CÔNG NGHỆ sản XUẤT BÁNH mì, BÁNH NGỌT

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM HUẾ KHOA CƠ KHÍ VÀ CƠNG NGHỆ ~~ CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH MÌ, BÁNH NGỌT Giáo viên hướng dẫn: TS Trần Ngọc Khiêm Học phần: Công Nghệ Chế biến Lương Thực – Thực Phẩm Lớp: Công Nghệ Thực Phẩm 52B Sinh viên thực hiện: 1, Hoàng Thị Hồng Lựu 2, Trần Thị Khánh Ly 3, Lê Thị Diễm My 4, Trần Thị Ly 5, Huỳnh Công Trà My 6, Võ Thị Yến Linh HUẾ, 10/2021 MỤC LỤ LỜI MỞ ĐẦU I.Tìm hiểu chung bột mì 1.1 Nguồn gốc Sinh Nguy Thị Hương 1.2.viên: Phân loạễin Lớp: Sử K28C 1.3 Thành phần tính chất bột mì II Công nghệ sản xuất bánh mì 2.1 Sơ đồ công nghệ 2.2 Thuyết minh quy trình 2.3 Chỉ tiêu chất lượng bánh mì 15 Huế, tháng 11/2007 2.4 Giá trị dinh dưỡng 16 2.5 Tác động đến sức khỏe 16 III Cơng nghệ sản xuất bánh từ bột mì 19 3.1 Sơ đồ công nghệ 19 3.2 Thuyết minh quy trình 20 3.3 Chỉ tiêu sản phẩm 35 KẾT LUẬN 36 LỜI MỞ ĐẦU Từ thuở xa xưa, người biết làm bánh từ nhiều nguồn nguyên liệu khác Những nguồn nguyên liệu thu nhận từ hạt ngũ cốc, củ mà họ gieo trồng Chính vậy, họ thưởng thức sản phẩm thơng thường vào cuối mùa vụ Trải qua nhiều kỉ đúc kết kinh nghiệm, loại bánh ngày phong phú đa d ạng Đi với tiến nguồn nguyên liệu thay đ ổi: b ảo quản dễ hơn, dễ sử dụng hơn, chuyên biệt đáp ứng nhu cầu thời gian tốt Và ngày nay, biết hầu hết loại bánh công nghiệp làm từ bột mỳ Chúng đáp ứng tốt điều kiện sản xuất, phù hợp với nhiều tính chất khác loại bánh, có giá trị dinh dưỡng lượng cao, phù hợp với sản xuất công nghi ệp gia đình Ưu điểm bật khác loại bột mì là: r ất d ễ tìm, giá thành phù hợp Tuy nhiên, loại bột phong phú đa d ạng, tính ch ất khác Vì vậy, để có loại bánh ngon, có giá trị cảm quan kinh tế chúng em tìm hiểu “ Cơng nghệ sản xuất bánh mì, bánh từ bột mì” I Tìm hiểu chung bột mì I.1 Nguồn gốc Bột mì sản xuất cách nghiền hạt lúa mì Lúa mì có nguồn gốc từ Tây Nam Á Việc trồng trọt lúa mì bắt đầu lan rộng khu vực Tây Nam Á thời đại đồ đá Vào khoảng năm 3000 TCN, lúa mì xuất Ethiopia, Ấn Độ, Ireland Tây Ban Nha Khoảng thiên niên kỷ sau tới Trung Quốc Khoảng năm 1000 TCN việc tr ồng trọt nơng nghiệp với sử dụng sức ngựa, trâu, bị cày bừa làm gia tăng sản lượng lúa mì, giống việc sử dụng máy gieo hạt thay th ế cho việc gieo hạt cách rải hạt kỷ 18 Hình 1: Cây lúa mì Thời gian sau, sản lượng lúa mì tiếp tục tăng lên, vùng đất đưa vào khai thác, kỹ thuật canh tác nghề nông tiếp tục cải tiến với việc sử dụng loại phân bón, máy gặt, máy đập lúa (máy gặt đập),các loại máy cày đất, máy xới đất, máy trồng dùng sức kéo máy kéo, công tác thủy lợi phịng trừ sâu bệnh d ịch h ại hồn thiện việc tạo giống tốt h ơn I.2 Phân loại Có nhiều cách để phân biệt bột mì: Phân loại theo màu sắc b ột mì phân loại theo hàm lượng protein( gluten ) có bột mì + Phân loại theo màu sắc bột mì có hai loại: bột mì đen bột mì trắng Hình 2: Bột mì đen Hình 3: Bột mì trắng Ở nước ta chủ yếu dùng bột mỳ trắng.Bột mì trắng có hai loại: loại cứng loại mềm Bột mì cứng chứa nhiều protein thường gọi l bột mì số 11, loại bột sử dụng để nướng loại bánh cứng dẻo Bột mì mềm có hàm lượng protein hơn, thường gọi bột mì số + Dựa vào hàm lượng Gluten có bột mì Đây cách phân loại bột mỳ chuyên gia làm bánh  Bột mì thường: hay cịn gọi bột mì đa dụng Đây loại bột phổ biến thường sử dụng nhiều làm bánh gia đình Loại bột phù hợp với bánh làm gia đình nh ư: cookies, bánh mì,  Cake flour: loại bột có hàm lượng gluten thấp, bột nhẹ mịn, màu trắng tinh Cake flour sử dụng để làm loại bánh có kết cấu bơng xốp, mềm, nhẹ  Bread flour (bột bánh mì): loại bột có hàm lượng gluten cao dùng để làm bánh mì Gluten tương tác với men nở để phát triển tạo nên kết cấu dai cho bánh mì  Self - rising flour: Loại bột trộn sẵn baking powder (bột nổi) muối Loại bột phù hợp với bánh như: cookies, cake  Pastry flour: loại bột có hàm lượng gluten thấp Bột có màu trắng kem, thích hợp để làm vỏ bánh pie, cookies, bánh quy muffins I.3 Thành phần tính chất bột mì Thành phần bột mì định đến cấu trúc chất l ượng bánh protein Hàm lượng protit loại bột mì khác khơng giống nhau.Hàm lượng protit tăng dần từ bột hạng cao đến bột hạng thấp, mặt dinh dưỡng protit bột h ạng cao giá trị Protit bột mì gồm có loại: Anbumin , Globumin, Prolamin, Glutelin Khi đem bột mì nhào với nước để yên thời gian tạo thành gluten Rửa bột nhào cho tinh bột trơi đi, cịn lại kh ối dẻo gluten Gluten thu sau rửa bột nhào gọi gluten ướt Trong gluten ướt có chứa khoảng 60 – 70% nước Protein, kết hợp với nước cách trộn hay nhào, hình thành gluten, mạng lưới gồm nhiều sợi đan lại với nhau, tạo nên cấu trúc bánh Khung gluten thành cầu nối disulfua hình thành trình nhào trộn Để giữ vững cấu trúc gluten, người ta có th ể bổ sung thêm chất có tính oxi hóa, để phá vỡ cấu trúc ta cho h ợp ch ất có tính khử Bột nhiều protein cấu trúc bánh cứng dẻo dai Bột tr ộn hay nhào nhiều sợi gluten ngắn hơn, ăn mềm h ơn Bánh ng ọt khơng cần mạng lưới gluten nhiều, bánh mì ngược lại II Hình 4: Cấu trúc gluten Cơng nghệ sản xuất bánh mì Bánh mì thực phẩm chế biến từ bột mì, thường cách nướng Trong suốt trình lịch sử, bánh mì phổ biến tồn giới loại thực phẩm nhân tạo lâu đời nhất, quan trọng kể từ lúc ban đầu ngành nơng nghiệp Có nhiều cách kết hợp tỷ lệ loại bột ngun liệu khác, có cơng thức nấu ăn truy ền thống khác ph ương th ức để tạo bánh mì Kết có nhiều chủng loại, hình d ạng, kích thước kết cấu bánh mì vùng khác Bánh mì có th ể lên men nhiều trình khác nhau, từ việc sử dụng vi sinh vật tự nhiên cách dùng phương pháp thơng khí nhân tạo v ới áp l ực cao trình chuẩn bị nướng Tuy nhiên, số sản ph ẩm bánh mì cịn lại khơng để lên men, cho sở thích, ho ặc lý truyền thống hay tơn giáo Bánh mì thương mại nói riêng thường chứa chất phụ gia, số số chúng khơng có dinh dưỡng nhằm cải thiện hương vị, kết cấu, màu sắc, thời hạn sử dụng, để sản xuất dễ dàng Hình 5: Bánh mì II.1 Sơ đồ cơng nghệ II.2 Thuyết minh quy trình 2.2.1 Nguyên liệu sản xuất bánh mì - Ngun liệu để sản xuất bánh mì loại bột mì Ngồi người ta cịn trộn thêm loại bột khác với bột mì để sản xuất bánh mì, thường pha loại bột bột ngô, bột đại mạch, bột mạch nha, bột cao lương, bột đậu tương,… - Trong công nghiệp sản xuất bánh mì ngồi bột mì người ta thường cho thêm men, muối, đường, chất béo, sữa, trứng, bột số phụ gia khác 2.2.1.1 Bột mì -Bột mì trắng chế biến từ hạt mì trắng (triticum), cịn bột mì đen chế biến từ hạt mì đen (sccake) Nguồn nguyên liệu bột mì nước ta chủ yếu nhập nước ngồi (nhập bột mì lúa mì) nhập loại bột mì trắng - Bảng Các số chất lượng bột mì để làm bánh mì Hạng bột Độ tro Độ lớn Hàm Màu sắc lượng Còn lại Lọt qua gluten % rây % rây % (lớn hơn) (ít hơn) Mì trắng 0,60 23/2 35/10 30 Trắng -Mảnh hạt (ít hơn) trắng ngà -Thượng 0,55 43/5 28 Trắng hạng ( hơn) trắng ngà -Hạng 0,75 35/2 43/75 30 Trắng (ít hơn) (lơn hơn) trắng ngà Hàng Nhỏ 67/2 20 Trắng vàng nghiền lẫn độ tro 38/30 trắng xám hạt 0.07% (lơn hơn) Mì đen: -Hạng A 0,75 27/2 38,90 Trắng (lớn hơn) -Hạng B 1,45 45/2 38,80 Xám trắng (lớn hơn) -Hạng 2,0 67/2 38,80 Xám trắng có nghiền lẫn lẫn mảnh vỏ - Có hai phương pháp sản xuất bột mì: phương pháp nghiền phân loại thu hai ba loại bột phương pháp nghiền không phân loại thu loại bột - Để có bánh chất lượng cao phải dùng bột hảo hạng loại I, bột loại II bột nghiền theo phương pháp khơng phân loại chất lượng bánh - Chất lượng bột mì chiếm tới 70 90% theo chất khơ Thuộc loại gluxit gồm đường (0,6 1,8), dextrin (1 5%), tinh bột (tới 80%), pentozan (1,2 3,5%), xenluloza (0,1 2,3%) hemixenluloza (2 + 8) - Các chất gluxit nhiều ảnh hưởng đến chất lượng bánh Đường cần thiết cho trình lên men giai đoạn đầu mà thân amilaza nấm men chưa kịp phân hủy tinh bột thành đường maltoza Tinh bột nướng bánh bị hồ hóa phần hút nước, lượng nước protit bị biến tính nhiệt cao thải ra, ruột bánh khơ đàn hồi - Dextrin pentozan có ảnh hưởng xấu tới chất lượng bánh dextrin không hút nước nên nhiều dextrin ruột bánh ướt đàn hồi, cịn pentozan dễ keo hóa làm tăng độ nhớt độ dính bột nhào Xenluloza hemixenluloza thể người khơng tiêu hóa nên bột tốt Hàm lượng hai chất bột mì hảo hạng loại I loại II bột nghiền không phân loại - Protit bột mì khoảng 25% Cấu trúc phân tử protit có ảnh hưởng tới chất lượng gluten, mà gluten lại ảnh hưởng tới chất lượng bánh - Protit bột mì chủ yếu dạng đơn giản gọi protein Protein bột mì gồm nhóm: albumin, globumin, gliadin gluten Nhưng hai nhóm sau chiểm 70 80% Chính hai nhóm nhào với nước tạo thành mạng phân bố khối bột nhào Mạng vừa dai vừa đàn hồi, có tác dụng giữ kín làm khối bột nhào nở gọi gluten - Hàm lượng gluten ướt bột mì khoảng 15 35% tùy thuộc vào hàm lượng protein bột Chất lượng gluten đánh giá số vật lý như: màu sắc, độ đàn hồi, độ dai độ giãn Bột có gluten chất lượng cao đàn hồi tốt, độ dai cao độ giãn trung bình bánh nở ngon - Để tăng chất lượng gluten bổ sung chất oxy hóa như: acid ascorbic, kali bromat, peoxit,… - Hàm lượng lipit bột mì khoảng 3%, 2/4 chất béo trung tính, số cịn lại phosphatit, sterin, sắc tố sinh tố tan chất béo Trong bảo quản chất béo dễ bị phân hủy, giải phóng acid béo tự do, ảnh hưởng tới độ acid vị bột, đồng thời ảnh hưởng tới gluten Trong bột mì có khoảng 0,4 0,7% phosphatit thuộc nhóm lesitin Lesitin chất béo háo nước có hoạt tính bề mặt cao, nhũ hóa tốt nên có tác dụng làm tăng chất lượng bánh - Enzym bột mì có đủ hệ hạt mì, nhiên sản xuất bánh mì cần đặc biệt lưu ý tới proteaza amilaza - Proteaza phân giải phân tử protein cấu trúc bậc 3, gluten bị vụn nát làm giảm chất lượng bột nhào - Amilaza thủy phân tinh bột giúp cho bột nhào lên men nhanh tăng chất lượng bánh mì lượng đường có bột khơng đủ cho q trình lên men - Để đánh giá chất lượng bột mì người ta dựa vào tính chất nướng bánh bột Bột có tính chất nướng bánh tốt bánh nở to, vỏ bánh nhẵn, bóng, vàng ruột bánh khơ, sáng, đàn hồi Tính chất nướng bánh bột mì phụ thuộc vào trạng thái hệ protein – proteinaza hệ gluxit –amilaza - Chất lượng bánh phụ thuộc nhiều vào khả sinh đường tạo khí bột Đường nguyên liệu cho trình lên men, sản sinh khí làm cho bột nhào nở Trong bột nhào có đủ lượng đường vỏ bánh vàng, ruột bánh thơm - Dư lượng hóa chất trừ sâu giới hạn cho phép c) Chỉ tiêu vi sinh -Bột mì thành phần bổ sung phải sạch, vệ sinh phù hợp với chất lượng thực phẩm -Không chứa vi sinh vật với số lượng gây ảnh hưởng đến sức khỏe người -Không chứa ký sinh trùng gây bệnh -Không chứa chất có nguồn gốc từ vi sinh vật với số lượng gây ảnh hưởng đến sức khỏe người -Kim loại nặng: bột mì khơng phép có kim loại nặng -Bột mì khơng có tạp chất lạ d) Chỉ tiêu bao gói -Bột mì phải bao gói vận chuyển bao bì hợp vệ sinh, đảm bảo chất lượng dinh dưỡng kĩ thuật sản phẩm -Bao bì làm vật liệu đảm bảo an tồn thích hợp với mục đích sử dụng, bao tạo chất độc mùi vị lạ nhiễm vào sản phẩm e) Phương pháp bảo quản Bột mì phải nhập trước chế biến nên thời gian bảo quản tương đối dài Bột đóng thành bao bảo quản kệ palet, nơi khộ tránh bị hút ẩm kho thống mát độ ẩm thích hợp (≤ 88 %), nhiệt độ 25-30oC Lựa chọn bột mì Bột mì sản xuất bánh bơng lan địi hỏi có hàm lượng protein mức thấp để bánh đạt độ nở xốp mong muốn protein có vai trị tạo cho bánh có độ dẻo, dai định giúp bánh bơng lan cuộn trịn mà khơng bị nứt gãy 3.2.1.2 Đường Đường nguyên liệu sản xuất bánh kẹo Được sản xuất từ mía củ cải đường Vai trò đường: [10] 24  Cung cấp lượng, tạo vị điều tiết vị  Góp phần làm tăng thể tích, tạo tính chất mềm, tính dễ nhai bánh  Có khả tạo màu sắc có tác dụng chất bảo quản  Làm cho bột nhào trở nên mềm nhớt Nhiều đường bột nhào nhão, dễ dính vào trục cán, vào khn dập, đồng thời bánh dễ bị dính vào khay nướng Loại đường sử dụng đường saccharose tinh thể Chỉ tiêu chất lượng đường: Bảng Chỉ tiêu chất lượng đường (TCVN 6959:2001) Yêu cầu Chỉ tiêu RE RS Cảm quan  Màu sắc  Trắng sáng, vàng ánh  Mùi  Mùi đường đặc trưng, khơng có mùi lạ  Vị  Ngọt thanh, không lẫn vị khác  Trạng thái Hàm lượng saccharose (%) Độ ẩm (%) Hàm lượng đường khử (%) Hàm lượng tro (%)  Tinh thể rời, khô, tương đối mềm 99,8 99,62 0,05 0,07 0,03 0,1 0,03 0,07 - Lựa chọn đường: Đường tinh luyện RE dạng xay nhuyễn có bổ sung lượng nhỏ tinh bột (khoảng 3%) để tránh việc hút ẩm, tạo thành khối dính - Phương thức bảo quản: Đường chứa bao 40kg, bảo quản chung với kho bột xếp pallet kệ khác 3.2.1.3 Trứng gà Trứng gà tươi sử dụng để làm nguyên liệu sản xuất bánh Trứng gia cầm loại thực phẩm giàu dinh dưỡng, thành phần có nhiều protein, chất béo, muối khống, vitamin, chất cần thiết dễ hấp thụ thể người ( độ đồng hóa lòng trắng trứng 25 97%, long đỏ trứng 100%) Ngồi thành phần trứng cịn có tác dụng:  Cung cấp chất nở, tăng thêm màu sắc, kết cấu, hương cho khối bột nhào, làm cho bánh có mùi thơm ngon, bánh xốp dịn có màu đẹp  Trong thành phần trứng lịng trắng trứng chất tạo bọt làm cho bánh nở xốp, bột nhào tơi Lòng đỏ trứng cung cấp chất béo, vitamin chất khống cịn chứa thành phần lecithin làm nhũ hoá chất béo, tăng khả giữ khí, tạo mầm khí hệ nhũ tương bột bánh Chất lượng trứng biểu thị tiêu cảm quan tiêu hóa lý Để xác định chất lượng trứng vào trạng thái vỏ, hình dạng, khối lượng, tỷ trọng, buồng khí, lòng trắng, lòng đỏ, mùi, vị chúng Cảm quan Trạng thái Màu sắc Mùi vị Tạp chất Lòng đỏ Lòng trắng Bảng Chỉ tiêu chất lượng trứng Chỉ tiêu Vỏ sạch, rắn, đồng đều, không bị dập nát Lòng trắng đồng đều, trong; lòng đỏ đồng khơng vỡ Khơng có mùi vị lạ, mùi Khơng dính phân, cát, khơng vỡ… Khi xoay khơng lệch tâm trứng Trong, đặc sệt - Phương thức bảo quản: Bảo quản kho lạnh không 30 ngày 3.2.1.4 Chất béo Chất béo dùng để sản xuất hai mặt hàng bơ shortenin, ngồi dùng dầu dừa, dầu cacao, margarin Bơ sản phẩm thu từ váng sữa, có mùi thơm đặc trưng riêng, màu vàng nhạt, khơng có mùi vị lạ Nóng chảy 28 – 30 oC; đông đặc 15 – 25oC Trong bơ có lượng sữa nhỏ phân tán chất béo, nhờ có casein phosphatid có tính ưa nước ưa béo nên có tác dụng bền hóa nhũ tương [10] Thành phần bơ bao gồm: Chất béo, vitamin A, D, muối, … Bơ giúp cải thiện mùi, vị, tăng chất dinh dưỡng Khi tiếp xúc với khơng khí bơ dễ bị hư hỏng nên phải đảm bảo bao bì kín, kho thống cách ẩm cách nhiệt tốt 26 Dầu thực vật: Giúp bề mặt bánh vàng đẹp sau nướng hỗ trợ cho trình nướng giúp làm mềm bánh Được phun lên băng tải trước nướng bề mặt bánh sau nướng Dầu thực vật thường lấy từ loại hạt có nhiều dầu hạt đậu phộng, hạt cải dầu, hạt hướng dương, hạt mè, … 3.2.1.5 Nước Nước nguyên liệu thay công thức làm bánh lan Tỉ lệ nước sử dụng tùy thuộc vào độ ẩm bột mì Vai trị nước sản xuất bánh bơng lan: + Nước kết hợp với bột mì với nguyên liệu khác tạo thành khối bột nhào Nước hòa tan thành phần: đường, muối, protein, phần tử chất béo,… Làm chặt mạng gluten diện số muối khoáng nước Nước dùng bột nhào nước dùng cho sản xuất Chỉ tiêu chất lượng nước: [9] Nước dùng để trộn bột nhào nước ăn uống bình thường Nước uống phải khơng màu, suốt, khơng có ammoniac, H 2S acid từ nito, nước uống phải có vi sinh vật gây bệnh Chỉ số độ nước phải theo yêu cầu nhà nước Cụ thể tiêu chất lượng đo theo tiêu chuẩn nước sinh hoạt Bảng Chỉ tiêu chất lượng nước (TCVN 2653-78) Chỉ tiêu Tên tiêu chuẩn Yêu cầu Amoniac (NH3) < mg/l Nitrit ( -NO2 ) Muối ăn NaCl 70- 100 mg/l Chì (Pb) < 0,1mg/l Hóa học Chất hữu 0,5 - mg/l Đồng ( Cu) mg/l Kẽm (Zn) mg/l Sắt (Fe) 0,3 - 0,5mg/l Vi sinh Tổng vi sinh vật hiếu khí < 100 cfu/ml nước Vi sinh vật kỵ khí E.Coli < 20 cfu/ml 27 Salmonella Trứng giun sán 0 ( trứng) 3.2.1.6 Các thành phần khác - Tinh bột: Thường dùng bột bắp, bột gạo, bột đậu nành tinh bột sắn Tinh bột làm cho bột nhào dẻo, bánh có tính ướt tơi xốp Trong q trình nướng bị thuỷ phân phần tạo dextrin trạng thái thiếu nước làm cho bề mặt bánh bóng Đồng thời tạo gel tinh bột – protein làm cho sản phẩm có kết cấu xốp Tuy nhiên hàm lượng nhiều (>13%) bánh bị dòn dễ gãy trình bảo quản - Thuốc nở hóa học: Tác nhân làm nở bánh, khơng gây độc hại không làm ảnh hưởng ảnh hưởng không đáng kể đến mùi vị bánh Thường dùng loại: natri bicacbonat (NaHCO3) cacbonat amoni (NH4)2CO3 Với chế làm nở gặp nhiệt độ cao thuốc nở bị phân hủy sinh khí CO2 thoát nên tạo lỗ hổng ruột bánh làm cho bánh trở nên xốp Bicacbonat natri: Là bột màu trắng, khơng mùi, hịa tan nước, nướng bị phân hủy theo phương trình: 2NaHCO3 → Na2CO3 + CO2 + H2O Amoni cacbonat: Có dạng tinh thể màu trắng, có mùi amoniăc, nướng duới tác dụng nhiệt độ bị phân hủy theo phương trình: (NH4)2CO3 → 2NH3 + CO2 + H2O Thông thường sản xuất người ta hay sử dụng kết hợp hai loại thuốc nở với tỷ lệ thích hợp 3.2.2 Chuẩn bị ngun liệu Mục đích: Loại bỏ tạp chất có nguyên liệu trước đưa vào sản xuất, công đoạn nhằm đảm bảo chất lượng cho sản phẩm, tạo điều kiện thuận lợi cho trình chế biến thực dễ dàng Tùy thuộc vào loại nguyên liệu mà có cách xử lý khác Thành phần ngun liệu gồm: Bột mì: rây kỹ nhằm loại bỏ tạp chất tránh bị vón cục 28 Hình 18.Thiết bị rây bột *Cấu tạo: - Cấu tạo bên gồm: + Vỏ thân máy làm thép hợp kim inox, hệ thống vỏ liên kết với kín đảm bảo q trình vận hành máy khơng tạo bụi + Trên vỏ thân máy có cửa liệu cỡ hạt lớp lưới có cửa liệu + Nắp đậy có lỗ để cấp liệu vào - Cấu tạo bên gồm: + Thân máy nơi chưa động rung, gắn búa lệch nhua góc ø + Ở phần động mâm inox nơi hứng hạt bột nhỏ sau trình sàng dẫn đường + Tiếp đến hệ thống lưới sàng xếp từ cỡ lỗ nhỏ tới lớn theo thứ tự từ xuống, bên lớp lưới đặt thêm nhiều bi rung hỗ trợ cho trình sang ngăn trình trạng sản phẩm bị mắc kẹt bên + Ở vỏ máy có giăng silicon để dảm bảo độ kín máy hệ thống lị xo xung quanh giảm độ va đập vỏ tầng với *Nguyên lý: Đầu tiên, vật liệu cần phân loại cấp vào bên máy sàng tiếp xúc với lớp lưới Nhờ rung động vật liệu theo lỗ sàn rơi xuống Những hạt có kích thước lớn giữ lại sàng thứ xả theo cửa xả Các thành phần có kích thước nhỏ kích thước lỗ lưới sàng rơi xuống lớp lưới sàng thứ hai, tiếp tục phân loại theo kích thước đạt yêu cầu phân loại sản phẩm 29 Trứng: Áp dụng cho trứng tươi, tách vỏ trứng cịn sót lại đồng thời đánh trứng làm thay đổi cấu trúc tạo bọt Thực đánh trứng máy đánh trứng Trứng tươi tách vỏ cho vào thiết bị, tác dụng mô tơ làm cánh khuấy hoạt động làm cho trứng đánh tơi xốp Trục quay với tốc độ cao đánh trộn vào khối trứng làm khối trứng trương nở Hình 19 Thiết bị đánh trứng Đường: xay nhuyễn đến mịn, mục đích giai đoạn đường dễ hòa tan phân bố khối bột nhào *Cấu tạo: - Cấu tạo gồm roto roto có cánh búa, roto quay vỏ máy, lưới lọc lắp vỏ máy Ngồi cịn có bận khác như: cửa vào, cửa ra, hệ thống điều khiển máy hoạt động, *Nguyên lý hoạt động: Vật liệu cần nghiền đưa vào cửa nạp liệu máy, nghiền dựa vào va đập búa vào vật liệu, chà sát vật liệu với búa thành vỏ máy làm cho vật liệu vỡ vối kích thước nhỏ Qúa trình diển cách liên tục vật liệu lọt qua lỗ lưới, ngồi 30 Hình 20 Thiết bị nghiền đường Bơ: Bơ cần nấu vừa nóng chảy trước đưa vào máy nhào để phân bố bột nhào Bơ nấu chảy nhiệt độ ≤ 45oC cách sử dụng thiết bị đun nóng vỏ Chất béo cho vào nồi, sau cấp nóng vào kh Hình 21 Thiết bị đun nóng bơ Khoảng không gian vỏ nồi Nhiệt độ trì t