công nghệ sản xuất bánh mì

Hàm lượng tinh bột trong các loại bánh khác nhau thì không giống nhau.. Bánh mì làm từ bột có chất lượng thấp thì có hàm lượng tinh bột nhỏ hơn bánh mì làm từ bột chất lượng cao.. Hàm lư

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH MÌ

GVHD: Trần Thanh Giang Lớp : 50 CNSH

SVTH: Nhóm 4

1 Huỳnh Thị Kim Ngọc

2 Ngô Thị Anh Khôi

3 Lê Thị Thái Ngân

4 Nguyễn Thị Út Vi

5 Phạm Thị Ngọc Yến

6 Phan Sĩ Huy

Nha trang, 28/3/2011

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH MÌ

I Tổng quan

1 Giới thiệu:

Bánh mì là loại thực phẩm được sử dụng rất phổ biến trong cuộc sống hàng ngày, chúng cung cấp một lượng glucid và protein tương đối tốt cho cơ thể, song song đó nó cũng đáp ứng nhu cầu ăn nhanh của con người

Từ thời xa xưa con người đã biết sử dụng các loại nấm men để sản xuất bánh mì phục vụ cho nhu cầu đời sống

Hiện nay ở nước ta bánh mì được sản xuất rất phổ biến và rộng rãi trên khắp các vùng miền, nhưng mỗi nơi lại có một nét đặc trưng riêng tạo ra tính phong phú và đa dạng của bánh mì

a Giá trị thực phẩm của bánh mì

theo thành phần các chất dinh dưỡng như

khả năng hấp thụ của cơ thể con người Ngoài các chỉ số trên thì hương vị, độ xốp của bánh, trạng thái của ruột bánh, hình dáng bên ngoài của bánh cũng có ý nghĩa nhất định

về mặt giá trị thực phẩm

 Gluxit

Hàm lượng của các glucid chiếm khoảng một nửa trọng lượng chung của bánh mì Riêng tinh bột thì chiếm khoảng 80% chất khô trong bánh Tinh bột là các polysaccharide dưới tác dụng của enzyme amylase tinh bột bị thủy phân tạo thành các đường đơn giản Trong quá trình nướng tinh bột bị hồ hóa tạo khả năng tiêu hóa tốt cho

cơ thể con người

Hàm lượng tinh bột trong các loại bánh khác nhau thì không giống nhau Bánh

mì làm từ bột có chất lượng thấp thì có hàm lượng tinh bột nhỏ hơn bánh mì làm từ bột chất lượng cao Hàm lượng tinh bột trong bánh mì đen cao hơn trong bánh mì trắng

Ngoài ra trong bánh mì còn có một hàm lượng nhỏ saccaroza, glucoza và mantoza Đường có tác dụng tốt đến quá trình lên men của bột nhào và làm cho vỏ bánh

có màu sắc đẹp Bánh mì làm từ bột chất lượng cao thì có hàm lượng đường ít hơn so với bánh mì làm từ bột có chất lượng thấp

Trong gluxit bánh mì còn có chứa xenluloza và hemixenluloza (khoảng 0.2%) Bánh mì làm từ bột chất lượng cao thì chứa ít xenluloza và hemixenluloza hơn Nói chung độ tiêu hóa của gluxit trong bánh mì có thể đạt đến 90-92%

0.1- Protit

Hàm lượng protit trong bánh mì vào khoảng 5 – 8% trọng lượng chung của bánh Protit là hợp chất cao phân tử của nhiều acid amin Nguồn protit cần thiết cho cơ thể con người lấy ở các acid amin trong thức ăn từ thực vật Cơ thể con người không tổng hợp được hết các loại acid amin Do đó protit của thức ăn có ý nghĩa rất lớn trong việc tạo thành và khôi phục chức năng của tế bào cơ thể và không thể thay thế protit bằng các chất khác được

Hàm lượng protit chung của bánh mì cao hay thấp tùy thuộc vào các loại bột và loại bánh Trong bánh mì đen có chứa ít protit hơn bánh mì trắng Bánh mì làm từ bột hảo hạng có chứa ít protit hơn bánh mì làm từ bột hạng 1 và 2.

Các vitamin là những chất có tác dụng rất quan trọng trong quá trình trao đổi chất của cơ thể Do đó trong cơ thể con người luôn luôn cần có một lượng vitamin nhất định

để duy trì mọi hoạt động bình thường

Bánh mì cung cấp cho cơ thể chủ yếu là các vitamin B1, B2 và PP (khoảng 50% nhu cầu về vitamin của cơ thể) Trong một ngày, trung bình nếu cơ thể nạp vào khoảng

cầu về PP Hàm lượng vitamin trong bánh mì phụ thuộc vào hàm lượng vitamin trong bột và các chất bổ sung như trứng, sữa, chất béo…

Trong bánh mì làm từ bột hạng thấp

 Các chất khoáng

Các chất khoáng rất cần thiết cho cơ thể với tác dụng góp phần điều chỉnh các quá trình sinh lý Cơ thể con người cần một số chất khoáng như K, P Mn, Ca, Na, Si, I2…trong bánh mì thường có nhiều K, Mn, Ca, Na, P, S, Si và một lượng nhỏ hơn các nguyên tố khác Hàm lượng các chất khoáng phụ thuộc nhiều vào chất lượng bột Trong bánh mì phụ làm từ bột hạng thấp có chứa nhiều chất khoáng hơn so với bánh mì làm từ bột hạng cao

 Độ sinh năng lượng và độ tiêu hóa

Một trong những chỉ số quan trọng về giá trị dinh dưỡng của bánh mì là độ sinh năng lượng, hay nói cách khác đó là giá trị năng lượng mà bánh mì cung cấp cho cơ thể khi tiêu thụ tính bằng calo

Khi oxy hóa hoàn toàn 1g glucid có thể giải phóng 4,1 kcal, 1g chất béo giả phóng 9,1 kcal và 1g protit giải phóng 4,1 kcal Nhưng các chất protit, glucid và chất béo trong bánh mì không phải được tiêu hóa hoàn toàn, vì vậy năng lượng do bánh mì cung cấp cho cơ thể còn phụ thuộc vào độ tiêu hóa Một người tiêu thụ khoảng 500g bánh mì thì đảm bảo 45% yêu cầu về năng lượng của cơ thể Độ tiêu hóa của bánh mì làm từ các hạng bột khác nhau thì không giống nhau

 Hương vị của bánh

Độ tiêu hóa của bánh mì còn phụ thuộc rất nhiều vào hương vị và hình dáng bên ngoài của bánh Nếu bánh nở tốt, màu sắc đẹp, thơm ngon, trông bên ngoài hấp dẫn…sẽ kích thích sự ngon miệng làm tăng khả năng hấp thu của cơ thể

Tóm lại bánh mì là một loại lương thực có giá trị, nó cung cấp phần lớn năng lượng, protit, chất khoáng, vitamin… cho cơ thể con người

Bánh mì lại có hệ số tiêu hóa tương đối cao, sử dụng tiện lợi và đơn giản Đã từ lâu nhiều nước trên thế giới, bánh mì được sử dụng rất rộng rãi như một lương thực chính của nhân dân lao động, tuy nhiên nó cũng đã thể hiện những ưu điểm nói trên và được quần chúng ưa chuộng

2 Một số vấn đề nổi bật

Bột mì được sản xuất bằng cách nghiền hạt lúa mì Lúa mì có nguồn gốc từ Tây Nam Á Việc trồng trọt lúa mì đã bắt đầu lan rộng ra ngoài khu vực Tây Nam Á trong thời đại đồ đá mới Vào khoảng năm 3000 TCN, lúa mì đã xuất hiện tại Ethiopia, Ấn Độ, Ireland và Tây Ban Nha Khoảng 1 thiên niên kỷ sau nó tới Trung Quốc Khoảng năm

1000 TCN việc trồng trọt nông nghiệp với sử dụng sức ngựa, trâu, bò cày bừa đã làm gia tăng sản lượng lúa mì, giống như việc sử dụng các máy gieo hạt thay thế cho việc gieo hạt bằng cách rải hạt trong thế kỷ 18 Sản lượng lúa mì tiếp tục tăng lên, do các vùng đất mới được đưa vào khai thác, cũng như do kỹ thuật canh tác của nghề nông tiếp tục được cải tiến với việc sử dụng các loại phân bón, máy gặt, máy đập lúa (máy gặt đập), các loại máy cày đất, máy xới đất, máy trồng câydùng sức kéo của máy kéo, công tác thủy lợi và phòng trừ sâu bệnh dịch hại hoàn thiện hơn cũng như việc tạo ra các giống mới tốt hơn Với tỷ lệ gia tăng dân số trong khu vực sử dụng lúa mì như là loại lương thực chính đang suy giảm, trong khi năng suất vẫn tiếp tục tăng, nên diện tích gieo trồng lúa mì hiện tại

đã bắt đầu xu hướng giảm và nó là lần đầu tiên diễn ra xu hướng này trong lịch sử loài người hiện đại Vào năm 2007, sản lượng lúa mì đã giảm tới mức thấp nhất kể từ năm

1981, và năm 2006 là lần đầu tiên lượng tiêu thụ lúa mì trên toàn thế giới nhiều hơn là sản lượng – một khoảng trống sẽ được tiếp tục dãn rộng do nhu cầu tiêu dùng lúa mì hiện nay đã tăng nhanh hơn mức tăng của sản xuất.

Hiện nay có khoảng 80 quốc gia trên thế giới đang phải đối mặt với tình trạng thiếu lương thực Những khu vực bị đe dọa nhiều nhất là ở Bắc và Trung Phi, tiếp đó là các nước châu Á như: Afghanistan, Mông Cổ, CHDCND Triều Tiên Tình trạng thiếu lương thực càng trở nên nghiêm trọng đối với các quốc gia phải nhập khẩu lương thực, nhưng lại thiếu ngoại tệ "Thế giới đương đầu với cú sốc giá thực phẩm, cú sốc này sẽ kéo dài và

có thể dẫn đến khủng hoảng lương thực" như lời nhận xét của ông Abdolreza Abbassian, chuyên gia kinh tế cao cấp tại FAO ở Rome Theo dự báo của FAO, sản lượng lúa mì năm nay cao hơn 3,4% so với năm 2010 nhưng vẫn thấp hơn so với mức của năm 2008

và 2009

3 Nguyên liệu sản xuất bánh mì

a Bột mì

Bột mì là nguyên liệu chính để sản xuất bánh, được sản xuất từ hạt lúa mì Bột mì

có 2 loại : bột mì trắng và bột mì đen Bột mì trắng được sản xuất từ hạt lúa mì trắng, bột

mì đen được sản xuất từ hạt lúa mì đen Nguồn nguyên liệu nước ta chủ yếu nhập từ nước ngoài (nhập bột mì và lúa mì) và ta chỉ nhập loại bột mì trắng Lúa mì trắng có hai loại : loại cứng và loại mềm Lúa mì cứng có chất lượng cao hơn

Chất lượng bột mì được đánh giá theo tiêu chuẩn của nhà nước Các chỉ số trong tiêu chuẩn chất lượng bột mì được đặc trưng bằng tình trạng vệ sinh và hạng của bột Các chỉ số chất lượng bao gồm vị, mùi, độ nhiễm trùng, hàm lượng các tạp chất sắt và độ

ẩm Bột không có mùi lạ, vị lạ Hàm lượng sắt không quá 3mg/kg bột, độ ẩm phải nhỏ hơn 13-13,5%.

 Độ tro

Hạng của bột được xác định bằng hàm lượng cám (vỏ quả, vỏ hạt…) Xác định hàm lượng cám khó khăn, do đó hạng của bột được thể hiện gián tiếp qua độ tro Độ tro của nội nhũ lúa mì khoảng 0,4-0,45%, độ tro của cám khoảng 7-8,5% Do đó bột mì hạng cao chứa ít tro hơn bột mì hạng thấp

 Độ mịn

Độ mịn của bột đặc trưng cho mức độ nghiền Bột hạng cao mịn hơn Độ mịn của bột ảnh hưởng đến giá trị thực phẩm và tính chất nướng bánh của bột Trong quá trình tạo thành bột nhào, bột có kích thước lớn sẽ chậm trương nở, chậm lên men và quá trình keo hóa sẽ không thể xảy ra với tốc độ nhanh Bột càng mịn thì càng có điều kiện tốt cho enzyme tác dụng và càng dễ dàng hình thành bột nhào

 Độ trắng

Các lớp vỏ hạt thường chứa nhiều sắc tố, nội nhũ chứa nhiều sắc tố hơn Bột càng trắng thì chứa càng ít vỏ, nội nhũ có chứa carotinoit nên thường có màu trắng ngà

 Số lượng và chất lượng của gluten

Gluten của bột hạng cao có màu sáng hơn và độ hút nước lớn hơn Bột có hàm lượng gluten cao thường có tính chất nướng bánh cao Nhưng chất lượng nướng bánh còn phụ thuộc vào chất lượng của gluten

 Độ acid của bột

Hạt và bột luôn có tính acid đó là trong bột có chứa các muối phosphat acid, các acid béo tự do và các acid hữu cơ khác (lactic, acetic…) Các acid đó được tạo thành do quá trình thủy phân bằng men trong thời gian bảo quản bột hoặc hạt Trong quá trình sản xuất bánh mì người ta xác định độ acid chung của bột bán thành phẩm và thành phẩm

Độ acid của bột mì dùng trong công nghiệp sản xuất bánh mì vào khoảng 3-50N, nếu tính bằng pH thì vào khoảng 5,8-6,3.

 Thành phần hóa học của bột mì

Thành phần hóa học của bột mì phụ thuộc vào thành phần hóa học của hạt và phụ thuộc vào hạt bột Những đặc điểm thành phần bột mì về mặt số lượng và chất lượng định theo giá trị dinh dưỡng và tính chất nướng bánh của bột Các chất dinh dưỡng trong bột hạng cao thì được cơ thể tiêu hóa dễ hơn nhưng bột mì ở hạng thấp lại có vitamin và các chất khoáng cao hơn Bột mì chứa chủ yếu là protein và glucid (hàm lượng protein

và glucid chiếm 90% trọng lượng bột mì)

Hàm lượng protein trong các hạng bột khác nhau thì không giống nhau, tăng dần

từ bột hạng cao đến bột hạng thấp, nhưng về mặt dinh dưỡng thì protein ở bột hạng cao giá trị hơn protein ở bột hạng thấp Protein trong bột mì gồm 4 loại :

- Albumin : hòa tan trong nước

- Globulin : hòa tan trong dung dịch muối trung tính

- Protalamin hòa tan trong dung dịch rượu 60-80% còn có tên gọi là Gliadin

- Glutenlin : hòa tan trong dung dịch kiềm 0,2%

Trong 4 loại nói trên thì hàm lượng albumin và globulin chiếm 20% còn 80% là protalamin và glutenlin Hàm lượng gluten ướt trong bột mì dao động từ 15-55% Khi bột mì có chất lượng bình thường thì tỷ lệ gluten ướt phụ thuộc vào hàm lượng protit của bột

Gluten của bột mì hạng cao thường có độ đàn hồi tốt, độ kéo vừa phải Nếu gluten

có độ chịu kéo tốt thì bánh làm ra xốp do giữ được khí tốt Nếu dùng bột mì chất lượng cao nhưng độ chịu kéo nhỏ thì bột nhào thường bị chảy, bánh làm ra ít xốp

Trong quá trình chế biến có thể vận dụng các yếu tố như : nhiệt độ, nồng độ muối

ăn và cường độ nhào…để cải thiện những tính chất vật lý của gluten Giảm nhiệt độ

nhào thì gluten trở nên chặt hơn, tăng nhiệt độ nhào thì bánh nở nhanh nhưng khả năng giữ khí kém, bánh ít nở hơn.

Muối ăn có tác dụng làm cho gluten chặt lại và tăng khả năng hút nước lên, nhưng cường độ thủy phân protit giảm Cường độ nhào làm tăng quá trình tạo hình gluten nhưng làm giảm khả năng giữ khí của gluten

Acid ascorbic, kali bromat và perocid và một số chất oxi hóa khác có tác dụng làm cho gluten chặt hơn còn các chất khử thì có tác dụng ngược lại

Glucid trong bột mì gồm có : tinh bột, dextrin, cellulose, hemicellulose, glucid keo và các loại đường

Tinh bột : trong hạng bột cao chứa 80% tinh bột Tinh bột của các hạng bột khác nhau thì không giống nhau về hình dạng, kích thước, khả năng trương nở và hồ hóa Độ lớn và độ nguyên của tinh bột ảnh hưởng tới tính rắn chắc, khả năng hút nước và hàm lượng đường trong bột nhào Hạt tinh bột nhỏ và hạt tinh bột vỡ thì được đường hóa nhanh hơn Trong các hạt tinh bột thì ngoài ra còn có acid photphoric, acid silicic, acid béo và một số chất khác

Dextrin là sản phẩm tạo ra đầu tiên trong quá trình thủy phân tinh bột Đó là chất keo tác dụng với nước tạo thành một dung dịch dính Khối lượng và tính chất của dextrin phụ thuộc vào mức độ thủy phân của tinh bột Người ta phân ra thành các nhóm dextrin :

- Amilodextrin : là hợp chất có cấu tạo giống với tinh bột, khi tác dụng với iot cho ra màu tím

- Eritrodextrin : là hỗn hợp có khối lượng phân tử nhỏ hơn, khi tác dụng với iot cho ra màu đỏ

- Acrodextrin và maltodextrin là những dextrin đơn giản nhất, khi tác dụng với iot không cho màu đặc trưng

Dextrin ít liên kết với nước nên khi nhào bột có hàm lượng dextrin cao thì bánh làm ra kém dai

Cellulose không tan trong nước lạnh và nước nóng Thủy phân cellulose bằng acid khó hơn tinh bột nên khó tiêu hóa được cellulose và chính lượng cellulose làm giảm giá trị dinh dưỡng của bột Trong bột hạng cao chứa khoảng 0,1-0,15% cellulose còn trong bột hạng thấp thì chứa 2-3% cellulose.

Hemicellulose là polysaccharide cấu tạo từ các gốc pentozan và hecxozan Hemicellulose không hòa tan trong nước nhưng hòa tan trong kiềm Nó dễ thủy phân hơn cellulose nhưng trong cơ thể hemicellulose cũng không tiêu hóa được

Glucid keo : là các pentozan hòa tan, chủ yếu chứa trong nội nhũ của hạt Trong bột mì hàm lượng glucid keo chiếm khoảng 1,2% Glucid keo có tính háo nước rất cao Khi trương nở trong nước các glucid keo tạo ra những dịch keo, dịch keo này có ảnh hưởng rõ rệt đến các tính chất lý học của bột nhào

Đường trong bột : chứa một lượng không lớn lắm Trong bột chứa khoảng 0,5% maltose Trong bột mì nảy mầm hàm lượng đường tăng lên rõ rệt Đường chủ yếu nằm trong phôi hạt Hàm lượng saccharose trong bột chiếm khoảng 0,2-0,6% Hàm lượng chung các loại đường phụ thuộc vào loại bột và chất lượng của hạt

0,1-Chất béo : các lipid là những chất hữu cơ kị nước, có cấu trúc khác nhau, không hòa tan trong nước nhưng hòa tan trong các dung môi hữu cơ Trong bột mì ngoài các chất béo trung tính còn có các phosphoride, sterin, sắc tố…trong bột mì các lipid tồn tại

ở trạng thái tự do và trạng thái kết hợp với protide, glucid Những hợp chất này có ảnh hưởng đến tính chất các gluten, chúng làm cho các gluten đàn hồi hơn Hàm lượng chung của lipid trong bột mì khoảng 0,1-2% tùy theo hạng bột

Vitamin : trong bột mì chứa rất nhiều các vitamin B1, B6 , PP…tùy theo hạng bột

mà hàm lượng vitamin cũng khác nhau Hạng bột càng cao thì hàm lượng vitamin càng thấp và ngược lại

Enzyme trong bột : là những protein có hoạt tính xúc tác Trong bột có rất nhiều enzyme ảnh hưởng đến tính chất của bột, các loại enzyme quan trọng : enzyme thủy

phân tinh bột và protein như protease, polypeptidase, α-amylase, β-amylase Ngoài ra bột

mì còn có các enzyme khác như : lipase, lipoxydase…

Ngoài ra trong bột mì còn có chứa các tạp chất trong quá trình thu hoạch và bảo quản

b Nấm men bánh mì :

Bột nhào dễ làm nở bằng các dạng nấm men khác nhau: (men ép, men khô, men lỏng và men ủ chua) Trong bột nhào, nấm men phát triển ở điều kiện yếm khí gây ra quá trình lên men rượu của đường theo sơ đồ sau:

C6H12O6  2 CO2 + 2 C2H5OH + QKhí CO2 làm nở bột nhào và là nguyên nhân làm cho ruột bánh có cấu tạo xốp

Chủng loại nấm men để sản xuất bánh mì thuộc họ Saccharomyces cerevisae

Trong bột nhào nấm men phát triển ở điều kiện yếm khí sẽ gây ra quá trình lên men rượu của đường C6H12O6

c Nước

Nước dùng để nhào bột cần đảm bảo chỉ tiêu về độ sạch theo tiêu chuẩn, độ cứng của nước ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng bánh, các muối trong nước cứng làm cho gluten chặt lại gây ra vị không ngon Độ cứng của nước yêu cầu không quá 7mg đương lượng/lít

d Muối ăn

Lượng muối cần cung cấp cho sản xuất bánh mì là 1-1,5% có tác dụng làm cho gluten chặt lại, làm cho bánh có vị ngon hơn Muối ăn làm kiềm hãm sự hoạt động của nấm men nếu nhiều nên khi lên men cần hòa tan lượng men riêng, muối riêng Muối dùng cho quá trình này cần đảm bảo độ sạch về thực phẩm Muối còn có tác dụng tạo vị

e Đường

Cần cho quá trình lên men, phải bổ sung tùy từng loại bánh Nếu lượng đường cho vào nhiều sẽ làm cho bột nhào bị cháy và làm giảm lượng nước liên kết trong bột nhào và sẽ làm ức chế quá trình lên men của nấm men ảnh hưởng đến chất lượng bánh Nếu cho hàm lượng đường vừa đủ thì quá trình lên men sẽ tăng nhanh Đường còn có tác dụng làm cho vỏ bánh có màu vàng đẹp

f Malt

Malt làm tăng chất lượng của bánh mì Thêm malt vào bột nhào để tăng cường tác dụng đường hóa trong quá trình lên men bột mì Malt làm cho bánh có vị hơi ngọt và hương thơm dễ chịu.

g Các chất phụ gia khác

Tăng cường chất lượng bánh mì bằng cách cho các chất phụ gia khác như:

- Mầm mạch: mầm đại mạch trắng được dùng làm chất tăng chất lượng bánh mì trong trường hợp bột mì có khả năng sinh đường thấp Tỷ lệ dùng làm 0.5-1% so với trọng lượng bột đem đi nhào Trong mầm mạch còn chứa các phần tử cám,

do đó người ta không dùng để thêm vào bột mì hạng cao.Thuận tiện hơn cả là dùng chế phẩm của mầm mạch làm chất tăng chất lượng Chế phẩm này lấy từ dịch chiết mầm mạch sau khi đã cô đặc trong chân không Trong chế phẩm mầm mạch độ ẩm 26-27% có chứa các fecmen hoạt động mantoza và các sản phẩm thủy phân protit Chế phẩm này được sử dụng với tỷ lệ 1-3% so với khối lượng bột mì Mầm mạch và chế phẩm của mầm mạch có tác dụng làm tăng thể tích bánh, màu sắc vỏ bánh đẹp hơn, vị và hương của sản phẩm thơm ngon hơn

- Các chế phẩm enzyme: các chế phẩm enzyme tinh khiết được dùng để tăng cường và điều chỉnh quá trình công nghệ của nhiều loại sản phẩm, thực phẩm khác nhau trong đó có sản phẩm bánh mì Trong số các chất làm tăng chất lượng bánh mì thì các chế phẩm emzyme chiếm vị trí hàng đầu Ở Hoa Kỳ, gần 90% sản phẩm bánh được bổ sung các chế phẩm enzyme

- Các chất hoạt động bề mặt: các chất hoạt động bề mặt là những chất có tác dụng làm giảm sức tăng bề mặt ở chỗ giới hạn phân chia giữa hai pha Các chất này được dùng với vai trò là chất làm tăng chất lượng và chất tạo nhũ tương Các chất tạo nhũ tương được bề mặt phân tử vật chất hấp phụ, tạo thành các bọt đơn phân tử có tác dụng làm dính các phân tử vật chất, do đó làm tăng độ bền của nhũ tương Trong bột nhào, các chất hoạt động bề mặt tạo thành hợp chất hấp phụ của protit và tinh bột, do đó làm tăng khả năng hút nước của gluten làm cho

gluten đàn hồi hơn và làm chậm quá trình thoái hóa của tinh bột khi bảo quản bánh mì.

- Các axit thực phẩm: để oxy hóa cá sản phẩm người ta thường dùng các acid malic, tactric, xitric, octophotphoric,…Hầu như tất cả các acid này đều có trong thành phần các chất gây hương vị bánh mì Người ta dùng các acid này làm tăng chất lượng, đặc biệt trong các trường hợp chuẩn bị bột nhào bằng phương pháp rút gọn Khi chuẩn bị bột nhào không qua quá trình lên men thì người ta thường cho thêm vào bột nhào một tập hợp các acid ( ví dụ: acid xitric và acetic ), do đó hương vị của bánh mì gần giống hương vị tự nhiên Khi chuẩn bị bột nhào theo phương pháp rút gọn thì cho thêm 0.15% acid xitric, 0.4% acid acetic Nếu bột có gluten yếu thì thường người ta cho thêm vào 0.1 – 0.3% acid octophotphoric được bổ sung với liều lượng 0.05 – 0.15% để làm cho gluten trương nở tốt hơn…

- Tinh bột hồ hóa: Tinh bột đã hồ hóa hoàn toàn thì dễ dàng đường hóa và chậm bị vữa so với tinh bột hồ hóa bộ phận Thêm tinh bột hồ hóa vào bột nhào sẽ làm tăng thêm hàm lượng đường trong bột nhào và bánh có hương vị thơm ngon hơn,màu sắc vỏ đẹp hơn, bánh lâu bị thoái hóa Người ta dùng 3-5 % bột để hồ hóa Lúc đầu nhào với một ít nước nóng ( 50-600C ) Sau đó nhào với nước sôi (97-98oC ) Lượng nước dùng là 1 bột 3 nước, dịch hồ được làm nguội đến 32-

350C rồi trộn với bột nhào

- Các chất có tác dụng oxy hóa: Các chất tác dụng oxy hóa cũng được dùng với vai trò làm tăng chất lượng Thường dùng các chất như bromat kali (KBrO3), iodat kali (KIO3), pesunfat amoni [(NH4)2S2O8], acid ascorbic, peroxyt canxi (CaO2)…

- Các chất khác: Ở nhiều nước trên thế giới người ta còn dùng các hóa chất sau đây để làm tăng chất lượng bánh mì: muối của acid octophotphoric, sunfat canxi hoặc amoni, cacbonat canxi, clorua amoni…Các photphat acid như Ca(H2PO4) có tác dụng làm tăng tốc độ lên men bột nhào Muối amoni là thức ăn tốt cho tế bào men Sunfat canxi làm cho gluten chặt lại, không tăng thể tích bánh.Có nước còn dùng ure CO(CN2)2 làm chất tăng chất lượng

II Qui trình công nghệ sản xuất bánh mì

1 Quy trình sản xuất

• Công nghệ sản xuất bánh mì trên thế giới

Chuẩn bị nguyên liệuĐịnh lượng nguyên liệuNhào bột đầu

Lên men bột đầu

Nhào bột bạt

Lên men bột bạtChia bột nhào

Vê trònLên men ổn định sơ bộ

b Công nghệ sản xuất bánh mì ở Việt Nam

Chuẩn bị nguyên liệu

Định lượng nguyên liệu

Nhào bột khô

Nhào bột ướt

Lên men khối bột nhào

Lăn vê tạo hình

Khía bánh

Làm nguộiNướng

Nước, men, muối,…

Bảo quản

b Định lượng nguyên liệu

Cân đối các thành phần nguyên liệu để thu được chất lượng bánh và hiệu quả cảm quan tốt nhất

c Nhào bột và lên men

 Nhào bột

Nhào bột là một khâu rất quan trọng có ảnh hưởng rõ rệt đến khâu tiếp theo của quá trình kỹ thuật và chất lượng của bánh mỳ Khối bột nhào thu được có cấu trúc đồng nhất gồm bột nước, men, muối và các thành phần khác Khối đồng nhất này có cấu trúc

và các tính chất vật lý xác định

Các hợp chất protit đóng vai trò quan trọng trong việc hình thành mạng lưới khung gluten Protit bột nhào trương lên và tăng thể tích nhiều lần Sự trương của hợp chất protit tạo thành bộ khung có cấu tạo xốp, do đó bột nhào có tính đàn hồi và dẻo

Trong khối bột nhào, ngoài pha lỏng cấu tạo từ nước tự do, protit hòa tan, đường

và các chất khác, còn có pha khí hình thành do sự tích lũy các bọt khí trong khi nhào và

các túi khí CO2 do lên men Như vậy có thể nói bột nhào là hệ phân tán gồm 3 pha: rắn, lỏng, khí.

Dưới tác dụng cơ học của thiết bị nhào, tạo điều kiện cho protit trương nở và tạo thành bộ khung gluten, tăng cường tính chất vật lý của khối bột nhào, nhiệt độ khối bột nhào tăng lên

Hiện nay trong sản xuất bánh mì có nhiều phương pháp nhào bột khác nhau nhưng phổ biến hơn cả là phương pháp bột đầu và phương pháp không bột đầu

Phương pháp không bột đầu nghĩa là tất cả các nguyên liệu chính và phụ theo công thức đều cho vào nhào cùng một lúc theo sơ đồ:

Phương pháp này có nhược điểm là hạn chế sự hoạt động của nấm men vì trong bột đã bổ sung các chất hạn chế sự hoạt động của nấm men như chất béo, muối,…

Hiện nay ở nước ta cũng như các nước khác chủ yếu dùng phương pháp bột đầu Mục đích của giai đoạn bột đầu là tạo điều kiện để tế bào sinh sản nhanh, do đó độ ẩm của bột đầu cao hơn bột bạt và không cho các chất hạn chế sự hoạt động của nấm men như chất béo, muối,…

Bột bạt Bột Nước Men ép Muối ăn

Bột đẩu

Bột Nước Muối ăn Bột Nước Men ép