CÔNG NGHỆ sản XUẤT BÁNH mì, BÁNH NGỌT

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM HUẾ KHOA CƠ KHÍ VÀ CƠNG NGHỆ ~~ CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH MÌ, BÁNH NGỌT Giáo viên hướng dẫn: TS Trần Ngọc Khiêm Học phần: Công Nghệ Chế biến Lương Thực – Thực Phẩm Lớp: Công Nghệ Thực Phẩm 52B Sinh viên thực hiện: 1, Hoàng Thị Hồng Lựu 2, Trần Thị Khánh Ly 3, Lê Thị Diễm My 4, Trần Thị Ly 5, Huỳnh Công Trà My 6, Võ Thị Yến Linh HUẾ, 10/2021 MỤC LỤC LỜ I MỞ ĐẦ U I.Tìm hiểu chung t mì 1.1 Nguồ n gố c 1.2 Phâ n loạ i Sinh viên: Nguyễn Thị Hương 1.3 Sử Thà nh phầ n tính chấ t củ a t mì Lớp: K28C II Cô ng nghệ sả n xuấ t bá nh mì 2.1 Sơ đồ cô ng nghệ 2.2 Thuyết minh quy trình 2.3 Chỉ tiêu chấ t lượ ng bá nh mì 15 2.4 Giá trị dinh dưỡ ng 16 Huế, tháng 11/2007 2.5 Tá c độ ng đến sứ c khỏ e 16 III Cô ng nghệ sả n xuấ t bá nh ngọ t từ t mì 19 3.1 Sơ đồ cô ng nghệ 19 3.2 Thuyết minh quy trình 20 3.3 Chỉ tiêu sả n phẩ m 35 KẾ T LUẬ N 36 LỜI MỞ ĐẦU Từ thuở xa xưa, ngườ i biết m bá nh từ rấ t nhiều nguồ n nguyên liệu c Nhữ ng nguồ n nguyên liệu đượ c thu nhậ n từ hạ t ngũ cố c, củ mà họ gieo trồ ng Chính vậ y, họ thưở ng thứ c cá c sả n phẩ m củ a thơ ng thườ ng o cuố i mù a vụ Trả i qua nhiều kỉ đú c kết kinh nghiệm, cá c loạ i bá nh ngà y cà ng phong phú đa ng Đi cù ng vớ i tiến cá c nguồ n nguyên liệu cũ ng thay đổ i: bả o n dễ hơn, dễ sử dụ ng hơn, chuyên biệt đá p ứ ng nhu cầ u thờ i gian tố t Và ngà y nay, ng ta biết hầ u hết cá c loạ i bá nh cô ng nghiệp m từ t mỳ Chú ng đá p ứ ng tố t cá c điều kiện sả n xuấ t, phù hợ p vớ i nhiều tính chấ t c củ a cá c loạ i bá nh, có giá trị dinh dưỡ ng nă ng lượ ng cao, phù hợ p vớ i sả n xuấ t cô ng nghiệp gia đình Ưu điểm nổ i bậ t c củ a cá c loạ i t mì : rấ t dễ tìm, giá nh phù hợ p Tuy nhiên, cá c loạ i t rấ t phong phú đa ng, tính chấ t cũ ng rấ t c Vì vậ y, để có mộ t loạ i bá nh ngon, có giá trị cả m quan kinh tế ng em cù ng tìm hiểu “ Cô ng nghệ sả n xuấ t bá nh mì, bá nh ngọ t từ t mì” I Tìm hiểu chung bột mì I.1 Nguồn gốc Bộ t mì đượ c sả n xuấ t bằ ng cá ch nghiền hạ t lú a mì Lú a mì có nguồ n gố c từ Tâ y Nam Á Việc trồ ng trọ t lú a mì bắ t đầ u lan rộ ng ngoà i khu vự c Tâ y Nam Á thờ i đạ i đồ đá mớ i Và o khoả ng nă m 3000 TCN, lú a mì xuấ t tạ i Ethiopia, Ấ n Độ , Ireland Tâ y Ban Nha Khoả ng thiên niên kỷ sau tớ i Trung Quố c Khoả ng nă m 1000 TCN việc trồ ng trọ t nô ng nghiệp vớ i sử dụ ng sứ c ngự a, trâ u, bò cà y bừ a m gia tă ng sả n lượ ng lú a mì, giố ng việc sử dụ ng cá c má y gieo hạ t thay cho việc gieo hạ t bằ ng cá ch rả i hạ t kỷ 18 Hình 1: Cây lú a mì Thờ i gian sau, sả n lượ ng lú a mì tiếp tụ c tă ng lên, cá c vù ng đấ t mớ i đượ c đưa o khai thá c, cũ ng kỹ thuậ t canh tá c củ a nghề nô ng tiếp tụ c đượ c i tiến vớ i việc sử dụ ng cá c loạ i phâ n bó n, má y gặ t, má y đậ p lú a (má y gặ t đậ p),cá c loạ i má y cà y đấ t, má y xớ i đấ t, má y trồ ng câ y dù ng sứ c kéo củ a má y kéo, cô ng tá c thủ y lợ i phị ng trừ sâ u bệnh dịch hạ i hồ n thiện cũ ng việc tạ o cá c giố ng mớ i tố t I.2 Phân loại Có nhiều cá ch để phâ n biệt t mì: Phâ n loạ i theo mà u sắ c củ a t mì phâ n loạ i theo hà m lượ ng protein( gluten ) có t mì + Phâ n loạ i theo mà u sắ c t mì có hai loạ i: t mì đen t mì trắ ng Hình 2: Bộ t mì đen Hình 3: Bộ t mì trắ ng Ở nướ c ta chủ yếu dù ng t mỳ trắ ng.Bộ t mì trắ ng có hai loạ i: loạ i ng loạ i mềm Bộ t mì ng a nhiều protein thườ ng đượ c gọ i t mì số 11, loạ i t nà y đượ c sử dụ ng để nướ ng cá c loạ i bá nh ng dẻo Bộ t mì mềm có hà m lượ ng protein hơn, thườ ng đượ c gọ i t mì số + Dự a o hà m lượ ng Gluten có t mì Đâ y cá ch phâ n loạ i t mỳ củ a nhữ ng chuyên gia m bá nh  Bộ t mì thườ ng: hay cị n gọ i t mì đa dụ ng Đâ y loạ i t phổ biến nhấ t thườ ng đượ c sử dụ ng nhiều m bá nh ngọ t tạ i gia đình Loạ i t nà y rấ t phù hợ p vớ i nhữ ng bá nh m tạ i gia đình như: cookies, bá nh mì,  Cake flour: loạ i t nà y có hà m lượ ng gluten rấ t thấ p, t rấ t nhẹ mịn, mà u trắ ng tinh Cake flour đượ c sử dụ ng để m cá c loạ i bá nh có kết cấ u bô ng xố p, mềm, nhẹ  Bread flour (bộ t bá nh mì): loạ i t có hà m lượ ng gluten cao dù ng để m bá nh mì Gluten tương tá c vớ i men nở để phá t triển tạ o nên kết cấ u dai chắ c cho bá nh mì  Self - rising flour: Loạ i t trộ n sẵ n baking powder (bộ t nổ i) đô i muố i Loạ i t nà y phù hợ p vớ i nhữ ng bá nh như: cookies, cake  Pastry flour: mộ t loạ i t có hà m lượ ng gluten thấ p Bộ t có mà u trắ ng kem, thích hợ p để m vỏ bá nh pie, cookies, bá nh quy muffins I.3 Thành phần tính chất bột mì Thà nh phầ n củ a t mì định đến cấ u trú c chấ t lượ ng bá nh protein Hà m lượ ng protit cá c loạ i t mì c khô ng giố ng nhau.Hà m lượ ng protit tă ng dầ n từ t hạ ng cao đến t hạ ng thấ p, mặ t dinh dưỡ ng protit t hạ ng cao giá trị Protit t mì cũ ng gồ m có loạ i: Anbumin , Globumin, Prolamin, Glutelin Khi đem t mì nhà o vớ i nướ c để yên mộ t thờ i gian tạ o nh gluten Rử a t nhà o cho tinh t trô i đi, cị n lạ i mộ t khố i dẻo gluten Gluten thu đượ c sau rử a củ a t nhà o gọ i gluten ướ t Trong gluten ướ t có a khoả ng 60 – 70% nướ c Protein, kết hợ p vớ i nướ c bằ ng cá ch trộ n hay nhà o, hình nh gluten, mộ t mạ ng lướ i gồ m nhiều sợ i đan lạ i vớ i nhau, tạ o nên cấ u trú c bá nh Khung gluten nà y nh đượ c cá c cầ u nố i disulfua hình nh trình nhà o trộ n Để giữ vữ ng cấ u trú c gluten, ngườ i ta bổ sung thêm cá c chấ t có tính oxi hó a, để phá vỡ cấ u trú c ta cho hợ p chấ t có tính khử Bộ t nhiều protein cấ u trú c bá nh cà ng ng dẻo dai Bộ t trộ n hay nhà o cà ng nhiều sợ i gluten ngắ n hơn, ă n mềm Bá nh ngọ t khơ ng cầ n mạ ng lướ i gluten nhiều, bá nh mì ngượ c lạ i II Hình 4: Cấ u trú c củ a gluten Cơng nghệ sản xuất bánh mì Bá nh mì là thự c phẩ m đượ c chế biến từ  bộ t mì, thườ ng bằ ng cá ch nướ ng Trong suố t trình lịch sử , bá nh mì đượ c phổ biến n giớ i mộ t nhữ ng loạ i thự c phẩ m nhâ n tạ o lâ u đờ i nhấ t, rấ t quan trọ ng kể từ lú c ban đầ u củ a ngà nh nô ng nghiệp Có nhiều cá ch kết hợ p tỷ lệ củ a cá c loạ i t cá c nguyên liệu c, cũ ng có cá c cô ng thứ c nấ u ă n truyền thố ng c phương thứ c để tạ o bá nh mì Kết có rấ t nhiều chủ ng loạ i, hình ng, kích thướ c kết cấ u củ a bá nh mì cá c vù ng c Bá nh mì đượ c lên men bằ ng nhiều trình c nhau, từ việc sử dụ ng cá c vi sinh vậ t tự nhiên cho tớ i cá ch dù ng phương phá p thơ ng khí nhâ n tạ o vớ i p lự c cao trình chuẩ n bị hoặ c nướ ng Tuy nhiên, mộ t số sả n phẩ m bá nh mì cị n lạ i khơ ng để lên men, hoặ c cho sở thích, hoặ c lý truyền thố ng hay tô n giá o Bá nh mì thương mạ i i riêng thườ ng a cá c chấ t phụ gia, mộ t số số ng khơ ng có  dinh dưỡ ng nhằ m i thiện hương vị, kết cấ u, mà u sắ c, thờ i hạ n sử dụ ng, hoặ c để sả n xuấ t dễ dà ng Hình 5: Bá nh mì II.1 Sơ đồ cơng nghệ II.2 Thuyết minh quy trình 2.2.1 Nguyên liệu sả n xuấ t bá nh mì - Nguyên liệu để sản xuất bánh mì loại bột mì Ngồi người ta cịn trộn thêm loại bột khác với bột mì để sản xuất bánh mì, thường pha loại bột bột ngô, bột đại mạch, bột mạch nha, bột cao lương, bột đậu tương,… - Trong cơng nghiệp sản xuất bánh mì ngồi bột mì người ta thường cho thêm men, muối, đường, chất béo, sữa, trứng, bột số phụ gia khác 2.2.1.1 Bột mì -Bột mì trắng chế biến từ hạt mì trắng (triticum), cịn bột mì đen chế biến từ hạt mì đen (sccake) Nguồn nguyên liệu bột mì nước ta chủ yếu nhập nước ngồi (nhập bột mì lúa mì) nhập loại bột mì trắng - Bảng Các số chất lượng bột mì để làm bánh mì Hạng bột Độ tro Độ lớn Hàm Màu sắc lượng Còn lại Lọt qua gluten % rây % rây % (lớn hơn) (ít hơn) Mì trắng 0,60 23/2 35/10 30 Trắng -Mảnh hạt (ít hơn) trắng ngà 43/5 28 -Thượng 0,55 Trắng hạng ( hơn) trắng ngà 35/2 43/75 30 -Hạng 0,75 Trắng (lơn hơn) (ít hơn) trắng ngà 67/2 20 Hàng Nhỏ Trắng vàng 38/30 nghiền lẫn độ tro trắng xám (lơn hơn) hạt 0.07% Mì đen: 27/2 38,90 -Hạng A Trắng 0,75 (lớn hơn) 45/2 38,80 -Hạng B Xám trắng 1,45 (lớn hơn) 67/2 -Hạng 38,80 Xám trắng có 2,0 nghiền lẫn lẫn mảnh vỏ - Có hai phương pháp sản xuất bột mì: phương pháp nghiền phân loại thu hai ba loại bột phương pháp nghiền không phân loại thu loại bột - Để có bánh chất lượng cao phải dùng bột hảo hạng loại I, bột loại II bột nghiền theo phương pháp khơng phân loại chất lượng bánh - Chất lượng bột mì chiếm tới 70 ÷ 90% theo chất khơ Thuộc loại gluxit gồm đường (0,6 ÷ 1,8), dextrin (1÷ 5%), tinh bột (tới 80%), pentozan (1,2 ÷ 3,5%), xenluloza (0,1 ÷ 2,3%) hemixenluloza (2 + 8) - Các chất gluxit nhiều ảnh hưởng đến chất lượng bánh Đường cần thiết cho trình lên men giai đoạn đầu mà thân amilaza nấm men chưa kịp phân hủy tinh bột thành đường maltoza Tinh bột nướng bánh bị hồ hóa phần hút nước, lượng nước protit bị biến tính nhiệt cao thải ra, ruột bánh khơ đàn hồi - Dextrin pentozan có ảnh hưởng xấu tới chất lượng bánh dextrin không hút nước nên nhiều dextrin ruột bánh ướt đàn hồi, cịn pentozan dễ keo hóa làm tăng độ nhớt độ dính bột nhào Xenluloza hemixenluloza thể người khơng tiêu hóa nên bột tốt Hàm lượng hai chất bột mì hảo hạng loại I loại II bột nghiền không phân loại - Protit bột mì khoảng ÷ 25% Cấu trúc phân tử protit có ảnh hưởng tới chất lượng gluten, mà gluten lại ảnh hưởng tới chất lượng bánh - Protit bột mì chủ yếu dạng đơn giản gọi protein Protein bột mì gồm nhóm: albumin, globumin, gliadin gluten Nhưng hai nhóm sau chiểm 70 ÷ 80% Chính hai nhóm nhào với nước tạo thành mạng phân bố khối bột nhào Mạng vừa dai vừa đàn hồi, có tác dụng giữ kín làm khối bột nhào nở gọi gluten - Hàm lượng gluten ướt bột mì khoảng 15 ÷ 35% tùy thuộc vào hàm lượng protein bột Chất lượng gluten đánh giá số vật lý như: màu sắc, độ đàn hồi, độ dai độ giãn Bột có gluten chất lượng cao đàn hồi tốt, độ dai cao độ giãn trung bình bánh nở ngon - Để tăng chất lượng gluten bổ sung chất oxy hóa như: acid ascorbic, kali bromat, peoxit,… - Hàm lượng lipit bột mì khoảng ÷ 3%, 2/4 chất béo trung tính, số cịn lại phosphatit, sterin, sắc tố sinh tố tan chất béo Trong bảo quản chất béo dễ bị phân hủy, giải phóng acid béo tự do, ảnh hưởng tới độ acid vị bột, đồng thời ảnh hưởng tới gluten Trong bột mì có khoảng 0,4 ÷ 0,7% phosphatit thuộc nhóm lesitin Lesitin chất béo háo nước có hoạt tính bề mặt cao, nhũ hóa tốt nên có tác dụng làm tăng chất lượng bánh - Enzym bột mì có đủ hệ hạt mì, nhiên sản xuất bánh mì cần đặc biệt lưu ý tới proteaza amilaza - Proteaza phân giải phân tử protein cấu trúc bậc 3, gluten bị vụn nát làm giảm chất lượng bột nhào - Amilaza thủy phân tinh bột giúp cho bột nhào lên men nhanh tăng chất lượng bánh mì lượng đường có bột khơng đủ cho q trình lên men - Để đánh giá chất lượng bột mì người ta dựa vào tính chất nướng bánh bột Bột có tính chất nướng bánh tốt bánh nở to, vỏ bánh nhẵn, bóng, vàng ruột bánh khơ, sáng, đàn hồi Tính chất nướng bánh bột mì phụ thuộc vào trạng thái hệ protein – proteinaza hệ gluxit –amilaza - Chất lượng bánh phụ thuộc nhiều vào khả sinh đường tạo khí bột Đường nguyên liệu cho q trình lên men, sản sinh khí co làm cho bột nhào nở Trong bột nhào có đủ lượng đường vỏ bánh vàng, ruột bánh thơm ngon, bánh nở to Lượng đường cần thiết khoảng 5,5 ÷ 6,0% so với bột, nhiên bột khoảng 2,0 ÷ 3,0%, số cịn lại hình thành thủy phân tinh bột trình lên men - Như khả sinh đường đặc trưng số lượng maltoza hình thành lên men điều kiện định Lượng maltoza hình thành nhiều hay phụ thuộc vào hoạt độ lên men amilaza bột mức độ hồ hóa tinh bột 2.2.1.2 Nấm men bánh mì Chủng loại nấm men dùng để sản xuất bánh mì thuộc họ Sacharomyces cerevisiae Trong bột nhào, trình lên men xảy điều kiện yếm khí theo phản ứng: C6H12O6 = 2CO2 + 2C2H5OH + Q Trong nấm men bánh mì trung bình chứa: nước 68 - 75%, protit 13 14%, glicozen 6,8 - 8%, xenluloza 1,8%, chất béo 0,9 - 2%, tro 1,77 - 2,5% Ngồi cịn có sinh tố D, B1, B2, B6, PP, acid pentotenic, acid zolic biotin, chất khoáng như: kali, photpho, magie, canxi, sắt số nguyên tố vi lượng khác - Dư lượng hóa chất trừ sâu giới hạn cho phép c) Chỉ tiêu vi sinh -Bột mì thành phần bổ sung phải sạch, vệ sinh phù hợp với chất lượng thực phẩm -Không chứa vi sinh vật với số lượng gây ảnh hưởng đến sức khỏe người -Không chứa ký sinh trùng gây bệnh -Khơng chứa chất có nguồn gốc từ vi sinh vật với số lượng gây ảnh hưởng đến sức khỏe người -Kim loại nặng: bột mì khơng phép có kim loại nặng -Bột mì khơng có tạp chất lạ d) Chỉ tiêu bao gói -Bột mì phải bao gói vận chuyển bao bì hợp vệ sinh, đảm bảo chất lượng dinh dưỡng kĩ thuật sản phẩm -Bao bì làm vật liệu đảm bảo an tồn thích hợp với mục đích sử dụng, bao tạo chất độc mùi vị lạ nhiễm vào sản phẩm e) Phương pháp bảo quản Bột mì phải nhập trước chế biến nên thời gian bảo quản tương đối dài Bột đóng thành bao bảo quản kệ palet, nơi khộ tránh bị hút ẩm kho thống mát độ ẩm thích hợp (≤ 88 %), nhiệt độ 25-30oC Lựa chọn bột mì Bột mì sản xuất bánh bơng lan địi hỏi có hàm lượng protein mức thấp để bánh đạt độ nở xốp mong muốn protein có vai trị tạo cho bánh có độ dẻo, dai định giúp bánh bơng lan cuộn trịn mà khơng bị nứt gãy 3.2.1.2 Đường Đường nguyên liệu sản xuất bánh kẹo Được sản xuất từ mía củ cải đường Vai trò đường: [10] 23  Cung cấp lượng, tạo vị điều tiết vị  Góp phần làm tăng thể tích, tạo tính chất mềm, tính dễ nhai bánh  Có khả tạo màu sắc có tác dụng chất bảo quản  Làm cho bột nhào trở nên mềm nhớt Nhiều đường bột nhào nhão, dễ dính vào trục cán, vào khuôn dập, đồng thời bánh dễ bị dính vào khay nướng Loại đường sử dụng đường saccharose tinh thể Chỉ tiêu chất lượng đường: Bảng Chỉ tiêu chất lượng đường (TCVN 6959:2001) Yêu cầu Chỉ tiêu RE RS Cảm quan  Màu sắc  Mùi  Vị  Trạng thái Hàm lượng saccharose (%) Độ ẩm (%) Hàm lượng đường khử (%) Hàm lượng tro (%)     Trắng sáng, vàng ánh Mùi đường đặc trưng, khơng có mùi lạ Ngọt thanh, không lẫn vị khác Tinh thể rời, khô, tương đối mềm 99,8 0,05 0,03 0,03 99,62 0,07 0,1 0,07 - Lựa chọn đường: Đường tinh luyện RE dạng xay nhuyễn có bổ sung lượng nhỏ tinh bột (khoảng 3%) để tránh việc hút ẩm, tạo thành khối dính - Phương thức bảo quản: Đường chứa bao 40kg, bảo quản chung với kho bột xếp pallet kệ khác 3.2.1.3 Trứng gà Trứng gà tươi sử dụng để làm nguyên liệu sản xuất bánh Trứng gia cầm loại thực phẩm giàu dinh dưỡng, thành phần có nhiều protein, chất béo, muối khoáng, vitamin, chất cần thiết dễ hấp thụ thể người ( độ đồng hóa lịng trắng trứng 97%, long đỏ trứng 100%) Ngoài thành phần trứng cịn có tác dụng:  Cung cấp chất nở, tăng thêm màu sắc, kết cấu, hương cho khối bột nhào, làm cho bánh có mùi thơm ngon, bánh xốp dịn có màu đẹp 24  Trong thành phần trứng lòng trắng trứng chất tạo bọt làm cho bánh nở xốp, bột nhào tơi Lòng đỏ trứng cung cấp chất béo, vitamin chất khống cịn chứa thành phần lecithin làm nhũ hoá chất béo, tăng khả giữ khí, tạo mầm khí hệ nhũ tương bột bánh Chất lượng trứng biểu thị tiêu cảm quan tiêu hóa lý Để xác định chất lượng trứng vào trạng thái vỏ, hình dạng, khối lượng, tỷ trọng, buồng khí, lịng trắng, lịng đỏ, mùi, vị chúng Cảm quan Trạng thái Màu sắc Mùi vị Tạp chất Lòng đỏ Lòng trắng Bảng Chỉ tiêu chất lượng trứng Chỉ tiêu Vỏ sạch, rắn, đồng đều, khơng bị dập nát Lịng trắng đồng đều, trong; lịng đỏ đồng khơng vỡ Khơng có mùi vị lạ, mùi Khơng dính phân, cát, khơng vỡ… Khi xoay không lệch tâm trứng Trong, đặc sệt - Phương thức bảo quản: Bảo quản kho lạnh không 30 ngày 3.2.1.4 Chất béo Chất béo dùng để sản xuất hai mặt hàng bơ shortenin, dùng dầu dừa, dầu cacao, margarin Bơ sản phẩm thu từ váng sữa, có mùi thơm đặc trưng riêng, màu vàng nhạt, khơng có mùi vị lạ Nóng chảy 28 – 30 oC; đơng đặc 15 – 25oC Trong bơ có lượng sữa nhỏ phân tán chất béo, nhờ có casein phosphatid có tính ưa nước ưa béo nên có tác dụng bền hóa nhũ tương [10] Thành phần bơ bao gồm: Chất béo, vitamin A, D, muối, … Bơ giúp cải thiện mùi, vị, tăng chất dinh dưỡng Khi tiếp xúc với khơng khí bơ dễ bị hư hỏng nên phải đảm bảo bao bì kín, kho thoáng cách ẩm cách nhiệt tốt Dầu thực vật: Giúp bề mặt bánh vàng đẹp sau nướng hỗ trợ cho trình nướng giúp làm mềm bánh Được phun lên băng tải trước nướng bề mặt bánh sau nướng Dầu thực vật thường lấy từ loại hạt có nhiều dầu hạt đậu phộng, hạt cải dầu, hạt hướng dương, hạt mè, … 25 3.2.1.5 Nước Nước nguyên liệu thay công thức làm bánh lan Tỉ lệ nước sử dụng tùy thuộc vào độ ẩm bột mì Vai trị nước sản xuất bánh bơng lan: + Nước kết hợp với bột mì với nguyên liệu khác tạo thành khối bột nhào Nước hòa tan thành phần: đường, muối, protein, phần tử chất béo,… Làm chặt mạng gluten diện số muối khoáng nước Nước dùng bột nhào nước dùng cho sản xuất Chỉ tiêu chất lượng nước: [9] Nước dùng để trộn bột nhào nước ăn uống bình thường Nước uống phải khơng màu, suốt, khơng có ammoniac, H 2S acid từ nito, nước uống phải có vi sinh vật gây bệnh Chỉ số độ nước phải theo yêu cầu nhà nước Cụ thể tiêu chất lượng đo theo tiêu chuẩn nước sinh hoạt Bảng Chỉ tiêu chất lượng nước (TCVN 2653-78) Chỉ tiêu Tên tiêu chuẩn Yêu cầu Amoniac (NH3) < mg/l Nitrit ( -NO2 ) Muối ăn NaCl 70- 100 mg/l Chì (Pb) < 0,1mg/l Hóa học Chất hữu 0,5 - mg/l Đồng ( Cu) mg/l Kẽm (Zn) mg/l Sắt (Fe) 0,3 - 0,5mg/l Tổng vi sinh vật hiếu khí < 100 cfu/ml nước Vi sinh vật kỵ khí Vi sinh E.Coli < 20 cfu/ml Salmonella Trứng giun sán ( trứng) 3.2.1.6 Các thành phần khác - Tinh bột: Thường dùng bột bắp, bột gạo, bột đậu nành tinh bột sắn 26 Tinh bột làm cho bột nhào dẻo, bánh có tính ướt tơi xốp Trong q trình nướng bị thuỷ phân phần tạo dextrin trạng thái thiếu nước làm cho bề mặt bánh bóng Đồng thời tạo gel tinh bột – protein làm cho sản phẩm có kết cấu xốp Tuy nhiên hàm lượng nhiều (>13%) bánh bị dịn dễ gãy q trình bảo quản - Thuốc nở hóa học: Tác nhân làm nở bánh, không gây độc hại không làm ảnh hưởng ảnh hưởng không đáng kể đến mùi vị bánh Thường dùng loại: natri bicacbonat (NaHCO3) cacbonat amoni (NH4)2CO3 Với chế làm nở gặp nhiệt độ cao thuốc nở bị phân hủy sinh khí CO2 nên tạo lỗ hổng ruột bánh làm cho bánh trở nên xốp Bicacbonat natri: Là bột màu trắng, khơng mùi, hịa tan nước, nướng bị phân hủy theo phương trình: 2NaHCO3 → Na2CO3 + CO2 + H2O Amoni cacbonat: Có dạng tinh thể màu trắng, có mùi amoniăc, nướng duới tác dụng nhiệt độ bị phân hủy theo phương trình: (NH4)2CO3 → 2NH3 + CO2 + H2O Thơng thường sản xuất người ta hay sử dụng kết hợp hai loại thuốc nở với tỷ lệ thích hợp 3.2.2 Chuẩn bị nguyên liệu Mục đích: Loại bỏ tạp chất có nguyên liệu trước đưa vào sản xuất, công đoạn nhằm đảm bảo chất lượng cho sản phẩm, tạo điều kiện thuận lợi cho trình chế biến thực dễ dàng Tùy thuộc vào loại nguyên liệu mà có cách xử lý khác Thành phần nguyên liệu gồm: Bột mì: rây kỹ nhằm loại bỏ tạp chất tránh bị vón cục Hình 18.Thiết bị rây bột 27 *Cấu tạo: - Cấu tạo bên gồm: + Vỏ thân máy làm thép hợp kim inox, hệ thống vỏ liên kết với kín đảm bảo q trình vận hành máy khơng tạo bụi + Trên vỏ thân máy có cửa liệu cỡ hạt lớp lưới có cửa liệu + Nắp đậy có lỗ để cấp liệu vào - Cấu tạo bên gồm: + Thân máy nơi chưa động rung, gắn búa lệch nhua góc  ø + Ở phần động mâm inox nơi hứng các hạt bột nhỏ sau trình sàng dẫn đường + Tiếp đến hệ thống lưới sàng xếp từ cỡ lỗ nhỏ tới lớn theo thứ tự từ xuống, bên lớp lưới đặt thêm nhiều bi rung hỗ trợ cho trình sang ngăn trình trạng sản phẩm bị mắc kẹt bên + Ở vỏ máy sẽ có giăng silicon để dảm bảo độ kín máy hệ thống lị xo xung quanh giảm độ va đập vỏ tầng với *Nguyên lý: Đầu tiên, vật liệu cần phân loại cấp vào bên máy sàng tiếp xúc với lớp lưới Nhờ rung động vật liệu theo lỗ sàn rơi xuống Những hạt có kích thước lớn giữ lại sàng thứ xả theo cửa xả Các thành phần có kích thước nhỏ kích thước lỗ lưới sàng rơi xuống lớp lưới sàng thứ hai, tiếp tục phân loại theo kích thước đạt yêu cầu phân loại sản phẩm Trứng: Áp dụng cho trứng tươi, tách vỏ trứng cịn sót lại đồng thời đánh trứng làm thay đổi cấu trúc tạo bọt Thực đánh trứng máy đánh trứng Trứng tươi tách vỏ cho vào thiết bị, tác dụng mô tơ làm cánh khuấy hoạt động làm cho trứng đánh tơi xốp Trục quay với tốc độ cao đánh trộn vào khối trứng làm khối trứng trương nở 28 Hình 19 Thiết bị đánh trứng Đường: xay nhuyễn đến mịn, mục đích giai đoạn đường dễ hòa tan phân bố khối bột nhào *Cấu tạo: - Cấu tạo gồm roto roto có cánh búa, roto quay vỏ máy, lưới lọc lắp vỏ máy Ngồi cịn có bận khác như: cửa vào, cửa ra, hệ thống điều khiển máy hoạt động, *Nguyên lý hoạt động: Vật liệu cần nghiền đưa vào cửa nạp liệu máy, nghiền dựa vào va đập búa vào vật liệu, chà sát vật liệu với búa thành vỏ máy làm cho vật liệu vỡ vối kích thước nhỏ Qúa trình diển cách liên tục vật liệu lọt qua lỗ lưới, ngồi Hình 20 Thiết bị nghiền đường Bơ: Bơ cần nấu vừa nóng chảy trước đưa vào máy nhào để phân bố bột nhào 29 Bơ nấu chảy nhiệt độ ≤ 45oC cách sử dụng thiết bị đun nóng vỏ Chất béo cho vào nồi, sau cấp nóng vào kh Hình 21 Thiết bị đun nóng bơ Khoảng không gian vỏ nồi Nhiệt độ trì t