hệ thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm”.
HACCP là hệ thống quản lý chất lượng dựa trên cơ sở phân tích các mối nguy và các điểm kiểm soát trọng yếu. Công cụ này giúp tập trung nguồn lực kỹ thuật, chuyên môn vào những bước chế biến có ảnh hưởng quyết định đến an toàn vệ sinh thực phẩm. HACCP bao gồm những đánh giá có hệ thống đối với tất cả các bước có liên quan trong quy trình chế biến thực phẩm, đồng thời xác định những bước trọng yếu với an toàn chất lượng thực phẩm. Công cụ này cho phép tập trung nguồn lực kỹ thuật, chuyên môn vào những bước chế biến có ảnh hưởng quyết định đến an toàn chất lượng thực phẩm. Phân tích HACCP sẽ đưa ra danh mục những điểm kiểm soát trọng yếu CCP cùng với những mục tiêu phòng ngừa, các thủ tục theo dõi, giám sát và những tác động điều chỉnh từng điểm kiểm soát trọng yếu. Để duy trì an toàn, chất lượng liên tục cho sản phẩm, các kết quả phân tích sẽ được lưu giữ. Phương pháp nghiên cứu HACCP phải thường xuyên thay đổi tùy thuộc vào những thay đổi của quá trình chế biến.
HACCP là một hệ thống có cơ sở khoa học và có tính logic hệ thống. HACCP có thể thích nghi dễ dàng với sự thay đổi như những tiến bộ trong thiết kế thiết bị, quy trình chế biến hoặc những cải cách kỹ thuật.
Hệ thống HACCP có khả năng độc lập với những hệ thống quản lý chất lượng khác, áp dụng HACCP phù hợp với việc thực hiện các hệ thống quản lý chất lượng đã có và là hệ thống đáng để lựa chọn để quản lý an toàn chất lượng thực phẩm trong số rất nhiều những hệ thống quản lý chất lượng khác nhau.
• Nguồn gốc HACCP:
Công ty Pillsbury chuyên sản xuất thực phẩm cung cấp cho trường trình vũ trụ Mỹ cho rằng kỹ thuật kiểm tra chất lượng mà họ đang áp dụng không đủ đảm bảo để chống gây nhiều cho sản phẩm trong sản xuất thực phẩm. Họ thấy rằng họ phải kiểm nghiệm quá nhiều thành phẩm tới mức chỉ còn lại rất ít sản phẩm có thể cung cấp cho các chuyến bay vào vũ trụ do đó Công ty Pillsbury kết luận: Chỉ có cách xây dựng hệ thống phòng ngừa, không cho mối nguy gây ra trong quá trình sản xuất mới đảm bảo được an toàn thực phẩm và đầu những năm 1960 họ bắt đầu áp dụng khái niệm HACCP đối với công tác sản xuất thực phẩm của họ. Từ đó hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm của Công ty Pillsbury được công nhận trên toàn thế giới như hiện nay tối tân để kiểm soát an toàn thực phẩm. Nó không phai là hệ thống hoàn toàn không có rủi ro nhưng nó được thiết kế để giảm thiểu những rủi ro của các mối nguy đối với an toàn thực phẩm. Năm 1973 lần đầu FDA yêu cầu kiểm soát HACCP trong chế biến đồ hộp để chống Clostridium Botulinum là loại gây ra ngộ độc thịt.
89 • Các nguyên tắc xây dựng HACCP
HACCP là hệ thống xác định những nguy hại cụ thể tức là những trạng thái sinh học, hóa học hoặc tinh chất về vật lý có ảnh hưởng bất lợi đến an toàn thực phẩm đồng thời vạch ra những biện pháp kiểm soát những bất lợi đó. Hệ thống HACCP bao gồm 7 nguyên tắc cơ bản sau:
1. Phân tích mối nguy và các biện pháp phòng ngừa. Tiến hành phân tích các nguy. Chuẩn bị sơ đồ quy trình sản xuất bao gồm các bước diễn ra trong quy trình. Xác định và lập danh mục các nguy hại. Chỉ ra các biện pháp phòng ngừa cho từng mối nguy. 2. Xác định các điểm kiểm soát trọng yếu (CCP) trong quy trình bằng việc phân tích các mối nguy theo cây quyết định.
3. Thiết lập các ngưỡng tới hạn. Đây là các mức độ đặt ra và mức sai biệt có thể chấp nhận được để đảm bảo cho các điểm CCP nằm trong vòng kiểm soát được.
4. Giám sát điểm kiểm soát tới hạn. Thiết lập hệ thống theo dõi, giám sát đảm bảo kiểm soát các CCP bằng các thủ tục xét nghiệm, quan trắc.
5. Thiết lập hành động khắc phục cần tiến hành khi khâu giám sát chỉ ra rằng một CCP nào đó không được.
6. Thiết lập hệ thống kiểm tra đánh giá. Tiến hành những thủ tục thẩm tra xác nhận để khẳng định là hệ thống HACCP hoạt động hữu hiệu.
7. Thiết lập bộ hồ sơ và tài liệu HACCP. Tư liệu hóa tất cả các những thủ tục đã tiến hành và các bộ hồ sơ liên quan đến các nguyên tắc và quá trình vận dụng những nguyên tắc này.
5.6. TÌM HIỂU VỀ ISO 22000
Là hệ thống quản lý chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm, có cấu trúc tương tự như ISO 9001:2015 và được dựa trên nền tảng của 7 nguyên tắc HACCP và các yêu cầu chung của hệ thống quản lý chất lượng, rất thuận tiện cho việc tích hợp với hệ thống ISO 9001:2015.
Khi áp dụng ISO 22000 tổ chức phải đảm bảo thực hiện các chương trình tiên quyết (GMP, SSOP) nhằm hạn chế các mối nguy đối với thực phẩm. Chương trình này bao gồm các yêu cầu về thiết kế nhà xưởng, thiết bị, hành vi vệ sinh, vệ sinh cá nhân, vệ sinh nhà xưởng, khử trùng, kiểm soát côn trùng, ….
Khi áp dụng ISO 22000 tổ chức phải xây dựng một hệ thống kiểm soát bao gồm: các quá trình, thủ tục kiểm soát, hệ thống văn bản hỗ trợ vv...
ISO 22000:2018 được áp dụng cho tất cả các tổ chức trong chuỗi cung cấp thực phẩm: cơ sở nuôi trồng, đánh bắt thực phẩm, chế biến, sản xuất, hay dịch vụ về thực phẩm.
5.7. XÂY DỰNG NHÀ XƯỞNG HACCP:
90 • Mục tiêu:
Tùy theo bản chất công nghệ sản xuất và các mối nguy kèm theo chúng, nhà xưởng, thiết bị và các phương tiện phải được đặt, thiết kế và xây dựng để đảm bảo rằng:
- Sự nhiễm bẩn được giảm đến mức tối thiểu;
- Sự thiết kế và bố trí mặt bằng cho phép dễ dàng bảo dưỡng, làm sạch và tẩy trùng và hạn chế ở mức tối thiểu ô nhiễm do không khí;
- Bề mặt vật liệu, đặc biệt khi tiếp xúc với thực phẩm, chúng phải không độc đối với mục đích sử dụng, phải có độ bền phù hợp, dễ bảo dưỡng và làm sạch, khi cần;
- Phải có sẵn các phương tiện cần thiết để kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm không khí và các kiểm soát khác;
- Phải có biện pháp bảo vệ có hiệu quả chống dịch xâm phạm và khu trú.
Lý do cơ bản: Chú ý tới thiết kế và xây dựng hợp vệ sinh, có vị trí thích hợp, chuẩn bị
các phương tiện cần thiết để đảm bảo các mối nguy được kiểm soát có hiệu quả. • Vị trí:
❖ Cơ sở:
Cần xem xét các nguồn nhiễm bẩn tiềm ẩn ảnh hưởng tới thực phẩm khi quyết định chọn vị trí để xây dựng cơ sở sản xuất, cũng như chọn các biện pháp hợp lý có hiệu quả để bảo vệ thực phẩm. Cơ sở không được đặt ở nơi, mà sau khi xem xét những biện pháp bảo vệ vẫn thấy còn mối đe dọa cho sự an toàn và tính phù hợp của thực phẩm. Đặc biệt, vị trí cơ sở thường phải ở xa:
- Khu vực có môi trường ô nhiễm và các hoạt động công nghiệp khác có nhiều khả năng gây ô nhiễm thực phẩm;
- Khu vực dễ bị ngập lụt trừ khi có biện pháp bảo vệ cơ sở bị ngập lụt một cách hữu hiệu;
- Khu vực dễ bị sinh vật gây hại phá hoại;
- Khu vực có các chất thải, rắn hay lỏng, mà không thể loại bỏ chúng một cách hiệu quả.
❖ Thiết bị
Thiết bị phải được bố trí để có thể:
- Cho phép bảo dưỡng và làm sạch dễ dàng; - Vận hành đúng với mục đích sử dụng;
91
5.7.2. Nhà xưởng và các phòng:
• Thiết kế và bố trí:
Việc thiết kế bên trong và bố trí mặt bằng của cơ sở chế biến thực phẩm cần cho phép việc thực hành vệ sinh thực phẩm tốt, bao gồm cả việc bảo vệ chống lây nhiễm chéo giữa và trong các hoạt động chế biến và xử lý thực phẩm, khi thích hợp.
• Cấu trúc và lắp ráp bên trong nhà xưởng:
Cấu trúc bên trong cơ sở thực phẩm phải được xây dựng cẩn thận bằng vật liệu bền chắc và dễ thực hiện bảo dưỡng, làm sạch, khi cần có thể tẩy trùng được. Đặc biệt, khi thích hợp, các điều kiện cụ thể sau đây phải được thỏa mãn, để bảo vệ sự an toàn và phù hợp của thực phẩm:
- Bề mặt tường, vách ngăn và sàn nhà phải được làm bằng vật liệu không thấm, không độc hại đúng như ý đồ thiết kế;
- Tường và vách ngăn phải có bề mặt nhẵn, thích hợp cho thao tác; - Sàn nhà phải được xây dựng sao cho dễ thoát nước và dễ làm vệ sinh;
- Trần và các vật cố định phía trên trần phải được thiết kế, xây dựng để làm sao có thể giảm tối đa sự tích tụ bụi, ngưng tụ hơi nước và khả năng rơi của chúng; - Cửa sổ phải dễ làm sạch, được thiết kế sao cho nó có thể hạn chế bám bụi tới
mức thấp nhất, ở những nơi cần thiết, phải lắp các hệ thống chống côn trùng, có khả năng tháo lắp và làm sạch được, ở nơi cần thiết, cần phải cố định các cửa sổ. - Cửa ra vào phải có bề mặt nhẵn, không thấm nước, dễ làm sạch và khi cần, phải
dễ tẩy rửa.
- Bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải tốt, bền vững, dễ làm sạch, dễ bảo dưỡng và tẩy trùng. Chúng phải được làm bằng vật liệu nhẵn, không thấm nước, trơ đối với thực phẩm, trơ đối với các chất tẩy rửa, chất tẩy trùng trong những điều kiện hoạt động bình thường.
5.7.3. Thiết bị
• Yêu cầu chung:
Thiết bị và đồ đựng (không kể đồ đựng và bao gói dùng một lần) tiếp xúc với thực phẩm, phải được thiết kế và chế tạo để đảm bảo, khi cần, chúng được làm sạch, tẩy trùng và bảo dưỡng dễ dàng để tránh gây nhiễm bẩn thực phẩm. Thiết bị và đồ đựng phải được làm bằng vật liệu không gây độc hại cho việc sử dụng đã định. Nơi cần thiết, thiết bị phải bền, dễ di chuyển, tháo lắp để bảo dưỡng, để làm sạch tẩy trùng, giám sát thích hợp, ví dụ như dễ kiểm tra sinh vật gây hại chẳng hạn.
92
Ngoài những yêu cầu chung trong mục trên, thiết bị dùng để nấu, xử lý nhiệt, làm nguội, lưu giữ hay làm đông lạnh thực phẩm phải được thiết kế làm sao nhanh chóng đạt được nhiệt độ theo yêu cầu của thực phẩm, nhằm đảm bảo tính an toàn và phù hợp của thực phẩm và duy trì nhiệt độ đó một cách hữu hiệu. Thiết bị đó phải được thiết kế có thể giám sát, kiểm soát được nhiệt độ, ở những nơi cần thiết, các thiết bị đó phải có phương tiện hữu hiệu để kiểm soát và giám sát độ ẩm không khí, dòng khí và các thông số bất kỳ nào khác có tác dụng bất lợi tới tính an toàn và phù hợp của thực phẩm. Những yêu cầu này nhằm đảm bảo:
- Vi sinh vật có hại hay các vi sinh vật không mong muốn hoặc các độc tố của chúng, đã được loại trừ hoặc làm giảm tới mức an toàn, hoặc sự tồn tại và sinh trưởng của chúng đã được kiểm soát một cách hữu hiệu;
- Ở nơi thích hợp, có thể giám sát các giới hạn tới hạn theo phương pháp haccp; và - Với nhiệt độ và với điều kiện khác cần thiết cho sự an toàn và tính phù hợp của
thực phẩm có thể nhanh chóng đạt được và duy trì chúng. • Đồ đựng chất phế thải và các thứ không ăn được:
Đồ đựng phế thải, sản phẩm phụ và các chất không ăn được hoặc chất nguy hiểm phải