TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ sản XUẤT BIA KHÔNG cồn

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA CƠNG NGHỆ HĨA - - BÀI BÁO CÁO ĐỀ TÀI CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA KHÔNG CỒN CBHD: Phạm Thị Thanh Yên Sinh viên thực hiện: Nguyễn Lan Anh Tạ Kiều Anh Nguyễn Thị Ban Lê Quang Bằng Nguyễn Thị Dịu Lớp,khóa: CNTP03 – K14 Hà Nội, 10/2021 LỜI MỞ ĐẦU Ngày nay, thị trường có nhiều loại nước giải khát ưa chuộng, đặc biệt Bia – loại nước giải khát có cồn (nồng độ thấp), bọt mịn xốp có hương vị đặc trưng hoa houblon Công nghiệp bia công việc kinh doanh khổng lồ toàn cầu, bao gồm chủ yếu tổ hợp đời từ nhà sản xuất nhỏ Trong bia chủ yếu đồ uống chứa cồn số biến thể tồn tại, xuất phát từ giới phương Tây, loại bia qua công đoạn xử lý để loại bỏ bớt cồn, sản xuất gọi bia không cồn Bia Không Cồn loại bia có nồng độ cồn khơng q 0,5% v/v theo tiêu chuẩn Châu Âu Mỹ Được sản xuất từ 100% malt, houblon nguyên liệu cao cấp, bia khơng cồn đồ uống bổ dưỡng, có lợi cho sức khỏe người tiêu dùng góp phần hạn chế số tiêu cực việc lạm dụng đồ uống có cồn Hiện nay, thị trường có thương hiệu lớn Heineken 0.0 (độ cồn 0%), bia không cồn Sagota (độ cồn 0.5% 0%), bia không cồn Hà Lan nhập Bavaria (độ cồn 0.0%), bia Đức chay nhập Oettinger (độ cồn 0.5%), có giá thành cao nhập Việt Nam Kể từ Luật Phòng chống tác hại rượu, bia, Nghị định 100, áp dụng từ ngày 01/01/2020 phạt nặng người điều khiển phương tiện có nồng độ cồn máu thở, bia không cồn thực trở thành sản phẩm ưa chuộng có tiềm phát triển Tuy nhiên, Việt Nam, sản phẩm bia khơng cồn thường nhập nước ngồi sản xuất thương hiệu lớn có giá thành cao, chưa đáp ứng nhu cầu thực tế người tiêu thụ Việt Nam chưa người tiêu dùng quan tâm tin tưởng sử dụng Vì vậy, nhóm chúng em nghiên cứu cơng nghệ sản xuất bia không cồn phương pháp phù hợp với trình độ cơng nghệ Việt Nam Do kiến thức hạn chế, nội dung chủ yếu tham khảo qua báo chí qua mạng internet nên khơng tránh khỏi thiếu sót đề tài tiểu luận Nhóm mong nhận lời nhận xét chúng em gửi lời cảm ơn chân thành đến cô! MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU Mục Lục .2 Danh mục hình ảnh NỘI DUNG Bia không cồn gì? Lịch sử đời .5 Nguyên liệu sản xuất bia không cồn 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 Malt đại mạch .6 Houblon Nước Nấm men bia .7 Phụ gia thực phẩm, nguyên liệu phụ công nghệ sản xuất bia:8 Quy trình sản xuất bia khơng cồn 4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6 4.7 4.8 Làm 10 Nghiền nguyên liệu 10 Nấu nguyên liệu 11 Lọc địch đường 11 Houblon hóa .11 Lắng xoáy 12 Làm lạnh nhanh .12 Chuẩn bị men giống 12 4.8.1 4.8.2 4.8.3 Nhân giống từ chủng khiết 12 Tái sử dụng nấm men thu hồi 12 Cách xử lý sữa men .13 4.9 Lên men 13 4.10 Lọc bia .14 4.11 4.12 4.13 4.14 4.15 Tách cồn Bão hòa CO Chiết chai Thanh trùng Hoàn thiện sản phẩm Phương pháp sản xuất bia không cồn 5.1 Phương pháp hạn ch q trình đường hóa: 5.2 Phương pháp hạn ch 5.2.1 Sử dụng chủng nấm men đặc hiệu chủng nấm men biến đổi gen 17 5.2.2 Phương pháp lên men nhiệt độ thấp 5.2.3 Phương pháp tác động vào trình lên men nồng độ cồn đạt đến mức yêu cầu 5.2.4 Ứng dụng kỹ thuật cố định tế bào nấm men 5.3 Phương pháp Tác độ 5.3.1 Loại cồn màng lọc 5.3.2 Loại cồn nhiệt 5.3.3 Tách cồn chất hấp phụ 5.4 Các phương pháp kh Tác dụng bia không cồn Thị trường bia không cồn 7.1 7.2 Ở nước Tại Việt Nam KẾT LUẬN Tài liệu tham khảo DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 4-1 Sơ đồ quy trình sản xuất bia không cồn 10 NỘI DUNG Bia khơng cồn gì? Bia khơng cồn hay cịn gọi bia chay loại bia khơng chứa cồn chứa lượng cồn nhỏ Các loại bia thích hợp với phụ nữ người cần tỉnh táo, chẳng hạn lái xe ô tô Theo luật, Mỹ, loại bia có nồng độ cồn khơng q 0,5% gọi bia không cồn[1] Ở Anh, luật quy định (tính đến thời điểm tháng năm 2007)[2]: Bia khơng cồn (No alcohol/alcohol free): nồng độ cồn không 0,05% Bia khử cồn (Dealcoholised): nồng độ cồn 0,05% không 0,5% Bia độ cồn thấp (Low alcohol): nồng độ cồn không 1,2% Tại nước khác Cộng đồng châu Âu, bia phải có nồng độ cồn không 0,5% gọi bia không cồn Ý Lịch sử đời tưởng loại bia không cồn lần đầu xuất Mỹ vào năm 1919 Đó thời kỳ lệnh cấm rượu bia có hiệu lực tồn lãnh thổ quốc gia Khi luật pháp Mỹ quy định loại đồ uống phép có độ rượu tối đa 0,5 độ Chính phủ định hầu hết loại đồ uống có 0,5% rượu theo thể tích (ABV) Ngay ngày nay, giới hạn ABV loại bia không cồn Vì vậy, thời điểm số nhà máy bia Mỹ bắt đầu sản xuất "đồ uống giống bia", loại nước có màu nhợt nhạt, gần vơ vị, có độ cồn mức 0,5 độ - gọi bia không cồn Nguyên liệu sản xuất bia không cồn Malt đại mạch Houblon Nước Nấm men bia Phụ gia thực phẩm, nguyên liệu phụ công nghệ sản xuất bia 3.1 Malt đại mạch Malt đại mạch sản phẩm chế biến từ hạt đại mạch, trình quan trọng mà qua hạt đại mạch trở thành malt nảy mầm Tại điều kiện nhân tạo thích hợp nhiệt độ, độ ẩm, thời gian, phôi hạt phát triển, hệ enzyme phôi hạt đại mạch giải phóng khỏi trạng thái liên kết thành trạng thái tự Thành phần hoá học malt đại mạch bao gồm cấu tử đại mạch nguyên liệu sản phẩm tạo thành công nghệ sản xuất malt Trong thành phần quan trọng hệ enzyme thuỷ phân phát triển bảo tồn  Enzyme α-amylase: xúc tác trình phân cắt tinh bột thành glucose dextrin Nhờ trình mà độ nhớt dịch nhanh chóng giảm xuống  Enzyme β–amylase: tác động trực tiếp lên mạch amylose, mạch nhánh hai đầu mạch amylopectin Sản phẩm trình maltose dextrin [ CITATION Bùi09 \l 1033 ] 3.2 Houblon Hoa houblon nguyên liệu bản, đứng vị trí thứ ( sau đại mạch) , cơng nghệ sản xuất bia Nó người biết đến đưa vào sử dụng khoảng 3000 năm trước Công Nguyên Hoa houblon làm cho bia có vị đắng dịu, hương thơm đặc trưng, làm tăng khả tạo giữ bọt, làm tăng độ bền keo ổn định thành phần sinh học sản phẩm Do tính đặc biệt vậy, qua thiên niên kỷ tồn phát triển ngành bia, hoa houblon giữ vai trị độc tơn loại nguyên liệu thay ngành công nghiệp này.[ CITATION PGS01 \l 1033 ] Thành phần hóa học hoa houblon: Chất đắng, tinh dầu thơm, polyphenol 3.3 Nước Nước chiếm 92%-99% bia không cồn Tác dụng trực tiếp ion kim loại đến hương vị bia giải thích việc ion kim loại liên kết với điểm tiếp nhận vị giác tạo nên hiệu ứng vị Ion kim loại sử dụng cho nhu cầu nấm men, tác động đến enzyme malt, tác động đến hệ keo pH dung dịch.[ CITATION Trầ15 \l 1033 \m Trầ15] 3.4 Nấm men bia Chia thành nhóm độc lập Saccharomyces cerevisiae: nấm mem – Lên men mạnh không lên men melibioza Lên men đươc đường glucoza, fructoza, sacaroza, maltoza Saccharomyces carlsbergensis : Nấm men chìm – lên men mạnh, lên men melibioza Lên men mạnh lịng mơi trường, lên men glucoza, mannoza, galactoza, fructoza, sacaroza, maltoza Đặc biệt rafinoza destrin đơn giản, lên men tốt Theo tài liệu chuyên ngành, nấm men bia cần có đăc điểm: Tốc độ lên men nhanh Tế bào nấm men kết chùm lắng nhanh xuống đáy thùng lên men Có khả tái sử dụng tốt Tạo hương vị tốt 3.5 Phụ gia thực phẩm, nguyên liệu phụ công nghệ sản xuất bia: Nhóm chất phụ gia trực tiếp: Gồm tất nguyên liệu hóa chất phép có mặt thành phần sản phẩm với kiểm soát chặt chẽ hàm lượng cho phép Ví dụ: Nhóm hóa chất xử lý độ cứng, điều chỉnh độ kiềm nước cơng nghệ (nước nấu bia) HCl,… Nhóm chất đưa vào để ngăn chặn q trình oxy hóa thành phần bia H2O2,… Nhóm phụ gia gián tiếp: nhóm gồm tất nguyên liệu hóa chất sử dụng quy trình cơng nghệ, song khơng phép có thành phần sản phẩm Ví dụ: Các loại bột lọc: PVPP Các hóa chất dùng để vệ sinh thiết bị, vệ sinh phân xưởng sản xuất NaOH,… etanol dùng tác nhân lạnh… [ CITATION Bùi09 \l 1033 ] Quy trình sản xuất bia khơng cồn 4.8 Chuẩn bị men giống Mục đích: Nhân giống nấm men để chuẩn bị cho trình lên men Tiến hành 4.8.1 Nhân giống từ chủng khiết Nhân giống phòng thí nghiệm: Cấy chuyền liên tiếp từ ống thạch nghiêng → ống 10 ml → bình tam giác 100 ml → bình lít → bình 10 lít Ni cấy nhiệt độ 18 – 20℃C Nhân giống điều kiện sản xuất: Sử dụng thiết bị nuôi cấy chuyên dụng Khi đưa vào ni cấy sản xuất cho phát triển 12 – 15 ℃C tiếp tục giảm đến – 100C đưa vào thiết bị lên men 4.8.2 Tái sử dụng nấm men thu hồi Khi kết thúc trình lên men, tiến hành hạ nhiệt độ xuống ℃C để thu hồi men sữa, khối dịch kết lắng gồm lớp: Lớp cuối lớp cặn lạnh Lớp lớp nấm men tốt, màu trắng ngà Lớp lớp men chết, già màu xám đen Cặn men xả ngồi qua van xả Lớp đầu có màu xám đen dùng làm thức ăn gia súc, tiếp lớp men mịn màu trắng ngà thu hồi để sản xuất, lớp màu xám đen làm thức ăn gia súc 4.8.3 Cách xử lý sữa men Lấy lớp nấm men lắng thùng thu hồi, dung rây để tách cặn lắng 13 Hoà tan nước lạnh (2℃C) sục từ lên cho chảy tràn (nước rửa thơi), để tế bào nấm men chết lên bề mặt theo nước chảy tràn Thời gian – ngày Để cho giống phát triển nhanh trước sử dụng ta nên hoạt hóa giống Nấm men nuôi cấy dịch đường làm lạnh theo tỷ lệ men sệt/dịch đường 1/4, dùng cánh khuấy sục khơng khí vơ trùng vào dịch, đồng thời tăng dần nhiệt độ tới gần nhiệt độ lên men Khi có nhiều tế bào nấm men phát triển kết thúc q trình hoạt hóa Số lần tái sử dụng men sữa khoảng 12 - 13 lần 4.9 Lên men Mục đích: Nhờ tác động enzyme nấm men chuyển chất có dịch lên men thành rượu, C O2 với sản phẩm khác góp phần tạo mùi, vị đặc trưng cho bia Thời gian lên men: Dịch lên men sau bơm vào tank lên men 32 – 36h bắt đầu tiến hành thu , C O2 (chỉ thu thời kỳ lên men chính) Lên men tiến hành thời gian - ngày nhiệt độ 9,5 ℃C lên men phụ - ủ chín thời gian 15 - 16 ngày nhiệt độ - ℃C Lên men lên men phụ đựơc tiến hành thiết bị Mật độ tế bào nấm men đầy tank 22 – 27 triệu tế bào/ml 4.10 Lọc bia Trong trình lên men phụ, bia làm cách tự nhiên chưa đạt đến mức độ cần thiết Màu đục bia diện nấm men, hạt phân tán học hạt keo, phức chất protein – polyphenol, nhựa đắng nhiều loại hạt li ti khác Tất cấu tử làm giảm độ bền bia chúng tồn Vì muốn làm tăng độ bền bia, với mục đích tăng thời gian bảo quản chúng lưu hành thị trường, cần phải loại bỏ tất cấu tử gây đục cho bia 14 4.11 Tách cồn Bia có cồn sau lọc bơm qua thiết bị trao đổi nhiệt lên khoảng 45 ℃C vào phía tháp tách khí C O2 áp suất khoảng 90 – 110 mbar Tại tháp tách khí C O2 bia có cồn chảy xuống đáy, đó, khí C O2 số cấu tử hương bia thoát phía đỉnh, đến thiết bị tách CO2 lần Tại thiết bị tách C O2 lần khoang dùng nước có nhiệt dộ 2℃C để thu hồi cấu tử hương, khí C O2 phía đỉnh, khoang thiết bị thiết kế có lớp đệm nhằm giữ lại số cấu tử chất thơm chưa nước khí 2℃C giữ lại khoang Hỗn hợp nước cấu tử chất thơm tuần hoàn ngưng tụ qua thiết bị trao đổi nhiệt dạng Lưu lượng chất thơm thu hồi phối trộn vào bia không cồn điều chỉnh van điều khiển tuyến tính với báo mức liên tục tháp tách lần Bia có cồn sau tách C O2 chuyển đến tháp chưng với điều kiện áp suất chân không, phần lớn cồn bia tách ra, cồn thoát đỉnh tháp ngưng tụ thiết bị trao đổi nhiệt dạng Lượng cồn lấy điều chỉnh van℃ điều khiển khí nén tuyến tính Bia sau khử cồn làm lạnh xuống vào thiết bị phối trộn hương cho bia sau đưa vào tank chứa bia thành phẩm 4.12 Bão hòa C O2 Mục đích: Đảm bảo hàm lượng C O2cần thiết, chống oxy hóa, chống kết lắng, tăng thời gian bảo quản, ổn định thành phần bia nhằm tăng chất lượng cảm quan sản phẩm Tiến hành: Bơm lượng C O2 vào trước để đẩy hết khơng khí có thùng ngồi, tránh khơng để bị oxy hóa tiếp xúc với oxy Sau đó, bơm bia lọc vào thùng từ lên Khi bơm hết bia, tiến hành bảo hòa C O2 hàm lượng C O2 bia đạt yêu cầu Nhiệt độ lúc khoảng - ℃C nhằm tăng khả hòa tan C O2 bia 15 4.13 Chiết chai Mục đích: Bia sau lọc xong đưa sang khu chiết để chiết chai thành phẩm nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho trình lưu thông, phân phối sử dụng Tiến hành: Bia sau ổn định chiết vào chai Chai đưa vào chiết phải sạch, nguyên vẹn kích thước Trước chiết, chai đưa vào máy rửa chai để rửa sát trùng kỹ nước nóng dung dịch NaOH Chai sau rửa băng tải đưa đến máy chiết chai thông qua etoan dẫn, chai gắn với vòi chiết cấu nâng hạ Thiết bị chiết gồm vòi chiết bầu chiết Đầu tiên chai hút chân khơng lần để loại khơng khí chai, sau nạp C O2 lần để đẩy khơng khí cịn dư chai ngồi, tiếp tục hút chân khơng lần để làm chai Sau nạpC O2 lần để tạo áp suất cân với áp suất bầu chiết Bia từ bầu chiết chảy xuống chai, C O2trong chai theo vòi chiết lên Khi mức bia ngập vịi chiết, theo ngun tắc bình thơng nhau, khí C O2khơng nữa, trình chiết bia dừng lại Chai bia hạ xuống đưa qua phận đóng nắp chai tự động Chai bia trước khỏi thiết bị chiết chai phun nước làm bên đến vị trí kiểm tra mức bia 4.14 Thanh trùng Mục đích: Nhằm tiêu diệt vi sinh vật, tế bào nấm men, ức chế enzyme, làm tăng độ bền sinh học cho bia, giúp tăng cường khả bảo quản bia Tiến hành: 16 Bia sau chiết đóng nắp xong băng tải đưa vào thiết bị trùng Trên đường có bố trí hệ thống soi chai tự động để loại bỏ chai có mức bia không đạt Bia sau kiểm tra xong vào thiết bị trùng Việc thực trùng thực cách phun trực tiếp nước lên chai nhờ hệ thống phun Sau khỏi máy trùng (khoảng 55 phút), bia băng tải chuyển đến máy dán nhãn, in ngày sản xuất thời hạn sử dụng 4.15 Hoàn thiện sản phẩm Bia sau trùng băng tải vận chuyển đến máy dán nhãn để trang trí cho chai bia, in thơng tin cần thiết lên chai (tên bia, ngày sản xuất, hạn sử dụng…) Sau chai máy gắp chai tự động đặt vào két vận chuyển vào kho Phương pháp sản xuất bia không cồn 5.1 Phương pháp hạn chế tạo thành đường có khả lên men q trình đường hóa: Một số nhà nghiên cứu tập trung vào nghiên cứu trình nấu phát triển chế độ đường hóa nhằm thu dịch đường có thành phần hóa học phù hợp cho q trình tạo bia có nồng độ cồn thấp Việc tăng nhanh nhiệt độ qua khoảng hoạt động enzyme ß – amylase hạn chế tạo thành đường có khả lên men Paul R Witt đề xuất giải pháp tạo bia có nồng độ cồn thấp, q trình đường hóa thực nhiệt độ 78 – 80 độ C thời gian 30 - 60 phút với tham gia chế phẩm enzyme α-amylase cellulose để giảm độ nhớt dịch đường Bia sau lọc cần phải pha lỗng với nước loại khí acid hóa để tạo thành phẩm chứa khơng nhiều 0,5% cồn.[ CITATION Pau88 \l 1033 ] Patent US5384135A_2 Henri J.J Caluwaerts đề xuất quy trình sản xuất bia nồng độ cồn thấp, q trình đường hóa thực 17 74 – 76 độ C khoảng thời gian từ 35-50 phút nhằm khống chế lượng đường có khả lên men đến mức 50% so với hàm lượng chất khô dịch đường Sau cồn tiếp tục tách khỏi bia phương pháp bay áp suất cao CO2 nhiệt độ bia nằm khoảng 50-65 độ C [ CITATION Hen95 \l 1033 ] Phương pháp đường hóa nhiệt độ cao 76 độ C nhằm giảm hàm lượng đường có khả lên men thể cơng trình Kabzev[ CITATION Каб78 \l 1033 ] 5.2 Phương pháp hạn chế tạo thành cồn trình lên men 5.2.1 Sử dụng chủng nấm men đặc hiệu chủng nấm men biến đổi gen So sánh với chủng nấm men bình thường, đặc điểm chủng nấm men đặc hiệu chủng nấm men biến đổi gen tự thân chúng có khác biệt đặc điểm di truyền so với chủng nấm men bình thường Điều làm nên khác biệt khả đồng hoá nguồn dinh dưỡng cacbon từ môi trường dịch đường kết chúng có khả tạo hàm lượng cồn thấp dịch lên men Một chủng nấm men đặc biệt làm ví dụ Saccharomycodes ludwigii chủng nấm men lên men glucose, sucrose fructose không lên men maltose [ CITATION Trầ15 \l 1033 ] 5.2.2 Phương pháp lên men nhiệt độ thấp Khi nấm men tiếp xúc với dịch đường -1 độ C số aldehyde tạo trình sản xuất malt bị khử, nồng độ acid béo mạch dài bị giảm Trong nồng độ vitamin, acid nucleic số thành phần vi lượng giữ gần không đổi, bia giữ mùi thơm đặc trương Phương pháp cần bổ sung tỷ lệ nấm men lớn thời gian lên men kéo dài Fritz Schur đề xuất quy trình sản xuất đồ uống lên men khơng cồn cách cho dịch đường có nồng độ chất khơ nằm khoảng từ 7,0 - 7,5% trọng lượng tiếp xúc với nấm men nhiệt độ thấp, thường -0,4 độ C thấp [ CITATION Fri88 \l 1033 ] 18 Nick J Huige đồng tác giả đề xuất quy trình sản xuất bia chứa 0,5% cồn theo phương pháp tiếp xúc lạnh, dịch đường với hàm lượng đường 14% trọng lượng tiếp xúc với nấm men nhiệt độ nằm khoảng từ 38 độ F (3,3 độ C) đến 45 độ F (7,2 độ C) khoảng thời gian từ - 10 [ CITATION Nic90 \l 1033 ] Theo cách khác, Cameron R Murray đơng tác giả đề xuất quy trình lên men bia bao gồm bước acid hóa dịch đường trước lên men có hàm lượng đường nằm khoảng từ 12 đến 20 độ Plato acid thực phẩm đến độ pH nằm khoảng từ 4,0 - 4,6; điều chỉnh bước lên men theo lượng nấm men nhiệt độ tiếp xúc từ – độ C khoảng thời gian từ 10 - 30 giờ, bia thành phẩm bổ sung chất thơm pha loãng với nước để tạo thành đồ uống không cồn từ malt.[ CITATION Trầ15 \l 1033 ] Theo Patent GB1309338A (Switzerland), trình sản xuất bia có độ cồn thấp sử dụng malt sáng màu, phương pháp lên men thường với nhiệt độ tối ưu nhiệt độ – độ C đến đạt độ lên men thực 40 - 70% dịch chiết, thời gian lên men - ngày.[ CITATION Pat71 \l 1033 ] Theo phương pháp lên men nhiệt độ thấp, dịch đường làm lạnh xuống -2 độ C sau lên men với chủng nấm men phù hợp, nhiệt độ hạn chế tạo thành cồn trình lên men.[ CITATION Trầ15 \l 1033 ] 5.2.3 Phương pháp tác động vào trình lên men nồng độ cồn đạt đến mức yêu cầu Để sản xuất bia độ cồn thấp theo phương pháp này, dịch lên men có nồng độ chất khơ ban đầu – 11% Trong trình lên men hàm lượng cồn tạo thành đạt 0,5% V tiến hành đình trình lên men cách sau:  Ly tâm tách loại nấm men  Loại bỏ nấm men  Dùng số biện pháp tiêu diệt nấm men 19 Sau bia tàng trữ cho lên men phụ 10 ngày – độ C để tránh mùi đậm hợp chất sunfua Cuối cùng, bia đem lọc, bão hòa CO2 trùng Phương pháp đòi hỏi thiết bị phức tạp nên khó áp dụng để sản xuất quy mô công nghiệp Việt Nam vào thời điểm tại, dịch lên men dễ bị nhiễm khuẩn oxi hóa Việc tiêu diệt nấm men tạo mùi Autolysis làm ảnh hưởng đến chất lượng bia thành phẩm.[ CITATION Trầ15 \l 1033 ] 5.2.4 Ứng dụng kỹ thuật cố định tế bào nấm men Kỹ thuật ứng dụng vào sản xuất nhà máy bia Bavaria Đức năm 1988, bia không cồn sản xuất phương pháp cố định tế bào nấm men thiết bị phản ứng Dịch đường trước lên men xử lý axit, chảy liên tục qua thiết bị lắp nối tiếp, tốc độ dòng dịch đường qua thiết bị 5-20 hl/giờ( hectolit/giờ)( 1hl=100l) Sau 48-60 tạo sản phẩm bia có độ cồn 0,1%V [ CITATION Ngu04 \l 1033 ] Domeny Zoltan cộng lên men chủng nấm men biến đổi gen áp dụng công nghệ cố định nấm men Bia có độ cồn thấp sản xuất từ chủng nấm men đột biến không tổng hợp enzyme vòng acid citric Các nấm men cố định vào pectate canxi Quá trình lên men tiến hành – 35 độ C với nồng độ oxy hịa tan tới 20 mg/l [ CITATION Dom02 \l 1033 ] 5.3 Phương pháp Tác động vào sản phẩm sau trình lên men 5.3.1 Loại cồn màng lọc Quá trình phân tách cồn màng phổ biến phương pháp Thẩm thấu ngược Nguyên lý để loại cồn khỏi bia thẩm thấu ngược bia pha loãng với nước bơm liên tục mẻ vào môđun phân tách Quá trình tiếp tục bia thành phẩm đạt hàm lượng cồn mong muốn Tuy nhiên để loại bia có hàm lượng cồn < 0,5% chu kỳ thẩm thấu ngược kéo dài giá bia thành phẩm tương đối cao 20 5.3.2 Loại cồn nhiệt  Phương pháp chưng cất chân không Theo phương pháp bia loại cồn cách chưng cất nhiệt độ 45℃C áp suất thấp Bia qua thiết bị trao đổi nhiệt đến 45 ℃C sau đưa qua thiết bị tách loại hương thơm áp suất thấp Các chất tạo hương có nhiệt độ bay thấp bị bay trước ngưng tụ giữ lại để phối hương cho sản phẩm cuối Tiếp bia cất loại cồn áp suất thấp nhiệt độ 40℃C Cuối cùng, bia làm lạnh đến nhiệt độ 0-2 ℃C phối lại hương  Phương pháp bay chân không Bia nâng nhiệt đến nhiệt độ 30℃C thiết bị trao đổi nhiệt đặc biệt Tiếp theo chúng nâng nhiệt từ từ thiết bị bay thứ Cồn bốc qua hệ thống giảm áp suất Bia giữ lại nhiều cồn tiếp tục đốt nóng thiết bị bay thứ hai đến nhiệt độ tối đa 38-40 ℃C, phần cồn lại loại Quy trình lặp lại lần thứ ba thiết bị bay giữ 33-35℃C tiếp tục đạt hàm lượng cồn mong muốn Trong phương pháp cất loại cồn chất tạo hương ester, aldehit, rượu bậc cao bị làm cho sản phẩm bị hương vị đặc trưng ban đầu Do để hồn thiện sản phẩm cần bổ sung thêm nước bão hòa CO2 đến khối lượng ban đầu tiến hành phối hương bia hãng như: New Zealand, English Hop Produce theo tỷ lệ thích hợp 5.3.3 Tách cồn chất hấp phụ Didier Anglerot trình bày phương pháp cho bia tiếp xúc với chất hấp phụ thể rắn dùng để tách cồn khỏi bia, có cấu tạo từ zeolite kỵ nước, tỷ lệ phân tử Si/Al không nhỏ 12 21 5.4 Các phương pháp khác Bia thu phương pháp chế biến thông thường tiến hành pha lỗng với nước có ga (nước bão hòa CO2) để giảm nồng độ cồn, sau bổ sung thêm chất phụ gia, bao gồm axit, sacharide, chất tạo hương, chất tạo vị Một số nhà nghiên cứu sử dụng ngũ cốc khác dùng làm nguyên liệu thay phần malt đại mạch: Xinda Qian sử dụng đậu tương, Navarro Ceballos Mariano sử dụng ngô, Hertel Marcus sử dụng smoked malt Tác dụng bia khơng cồn Bia khơng cồn có giá trị dinh dưỡng cao, có tác dụng tốt cho người: Chất silic bia thành phần quan trọng giúp tăng cường khống chất cho xương, có khả tái tạo xương Chất acid folic, sắt tốt cho phụ nữ có thai Vitamin B6 thứ giúp loại bỏ tác dụng hóa chất có liên quan đến việc làm gia tăng nguy mắc bệnh tim Hơn nữa, bia khơng cồn giảm mức cholesterol cao, theo kết nghiên cứu mới, bia không cồn làm tăng lượng chất chống oxy hóa máu người uống, thứ giúp bảo vệ tim mạch Với hàm lượng cồn thấp, không gây ảnh hưởng xấu đến hệ thần kinh sức khỏe người tiêu dùng Đây lí mà loại bia không cồn ngày sử dụng rộng rãi, đặc biệt nước phát triển, nơi mà người tiêu dùng có đời sống vật chất văn hóa cao Các loại bia thích hợp với phụ nữ, người cần tỉnh táo Ngoài ra, nhiều chuên gia dinh dưỡng công nhận tuyên bố rằng, bia không cồn thứ đồ uống tuyệt vời chế độ tiếp nước hàng ngày cho thể Thị trường bia không cồn 7.1.Ở nước ngồi Thị trường bia khơng cồn giới phát triển vô mạnh mẽ Trên giới, nước sản xuất tiêu thụ bia không cồn 22 tiếng Đức, Mỹ, Pháp, Nhật Bản, Hàn Quốc… Tiêu thụ bia không cồn theo đầu người lớn Tây Ban Nha, đứng thứ hai Cộng hịa Séc Theo ước tính, thị trường bia khơng cồn toàn giới đạt 25 tỷ USD tính đến năm 2024 Tốc độ phát triển xem vũ bão bắt nguồn từ xu hướng sống đại Điều cho thấy người tiêu dùng ngày hướng đến lối sống cân bằng, động trọng đến sức khỏe, bắt nguồn từ việc thu nạp loại thực phẩm, nước uống hàng ngày 7.2 Tại Việt Nam Heineken đặt tảng tiên phong cho danh mục sản phẩm vốn mẻ Việt Nam (Việt Nam thị trường thứ 58) trở thành xu hướng ưa chuộng giới Hiện nay, thị trường Việt Nam, sản phẩm bia không cồn nhập khẩu, thích uống bia khơng cồn, tìm cho số loại nhãn hiệu phổ biến Hà Lan, Đức, Nhật Bản,… với giá thành thị trường từ 20.000đ – 35.0000đ/lon Ngày 10.8, Cơng ty CP Bia Sài Gịn Bình Tây thức cơng bố sản xuất thành cơng tung thị trường loại bia không cồn mang nhãn hiệu SAGOTA – Bia không cồn sản xuất Việt Nam Giá bán thăm dò thị trường 274.000 đồng thùng 24 lon KẾT LUẬN Trên phần trình bày nhóm em cơng nghệ san xuất bia không cồn, hãng sản xuất bia Việt Nam đặc biệt nên quan tâm cho định hướng phát triển đa dạng hóa sản phẩm lựa chọn cơng nghệ sản xuất bia khơng cồn thích hợp mang đặc trưng hương vị người Việt vừa bắt kịp xu hướng phát triển công nghệ sản xuất bia không cồn giới vừa nâng cao hiệu kinh doanh tạo sản phẩm mang lại lợi ích sức khỏe cho người sử dụng 23 Tài liệu tham khảo [1] B Ái, Công nghệ lên men ứng dụng công nghệ thưc phẩm, TP Hồ Chí Minh: Nhà Xuất Bản Đại Học Quốc Gia, 2009 [2] P Đ Hịa, Giáo trình Cơng Nghệ Sản Xuất Malt Bia, Hà Nội: Nhà Xuất Bản Khoa Học Và Kỹ Thuật, 2001 [3] T V Quang, NGHIÊN CỨU MỘT SỐ CƠNG ĐOẠN TRONG QUY TRÌNH, Hà Nội: Bộ Giáo Dục Đào Tạo, 2015 [4] P R Witt, Patent US4788066A (USA), USA, 1988 [5] H J Caluwaerts, Patent US5384135A_2, Switzerland, 1995 [6] К Й., Проучване на процесите при мъстуване с цел създаване на технология на нискоалкохолно пиво, 1978 [7] F Schur, Patent US4746518A, Switzerland, 1988 [8] G W S A R L Nick J Huige, Patent US4970082A, USA, 1990 [9] Patent GB1309338A, Switzerland, 1971 [10] N Q V v c sự, Nghiên cứu công nghệ sản xuất bia độ cồn thấp Báo cáo khoa học Đề tài 183.03RD/HĐ – CNCL, Tổng Công ty Rượu – Bia – Nước giải khát Hà Nội, Hà Nội, 2004 [11] N M S E S D S J G P Domeny Zoltan, Patent SK10552000, Slovakia, 2002 24 25 26 ... bia chủ yếu đồ uống chứa cồn số biến thể tồn tại, xuất phát từ giới phương Tây, loại bia qua công đoạn xử lý để loại bỏ bớt cồn, sản xuất gọi bia không cồn Bia Không Cồn loại bia có nồng độ cồn. .. cồn 0,05% không 0,5% Bia độ cồn thấp (Low alcohol): nồng độ cồn không 1,2% Tại nước khác Cộng đồng châu Âu, bia phải có nồng độ cồn không 0,5% gọi bia không cồn Ý Lịch sử đời tưởng loại bia không. .. loại bia không cồn Vì vậy, thời điểm số nhà máy bia Mỹ bắt đầu sản xuất "đồ uống giống bia" , loại nước có màu nhợt nhạt, gần vơ vị, có độ cồn mức 0,5 độ - gọi bia không cồn Nguyên liệu sản xuất bia