(TIỂU LUẬN) CÔNG NGHỆ sản XUẤT BÁNH mì, BÁNH NGỌT

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM HUẾ KHOA CƠ KHÍ VÀ CƠNG NGHỆ ~~ CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH MÌ, BÁNH NGỌT Giáo viên hướng dẫn: TS Trần Ngọc Khiêm Học phần: Công Nghệ Chế biến Lương Thực – Thực Phẩm Lớp: Công Nghệ Thực Phẩm 52B Sinh viên thực hiện: 1, Hoàng Thị Hồng Lựu 2, Trần Thị Khánh Ly 3, Lê Thị Diễm My 4, Trần Thị Ly 5, Huỳnh Công Trà My 6, Võ Thị Yến Linh HUẾ, 10/2021 L I M U MỤC LỤC I.Tìm hi u chung vềb t mì 1.1 Ngu n g #c 1.2 Phân lo i 1.3 Thành ph n vàtí)nh ch #t c *a b t mì SinhII.Côngviên: Nguyễnngh s *nThị xu #tHươngbá)nh mì Lớp: Sử K28C 2.1 S công ngh 2.2 Thuyế#t minh quy trình 2.3 Ch *tiêu ch #t l ng bá)nh mì 15 2.4 Giá)tr dinh d 9ng 16 2.5 Tá)c ng ế#n s )c kh *e Huế, tháng 11/2007 .16 III Công ngh s *n xu #t bá)nh ng t t b t mì 19 3.1 S công ngh 19 3.2 Thuyế#t minh quy trình 20 3.3 Ch *tiêu s *n ph m 35 KẾ@T LU AN 36 LỜI MỞ ĐẦU Từ thuở*xa xưa, ngườ i đã9biế#t m bá)nh từ rấ#t nhiề u ngu n nguyê n liệ u khá)c Nhữ9ng nguồ n nguyê n liệ u ấ#y đượ c thu nh ậ n từ h t ngũ9cố#c, củ*quả*mà họ gieo trồ ng Chí)nh vậ y, họ thưở*ng thứ)c cá)c s ả*n phẩ m củ*a mì nh thơ ng thườ ng o cuố#i mù a vụ Tr ả*i qua nhiề u th ế#k ỉ*và đú)c kế#t kinh nghiệ m, cá)c loạ i bá)nh ngà y cà ng phong phú)và đa d ng Đi cù ng vớ)i tiế#n đó)là cá)c nguồ n nguyê n liệ u cũ9ng đã9thay đ ổ i: b ả*o qu ả*n dễDhơn, dễDsử* dụ ng hơn, chuyê n biệ t đá)p ứ)ng nhu c ầ u v ề th i gian sẽ9tố#t Và ngà y nay, chú)ng ta đã9 biế#t h ầ u hế#t cá)c lo i bá)nh cô ng nghiệ p đề u m từ t mỳ Chú)ng đá)p ứ)ng tố#t cá)c ề u ki ệ n s ả*n xu ấ#t, phù hợ p vớ)i nhiề u tí)nh chấ#t khá)c củ*a cá)c loạ i bá)nh, có)giá)tr ị dinh dưỡ9ng năFng lượ ng cao, phù hợ p vớ)i sả*n xu ấ#t ng nghiệ p gia đì nh Ưu điể m nổ i bậ t khá)c củ*a cá)c loạ i t mì đó)là : r ấ#t d ễDtì m, giá)thà nh phù h ợ p Tuy nhiê n, cá)c loạ i t rấ#t phong phú)và đa d ng, tí)nh ch ấ#t cũ9ng r ấ#t khá)c Vì vậ y, để có) mộ t loạ i bá)nh ngon, có)giá)tr ị v ề c ả*c ả*m quan kinh tế#thì chú)ng em cù ng tì m hiể u “ Cô ng nghệ s ả*n xu ấ#t bá)nh mì , bá)nh ngọ t từ t mì ” I Tìm hiểu chung bột mì Bộ tI.1 mì Nguồnđượ c sả*ngốc xuấ#t bằKng cá)ch nghiề n hạ t lú)a mì Lú)a mì có)nguồ n gố#c từ Tâ y Nam ÁL Việ c trồ ng trọ t lú)a mì đã9bắMt đầ u lan rộ ng ngoà i khu vự c Tâ y Nam ÁLtrong thờ i đạ i đồ đá)mớ)i Và o khoả*ng năFm 3000 TCN, lú)a mì đã9xuấ#t hiệ n tạ i Ethiopia, Ấ@n Độ , Ireland Tâ y Ban Nha Khoả*ng thiê n niê n kỷ*sau nó)tớ)i Trung Quố#c Khoả*ng năFm 1000 TCN việ c trồ ng trọ t nô ng nghiệ p vớ)i sử*dụ ng sứ)c ngự a, trâ u, bò cà y bừ a đã9là m gia tăFng sả*n lượ ng lú)a mì , giố#ng việ c sử*dụ ng cá)c má)y gieo hạ t thay thế#cho việ c gieo hạ t bằKng cá)ch rả*i hạ t thế#kỷ*18 Câ y lú)a mì Thờ i gian sau, sả*n lượ ng lú)aHìnhmì 1:tiế#p tụ c tăFng lê n, cá)c vù ng đấ#t mớ)i đượ c đưa o khai thá)c, cũ9ng kỹ9thuậ t canh tá)c củ*a nghề nô ng tiế#p tụ c đượ c cả*i tiế#n vớ)i việ c sử*dụ ng cá)c loạ i phâ n bó)n, má)y gặF t, má)y đậ p lú)a (má)y gặF t đậ p),cá)c loạ i má)y cà y đấ#t, má)y xớ)i đấ#t, má)y trồ ng câ y dù ng sứ)c ké)o củ*a má)y ké)o, cô ng tá)c thủ*y lợ i phò ng trừ sâ u bệ nh dị ch hạ i hoà n thiệ n cũ9ng việ c tạ o cá)c giố#ng mớ)i tố#t Có)nhiề uI.2 cá)chPhânđể phâ nloại biệ t t mì : Phâ n loạ i theo mà u sắMc củ*a t mì phâ n loạ i theo hà m lượ ng protein( gluten ) có)trong t mì + Phâ n loạ i theo mà u sắMc t mì có)hai loạ i: t mì đen t mì trắMng Hình 2: Bộ t mì đen Hình 3: Bộ t mì trắMng Ở nướ)c ta chủ*yế#u dù ng t mỳ trắMng.Bộ t mì trắMng có)hai loạ i: loạ i cứ)ng loạ i mề m Bộ t mì cứ)ng chứ)a nhiề u protein thườ ng đượ c gọ i t mì số#11, loạ i t nà y đượ c sử*dụ ng để nướ)ng cá)c loạ i bá)nh cứ)ng dẻ*o Bộ t mì mề m có)hà m lượ ng protein í)t hơn, thườ ng đượ c gọ i t mì số#8 + Dự a o hà m lượ ng Gluten có)trong t mì Đâ y cá)ch phâ n loạ i t mỳ củ*a nhữ9ng chuyê n gia m bá)nh Bộ t mì thườ ng: hay cị n gọ i t mì đ biế #n nhấ #t thườ ng đượ c sử* dụ ng nhiề u m bá )nh ngọ t tạ i gia đì nh Loạ i t nà y rấ#t phù hợ p vớ)i nhữ9 cookies, bá)nh mì , Cake flour: loạ i t nà y có)hà m lượ ng glu mị n, mà u trắMng tinh Cake flour đượ c sử*d kế#t cấ#u bô ng xố#p, mề m, nhẹ Bread flour (bộ t bá)nh mì ): loạ i t có)h m bá)nh mì Gluten sẽ9tương tá)c vớ)i m kế#t cấ#u dai chắMc cho bá)nh mì Self - rising flour: Loạ i t đã9trộ n sẵWn đô i cả*muố#i Loạ i t nà y phù hợ p v cake Pastry flour: mộ t loạ i t có)hà m lượ trắMng kem, thí)ch hợ p để m vỏ*bá)n muffins Thà nhI.3.Thànhphầ nchí)nhphần củ*avàtínhbộ t chấtmì quyế#tcủa bộtđị nhmìđế#n cấ#u trú)c chấ#t lượ ng bá)nh protein Hà m lượ ng protit cá)c loạ i t mì khá)c khơ ng giố#ng nhau.Hà m lượ ng protit tăFng dầ n từ t hạ ng cao đế#n t hạ ng thấ#p, mặF t dinh dưỡ9ng protit t hạ ng cao giá)trị Protit t mì cũ9ng gồ m có) loạ i: Anbumin , Globumin, Prolamin, Glutelin Khi đem t mì nhà o vớ)i nướ)c để yê n mộ t thờ i gian sẽ9tạ o nh gluten Rử*a t nhà o cho tinh t trơ i đi, cị n lạ i mộ t khố#i dẻ*o đó)là gluten Gluten thu đượ c sau rử*a củ*a t nhà o gọ i gluten ướ)t Trong gluten ướ)t có)chứ)a khoả*ng 60 – 70% nướ)c Protein, kế#t hợ p vớ)i nướ)c bằKng cá)ch trộ n đề u hay nhà o, sẽ9hì nh nh gluten, mộ t mạ ng lướ)i gồ m nhiề u sợ i đan lạ i vớ)i nhau, tạ o nê n cấ#u trú)c bá)nh Khung gluten nà y nh đượ c cá)c cầ u nố#i disulfua hì nh nh quá)trì nh nhà o trộ n Để giữ9vữ9ng cấ#u trú)c gluten, ngườ i ta có)th ể bổ sung thê m cá)c chấ#t có)tí)nh oxi hó)a, để phá)vỡ9cấ#u trú)c ta cho h ợ p ch ấ#t có)tí)nh khử* Bộ t nhiề u protein cấ#u trú)c bá)nh cà ng cứ)ng d ẻ*o dai Bộ t trộ n hay nhà o cà ng nhiề u sợ i gluten ngắMn h ơn, ăFn m ề m Bá)nh ngọ t khơ ng cầ n mạ ng lướ)i gluten nhiề u, bá)nh mì ng ượ c lạ i Hình 4: Cấ#u trú)c củ*a gluten Bá)nhII Cơngmì thự cnghệ phẩ msảnxuấtđượ cbánhchế#mìbiế#n từ t mì , thườ ng bằKng cá)ch nướ)ng Trong suố#t quá)trì nh lị ch sử*, bá)nh mì đã9đ ượ c phổ biế#n trê n tồ n thế#giớ)i mộ t nhữ9ng loạ i th ự c ph ẩ m nhâ n t o lâ u đờ i nhấ#t, rấ#t quan trọ ng kể từ lú)c ban đầ u củ*a ngà nh nô ng nghiệ p Có)nhiề u cá)ch kế#t hợ p tỷ*lệ củ*a cá)c loạ i t cá)c nguyê n liệ u khá)c, cũ9ng có)cá)c ng thứ)c nấ#u ăFn truyề n thố#ng khá)c ph ương thứ)c để tạ o bá)nh mì Kế#t quả*là có)rấ#t nhiề u chủ*ng loạ i, hì nh d ng, kí)ch thướ)c kế#t cấ#u củ*a bá)nh mì ở* cá)c vù ng khá)c Bá)nh mì có)thể đượ c lê n men bằKng nhiề u quá)trì nh khá)c nhau, từ việ c sử* dụ ng cá)c vi sinh vậ t tự nhiê n cho tớ)i cá)ch dù ng phương phá)p thơ ng khí)nhâ n tạ o vớ)i á)p lự c cao quá)trì nh chuẩ n bị hoặF c nướ)ng Tuy nhiê n, mộ t số#sả*n phẩ m bá)nh mì cị n lạ i khơ ng để lê n men, hoặF c cho sở*thí)ch, hoặF c lý)do truyề n thố#ng hay tơ n giá)o Bá)nh mì thương mạ i nó)i riê ng thườ ng chứ)a cá)c chấ#t phụ gia, mộ t số#trong số#chú)ng khơ ng có)dinh dưỡ9ng nhằKm cả*i thiệ n hương vị , kế#t cấ#u, mà u sắMc, thờ i hạ n sử*dụ ng, hoặF c để sả*n xuấ#t dễDdà ng Hình 5: Bá)nh mì II.1 Sơ đồ cơng nghệ II.2 Thuyết minh quy trình 2.2.1 Nguyên li u s *n xu #t bá)nh mì - - Ngun liệu để sản xuất bánh mì loại bột mì Ngồi người ta trộn thêm loại bột khác với bột mì để sản xuất bánh mì, thường pha loại bột bột ngô, bột đại mạch, bột mạch nha, bột cao lương, bột đậu tương,… Trong công nghiệp sản xuất bánh mì ngồi bột mì người ta thường cho thêm men, muối, đường, chất béo, sữa, trứng, bột số phụ gia khác 2.2.1.1 Bột mì -Bột mì trắng chế biến từ hạt mì trắng (triticum), cịn bột mì đen chế biến từ hạt mì đen (sccake) Nguồn nguyên liệu bột mì nước ta chủ yếu nhập nước ngồi (nhập bột mì lúa mì) nhập loại bột mì trắng - Bảng Các số chất lượng bột mì để làm bánh mì Hạng bột Mì trắng -Mảnh hạt -Thượng hạng -Hạng Hàng nghiền lẫn Mì đen: -Hạng A -Hạng B -Hạng nghiền lẫn - Có hai phương pháp sản xuất bột mì: phương pháp nghiền phân loại thu hai ba loại bột phương pháp nghiền không phân loại thu loại bột Trong thành phần trứng lòng trắng trứng chất tạo bọt làm cho bánh nở xốp, bột nhào tơi Lòng đỏ trứng cung cấp chất béo, vitamin chất khống cịn chứa thành phần lecithin làm nhũ hố chất béo, tăng khả giữ khí, tạo mầm khí hệ nhũ tương bột bánh Chất lượng trứng biểu thị tiêu cảm quan tiêu hóa lý Để xác định chất lượng trứng vào trạng thái vỏ, hình dạng, khối lượng, tỷ trọng, buồng khí, lịng trắng, lòng đỏ, mùi, vị chúng Cảm quan Trạng thái Màu sắc Mùi vị Tạp chất Lòng đỏ Lòng trắng - Phương thức bảo quản: Bảo quản kho lạnh không 30 ngày 3.2.1.4 Chất béo Chất béo dùng để sản xuất hai mặt hàng bơ shortenin, ngồi dùng dầu dừa, dầu cacao, margarin Bơ sản phẩm thu từ váng sữa, có mùi thơm đặc trưng riêng, màu vàng nhạt, khơng có mùi vị lạ Nóng chảy 28 – 30 oC; đơng đặc 15 – 25oC Trong bơ có lượng sữa nhỏ phân tán chất béo, nhờ có casein phosphatid có tính ưa nước ưa béo nên có tác dụng bền hóa nhũ tương [10] Thành phần bơ bao gồm: Chất béo, vitamin A, D, muối, … Bơ giúp cải thiện mùi, vị, tăng chất dinh dưỡng Khi tiếp xúc với khơng khí bơ dễ bị hư hỏng nên phải đảm bảo bao bì kín, kho thống cách ẩm cách nhiệt tốt Dầu thực vật: Giúp bề mặt bánh vàng đẹp sau nướng hỗ trợ cho trình nướng giúp làm mềm bánh Được phun lên băng tải trước nướng bề mặt bánh sau nướng Dầu thực vật thường lấy từ loại hạt có nhiều dầu hạt đậu phộng, hạt cải dầu, hạt hướng dương, hạt mè, … 25 3.2.1.5 Nước Nước nguyên liệu thay công thức làm bánh lan Tỉ lệ nước sử dụng tùy thuộc vào độ ẩm bột mì Vai trị nước sản xuất bánh lan: + Nước kết hợp với bột mì với nguyên liệu khác tạo thành khối bột nhào Nước hòa tan thành phần: đường, muối, protein, phần tử chất béo, … Làm chặt mạng gluten diện số muối khoáng nước Nước dùng bột nhào nước dùng cho sản xuất Chỉ tiêu chất lượng nước: [9] Nước dùng để trộn bột nhào nước ăn uống bình thường Nước uống phải không màu, suốt, ammoniac, H2S acid từ nito, nước uống phải có vi sinh vật gây bệnh Chỉ số độ nước phải theo yêu cầu nhà nước Cụ thể tiêu chất lượng đo theo tiêu chuẩn nước sinh hoạt Chỉ tiêu Hóa học Vi sinh 3.2.1.6 Các thành phần khác - Tinh bột: Thường dùng bột bắp, bột gạo, bột đậu nành tinh bột sắn 26 Tinh bột làm cho bột nhào dẻo, bánh có tính ướt tơi xốp Trong q trình nướng bị thuỷ phân phần tạo dextrin trạng thái thiếu nước làm cho bề mặt bánh bóng Đồng thời tạo gel tinh bột – protein làm cho sản phẩm có kết cấu xốp Tuy nhiên hàm lượng nhiều (>13%) bánh bị dịn dễ gãy q trình bảo quản - Thuốc nở hóa học: Tác nhân làm nở bánh, không gây độc hại không làm ảnh hưởng ảnh hưởng không đáng kể đến mùi vị bánh Thường dùng loại: natri bicacbonat (NaHCO 3) cacbonat amoni (NH4)2CO3 Với chế làm nở gặp nhiệt độ cao thuốc nở bị phân hủy sinh khí CO2 nên tạo lỗ hổng ruột bánh làm cho bánh trở nên xốp Bicacbonat natri: Là bột màu trắng, khơng mùi, hịa tan nước, nướng bị phân hủy theo phương trình: 2NaHCO3 → Na2CO3 + CO2 + H2O Amoni cacbonat: Có dạng tinh thể màu trắng, có mùi amoniăc, nướng duới tác dụng nhiệt độ bị phân hủy theo phương trình: (NH4)2CO3 → 2NH3 + CO2 + H2O Thơng thường sản xuất người ta hay sử dụng kết hợp hai loại thuốc nở trên.2.2với tỷ lệ thích hợp Chuẩn bị nguyên liệu Mục đích: Loại bỏ tạp chất có nguyên liệu trước đưa vào sản xuất, công đoạn nhằm đảm bảo chất lượng cho sản phẩm, tạo điều kiện thuận lợi cho trình chế biến thực dễ dàng Tùy thuộc vào loại nguyên liệu mà có cách xử lý khác Thành phần nguyên liệu gồm: Bột mì: rây kỹ nhằm loại bỏ tạp chất tránh bị vón cục Hình 18.Thiết bị rây bột 27 *Cấu tạo: - Cấu tạo bên gồm: + Vỏ thân máy làm thép hợp kim inox, hệ thống vỏ liên kết với kín đảm bảo q trình vận hành máy khơng tạo bụi + Trên vỏ thân máy có cửa liệu cỡ hạt lớp lưới có cửa liệu + Nắp đậy có lỗ để cấp liệu vào - Cấu tạo bên gồm: + Thân máy nơi chưa động rung, gắn búa lệch nhua góc ø + Ở phần động mâm inox nơi hứng hạt bột nhỏ sau trình sàng dẫn đường Tiếp đến hệ thống lưới sàng xếp từ cỡ lỗ nhỏ tới lớn theo thứ tự từ xuống, bên lớp lưới đặt thêm nhiều bi rung hỗ trợ cho trình sang ngăn trình trạng sản phẩm bị mắc kẹt bên + + Ở vỏ máy có giăng silicon để dảm bảo độ kín máy hệ thống lò xo xung quanh giảm độ va đập vỏ tầng với *Nguyên lý: Đầu tiên, vật liệu cần phân loại cấp vào bên máy sàng tiếp xúc với lớp lưới Nhờ rung động vật liệu theo lỗ sàn rơi xuống Những hạt có kích thước lớn giữ lại sàng thứ xả theo cửa xả Các thành phần có kích thước nhỏ kích thước lỗ lưới sàng rơi xuống lớp lưới sàng thứ hai, tiếp tục phân loại theo kích thước đạt yêu cầu phân loại sản phẩm Trứng: Áp dụng cho trứng tươi, tách vỏ trứng cịn sót lại đồng thời đánh trứng làm thay đổi cấu trúc tạo bọt Thực đánh trứng máy đánh trứng Trứng tươi tách vỏ cho vào thiết bị, tác dụng mô tơ làm cánh khuấy hoạt động làm cho trứng đánh tơi xốp Trục quay với tốc độ cao đánh trộn vào khối trứng làm khối trứng trương nở 28 Hình 19 Thiết bị đánh trứng Đường: xay nhuyễn đến mịn, mục đích giai đoạn đường dễ hòa tan phân bố khối bột nhào *Cấu tạo: - Cấu tạo gồm roto roto có cánh búa, roto quay vỏ máy, lưới lọc lắp vỏ máy Ngồi cịn có bận khác như: cửa vào, cửa ra, hệ thống điều khiển máy hoạt động, *Nguyên lý hoạt động: Vật liệu cần nghiền đưa vào cửa nạp liệu máy, nghiền dựa vào va đập búa vào vật liệu, chà sát vật liệu với búa thành vỏ máy làm cho vật liệu vỡ vối kích thước nhỏ Qúa trình diển cách liên tục vật liệu lọt qua lỗ lưới, ngồi Hình 20 Thiết bị nghiền đường Bơ: Bơ cần nấu vừa nóng chảy trước đưa vào máy nhào để phân bố bột nhào 29 Bơ nấu chảy nhiệt độ ≤ 45oC cách sử dụng thiết bị đun nóng vỏ Chất béo cho vào nồi, sau cấp nóng vào kh Hình 21 Thiết bị đun nóng bơ Khoảng không gian vỏ nồi Nhiệt độ trì t