công nghệ sản xuất bánh mì

công nghệ sản xuất bánh mì

COÂNG NGHEÄ BAÙNH MÌ A. NGUYEÂN LIEÄU I. BOÄT MÌ Boät mì ñöôïc cheá bieán töø haït luùa mì, döïa vaøo caùc loaïi luùa mì maø ta coù 2 loaïi boät laøm baùnh mì : boät mì traéng ñöôïc saûn xuaát töø haït luùa mì traéng (triticum) vaø boät mì ñen ñöôïc saûn xuaát töø haït luùa mì ñen (secale). ÔÛ nöôùc ta chæ nhaäp haït vaø boät mì traéng. Caû hai loaïi luùa mì ñeàu ñöôïc nghieàn ñeå thu boät theo 2 phöông phaùp : nghieàn phaân loaïi vaø nghieàn laãn. Quaù trình nghieàn laãn chæ thu ñöôïc moät loaïi boät, tyû leä thu boät ñeán 96%. Quaù trình nghieàn phaân loaïi cho pheùp thu ñöôïc nhieàu loaïi boät hôn, vaø döïa vaøo tyû leä xay xaùt maø ngöôøi ta chia boät mì thu ñöôïc thaønh 4 loaïi : Loaïi boät Tyû leä xay xaùt (%) Haøm löôïng tro (g/100g) Ñaëc bieät 60 < 0.50 Loaïi 1 70 0.50 – 0.75 Loaïi 2 80 0.75 – 1.00 Loaïi 3 90 > 1.00 * Thaønh phaàn hoaù hoïc cuaû boät luùa mì: Thaønh phaàn hoaù hoïc cuûa boät mì khaù ña daïng, noù phuï thuoäc vaøo loaïi boät vaø thaønh phaàn hoaù hoïc cuûa haït luùa mì. Trong thaønh phaàn boät mì coù ñuû chaát höõu cô laãn chaát voâ cô, trong ñoù chaát höõu cô chieám tôùi 83 – 85%, chuû yeáu laø Page 1 of 48 caùc chaát: glucid, protid, lipid, vitamin, saéc toá vaø enzyme; chaát voâ cô ít hôn, chæ töø 15 – 17%, goàm nöôùc vaø chaát khoaùng. Thaøønh phaàn hoaù hoïc cuûa boät mì Thaønh phaàn hoaù hoïc trung bình (% chaát khoâ) Pentoza Tinh n boät 1.59 80.16 10.28 loaïi 1 1.84 77.84 loaïi 2 3.44 75.52 Loaïi boät thöôïng haïng Ñöôøng Cellulos toång e 0.25 1.8 0.13 0.47 11.15 1.20 2.0 0.22 0.53 14.80 2.02 2.8 0.48 1.20 Protid Lipid Tro 1. Caùc thaønh phaàn chính cuûa boät mì: Goàm : + Protein + Tinh boät + Aåm + Ñöôøng (Saccaroza, Maltoza, Glucoza, Fructoza) + Men (amilaza, proteaza) + VTM (B1; B2) + Taïp chaát + Chaát maøu. a. PROTEIN: - Laø hôïp chaát cao phaân töû öa nöôùc, goàm caùc nhoùm cacboxyl vaø amin, coù ñaëc tính löôõng tính, coù theå keát hôïp vôùi acit hoaëc bazô taïo ra muoái. - Haøm löôïng protein trong boät mì töø 7% -14% Page 2 of 48 Haøm löôïng protid trong caùc loaïi boät mì khaùc nhau thì khoâng gioáng nhau. Thoâng thöôøng thì haøm löôïng protid trong boät mì vaøo khoaûng 8 – 25%. Haøm löôïng protid taêng daàn töø boät haïng cao ñeán boät haïng thaáp. Tuy nhieân, veà maët dinh döôõng thì protid trong boät haïng cao coù giaù trò hôn. Protid cuûa boät mì chuû yeáu laø daïng ñôn giaûn goïi laø protein. Trong noäi nhuõ haït luùa mì, protein cuøng vôùi tinh boät ôû döôùi daïng döï tröõ. Trong haït luùa mì chöa thuaàn thuïc, phaàn lôùn protein döï tröõ naøy ñònh vò trong caùc theå protein hình caàu, coù maøng bao boïc vaø coù ñöôøng kính töø 2 – 5 µm. Khi haït luùa mì chín, maøng bao theå protein naøy bò phaù huûy vaø caùc protein döï tröõ taïo ra moät thöù chaát keát dính voâ ñònh hình bao laáy xung quanh caùc haït tinh boät. Caáu truùc phaân töû cuûa protein coù aûnh höôûng ñeán chaát löôïng gluten, maø chaát löôïng gluten laïi coù aûnh höôûng quyeát ñònh tôùi chaát löôïng cuûa baùnh. Neáu tyû leä moái lieân keát disulfur trong phaân töû nhieàu hôn, nghóa laø protid coù caáu truùc baäc ba vaø baäc boán troäi hôn thì gluten cuûa boät seõ chaët hôn, söùc caêng lôùn hôn vaø ñoä giaûm thaáp, do ñoù chaát löôïng baùnh seõ toát hôn. Naêm 1907, T.B Osborne ñaõ phaân taùch caùc protein luùa mì döïa theo tính tan, goàm 4 thaønh phaàn : Albumins, Globulins, Prolamins, Glutelins. Söï phaân boá caùc protein trong luùa mì Luùa mì traéng Protein Teân goïi Tyû leä khaùc Luùa mì ñen Teân goïi Tyû leä khaùc Albumins Leukosin 14.7 Leukosin 44.4 Globulins Edestin 7.0 Edestin 10.2 Prolamins Gliadin 32.6 Secalin 20.9 Glutelins Glutenin 45.7 secalinin 24.5 Page 3 of 48 • Albumins : hoøa tan trong nöôùc, chieám 5.7 – 11.5%. • Globulins : hoaø tan trong dung dòch loaõng cuûa muoái trung tính, chieám khoaûng 5.7 – 10.8.% • Prolamins : hoaø tan trong dung dòch röôïu 60 – 80%, chieám ñeán 40 – 50%. • Gluteins : hoøa tan trong dung dòch kieàm yeáu 0.2%, chieám 34 – 42%. Nhö vaäy protein cuûa boät mì chuû yeáu laø gliadin vaø glutenin, chieám ñeán 70 – 85% toång löôïng protid. Khi hình thaønh maïng löôùi gluten, caùc gliadin seõ lieân keát vôùi nhau baèng caàu hydro giöõa caùc goác glutamine ñeå taïo ra nhöõng sôïi coù phaân töû löôïng haøng trieäu Dalton. ÔÛ traïng thaùi ngaäm nöôùc caùc glutenin taïo ra moät khuoân hoaëc maøng moûng raát chaéc, ñaøn hoài, coù tính coá keát cao vaø chòu ñöôïc keùo caêng. Do glutenin coù tính öa beùo beà maët cao vaø coù khaû naêng lieân hôïp vôùi caùc hôïp phaàn lipid neân ñaõ taïo ra maøng moûng khoâng thaám ñoái vôùi khí CO 2 - Protein cuûa boät mì thöôøng gaëp ôû boán daïng: + Albumin + Globulen + Glutenin 20 % 80 % + Gliadin. - Trong ñoù Glutenin vaø Gliadin laø hai thaønh phaàn chuû yeáu cuûa Protein trong boät mì (chieám khoaûng 80% toång löôïng proâtein). Hai thaønh phaàn naøy taïo neân khung gluten cuûa boät mì. Tuøy theo chuûng loaïi baùnh maø ta khoáng cheá söï phaùt trieån cuûa khung Gluten ñeå phuø hôïp caáu truùc baùnh sau nöôùng. Neáu gluten dai, khoù keùo duoãi thì ta goïi boät mì ñoù coù protein maïnh, vaø ngöôïc laïi gluten khoâng dai, deã keùo duoãi thaúng thì ta noùi boät mì coù protein yeáu. Thoâng thöôøng boät mì Page 4 of 48 coù protein maïnh thích hôïp ñeå saûn xuaát baùnh mì, baùnh craker; boät mì coù protein yeáu thích hôïp saûn xuaát baùnh cookies, bicuit. * GLUTEN: - Do ñoái vôùi boät mì thì yeáu toá gluten laø heát söùc quan troïng neân ta tìm hieåu saâu hôn veà Gluten: Maïng gluten: • Khaùi nieäm: Khi ñem nhaøo boät mì vôùi nöôùc vaø ñeå moät thôøi gian, gliadin vaø glutenin seõ haáp thuï nöôùc, ñònh höôùng, saép xeáp laïi thaønh haøng vaø giaõn maïch töøng phaàn neân seõ laøm phaùt sinh caùc töông taùc öa beùo vaø hình thaønh caùc caàu disulfua môùi (qua phaûn öùng trao ñoåi –SH/–SS). Moät maïng protein 3 chieàu coù tính nhôùt, ñaøn hoài ñöôïc thieát laäp, daàn daàn nhöõng tieåu phaàn gluten ban ñaàu bieán thaønh nhöõng maøng moûng bao laáy xung quanh caùc haït tinh boät vaø nhöõng hôïp phaàn khaùc coù trong boät mì taïo thaønh boät nhaøo. Röûa boät nhaøo cho troâi tinh boät ñi thì ñöôïc moät khoái deûo, goïi laø gluten öôùt. Trong gluten öôùt coù chöùa khoaûng 60 – 70% nöôùc, coøn laïi laø chaát khoâ, trong chaát khoâ, chuû yeáu laø protid. Haøm löôïng gluten öôùt trong boät mì dao ñoäng trong khoaûng 15 –55%, tuøy thuoäc loaïi vaø gioáng boät mì. Khi boät mì coù chaát löôïng bình thöôøng thì tyû leä gluten öôùt phuï thuoäc vaøo haøm löôïng protid trong boät. Gluten vöøa dai vöøa ñaøn hoài, coù taùc duïng giöõ khí laøm cho khoái boät nhaøo nôû ra. • Tính chaát kyõ thuaät cuûa gluten: Gliadin vaø glutenin coù chöùa ít acid amin ion hoùa ñöôïc neân chuùng hoøa tan keùm trong dung dòch nöôùc trung tính, nhöng laïi giaøu glutamine ( >33% khoái löôïng) vaø caùc acid amin chöùa nhoùm hydroxyl, do ñoù, laøm gluten coù khaû naêng haáp thuï nöôùc vaø coù tính coá keát baùm dính cao Page 5 of 48 Trong gliadin vaø glutenin cuõng chöùa khaù nhieàu caùc acid amin khoâng cöïc (51% soá goác acid amin) neân deã phaùt sinh caùc töông taùc öa beùo voán coù taùc duïng taäp hôïp caùc phaân töû protein cuõng nhö ñính theâm caùc phaân töõ lipid vaøo protein, do ñoù, cuõng laøm taêng theâm khaû naêng coá keát vaø baùm dính cuûa gluten. Trong hai chaát chính taïo thaønh maïng gluten, glutenin laø hôïp phaàn taïo ra ñoä ñaøn hoài, löïc coá keát vaø möùc ñoä chòu nhaøo troän. Coøn gliadin laøm cho boät nhaøo coù tính löu bieán, tính keùo giaõn vaø khaû naêng tröông nôû laøm taêng theå tích cuûa baùnh. • Chaát löôïng gluten: Ñeå ñaùnh giaù chaát löôïng gluten cuûa boät, ngöôøi ta duøng caùc chæ soá nhö: maøu saéc, ñoä ñaøn hoài, ñoä dai, ñoä giaõn. Boät mì coù gluten chaát löôïng cao thì coù ñoä ñaøn hoài toát, ñoä dai cao vaø ñoä giaõn trung bình, do vaäy baùnh seõ nôû vaø ngon. Boät mì coù gluten yeáu thì ñoä giaõn lôùn, ñoä dai thaáp, ít ñaøn hoài, do ñoù boät nhaøo dính, baùnh ít nôû, ñoä xoáp cuûa baùnh keùm vaø baùnh bò beø ra. Thoâng thöôøng, nhieät ñoä nhaøo boät vaøo khoaûng 280C. Neáu giaûm nhieät ñoä nhaøo boät thì gluten trôû neân chaët hôn, taêng nhieät ñoä thì gluten nôû nhanh hôn nhöng khaû naêng giöõ khí keùm vaø baùnh ít nôû hôn. Muoái aên, acid ascorbic, bromat kali, peroxyt vaø caùc chaát oxy hoùa khaùc coù taùc duïng laøm cho gluten chaët hôn, coøn caùc chaát khöû thì coù taùc duïng ngöôïc laïi. - Gluten chia thaønh: + Gluten öôùt: Ñem boät mì nhaøo vôùi moät löôïng nöôùc nhaát ñònh, ñeå yeân moät thôøi gian, sau ñoù röûa boät nhaøo ñeå loaïi boû tinh boät vaø nhöõng thaønh phaàn Page 6 of 48 hoøa tan khaùc thì thu ñöôïc Gluten öôùt. Haøm löôïng Gluten öôùt trong boät mì khoaûng 15 ÷ 55 (%) + Gluten khoâ: Ñem laøm khoâ Gluten öôùt thì ñöôïc Gluten khoâ. - Gluten cuûa boät mì taïo ñöôïc caáu truùc cho baùnh laø nhôø khaû naêng taïo gel: * Cô cheá taïo gel: Laø khi phaân töû Protein bò bieán tính taäp hôïp laïi thaønh moät maïng löôùi khoâng gian coù traät töï. Protein bieán tính ⇒ lieân keát giöõa caùc phaân töû bò ñöùt ⇒ caùc maïch polipeptit bò duoãi ra ⇒ tieáp xuùc vôùi nhau vaø lieân keát laïi thaønh maïng löôùi khoâng gian 3 chieàu⇒ khung Gluten. - Lieân keát ñoù coù theå laø : + Lieân keát Hidro + Lieân keát tónh ñieän + Lieân keát ñisunfua + Töông taùc giöõa caùc nhoùm öa beùo. - Phaàn coøn laïi hình thaønh leân maïng löôùi khoâng gian voâ ñònh hình, trong ñoù chöùa ñaày pha phaân taùn laø nöôùc. - Khaû naêng taïo gel ñoùng vai troø chuû yeáu trong vieäc taïo caáu truùc saûn phaåm . Noù taïo ñoä cöùng, ñoä ñaøn hoài vaø caûi bieán khaû naêng haáp thuï nöôùc taïo ñoä ñaëc, taïo löïc lieân keát (baùm dính) cho boät. • Aûnh höôûng cuûa Gluten ñeán chaát löôïng baùnh: - Haøm löôïng Gluten: + Haøm löôïng Gluten caøng cao caøng huùt nöôùc nhieàu , boät deûo khoù taïo hình. + Vôùi baùnh mì thì haøm löôïng Gluten öôùt thích hôïp laø: 32 – 35%. Tuy nhieân coù theå coù loaïi boät maø haøm löôïng Gluten hôi thaáp nhöng chaát löôïng Gluten cao thì vaãn coù theå duøng ñeå saûn xuaát. - Chaát löôïng Gluten: Page 7 of 48 + Neáu ñoä chòu keùo cuûa Gluten maïnh thì khaû naêng giöõ khí toát neân baùnh seõ dai vaø xoáp. + Neáu ñoä chòu keùo cuûa Gluten yeáu thì boät seõ bò chaûy xeä neân baùnh seõ khoù taïo hình vaø khoâng nôû. Daïng baùnh seõ chaøi roäng nhöng khoâng nôû cao. Cuï theå: + Baùnh xoáp: duøng loaïi coù Gluten yeáu vaø trung bình + Baùnh mì: söû duïng boät coù Gluten maïnh. Boät haïng caøng cao thì ñoä chòu keùo cuûa Gluten caøng giaûm. Chaát löôïng Gluten coù theå thay ñoåi nhôø: + Nhieät ñoä nhaøo: Neáu nhieät ñoä nhaøo taêng thì Gluten nôû nhanh hôn nhöng khaû naêng giöõ khí keùm laøm baùnh ít xoáp. + Cöôøng ñoä nhaøo: Cöôøng ñoä nhaøo caøng cao thì caøng ñaåy nhanh quùa trình taïo khung Gluten nhöng laïi laøm giaûm khaû naêng giöõ khí cuûa Gluten. Cho neân khi troän boät phaûi choïn cöôøng ñoä nhaøo thích hôïp. b. GLUXIT Thaønh phaàn Tyû leä (% chaát khoâ) Tinh boät 80.0 Pentosan 1.2 – 3.5 Dextrin 1.0 – 5.0 Ñöôøng 0.6 – 1.8 Cellulose vaø 2.0 – 8.0 hemicellulose b1. TINH BOÄT: (C6H10O5)n Page 8 of 48 Laø glucid quan troïng nhaát cuûa boät mì, coù aûnh höôûng lôùn ñeán chaát löôïng cuûa boät nhaøo sau naøy. Hình daùng, caáu taïo vaø kích thöôùc cuûa caùc haït tinh boät phuï thuoäc vaøo gioáng caây, ñieàu kieän troàng troït vaø quaù trình sinh tröôûng cuûa caây. Trong cuøng moät heä thoáng tinh boät, hình daïng vaø kích thöôùc cuûa caùc haït tinh boät cuõng khoâng gioáng nhau. Kích thöôùc cuûa haït tinh boät luùa mì töø 1 – 30 µm. Haït tinh boät luùa mì goàm 2 loaïi: Haït loaïi lôùn: coù hình baàu duïc vaø coù ñöôøng kính lôùn hôn 10 µm. Haït loaïi nhoû: coù hình caàu, coù ñöôøng kính töø 4 -10 µm, chieám 90% toång soù haït. Vì coù tính chaát khaùc nhau neân haït loaïi lôùn vaø haït loaïi nhoû coù söï khaùc nhau veà thaønh phaàn vaø tính chaát. Söï khaùc nhau veà thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa hai loaïi haït luùa mì Thaønh phaàn Haït loaïi lôùn Haït loaïi nhoû Amylose (%) 29.2 ± 1 27.4 ± 1.6 84 ± 25 162 ± 50 845 ± 65 1062 ± 90 Lipid Acid beùo töï do (mg/100g) Lipophospholipids Tính chaát cuûa hai loaïi haït tinh boät luùa mì Tính chaát Haït loaïi Haït loaïi nhoû lôùn Theå tích (µm3) 1842 ± 566 ± 11.6 22.1 Ñöôøng kính ((µm) 14.1 ± 0.6 Dieä tích beà maët rieâng 0.256± 0.011 (m2/g) Page 9 of 48 4.12 ± 0.28 0.788 ± 0.058 Nhieät ñoä hoà hoùa Baét ñaàu 54.8 55.9 (0C) Trong caùc haït tinh boät ngoaøi 3 polysaccharide: amylose vaø amylopectin, coøn coù moät löôïng raát nhoû caùc lipid (khoaûng 1%) - Tinh boät laø hôïp chaát cao phaân töû goàm hai phaân töû, amiloza (coù troïng löôïng phaân tuû thaáp), amilopectin (coù troïng löôïng phaân töû lôùn). Tinh boät laø thaønh phaàn chính vaø chieám tyû leä nhieàu nhaát trong boät mì, khoaûng 68% -75%. Trong quùa trình nghieàn ñeå saûn xuaát boät mì, moät phaàn tinh boät bò vôõ ra taïo thaønh caùc maûnh tinh boät beå, khaû naêng haáp thuï nöôùc cuaû caùc thaønh phaàn chính trong boät mì nhö sau: + Moät phaàn protein haáp thuï ñöôïc ba phaàn nöôùc. + Moät phaàn tinh boät beå haáp thu ñöôïc hai phaàn nöôùc. + Moät phaàn tinh boät nguyeân haáp thu ñöôïc 0.33 phaàn nöôùc. - Tinh boät coù khaû naêng lieân keát laïi vôùi nhau vaø taïo gel vôùi Protein nhôø lieân keát Hidro vaø Löïc Valdecval. Ñieàu ñoù laøm cho boät nhaøo theâm deûo, giöõ nöôùc toát hôn laøm cho baùnh coù tính öôùt vaø töôi. - Khi töông taùc vôùi chaát beùo coù söï taùc duïng cuûa nhieät ñoä thì khoái tinh boät seõ taêng theå tích maïnh vaø trôû neân roãng xoáp. - Khi nöôùng, noù thuyû phaân taïo treân beà maët chaát Dextrin. Dextrin khi thieáu nöôùc seõ laøm cho beà maët boùng, laùng,vaø coù maøu vaøng. - Tinh boät tröông nôû khi nhieät ñoä ≥ 50 0C vaø baét ñaàu hoà hoaù ôû 650C. b2. XENLULOZA : (C6H10O5)m Coù daïng maïch thaúng goàm 8000 ÷ 10000 phaân töû Glucoza Xenluloza khoù bò thuyû phaân bôûi axit hôn so vôùi tinh boät cho neân noù khoù tieâu hoaù hôn. Page 10 of 48 Haøm löôïng xenluloza trong boät mì laø 0.1 ÷ 2.3 (%) . b3. DEXTRIN: - Laø nhöõng saûn phaåm ñaàu tieân ñöôïc taïo ra khi thuyû phaân tinh boät, noù deã taùc duïng vôùi nöôùc taïo daïng dung dòch dính nhôùt. - Goàm: + Amilodextrin: + Eritodextrin + Acrodextrin + Maltodextrin * Amilodextrin: coù caáu taïo gaàn gioáng tinh boät goàm 60 ÷ 120 goác Glucozit. Taùc duïng vôùi Iot cho maøu tím, tan trong nöôùc noùng khoâng tan trong nöôùc laïnh. Coù tính khöû yeáu. * Eritodextrin : goàm 40 ÷ 45 goác Glucozit. Taùc duïng vôùi Iot cho maøu ñoû caø pheâ, tan trong caû nöôùc noùng vaø nöôùc laïnh. Coù tính khöû yeáu. * Acrodextrin: Goàm 20 goác Glucozit. Khoâng ñoåi maøu khi taùc duïng vôùi Iot, tan trong caû nöôùc noùng vaø nöôùc laïnh. Coù tính khöû maïnh hôn Eritodextrin. * Maltodextrin: goàm 3 ÷ 7 goác Glucozit. Khoâng ñoåi maøu khi taùc duïng vôùi Iot, tan trong caû nöôùc noùng vaø nöôùc laïnh. Coù tính khöû maïnh hôn Acrodextrin. - Trong boät mì maø (%) Dextrin cao thì laøm boät keùm ñaøn hoài vaø baùnh khoâng dai. b4. ÑÖÔØNG Page 11 of 48 Ñöôøng trong boät coù 1 haøm löôïng khoâng lôùn laém. Haøm löôïng chung caùc loaïi ñöôøng phuï thuoäc vaøo haïng boät vaø chaát löôïng haït. Haøm löôïng ñöôøng chung trong boät mì traéng vaøo khoaûng 1.4 – 4% chaát khoâ, boät mì ñem khoaûng 4 – 6.3%. Haøm löôïng caùc loaïi ñöôøng trong boät mì traéng: Loaïi ñöôøng Haøm löôïng (%) Fructose 0.02 – 0.08 Glucose 0.01 – 0.09 Maltose 0.05 – 0.10 Saccharose 0.10 – 0.40 Raffinose 0.05 – 0.17 Glucodifructose 0.20 – 0.30 Oligosaccharide 1.20 – 1.30 - Ñöôøng chuû yeáu naèm trong phoâi haït vaø laø chaát caàn thieát ñeå khi leân men seõ taïo CO2 laøm nôû boät nhaøo. - Maøu saéc vaø muøi vò baùnh cuõng phuï thuoäc moät phaàn vaøo löôïng ñöôøng trong baùnh. - Löôïng ñöôøng trong baùnh ñöôïc tính = löôïng ñöôøng trong boät mì + Ñöôøng cho vaøo theo CTPL + Ñöôøng sinh ra trong quùa trình thuyû phaân tinh boät. b5. HEMICELLULOSE : Laø polysaccharit caáu taïo töø caùc goác pentose (C 5H8O4)n vaø hecxose (C6H10O5)n. Hemicellulose khoâng hoøa tan trong nöôùc noùng, nhöng hoøa tan trong dung dòch kieàm, deã thuûy phaân hôn cellulose. Haøm löôïng hemicellulose phuï thuoäc vaøo haïng boät, thöôøng vaøo khoaûng 2 – 3%. Cô theå con ngöôøi cuõng khoâng tieâu hoaù ñöôïc hemicellulose. Page 12 of 48 b6.PENTOSAN : goàm coù 2 loaïi: * Pentosan tan trong nöôùc: coù theå haáp thu moät löôïng nöôùc gaáp 15 – 20 laàn troïng löôïng cuûa noù, do vaäy laøm taêng ñoä nhôùt vaø ñoä dính cuûa boät nhaøo, aûnh höôûnmg xaáu tôùi chaát löôïng baùnh mì. * Pentosan khoâng tan trong nöôùc: tröông nôû trong nöôùc taïo thaønh dung dòch keo, dung dòch keo naøy coù aûnh höôûng ñeán caùc tính chaát löu bieán cuûa boät nhaøo, ñoùng vai troø quan troïng trong quaù trình saûn xuaát baùnh mì Caùc chaát glucid ít nhieàu ñeàu coù aûnh höôûng tôùi chaát löôïng baùnh. Ñöôøng raát caàn thieát cho quaù trình leân men ôû giai ñoaïn ñaàu khi maø baûn thaân amylase cuûa naám men chöa kòp phaân huûy tinh boät thaønh ñöôøng mantose. Tinh boät khi nöôùng bò hoà hoùa moät phaàn vaø huùt nöôùc, löôïng nöôùc naøy do protid bò bieán tính ôû nhieät ñoä cao thaûi ra, vì vaäy ruoät baùnh khoâ vaø ñaøn hoài. Dextrin vaø pentozan aûnh höôûng xaáu tôùi chaát löôïng baùnh vì dextrin khoâng huùt nöôùc neân neáu nhieàu dextrin thì ruoät baùnh öôùt vaø ít ñaøn hoài, coøn pentozan deã keo hoùa laøm taêng ñoä nhôùt vaø ñoä dính cuûa boät nhaøo. Cellulose vaø hemicellulose trong boät caøng ít caøng toát, vì cô theå ngöôøi khoâng tieâu hoùa ñöôïc. c. CHAÁT BEÙO: Haøm löôïng lipid trong boät mì vaøo khoaûng 2 – 3% chaát khoâ, trong ñoù 3/4 laø chaát beùo trung tính, coøn laïi laø photphatid, stearin, saéc toá ( goàm carotenoid vaø clorofil) vaø caùc vitamin tan trong chaát beùo (vitamin E). Trong boät, caùc lipid coù ôû traïng thaùi töï do vaø traïng thaùi lieân keát vôùi protid vaø glucid. Trong lipid khoâng lieân keát vôùi tinh boät thaønh phaàn chính laø triacylglycerides vaø digalactosyl. Trong lipid lieân keát vôùi tinh boät, thaønh phaàn chính laø lysophosphatides. Page 13 of 48 Trong boät mì coù khoaûng 0.4 – 0.7% photphatid thuoäc nhoùm lesitin. Lesitin laø chaát keo haùo nöôùc, coù hoaït tính beà maët cao, nhuõ hoùa toát neân coù taùc duïng laøm taêng chaát löôïng baùnh mì. - Trong boät mì thì Lipid toàn taïi ôû daïng töï do hoaëc keát hôïp vôùi Protein hoaëc Gluxit: + Lipid – Gluco: tham gia vaøo thaønh phaàn Gluten vaø laø chaát boâi trôn cho caáu truùc Gluten + Lipid – tinh boät – Gluten: laøm cho Gluten trôû leân ñaøn hoài hôn. d. MEN TRONG BOÄT MÌ - Goàm: + Men thuyû phaân tinh boät + Men thuyû phaân Protein + Men thuyû phaân Lipid Trong thôøi kyø chín cuûa haït, caùc enzyme tham gia toång hôïp neân caùc chaát phöùc taïp, coøn trong thôøi gian baûo quaûn haït vaø khi leân men boät nhaøo thì caùc enzyme xuùc taùc söï phaân huûy caùc chaát phöùc taïp thaønh caùc chaát ñôn giaûn. Trong boät mì cuõng coù ñaày ñuû caùc enzym nhö trong haït mì nhöng haøm löôïng vaø hoaït ñoä thì khaùc nhau vaø tuøy loaïi boät. Boät loaïi thaáp thì hoaït ñoä vaø soá löôïng enzym bao giôø cuõng cao hôn boät loaïi cao. Hoaït ñoä cuûa caùc enzym coù aûnh höôûng lôùn ñeán tính chaát nöôùng baùnh cuûa boät vaø chaát löôïng baùnh. Trong soá caùc enzym thì enzym thuûy phaân protid vaø tinh boät coù aûnh höôûng nhieàu nhaát. * Men thuyû phaân Protein:. + Proteinaza: caét lieân keát peptit cuûa Protein taïo ra maïch polipeptit laøm giaûm khaû naêng lieân keát vôùi nöôùc gaây aûnh höôûng ñeán tính chaát boät nhaøo (do noù haïn Page 14 of 48 cheá söï phaùt trieån cuûa khung Gluten). Nhieät ñoä toái öu laø 50 ÷ 60 0C vaø pH toái öu laø 4.6 ÷ 4.9; + Polipetitaza: caét polipeptit thaønh dipeptit roài sau ñoù thaønh axit amin, Nhieät ñoä toái öu laø 40 ÷ 42 0C vaø pH toái öu laø 7 ÷ 8. * Men thuyû phaân Lipid (Lipaza) : thuyû phaân Lipid thaønh axit beùo laøm taêng ñoä axit cuûa boät mì. Trong saûn xuaát baùnh mì thì protease coù aûnh höôûng ñaùng keå vì noù phaân giaûi phaân töû protein caáu truùc baäc ba, laøm cho gluten bò vuïn naùt laøm giaûm khaû naêng lieân keát vôùi nöôùc, daãn ñeán vieäc chaát löôïng boät nhaøo bò giaûm suùt. Khi coù chaát khöû thì hoaït ñoä cuûa protease taêng, nhöng khi coù chaát oxy hoùa vaø muoái aên thì chuùng bò kìm haõm. * Men thuûy phaân tinh boät: goàm α - amylase vaø β - amylase. + α - amilaza: beû gaõy caùc lieân keát 1,4 α – glucozit taïo thaønh Glucoza vaø dextrin. Nhieät ñoä toái öu laø 70 ÷ 73 0C + β - ammilaza: taïo maltoza vaø dextrin ôû nhieät ñoä toái öu laø 63 ÷ 65 0C o α - amylase laø enzyme ñoàng hoùa (exoenzymes) thuûy phaân lieân keát α -1,4 glucoside töø ñaàu taän cuøng khoâng khöû cuûa phaân töû amylose vaø amylopectin taïo thaønh maltose giuùp cho boät nhaøo leân men nhanh vaø taêng chaát löôïng baùnh vì baûn thaân löôïng ñöôøng trong boät mì nguyeân thuûy khoâng ñuû ñeå ñaûm baûo chaát löôïng baùnh. Tuy nhieân enzyme naøy chæ coù theå chuyeån khoaûng 60% tinh boät thaønh ñöôøng maltose vì coù caùc lieân keát α -1,6 glucoside trong phaân töû, pH opt 5.5, topt 600C. o β - amylase laø enzyme noäi phaân (endoenzymes) thuûy phaân lieân keát α -1,4 glucoside moät caùch ngaãu nhieân taïo thaønh hoãn hôïp goàm dextrin, oligosaccharide, maltose, glucose, laøm giaûm chaát löôïng baùnh mì vì taùc duïng Page 15 of 48 dextrin hoùa tinh boät laøm giaûm khaû naêng giöõ nöôùc cuûa ruoät baùnh, laøm cho ruoät baùnh bò öôùt, pH= 4.6, topt = 40 ÷ 500C Ñeå giaûm hoïat ñoäng thuûy phaân tinh boät cuûa enzyme amylase trong tröôøng hôïp caàn thieát coù theå taêng ñoä acid cuûa boät nhaøo, nhö vaäy seõ kìm haõm nhanh choùng α - amylase trong thôøi gian nöôùng. Ngoaøi hai loaïi enzym treân, trong boät mì coøn coù enzym lipase, lypooxydase vaø tyrosinase cuõng coù aûnh höôûng ñeán chaát löôïng baùnh. Lipase thuûy phaân chaát beùo thaønh glyceryl vaø acid beùo, coøn lypooxydase oxy hoaù chaát beùo chöa no thaønh peroxyt – chaát oxy hoaù maïnh coù aûnh höôûng ñeán gluten vaø traïng thaùi enzym thuûy phaân protid, tyrosinase oxy hoaù tyrosin taïo thaønh melanine coù maøu ñen, laøm cho ruoät baùnh bò saãm maøu. e. CHAÁT MAØU - Trong boät mì coù: + Carotenoit: taïo maøu vaøng + Flavonoit: taïo maøu vaøng nhaït. f. AÅM : - Laø haøm löôïng nöôùc töï do coù trong boät. Lieân quan ñeán thôøi gian toàn tröõ boät mì, aåm ñoä bình thöôøng cuaû boät mì trong khoaûng 12%-14%. Neáu boät mì coù aåm ñoä cao hôn seõ raát deã bò hö hoûng trong quaù trình toàn tröõ. 2. Chæ tieâu chaát löôïng cuûa boät mì: - Chæ tieâu caûm quan: Boät phaûi coù maøu traéng hoaëc traéng ngaø, khoâng coù vò laï (muøi hoâi, moác, vò chua, ñaéng...), khoâng bò voùn cuïc,khoâng coù, saïn, saâu moït. - Chæ tieâu hoùa lyù: + AÅm ñoä : < 14% Page 16 of 48 + Ñoä chua (ml NaOH 1N/ 100g boät.) : ≤ 2.5 (haøng ngoaïi nhaäp) ≤ 3.5 (haøng noäi) + Gluten öôùt : 30 ÷ 35 (%) + Taïp chaát : 0.05% - YÙ nghóa caùc chæ tieâu trong saûn xuaát vaø toàn tröõ boät mì: + AÅm ñoä: AÛnh höôûng raát lôùn ñeán thôøi gian toàn tröõ cuûa boät mì. AÅm ñoä cuûa boät mì caøng cao, thôøi gian baûo quaûn caøng ngaén. Ñaëc bieät laø aåm ñoä cuûa boät mì coù aûnh höôûng ñeán löôïng nöôùc söû duïng ñeå troän boät nhaøo, khi aåm ñoä thay ñaùng keå ñoåi thì löôïng nöôùc söû duïng ñeå troän boät nhaøo cuõng thay ñoåi theo. + Ñoä chua: Laø soá ml NaOH 1N söû duïng ñeå chuaån löôïng acid töï do coù trong 100g boät mì. Ñoä chua theå hieän möùc ñoä hö hoûng. Neáu ñoä chua caøng cao, chaát löôïng boät caøng xaáu vaø muøi vò baùnh thaønh phaåm seõ bò giaûm raát nhieàu. Löu yù laø boät myø löu tröõ laâu thì coù theå ñoä chua taêng. + Haøm löôïng gluten öôùt: Gluten öôùt trong boät mì laø moät chaát coù tính deûo ñaøn hoài bao goàm gliadin vaø glutenin, thu ñöôïc baèng phöông phaùp phaân tích. Coù aûnh höôûng nhieàu ñeán löôïng nöôùc söû duïng ñeå troän boät nhaøo vaø traïng thaùi boät nhaøo. Trong cuøng ñieàu kieän ñaùnh troän, khi haøm löôïng gluten cuûa boät mì quaù cao, boät nhaøo seõ raát dai gaây khoù khaên cho giai ñoaïn ñònh hình ñoàng thôøi baùnh seõ chai, ít nôû. Coøn neáu haøm löôïng Gluten thaáp quaù thì khung Gluten khoâng giöõ ñöôïc löôïng khí CO2 taïo ra neân baùnh seõ xeïp, chaøi. + Taïp chaát: Laø % chaát coøn laïi treân saøng khi raây boät qua saøng coù ñöôøng kính loã 0.56mm. Haøm löôïng taïp chaát caøng nhieàu, chaát löôïng boät caøng xaáu, laøm baùnh thaønh phaåm caøng toái maøu vaø coù muøi vò keùm. 3. AÛnh höôûng boät mì ñeán tính chaát boät nhaøo. Page 17 of 48 a. Protein: protein cuûa boät mì (chuû yeáu laø glutenin) coù khaû naêng tröông nôû trong nöôùc laïnh vaø giöõ ñöôïc löôïng nöôùc khaù lôùn taïo haït keo coù voû solvat hoùa bao quanh. (Chính nhöõng haït keo naøy seõ hình thaønh neân maïng gluten cuûa boät nhaøo). Khaû naêng tröông nôû cuûa haït keo phuï thuoäc nhieàu vaøo noàng ñoä cuûa dung dòch nhaøo troän boät . (Dung dòch naøy goàm caùc chaát tan nhö : muoái ñöôøng...) Do ñoù coù theå khoáng cheá söï phaùt trieån cuûa khung gluten ñeå thu ñöôïc khoái boät nhaøo thích hôïp ; cuõng nhö caáu truùc baùnh sau khi nöôùng thích hôïp, baèng caùch khoâng cheá löôïng nöôùc, muoái ñöôøng... khi phoái troän. Khung gluten laø nhaân toá quyeát ñònh taïo neân caáu truùc baùnh neân khoâng theå thay theá hoaøn toaøn boät mì baèng caùc loaïi boät khaùc. Neáu coù chæ thay theá moät phaàn nhoû khi muoán thay ñoåi chaát löôïng baùnh. b. Tinh boät vaø tinh boät beå: boät mì caøng thoâ thì khaû naêng huùt nöôùc caøng thaáp vì beà maët rieâng cuûa noù beù neân löôïng nöôùc lieân keát vôùi boät nhoû, boät nhaøo seõ mau khoâ. Ngöôïc laïi, boät mì caøng mòn, boät nhaøo caøng aåm, meàm. Tinh boät coù trong boät mì khoaûng 70%, noù coù khaû naêng haáp thuï nöôùc ñeán 30% nhôø hoaït tính cuûa nhoùm haùo nöôùc, vì tinh boät chieám löôïng lôùn nhaát trong boät neân löôïng nöôùc lieân keát vôùi tinh boät vaø gluten gaàn baèng nhau. Trong thôøi gian nhaøo boät, caùc haït keo cuûa protein tieáp xuùc chaët cheõ vôùi nhau taïo neân moät maïng löôùi gluten daøy ñaëc lieân keát vôùi caùc haït tinh boät tröông nôû yeáu. 4.Tính chaát nöôùng baùnh cuûa boät mì: Ñeå coù theå keát luaän veà tính chaát nöôùng baùnh cuûa boät, ta phaûi xaùc ñònh löïc nôû vaø khaû naêng sinh ñöôøng vaø taïo khí cuûa boät. • Löïc nôû cuûa boät: laø khaû naêng cuûa boät mì taïo thaønh gluten hoaëc taïo thaønh boät nhaøo vôùi nhöõng tính chaát xaùc ñònh, thöôøng ñöôïc ñaùnh giaù thoâng qua chaát löôïng gluten öôùt. Löïc nôû cuûa boät mì do heä protein – protease quyeát ñònh Page 18 of 48 Boät mì “maïnh” thì haøm löôïng protein cao, protein huùt nhieàu nöôùc, chaát löôïng gluten toát, boät nhaøo coù söùc caêng lôùn, hoaït ñoä enzyme thuûy phaân protein yeáu. Baùnh mì saûn xuaát töø boät mì maïnh seõ coù theå tích lôùn, hình daùng ñuùng yeâu caàu, xoáp ñeàu. Boät mì “yeáu” coù nhöõng tính chaát ngöôïc laïi, trong quaù trình leân men vaø phaân chia khoái boät, boât nhaøo deã bò chaûy neân baùnh coù daïng hôi beø chieàu ngang. • Khaû naêng sinh ñöôøng: ñöôïc ñaëc tröng bôûi soá löôïng maltose hình thaønh khi leân men ôû ñieàu kieän nhaát ñònh. Löôïng maltose hình thaønh nhieàu hoaëc ít phuï thuoäc vaøo hoaït ñoä amylase trong boät. • Khaû naêng taïo khí: ñöôïc ñaëc tröng baèng löôïng CO 2 do boät sinh ra trong moät thôøi gian nhaát ñònh öùng vôùi moät löôïng boät nhaøo nhaát ñònh. Khaû naêng taïo khí phuï thuoäc haøm löôïng ñöôøng vaø khaû naêng sinh ñöôøng cuûa boät. II. NAÁM MEN : a. Ñaëc ñieåm hình thaùi: Naám men ñeå saûn xuaát baùnh mì thuoäc gioáng Saccharomyces loaøi Cerevisiae lôùp Ascomycetes, ngaønh naám. Laø teá baøo hình caàu hay hình tröùng, coù kích thöôùc 5 – 6 µm × 10 – 14 µm, sinh saûn baèng caùch naåy choài hay taïo baøo töû. Naám men Saccharomyces Cerevisiae coù khaû naêng söû duïng ñöôøng glucose, galactose, saccharose, raffinose, maltose, ethanol, glycerin nhö nguoàn Cacbon, söû duïng acid amin vaø muoái amon nhö nguoàn Nitô. b. Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa teá baøo naám men: Khaùc nhau tuøy ñieàu kieän moâi tröôøng nuoâi caáy, thaønh phaàn chaát dinh döôõng vaø tình traïng sinh lyù cuûa teá baøo. Page 19 of 48 Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa naám men eùp: (%) Nöôùc 68 – 75% Protid 13.0 – 14.0% Glycogen 6.8 – 8.0% Cellulose 1.8% Chaát beùo 0.9 – 2.0% Chaát tro 1.77 – 2.5% Ngoaøi ra coøn coù nhieàu chaát khaùc nhö viatmin D, B1, B2, B6, PP, acid pantotenic, acid folic vaø biotin ( chaát kích thích sinh tröôûng maïnh ), caùc chaát khoaùng nhö K, P, Mg, Ca, Fe vaø moät soá nguyeân toá vi löôïng khaùc. c. Ñaëc ñieåm cuûa naám men duøng trong saûn xuaát baùnh mì: • Teá baøo lôùn coù daïng hình caàu hay hình tröùng, ñöôøng kính ít nhaát 7 × 11 µm. • Hoaït tính maltase: thôøi gian ñeå 1(g) naám men eùp phoùng thích ra 10 ml CO2 khi leân men 20 ml dung dòch ñöôøng maltose 5%. Ñoái vôùi naám men baùnh mì, khoaûng thôøi gian naøy phaûi nhoû hôn 70 phuùt. • Hoaït löïc laøm daäy boät: thôøi gian ñeå 5g naám men eùp laøm nôû khoái boät 280g ñeán chieàu cao 1.5 cm theo khuoân coù kích thöôùc xaùc ñònh. Ñoái vôùi naám men baùnh mì, khoaûng thôøi gian naøy phaûi khoâng quaù 45 phuùt. Ñieàu kieän veà thieát bò xaùc ñònh löïc nôû boät: dieän tích ñaùy: 12.6 × 8.5 cm, dieän tích treân : 14.3 × 9.2 cm, chieàu cao: 8.5 cm. • Ñoä beàn cuûa naám men: laø söï thay ñoå thôøi gian laøm nôû boät cuûa naám men luùc ban ñaàu vaø sau moät thôøi gian baûo quaûn nhaát ñònh. Ñoä beàn cuûa naám men lôùn hôn 72 giôø. Page 20 of 48 Trong boät nhaøo, quaù trình leân men xaûy ra ôû ñieàu kieän yeám khí theo phaûn öùng: C6H12O6 = 2CO2 + 2C2H5OH + 117,32. 103 J Khí CO2 sinh ra trong quaù trình leân men laøm nôû boät nhaøo vaø laø nguyeân nhaân laøm cho ruoät baùnh coù caáu taïo xoáp. Trong saûn xuaát baùnh mì coù theå duøng naám men daïng eùp, daïng khoâ hay daïng loûng. Thöôøng men eùp vaø khoâ coù nhaø maùy hoaëc phaân xöôûng rieâng ñeå saûn xuaát, coøn men loûng do nhaø maùy baùnh mì töï saûn xuaát. Nguyeân lieäu saûn xuaát men eùp chuû yeáu laø maät ræ cuûa nhaø maùy ñöôøng. Maät ræ chöùa khoâng ñaày ñuû photphat, nitô vaø caùc chaát caàn thieát cho söï phaùt trieån cuûa teá baøo naám men, vì theá khi nuoâi caáy phaûi boå sung theâm chaát dinh döôõng. • Naám men eùp phaûi coù maøu vaøng saãm, beân ngoaøi khoâng coù chaám ñen, khoâng coù muø moác vaø muøi laï khaùc, coù caáu taïo chaéc, deã beû, khoâng dính tay, ñoä aåm 74 – 75%, hoaït tính maltose nhoû hôn 100 phuùt, hoaït löïc laøm daäy boät döôùi 75 phuùt. Sau 10 ngaøy baûo quaûn, ñoä acid (ñôn vò ño: soá mg CH 3COOH/ 100 g naám men) khoâng vöôït quaù 360. • Men khoâ ñöôïc cheá bieán töø men eùp. Ñoä aåm cuûa men khoâ phaûi khoâng quaù 11 ÷ 12%, hoaït löïc laøm daäy boät khoâng quaù 90 phuùt. Veà maët caûm quan, men khoâ coù daïng haït nhoû hay sôïi ngaén, coù muøi men vaø vò hôi ñaéng. • Men loûng: laø moät daïng saûn phaåm thu ñöôïc ngay sau khi quaù trình leân men hieáu khí keát thuùc, coù theå saûn xuaát theo nhieàu phöông phaùp khaùc nhau, tuøy theo moâi tröôøng thöùc aên cho teá baøo men. Naám men loûng coù öu ñieåm laø hoaït löïc laøm nôû baùnh raát cao, tuy nhieân naám men loûng cuõng coù nhöôïc ñieåm laø khoù baûo quaûn, thôøi gian söû duïng chæ trong giôùi haïn 24 giôø sau khi saûn xuaát. Page 21 of 48 Khi duøng naám men loûng ñeå leân men boät nhaøo phaûi löu yù ñeán haøm löôïng nöôùc trong naám men loûng ñeå traùnh boät nhaøo bò nhaõo. III.NÖÔÙC : Nöôùc keát hôïp vôùi boät mì vaø caùc nguyeân phuï lieäu khaùc taïo thaønh khoái boät nhaõo, hoøa tan caùc thaønh phaàn (ñöôøng, muoái, protein, pentosan tan,..) caàn cho söï phaùt trieån cuûa naám men. Nöôùc duøng ñeå troän boät nhaøo laø nöôùc aên uoáng ñöôïc bình thöôøng. Nöôùc uoáng ñöôïc phaûi khoâng maøu, trong suoát, khoâng coù NH3, H2S hoaëc acid töø nitô. Trong nöôùc uoáng phaûi khoâng coù vi sinh vaät gaây beänh. Caùc chæ soá veà ñoä saïch cuûa nöôùc phaûi theo ñuùng tieâu chuaån nhaø nöôùc. Ñoä cöùng cuûa nöôùc coù yù nghóa quan troïng trong saûn xuaát baùnh mì. Caùc muoái trong nöôùc cöùng laøm cho gluten chaët laïi, nhöng vò cuûa nöôùc cöùng khoâng ngon vaø nöôùc naøy khoâng duøng ñöôïc trong coâng nghieäp baùnh mì. Ñoä cöùng cuûa nöôùc (ñöôïc ñaëc tröng baèng haøm löôïng Ca vaø Mg) thöôøng quy ñònh khoâng quaù 7 – 9 miligam ñöông löôïng trong 1 lit. Nöôùc coù trong boät nhaøo laø do nöôùc coù trong moät soá nguyeân lieäu ñöa vaøo troän vaø löôïng nöôùc boå sung vaøo. Sau khi nöôùng baùnh, nöôùc boác hôi gaàn heát. Tuy vaäy nöôùc coù vai troø raát quan troïng vaø aûnh höôûng raát lôùn ñeán traïng thaùi boät nhaøo vaø chaát löôïng baùnh thaønh phaåm. Nöôùc giuùp caùc thaønh phaàn nguyeân lieäu phaân taùn ñeàu trong boät nhaøo, taïo cho boät nhaøo coù traïng thaùi meàm deûo thích hôïp ñeå taïo hình. Nöôùc coù taùc duïng laøm öôùt boät nhaøo keùm hôn laø ñöôøng vaø chaát beùo. Do vaäy, khi theâm moät löôïng nhoû ñöôøng hoaëc chaát beùo thì löôïng nöôùc giaûm ñaùng keå. Nöôùc giuùp phaùt trieån maïng gluten trong boät nhaøo taïo neân caáu truùc traïng thaùi chính cho saûn phaåm baùnh. Page 22 of 48 Nöôùc laø moâi tröôøng ñeå dieãn ra caùc phaûn öùng taïo caáu truùc vaø muøi vò cho saûn phaåm nhö: hoà hoùa laøm chín tinh boät, phaûn öùng maillard... IV. MUOÁI : Tuyø theo loaïi baùnh maø trong thaønh phaàn saûn xuaát coù 1 – 2% muoái aên so vôùi khoái löôïng boät. Muoái aên khoâng nhöõng laøm taêng vò cuûa baùnh maø coøn coù taùc duïng laøm chaéc gluten. Khi theâm muoái aên vaøo boät nhaøo, muoái seõ phaân ly thaønh caùc ion. Caùc ion naøy laøm taêng haèng soá ñieän moâi cuûa nöôùc vaø laøm giaûm ñoä daøy vaø ñieän tích cuûa lôùp ion keùp bao quanh caùc phaân töû protein, do ñoù caùc phaân töû naøy seõ tieán ñeán gaàn nhau hình thaønh caùc töông taùc öa nöôùc vaø kî nöôùc, taïo neân nhöõng phaân töû protein coù khoái löôïng phaân töû lôùn laøm taêng ñoä chaët cuûa maïng gluten. Ngoaøi ra, muoái aên aûnh höôûng ñeán hoaït ñoäng cuûa caùc enzyme vaø traïng thaùi caùc vi sinh vaät trong boät nhaøo. Muoái phaûi coù ñoä thuaàn khieát cao, ñaûm baûo tieâu chuaån thöïc phaåm. Haøm löôïng NaCl trong muoái aên vaøo khoaûng 96.5 – 99.2%, caùc keát tuûa khoâng tan khoaûng 0.05– 0.9% V.ÑÖÔØNG: Laø cô chaát ñeå naám men söû duïng trong quaù trình leân men, laøm cho baùnh coù vò ngon hôn, ñoàng thôøi taïo maøu cho voû baùnh. Hieän nay, trong baùnh mì thöôøng söû duïng ñöôøng saccharose, boå sung vaøo boät nhaøo. 1. SACCAROZA Ñöôøng thöôøng duøng trong saûn xuaát baùnh laø ñöôøng saccarose, coù nguoàn goác töø mía hoaëc cuû caûi ñöôøng. Vai troø chính cuûa ñöôøng trong saûn xuaát baùnh laø: + Taïo vò ngoït cho baùnh Page 23 of 48 + Laøm cho boät nhaøo trôû neân meàm deûo, coù taùc ñoäng lôùn ñeán traïng thaùi cuûa baùnh thaønh phaåm + Goùp phaàn taïo muøi thôm vaø maøu saéc cho voû baùnh baèng caùch tham gia vaøo phaûn öùng caramel ôû möùc ñoä khaùc nhau. * Nguyeân nhaân: Ñöôøng laøm taêmg noàng ñoä chaát tan trong dung dòch do ñoù laøm giaûm söï tröông nôû cuûa khung gluten, tuøy theo haøm löôïng ñöôøng maø toác ñoä tröông nôû cuûa khung gluten coù khaùc nhau, khi löôïng ñöôøng taêng thì löôïng nöôùc caàn thieát troän boät nhaøo seõ giaûm xuoáng, neáu ñöôøng söû duïng quaù nhieàu, boät nhaøo dính. Tuy nhieân neáu haøm löôïng ñöôøng söû duïng quùa nhieàu traïng thaùi baùnh seõ cöùng vaø maøu saéc cuûa baùnh seõ saäm hôn. - Kích thöôùc haït ñöôøng cuõng aûnh höôûng ñeán chaát löôïng baùnh thaømh phaåm, ñöôøng coù kích thöôùc haït to seõ khoù hoøa tan hoaøn toaøn trong quaù trình troän, noàng ñoä chaát tan giaûm, khung gluten tröông nôû nhieàu, boät dai hôn laøm cho baùnh ít chaøi hôn ,caùc tinh theå ñöôøng coøn soùt laïi trong baùnh thaønh phaåm seõ taïo caûm giaùc nhaùm khi aên. Coù theå söû duïng ñöôøng xay ñeå taêng ñoä tan cuûa ñöôøng laøm cho boät nhaøo meàm hôn. • Chæ tieâu chaát löôïng : Ñöôøng RS Ñöôøng xay Ñoä aåm (%) Ñoä maøu (I0) Ñoä aåm (%) Ñoä maøu (I0) ≤ 0.15 ≤ 150 ≤1 ≤ 50 2. MALTOZA - Laø moät disacarit coù CTPT laø: C12H22O11 ñöôïc hình thaønh bôûi lieân keát 1,4- α glucozit giöõa 2 phaân töû α - Glucoza. Maltose ngaäm nöôùc, ít huùt aåm. Maltose khoâng oån ñònh ñoái vôùi nhieät. Khi gia nhieät ñeán 90 -100°C seõ taïo ra Page 24 of 48 saûn phaåm phaân giaûi vaø taêng tính huùt nöôùc. Khi gia nhieät ñeán treân nhieät ñoä noùng chaûy ( 102-103°C ) tính huùt aåm cuûa maltose caøng maõnh lieät. Tieáp tuïc gia nhieät, maøu saãm daàn, raát deã bò chaùy. Ñoä ngoït cuûa Maltoza = 30 (%) ñoä ngoït cuûa Saccaroza. 3. GLUCOZA CH2 OH – (CHOH)4 - CHO toàn taïi caû ôû daïng maïch voøng vaø maïch thaúng trong keïo. Glucoza coù nhoùm – CHO neân coù tính khöû, glucose coù tính choáng keát tinh, glucose keát tinh raát deã tan trong nöôùc, ít huùt aåm, nhöng sau khi gia nhieät, tính huùt aåm laïi taêng, Khi gia nhieät nhanh ñeán 135°C, tính huùt aåm khoâng lôùn laém, nhöng khi quaù 135°C, tính huùt aåm taêng raát nhanh. Ñoä ngoït cuûa Glucoza thaáp hôn nhieàu so vôùi Saccaroza nhöng khaû naêng haáp thuï trong cô theå ngöôøi laïi cao hôn. Noù coøn coù taùc duïng taïo maøu vaø muøi cho baùnh nhôø tham gia phaûn öùng Mailard. 4. FRUCTOZA - Fructose deã tan trong nöôùc, coù tính huùt aåm cöïc maïnh, khi ñoä aåm khoâng khí treân 45% fructose ñaõ huùt aåm. VI. SÖÕA - Söõa thöôøng ñöôïc söû duïng ñeå saûn xuaát baùnh laø söõa boät loaïi whey powder (söõa whey coù haøm löông lactose cao vaø protein thaáp hôn so vôùi söõa skim milk, laø saûn phaåm taùch ra trong quaù trình laøm phomai) vaø söõa boät nguyeân kem. Thaønh phaàn hoùa hoïc bao goàm ñaïm, beùo, ñöôøng, chaát khoaùng... Thaønh phaàn ñaïm trong söõa coù caùc acid amin laø cazein, albumin, globulin raát quùy, coù giaù trò cao veà maët dinh döôõng. Page 25 of 48 * Chæ tieâu chaát löôïng : Whey powder Ñoä aåm (%) Tro (%) pH ≤4 ≤9 ≥ 5.8 - Vai troø cuûa söõa trong saûn xuaát baùnh laø: + Taïo ra maøu vaø muøi vò haáp daãn (Caùc acid amin coù trong söõa tham gia phaûn öùng Maillard) laøm taêng giaù trò caûm quan cho saûn phaåm baùnh. + Taêng theâm giaù trò dinh döôõng. + Caûi thieän chaát löôïng baùnh caû beân trong laãn beân ngoaøi. Caùc vaán ñeà thöôøng xaûy ra khi baûo quaûn söõa: söõa thöôøng bò voùn cuïc, maøu saéc saãm do bò oxy hoùa, thaønh phaàn vaø chaát löôïng seõ bò bieán ñoåi neáu baûo quaûn khoâng toát, do ñoù caàn ñeå söõa nôi khoâ raùo,saïch seõ, kín traùnh tieáp xuùc khoâng khí trong thôøi gian daøi. Söõa chöùa chaát beùo vaø protein laøm taêng giaù trò dinh döôõng cho baùnh, goùp phaàn taïo maøu saéc, höông vò cho baùnh. Ñeå tieän cho vieäc söû duïng vaø baûo quaûn, trong coâng nghieäp saûn xuaát baùnh mì thöôøng söû duïng söõa boät gaày. VII.CHAÁT BEÙO - Chaát beùo laø Este cuûa Glyxerin vaø axít beùo. Tính chaát hoùa hoïc cuûa axit beùo phuï thuoäc vaøo thaønh phaàn caùc goác axit vaø söï phaân boá cuûa noù trong phaân töû Glyxerin. Noù goàm hai loaïi: chaát beùo coù nguoàn goác ñoäng vaät vaø chaát beùo coù nguoàn goác thöïc vaät. Toàn taïi ôû hai daïng laø loûng vaø raén. Sau khi ra khoûi buoàng nöôùng khoaûng 10 – 15 giôø, ruoät baùnh mì bò khoâ, neáu ñeå laâu ruoät baùnh seõ trôû neân cöùng vaø keùm ñaøn hoài. Nguyeân nhaân cuûa hieän töôïng naøy laø do söï thay ñoåi traïng thaùi tinh boät. Caùc gel tinh boät taïo thaønh Page 26 of 48 trong quaù trình nöôùng do bò hoà hoùa thì khoâng beàn, trong thôøi gian baûo quaûn, gel tinh boät bò thoaùi hoùa, caáu truùc voâ ñònh hình cuûa tinh boät hoà hoùa ñaõ chuyeån laïi thaønh caáu truùc tinh theå. Caáu truùc cuûa phaân töû amylose cho pheùp hình thaønh nhieàu vò trí lieân keát hydro giöõa caùc phaân töû caïnh nhau, do ñoù, dung dòch amylose raát keùm beàn vöõng neân bò thoaùi hoùa hoaøn toaøn, rieâng caùc phaân töû amylopectin coù caáu truùc nhaùnh phöùc taïp, do ñoù raát khoù ñònh höôùng ñeå taïo lieân keát hydro vôùi nhau. Ví vaäy maø dung dòch amylopectin beàn hôn nhieàu so vôùi dung dòch amylose. Caùc chaát giöõ töôi cho baùnh mì seõ keát hôïp vôùi amylose vaø amylopectin hoøa tan töï do taïo thaønh phöùc chaát khoâng tan trong nöôùc, do ñoù haïn cheá söï töông taùc giöõa caùc phaân töû amylose vaø amylopectin. Vì vaäy laøm giaûm toác ñoä thoaùi hoùa cuûa tinh boät, giöõ ñöôïc ñoä meàm cuûa ruoät baùnh mì. Trong quaù trình nöôùng, chaát beùo ñoùng vai troø nhö laø chaát boâi trôn laøm caùc phaân töû protein trong maïng gluten tröôït leân nhau neân caùc boït khí coù theåå chuyeån ñoäng deã daøng, haïn cheá ñöôïc quaù trình keát hôïp cuûa caùc boït khí. Do vaäy, laøm taêng theå tích baùnh, laøm caáu truùc ruoät ñoàng ñeàu vaø meàm hôn. Hieän nay trong coâng nghieäp saûn xuaát baùnh mì, ngöôøi ta coù theå söû duïng môõ heo, daàu ñaäu naønh, daàu haït boâng, shortening,… laø nhöõng chaát giöõ ñöôïc ñoä töôi cho baùnh, trong ñoù, shortening laø chaát ñöôïc söï duïng nhieàu nhaát 1. Tính chaát vaø vai troø cuûa chaát beùo ñoái vôùi baùnh: - Chaát beùo söû duïng trong saûn xuaát baùnh coù nguoàn goác töø ñoäng vaät hoaëc thöïc vaät, chaát beùo laø hoãn hôïp ester cuûa glycerine vaø caùc acid beùo maïch daøi. ÔÛ nhieät ñoä thöôøng chaát beùo ôû traïng thaùi loûng ñöôïc goïi laø daàu, chaát beùo ôû traïng thaùi deûo hoaëc nöûa raén goïi laø môõ. Traïng thaùi loûng hoaëc raén cuûa chaát beùo tuøy thuoäc vaøo phaân töû löôïng cuûa acid beùo, phaân töû löôïng caøng lôùn chaát beùo ôû traïng thaùi raén, phaân töû löôïng beù chaát beùo ôû traïng thaùi loûng. Page 27 of 48 Vai troø chaát beùo trong saûn xuaát baùnh laø: + Taïo vò beùo cho saûn phaåm. + Naâng cao dinh döôõng cuûa saûn phaåm, taïo vò ngon vaø giöõ höông vò beàn vöõng. Chaát beùo coù aûnh höôûng ñeán tính chaát lyù hoïc cuûa boät nhaøo, chaát beùo cho vaøo boät nhaøo seõ taïo moät maøng moûng coù taùc duïng bao truøm vaø boâi trôn caùc haït keo laøm cho boät nhaøo meàm deûo, maïng gluten deã bò ñöùt ñoaïn vaø yeáu ñi, baùnh trôû neân meàm xoáp vaø coù khuynh höôùng deã tan trong mieäng khi aên, taïo caûm giaùc deã chòu. Chaát beùo coù aûnh höôûng toát hay xaáu ñeán chaát löôïng baùnh coøn tuøy thuoäc vaøo ñoä phaân taùn cuûa chuùng trong boät nhaøo. Phöông phaùp toát nhaát ñeå ñöa chaát beùo vaøo boät nhaøo laø phöông phaùp nhuõ hoùa. Qua khaâu nhuõ hoùa chaát beùo seõ phaân taùn ñeàu trong boät nhaøo. 2. Chæ tieâu chaát löông chaát beùo : Tính chaát hoùa hoïc cuûa chaát beùo phuï thuoäc vaøo thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa acid beùo vaø söï phaân boá cuûa noù trong phaân töû triglycerid. Trong thaønh phaàn cuûa triglycerid coù acid no vaø acid chöa no. Muoán ñaùnh gía chaát löôïng cuûa chaát beùo caàn xaùc ñònh caùc chæ soá chaát löôïng cuûa noù: - Chæ tieâu caûm quan: Chaát beùo coù maøu vaøng saùng, khoâng coù muøi oâi daàu, muøi laï, khoâng coù laãn taïp chaát cô hoïc. - Chæ tieâu hoùa lyù: + Chæ soá acid ñaëc tröng cho möùc ñoä phaân huûy cuûa chaát beùo, löôïng ñöôïc quy ñònh nhoû hôn 0.5mg KOH/g. + Chæ soá peroxyt theå hieän möùc ñoä chaát beùo bò oxy hoùa noùi leân khaû naêng taïo muøi vò laï cuûa chaát beùo, ñöôïc quy ñònh < 2 meq/kg. Page 28 of 48 Caùc chæ soá acid vaø peroxyt caøng cao, chaát beùo coù chaát löôïng caøng xaáu, khi söû duïng ñeå saûn xuaát baùnh seõ laøm cho baùnh thaønh phaåm coù muøi vò xaø phoøng hoaëc oâi daàu. - Nhieät ñoä noùng chaûy theå hieän söï lieân quan tyû leä acid beùo no vaø chöa no coù trong thaønh phaàn cuûa chaát beùo, ñöôïc quy ñònh töø 38 - 42. Nhieät ñoä noùng chaûy ñaây laø moät chæ tieâu raát quan troïng cuûa chaát beùo söû duïng trong saûn xuaát baùnh, vì nhieät ñoä quùa cao hay quùa thaáp coù nhöõng nhöôïc ñieåm sau: + Nhieät ñoä noùng chaûy quaù cao: chaát beùo deã bò voùn cuïc khoù phaân taùn ñeàu trong khoái boät nhaøo,coù giaù trò dinh döôõng thaáp do khoù tieâu hoùa, aûnh höôûng ñeán muøi vò saûn phaåm do ñeå laïi caûm giaùc nhaùm khi aên. + Nhieät ñoä noùng chaûy quaù thaáp: chaát beùo ôû theå loûng, khoù phaân taùn ñeàu trong boät nhaøo, boät nhaøo quaù meàm gaây khoù khaên khi taïo hình, deã bò oâi daàu do oxy hoùa hoaëc thuûy phaân, laøm hö hoûng chaát beùo trong thôøi gian toàn tröõ, deã bò töôm daàu ra ngoaøi saûn phaåm gaây caûm giaùc xaáu veà maët caûm quan vaø deã bò oâi daàu. Chaát löôïng chaát beùo phuï thuoäc raát nhieàu ñieàu kieän baûo quaûn, chaát beùo deã bò bieán chaát do aûnh höôûng cuûa khoâng khí, aùnh saùng, ñoä aåm moâi tröôøng, phaûn öùng oxy hoùa raát deã xaûy ra neáu ñieàu kieän baûo quaûn khoâng toát, laøm aûnh höôûng xaáu chaát löôïng chaát beùo, aûnh höôûng treân baùnh thaønh phaåm. Tuy nhieân khi söû duïng chaát beùo caàn löu yù: Chaát beùo khoâng tan trong nöôùc, vieäc phaân boá chaát beùo vôùi caùc thaønh phaàn khaùc baèng caùch khueách taùn. Maët khaùc, caùc chaát beùo thöôøng bò oxy hoùa,taïo ra muøi vò khoù chòu gaây aûnh höôûng tôùi chaát löôïng saûn phaåm baùnh. 3. Phaân bieät caùc loaïi chaát beùo vaø chæ tieâu aùp duïng. - Bô laø chaát beùo ñoäng vaät, saûn phaåm thu ñöôïc töø vaùng söõa baèng phöông phaùp ly taâm,bô cung caáp naêng löôïng töông ñoái lôùn, raát deã tieâu hoùa, trong bô Page 29 of 48 coù caùc thaønh phaàn nhö vitamin, chaát khoaùng, beùo, ñaïm, ñöôøng...töông töï nhö trong söõa, bô ñöôïc baûo quaûn trong kho laïnh, chæ laáy ra ñeå ôû nhieät ñoä thöôøng tröôùc khi söû duïng vaøi ngaøy. Nhieät ñoä noùng chaûy 28-36 0C. Chæ soá axit khoâng quaù 1mgKOH/g. Chæ soá Peroxit khoâng quaù 1 mep/kg. - Magarine: laø daïng chaát beùo thöïc vaät, ñöôïc cheá bieán töø daàu thöïc vaät hoaëc moät phaàn môõ ñoäng vaät, ñaõ hydro hoùa hay daïng töï nhieân, ñeå thu ñöôïc magarin coù muøi vò gioáng nhö bô ta boå sung theâm söõa,vitamin.., duøng chaát nhuõ hoùa lecithin hoaëc photphatit ñeå troän ñeàu chaát beùo vaø söõa taïo hoãn hôïp ñoàng nhaát. Nhieät ñoä noùng chaûy 37-420C. Chæ soá axit khoâng quaù 0,5. Chæ soá Peroxit khoâng quaù 2. haøm löôïng muoái khoâng quaù 3%. - Shortening vaø Magarine: + Söï gioáng nhau: Shortening vaø magarin ñeàu laø daïng beùo thöïc phaåm ñöôïc cheá bieán töø daàu thöïc vaät qua quùa trình hydro hoùa ñeå naâng cao nhieät ñoä noùng chaûy. + Söï khaùc nhau: Shortening laø daïng chaát beùo raén ñöôïc cheá bieán töø daàu thöïc vaät (thöôøng laø daàu coï, daàu döøa) qua quaù trình hydro hoùa nhö treân. Magrarin laø hoãn hôïp nhuõ töông coù chæ tieâu chaát löôïng nhö bô vôùi pha lieân tuïc laø chaát beùo vaø pha phaân taùn laø nöôùc vôùi haøm löôïng nöôùc khoûang 15%. Noù ñöôïc cheá bieán töø daàu thöïc vaät. Coù theå thay theá hoaøn toaøn shortening baèng magarin ( töông ñöông veà chaát khoâ). Tuy nhieân khi ñoù caàn chuù yù giaûm löôïng nöôùc söû duïng troän boät vì magarin coù aåm ñoä khoaûng 15% trong khi ñoù shortening gaàn nhö khoâng coù nöôùc. Chæ tieâu chaát löôïng cuûa Shoterning laø: Nhieät ñoä noùng chaûy 38-42 0C. Chæ soá axit khoâng quaù 0,5. Chæ soá Peroxit ≤ 1. Page 30 of 48 VIII. TINH BOÄT BIEÁN TÍNH: Ñöôïc saûn xuaát töø caùc nguyeân lieäu boät thöôøng . Chuû yeáu laø töø tinh boät baép vaø tinh boät khoai moân. Goàm caùc loaïi: - Kieåu chuyeån ñoåi nhoùm chöùc (Conversion) - Kieåu lieân keát ngang (Cross - linking) - Tinh boät bieán tính baèng phöông phaùp vaät lyù - Tinh boät bieán tính baèng phöông phaùp bieán ñoåi gen. a. Kieåu lieân keát ngang: - Tính chaát cuûa heä phaân taùn tinh boät bò thay ñoåi ñaùng keå khi traûi qua quaù trình gia nhieät. Khi tinh boät baét ñaàu tröông nôû, heä phaân taùn trôû thaønh daïng seät (paste). Noù nhanh choùng bò thay ñoåi thaønh daïng deûo vaø trong moät soá tröôøng hôïp, caáu truùc trôû neân gioáng nhö cao su khi haït tinh boät tröông nôû, bò vôõ ra vaø coù söï ñoâng tuï phaân töû. - Tinh boät bieán tính kieåu lieân keát ngang coù theå khaéc phuïc ñöôïc tình traïng naøy. Noù hoaït ñoäng nhö moät taùc nhaân taïo ñoä daëc vaø taùc nhaân laøm beàn. Nguyeân lyù cuûa quaù trình lieân keát ngang laø laøm beàn haït tinh boät baèng vieäc xöû lyù chuùng vôùi caùc taùc nhaân coù khaû naêng phaûn öùng vôùi nhoùm – OH trong phaân töû tinh boät ôû ñieàu kieän tinh boät chöa bò tröông nôû. - Caùc taùc nhaân trong quaù trình lieân keát thöôøng laø nhöõng hoãn hôïp anhydrid acetid vaø axit citric…ñieàu kieän phaûn öùng ñöôïc tieán haønh trong dòch phaân taùn caùc haït tinh boät coøn nguyeân veïn. Ngöôøi ta cho raèng moät phaân töû taùc nhaân lieân keát ngang seõ phaûn öùng vôi caùc goác hidroxyl cuûa 2 phaân töû tinh boät ñeå hình thaønh leân 1 caàu noái nhaèm cuûng coá caùc lieân keát hidro coù nhieäm vuï giöõ cho haït tinh boät ñöôïc nguyeân veïn. Löôïng taùc nhaân söû duïng laø raát ít, chæ caàn 1 lieân keát ngang trong soá 2000 ñôn vò Glucoza laø ñuû. Page 31 of 48 - Khi tinh boät lieân keát ngang ñöôïc gia nhieät trong nöôùc thì haït tinh boät bò tröông nôû nhöng vaãn giöõ ñöôïc söï nguyeân veïn maëc duø caùc lieân keát Hidro vaãn bò phaù vôõ. Noù cuõng giuùp cho haït tinh boät khoâng bò vôõ ra, ñoàng thôøi keùo daøi khoaûng thôøi gian ñeå cho haït tinh boät ñöôïc hidrat hoaù cöïc ñaïi cuõng nhö laøm taêng ñoä nhôùt cöïc ñaïi. b. Kieåu chuyeån ñoåi nhoùm chöùc: - Goàm vieäc caét lieân keát Glucozit. Thay theá nhoùm – OH baèng – CHO, CO hoaëc – COOH. Luùc naøy coù söï taùi saép xeáp laïi phaân töû. - MÑ: Nhaèm laøm giaûm ñoä nhôùt cuûa tinh boät thöôøng trong quaù trình naáu vaø coù theå söû duïng ñöôïc noàng ñoä tinh boät cao hôn. Ngoaøi ra noù coøn laøm bieán ñoåi moät soá tính chaát khaùc nhö khaû naêng hoaø tan trong nöôùc laïnh vaø xu höôùng taïo gel hoaëc daïng paste. * Tinh boät bieán tính ñöôïc söû duïng trong nhaân baùnh mì ngoït nhaèm muïc ñích: - Taùc nhaân taïo ñoä ñaëc. - Taïo daïng paste cho nhaân . PHUÏ GIA TRONG COÂNG NGHEÄ SAÛN XUAÁT BAÙNH MÌ: Phuï gia baùnh mì bao goàm caùc chaát laøm taêng chaát löôïng baùnh mì veà caùc maët: • Theå tích baùnh • Ñoä meàm xoáp • Caáu truùc ruoät baùnh • Xöû lyù boät nhaøo Moät soá chaát phuï gia trong coâng nghieäp saûn xuaát baùnh mì Phuï gia Vai troø Page 32 of 48 Chaát nhuõ hoùa Taùc nhaân phaân phoái ñoàng ñeàu caùc chaát trong boä nhaøo Caûi thieän tính chaát boät nhaøo Chaát oxy hoùa Keùo daøi thôøi gian baûo quaûn baùnh Caûi thieän tính chaát boät nhaøo Taêng theå tích baùnh Chaát baûo quaûn Keùo daøi thôøi gian baûo quaûn baùnh 1. CHAÁT NHUÕ HOAÙ : Laø nhöõng chaát hoaït ñoäng beà maët, coù caáu truùc löôõng cöïc, seõ töï ñònh höôùng ñeå 2 cöïc haùo nöôùc vaø kî nöôùc cuûa chuùng öùng vôùi 2 phía cuûa beà maët lieân pha taïo thaønh caùc boït ñôn phaân töû coù taùc duïng laøm dính caùc phaân töû vaät chaát, do ñoù, laøm taêng ñoä beàn cuûa nhuõ töông, caûi thieän tính chaát boät nhaøo. Trong boät nhaøo, nhoùm chaát naøy taïo thaønh hôïp chaát haáp phuï cuûa protein vaø tinh boät, do ñoù laøm taêng khaû naêng huùt nöôùc cuûa gluten, laøm cho gluten ñaøn hoài hôn vaø laøm chaäm quaù trình thoaùi hoùa cuûa tinh boät khi baûo quaûn baùnh mì - Trong coâng thöùc phoái lieäu baùnh ta duøng caùc chaát beùo, nöôùc, söõa... caùc daïng chaát treân khoâng hoøa laãn vaøo nhau, do ñoù trong saûn xuaát phaûi qua khaâu taïo nhuõ hoùa ñeå hoøa laãn caùc nguyeân lieäu treân vaøo nhau, taïo hoãn hôïp khoâng phaân lôùp (töø hai chaát loûng khoâng hoøa tan ví duï nhö chaát beùo vaø nöôùc). Ñeå giaûi quyeát vaán ñeà naøy ngöôøi ta phaûi duøng chaát nhuõ hoùa, chaát nhuõ hoùa laø caùc chaát maø trong phaân töû cuûa chuùng ñoàng thôøi chöùa hai nhoùm chöùc, nhoùm öa nöôùc vaø nhoùm kî nöôùc (nhoùm öa daàu). Chính caáu truùc hoùa hoïc naøy laøm cho chaát nhuõ hoùa coù khaû naêng laøm beàn hoãn hôïp goàm hai hoaëc nhieàu chaát khoâng hoøa tan vôùi nhau. Trong saûn xuaát baùnh, chaát nhuõ hoùa coù taùc duïng giuùp cho chaát beùo phaân taùn ñeàu trong nöôùc trong giai ñoaïn ñaùnh kem, laøm beàn hoãn hôïp naøy, chaát beùo coù theå deã daøng phaân taùn ñeàu trong boät nhaøo. Page 33 of 48 Ñoä beàn cuûa hoãn hôïp khoâng nhöõng phuï thuoäc vaøo daïng chaát nhuõ hoùa vaø noàng ñoä cuûa noù maø coøn phuï thuoäc vaøo möùc ñoä phaân taùn cuûa chaát beùo, phaân taùn chaát beùo caøng cao thì söï taïo nhuõ töông caøng beàn, caùc haït chaát beùo caøng nhoû vaø khích thöôùc caøng ñoàng nhaát thì chaát beùo seõ ñöôïc phaân boá ñeàu trong boät nhaøo döôùi daïng maøng moûng, maøng naøy bao truøm laáy haït boät, boät nhaøo seõ deûo deã taïo hình. Nhö vaäy chuaån bò heä nhuõ töông khoâng nhöõng taïo hoãn hôïp ñoàng nhaát maø coøn naâng cao phaåm chaát cuûa baùnh. Chaát nhuõ hoùa hieän ñang söû duïng laø monopal 120 coù baûn chaát laø monoglyxerit. Trong heä thoáng nhuõ hoaù thì vieäc keát hôïp caùc chaát nhuõ hoaù luoân hieäu quaû hôn khi söû duïng rieâng leû. Ñeå choïn hoãn hôïp phuø hôïp thì döïa treân chæ soá HCB. HCB = 2 – 8 : öa daàu hôn HCB = 14 – 18 : öa nöôùc hôn. * Chöùc naêng cuûa chaát nhuõ hoaù trong coâng ngheä baùnh mì: - Tinh boät ñöôïc caáu taïo bôûi amilo vaø amilopectin. Khi tinh boät bò hoà hoaù trong quaù trình nöôùng thì amilo bò thoaùi hoaù vaø keát tinh laïi vaø trôû thaønh moät phaàn chính cuûa maïng caáu truùc baùnh mì. Söï thoaùi hoaù bao goàm söï saép xeáp song song caùc chuoãi polyme vaø keát hôïp chuùng laïi nhôø lieân keát Hidro. Coøn phaàn amilopectin baét ñaàu thoaùi hoaù khi baùnh nguoäi vaø tieáp tuïc trong vaøi ngaøy sau ñoù. Söï ñoâng tuï amilopectin laø yeáu toá chính gaây ra söï laõo hoaù cuûa baùnh mì: + Ruoät baùnh bò cöùng. + Giaûm muøi vò. + Giaûm ñoä gioøn cuûa voû baùnh (laøm voû dai). - Vai troø cuûa chaát nhuõ hoaù trong quaù trình naøy laø noù ñi vaøo vuøng xoaén oác cuûa phaân töû tinh boät vaø ngaên caûn hoaëc laøm chaäm ñi söï keát hôïp cuûa caùc phaân töû cuûa tinh boät bôûi lieân keát Hidro. - Vaäy taùc duïng cuûa chaát nhuõ hoaù trong saûn phaåm laø: Page 34 of 48 + Choáng laõo hoaù + Giöõ höông vò + Taïo meàm + Taêng theå tích + Caûi thieä tính chaát boät. Trong coâng ngheä laøm baùnh mì thì chaát nhuõ hoaù ñöôïc xaùc ñònh nhö 1 chaát laøm chaéc khoái boät nhaøo vaø laøm meàm ruoät baùnh. + Laøm chaéc: Coù ñöôïc laø nhôø söï keát dính “colloidal” cuûa caùc chaát phuï gia treân ñaïm protein . Noù : - Caûi tieán möùc ñoä troän - Gia taêng söï haáp thuï nöôùc - Caûi tieán söï giöõ khí - Caûi tieán tính choáng soác - Caûi tieán thôøi gian uû boät - Caûi tieán theå tích oå baùnh vaø ñoä troøn ñeàu - Caûi tieán söï caét laùt. + Laøm meàm ruoät baùnh: - Taùc duïng laøm meàm ruoät baùnh cuûa enzym khoâng gioáng nhö cuûa chaát nhuõ hoaù, daïng daàu trong nöôùc hoaëc nöôùc trong daàu. - Khoâng laøm baùnh mì môùi quaù meàm - Laøm chaäm möùc ñoä laõo hoaù - Coù aûnh höôûng ñeán chöùc naêng cuûa tinh boät baèng caùch laøm chaäm söï thoaùi hoaù cuûa daõy amilopectin coù nhaùnh sau khi saûn phaåm ñaõ nöôùng xong. - Caùc chaát nhuõ hoaù thöôøng ñöôïc söû duïng laø monoglyxerit vaø diglyxerit. Tuy chaát nhuõ hoaù coù taùc duïng laøm chaäm tieán chình suy thoaùi cuûa tinh boät nhöng Page 35 of 48 ñeàu khoâng coù aûnh höôûng roõ reät treân keát caáu ruoät vaø theå tích oå baùnh. Caùc taùc duïng veà khía caïnh naøy cuûa chuùng duø coù nhöng khaù môø nhaït. 2. . CHAÁT OXIHOAÙ Trong baùnh mì thöôøng chöùa moät löôïng nhoû glutathione (goàm 3 acid amin: acid glutamic, cystein, glycine ñöôïc gaén keát vôùi nhau thoâng qua lieân keát peptid –CO–NH). Trong quaù trình nhaøo boät, chaát naøy seõ töông taùc vôùi caùc lieân keát –SS– trong maïng gluten laøm maïng bò naùt, laøm giaûm ñoä nhôùt boät nhaøo. Khi theâm chaát oxy hoùa vaøo thì caùc chaát naøy moät maët seõ taùc duïng vôùi glutathione, haïn cheá glutathione taùc duïng vôùi protein, maët khaùc chuùng seõ chuyeån caùc lieân keát –SH trong phaân töû protein cuûa maïng gluten thanh lieân keát –SS–, do vaäy laøm caáu truùc protein chaët laïi. Ta söû duïng chaát oxy hoaù laø: + VTM C + Kali Bromate 3. CHAÁT BAÛO QUAÛN: - Trong quaù trình baûo quaûn, baùnh mì thöôøng hay bò moác voû ngoaøi. Caùc beänh moác ôû baùnh mì do caùc loaïi moác Muccor, Rhizopus, Aspergillus vaø Penicillium gaây ra. Chuùng nhieãm vaøo baùnh mì trong quaù trình laøm nguoäi, bao goùi, baûo quaûn,…. Ñeå choáng moác, ngöôøi ta söû duïng caùc chaát baûo quaûn coù tính chaát choáng moác nhö : Propionat Canxi (0.2 – 0.3% ) vaø Sorbat Kali hoaëc 0.05 – 0.1% acid sorbic. - Chaát baûo quaûn hay coøn goïi laø chaát khaùng VSV (Preservatives) goàm hai loaïi: Page 36 of 48 + Töï nhieân: axit acetid vaø caùc muoái; axit Lactic; Etanol; Khaùng sinh töï nhieân(polyphenol, Natamyxin…) + Toång hôïp: axit benzoic vaø caùc muoái; axit Propionic vaø caùc muoái; axit Sorbic vaø caùc muoái; nitrit,nitrat… - Söï nhieãm VSV söï giaûm chaát löôïng khi baûo quaûn laø yeáu toá chính yeáu trong vieäc xaùc ñònh thôøi gian söû duïng cuûa baùnh. Chaát baûo quaûn hoaù hoïc ñaõ ñöôïc duøng phoå bieán ñeå khoáng cheá söï taùc ñoäng cuûa VSV. Chaát baûo quaûn phaûi coù: + Coù phoå roäng + Khoâng ñoäc + Khoâng muøi vò + Tan ñöôïc trong nöôùc. + Khoâng aên moøn + Khoâng (hoaëc ít) aûnh höôûng ñeán men. + Khoâng ñaét tieàn. - Chaát baûo quaûn öùc cheá VSV nhôø: + Taùc ñoäng leân DNA cuûa VSV + Taùc ñoäng leân söï toång hôïp Protein. + Taùc ñoäng leân hoaït tính Enzim. + Taùc ñoäng leân maøng vaø thaønh teá baøo. + Taùc ñoäng leân cô cheá chuyeån vaän chaát dinh döôõng… Quan troïng nhaát laø söï öùc cheá leân caùc phaân töû Enzim vaø söï toång hôïp Protein vaø Enzim. - Nhöõng chaát öa beùo taán coâng leân maøng teá baøo vaø thaønh teá baøo VSV, phaù huyû chuùng. Ñieàu naøy laøm taêng doøng Proton (H+) ñeán teá baøo. Sau ñoù teá baøo phaûi söû duïng nhieàu naêng löôïng hôn ñeå buø ñaép cho löôïng axit xaâm nhaäp vaøo moâi tröôøng trung tính trong trong teá baøo gaây neân söï maát caân baèng trong teá baøo. Page 37 of 48 - Chaát baûo quaûn caàn coù möùc öa nöôùc vaø öa beùo nhaát ñònh. - VSV chæ phaùt trieån toát trong moâi tröôøng coù nöôùc, do ñoù chaát baûo quaûn cuõng phaûi phaân taùn ñöôïc trong pha nöôùc cuõng nhö phaûi coù tính öa beùo ñeå coù theå xaâm nhaäp vaøo thaønh teá baøo. * Möùc ñoä taùc ñoäng cuûa moät soá chaát baûo quaûn: Chaát baûo quaûn Axit Propionic Naám men Taùc ñoäng trung Loaïi vi sinh vaät Naám moác Taùc ñoäng trung Axit Sorbic bình Taùc ñoäng nhanh bình Taùc ñoäng nhanh Taùc ñoäng trung Taùc ñoäng nhanh bình Taùc ñoäng trung Axit Benzoic Taùc ñoäng nhanh Vi khuaån Taùc ñoäng chaäm bình * Chaát baûo quaûn daïng muoái: Loaïi pH Aûnh höôûng Propionat < 4.5 Moác, nhieàu VSV nhöng khoâng aûnh höôûng ñeán naám Sorbat men . < 5.5 Men, moác, nhieàu VSV nhöng khoâng aûnh höôûng ñeán Benzoat vi khuaån taïo axit Lactic < 6.5 Men, moác, nhieàu VSV * Lieàu löôïng söû duïng neáu quaù ít seõ khoâng tieâu dieät ñöôïc VSV vaø gaây leân hieän töôïng “nhôøn thuoác” coøn neáu nhieàu quaù thì khoâng ñöôïc chaáp nhaän trong thöïc phaåm. Page 38 of 48 * SHELF LIFE : laø hoãn hôïp caùc chaát baûo quaûn, daïng loûng hôi saùnh coù maøu naâu nhaït. Thaønh phaàn goàm: + Polypropylen Glycol; + Glucerol; + Potasium sorbat; + Höông chanh - Taùc duïng: huùt aåm, laøm giaûm hoaït ñoä nöôùc , haïn cheá quùa trình phaùt trieån cuûa VSV, taêng thôøi gian baûo quaûn; 4. ENZYME: Laø moät chaát xuùc taùc sinh hoïc coù nguoàn goác thöïc vaät, ñoäng vaät hay VSV maø nhôø coù söï coù maët cuûa Enzym trong moät ñieàu kieän nhaát ñònh seõ laøm bieán ñoåi möùc ñoä phaûn öùng hoaù hoïc, gaây ra nhöõng thay ñoåi nhaát ñònh cho caùc saûn phaåm khaùc maø chính baûn thaân noù thì khoâng phaûi traûi qua baát cöù moät söï bieán ñoåi naøo. Caùc cheá phaåm enzym chuû yeáu laáy töø caùc naám moác. Neáu duøng vaøo muïc ñích laøm taêng chaát löôïng baùnh mì thì laáy töø caùc chuûng moác hoaït ñoäng nhaát nhö Aspergillus oryzae, Aspergilus Awamori…. Caùc enzym cuûa naám moác coù thaønh phaàn vaø tính chaát khaùc vôùi caùc enzym trong haït luùa mì, α - amylase cuûa haït luùa mì vaø vi khuaån chòu acid vaø nhaïy caûm vôùi nhieät ñoä hôn. Trong coâng nghieäp baùnh mì, cheá phaåm enzym ñöôïc duøng nhieàu nhaát laø cheá phaåm cuûa caùc enzym thuûy phaân tinh boät. Lieàu löôïng thöôøng duøng laø 0.002 – 0.004% theo khoái löôïng. Baùnh mì coù cho theâm cheá phaåm enzym thì nôû lôùn, ruoät ñaøn hoài, muøi vò thôm ngon hôn, maøu saéc voû baùnh ñeïp hôn vaø laâu bò thoaùi hoùa. Page 39 of 48 • Chöùc naêng cuûa Enzym: + Chuyeån ñoåi tinh boät thaønh ñöôøng nhaèm: - Cung caáp thöïc phaåm cho men. - Trôï giuùp cho vieäc taïo maøu cuûa voû baùnh. - Taêng theå tích vaø ñoä nöùt caùnh cuûa baùnh mì trong loø. - Caûi tieán keát caáu ruoät baùnh II.CAÙC VI CHAÁT DINH DÖÔÕNG Söû duïng trong baùnh mì töôi: + DHA. + VTM A. + VTM D. + VTM C. + Canxi (daïng CaCO3)... a. Vitamine A: -Vitamin A laø moät chaát saùnh maøu vaøng, khoâng tan trong nöôùc nhöng tan trong caùc chaát beùo, eâte, aceâton vaø clorofooùc ( CHCl 3). Chòu ñöôïc nhieät ñoä cao nhöng deã bò phaân huyû bôûi aùnh saùng vaø khoâng khí. - Coù 2 daïng vitamin A: + Daïng sinh toá A (Retinol) : chæ coù trong thòt caù vaø löu truù chuû yeáu taïi gan. + Daïng tieàn sinh toá A ( Caroâteânoâit ) : coøn ñöôïc goïi laø tieàn vitamin A, coù trong caùc loaïi rau quaû coù maøu saéc nhö : caø roát, caø chua, döa haáu, xoaøi, rau caûi, ... Page 40 of 48 - Coù taùc duïng chuû yeáu treân thò löïc , vì noù tham gia vaøo söï hình thaønh caùc teá baøo voõng maïc cuûa maét. - Cheá phaåm vitamine A ôû daïng boät hoaëc daàu, hoaø tan trong caùc chaát beùo löu ñoäng trong khaép cô theå, giuùp caùc maøng teá baøo, da, voõng maïc cuûa maét choáng laïi söï laõo hoaù vaø nhöõng taùc haïi cuûa tia naéng maët trôøi. - Vitamine A laø loaïi ester deã tan trong chaát beùo. b. Caùc vitamine B1, B2, B6 vaø B12: - Vitamin B1 ( Thiamin) : coù muøi thôm cuûa men röôïu vaø caùm gaïo, deã tan trong nöôùc, ít tan trong röôïu. Raát caàn cho söï hoaït ñoäng cuûa heä thaàn kinh vaø söï trao ñoåi chaát, nhöõng ngöôøi cô theå ñang thieáu vitamin B1 seõ coù caùc bieåu hieän nhö : söùc löïc suy giaûm, cöû chæ vuïng veà, trí nhôù suy yeáu, hay queân. Vitamin B1 coù ít trong thöïc phaåm laïi coøn raát deã bò hao huït. - Vitamin B2 ( Riboflavine ) : tham gia phaûn öùng chuyeån hoaù caùc glucid thaønh naêng löôïng, toång hôïp caùc acid beùo coù maët trong thaønh phaàn caùc acid amin, trong caáu taïo giaùc maïc vaø voõng maïc cuûa maét. Ngöôøi thieáu vitamin B2 deã bò vieâm da maët, vieâm maøng nhaày ôû moâi, mieäng vaø löôõi, beänh veà maét nhö : chaûy nöôùc maét, daày giaùc maïc, maét loài. Ñaëc bieät laø Vitamin B2 coù vai troø hoã trôï taùc duïng cuûa caùc vitamin B6 vaø B3, neáu cô theå thieáu vitamin B2 thì cuõng coi nhö thieáu caû vitamin B6 vaø B3. - Vitamin B6 (Pyridoxine ) : laø moät chaát beàn, khoù bò oxyhoaù, tuy vaäy trong quaù trình ñun, naáu , haáp caùc thöïc phaåm cuõng bò maát ñi töø 10 - 50% vitamin B6. Nhöõng ngöôøi bò thieáu vitamin B6 seõ coù thweå bòc caùc chöùng beänh coù lieân quan ñeán söï roái loaïn thaàn, chaäm hoaëc khoù chuyeån hoaù caùc chaát dinh döôõng, xöông yeáu deã gaõy vaø caùc beän veà tim maïch. - Vitamin B12 ( Cobalamine ) : beàn ôû nhieät ñoä cao ( beàn ñeán 120 0C ) nhöng deã bò bieán chaát bôûi aùnh saùng, ít tan trong röôïu vaø caùc dung moâi höõu cô, Page 41 of 48 deã tan trong nöôùc. Vitamin B12 raát caàn cho vieäc taïo ra nhöõng teá baøo môùi, ñaëc bieät ôû caùc boä phaän caàn coù söï taùi taïo nhanh nhö : maùu, ruoät non, daï con, ... Ngöôøi bò thieáu vitamin B12 thöôøng bò meät, söùc yeáu, ngöôøi xanh xao do thieáu maùu , coù theå daãn ñeán hieän töôïng bò vaøng da nheï, hay thôû gaáp, töùc ngöïc, teâ cöùng chaân tay, suy yeáu thaàn kinh, giaûm trí nhôù, maát bình tónh hay caùu gaét vaø deã bò naûn chí. c. Vitamine C: - Baûn chaát laø moät acid amine coù nguoàn goác töø acid ascorbic, deã bò phaân huûy bôûi nhieät, aùnh saùng cuõng nhö khi tieáp xuùc vôùi caùc enzym, kim loaïi ñaëc bieät laø ñoàng , saét. - Coù raát nhieàu trong traùi caây rau quaû caùc loaïi. - Laø moät vitamine raát caàn thieát cho cô theå, coù taùc duïng taêng cöôøng khaùng theå, taêng cöôøng khaû naêng laøm vieäc. - Thuoäc nhoùm vitamine tan trong nöôùc. d. Vitamin D ( Calciferol ) : - Coù taùc duïng kích thích ruoät haáp thuï caùc chaát dinh döôõng coù canxi vaø phoátpho, taêng löôïng canxi trong maùu ôû xöông, kích thích thaän haáp thuï caùc hôïp chaát coù phoát pho. Muïc ñích laø laøm cho boä xöông theâm raén chaéc. - ÔÛ ngöôøi lôùn, hieän töôïng thieáu vitamin D seõ laøm ñau nhöùc cô baép vaø xöông, thöôøng ñau nhieàu ôû ñoaïn ngang hoâng, khi ñi caøng ñau hôn. Hieän töôïng ñau coù theå daãn tôùi coät soáng vaø loàng ngöïc. e. FructoOligoSaccarid (F.O.S) - Oligofructose ( OF) laø moät chaát xô thöïc phaåm, coù vai troø nhö moät prebiotic baûo veä ñöôøng tieâu hoùa, phoøng choáng beänh taät. - Coù nhieàu trong caùc loaïi thöïc vaät, rau cuû... Page 42 of 48 - Coù 4 taùc duïng : caûi thieän vi sinh vaät ñöôøng ruoät (prebiotic), taêng cöôøng khaû naêng haáp thuï calcium, choáng beänh loaõng xöông, chöùa chaát xô töï nhieân vaø coù giaù trò naêng löôïng thaáp, daønh cho ngöôøi aên kieâng. - Cheá phaåm coù khaû naêng thay theá ñöôøng ( giaûm ngoït trong baùnh) f. DHA: (Docosa Hexaenoic Acid) - Baûn chaát laø moät loaïi acid beùo coù nhieàu noái ñoâi, vì vaäy raát deã bò oxy hoùa bôûi nhieät vaø moâi tröôøng khuaáy troän, suïc khí. - Ñöôïc trích töø caùc nguoàn nguyeân lieäu goác nhö daàu caù..., neân coù muøi daàu caù naëng. - Coù taùc duïng chuû yeáu leân söï phaùt trieån trí naõo cuûa treû sô sinh. Là dưỡng chất rất cần thiết cho sự phát triển của não bộ và tế bào võng mạc mắt, là nền tảng cho sự phát triển trí tuệ của trẻ. - Hieän nay , caùc NSX ñaõ sô cheá DHA vôùi nguyeân taéc bao phuû quanh noù moät chaát baûo veä choáng oxy hoùa vaø choáng muøi daàu caù, ñeå caùc ñôn vò SX thöïc phaåm coù theå deã daøng boå sung DHA vaøo caùc saûn phaåm cuûa mình. Ngoaøi ra: Coâng duïng E K PP Folic Biotin Chöùc naêng Chaát choáng oxy hoùa cho teá baøo Caàn cho quaù trình ñoâng maùu Tham gia vaøo caùc phaûn öùng taïo naêng löôïng cho teá baøo Caàn cho söï hình thaønh teá baøo (maùu, thaàn kinh) Tham gia vaøo nhieàu phaûn öùng sinh hoùa trong cô theå Page 43 of 48 Haäu quaû thieáu VTM III. THAØNH PHAÀN IMPROVER. - Toång hôïp Iprover töø caùc thaønh phaàn ñôn leû sau: + CBC 234. + GRINDSTED SSL P 80 VEG. + VTM C + KALI BROMATE. + GRINDAMYL A – 1000 ( α - amylaza.) + DIMODAN PH 320/ B – M. + GRINDSTED PRO 45. + XATHAN GUM. 1. CBC 234 a. Ñònh nghóa: - CBC 234 laø moät este cuûa Diacetyl Tartric acid vaø caùc mono – diglycerid (DATEM) laøm töø caùc chaát beùo thöïc vaät tinh cheá, khoâng ñoäc. Noù chöùa enzym phöùc hôïp α - amylolytic vaø CaCO3 nhö moät taùc nhaân choáng voùn cuïc. Goàm: 70% : DATEM (E 472e) 30% : α - amylolytic vaø CaCO3(E 170) b. Taùc duïng: - Caûi thieän theå tích oå baùnh. - Caûi thieän tính oån ñònh cuûa boät nhaøo. - Nhuõ hoaù, choáng taùch pha. Page 44 of 48 c. Lieàu löôïng söû duïng: - Ñoái vôùi baùnh mì: 0.3 ÷ 0.6% so vôùi boät mì. d. Baûo quaûn: 18 thaùng. - Baûo quaûn trong ñieàu kieän ñoùng kín vaø khoâng vöôït quaù 10 0C/500C; vaø ñoä aåm töông ñoái laø 80%. . 0.0Traùnh xa aùnh saùng vaø caùc saûn phaåm coù muøi . e. Ñoùng thuøng: - Thuøng carton 25kg. 2. GRINDSTED SSL P 80 VEG. (E481). a. Ñònh nghóa: - GRINDSTED SSL P 80 VEG laø moät Sodium Stearoyl Lactylate ñöôïc tinh cheá töø caùc axit beùo coù nguoàn goác thöïc vaät. b. Taùc duïng: - Taêng ñoä chòu löïc cuûa boät nhaøo vaø laøm cho ruoät baùnh mì meàm maïi.. c. Lieàu löôïng söû duïng: - Ñoái vôùi baùnh mì: 0.3 ÷ 0.5% so vôùi boät mì. d. Baûo quaûn: 18 thaùng. - Baûo quaûn trong ñieàu kieän ñoùng kín, laïnh vaø khoâ raùo , nhieät ñoä toái ña laø 250C/770F vaø ñoä aåm töông ñoái laø 80%. Traùnh xa aùnh saùng vaø caùc saûn phaåm coù muøi . e. Ñoùng thuøng: Page 45 of 48 - Thuøng carton 25kg. 3. GRINDAMYL A – 1000. a. Ñònh nghóa: - GRINDAMYL A – 1000 chöùa thaønh phaàn chính laø α - amylaza . Goàm: - Enzym. - Tinh boät (ñoùng vai troø laø chaát mang) - Muoái (ñoùng vai troø laø chaát mang) b. Taùc duïng: - Caûi thieän theå tích oå baùnh. - Caûi thieän chaát löôïng cuûa boät mì. - Caûi thieän chaát löôïng baùnh. - Cung caáp ñöôøng tieàn leân men (ñöôøng ñôn phaân) cho naám men . c. Lieàu löôïng söû duïng: - Ñoái vôùi baùnh mì: 2 ÷ 3 (gam) treân 100kg boät mì. Tuy nhieân tuyø theo chaát löôïng boät mì maø ñieàu chænh löôïng duøng. d. Baûo quaûn: 18 thaùng. - Baûo quaûn trong ñieàu kieän ñoùng kín laïnh vaø khoâ traùnh vaø khoâng vöôït quaù 200C ; e. Ñoùng thuøng: - Thuøng carton 25kg. 4. GRINDSTED PRO 45 Page 46 of 48 a. Thaønh phaàn: - Mono vaø diglycerid cuûa caùc axit beùo. (E471) : 60% - Canxi Propinate ( E 282) : 40% b. Taùc duïng: - Taùc duïng choáng nhieãm vi sinh cöïc toát. - Caûi thieän tính meàm maïi cho ruoät baùnh. - Taêng cöôøng quy moâ leân men. - Giaûm thôøi gian leân men . c. Lieàu löôïng söû duïng: - Ñoái vôùi baùnh mì: 0.5 ÷ 1.5% so vôùi boät mì. d. Baûo quaûn: 36 thaùng. - Baûo quaûn trong ñieàu kieän ñoùng kín laïnh vaø khoâ traùnh vaø khoâng vöôït quaù 300C vaø 80% RH; e. Ñoùng thuøng: - Bao bì 25kg. 5. DIMODAN PH 320/ B – M a. Thaønh phaàn: - Goàm caùc monoglycerid laøm töø daàu thöïc vaät tinh cheá vaø khoâng ñoäc. Vaø theâm vaøo moät soá chaát choáng oxihoaù nhö: + α - Tocopherol ( E 307) haøm löôïng max: 200ppm; + Ascrobyl Palmitate ( E 304) haøm löôïng max: 200ppm; + Citric acid ( E 330) haøm löôïng max: 100ppm Page 47 of 48 b. Taùc duïng: - Taêng ñoä meàm maïi cho ruoät baùnh; - Taïo caáu truùc ruoät baùnh ñoàng ñeàu vaø khoeû. - Giaûm toác ñoä oâi thiu, hö hoûng baùnh. c. Lieàu löôïng söû duïng: - Ñoái vôùi baùnh mì: 0.3 ÷ 1.0% so vôùi boät mì. d. Baûo quaûn: 36 thaùng. - Baûo quaûn trong ñieàu kieän ñoùng kín vaø khoâng vöôït quaù 10 0C/500C; vaø ñoä aåm töông ñoái laø 80%. Traùnh xa aùnh saùng vaø caùc saûn phaåm coù muøi . e. Ñoùng thuøng: - Thuøng Carton 20kg;. Page 48 of 48 [...]... * Tinh bột biến tính được sử dụng trong nhân bánh mì ngọt nhằm mục đích: - Tác nhân tạo độ đặc - Tạo dạng paste cho nhân PHỤ GIA TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH MÌ: Phụ gia bánh mì bao gồm các chất làm tăng chất lượng bánh mì về các mặt: • Thể tích bánh • Độ mềm xốp • Cấu trúc ruột bánh • Xử lý bột nhào Một số chất phụ gia trong công nghiệp sản xuất bánh mì Phụ gia Vai trò Page 32 of 48 Chất nhũ hóa... J Khí CO2 sinh ra trong quá trình lên men làm nở bột nhào và là nguyên nhân làm cho ruột bánh có cấu tạo xốp Trong sản xuất bánh mì có thể dùng nấm men dạng ép, dạng khô hay dạng lỏng Thường men ép và khô có nhà máy hoặc phân xưởng riêng để sản xuất, còn men lỏng do nhà máy bánh mì tự sản xuất Nguyên liệu sản xuất men ép chủ yếu là mật rỉ của nhà máy đường Mật rỉ chứa không đầy đủ photphat, nitơ và... cho bánh có vò ngon hơn, đồng thời tạo màu cho vỏ bánh Hiện nay, trong bánh mì thường sử dụng đường saccharose, bổ sung vào bột nhào 1 SACCAROZA Đường thường dùng trong sản xuất bánh là đường saccarose, có nguồn gốc từ mía hoặc củ cải đường Vai trò chính của đường trong sản xuất bánh là: + Tạo vò ngọt cho bánh Page 23 of 48 + Làm cho bột nhào trở nên mềm dẻo, có tác động lớn đến trạng thái của bánh. .. khí Do vậy, làm tăng thể tích bánh, làm cấu trúc ruột đồng đều và mềm hơn Hiện nay trong công nghiệp sản xuất bánh mì, người ta có thể sử dụng mỡ heo, dầu đậu nành, dầu hạt bông, shortening,… là những chất giữ được độ tươi cho bánh, trong đó, shortening là chất được sự dụng nhiều nhất 1 Tính chất và vai trò của chất béo đối với bánh: - Chất béo sử dụng trong sản xuất bánh có nguồn gốc từ động vật hoặc... trong sản xuất bánh mì Các muối trong nước cứng làm cho gluten chặt lại, nhưng vò của nước cứng không ngon và nước này không dùng được trong công nghiệp bánh mì Độ cứng của nước (được đặc trưng bằng hàm lượng Ca và Mg) thường quy đònh không quá 7 – 9 miligam đương lượng trong 1 lit Nước có trong bột nhào là do nước có trong một số nguyên liệu đưa vào trộn và lượng nước bổ sung vào Sau khi nướng bánh, ... hút nhiều nước, chất lượng gluten tốt, bột nhào có sức căng lớn, hoạt độ enzyme thủy phân protein yếu Bánh mì sản xuất từ bột mì mạnh sẽ có thể tích lớn, hình dáng đúng yêu cầu, xốp đều Bột mì “yếu” có những tính chất ngược lại, trong quá trình lên men và phân chia khối bột, bôt nhào dễ bò chảy nên bánh có dạng hơi bè chiều ngang • Khả năng sinh đường: được đặc trưng bởi số lượng maltose hình thành... cần để sữa nơi khô ráo,sạch sẽ, kín tránh tiếp xúc không khí trong thời gian dài Sữa chứa chất béo và protein làm tăng giá trò dinh dưỡng cho bánh, góp phần tạo màu sắc, hương vò cho bánh Để tiện cho việc sử dụng và bảo quản, trong công nghiệp sản xuất bánh mì thường sử dụng sữa bột gầy VII.CHẤT BÉO - Chất béo là Este của Glyxerin và axít béo Tính chất hóa học của axit béo phụ thuộc vào thành phần... tăng độ nhớt và độ dính của bột nhào, ảnh hưởnmg xấu tới chất lượng bánh mì * Pentosan không tan trong nước: trương nở trong nước tạo thành dung dòch keo, dung dòch keo này có ảnh hưởng đến các tính chất lưu biến của bột nhào, đóng vai trò quan trọng trong quá trình sản xuất bánh mì Các chất glucid ít nhiều đều có ảnh hưởng tới chất lượng bánh Đường rất cần thiết cho quá trình lên men ở giai đoạn đầu khi... càng cao, chất béo có chất lượng càng xấu, khi sử dụng để sản xuất bánh sẽ làm cho bánh thành phẩm có mùi vò xà phòng hoặc ôi dầu - Nhiệt độ nóng chảy thể hiện sự liên quan tỷ lệ acid béo no và chưa no có trong thành phần của chất béo, được quy đònh từ 38 - 42 Nhiệt độ nóng chảy đây là một chỉ tiêu rất quan trọng của chất béo sử dụng trong sản xuất bánh, vì nhiệt độ qúa cao hay qúa thấp có những nhược... trong sản xuất và tồn trữ bột mì: + Ẩm độ: Ảnh hưởng rất lớn đến thời gian tồn trữ của bột mì Ẩm độ của bột mì càng cao, thời gian bảo quản càng ngắn Đặc biệt là ẩm độ của bột mì có ảnh hưởng đến lượng nước sử dụng để trộn bột nhào, khi ẩm độ thay đáng kể đổi thì lượng nước sử dụng để trộn bột nhào cũng thay đổi theo + Độ chua: Là số ml NaOH 1N sử dụng để chuẩn lượng acid tự do có trong 100g bột mì Độ ... nhân bánh mì nhằm mục đích: - Tác nhân tạo độ đặc - Tạo dạng paste cho nhân PHỤ GIA TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH MÌ: Phụ gia bánh mì bao gồm chất làm tăng chất lượng bánh mì mặt: • Thể tích bánh. .. mì có protein yếu Thông thường bột mì Page of 48 có protein mạnh thích hợp để sản xuất bánh mì, bánh craker; bột mì có protein yếu thích hợp sản xuất bánh cookies, bicuit * GLUTEN: - Do bột mì. .. cho ruột bánh có cấu tạo xốp Trong sản xuất bánh mì dùng nấm men dạng ép, dạng khô hay dạng lỏng Thường men ép khô có nhà máy phân xưởng riêng để sản xuất, men lỏng nhà máy bánh mì tự sản xuất Nguyên