Công nghệ sản xuất bánh bao thực hành chế biến nông sản

BỘ CÔNG THƯƠNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN CN SINH HỌC- THỰC PHẨM  BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN BÀI CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH BAO GVHD: Ngụy Lệ Hồng Lớp: DHTP10A-N2 Tổ: SVTH: Hồ Thị Tuyết Nhi MSSV: 14025591 Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 11 năm 2017 MỤC LỤC CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU .4 1.1 Bánh bao 1.2 Nguyên liệu 1.2.1 Bột mì 1.2.2 Men nở 1.2.3 Bột khai 1.2.4 Nguyên liệu phụ 10 CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT 12 2.1 Nguyên liệu sản xuất 12 2.2 Sơ đồ công nghệ 13 2.3 Một số lỗi thường gặp quy trình sản xuất, nguyên nhân cách khắc phục 16 2.3.1 Nguyên nhân 16 2.3.2 Cách khắc phục .16 2.4 Giá thành sản phẩm 17 2.5 Thiết kế nhãn logo 18 2.5.1 Bánh bao hấp 18 2.5.2 Bánh bao nướng 19 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 20 3.1 Kết nhận xét 20 3.2 Giải thích 21 TÀI LIỆU THAM KHẢO 22 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU 1.1 Bánh bao - Bánh bao loại bánh làm bột mì có nhân hấp ẩm thực Trung Hoa Nó giống với loại bánh thầu truyền thống Trung Quốc Nhân bánh bao làm thịt rau Bánh bao thường dùng bữa ăn ngày văn hóa Trung Hoa thường người Trung Quốc dùng làm ăn sáng T h e o truyền thuyết, bánh bao quân sư Gia Cát Lượng tạo Bánh bao xuất phát từ Trung Hoa biến thể du nhập vào Việt Nam.Bánh bao người Việt thường nhỏ bánh bao nguwofi Trung Quốc T h a n h p h ầ n nhân khác thơng thường có thịt heo xay, mộc nhĩ, nâm hương, m i ế n , lạp xưởng,trứng cút trứng gà Ngoài ra, bánh bao ăn bình dân ngon 1.2 Ngun liệu 1.2.1 Bột mì Thực tế phân loại dựa nhiều vào trình chế biến Để sản xuất bột mì thường dùngdây chuyền nghiền bột nhiều hệ có phân loại Độ tạo hàm lượng Gluten, độ lớn màu sắc…của bột sau hệ nghiền khác đặc trưng cho hạng Thành phần hóa học: Bột mì chủ yếu gồm gluxit protit, cụ thể vế thành phần trình bày bảng ((TCVN 4359 – 86): Bảng 1.1 Thành phần hóa học bột mì Thành phần hóa học trung bình tính % chất khô Loại hạng Chất Đường Tinh Xenluloza Protit bột mì Pantozan béo chung bột Bột mì hảo hạng Hạng I Hạng II Tro 1.95 79 12 0.8 1.8 0.1 0.5 2.5 77.5 14 1.5 2.0 0.3 0.7 3.5 71 14.5 1.9 2.8 0.8 1.2  Protit Hàm lượng protit có hạng bột mì khác khơng giống Hàm lượng protit tăng dần từ bột hạng cao đến bột hạng thấp, mặt dinh dưỡng protit bột hạng cao giá trị protit bột hạng thấp Protit bột mì gồm loại: albumin, globulin, protalamin, glutenlin  Tinh bột Là glucid quan trọng tinh bột Trong hạng bột cao chứa đến 80% tinh bột Tinh bột loại bột khác khơng giống hình dáng, kích thước, khả trương nở hồ hóa Độ lớn độ nguyên hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả hút nước hàm lượng đường bột nhào Hạt tinh bột nhỏ hạt tinh bột vỡ đường hóa nhanh Trong hạt tinh bột, tinh bột cịn có lượng nhỏ axit photphoric Axitsilicic, axit béo chất khác Khoảng – 8%, thể người khơng tiêu hóa hemixenluloza Đường bột: chứa lượng khơng lớn Trong bột có chứa khoảng 0,1 – 0,5 maltoza Trong bột mì sản xuất từ hạt nảy mầm hàm lượng maltoza tăng lên rõ rệt Đường chủ yếu nằm phôi hạt Hàm lượng sacaroza bột mì khoảng 0,2 – 0,6% Hàm lượng chung loại đường phụ thuộc vào loại bột chất lượng hạt  Chất béo Các lipid chất hữu kị nước, có cấu trúc khác nhau, khơng hịa tan nước hịa tan dung môi hữu Trong lipit bột mì, ngồi chất béo trung tính cịn phải kể đến photphorit, sterin, sắc tố… Trong bột lipid trạng thái tự trạng thái kết hợp với protit, gluxit Những hợp chất có ảnh hưởng đến tính chất gluten, chúng làm cho gluten đàn hồi Hàm lượng chung chất béo bột mì vào khoảng 0,1 – 2% tùy theo hạng bột mì  Vitamin Trong bột mì có chứa nhiều vitamin B1, B6, PP… Vitamin chứa nhiều lớp alơrong Tùy theo hạnh bột mì hàm lượng vitamin khác Hạng bột cao vitamin thấp ngược lại  Men bột Là protit có tính chất xúc tác Trong bột có chứa nhiều men làm ảnh hưởng đến chất lượng bột, loại men quan trọng như: men thủy phân tinh bột protit (proteinaza, polipeptidaza, anpha-amylaza, beta-amylaza) Yêu cầu chọn ngun liệu Chọn bột mì có hàm lượng protein khoảng 10.5 -11 %, bột khơng có mùi lạ, vị lạ, không bịnhiễm trùng Hàm lượng chất sắt không 3mg/1kg bột Độ ẩm bột phải nhỏ 13 – 13.5% Các tiêu đánh giá chất lượng bột + Độ tro: Hạng bột xác định hàm lượng cám (vỏ quả, vỏ hạt) Xác định trực tiếp hàm lượng cám có khó khăn, hạng bột thể gián tiếp qua độ tro, xác định độ tro tuơng đối đơn giản Độ tro nội nhũ lúa mì vào khoảng từ 0.4 đến 0.45%, độ tro cám khoảng – 8.5% Do bột mì có hạng cao chứa tro bột mìcác hạng thấp Nhiều nước giới lấy độ tro làm số để xác định hạng bột mì + Độ trắng: Các lớp vỏ hạt thường chứa nhiều sắc tố, nội nhũ chứa nhiều sắc tố Bột trắng chứng tỏ chứa lẫn vỏ, thân nội nhũ có chứa sắc tố carotinoit nên bột thường có màu trắng ngà Độ trắng bột lúc quan hệ chặt chẽvới độ tro, lớp alơrơng hạt khơng có màu lại có độ tro cao,cịn vỏ quả, vỏ hạt có màu hàm lượng tro lại tương đối + Độ mịn: Độ mịn bột đặc trưng cho mức độ nghiền Bột thuộc hạng cao mịn hơn, nghĩa gồm từ phần tử nhỏ Độ mịn bột ảnh hưởng đến giá trị thực phẩm tính chất nướng bánh bột Trong q trình tạo thành bột nhào, bột có kíchthước lớn chậm trương nở, chậm lên men trình keo hóa khơng thể xảy với tốcđộ nhanh Bột mịn có điều kiện tốt cho enzym tác dụng, dể dàng hình thành bột nhào + Số lượng chất lượng gluten: Gluten bột hạng cao thường có màu sáng độhút nước lớn Bột có hàm lượng gluten cao thường có tính chất nướng bánh cao Nhưng tính chất nướng bánh cồn phụ thuộc nhiều vào chất lượng gluten + Độ axit bột: Hạt bột ln có tính axit bột có muối photphatacid, acid béo tự do, acid hữu khác (lactic, acetic…) Các acid tạothành trình thủy phân men thời gian bảo quản bột hạt Độ acid bột mì dùng cơng nghiệp sản xuất bánh mì qui định khoảng – 50N, biểu diễn pH vào khoảng 5.8 – 6.3 Quá trình biến đổi bột mì  Biến đổi trình nhào trộn Trong trình nhào trộn bột, xảy số chuyển biến cơ, lý, hóa nguyên liệu ban đầu chuyển dần thành hỗn hợp đồng gọi bột nhào Quá trình diễn tiến qua giai đoạn sau:  Phân bố đều:Trong giai đoạn này, chuyển động cánh nhào (và thùng chứa), nguyên liệu có chuyển động tương Chuyển động giúp phân bố thành phần, thành phần trộn lẫn với thành hỗn hợp tương đối đồng nhất,  Hydrat hóa:Do tác động học cánh nhào, nước tiếp xúc mật thiết với thành phần rắn Nhờ nước hịa tan thành phần tan (như đường), hydrat hóa thành phần nước Như vậy, tinh bột trương nở, protein bắt đầu hình thành mạng gluten  Hình thành mạng gluten:Mạng gluten phát triển toàn khối bột nhào, Toàn thành phần liên kết chặt chẽ với thành khối, chắc, dẻo đàn hồi Khi ấy, bột nhào tạo mỏng dai  Mạng gluten bị phá hủy: đạt trạng thái hình thành khung gluten định mà ta cịn tiếp tục nhào trộn mạng khung gluten bị phá vỡ làm cho cấu trúc bột lỏng trở lại, phân tử nước tách khỏi khung gluten  Sự hình thành bọt khí bên khối bột nhào Được đưa vào nhào trộn : tác động cánh nhào trộn mà bề mặt tiếp xúc khối bột nhào với khơng khí thay đổi liên tục Do khơng khí đưa vào bột nhào Hai thành phần khơng khí nitơ oxy  Từ phản ứng chất tạo nở : thành phần phối chế có chất tạo nở hoạt động tạo CO2 hay NH3 tùy theo chất tạo nở sử dụng   Do lên men : sử dụng nấm men lên men tạo CO2  Sự biến đổi bột tác động enzym Amylaz tham gia vào trình thủy phân amyloz amylopectin Tác động làm độ nhớt bột nhào giảm, nên việc nhào trộn dễ dàng Các chuỗi glucoz có chiều dài ngắn làm thoái biến tinh bột chậm Một tác động khác amylaz làm lượng đường khử tăng lên Nhờ khả giữ nước tăng lên, bánh mềm mại Lượng đường khử tăng lên hỗ trợ phản ứng Maillard tốt hơn, màu bánh đẹp Đường khử góp phần hạn chế phát triển khung gluten, giúp bánh không cứng Proteaz thủy phân liên kết peptit, làm giảm kích thước mạng gluten giúp cho bánh mềm Tuy nhiên sử dụng nhiều hay proteaz có hoạt tính mạnh bị phản tác dụng Endoxylanaz thủy phân polysaccarit phi tinh bột, đặc biệt lớp vỏ hạt tinh bột, màng tế bào Nhờ nhiều tiến trình khác xẩy dễ dàng hơn, đặc biệt hydrat hóa  Biến đổi q trình gia nhiệt (nướng, hấp,…) Ở trình biến đổi chia làm giai đoạn: Giai đoạn 1:Bột nhào nhiệt độ mơi trường đưa vào lị nướng (hoặc nồi hấp), nhiệt độ bột tăng dần Hoạt tính enzym, nấm men tăng, tốc độ phản ứng tạo nở bắt đầu tăng, bọt khí hình thành bắt đầu phát triển nên thể tích bánh tăng nhẹ Một số điểm đáng lưu ý giai đoạn là:  Tồn chất béo rắn nóng chảy, bề mặt bột nhào trở nên bóng mượt,  Các phân tử hình thành nên mạng gluten có chuyển động nhiệt tăng, mạng gluten dễ bị biến dạng hơn,  Tinh bột hút nước mạnh, trương nở Nhìn chung giai đoạn chưa có biến đổi đáng kể, tính chất bánh chưa thay đổi nhiều Giai đoạn 2:Trong giai đoạn này, nhiệt độ tăng cao, nước bốc mạnh, thể tích bánh tăng nhanh Mặt ngồi bắt đầu có polymer hóa nhiệt độ cao mà hàm lượng nước lại thấp Lớp vỏ bánh bắt đầu hình thành, ảnh hưởng đến truyền nhiệt truyền chất: lượng nhiệt truyền cho ruột bánh giảm, lượng nước bay từ mặt bánh khó khăn Do vào cuối giai đoạn này, nhiệt độ ruột bánh tăng chậm Các điểm đáng lưu ý giai đoạn là:  Hoạt độ enzym đạt giá trị cực đại, nấm men bắt đầu bị tiêu diệt,  tinh bột bị hồ hóa, gluten kết tụ, cấu trúc ruột bánh bắt đầu định hình, lớp vỏ mỏng, dẻo bắt đầu tạo ra,  Enzym bị vơ hoạt,  Ngừng tạo bọt khí,  Dextrin chuyển vàng Vào cuối giai đoạn này, cấu trúc ruột bánh xem định hình, chuyển biến vỏ bánh bắt đầu rõ rệt Giai đoạn 3:Trong giai đoạn này, nhiệt độ ruột bánh không tăng nữa, nên ruột bánh ngừng chuyển biến Q trình polymer hóa lớp vỏ phát triển, tạo lớp vỏ cứng Đồng thời phản ứng caramel bắt đầu nên lớp vỏ cứng có màu vàng nâu Giai đoạn 4:Lớp vỏ cứng bánh tiếp tục phát triển dần chuyển sang màu nâu xẫm chuyển nâu dextrin.Ở nhiệt độ cao số chất hữu bị nhiệt phân, bay hơi, tạo thành mùi đặc trưng bánh (đặc biệt nóng) 1.2.2 Men nở Sử dụng phương pháp nấm men bánh bao phương pháp sinh học để lảm nở bột nhào, nhờ lượng CO2 trình sống nấm men sinh Chùng nấm men sản xuất bánh bao là: Ascomycete, loài saccharomyse Cerevisia [1] Hiện thị trường phổ biến chủng nấm men ướt chủng nấm men khơ Men tươi có màu xám, độ ẩm 75%, hàm lượng chất khô 33-35% Thời gian làm nở bột nhào nhỏ 75 phút Nhiệt độ bỏ quản tù 2-6℃ , bảo quản tuần Bảng 1.2 Thành phần nấm men ướt Thành phần Hàm lượng (%) Nước 70-75 Chất khô 25-30 Protein chất có nitơ khác 50 Chất béo 1.6 Hydratcabon 33.2 Mô tế bào 7.6 Tro 7.6 Men khô: Độ ẩm không 11-12%, hàm lượng chất khô 94 - 96%, thời gian làm bột nở 110 phút, bảo quản ỏ nhiệt độ môi trường, thời gian bảo quản năm Tế bào nấm nen phát triển cách phân nhánh, trình hình thành tế bào kéo dài 30-40 phút Môi trường bột, giai đoạn phát triển nấm men héo dài khoảng 2,5 – Một tế bào nhân gấp 16-20 lần Cường độ phát triển chúng phụ thuộc vào thành phần nồng độ chất dinh dưỡng môi trường chung quanh tế bào, nhiệt dộ, pH, mức độ thơng khí mơi trường Thức ăn ni tế bào nấm men gồm hợp chất nitơ, hợp chất khoáng, glucid, vitamin chất sinh trưởng Trước hết nấm men tiêu hóa acid amin, sau mói phân hủy protid Nấm men tiêu hóa hồn tồn nitơ ammoniac, nitrat, nitrit làm cho nấm men bị trúng độc Các glucid cần cho nấm men để làm vật liệu xây dựng cho tế bào để làm lượng Các tế bào nấm men tiêu hóa hecxoza, sau saccaroza mantoza Nấm men tiêu hóa đường phân đơn giản Năng lượng hóa học cần thiết cho nấm men kết chuyển hóa đường nội tế bào cung cấp Nấm men có thệ phân hủy đường cách hơ hấp hiếu khí lên men rượu 1.2.3 Bột khai Nguyên tắc: sản xuất loại bánh chứa đường chất béo khơng thể dùng nấm men để làm nở bánh mà phải dùng hóa chất, nồng độ đưởng ức chế q trình lên men, cịn chất béo bao bọc lấy nấm men nên thức ăn khơng thẩm thấu qua tế bào Bột khai: dạng tinh thể bột trắng có mùi ammoniac, độ tinh khiết ≥ 82%, không trộn lẫn kim loại Khi hấp bánh amon cacbonic phân hủy theo phản ứng % (NH4)2CO3→2NH3 + CO2 + H2O Khi dùng khí (NH4)2CO3thì phải ý đến điều kiện cho khí NH3 hồn tồn, khơng sản phẩm có vị nồng mì amoniac khó chịu 1.2.4 Nguyên liệu phụ Đường, muối, sữa tươi, nước, thịt lợn, củ hành tây, trứng cút, nấm hương, mộc nhĩ, hành xanh  Nước - Là tác nhân hóa dẻo - Làm trương nở gluten tinh bột, tạo độ dai cần thiết cho khối bột nhào - Hòa tan phụ gia dễ phối trộn Nước dùng sản xuất phải đảm bảo theo tiêu chuẩn quy định nhà nước, nước dùng để trộn nhào nước uống bình thường, suốt khơng màu, khơng amoniac, H2S, acid từ nitơ, khơng có vi sinh vật gây bệnh Độ cứng thích hợp từ 7- 9mg đương lượng lít Các muối nước góp phần cho gluten chặt lại  Thịt heo nông sản Thịt heo nên chọn loại nạc lẫn mỡ, loại nguyên liệu tươi nguyên, đàn hồi, khơng có mùi Các loại nơng sản cịn tươi nguyên, không dập nát Khi thịt heo kết hợp hài hịa với nơng sản: cà rốt, sắn, hành… giúp tăng hương vị nâng cao dinh dưỡng cho sản phẩm, thịt nguồn quan cung cấp lượng lớn protein chất khoáng sắt (Fe), đồng (Cu), magiê (Mg), photpho (P)… Ngồi cịn cung cấp nhiều vitamin như: vitamin A, B1, B2, B6, PP…và thịt chứa đủ acid amin không thay với tỉ lệ cân đối Thịt đưa vào chế biến phải đảm bảo tiêu chuẩn chất lượng Việt Nam (TCVN 8134 – 2009)  Đường Đường ảnh hưởng đến độ dai bột nhào trình lên men bột nhào Đường nhiếu làm cho bột bị chảy làm giảm chất lượng liên kết bột nhào Nếu cho lượng đường nhỏ bột nhào tốc độ trình lên men tăng Đường sử dụng phải đảm bảo tiêu chuẩn chất lượng đường tinh luyện nhà nước qui định (TCVN 6958 – 2001) Bảng 1.3 Tiêu chuẩn đường tinh luyện Tên tiêu Mức Đường saccharose ≥ 99.8% Đường khử ≤ 0.03 Tro ≤ 0.02 Độ ẩm ≤ 0.04 Độ màu ≤ 30 IU  Muối Muối dùng để làm cho vị bánh thêm ngon gluten chặt lại Ngồi ra, cịn ảnh hưởng đến trạng thái vi sinh vật bột nhào ảnh hưởng đến hoạt động tế bào nấm men Muối ăn dùng làm gia vị để sản xuất nhân thịt bánh bao Mặc dù muối sử dụng với lượng nhỏ chất lượng muối ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Do muối đươc sử dụng đảm bảo chất lượng theo tiêu chuẩn (TCVN 3973 – 1984)  Sữa tươi Trong sữa có chất béo nhũ hóa nên dễ hấp thụ vào gluten Sữa làm hàm lượng gluten tăng lên sữa có protid, q 30% sữa chất lượng gluten độ ẩm bột nhào giảm Ngoài sữa cịn có tác dụng tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT 2.1 Nguyên liệu sản xuất  Vỏ bánh bao hấp - Bột bánh mì hiệu InterFlour số 10: 250g - Bột backing (theo tiêu chuẩn quy định) - Men trắng khô Maury - Sữa chua không đường: 30g - Sữa tươi không đường: 50ml  Vỏ bánh bao nướng - Bột mì hiệu InterFlour số 8: 300g - Bột backing (theo tiêu chuẩn quy định) - Phosphate mix (theo tiêu chuẩn quy định) - Bơ trắng: 70g - Nước 80 – 100g - Muối ăn: 3g - Trứng gà  Nhân bánh - Thịt nạc mông heo: 200g - Mở phần: 50g - Củ sắn: 100g - Nấm meò: tai - Bột bắp: 15g - Tiêu hạt: 15g - Hành tím: 50g - Gia vị: muối, đường, bột ngọt, dầu ăn 2.2 Sơ đồ công nghệ  Bánh bao hấp Nguyên liệu Baking powder 5.5g Men trắng – 4g Đường 50g Sữa tươi 70g Sữa chua 30g Nước 50 – 70g Dịnh lượng Trộn khô Nguyên liệu Trộn ướt Băm nhỏ Ủ nghỉ, 10 phút Băm nhỏ Ủ nở, 90 phút Định lượng Vỏ : nhân Tạo hình Xếp khay Hấp,40 phút Sản phẩm  Bánh bao nướng Nguyên liệu Baking powder 6.5g Muối 3g Bơ 70g Trứng gà Nước 80 – 100g Dịnh lượng Nguyên liệu Trộn khô Băm nhỏ Trộn ướt Băm nhỏ Ủ nghỉ, 15 phút Định lượng Vỏ 0.8 : nhân Tạo hình Xếp khay 180 - 200 Nướng Sản phẩm  Thuyết minh quy trình  Nguyên liệu - Nguyên liệu làm bánh phải đảm bảo vệ sinh tiêu chuẩn, loại bỏ hết tạp chất - Không thời hạn sử dụng - Với nguyên liệu làm nhân bánh phải rửa sach, loại bỏ tạp chất  Trộn khơ Trộn q trình làm cho hai hay nhiều cấu tử phân bố đồng khối nguyên liệu, khối lượng loại đưa vào máy phối trộn Mục đích đảo trộn nguyên liệu trộn theo trình tự phù hợp, phân bố đan xen vào nhau, trước sang công đoạn trộn ướt  Trộn ướt Bột với hệ nhũ tương đưa vào máy nhào khoảng thời gian 10 phút bột thành khối mềm dẻo mặt láng nhẵn, sờ vào không dính tay, khơng dính vào thành Nhằm mục đích tạo thể đồng nhất, hương vi thơm ngon đặc trưng cho bánh, tăng giá trị dinh dưỡng độ cảm quan Yêu cầu nhào bột: - Khối bột nhào phải đồng nguyên liệu phụ phải phân tán vào - Khối bột nhào phải dẻo, không chảy xệ  Ủ nghỉ ủ nở Bột sau nhào đem ủ để lên men, khí CO tạo thành làm cho cục bột nở lên Bột ủ khoảng thời gian từ 90 phút, nhiệt độ từ phòng Bột sau nở, thể tích tăng gấp đơi so với ban đầu Có mùi thơm đặc trưng  Nguyên liệu nhân Nguyên liệu xử lý sơ tiến hành phối trộn lại với để 10 phút cho gia vị thắm  Tạo hình Nhằm mục đích chuẩn bị hồn thiện sản phẩm  Xếp khay Bánh xếp khay để tạo khoảng không gian cho bánh, tránh va chạm, gây biến đổi hình dạng bánh  Hấp Bánh xếp lên khay,chờ đủ số lượng bánh, cho vào nối hấp vịng 40 phút.Đây cơng đoạn biến bánh sống thành bánh chín, tạo hợp chất gây hương tạo mùi cho sản phẩm Tạo lớp vỏ giữ mùi hương lâu cho sản phẩm  Nướng (Đối với bánh bao nướng) Bánh nướng nhiệt độ 180 - 200℃ 2.3 Một số lỗi thường gặp quy trình sản xuất, nguyên nhân cách khắc phục 2.3.1 Nguyên nhân  Nguyên liệu - Sử dụng nguyên liệu gần hết hết hạn - Các loại bột nở, men nở để lâu tác dụng - Cân đong loại ngun liệu khơng xác xác  Bánh nở khơng lị - Bột khơng trộn vào hỗn hợp - Nhiệt độ lị khơng - Nhiệt độ lị q cao  Bánh xẹp sau lấy khỏi nồi - Mở nồi sớm - Nhiệt độ nồi cao  Mặt bánh nhô cao bị nứt - Nhiệt độ hấp cao lâu làm bên ngồi bánh chín mà bên chưa chín hẳn & tiếp tục nở gây tượng - Bánh khơng đặt vị trí  Nếu bánh đặc nặng, không nở - Trứng nhỏ Luôn sử dụng trứng to làm bánh - Trộn bột chưa kỹ thuật Phải trộn bang tốc độ chậm - Nhiệt độ lị nướng q thấp  Bánh dính chặt vào khn - Chống dính khuôn chưa tốt - Quá nhiều đường bánh có sử dụng loại syrup hay mật ong  Bánh khô - Quá nhiều bột bột nở - Quá chất béo đường 2.3.2 Cách khắc phục - Sử dụng nguyên liệu tốt - Cân nguyên liều lượng trọng lượng tỉ lệ - Thiết bị, dụng cụ phải hợp vệ sinh - Máy trộn phải trộn bang tốc độ chậm - Bổ sung thêm lượng nước bột bi khô - Nhiệt độ ủ phải ổn định, xác định thời gian ủ để lấy đạt định mức cao - Chế độ hấp thời gian nhiệt độ mẻ sản phẩm 2.4 Giá thành sản phẩm  Bánh bao hấp Nguyên liệu Khối lượng (g) Đơn giá Thành tiền Bột mì 250 12000 VNĐ/kg 3000 VNĐ Đường 50 15000 VNĐ/kg 2566.5 VNĐ Baking powder 5.5 11000 VNĐ/1gói 5500 VNĐ Men trắng 4000 VNĐ/10g 1600 VNĐ Sữa chua 30 7000 VNĐ/100g 2100 VNĐ Sữa tươi 70 7000 VNĐ/220ml 1590.5 VNĐ Bột mì 250 12000 VNĐ/kg 3000 VNĐ Điện + Nước + Nhân cơng Tính 10% chi phí ngun liệu Tổng chi phí cho sản phẩm 1935.7 21292.7 Chi phí sản xuất = 21292.7 Giá bán = Chi phí sản xuất x 2.5 = 21291.7 x 2.5 = 53231.8 (đồng) Lãi gộp = Giá bán – Chi phí sản xuất = 53231.8 – 21292.7 = 31939.1 (đồng) Lãi ròng = Lãi gộp x 0.55 = 31939.1 x 0.55 =17566.5 (đồng)  Bánh bao nướng Nguyên vật liệu Khối lượng cần cho sản phẩm Đơn giá Thành tiền VNĐ Bột mì 300 g 12000 VNĐ/kg 3600 VNĐ Muối 3g 5000 VNĐ/500g 30 VNĐ Nước 57 g 18000 VNĐ/21lít 50 VNĐ Baking powder 6.5 g 11000 VNĐ/1gói 6500 VNĐ Bơ 70 g 20000 VNĐ/bịch 5600 VNĐ Trứng gà 3000 VNĐ/quả 6000 VNĐ Điện + Nước + Nhân cơng Tính 10% chi phí nguyên liệu Tổng chi phí cho sản phẩm 2178 23958 Chi phí sản xuất = 23958 Giá bán = Chi phí sản xuất x 2.5 = 23958 x 2.5 = 59895(đồng) Lãi gộp = Giá bán – Chi phí sản xuất = 59895 – 23958 = 35937 (đồng) Lãi ròng = Lãi gộp x 0.55 =35937 x 0.55 =19765.3 (đồng) 2.5 Thiết kế nhãn logo Hình 1.1: Logo công ty Slogan: SẢN PHẨM TỪ THIÊN NHIÊN!! 2.5.1 Bánh bao hấp Hình 1.2 Nhãn sản phẩm bánh bao hấp 2.5.2 Bánh bao nướng Hình 1.3 Nhãn sản phẩm bánh bao nướng CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 3.1 Kết nhận xét  Nhận xét Bánh bao hấp Bánh bao nướng Màu sắc Màu trắng vàng Màu vàng cam Mùi Mùi thơm nhẹ bột, mùi thơm bơ Mùi thơm bơ Vỏ bánh có vị nhẹ Vỏ bánh mặn vừa ăn Nhân bánh mặn Nhân bánh mặn Vị Vỏ bánh mềm, xốp, dày Cấu trúc Nhân bánh không bị rời Vỏ bánh cứng giịn hân bánh khơng bị giịn  Kết Hình 1.4: Sản phẩm bánh bao nướng Hình 1.5: Sản phẩm bánh bao hấp 3.2 Giải thích - Bánh bao hấp: + Vỏ bánh có màu trắng vàng hấp nhiệt độ cao thời gian lâu nên xảy phản ứng caremen hóa làm vàng vỏ bánh => rút ngắn thời gian hấp, hấp lửa nhỏ + Nhân bánh mặn sử dụng nhiều hạt nêm muối => cân xác nguyên liệu, sử dụng hạt nêm muối + Cấu trúc vỏ bánh nhân bánh tốt - Bánh bao nướng: + Nhân bánh mặn sử dụng nhiều hạt nêm muối => cân xác nguyên liệu, sử dụng hạt nêm muối + Cấu trúc nhân bánh vỏ bánh tốt TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] https://vi.scribd.com/doc/91969039/BAO-CAO-TH%E1%BB%B0C-HANHNONG-S%E1%BA%A2N-dhtp4 [2] https://vi.scribd.com/document/112569222/LAM-BANH-BAO [3] Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam ... Cấu trúc Nhân bánh không bị rời Vỏ bánh cứng giịn hân bánh khơng bị giịn  Kết Hình 1.4: Sản phẩm bánh bao nướng Hình 1.5: Sản phẩm bánh bao hấp 3.2 Giải thích - Bánh bao hấp: + Vỏ bánh có màu... Hình 1.1: Logo cơng ty Slogan: SẢN PHẨM TỪ THIÊN NHIÊN!! 2.5.1 Bánh bao hấp Hình 1.2 Nhãn sản phẩm bánh bao hấp 2.5.2 Bánh bao nướng Hình 1.3 Nhãn sản phẩm bánh bao nướng CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ... QUAN NGUYÊN LIỆU 1.1 Bánh bao - Bánh bao loại bánh làm bột mì có nhân hấp ẩm thực Trung Hoa Nó giống với loại bánh thầu truyền thống Trung Quốc Nhân bánh bao làm thịt rau Bánh bao thường dùng bữa