3.2.1. Tiếp nhận nguyên liệu
Hình 3. 3 Nguyên liệu tôm thẻ
3.2.1.1. Mục đích
Qui phạm này qui định các thao tác kỹ thuật cần áp dụng cho việc tiếp nhận nguyên liệu, nhằm kiểm soát được nguồn nguyên liệu đầu vào và đảm bảo nguyên liệu đạt chất lượng theo yêu cầu sản xuất.
3.2.1.2. Dụng cụ
- Chuẩn bị các rổ nhựa vuông lớn(40x50x18cm), bồn nhựa chứa 500 lít, mái chèo, cân, bàn tiếp nhận, xe chuyên dụng.
- Nhân sự, QC, công nhân tiếp nhận, công nhân vệ sinh.
3.2.1.3. Thao tác
Khi tôm được đưa về Công ty phải được đánh giá sơ bộ. Tại đây các QC tiếp nhận kiểm tra về các chỉ tiêu:
32 - Giấy cam kết của đại lí.
- Điều kiện vệ sinh và phương tiện vận chuyển. - Độ tươi.
- Dịch bệnh: đầu vàng đóm trắng. - Nhiệt độ của lô nguyên liệu ≤ 40C. - Dư lượng sunfite < 10ppm.
- Tạp chất lạ trong tôm: không có.
- Các thông tin về lô nguyên liệu được ghi rõ: lô, loại tôm, khối lượng ….Và ghi vào biểu mẫu báo cáo giám sát công đoạn nguyên liệu.
QC lấy mẫu kiểm cảm quan theo phương pháp ngẫu nhiên và QC dùng các giác quan : xúc giác, khứu giác, thị giác để đánh giá:
- Độ tươi: Tôm phải tươi, nguyên vẹn không long đầu, chảy gạch, mềm vỏ, cơ thịt săn chắc.
- Mùi: Có mùi đặc trưng của tôm, không có mùi lạ.
- Màu sắc: Màu vỏ đặc trưng của mỗi loại tôm, đuôi không bị đen, vỏ sáng bóng. - Dư lượng kháng sinh: Kiểm tra tờ cam kết không sử dụng thuốc kháng sinh, 4
tuần trước thu hoạch.
- Dư lượng thuốc trừ sâu: Kiểm tra giấy báo nguồn gốc nguyên liệu. - Không chứa tạp chất: Kiểm tra tôm xem có các loại rơm rạ, cát, trấu,….
- Nhiệt độ thân tôm: QC sử dụng nhiệt kế ghim vào thân tôm nhiệt độ phải ≤ 60C và nhiệt độ bảo quản tôm là ≤ 40C.
- Điều kiện bảo quản: Tôm phải được muối ướp với đá trong các thùng cách nhiệt, kín,sạch, có nắp đậy.
Sau khi QC kiểm tra xong các chỉ tiêu, nếu lô hàng được chấp nhận thì các công nhân đổ tôm từ thùng cách nhiệt ra các rổ nhựa rồi đưa qua hệ thống máy rửa.
Công ty COFIDEC thường sử dụng tôm thẻ có size từ 71 - 90 để làm sản phẩm đông Block.
3.2.1.4. Yêu cầu
- Thao tác nhanh nhẹn, nhẹ nhàng tránh dập nát. - Tránh rơi vải tôm xuống nền nhà xưởng. - Dụng cụ phải được vệ sinh sạch sẽ. - Đảm bảo nhiệt độ thân tôm ≤ 60C.
- Khi nguyên liệu nhập vào phân xưởng đánh số riêng biệt mỗi lô.
33
3.2.2.1. Mục đích
Nhằm loại bỏ tạp chất và một phần vi sinh vật có trong nguyên liệu.
3.2.2.2. Dụng cụ
Chuẩn bịrổ nhựa, thau nước rửa bằng inox dung tích 10 lít có pha chlorine có nồng độ 100ppm.Và bồn inox rửa nguyên liệu 500 lít.
3.2.2.3. Thao tác
Hình 3. 4 Rửa nguyên liệu
Tôm được chứa trong các rổ nhựa từ (18 ÷ 20kg), được công nhân đổ vào bồn rửa nguyên liệu, nguyên liệu nằm ngập trong nước rửa có nồng độ chlorine 100ppm, nhiệt độ nước rửa ≤ 60C, nguyên liệu được ngâm trong thời gian 10 ÷ 15 phút. Sau đó công nhân vớt nguyên liệu lên.
3.2.2.4. Yêu cầu
- Nhanh sạch tạp chất, đảm bảo nhiệt độ ≤ 60C. - Nồng độ chlorine 100ppm.
- Tránh rơi vãi tôm xuống nền nhà xưởng quá nhiều.
- Tần suất thay nước: sau khi rửa hết 50 ÷ 100kg nguyên liệu/ lần.
34
Hình 3. 5 Cân nguyên liệu
3.2.3.1. Mục đích
Nhằm xác định khối lượng đầu vào, xác định hiệu suất thu hồi và phân phối nguyên liệu.
3.2.3.2. Dụng cụ
Chuẩn bị rổ nhựavuông lớn (40x50x18cm), cân, giá đỡ, xe chuyên dùng.
3.2.3.3. Thao tác
Đầu tiên QC điều chỉnh cân bằng cách cân các rổ nhựađể trừ bì. Các rổ tôm sau khi rửa được để trên các giá đỡ để ráo từ 3 ÷ 5 phút rồi tiến hành cân. Người công nhân đứng trước mặt cân, bên tay phải có để một rổ tôm để khi cân có rổ nào thiếu hoặc dư thì xúc thêm vào hay bớt ra, mỗi rổ cân 18kg và số kg đó được thống kê ghi lại để đối chiếu.
Rổ nào cân xong thì cho lên xe bàn rồi đem qua khâu sơ chế hoặc bảo quản, mỗi xe từ 6-8 rổ.
3.2.3.4. Yêu cầu
Nhanh chính xác, sau 30 phút hiệu chỉnh cân một lần, tách riêng từng lô.
3.2.3.5. Bảo quản nguyên liệu 3.2.3.5.1. Mục đích
Nhằm hạn chế sự phân hủy, lây nhiễm và phát triển của VSV, đảm bảo chất lượng tôm ít bị biến đổi trong thời gian chờ chế biến.
3.2.3.5.2. Dụng cụ
Chuẩn bị thùng composite, nước đá.
35
Hình 3. 6 Bảo quản nguyên liệu
Các thùng phải được vệ sinh sạch sẽ trước cho nước đá vào, đầu tiên cho một lớp đá xay dày từ 15 ÷ 20cm sau đó cho một lớp tôm vào (khoảng 3 rổ) rồi tới một lớp nước đá (khoảng 3 rổ) theo tỷ lệ 1 ÷ 1 khi gần đầy thùng thì phủ một lớp đá dày 15 ÷ 20cm trên bề mặt đảm bảo nhiệt độ bảo quản ≤ 40C. QC kiểm tra nhiệt độ bảo quản bằng nhiệt kế.
3.2.3. Yêu cầu
- Phải đảm bảo tỷ lệ đá và nguyên liệu ướp là 1 ÷ 1. - Nhiệt độ bảo quản ≤ 40C.
- Tần suất kiểm tra nhiệt độ bảo quản 30 ÷ 60 phút/ lần. - Thời gian bảo quản không quá 24 giờ
3.2.4. Sơ chế
Hình 3. 7 Lặt đầu tôm
36
Tôm sau khi được rửa xong được chuyển qua công đoạn sơ chế nhằm loại bỏ những phần không ăn được những bộ phận chứa nhiều VSV và theo yêu cầu của khách hàng.
3.2.4.2. Dụng cụ
Chuẩn bị dao xử lí, rổ nhựa, thau inox 10 lít, thau nước có chứa nồng độ chlorine 50ppm (đối với thị trường EU thì không sử dụng chlorine).
3.2.4.3. Thao tác
Sau khi tôm được rửa xong được đặt lên xe chuyển đến và đổ lên bàn đến vị trí của công nhân đứng, khối lượng mỗi lần chuyển nguyên liệu lên là từ 50 ÷ 70kg, tránh làm dập nát, rơi xuống sàn nhà trong quá trình sản xuất, dùng đá vảy hoặc đá xay phủ kín tôm nguyên liệu.
Hình 3. 8 Dùng đá vảy phủ lên tôm
Công nhân tiến hành xử lí tôm.Tay nghịch cầm tôm lưng tôm hướng vào lòng bàn tay, bụng tôm hướng vào người công nhân, đầu tôm quay về phía trước, tay thuận cầm dao ngón trỏ giữ lại và lột phần đầu của vỏ tôm ra. Sau đó ngửa tôm lên tách phần liên kết dưới ức tôm và kéo màng ức ra, dùng dao cạo sạch gạch và màng đen ở hàm tôm, những con tôm nào phần đầu thịt xanh thì dùng dao cạo sạch phần thịt xanh đó, đồng thời dùng mũi dao nhọn rút phần chỉ lộ ra ngoài ở đốt đầu, khi rút tay nghịch uốn nhẹ lưng tôm hơi thẳng ra để cho dễ rút.
3.2.4.4. Yêu cầu
- Thao tác nhanh ,chính xác,nhẹ nhàng tránh dập nát. - Sau khi xử lí phải còn thịt hàm, còn phần chữ “V”. - Khi rút chỉ phải nhẹ nhàng tránh làm đứt chỉ.
- Phải rút sạch phần chỉ lưng và không được cầm tôm lâu trên tay. - Đảm bảo nhiệt độ thân tôm ≤ 60C.
3.2.5. Rửa 2 3.2.5.1. Mục đích
37
Rửa bán thành phẩm nhằm loại bỏ tạp chất và loại bỏ phần lớn VSV bám trên bán thành phẩm.
Hình 3. 9 Rửa bán thành phẩm lần 2
3.2.5.2. Dụng cụ
Chuẩn bị ba thau nước (thau 2 và thau 3 có pha chlorine, thau một không pha chlorine), rổ nhựa Ø 42, giá đỡ bằng inox.
3.2.5.3. Thao tác
Rửa qua 3 thau:
✓ Thau 1 không pha chlorine, nhiệt độ nước rửa ≤ 70C.
✓ Thau 2 có pha chlorine nồng độ 100 ppm, nhiệt độ nước rửa ≤ 70C. ✓ Thau 3 có pha chlorine nồng độ 50ppm, nhiệt độ nước rửa ≤ 70C.
Tôm được xúc vào rổ mỗi lần không quá 5kg/rổ, sau đó nhúng ngập rổ tôm trong nước rửa thau 2, dùng tay đảo đều tôm trong rổ từ dưới lên trên gạt sạch tạp chất, đá cục trong rổ rồi chuyển qua thau 3 nhúng nhẹ tôm cho ngập nước rồi đảo nhẹ, tiếp đó nhúng nhẹ rổ tôm cho ngập nước ở thau 1 không pha chlorine. Sau đó để ráo trên giá đỡ bằng inox từ 3 ÷ 5 phút rồi đổ lên bàn phân cỡ.
3.2.5.4. Yêu cầu
- Nhanh, đúng kĩ thuật, sạch tạp chất. - Đảm bảo nhiệt độ nước rửa ≤ 70C. - Thay nước rửa khi rửa xong 50 ÷ 100kg.
- Số rổ tôm sau khi rửa để ráo trên giá đỡ không quá 4 rổ, rổ nào rửa trước được đổ lên bàn phân cỡ trước.
38
- Đối với sản phẩm sản xuất thị trường EU thì không sử dụng chlorine.
- Đối với sản phẩm sản xuất thị trường Nhật,Mỹ,Úc,Canada,…Chỉ rửa qua 2 thau, thau 1 nồng độ chlorine 50ppm, thau 2 là nước sạch.
3.2.6. Phân cỡ - phân loại 3.2.6.1. Mục đích
Tách riêng các loại, các cỡ tôm, tạo sự đồng đều. Vì mỗi cỡ, loại có giá trị kinh tế khác nhau. Đáp ứng yêu cầu của khách hàng.
3.2.6.2. Dụng cụ
Chuẩn bị bàn phân cỡ 1400x1150 x 85cm, rổ nhựa hình chữ nhật, thau inox, đá vẩy, xe chuyên dùng.
3.2.6.3. Thao tác
Có thể cân xô rồi phân cỡ hoặc cân bao hiểu kg rồi lấy con nhỏ nhất, con lớn nhất từ đó tính ra các cỡ của tôm.
Tôm phân cỡ sẽ được đổ đống trên bàn theo từng cụm là 30 ÷ 50kg, phân cỡ xong sẽ đổ tiếp lên và được phủ 1 lớp đá vảy ở phía trên bề mặt sao cho nhiệt độ 6 ≤0C. Hiện nay, Công ty phân cỡ tôm vỏ bỏ đầu bằng tay. Công nhân phân cỡ phải có tay nghề cao, vì nếu phân cỡ không chính xác sẽ ảnh hưởng rất lớn:
- Nếu bắt cỡ quá lớn sẽ gây thua lỗ cho Công ty.
- Nếu bắt cỡ nhỏ sẽ làm giảm uy tín Công ty trên thị trường.
Hình 3. 10 Phân cỡ tôm
• Đối với phân cỡ bằng tay:
Tôm được công nhân phục vụ đổ lên bàn phân cỡ thành đống từ 30 ÷ 50kg, lấp 1 lớp đá vảy để đảm bảo nhiệt độ thân tôm ≤ 60C. Sau đó tiến hành phân cỡ theo nguyên tắc dây chuyền, mỗi bên bàn từ 2 ÷ 3 người.
39
Người thứ nhất lùa tôm từ đống tôm lớn xuống, dùng tay trái chà mỏng thân tôm ra, tay phải bắt vài ba cỡ (cỡ lớn nhất) cho vào rỗ nhựa có dán thẻ cỡ đã chuẩn bị sẵn rồi lùa xuống cho người thứ hai bắt tiếp một vài cỡ kế tiếp và cho vào rỗ nhựa có dán thẻ cỡ, rồi lùa xuống cho người kế tiếp cứ thế cho hết cỡ, người đứng cuối cùng dùng tay trái chà mỏng và bắt các cỡ còn sót lại, tay phải lùa xuống cắt cỡ tôm cần lùa.
Sau khi phân xong nếu cảm thấy nghi ngờ độ chính xác của tôm thì ta có thể kiểm tra lại bằng cách: cân 1pound bằng 453,6gram tôm đang phân, nếu nằm trong cỡ đang phân thì đúng cỡ. Thường thì chọn số cỡ giữa và không chọn số đầu hoặc cuối cỡ.
Ví dụ: Tôm cỡ 26 ÷ 30 sau khi phân nếu thấy nghi ngờ, công nhân kiểm cỡ tiến
hành cân 1 pound = 453,6gram (nhưng trên thực tế thì cân 450gram hơi dát) và đếm số con, nếu có thân tôm từ 27 ÷ 28 con là được. Nếu tôm phân cỡ nhỏ hơn số tôm dao động trong cỡ 26 con phải lựa lại những con lớn và chuyển con lớn lên cỡ trên (21 ÷ 25), ngược lại lớn hơn 30 con phải lựa con nhỏ để chuyển xuống cỡ dưới (31 ÷ 40).
Tránh tình trạng bắt sai rồi phân lại nhiều lần sẽ làm ảnh hưởng đến chất lượng của tôm.
Phân cỡ: Cỡ tôm được tính theo số thân tôm trong một pound (453,6 gram).
Công thức: C/ 1b.
Trong đó: C là thân tôm,1b kí hiệu pound
Bảng 3. 1 Bảng phân cỡ tôm
Cỡ tôm Số con đầu cỡ Số con giữa cỡ Số con cuối cỡ
2 – 4 4 - 6 6 - 8 8 - 12 13 - 15 16 - 20 21 - 25 26 - 30 31 - 40 41 - 50 51 - 60 61 - 70 71 - 90 2 4 6 8 13 16 21 26 31 41 51 61 71 3 5 7 10 14 17 - 18 23 - 24 27 - 28 35 - 36 45 - 46 55 - 56 66 - 67 78 - 82 4 6 8 12 15 20 25 30 40 50 60 70 90
40 91 - 110 120 - 200 200 – 300 91 120 200 94 - 98 140 - 180 240 - 280 110 200 300
Tôm sau khi phân cỡ xong chuyển sang cho công nhân phân loại, tôm được chia làm 3 loại:
A1: Tôm vỏ thực chất là những con tôm có giá trị kinh tế cao.
✓ Tôm vỏ loại 1: Có vỏ sáng bóng, màu sắc không thay đổi và dính chặt vào thân, vỏ không bị bể bất kì chổ nào, không có đóm đen, thịt phải săn chắc, mùi tanh tự nhiên và không có mùi ươn.
✓ Tôm vỏ loại 2: Tươi không có mùi ươn, không có quá 3 đóm đen trên thân, đóm đen phải ở ngoài và không ăn sâu vào thịt, tôm có thể bị bể vỏ nhưng không bị tróc ra ở bất cứ chỗ nào trên thân (vết bể không quá 1/3 chu vi đốt) thịt săn chắc vỏ không mềm và có thể bị biến màu nhẹ, đen đuôi tỷ lệ 10%.
A2: Tôm thịt: Gồm tất cả các loài tôm, cỡ tôm, có 2 loại: loại 1 và loại 2.
✓ Tôm thịt loại 1: tôm phải tươi, không có mùi ươn, tôm không được biến màu, thịt săn chắc, có thể chấp nhận đứt đuôi 2÷ 3 %.
✓ Tôm thịt loại 2: tôm cũng tươi nhưng có mùi ươn nhẹ, thịt hơi mềm, màu bị đổi, chấp nhận đứt đuôi 3÷ 5 %
A3 : Gồm tất cả những con tôm không đạt A1, A2. Nhưng không được quá ươn,
gồm có tôm B (Shrimp code B) và BM (broken enzym: tôm thịt vụn hay tôm xóa).
Tôm B: là những tôm nguyên vẹn nhưng không đạt tiêu chuẩn loại 2, nhưng
không được quá ươn. Gồm nhũng tôm thân biến màu hồng, những đốm đen ăn sâu vào thịt nhưng không quá 50%, thân tôm có mùi khai nhưng không được thối. Tôm B không lẫn tôm ngoại cỡ và tôm BM.
Tôm BM: Tiêu chuẩn giống như tôm thịt nhưng bị gãy đuôi, gãy vụn mất đốt
đuôi, mất đốt đầu và tôm còn 2 - 5 đốt. Tuy nhiên không được lẫn tôm ngoại cỡ vào.
Tại Công ty sau khi phân cỡ được các size khác nhau, mỗi size nguyên liệu sẽ làm các mặt hàng khác nhau như:
41
Bảng 3. 2 Các mặt hàng làm theo size tôm
Size tôm Mặt hàng 21-25 25 LK 26-30 30 LK 31-40 30g Sevenseafood 41-50 30g Chunil 51-60 20g Inasine 61-70 Ebikatsư 71-90 90 LK
91-120 Tôm xay Ebikatsư 120-200 Tôm xay Ebikatsư
3.2.6.4. Yêu cầu
- Tránh lẫn tôm giữa các lô.
- Đảm bảo nhiệt độ thân tôm ≤60C.
- Thao tác nhanh nhẹn, chính xác, công nhân phải có tay nghề cao.
- QC giám sát công đoạn phân cỡ thường xuyên kiểm tra nhiệt độ, kích cỡ loại tôm trong suốt quá trình phân cỡ.
3.2.7. Lột PTO, rút tim 3.2.7.1. Mục đích
- Loại bỏ phần đầu trong chế biến quy trình
- Theo yêu cầu của khách hàng đi theo từng quy trình
3.2.7.2. Yêu cầu
Phải bảo quản ở nhiệt độ <50C
3.2.7.3. Phương pháp thực hiện.
- Tay nghịch cầm tôm sao cho tôm úp vào long bàn tay, đầu tôm hướng về phía trước.
- Tay thuận cầm dao, đưa mũi dao vào phần tiếp giáp giữa vỏ và bụng tôm. - Tay nghịch cố định than tôm, tay thuận cầm giao xoay quanh than để lột 3 đốt
đầu. Đồng thời dung mũi giao nhọn rút phần chỉ lộ ra ngoài ở đốt đầu, khi rút tay nghịch uốn nhẹ lưng tôm hơi thẳng ra để cho dễ rút.
42 - Tiến hành tương tự để rút 2 đốt còn lại.
- Bán thành phẩm cho vào khay lỗ trong khay có chứa nước đá để bảo quản.
3.2.8. Kiểm tra tạp chất 3.2.8.1. Mục đích
Loại bỏ tạp chất chứa trong tôm, đảm bảo cho bán thành phẩm đạt chất lượng
3.2.8.2. Thao tác