- Tuyên truyền hướng dẫn cho người lao động biết sử dụng, biết rõ sự độc hại của từng hóa chất trong Công ty, biện pháp phòng ngừa và cách xử lý khi sự cố xảy ra.
- Xây dựng bảng nôi quy chỉ dẫn sử dụng.
- Trang thiết bị đầy đủ cho công nhân khi tiếp xúc với từng hóa chất độc hại . - Khi vào phòng hóa chất phải bật tất cả các quạt thông gió, đèn, không hút thuốc.
22
CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ THÀNH PHẨM. 2.1. CÁC LOẠI NGUYÊN LIỆU CHÍNH
Công ty thường thu mua nguyên liệu để chế biến là: 2.1.1. Tôm sú
Tên Tiếng Anh: Giant tiger prawn, kí hiệu: T Tên Tiếng Việt: Tôm sú
Tên khoa học: Penaeus carinatus, Asian tiger shrimp ❖ PHÂN LOẠI Ngành: Arthropoda Lớp: Crustacea Bộ: Decapoda Họ chung: Penaeidae Giống: Penaeus
Loài: Penaeus Monodon (Fabricius, 1798)
Hình 2. 1 Tôm sú
❖ ĐẶC ĐIỂM
Tôm sống ở các bờ biển của Úc, Đông Nam Á, Nam Á và Đông Phi. Tương tự như tất cả tôm penaeid, chủy cũng phát triển và có răng cưa.
Tôm cái có đóng loại thelycum. Petasma trong tôm đực đối xứng với thùy mỏng trung bình.
23
Tùy thuộc vào tầng nước, thức ăn và độ đục, mà màu sắc cơ thể khác nhau từ màu xanh lá cây, nâu, đỏ, xám, xanh. Lưng xen kẽ giữa màu xanh hoặc đen và màu vàng. Tôm thành thục có thể đạt đến 33 cm chiều dài và tôm cái thường lớn hơn tôm đực.
Tôm sú còn gọi là tôm cỏ, là loài tôm có kích thước lớn, khi còn tươi ở vỏ đầu, ngực tôm có vằn ngang.
❖ PHÂN BỐ
Phân bổ tự nhiên của loài này là khu vực Ấn-Tây-Thái Bình Dương, trải từ bờ đông châu Phi, bán đảo Ả Rập, đến tận Đông Nam Á và biển Nhật Bản. Ở đông Úc cũg có loài này, và một lượng nhỏ tôm sú cũng đi vào Địa Trung Hải qua kênh đào Suez. Ngoài ra còn có ở Hawaii và bờ biển Đại Tây Dương của Mỹ (Florida, Georgia và Nam Carolina).
Tôm sú phần bố rộng từ đầm nước lợ ra vùng biển sâu khoảng 40m, tập trung nhiều ở độ sâu 10 – 25m. Tôm có quanh năm nhưng vụ mùa chính từ tháng 2 – 4 và tháng 7 -8. Tôm có chiều dài 150 – 250mm với khối lượng từ 50-150g. Tôm sú là loài tôm ngon, thịt chắc, thơm và có giá trị kinh tế cao.
❖ GÍA TRỊ DINH DƯỠNG VÀ THÀNH PHẦN HÓA HỌC:
Tôm là loại hải sản có giá trị kinh tế cao. Một trong những khâu then chốt khiến sản phẩm xuất xưởng có chất lượng cao là giữ chế độ tươi của tôm nguyên liệu trước khi đưa vào dây chuyền chế biến.
Tôm thuộc loài giáp xác, thân dài hơi tròn, được bao bằng một lớp vỏ mỏng cấu tạo bằng chất chitine chứa nhiều canxi. Màu sắc của tôm do sắc tố thuộc lớp cuticum hay những tế bào riêng biệt quyết định.
Thịt tôm ngon và rất có giá trị, hàm lượng protid và muối khoáng ở thịt tôm rất cao. Trong thịt tôm có chứa nhiều hệ enzym khác nhau.
Ngoài ra thành phần hóa học của tôm cũng phụ thuộc vào trạng thái sinh lý, mùa vụ, thời tiết… Sự khác nhau vể thành phần hóa học và sự biến đổi của chúng làm ảnh hưởng rất lớn đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, ảnh hưởng đến việc bảo quản tươi nguyên liệu và quá trình chế biến.
Trong tôm sú có chứa nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể con người. Cụ thể trong bảng dưới đây:
Bảng 2. 1 Thành phần hóa học của tôm sú (100g)
Thành phần Hàm lượng
Nước (g/100g) 76 – 79
24 Lipid (g/100g) 0.3 – 1.4 Tro (g/100g) 1.3 – 1.87 Canxi (mg/100g) 29 – 50 Photpho (mg/100g) 33 – 67.6 Sắt (mg/100g) 1.2 – 5.1 Natri (mg/100g) 11 – 127 Kali (mg/100g) 127– 565 2.1.2. Tôm thẻ chân trắng
Tên tiếng Anh là: White shrimp, ký hiệu: W. Tên tiếng Việt: Tôm thẻ chân trắng
Tên khoa học là: Penaues vannamei.
Hình 2. 2 Tôm thẻ chân trắng ❖ PHÂN LOẠI: Ngành: Arthropoda. Lớp: Malacostraca. Bộ: Decapoda. Họ: Penaeidae. Giống: Litopenaeus.
25 Loài: Vannamei.
❖ ĐẶC ĐIỂM:
Tôm thẻ (Penaeus seminelcatus): còn gọi là tôm sú vằn. Tôm có màu đặc trưng xanh thẳm, có vằn ngang ở vùng bụng, râu có khoang vàng đỏ nhạt, tôm phân bố từ nông ra sâu đến 60m nhưng tập trung nhiều ở 20 – 40m. Tôm có nhiều ở Trung Bộ, tập trung chủ yếu ở Phú Khánh, Nghĩa Bình. Mùa vụ từ tháng 4 và tháng 7 – 9, tôm có chiều dài 120 – 250mm, với khối lượng 40 – 145g.
Tôm chân trắng vỏ mỏng có màu trắng đục nên có tên là tôm Bạc, bình thường có màu xanh lam, chân bò có màu trắng ngà nên gọi tôm chân trắng. Chuỳ là phần kéo dài tiếp với bụng. Dưới chuỳ có 2 - 4 răng cưa, đôi khi có tới 5 - 6 răng cưa ở phía bụng. Những răng cưa đó kéo dài, đôi khi tới đốt thứ hai.
Vỏ đầu ngực có những gai gân và gai râu rất rõ, không có gai mắt và gai đuôi (gai telssm), không có rãnh sau mắt, đường gờ sau chuỳ khá dài đôi khi từ mép sau vỏ đầu ngực. Gờ bên chuỳ ngắn, chỉ kéo dài tới gai thượng vị.
Có 6 đốt bụng, ở đốt mang trứng, rãnh bụng rất hẹp hoặc không có. Telsson (gai đuôi) không phân nhánh. Râu không có gai phụ và chiều dài râu ngắn hơn nhiều so với vỏ giáp. Xúc biện của hàm dưới thứ nhất thon dài và thường có 3 - 4 hàng, phần cuối của xúc biện có hình roi. Gai gốc (basial) và gai ischial nằm ở đốt thứ nhất chân ngực.
❖ PHÂN BỐ
Tôm Lipopenaeus vannamei (Bone 1931) là tôm nhiệt đới, phân bố vùng ven bờ phía Đông Thái Bình Dương, từ biển Pêru đến Nam Mê-hi-cô, vùng biển Equađo; Hiện tôm chân trắng đã được di giống ở nhiều nước Đông á và Đông Nam á như Trung Quốc, Thái Lan, Philippin, Indonexia, Malaixia và Việt Nam.
❖ THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG:
Bảng 2. 2 Thành phần dinh dưỡng của tôm thẻ
Thành phần Hàm lượng
Calory 106
Calory chất béo 15,3 Tổng chất béo 1,7 g Chất béo bão hòa 0,3 g Cholesterol 152 mg
Sodium 148 mg
Protein 20,3 g
26
2.2. PHƯƠNG THỨC THU MUA VÀ BẢO QUẢN 2.2.1. Phương thức thu mua: Có 2 phương thức
❖ Đánh giá tỷ lệ theo từng loại (mua xô):
₋ Bên giao lấy ngẫu nhiên 10 kg nguyên liệu: phân loại tốt, xấu, loại 1,2…. ₋ Bên nhận lấy ngẫu nhiên 10 kg nguyên liệu: phân loại tốt, xấu, loại 1,2…. ₋ Lấy trung bình cộng của từng loại giống nhau giữa 2 bên để xác định tỷ lệ cho
từng loại nguyên liệu. Đánh giá tỷ lệ xong tiến hành làm xô.
❖ Phân theo từng loại, từng cỡ thu mua: để riêng theo từng loại, cỡ, cân.
• Nguyên liệu chế biến tôm nguyên con:
- Nguyên liệu mới đánh bắt lên tươi sống.
- Vỏ nguyên vẹn, cứng và sáng bóng, màu sắc đặc trưng.
- Đầu dính chặt với mình, chân và đuôi còn đầy đủ nguyên vẹn. - Tôm không ôm trứng, không quá nhiều rong rêu.
- Tôm không bị bệnh.
• Nguyên liệu để chế biến tôm vỏ:
- Tôm không có mùi ươn thối, dù là ươn nhẹ.
- Tôm không có điểm đen trên thân, hoặc không quá 3 điểm đen và điểm đen không ăn sâu vào thịt.
- Tôm không bị bể vỏ, nếu có thì chỉ chấp nhận 3% trên tổng số, vết bể không quá 1/3 chu vi đốt. Vỏ tôm có màu tự nhiên sáng bóng.
- Màng nối đầu ức lỏng lẻo nhưng chưa đứt, vỏ bó sát mình tôm. Tôm không ôm trứng và không bị bệnh.
• Nguyên liệu chế biến tôm bóc nõn (tôm thịt):
- Tôm không có mùi ươn thối.
- Mình đầu hơi bở, vỏ không bó sát mình tôm.
- Có nhiều đốm đen và ăn sâu vào thịt, tôm bị bể vỏ, vỏ tôm kém sáng bóng. Nguyên liệu được Công ty thu mua ở dạng nguyên con và bán thành phẩm. Nguyên liệu khi được chuyển đến Công ty tại đây các Quality Control (QC) làm công tác kiểm tra và đánh giá chất lượng. Vì đánh giá chất lượng nguyên liệu và công tác quan trọng khi tiếp nhận nguyên liệu vào chế biến và chất lượng là nhân tố quyết định chất lượng sản phẩm nên kiểm tra đánh giá chất lượng nguyên liệu phải dựa theo tiêu chuẩn của Công ty.
Ở đây tính định mức để đánh nhóm cho lô nguyên liệu việc đánh nhóm cho lô nguyên liệu rất quan trọng vì nó quyết định giá cả của lô hàng. Lô nguyên liệu ở đây có thể là nguyên liệu nguyên con hoặc bán thành phẩm:
✓ Nếu lô nguyên liệu là nguyên con thì tiến hành lặt đầu rồi rửa và để ráo tiến hành cần 1kg nguyên liệu vừa lặt đầu xong đếm số con sau đó lột PTO rồi dùng dao xẻ một đường trên lưng xẻ xong trở cán dao lại cạo nhẹ xem coi có tạp chất (agar) hay không rồi đem cân ở cân phân tích (điện tử). Nếu cân được 889 gram thì đánh nhóm 1.
27
✓ Nếu lô nguyên liệu là bán thành phẩm thì ta tiến hành rửa để ráo rồi cân đếm số con sau đó tiến hành thao tác tương tự như nguyên liệu nguyên con nếu cân được 888 gram thì thuộc nhóm 2.
Bảng 2. 3 Bảng đánh giá nhóm theo số gram
Nhóm Nguyên liệu tôm nguyên con Nguyên liệu bán thành phẩm
1 > 888 > 890 2 884 – 888 886 – 890 3 879 – 883 881 – 885 4 875 – 878 877 – 880 5 871 – 874 873 – 876 6 867 – 870 869 – 972 7 863 – 866 865 – 868 8 859 – 862 861 – 864 9 855 – 858 857 – 860 10 848 – 854 850 – 856 2.2.2. Bảo quản
Tôm là loài thủy sản có cấu trúc cơ thịt lỏng lẻo dễ bị phân hủy sau khi chết cũng như dễ bị vi sinh vật (VSV) tấn công và phát triển làm hư hỏng vì hàm lượng nước trong cơ thể tôm chiếm khá cao khoảng 73% và nước cũng chính là môi trường thuận lợi cho VSV phát triển tôm lại có hàm lượng protid cao so với các loài thủy sản khác như cá, mực...19 ÷ 23. Nội tạng của tôm tập trung ở phần đầu là nơi chứa nhiều đạm hòa tan nên đây là cửa ngõ cho VSV từ bên ngoài lây nhiễm vào tôm.
Nếu ta không có biện pháp bảo quản sơ bộ tốt thì tôm sẽ dễ bị hư hỏng. Vì vậy, trước khi vận chuyển về Công ty tôm được rửa sơ bộ rồi cho vào các thùng chứa (thùng cách nhiệt, cắt, phi) để bảo quản. Có thể bảo quản tôm bằng cách bảo quản khô hoặc bảo quản ướt:
❖ Bảo quản khô: Có 2 cách ướp lớp và ướp xóa.
Ướp lớp: Tôm được ướp với đá theo từng lớp, đầu tiên phải trải một lớp đá phía
dưới đáy thùng dày khoảng 10 ÷ 15cm. Sau đó cho vào một sọt tôm rồi cho vào một sọt đá theo tỷ lệ 1:1, cứ thế chođến khi gần đầy thùng, lớp đá trên cùng phải dày khoảng 10 ÷ 15 để tránh trường hợp nguyên liệu tiếp xúc với oxy và đảm bảo tôm được làm lạnh đều nhiệt độ bảo quản phải đảm bảo ≤ 40C và đậy nắp lại (áp dụng cho nguyên liệu có giá trị kinh tế cao).
28
Ướp xóa: Đầu tiên phải trải lớp đá lót thùng dày khoảng 10 ÷ 15cm, sau đó cho
nguyên liệu và đá trộn đều vào còn lớp đá mặt cũng dày khoảng 10 ÷ 15cm, cuối cùng là đậy nắp. Phương pháp này dùng cho các loại nguyên liệu kém giá trị kinh tế, xấu, bẩn, không tốt.
❖ Bảo quản ướt:
Tôm cũng được ướp với đá theo từng lớp, đầu tiên cho lớp đá dưới đáy thùng dày khoảng 10cm, kế đến là một tôm rồi một lớp đá cứ như thế cho đến khi nào gần đầy thùng thì cho nước sạch đã làm lạnh vào, rồi phủ lớp đá dày khoảng 10cm lên mặt. Phương pháp này áp dụng cho nguyên liệu có chất lượng tươi nhưng số lượng ít và thời gian bảo quản và vận chuyển ngắn phải đảm bảo nhiệt độ bảo quản tôm ≤ 40C.
2.3. VẬN CHUYỂN
Tôm là loài nguyên liệu có giá trị kinh tế cao, tuy nhiên chúng là loài dễ bị ươn thối nên ta cần có phương pháp vận chuyển nhanh chóng và không làm ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu.
Công ty thường vận chuyển bằng xe tải có trọng lượng từ 1 tấn đến 10 tấn. Đối với phương tiện là xe tải có bố trí lạnh kín gió và ánh sáng mặt trời, không vận chuyển chung với các loại nguyên liệu ươn thối và hóa chất độc hại. Thời gian vận chuyển về Công ty càng nhanh càng tốt và đảm bảo nhiệt độ tôm ≤ 40C.Để đảm bảo chất lượng nguyên liệu tuân thủ theo nguyên tắc sau:
- Không để nguyên liệu phơi nắng.
- Không vận chuyển qua các vùng bị ô nhiễm.
- Không chất tôm quá nhiều vào thùng, không chất thùng này lên thùng kia gây dập nát, ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu.
- Dụng cụ chứa đựng nguyên liệu phải sạch, được làm vệ sinh sau mỗi đợt vận chuyển.
- Thời gian vận chuyển không quá 6 giờ.
- Nguyên liệu đến xí nghiệp phải nhanh chóng vận chuyển đưa tôm vào xí nghiệp. - Khi vận chuyển đi xa phải kết hợp với bảo quản nguyên liệu bằng cách ướp đá
hoặc ướp nước muối lạnh.
2.4. NHẬN DẠNG VÀ ĐANH GIÁ CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU 2.4.1. Nhận dạng nguyên liệu.
Việc nhận dạng nguyên liệu là để tránh việc lẫn lộn một số loài tôm khác trong lô hàng tôm sú bởi tôm sú có giá trị kinh tế cao, chỉ cần lẫn 1% tôm tạp vào cũng đủ làm mất giá trị của lô hàng, cần kiểm tra nhận dạng lô hàng.
- Tôm sú có tên khoa học là Panaues Monodon, tên tiếng Anh: Black Tiger. Có kích thước lớn hơn tôm thẻ, vỏ đầu, ngực tôm có vằn ngang, ở rìa chân bụng và chân ngực có lông tơ màu đỏ tía. Khi lột có nhiều vằn ngang màu xanh đen hoặc tím đen và nhiều chấm đỏ li ti.
- Tôm thẻ có tên khoa học Panaues vannamei, tên thương mại white shrimp. Có kích thước tương đối nhỏ, trên cơ thể có màu trắng xám điểm lên những sắc xanh
29
hay lục nhạt rìa chân đuôi thường có màu đỏ hay màu hồng, khi lột có những chấm nhỏ li ti.
2.4.2. Đánh giá chất lượng nguyên liệu.
Trước khi sử dụng nguồn nguyên liệu thủy sản để chế biến hoặc cho vào bảo quản, cần được đánh giá sơ bộ chất lượng ban đầu. Từ “chất lượng” bao hàm nhiều nghĩa, trong đó có liên quan đến kích cỡ, độ tươi, độ béo và độ nguyên vẹn.
Khi tôm đưa đến Công ty QC phụ trách tại khâu tiếp nhận nguyên liệu sẽ kiểm tra hồ sơ thu mua của đại lí:
• Tờ xuất xứ nguồn nuôi.
• Tờ cam kết của đại lí về không sử dụng chất bảo quản cũng như dư lượng kháng sinh trong tôm.
• Sau đó tiến hành chỉ định vài cách, thùng hoặc phi để tiến hành lấy mẫu kiểm tra về tạp chất như: lá, cây, các loài thủy sản khác, ….
• Tôm phải có máu sáng bóng đặc trưng của loài.
• Xem mức độ nguyên vẹn của tôm (tôm không bị bể vỏ, nếu có thì chỉ chấp nhận 3% trên tổng số, không bị long đầu hoặc ít bị long đầu).
• Tỷ lệ đồng đều của nguyên liệu.
• Tôm tươi phải có mùi tanh tự nhiên, không có mùi lạ.
• Vỏ bó sát mình tôm, tôm không ôm trứng và không bị bệnh.
• Tôm không có đóm đen trên thân, hoặc không quá 3 đốm đen và đóm đen không ăn sâu vào thịt.
• Kiểm tra tạp chất để tránh gian dối về kinh tế của đại lí như: Bơm chích agar, kim loại (đinh) hoặc chất làm tăng trọng lượng tôm.
• Dùng giấy thử sunfite (chấp nhận lượng sunfite < 10 ppm).
• Giấy cam kết của vùng nuôi tôm là không có thuốc bảo vệ thực vật và chất kháng sinh.
Khi đánh giá chất lượng nguyên liệu bằng phương pháp cảm quan xong QC nguyên liệu có quyền chấp nhận lô hàng khi thỏa mãn các chỉ tiêu, nếu không đạt chỉ tiêu thì tuyệt đối không chấp nhận.
30 Tiếp nhận nguyên liệu