5. Hệ thống quản lý chất lượng
5.8. Xây dựng chương trình vệ sinh SSOP
Công ty phát triển kinh tế Duyên Hải COFIDEC
Lô C34/I, Đường 2G, KCN Vĩnh Lộc, Xã Vĩnh Lộc A, Huyện Bình Chánh, Tp. HCM.
SSOP 1: AN TOÀN NGUỒN NƯỚC 1. Yêu cầu
Nước tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm và làm vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm phải đảm bảo an toàn vệ sinh theo tiêu chuẩn 505/bộ y tế và chỉ thị 80/778/EEC.
2. Điều kiện hiện nay của Nhà máy
Hiện nay Công ty đang sử dụng nguồn nước giếng ngầm bề mặt giếng được xây dựng tường xung quanh có mái che chắn côn trùng và nền được tráng bằng xi măng để tránh đọng nước. Nước được xử lý vi sinh (bằng chlorine) trước khi sử dụng. Hệ thống đường ống cung cấp nước bằng nhựa.
Hệ thống bơm, xử lý nước, bể trữ, đường ống thường xuyên được làm vệ sinh và trong tình trạng bảo trì tốt.
3. Các thủ tục cần tuân thủ
− Trong chế biến chỉ sử dụng nguồn nước đạt yêu cầu.
− Hệ thống xử lý chlorine (đường ống, thùng đựng) được làm vệ sinh hằng ngày trước khi pha chlorine mới.
− Không có bất kỳ sự nối chéo nào giữa các đường ống cung cấp nước đã qua xử lý và đường ống chưa qua xử lý.
95
− Các đầu vòi đường ống nước mềm trong phân xưởng sản xuất được treo trên không để tránh tiếp xúc với sàn và ngập trong thùng nước.
− Thực hiện các kế hoạch lấy mẫu theo định kỳ đã lập để kiểm tra các chỉ tiêu hóa lý, vi sinh.
− Làm vệ sinh hệ thống cung cấp nước.
4. Giám sát và hành động sửa chữa
− Nhân viên phụ trách xử lý nước hằng ngày và kiểm tra thiết bị và hệ thống đường ống, nếu phát hiện sự cố phải kịp thời báo cáo và sửa chữa.
− QC kiểm tra hằng ngày dư lượng chlorine trong nước, kiểm tra dư lượng chlorine ở các đầu vòi trong phân xưởng vào đầu ca sản xuất.
− QC được phân công có trách nhiệm kiểm tra và theo dõi kết quả phân tích mẫu nước, nếu có vấn đề về an toàn nguồn nước phải báo cáo ngay cho đội trưởng đội HACCP để tìm cách khắc phục. Hành động sửa chữa được ghi chép lại trong nhật ký NOUCA.
Ngày…tháng...năm 20…
Người phê duyệt.
Công ty phát triển kinh tế Duyên Hải COFIDEC
Lô C34/I, Đường 2G, KCN Vĩnh Lộc, Xã Vĩnh Lộc A, Huyện Bình Chánh, Tp. HCM.
KẾ HOẠCH LẤY MẪU VÀ KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG NƯỚC 2015
Vị trí lấy mẫu Tần suất lấy mẫu Chỉ tiêu kiểm tra Đầu nguồn Tháng 1, 7 Vi sinh, hóa lý Sau hệ thống xử lý
Tháng 1, 3, 5, 7, 9, 11 Vi sinh Tháng 1, 7 Hóa lý Bể trữ trung gian Tháng 1, 7 Vi sinh Nước đá Tháng 1, 3, 5, 7, 9, 11 Vi sinh
TỔNG SỐ VÒI NƯỚC TRONG PHÂN XƯỞNG: 70 vòi, phân bố ở 8 khu vực (kí hiệu: A, B, C, D, E, F, G, N).
96
Tháng Vị trí lấy mẫu Chỉ tiêu kiểm tra Ghi chú 1 A1, B1, C1, D1, G1, N1 Vi sinh 2 B1, C2, D1, E1, N2 Vi sinh 3 B2, C3, D3, G2, N7, D8 Vi sinh 4 B3, B12, C4, D4, F1, N3 Vi sinh 5 A2, B10, C5, D2, G3, D5 Vi sinh 6 B8, B15, C6, D1, A4, N4 Vi sinh 7 A3, B3, B13, C7, D4, N5 Vi sinh 8 B5, B16, C8, D3, E3, G4 Vi sinh 9 B9, B17, C9, D1, N8 Vi sinh 10 B7, B14, C10, D2, F2, N9 Vi sinh 11 B9, C11, D4, N1, N6, D6 Vi sinh 12 A2, D3, B17, F2, N10, D7 Vi sinh
Ngày giám sát Ngày thẩm tra
Người giám sát Người thẩm tra
Công ty phát triển kinh tế Duyên Hải COFIDEC
Lô C34/I, Đường 2G, KCN Vĩnh Lộc, Xã Vĩnh Lộc A, Huyện Bình Chánh, Tp. HCM.
BIỂU MẪU GIÁM SÁT NỒNG ĐỘ CHLORINE DƯ TRONG NƯỚC
Ngày Thời điểm
kiểm tra Vị trí kiểm tra
Nồng độ chlorine (ppm)
Nhận xét và hành động sửa chữa
98
Ngày giám sát Ngày thẩm tra
Người giám sát Người thẩm tra
Công ty phát triển kinh tế Duyên Hải COFIDEC
Lô C34/I, Đường 2G, KCN Vĩnh Lộc, Xã Vĩnh Lộc A, Huyện Bình Chánh, Tp. HCM.
SSOP 2: AN TOÀN NGUỒN NƯỚC ĐÁ 1. Yêu cầu
Nước sử dụng để sản xuất nước đá phải đạt tiêu chuẩn 505-BYT.
2. Điều kiện hiện nay của nhà máy
− Phân xưởng sản xuất có trang thiết bị sản xuất đá vảy công suất 10 tấn/ngày. − Nước sử dụng sản xuất nước đá đã qua hệ thống xử lý đạt tiêu chuẩn 505-BYT. − Kho chứa đá vảy có cửa cách nhiệt.
− Xẻng xúc đá, xe vận chuyển đá, thùng chứa đá được làm bằng inox đạt tiêu chuẩn.
3. Các thủ tục cần tuân thủ
− Đá vảy, đá cây có dư lượng chlorine không quá 0,5-1 ppm. − Vệ sinh kho chứa đá cuối ngày sản xuất.
− Công nhân xúc đá đứng bên ngoài kho.
− Đá vảy từ kho đá được xúc vào xe bằng dụng cụ chuyên dùng, dùng xe kéo đến các khâu cho vào bể chứa chuyên dùng.
4. Phân công thực hiện và biểu mẫu giám sát
− Công nhân phòng máy chịu trách nhiệm bảo trì thiết bị sản xuất đá vảy.
− QC có trách nhiệm tổ chức và giám sát, kiểm tra quy phạm này và ghi kết quả vào biểu mẫu giám sát.
Ngày…tháng…năm… Người phê duyệt.
99
Công ty phát triển kinh tế Duyên Hải COFIDEC
Lô C34/I, Đường 2G, KCN Vĩnh Lộc, Xã Vĩnh Lộc A, Huyện Bình Chánh, Tp. HCM.
BIỂU MẪU GIÁM SÁT AN TOÀN NGUỒN NƯỚC ĐÁ
Thời điểm kiểm tra
Nội dung kiểm tra Đạt/Không Hành động sửa chữa
Người kiểm tra Nguồn nước làm đá cho chế
biến
Công nhân sản xuất đá vảy tuân thủ quy định
Khuôn đá có rỉ sét bên trong không
Bảo quản nước đá trước khi xay trong xe
Máy xay đá và dụng cụ chứa đá sạch sẽ
Dụng cụ chế biến, bảo quản nước đá phải sạch
Ngày thẩm tra Người thẩm tra
Công ty phát triển kinh tế Duyên Hải COFIDEC
Lô C34/I, Đường 2G, KCN Vĩnh Lộc, Xã Vĩnh Lộc A, Huyện Bình Chánh, Tp. HCM.
BIỂU MẪU GIÁM SÁT NỒNG ĐỘ CHLORINE DƯ TRONG ĐÁ VẢY
Ngày Thời điểm
kiểm tra Vị trí kiểm tra
Nồng độ chlorine (ppm)
Nhận xét và hành động sửa chữa
101
Người giám sát Người thẩm tra
Công ty phát triển kinh tế Duyên Hải COFIDEC
Lô C34/I, Đường 2G, KCN Vĩnh Lộc, Xã Vĩnh Lộc A, Huyện Bình Chánh, Tp. HCM. SSOP 3: CÁC BỀ MẶT TIẾP XÚC VỚI THỰC PHẨM
1. Yêu cầu
Tất cả các thiết bị và dụng cụ tiếp xúc với sản phẩm: thau, rổ, thùng, mặt bàn, bao tay, yếm, phải đảm bảo và duy trì điều kiện vệ sinh tốt khi bắt đầu và trong thời gian sản xuất.
2. Điều kiện hiện nay của nhà máy
Nhà máy đang sử dụng các thiết bị dụng cụ: bàn, dao inox, rổ, thau nhựa để đựng nguyên liệu, bán thành phẩm. Công nhân mang găng tay bằng cao su mềm, mang yếm bằng nhựa PE khi tham gia sản xuất. Đồng thời Công ty cũng trang bị các dụng cụ bằng inox như: khuôn, khay để sử dụng trong sản xuất.
3. Các thủ tục cần tuân thủ
❖ Dụng cụ sản xuất
− Các dụng cụ sản xuất được rửa bằng nước sạch, sau đó đem đi chà rửa bằng xà phòng rồi tráng lại bằng nước sạch, sau cùng đem đi khử trùng lại bằng nước chlorine nồng độ 100 ppm rồi tráng lại bằng nước sạch.
− Các dụng cụ trong và sau khi rửa không được để trên sàn nhà.
− Không được làm văng tung tóe lên các khu vực khác đang tiến hành sản xuất. − Đối với bàn chế biến thì thay đổi mặt hàng phải dùng nước rửa sạch sẽ rồi mới
tiến hành sản xuất tiếp.
− Đối với thau, rổ, dao thì rửa bằng nước sạch khi ở đầu và giữa ca sản xuất, cuối ca mới thực hiện thao tác rửa có chlorine.
− Các khuôn khay thì sau mỗi mẻ ra tủ phải thực hiện thao tác rửa có chlorine. − Cất giữ dụng cụ đúng nơi quy định: thường các dụng cụ được để trên các kệ. ❖ Yếm, găng tay
− Rửa găng tay bằng nước sạch trong quá trình sản xuất.
102
− Không được sử dụng yếm rách, thủng. Cuối ca sản xuất phải dùng nước rửa sạch và sau mỗi ngày sản xuất phải chà rửa kỹ bằng xà phòng, dùng nước rửa sạch chà rửa lại cho sạch.
4. Giám sát và hành động sửa chữa
− QC theo dõi hằng ngày tình trạng vệ sinh các dụng cụ và thiết bị, kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu vệ sinh hằng ngày.
− Người được phân công giám sát phải báo cáo ngay cho đội trưởng HACCP khi có sự cố xảy ra để có biện pháp khắc phục và sửa chữa.
Ngày…tháng…năm…
Công ty phát triển kinh tế Duyên Hải COFIDEC
Lô C34/I, Đường 2G, KCN Vĩnh Lộc, Xã Vĩnh Lộc A, Huyện Bình Chánh, Tp. HCM.
BIỂU MẪU VỆ SINH ĐỊNH KỲ
Ngày…tháng…năm…
STT Điều kiện vệ sinh Thời điểm giám sát Kết quả giám sát (Đ/K) Nhận xét và hành động sửa chữa 1
Vệ sinh nguồn nước: - Chà rửa lưới lọc - Chà rửa bể lọc, bể chứa 2 Nhà xưởng: - Chà rửa xà phòng và nước pha chlorine
- Lau kính, cửa, quét trần 3 Vệ sinh kho bảo quản nguyên
liệu
4 Vệ sinh kho thành phẩm 5 Vệ sinh kho thành phẩm
6 Vệ sinh xung quanh xí nghiệp 7 Kiểm tra hố gas, diệt côn trùng
103
Công ty phát triển kinh tế Duyên Hải COFIDEC
Lô C34/I, Đường 2G, KCN Vĩnh Lộc, Xã Vĩnh Lộc A, Huyện Bình Chánh, Tp. HCM. SSOP 4: NGĂN NGỪA SỰ NHIỄM CHÉO
1. Yêu cầu
Ngăn ngừa sự nhiễm chéo từ những vật thể không sạch vào thực phẩm, vật liệu đóng gói và các bề mặt khác tiếp xúc với sản phẩm.
2. Điều kiện hiện nay của nhà máy
− Nhà máy được xây dựng bao gồm 2 xưởng sản xuất, mỗi xưởng đều có các phòng chế biến riêng cho từng công đoạn, đảm bảo tính liên tục, có trình tự.
− Các vách tường được ốp bằng gạch men, hệ thống đèn chiếu sáng có nắp chụp. − Khi nguyên liệu về nhà máy được đưa ngay vào khu tiếp nhận và đưa vào khu
chế biến.
− Phế liệu được tập trung tại thùng chứa phế liệu và đưa ra khỏi khu vực sản xuất.
3. Các thủ tục cần tuân thủ
− Các mặt hàng tươi và mặt hàng luộc không nên chế biến trong cùng một thời điểm.
− Khi sản xuất xong 1 mặt hàng phải vệ sinh, khử trùng sạch sẽ các dụng cụ, thiết bị rồi mới được chế biến mặt hàng này thành mặt hàng khác.
− Không để nguyên liệu bán thành phẩm tiếp xúc với nền.
− Công nhân ở khu vực nào phải làm vệ sinh đúng khu vực đó và đi lại đúng quy định, nếu muốn chuyển sang khu vực khác phải tiến hành vệ sinh, khử trùng như trước khi tham gia sản xuất.
− Vật liệu dùng để bao gói phải được bảo quản trong kho riêng biệt. − Các dụng cụ thiết bị phải được làm vệ sinh sạch sẽ.
− Hệ thống thoát nước thải từ khu vực sạch sang khu vực ít sạch.
4. Giám sát và hành động sửa chữa
− QC theo dõi tình trạng vệ sinh các dụng cụ, thiết bị hằng ngày và kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát.
104
− Hành động sửa chữa được ghi vào biên bản hành động sửa chữa trong một biểu mẫu giám sát.
Ngày…tháng…năm…
Công ty phát triển kinh tế Duyên Hải COFIDEC
Lô C34/I, Đường 2G, KCN Vĩnh Lộc, Xã Vĩnh Lộc A, Huyện Bình Chánh, Tp. HCM.
BIỂU MẪU GIÁM SÁT NGĂN NGỪA SỰ NHIỄM CHÉO
Ngày sản xuất: Ca sản xuất:
STT Thời gian giám sát (h) Kết quả giám sát (Đ/K) Nhận xét và hành động sửa chữa 1 2 3 4 5 6 Bảo hộ lao động Vệ sinh nhà xưởng Dụng cụ chế biến Tình trạng vòi nước Tình trạng 2 cống thoát nước Không có ruồi nhặng trong kho
105
Ngày…tháng…năm… Người kiểm tra
Công ty phát triển kinh tế Duyên Hải COFIDEC
Lô C34/I, Đường 2G, KCN Vĩnh Lộc, Xã Vĩnh Lộc A, Huyện Bình Chánh, Tp. HCM. SSOP 5: VỆ SINH CÁ NHÂN
1. Yêu cầu
Công nhân phải đảm bảo vệ sinh sạch sẽ trước khi tham gia sản xuất.
2. Điều liện hiện nay
Công ty trang bị cho công nhân đầy đủ trang phục bảo hộ lao động gồm: áo, nón, khẩu trang, ủng, bao tay, yếm. Trong quá trình sản xuất nếu bảo hộ lao động bị hư hỏng phải bóa để thay đổi, bảo hộ lao động được giặt ủi và lưu trữ tại nhà máy ở một phòng riêng sạch sẽ.
3. Các thủ tục cần tuân thủ
− Công nhân nhận đồ bảo hộ lao động vào đầu ca. − Không đeo trang sức, nhẫn, nữ trang, đồng hồ…
− Không sơn phết móng tay, móng tay cắt ngắn…tóc râu phải gọn gàng.
− Không được nói chuyện, khạc nhổ, ăn uống, hút thuốc lá trong khu vực sản xuất. − Khách tham quan khi đi vào khu vực sản xuất, chế biến, xử lý sản phẩm phải có
bảo hộ lao động và tuân thủ đầy đủ các quy định về vệ sinh cá nhân.
4. Giám sát và hành động sửa chữa
− Tổ kiểm tra vi sinh có trách nhiệm giám sát và ghi kết quả giám sát vào biểu mẫu giám sát vệ sinh công nhân.
106
− Phải báo cáo với đội trưởng HACCP khi có sự cố xảy ra để có biện pháp khắc phục kịp thời và ghi vào biên bản hành động sửa chữa.
Ngày…tháng…năm…
Công ty phát triển kinh tế Duyên Hải COFIDEC
Lô C34/I, Đường 2G, KCN Vĩnh Lộc, Xã Vĩnh Lộc A, Huyện Bình Chánh, Tp. HCM.
BIỂU MẪU KIỂM TRA VỆ SINH CÁ NHÂN
Ngày giám sát: Ngày thẩm tra:
Người giám sát: Người thẩm tra:
STT Nội dung giám sát Đầu ca (Đ/K) Giữa ca (Đ/K) Cuối ca (Đ/K) Nhận xét và hành động sửa chữa 1 Bảo hộ lao động 2 Rửa/Khử trùng tay trước khi sản xuất
3 Thực hiện không khạc nhổ, ăn uống,
107 hút thuốc trong sản xuất 4 Nồng độ chlorine 5 Khu vực vệ sinh công nhân
Công ty phát triển kinh tế Duyên Hải COFIDEC
Lô C34/I, Đường 2G, KCN Vĩnh Lộc, Xã Vĩnh Lộc A, Huyện Bình Chánh, Tp. HCM. SSOP 6: BẢO VỆ TRÁNH CÁC TÁC NHÂN GÂY NHIỄM
1. Yêu cầu
Các sản phẩm thủy sản cần phải ngăn ngừa tới mức tối đa nhiễm bẩn từ bên ngoài vào hoặc do tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm trong quá trình chế biến.
2. Điều kiện hiện nay
Nhà máy nằm gần khu dân cư nhưng không nằm trong khu dân cư nên không bị lây nhiễm vi sinh vật từ khu dân cư và môi trường xung quanh. Trong xưởng sản xuất có hệ thống chiếu sáng được bảo vệ bằng các nắp chụp, hệ thống thông gió hoàn chỉnh và các hóa chất tẩy rửa, môi chất lạnh, dầu bôi trơn được bảo quản nơi riêng biệt.
3. Các thủ tục cần tuân thủ
− Các cửa ra vào khu vực chế biến luôn phải đóng kín, chỉ mở khi cần thiết. − Các hóa chất khử trùng, vệ sinh phải được bảo quản ở phòng riêng biệt, không
để bao bì, thực phẩm tiếp xúc lẫn lộn với dầu bôi trơn thuốc trừ sâu, các chất lây nhiễm về mặt hóa học.
− Các đèn chiếu sáng, hệ thống thông gió, quạt hút luôn ở trong tình trạng hoạt động và bảo trì tốt.
108
− QC có trách nhiệm giám sát các quy phạm bảo vệ thực phẩm tránh các tác nhân lây nhiễm và ghi kết quả giám sát vào biểu mẫu giám sát.
− Phải báo cáo cho đội trưởng HACCP khi có sự cố xảy ra để có biện pháp khắc phục và sửa chữa.
Ngày…tháng…năm… Công ty phát triển kinh tế Duyên Hải COFIDEC
Lô C34/I, Đường 2G, KCN Vĩnh Lộc, Xã Vĩnh Lộc A, Huyện Bình Chánh, Tp. HCM.
BIỂU MẪU GIÁM SÁT BẢO VỆ THỰC PHẨM TRÁNH CÁC TÁC NHÂN GÂY NHIỄM
SST Nội dung giám sát Kết quả giám sát Nhận xét và hành động sửa chữa 1 Cửa ra vào được đóng
mở đúng quy định 2 Hóa chất được để trong
phòng riêng biệt 3 Hệ thống thông gió quạt hút 4 Hệ thống đèn chiếu sáng được bảo vệ bằng chụp đèn 5 Thực phẩm bao bì không tiếp xúc lẫn lộn