Chuyên đề công nghệ vi sinh Quy trình sản xuất tương

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC Công nghệ vi sinh Chuyên đề : Quy trình sản xuất tương GVHD: KS Trần Thị Hồng Hạnh Danh sách sinh viên nhóm STT Họ tên MSV Dương Tuấn Anh 560898 Đỗ Tiến Anh 560899 Hoàng Ngọc Anh 560770 Vũ Tú Anh 570853 Nguyễn Thị Mai Anh 570754 Lê Tuấn Anh 560901 Nguyễn Văn Công 572592 Lâm Thị Kim Dung 570762 Cơ sở lý thuyết Vi sinh vật Đặt vấn đề Nội dung Kết luận Nguyên liệu Các quy trình Một số ý Giá trị dinh dưỡng A Đặt vấn đề Tương Đậu nành ” Anh anh nhớ quê nhà Nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tương Nhớ dãi nắng dầm sương Nhớ tát nước bên đường hôm nao” Quy mô công nghiệp Phương pháp thủ công truyền thống phương pháp Phương pháp hóa giải Phương pháp lên men VSV Dễ sinh độc tố o Nguyên liệu ngâm nấu sôi nhiệt độ 110-120 C với acid clorhidric 15-16% 18-24 sau sơi Để nguội hồn tồn, lọc rửa dịch thủy phân, trung hòa acid Đảm bảo an tồn Rút ngắn thời gian natri hiđroxid natri carbonat đến pH từ 5- (thấp có vị chua; cao có vị đắng, mùi nồng) thêm muối vào, đặc đến hàm lượng đạm cần thiết (tiêu chuẩn đạm: 10-22g/l) Sau đem trùng, vơ chai, bảo quản phân phối tiêu thụ B Nội dung I Cơ sở lý thuyết Lợi dụng hệ men vi sinh vật phát triển nguyên liệu giàu đạm để thủy phân protein từ nguyên liệu thành chất dinh dưỡng Phương pháp lên men sử dụng phản ứng thủy phân mà xúc tác enzyme vi sinh vật sử dụng Phương pháp lên men bề mặt, lên men xốp acid amin, pepton, peptide có trọng lượng phân tử nhỏ, dễ hấp thu vào thể người II Vi sinh vật sản xuất tương Trong phương pháp cổ truyền, thường dùng vi sinh vật có sẵn tự nhiên Nấm mốc Mucor mucedo, M.rouxii (màu trắng xám), Rhizopus nigicans (màu trắng xám), Aspergillus oryzae (màu vàng hoa cau), A.flavus, A.niger (màu đen)… Mucor mucedo 10 Thành phần gạo tẻ Thành phần hóa học gạo nếp Thành phần Hàm lượng (%) Nước 14 Glucid 74.9 Protein Lipit Thành phần Hàm lượng (%) Nước 13.84 Glucid 77.55 Protein 7.35 Lipit 0.52 Cellulose 0.18 Muối khoáng 0.54 8.2 1.5 27 Thành phần hóa học ngơ Thành phần hóa học bột mỳ Thành phần Bắp hạt Bắp mảnh Nước 12 11.4 Glucid 72 78.9 Protein 8.5 Lipit 4.8 0.8 Thành phần Hàm lượng (%) Nước 11.6 Glucid 73.8 Protein 12.48 Lipit 1.78 Vitamin B Cellulose Muối khoáng 1.5 1.2 0.48 0.4 0.4 PP 76 Ca 36 28 3- Muối Muối dùng sản xuất tương thường dùng NaCl phải có độ tinh khiết 92 đến 97 %, pha vào nước khơng có vị chát 4- Nước Nước dùng sản xuất tương có độ cứng trung 0 – 17 ( tương đương 10 mg CaO/ lit hay 7,8 mg MgO/ lit nước ) Các chất khoáng chất hữu khác không 500 – 600 mg/ lit Lượng vi sinh vật không 20 – 100 con/cm3 29 IV Quy trình sản xuất tương 1- Các bước làm tương vai trò vi sinh vật Bước 1: Làm mốc Bước 2: Làm nước đậu Bước 3: Ngả tương  Bước (quan trọng nhất): vi sinh vật (ở nấm mốc) nuôi cấy phát triển môi trường ngũ cốc Chúng tiết enzyme amylase protease, amylase thủy phân tinh bột thành đường protease thủy phân protein thành acid amin (đạm)  Bước quan trọng giai đoạn hệ vi khuẩn amơn hóa ure (vi khuẩn urease) tiết enzyme urease thủy phân protein đậu tương thành acid amin 30 - Quy trình sản xuất tương đặc 31 Rang đậu ngâm nước đậu 32 Ngả tương 33 y trình sản xuất tương công nghiệp 34 a Giai đoạn làm mốc sản xuất •   Chuẩn bị nguyên liệu: Gạo nếp ngơ Khi dùng ngơ cần xay nhỏ 0,3- 0,5 mm 100l tương cần 30- 35 kg ngun liệu tinh bột • Hấp chín: o Ngâm nguyên liệu từ 8- 12 h, để nước đem hấp trùng (ở >= 100 C) • Trộn giống: o Sau hấp đánh tơi làm nguội, hạ nhiệt độ đến 38- 40 C trộn giống vào (có thể dùng nước sơi để nguội trộn cho nhanh hơn) • Ni mốc: o o Nhiệt độ nuôi mốc 30- 32 C, sau 16-24h ni hạ xuống 28- 30 C 35 b Giai đoạn làm nước đậu Qua khâu • Rang đậu:  Sàng đậu để loại bỏ tạp chất phân loại  Rửa khoảng 10 phút  Để nước khoảng 1h  Sấy 180- 200oC, 45- 60 phút xay • Ngâm đậu:  Bột đậu rang trộn với nước (tỷ lệ 1: 0,5), đun sôi 45- 60 phút, đổ vào thùng ngâm (ngâm 6-7 ngày)  Có thể rút ngắn thời gian ngâm cách cho thêm mốc vào nước đậu (15o 20%) đun giữ 55- 58 C 6- 8h sau đem ngả tương 36 Giai đoạn ngả tương Sau chuẩn bị xong nước đậu trộn với mốc xay nhỏ nghiền máy cho vào thùng chum, vại để chín 5o 10 ngày nhiệt độ 30- 35 C nhiệt độ thấp phải kéo dài thời gian 37 V Một số ý q trình sản xuất tương • • Quá trình ủ mốc phải đảm bảo nhiệt độ độ ẩm thích hợp cho mốc phát triển Phải theo dõi nước nấu đậu lúc Nếu nước nấu đậu non tương bị chua (nước đậu non nếm thấy ngọt), ngược lại nước nấu đậu già (nếm thấy nhạt mùi tương giảm) tương dễ bị thối Nước đậu đủ ngày (8-10 ngày) nếm thấy có mùi thơm tương • • Khi thấy mốc nia bắt đầu mọc rang đậu ngâm nước đậu vừa Trường hợp ngâm nước đậu đủ ngày mà mốc chưa phát triển kịp cho muối vào nước đậu để hãm chờ mốc • Trường hợp mốc phát triển nhanh mà nước đậu chưa đủ ngày ta dùng muối hòa tan với nước trộn vào nia mốc để hãm mốc • Khi ngả tương phải đậy kỹ tránh để ruồi muỗi nước mưa rơi vào hũ 38 VI Giá trị dinh dưỡng tương Thành phần hóa học trung bình nước tương lít tương cho 1100- 1200 cal 39 C Kết luận Tương gia vị thông dụng mâm cơm người Việt Nam Một loại thực phẩm thu thủy phân protein, tinh bột từ đậu nành, gạo, bắp với giá trị dinh dưỡng cao, thơm ngon, mùi vị đặc trưng hấp dẫn Nhóm vi sinh vật tham gia thuộc loại nấm mốc (molds, moulds) mà chủ yếu họ nấm Aspergillus: A.oryzae, A.niger, A.flavus, A.awamori, A.usami Với hoạt tính sản sinh enzyme amylase protease thủy phân tinh bột protein thành đường acid amin với số loại sản phẩm sinh khác tạo hương vị đặc trưng tương 40 Cảm ơn cô giáo bạn lắng nghe ... – 100 con/cm3 29 IV Quy trình sản xuất tương 1- Các bước làm tương vai trò vi sinh vật Bước 1: Làm mốc Bước 2: Làm nước đậu Bước 3: Ngả tương  Bước (quan trọng nhất): vi sinh vật (ở nấm mốc)... thuyết Vi sinh vật Đặt vấn đề Nội dung Kết luận Nguyên liệu Các quy trình Một số ý Giá trị dinh dưỡng A Đặt vấn đề Tương Đậu nành ” Anh anh nhớ quê nhà Nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tương Nhớ... (đạm)  Bước quan trọng giai đoạn hệ vi khuẩn amơn hóa ure (vi khuẩn urease) tiết enzyme urease thủy phân protein đậu tương thành acid amin 30 - Quy trình sản xuất tương đặc 31