Công nghệ sản xuất bánh chocopie

Công nghệ sản xuất bánh chocopie

Công nghệ sản xuất bánh Chocopie GVHD: Ths Trần Thị Thu Trà ˜˜ SVTH: Lê Thị Mỹ Hiền r hị guy t i h guy g h g i hị i hy p HC07TP GVHD: h MSSV:60700785 MSSV:60701493 MSSV:60701792 MSSV:60702437 Công nghệ sản xuất bánh Chocopie GVHD: Ths Trần Thị Thu Trà MỤC LỤC Nguyên liệu 1.1 Bột mì 1.1.1 Cấu tạo thành ph n hạt 1.1.2 Thành ph n hóa học 1.2 Các nguyên li u sản xuất Chocolate ca ca 1.2.2 Ca cao khối 1.2.3 Chất tạo 10 1.2.4 Các nguyên li u khác 11 1.2.4.1 Chất hũ hóa 11 1.2.4.2 Vani 12 1.2.4.3 Các chất khác 13 1.3 Các nguyên li u sản xuất Marshmallow 13 1.3.1 Mạch nha 13 1.3.2 Gelatin 14 1.4 Nguyên li u khác 15 ước 15 1.4.2 Trứng 16 1.4.3 Chất tạo xốp 18 1.4.4 Chất tạo màu 18 2.Quy trình công nghệ 19 2.1 Quy trình sản xuất marshmallow 20 2.1.1 Nấu 20 2.1.2 Nhào trộn 21 2.2 Quy trình sản xuất chocolate 22 2.2.1 Phối trộn 22 2.2.2 Nghiền 23 2 ảo trộn nhi t 25 2.2.4 Xử lý nhi t 27 2.3 Quy trình sản xuất chocopie 30 2.3.1 Phối trộn 30 2.3.2 Quá trình nhào 31 2.3.3 Tạo hình 35 Công nghệ sản xuất bánh Chocopie GVHD: Ths Trần Thị Thu Trà ướng 37 2.3.5 Làm nguội 41 2.3.6 Phủ nhân 42 2.3.7 Kẹp nhân 44 2.3.8 Phủ chocolate 44 2.3.9 Làm nguội 46 2.3.10 Bao gói 48 3.Sản phẩm 50 3.1 Chỉ tiêu hóa lý 50 3.2 Chỉ tiêu cảm quan 50 3.3 Chỉ tiêu vi sinh 51 4.Tài liệu tham khảo 52 Công nghệ sản xuất bánh Chocopie GVHD: Ths Trần Thị Thu Trà NGUYÊN LI U 1.1 Bột mì 1.1.1 Cấu tạo thành phần hạt Hạt lúa mì cấu tạo gồm ba ph n: vỏ cám, nội hũ phôi Hình 1.1: Cấu trúc hạt lúa mì 1-râu hạt, 2-nội nhũ, 3-tế bào chứa đầy tinh bột bao mạng protein, 4-thành cellulose tế bào, 5-lớp aleurone (thuộc nỗi nhủ bị tách với cám, 6- vỏ lụa, 7-vỏ mầm, 8-lớp tế bào ống, 9-lớp tế bào ngang, 10- lớp vỏ, 11-vỏ hạt, 12- lớp vảy, 13-vỏ chồi, 14-vỏ thô, 15-chồi, 16-chồi nguyên thô, 17-vảy rễ, 18-mõm rễ Vỏ cám: lớp vỏ cám chiếm khoảng 14.5% khối lượng hạt lúa mì Vỏ cám có chứa lượng nhỏ protein, cellulose, vitamin B chất khoáng Nội nhũ chiếm khoảng 83% khối lượng hạt lúa mì, gồm hai thành ph n tinh bột protein Các chất béo, đường, cellulose, chất khoáng nội hũ Nội hũ thành ph n có giá trị di h dưỡng hạt lúa mì Bột mì xay từ ph n nội nhũ Phôi: phôi hạt chiếm khoảng 2.5% khối lượng hạt lúa mì Phôi chứa khoảng 15 – 25% đường, 15 – 33% chất béo, 35 – 40% protein Ngoài có enzyme vitamin Lớp vỏ cám làm ả h hưởng xấu đến màu sắc bột mì làm giảm giá trị thực phẩm bột mì Phôi có chứa enzyme chất béo nên làm giảm thời gian bảo quản bột Vì hai thành ph n phải loại tối đa tr g trình sản xuất bột mì 1.1.2 Thành phần hóa học Công nghệ sản xuất bánh Chocopie GVHD: Ths Trần Thị Thu Trà Thành ph n hóa học bột mì phụ thuộc vào thành ph n hóa học hạt lúa mì phụ thuộc vào hạng bột Các chất di h dưỡng bột có hạng cao thể tiêu hóa d hơ , g bột mì hạng thấp lại giàu vitamin chất h g hơ h h ph n bột mì chủ yếu gồm glucid protid, cụ thể thành ph trình bày bảng sau: Bảng 1.1: Thành phần hóa học bột mì Tên sản phẩm tỉ l lấy bột Tro % Cellul ose % Pentos an % Tinh bột % chất béo % 100 1.74 1.51 6.42 62.99 bột thượng hạng 10.14 0.47 0.13 1.57 bột loai 22.4 0.53 0.22 bột loại 47.5 1.2 0.48 hạt Gluten, % ướt khô 2.06 42.74 15.16 12.51 80.1 80.1 39.16 11.58 10.33 1.84 77.84 1.2 43.21 12.9 11.15 3.44 72.52 2.02 48.42 16.95 14.8 protein  Glucid bột mì: Glucid thành ph n chủ yếu bột mì, chiếm tới 70 – 90% theo chất khô tùy theo loại bột mì giống lúa mì dùng sản xuất loại bột Glucid thành ph n tạo nên cấu trúc xốp, tạ độ ngọt, tạo màu sắc, tạ i thơ Bảng 1.2: Thành phần loại glucid bột mì Glucid ường Dextrin Tinh bột Cellulose Hemicellulose Pentosan Tỉ l (%) 0.6-1.8 1-5 80 0.1-2.3 2-8 1.2-3.5  Tinh bột: Tinh bột chiếm khoảng 80% glucid bột mì Tinh bột lúa mì có cấu trúc hạt tròn, kích thước hạt từ – 50 μ h Hình 1.2: Tinh bột lúa mì Tinh bột thành ph n quan trọng bột mì, có ả h hưởng lớ đến chất lượng bột sau y ộ lớ v độ nguyên hạt tinh bột có ả h hưở g đến tính rắn chắc, khả ă g Công nghệ sản xuất bánh Chocopie GVHD: Ths Trần Thị Thu Trà hút ước v h lượ g đường bột nhào Hạt tinh bột nhỏ hạt tinh bột vỡ bị đường hóa h hơ tr g trình sản xuất Tinh bột bao gồm hai cấu tử amylase amylopectin Hình 1.3: Phân tử amylose amylopectin yl se l p lysaccharide cấu tạo từ phân tử α-D-glucose gắn với liên kết α -1, glucoside tạo thành mạch thẳ g lượng amylose tinh bột bột mì khoảng 20%, khối lượng phân tử amylose tinh bột mì khoả g 350 000 đv , mức độ polimer hóa khoảng 2000 – 2200 gốc glucose Bột chứa nhiều amylose bánh giòn hơ v d vỡ yl pecti cấu tạo từ gốc glucose liên kết α -1,4 α -1,6 glucoside mà amylopectin có cấu trúc mạch nhánh Phân tử amylopectin tinh bột mì có hơ 10 000 gốc glucose liên kết với nhau, khối lượng phân tử amylopectin tinh bột lúa mì khoảng 90 000 000 đv , tr g ạch nhánh chứa khoảng 19 – 20 gốc glucose Phân tử amylose có cấu tạ hư hững chùm nho tr g xe ẽ hai loại vùng: vùng có cấu tạo chặt, xếp có trật tự v có độ tinh thể d hó bị thủy phân; vùng thứ hai xếp trật tự, có nhiều điểm phâ há h v hô g cóđộ tinh thể nên d dàng bị thủy phân Amylopectin hoà tan ước nóng, tạo dung dịch có độ nhớt cao, bền vững amylopectin tạo cho sản phẩm có tí h dai, đàn hồi  Dextrin: Dextrin chiếm khoảng 1-5% glucid bột mì Dextrin sản phẩm tạo thành tinh bột bị thủy phâ tác dụng h enzym amylase lúa mì Khối lượng phân tử tính chất dextrin phụ thuộc vào mức độ thủy phân tinh bột Dextrin hút với ước nhiều hơ s với tinh bột, h lượng dextrin cao, bột bá h dí h, dai, đàn hồi, bột có huy h hướng chảy lỏng  Pentosan: Công nghệ sản xuất bánh Chocopie GVHD: Ths Trần Thị Thu Trà Chiếm khoảng 1,2 - 3,5% glucid bột mì Pentosan polysaccharide đường có chứa cacb ác pe t sa có tí h há ước, hi trươ g tạo huyề ph đặc ảnh hưởng tới tính chất vật lý bột nhào Pentosan bột mì gồm loại: pentosan tan tr g ước pentosan hô g ta tr g ước, chúng khác mức độ phân nhánh, pentosan không tan có mức độ phân nhánh lớ hơ  Cellulose hemicellulose: Cellulose chiếm khoảng 0,1 – 2,3%, hemicellulose chiếm – 8% thành ph n glucid bột mì Cellulose ý nghĩa mặt di h dưỡng thể gười tiêu hóa, hư g có tác dụ g giúp tă g hu động ruột, giúp tiêu hóa tốt  Các loạ đường: Gồm loại hư gluc se, fruct se, alt se, sacchar se… chiếm khoảng 0,1 – 1% glucid bột mì Chúng tham gia phản ứng Maillard tạo màu cho sản phẩm Bảng1 3: Thành phần loại đường có bột mì Loại đườg lượng fructose 0.02-0.08 glucose 0.01-0.09 maltose 0.05-0.10 saccharose 0.10-0.40 raffinose 0.05-0.17 glucodifructose 0.20-0.30 oligosaccharide 1.20-1.30  Protein bột mì: Protein thành ph đặc bi t quan trọng bột mì protein g vai trò vi c tạo nên cấu trúc cho sản phẩm Protein bột mì chiế h lượng khoảng - 25% chất khô Cấu trúc protein ả h hưởng tới chất lượng gluten, mà chất lượng gluten lại ả h hưởng định tính chất bánh Chocopie.Phân tử protein có bậc cấu trúc, tỉ l cấu trúc bậc bậc nhiều hơ gluten bột chặt hơ , sức că g đứt lớn hơ chất lượng bánh tốt hơ Protein bột mì gồm bốn nhóm chính: albumin, globulin, prolamin glutelin Trong chủ yếu prolamin glutelin, chiếm tới 70 – 80% Hai protein gluten bột mì có khả ă g tạo hình, đặc bi t có khả ă g tạ “bột nhã ” có tí h cố kết, dẻo giữ hí, để cuối gia nhi t tạo thành cấu trúc xốp cho sản phẩm  Albumin: albumin bột mì gọi là: leukosin Chiếm - 15% protein bột mì Khối lượng phân tử 12.000 – 60 000 đv lbu i ta tr g ước Bị kết tủa nồ g độ muối (NH4)2SO4 cao (70 - 100% độ bão hoà) Công nghệ sản xuất bánh Chocopie GVHD: Ths Trần Thị Thu Trà  Globulin: globulin bột mì gọi edestin, chiếm khoảng –10% protein bột mì Globulin không tan hay tan tr g ước, tan dung dịch loãng muối trung hòa (NaCl, KCl, Na2SO4, K2SO4), bị kết tủa nồ g độ (NH4)2SO4 bán bão hòa  Prolamin: (gliadin) chiếm khoảng 40 – 50% protein bột mì Gliadin không tan ước dung dịch muối, tan dung dịch ethanol isopropanol 70 – 80% Bột mì có khoảng 20 – 30 loại glyadin khác có khối lượng phân tử khoảng 30.000 – 80 000 đv , pr tei lúa mì thường g chuỗi liadi đặc trư g ch độ co giãn bột h , có tí h đa hình lớn  Glutelin: (glutenin) chiếm khoảng 30 – 45% protein bột mì, glutenin tan dung dịch kiềm acid loãng Glutenin có cấu trúc bậc phức tạp, có xu hướng liên kết với bằ g tươ g tác ưa bé , liên kết hydro c u disunfua lớ hơ so với gliadi lute i đặc trư g ch độ đàn hồi bột nhào, ngậ ước có khả ă g tạo khuôn hay màng mỏng chắc, đàn hồi, có tính cố kết cao chịu đđược é că g D glute i có tí h có tí h ưa bé bề mặt cao có khả ă g liên hợp với hợp ph n lipid ê tạo màng mỏng không thấ hí khí CO2 hi đe bột mì nhào với ước, hai nhóm protein bột mì glutenin gliadin hấp thụ ước, đị h hướng xếp lại thành hàng giãn mạch ph n nên làm phát sinh tươ g tác ưa bé v hình thành c u disunfua Một mạng protein chiều có tính nhớt, đàn hồi thiết lập, d n d n tiểu ph glute i ba đ u biến thành màng mỏng bao lấy xung quanh hạt tinh bột hợp ph n khác có bột mì tạo thành bột nhão Rửa bột nhão cho tinh bột trôi lại khối dẻo gọi gluten ướt lute ướt chứa 65 – 70% ước, lại 90% chất khô protein, 10% glucid, lipid, chất khoáng enzym lute ướt chất tạo hình, tạo khung, tạo hình dáng, trạng thái với độ g, độ dai v độ đàn hồi cho sản phẩm thực phẩ lượng chất lượng gluten bột mì phụ thuộc vào giống lúa mì, điều ki n trồng trọt, chế độ sấy hạt, chế độ gia cô g ước nhi t, chế độ bảo … lượ g glute ướt bột mì khoảng 15 ÷ 35% tùy thuộc v h lượng protein bột Có khuynh hướng bột mì có hàm lượng protein cao chất lượng gluten ca v gược lại Với loại bột mì sản xuất từ hạt bị hỏng, sâu b nh, nảy m m, hạt bị sấy nhi t độ cao, h lượ g glute ướt giả d tí h hút ước protein bị thay đổi Chất lượ g glute đánh giá số vật lý sau: màu sắc, độ đàn hồi, độ daiv độ dãn Bột có chất lượng gluten cao đ hồi tốt, độ dai ca , v độ dãn trung bình bánh nở v g rường hợp gluten yếu ghĩa l độ dãn lớ , độ dai thấp, đàn hồi, bột nhào dính, bánh nở bè Trong trình chế biến vận dụng yếu tố nhi t độ, nồ g độ muối ă , cườ g độ h … để cải thi n tính chất vật lý gluten Giảm nhi t độ nhào gluten Công nghệ sản xuất bánh Chocopie GVHD: Ths Trần Thị Thu Trà trở nên chặt hơ , tă g hi t độ nhào gluten nở nhanh g ă g giữ khí bánh nở hơ Muối ă có tác dụng làm cho gluten chặt lại v tă g ă g hút ước lê , cườ g độ thủy phân protein giả rõ r t Muối ă phâ ly th h i ác i l tă g số n môi ước, làm giả độ dày n tích lớp ion kép bao quanh protein, làm cho phân tử pr tei đến g hau hơ , hình thành tươ g tác ưa ước kỵ ước, tạo nên phân tử protein có khối lượng phân tử lớ , tă g độ chặt khung gluten ườ g độ h l tă g trình tạo hình gluten g l giảm khả ă g giữ khí gluten Axit ascorbic, kali bromat, peroxyt số chất oxi hóa khác có tác dụng làm cho gluten chặt hơ chất khử có tác dụ g gược lại Số lượng gluten không ả h hưởng lớ đến chất lượ g bá h, hiê h lượng gluten tă g độ ẩm bột h tă g, d thời gia ướng bị kéo dài Vì vậy, ta c n hạn chế số lượng gluten khoảng 27 - 30%  Lipid bột mì Lipid bột mì chiếm khoảng - 3% chất hô r g chất béo trung tính chiếm khoảng ¾, lại phosphatide, sterin, sắc tố vitamin tan chất béo Chất béo có tác dụ g giúp ch hu g glute đ hồi hơ v giúp giữ khí tốt hơ uy hiê trình bảo quản, lipid bị thủy phân tạo acid bé l tă g độ chua bột, acid béo cũ g bị oxy hóa làm bột có mùi khó chịu Bảng 1.4: Phân bố lipid bột mì (%) lượng Dạng lipid Lipid liên kết với tinh bột 0.38-0.72 Lipid không lien kết với tinh bột 1.12-1.188 Lipid tự 0.60-1.00 Lipid kết hợp 0.52-0.88  Chất khoáng: Chất khoáng tập trung nhiều ph n vỏ phôi hạt lúa mì, bột mì chất lượng cao bột mì có hàm lượng chất khoáng thấp  Các vitamin: Trong bột mì có chứa nhiều vita i hư 1, B6, PP, E…Vita i chứa nhiều lớp aleurone Tùy theo hạng bột mì hàm lượ g vita i cũ g hác hau ạng bột cao vitamin thấp v gược lại Bảng H lượng chất khoáng vitamin loại bột mì Công nghệ sản xuất bánh Chocopie GVHD: Ths Trần Thị Thu Trà Vitamins (mg/kg) Khoáng (mg/kg) B1 B2 PP CaO P2O5 FeO bột thượng hạng 0.5 0.4 10 10 70 1.0 bột loại 1.0 0.5 20 30 200 4.0 bột loại 2.8 0.8 60 60 400 0.9  Enzym: Trong bột mì cũ g có đủ h e zy e hư tr g hạt lúa mì g h lượng hoạt độ khác tùy theo loại bột, bột loại thấp có hoạt độ ca v gược lại Hai loại enzym có ý nghĩa quan trọng sản xuất là: h enzym amylase h enzym protease H enzym amylase bột mì gồm α – amylase β – amylase α - amylase thủy phân tinh bột thành dextrin, pH tối thích để hoạt động 5,6 – 6,3, nhi t độ thích hợp 630C β- amylase thủy phân tinh bột th h đường maltose v dextri “giới hạ ”, p tối thích họat động 4,8 nhi t độ thích hợp 50 - 520C H enzym protease: Protease phân giải phân tử protein có cấu trúc bậc ba, bậc bốn glute bị vụn nát làm giảm khả ă g liên kết với ước uy hiê tr g giai đ đ u trình thủy phân c n thiết cho dấm chín bột nhào làm bột nhào dẻ hơ Protease bột mì có hoạt độ mạnh nhi t độ 45 - 470C pH = 4,5 – 5,6 Ngoài hai loại enzyme trên, bột mì có lipase, lipoxidase, tyrosinase ảnh hưở g đến chất lượng bột mì Lipase thủy phân lipid thành glycerine acid béo lipoxidase oxy hóa chất bé hô g th h per xyde, l ột chất oxy hóa mạnh có ả h hưởng tới gluten trạng thái protease h giá chất lượng bột mì người ta dựa vào tính chất ướng bánh bột Bột mì có tính chất ướng bánh cao làm cho bánh sản xuất có độ xốp cao, bề mặt bá h đẹp, ruột bánh ráo, sá g v đ hồi Tính chất ướng bánh phụ thuộc vào trạng thái h protein– protease glucid – amylase H protein – protease bột gồm số lượng trạng thái protein, trạng thái enzyme thủy phâ pr tei , lượng chất hoạt hoá Trạng thái protein – protease đặc trư g ch “độ mạ h” hay ă g giữ ước bột Còn h glucid - a ylase đặc trư g ch ă g si h đường tạo khí CO2  Tạp chất bột mì: Trong bột mì có chứa nhiều tạp chất hư bụi, sâu, mọt… v tă g hiều trình bảo quản Khi chế biến phải xử lý loại bỏ tạp chất bột mì để đảm bảo chất lượng sản phẩm Chỉ tiêu chất lượng bột mì 10 Công nghệ sản xuất bánh Chocopie GVHD: Ths Trần Thị Thu Trà Yếu tố ả h hưở g đến tốc độ ép: trạng thái khối bột nhào, áp suất khoang bên khuôn rập, lượng bột nhào nhập vào Nguyên lý hoạt động: Bột h ép qua dãy khuôn rập (có hình g v ích thước hư g muốn) khung gắ dây că g h ặc lưỡi dao gạt qua lại bê lỗ khuôn để cắt bột h ép Dây cắt ru g the phươ g ga g để tă g hi u cắt Mẫu bột nhào sau rơi xuống dãy lò bă g tải Dây cắt cắt chuyể động tới thườ g the hướ g gược lại hi hát cắt g n với khuôn rập nhát quay lại thấp hơ , tách xa huô rập để không bị dính với khối bột h đa g ép ặc điểm: Những miếng bột nhào rơi thẳng quay vòng trước hi rơi xuống dãy lò, hư g điều hô g ả h hưởng lớ hư g iếng bột phải giống Chỉ bột nhào có cấu trúc thô, dính rơi hô g the ý muốn Có thể điều chỉnh rơi cách điều chỉnh khoảng cách lỗ khuôn dãy lò vị trí dây cắt iều mong muốn miếng bột nhào có khối lượ g ích thước đồ g Tốc độ dây cắt hô g ca , hi lê đến 100 nhát/phút Tuy nhiên tă g số dãy bánh lên cách: Sử dụng lỗ khuôn dãy đôi ếu mẫu c ích thước nhỏ Sử dụng hai máy lúc để nặn tạo hình luân phiên dãy bánh Bột h ép đ từ lỗ khuôn hình tròn biến dạng cắt ặc bi t bột nhào có chứa ph n tử thô hư trái sấy kéo trôi dây cắt iều ảnh hưở g đến hình dạng bá h ướng, khắc phục cách cho bánh chạy qua lă từ phía để tạo lực ép cho bánh có hình dạng phẳ g trước hi ướng Miếng bột nhào cắt thường bề mặt xù xì, vùng trung tâm dày hơ rìa Có thể giảm hi tượng cách giả ích thước lỗ khuôn Thông số thiết bị: Tốc độ dao cắt: 100 l n/phút Tốc độ c lă : 150 l n/phút 39 Công nghệ sản xuất bánh Chocopie GVHD: Ths Trần Thị Thu Trà Hình 2.8: Máy ép cắt 2.3.4 Quá tr nh nư ng Mục đích Chế biến: Nhi t độ cao lò nướng có tác dụng làm chín sản phẩm, thích hợp cho mục đích sử dụ g đồng thời dẫ đến biế đổi lý – hóa h keo làm cho sản phẩm có cấu trúc, mùi vị, màu sắc đặc trư g Bảo quản: nhi t độ ướng cao (trên 1500C), tiêu di t vi sinh vật v tr g giai đ ạn này, tă g thời gian bảo quản Các biến đổi Các biế đổi vật lý: Biến đổi khối lượng: khối lượng sản phẩ (bá h ướng) giả đi, guyên nhân ước từ trình nướ g tác dụng nhi t độ Biến đổi nhiệt độ: nhi t độ bá h tă g lê , hư g hô g phải đồ g cấu trúc Bánh khỏi lò nung đạt nhi t độ 980C có hàm ẩm tâm 8% Lớp vỏ nóng (khoảng 1500 ) v hô hơ (1-2% hàm ẩ ) hư g làm nguội nhanh Trong suốt trình làm nguội, lượng ẩm chuyển từ bên lớp vỏ v sau bốc Các biế đổi hóa lý: Sự biến đổi ẩm: song song với biế đổi nhi t độ, ẩm vật li u cũ g biế đổi trình trao đổi ẩm với ôi trường (lò nướ g) ặc trư g trình trao đổi ẩm bốc ước, tiến tới cân với độ ẩ ôi trường 40 Công nghệ sản xuất bánh Chocopie GVHD: Ths Trần Thị Thu Trà Biến đổi hệ keo: tác dụ g tươ g hỗ protein, tinh bột v ước làm cho bột nhào tiế đến trạng thái mềm, dẻ r tei trươ g ở nhi t độ 30oC, nhi t độ ca hơ độ trươ g nở giảm d n, 50o pr tei đô g tụ ước ước tinh bột hút trình trươ g hồ hoá, xảy suốt trình nướng, làm cho sản phẩ hô hơ Biến đổi trạng thái: tác dụng nhi t độ cao, trạng thái sản phẩm biế đổi đá g ể Dưới tác động nhi t độ ướng lên thành ph n khối bột, protein bị đô g tụ giải phó g ước tinh bột bị hồ hóa hình thành cấu trúc lớp vỏ bánh: mềm, xốp, tách lớp Các biế đổi hóa học: Tinh bột hồ hóa ph n, bị phân hủy tạ dextri , đường Xảy phản ứng Maillard đường khử v acid a i tr g giai đ ạn đ u ướng (nhi t độ thấp) Xảy phản ứng Caramel làm đườ g hư g tạo màu nâu sản phẩm nhi t độ ướng lên cao Các biế đổi hóa sinh sinh học: nhi t độ ướng cao (2000C) nên tiêu di t hết vi sinh vật Các biế đổi cảm quan: Quá trình nướng xúc tiến biế đổi tính chất sinh – lý – hóa thành ph n tham gia cấu thành bánh bán thành phẩm, làm cho bánh thành phẩm chín Sự biế đổi dẫn đến tạ th h hươ g vị, màu sắc đặc trư g v l tă g giá trị cảm quan sản phẩm Thiết bị: lò nướ g đường h m Cấu tạo: Bao gồ đường h m (có thể dài tới 120m rộng 1,5m), bánh vận chuyển xuyê qua đường h m bằ g bă g tải kim loại hay dây cuaroa có đục lỗ hay g lưới đa kim loại (bă g tải có thấm d u) áy chia làm nhiều vùng gia nhi t Trong vùng nhi t độ v độ ẩ kiểm soát cách độc lập nguồn nhi t v va hú g giữ lại hay loại bỏ ẩm cách tạo cân không khí không khí tu n hoàn bên tro g ước (trong thiết bị đu trực tiếp sản phẩm trình đốt) tách vùng riêng bi t Có thể thiết kế thành h thống thu hồi nhi t H thố g áy tí h lập trình kiểm soát tốc độ dây cuar a, lượng nhi t c n cung cấp, vị trí van khí tự độ g thay đổi điều ki ướng từ g v g, để sản xuất chủng loại bánh Chocopie với màu sắc v độ ẩm khác Ưu điểm: Có thể d g để ướng nhiều loại bánh khác ă g suất lớn 41 Công nghệ sản xuất bánh Chocopie GVHD: Ths Trần Thị Thu Trà Kiểm soát trình xác Tốn nhân công, tự động hoá cao Có sử dụng thiết bị tra đổi nhi t cửa khí thải nhờ tiết ki m ă g lượng rút ngắn thời gian khởi động Nhược điểm: Chi phí cao Tốn nhiều di n tích Nguyên tắc: - h vận chuyể trê bă g tải thấm d u, vào lò nướng trải qua ba giai đ ạn ướng: Giai đoạn 1: bá h ướng ôi trườ g có độ ẩm cao (khoảng 60 – 70%), nhi t độ không 1500 r g giai đ ạn này, tinh bột bị hồ hóa thu hút lượ g ước đá g ể l ch bá h hô hơ ; pr tei bị biến tính tạo cấu trúc cho bánh; CO2 tạo thành phân hủy chất tạo xốp th át g i; ẩm bốc làm giảm d độ ẩm bánh; lớp c g chưa th h vỏ cứng mà thành lớp mỏng dẻ v đ hồi, chưa ả h hưởng đến trình truyền nhi t, sản phẩ chí đều, ẩm CO2 thoát d dàng không làm nứt vỡ bánh Giai đoạn 2: nhi t độ lò nướ g tă g lên khoảng 190 – 2050 v độ ẩm thấp hơ iai đ ạn tiếp tục biế đổi hư trê , đồng thời xảy số biế đổi hóa học hư: đường bị caramen hóa phản ứng melanoid (phản ứng đường khử với acid amin) tạo cho lớp vỏ có màu vàng nâu, phản ứng tạ i thơ ch bá h Bên cạ h vi si h vật cũ g bị tiêu di t đá g ể Giai đoạn 3: l giai đ ạn cuối trình nướ g, tiến hành giữ nhi t độ 170 ây l giai đ ạn cố định cấu trúc sản phẩm kết thúc trình bay ước Thiết bị gia nhi t gián tiếp lò tạ hí đốt Ở hô g thể d g ước gia nhi t nhi t độ ước đạt 1000 , tr g hi hi t độ ướng g n 2000C Gia nhi t gián tiếp để tránh gây mùi cho sản phẩm Sau khỏi lò nướng, bánh mềm d vỡ, phải làm nguội trước lấy khỏi bă gtải Một trục lă sử dụ g để làm phẳng bề mặt bánh chúng nóng cũ g l để điều khiể độ d y ể tách bánh khỏi bă g tải vi c hó hă , đòi hỏi bánh không bị bể Dây kim loại sử dụ g để tách bánh tốt hơ 42 Công nghệ sản xuất bánh Chocopie Hình 2.9 Mô ì GVHD: Ths Trần Thị Thu Trà lò ướ Hình 2.10 Lò ướ Thông số công nghệ: Nhi t độ ướng 150 - 2000C Thời gia ướng: 7-8 phút 2.3.5 Quá trình làm nguội 43 đường hầm đường hầm Công nghệ sản xuất bánh Chocopie GVHD: Ths Trần Thị Thu Trà Làm nguội trình ngược lại với trình đu ó g ó l trình hạ nhi t độ từ nhi t độ ba đ u ca đến nhi t độ cuối nhi t độ ôi trường chung quanh hay ca hơ H u hết biế đổi vật lý trình làm nguội l gược lại với trình đu ó g, nhiên có vài biế đổi không thuận nghịch Mục đích: chuẩn bị cho trình phủ nhân Thiết bị: Tốc độ bă g tải làm nguội: 14m/phút Hình 2.11: Thiết bị b ải làm nguội 2.3.6 Quá trình phủ nhân: Marshmallow dung sản xuất bánh chocopie không giố g hư ẹo marshmallow thô g thường, thành ph n chủ yếu gelati , h lượ g đường Gelatine phối trộ đườ g ước, gia nhi t v đá h b g lê tạo khối mềm xốp đặc trư g du g sản xuất bánh Chocopie Nhân mashmall w ó g phủ lên mặt bánh h thố g đ u phun tự động, chuẩn bị cho trình kẹp nhân Nhi t độ nóng chảy cuả arsh all w để phủ nhân cho bánh chocopie 45oC Yêu cầu phủ nhân: Tốc độ đ u phun phải tốc độ di chuyển bă g tải Lượng mashmallow phun vừa phải, không nhiều làm ả h hưởng tới trình kẹp nhân h phủ mashmallow xen kẽ nhau, chuẩn bị cho trình kẹp nhân Cứ hàng bá h phủ nhân, liền sau hàng bánh không phủ nhân xen kẽ 44 Công nghệ sản xuất bánh Chocopie GVHD: Ths Trần Thị Thu Trà Các biến đổi: Vật lý: nhi t độ kẹ ash all w tă g lê , độ nhớt giảm Hóa lý: mashmallow chuyển từ thể rắn sang lỏng Hóa học: phản ứng caramen hóa, làm màu trắng lớp nhân Các yếu tố ảnh hưởng: Nhi t độ: Nhi t độ thích hợp 40oC, nhi t độ phủ marshmallow cách phun, khả ă g bá dí h marshmallow vào bề mặt bánh tốt Nếu nhi t độ thấp hơ phải hỗ trợ thiết bị cắt phân phối Lượ g arsh all w: Lượng marshmallow vừa phải, không nhiều làm chảy tràn lớp marshmallow ngoài, không không phủ í bề mặt bánh, ả h hưởng tới giá trị cảm quan sản phẩ Lượng dung thích hợp 5.2g/bánh ó phươ g pháp phủ nhân: Phủ nhân mashmallow nóng chảy: ash all w ó g cấp trực tiếp từ máy sản xuất marsh all w, phun trực tiếp lên bánh đ u phun tự động Ưu điểm: hươ g pháp y giản, c n phun mashmallow nóng lên bề mặt miếng bánh Do mashmallow nóng, độ dính cao nên kết dính với bề mặt miếng bánh d dàng trình kẹp hâ arsh all w phủ bề mặt bánh, không chừa khoảng trống nào, tạo giá trị cảm quan tốt Nhược điểm: D gây caramel hóa mashmallow nhi t độ gia nhi t cao hó điều khiể bề d y lớp mashmallow giai đ ạn kẹp nhân tính chảy lỏng Phủ nhân ma hmallow làm mềm: mashmallow nhi t độ vừa phải, có đủ độ dí h hư g không lỏng Ưu điểm: iều khiể bề dày lớp mashmallow kẹp nhân Không gây caramel hóa nhi t độ gia nhi t không cao Nhược điểm: Khó phun lên bánh tính dẻ v dí h hó đứt, c n hỗ trợ thiết bị cắt Tạ độ dính với miếng bánh hô g ca hư dạng lỏng Khả ă g phâ bố arsh all w hô g đồ g lắm, dẫ đến chỗ thừa chỗ thiếu, làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm Thiết bị 45 Công nghệ sản xuất bánh Chocopie GVHD: Ths Trần Thị Thu Trà Hình 2.12: Thiết bị phủ nhân 2.3.7 Quá trình kẹp nhân Mục đích: chuẩn bị cho trình phủ chocolate Nguyên tắc: Sử dụng máy kẹp nhân, giúp miế g bá h hô g phủ mashmallow miế g bá h phủ mashmallow ghép lại với nhau, tạo thành hình bánh chocopie với lớp nhân mashmallow Hoạt động: Máy có thiết bị có tác dụ g đặc bi t, hút miế g bá h hô g phủ mashmallow lên nhờ áp suất, sau di chuyển miế g bá h v đặt bên miếng bánh có phủ ash all w h sau hi kẹp hâ chuyển qua h thống ép H thống có tác dụng ép miếng bánh bên xuố g để điều h độ dày miếng mashmallow Hình 2.13: Thiết bị kẹp nhân 2.3.8 Quá trình phủ chocolate Bánh sau kẹp hâ cho qua h thống phủ chocolate nóng chảy nhi t độ 40oC, làm cho toàn bề mặt bê g i bá h phủ lớp áo chocolate mỏng tạ điểm đặc trư g cho loại bá h ch c pie y, tă g cườ g hươ g vị, màu sắc cho sản phẩm 46 Công nghệ sản xuất bánh Chocopie GVHD: Ths Trần Thị Thu Trà Biến đổi: Vật lý: nhi t độ gia tă g d bá h tiếp xúc với ch c late ó g au giảm xuống trình làm nguội Hóa học: có xảy phản ứng Caramel gia nhi t ch c late, hư g l phản ứng có lợi giúp tă g u v hươ g vị cho chocolate Hóa lý: h đa g có h ẩm thấp bị hút ẩm tiếp xúc với chocolate nóng, làm tă g h ẩm bánh, làm mềm cấu trúc bánh Các yếu tố ảnh hưởng: Nhi t độ: Nhi t độ chocolate nóng thích hợp để phủ thành lớp mỏ g bánh Nếu nhi t độ chocolate nguội, độ nhớt cao khó chảy bề mặt bánh, nhi t độ nóng làm oxy hóa chất béo, cháy khét chocolate Tốc độ bă g tải: h cho qua chocolate chảy thành màng với tốc độ vừa phải, đủ để ch c late phủ lên bề mặt Tốc độ nhanh làm chocolate phủ không đều, tốc độ chậm tạo lớp chocolate d y Lượ g ch c late: Lượng chocolate vừa phải, không nhiều gười ă cảm thấy ngán, không không phủ í bề mặt bánh, ả h hưởng tới giá trị cảm quan sản phẩ Lượng dung thích hợp 5.2g/bánh Các tiêu chocolate: Chỉ tiêu hóa học: ộ ẩm : < 2% lượng chất béo : 38 - 42 % Chỉ tiêu Hóa lý: Cấu trúc bền vững, khó chảy lỏng g i hô g hí điều ki thường, khả ă g hút ẩm thấp ộ mịn: 28-30 μ Cho vào mi ng tan mịn Chỉ tiêu Vi sinh: Tổng số vi khuẩn hiếu khí: < 5.103 cfu/g Coliform: 10 cfu/g Nấm men: 100 cfu/g E Coli: Staphylococcus aureas: Salmonella: Chỉ tiêu Cảm quan: Chocolate phải khô, cứng, bề mặt g b g, u đặc trư g Chocolate ( trắng sữa, âu, đe ), 47 Công nghệ sản xuất bánh Chocopie GVHD: Ths Trần Thị Thu Trà Lớp chocolate hi tượng Fat bloom v ugar bl „ ugar bl ‟( hoa đường) Chocolate bị bảo quản sản xuất tr g ôi trườ g có độ ẩm cao, chuyển Chocolate từ chỗ nhi t độ thấp sang chỗ có nhi t độ ca , ước gư g tụ bề mặt h c late l ta đườ g có tr g h c late, lượ g đường kết tinh lại bề mặt Chocolate, dùng tay di nhẹ mà lớp kết tinh không bị ta hi bị Sugar Bloom, Chocolate không giữ hươ g vị v độ dòn ban đ u Hi tượng „fat bl ‟( hoa o chất bơ) l d bị bảo tr g điều ki n nhi t độ thay đổi, nhi t độ ca hơ 22 C, chất béo bên Chocolate bị nóng chảy thoát bề mặt, gặp nhi t độ thấp, chất béo kết tinh bề mặt Chocolate tạo thành lớp phấn trắng, dùng tay di nhẹ thấy lớp phấn tan gọi l fat bl rường hợp ă giữ nguyên mùi vị hư g sản phẩ hô g đẹp Bề mặt láng, bóng, mịn Mùi vị: i thơ đặc trư g Chocolate Hình 2.14: Thiết bị phủ chocolate 2.3.9 Quá trình làm nguội Mục đích: làm cho lớp vỏ chocolate bá h đô g đặc lại Các biến đổi quan trọng trình: Biế đổi vật lý: nhi t độ bánh giảm, có co thể tích lớp vỏ chocolate Biế đổi hóa lý: 48 Công nghệ sản xuất bánh Chocopie GVHD: Ths Trần Thị Thu Trà Chocolate chuyển từ thể lỏng sang thể rắn Bánh bị hút ẩm làm chất béo kết tinh gây hi tượng nở hoa bề mặt vỏ chocolate Nếu làm mát nhanh l tă g guy ch c late chậ đô g làm xuất hi n tinh thể không mong muốn, làm cho cấu trúc chocolate bị mề v hô g mịn Các yếu tố ảnh hưởng: Nhi t độ: nhi t độ cửa vào buồng làm mát gây sốc nhi t lớp vỏ chocolate, làm cho bề mặt lớp vỏ hi đô g lại bị rạn nứt, hô g láng mịn ộ ẩ tươ g đối hô g hí: hi độ ẩ tươ g đối không khí 80% ch c late đe hút ẩ ộ ẩm cao nhữ g điều ki l ch ẩm không khí gư g tụ lại gây nên hi tượng nở hoa bề mặt chocolate làm cho vỏ bọc hô g đẹp Thiết bị: Thiết bị l át giản buồ g đối lưu hi t, tác nhân không khí lạ h tu h bê tr g, tr g hi t độ tâm buồng nhỏ uy hiê , độ ẩm không khí bên buồng làm mát cao nhi t độ cửa vào buồng gây sốc nhi t ch c late ể tránh cho vỏ chocolate không bị hút ẩm, không khí bên buồng làm mát ê l hô v tu n hoàn liên tục Vi c làm khô không khí thực hi n cách đưa hô g hí ới vào có nhi t độ thấp hơ hi t độ sử dụ g ó au đó, tr g buồng làm mát có vùng không khí có nhi t độ 13 – 19oC, 10 – 13oC 13 – 15o , l điều ki n nhi t độ thích hợp ă g tải đưa bá h ch c late v buồ g l át thườ g bọc nhựa ă g tải nên có chiều dày mỏ g để tiêu hao nhi t nhiều tốt, để d d g qua đ ạn ống - sản phẩm tách khỏi Nhờ bă g tải uốn c g the đ ạn ống nên chocolate d dàng tách tất v t đuôi, giọt nhỏ ph n chocolate tràn khác lấy rớt xuống bă g tải khác bê ũ g sử dụng thêm dao cạo để đảm bả ch bă g tải tốt ê để bă g tải quay vị trí ba đ u sau khỏi buồ g l át, để vận chuyển sản phẩm vào làm mát nhi t độ bă g tải với nhi t độ phòng không lạ h hô g thường có gười cô g hâ đứng thiết bị bọc vỏ áo cửa vào buồng l át để kiể tra đảm bảo bá h bọc vỏ không dính vào trước làm mát Sự tách rời bánh giai đ ạn làm giả đá g ể hao hụt sau Bánh bị dính vào sau khỏi thiết bị bọc vỏ thường v thiết bị hô g thẳng hàng Thời gian làm mát: lớp vỏ bọc quanh bánh mỏng thời gian làm mát tối thiểu khoảng 3,5 – phút 49 Công nghệ sản xuất bánh Chocopie ẩ GVHD: Ths Trần Thị Thu Trà C lưu ý thêm nhi t độ không khí xung quanh phòng bao gói bánh khoảng 20o v độ tươ g đối 65% Hình 2.15: Buồng làm mát 2.3.10 Quá trình bao gói Mục đích Bảo quản: bá h sau hi ướng d bị hút ẩm trở lại hi để điều ki ôi trường xung quanh, nên phải bảo quản bao bì chống thấm d u ước Hoàn thi n: bao bì in mẫu mã bắt mắt góp ph tă g giá trị cảm quan cho thực phẩm Bao bì thổi hí trơ că g phồ g lê để tránh rớt bị vỡ Cuộn bao bì in nhãn hi u sẵ , duỗi xếp thành hình khối chữ nhật, h thống tự độ g đị h lượng v đặt bánh lên bề mặt bă g tải, màng plastic bao bọc bánh, cắt rời xếp thành bao hoàn h, hàn thân – h í hai đ u 50 Công nghệ sản xuất bánh Chocopie GVHD: Ths Trần Thị Thu Trà S N PHẨM Hình 3.1: Bánh chocopie 3.1 Chỉ tiêu hóa lý Bảng 3.1:Chỉ tiêu hóa lý Tên tiêu Giá trị ộ ẩm, %, không lớ hơ lượng protein,%, không nhỏ hơ 3.7 lượng chất béo,%, không nhỏ hơ 20 lượ g đường toàn ph n (saccharose),%, không nhỏ hơ 15 lượng tro không tan acid HCl 10%,%, không lớ hơ 0.1 ộ kiề , độ, không lớ hơ 3.2 Chỉ tiêu cảm quan Bảng 3.2: Chỉ tiêu cảm quan Tên tiêu Yêu c u Hình dạng bên Bánh có hình dạng theo khuôn mẫu, không bị biến dạng, dập nát, bánh sống Mùi vị Trạng thái Màu sắc Tạo chất lạ h có i thơ Xốp, mịn bề mặt u đặc trư g Không có 51 đặc trư g Công nghệ sản xuất bánh Chocopie GVHD: Ths Trần Thị Thu Trà 3.3 Chỉ tiêu vi sinh +Vi khuẩn hiếu khí gây b h: hô g có +E c li: hô g có + l stridiu perfri ge s: hô g có + Tổng số vi sinh vật hiếu khí: không lớ hơ 103 cfu/g +Coliform: không lớ hơ 102 cfu/g +Nấm mốc si h độc tố: hô g có +Tổng số nấm men, nấm mốc: không lớ hơ 102 cfu/g 52 Công nghệ sản xuất bánh Chocopie GVHD: Ths Trần Thị Thu Trà [1] i ức Hợi (chủ biên), Kỹ thuật chế biế Lươ g thực, Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật, 2006 [2] Lê Vă Vi t Mẫn (chủ biên), Công ngh chế biến Thực Phẩm, Nhà xuất bả ại học uốc Gia Tp.HCM, 2009 [3] J A Delcour and R Carl Hoseney, Principles of Cereal Science and Technology, Amer Assn of Cereal Chemists, 1994 53 [...]... tinh khiết Vai trò của đường trong sản xuất bánh Chocopie là tạ độ ngọt c n thiết theo yêu c u sản phẩ , điều vị cho bánh Nếu ta dùng nhiều đường quá làm sẽ bánh cứng Tuy nhiên, vị ngọt của bánh Chocopie có thể thay đổi tùy thuộc vào sở thích của gười tiêu dùng Do vậy tỉ l dùng đường trong sản xuất bánh có thể thay đổi gười ta chủ yếu d g đường saccharose trong sản xuất chocolate ở dạ g đường mịn Do... hình ướng Làm nguội Marshmallow Trải marshmallow Ghép bánh Chocolate Nhúng chocolate ể nguội Nạp và đó g gói Sản phẩm 22 Các nguyên li u khác Công nghệ sản xuất bánh Chocopie GVHD: Ths Trần Thị Thu Trà 2.1 Quy trình sản xuất marshmallow Gelatin Nước Saccharose Ngâm Nấu Glucose syrup Nhào trộn Marshmallow Giải thích quy trình sản xuất marshmallow Công thức phối trộn tạo marshmallow Gelatine(260 Bloom):... g chưá các th h ph n sinh ra phản ứng có hại cho sản phẩm (H2 , …) 24 Công nghệ sản xuất bánh Chocopie 2.2 GVHD: Ths Trần Thị Thu Trà Quy trình sản xuất chocolate Bơ caca ường mịn Ca cao khối Phối trộn Nghiền Lecithin ảo trộn nhi t Xử lý nhi t Chocolate Giải thích quy trình sản xuất chocolate 2.2.1 Phối trộn hối trộn các thành ph tr g quy trì h sản xuất chocolate là một quá trì h cơ bản kết hợp thời... li u không thể thay thế trong công thức làm bánh Chocopie Với sự có mặt của ước, khối bột nhào mới có cấu trúc và những tính chất công ngh đặc trư g g i ra, ước còn có tác dụng hòa tan các nguyên li u c n thiết hác: đường, muối… tạo thành hỗn hợp đồng nhất, góp ph n tạ độ bó g, độ mịn, dẻo, có tính chất quyết định đến chất lượng cho sản phẩm 17 Công nghệ sản xuất bánh Chocopie GVHD: Ths Trần Thị Thu... Lecithin protein 74.8 10.9 1.5 12.3 1.4.3 Chất tạo xốp Bột nở cho vào có tác dụng làm cho bánh xốp hi ướng, bột nở tr g điều ki n nhi t độ cao sẽ phân hủy sinh ra khí, tạo nên những lỗ hổng trong bánh, làm bánh thêm xốp mịn Trong sản xuất bá h, gười ta thường dùng hai loại bột nở sau: 20 Công nghệ sản xuất bánh Chocopie GVHD: Ths Trần Thị Thu Trà - Bicacbonat natri (NaHCO3): khi phân giải tạo ra khí... thước của chúng Thông số công nghệ Thời gian nhào trộn hỗn hợp là 12-15 phút Nhi t độ nhào trộn giữ trong khoảng từ 400 45 C Nếu nhi t độ của hỗn hợp vượt quá 600C sẽ gây ả h hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm Thiết bị H ì n h 1 0 Hình 2.1: Thiết bị phối trộn 2.2.2 Qúa trình nghiền 26 Công nghệ sản xuất bánh Chocopie GVHD: Ths Trần Thị Thu Trà ghiề l quá trì h rất quan trọ g để sản xuất cấu trúc ị hư g... các phản ứng biến màu khác Các chất u thường dùng trong sản xuất bánh Chocopie là: tartrazin (vàng chanh), p ceau 4 (đỏ tươi)… Bảng 1.16: Chỉ tiêu chất lượng của chất màu thực phẩm Hàm lượng chất bay hơi (ở 135oC) ≤ 10 % lượng chất hô g ta tr ≤0,5 % g ước lượng kim loại nặng: ≤1,4 pp ≤ 10 ppm Asen (tính ra As2O3) Chì 21 Công nghệ sản xuất bánh Chocopie 2 GVHD: Ths Trần Thị Thu Trà QUY TRÌNH S N XU T... 2.4: Thiết bị xử lý nhiệ qua 3 32 a đoạn Công nghệ sản xuất bánh Chocopie GVHD: Ths Trần Thị Thu Trà 2.3 Giải thích quy trình sản xuất chocopie 2.3.1 Quá trình phối trộn nguyên liệu phụ và phụ gia Mục đích Chuẩn bị: phối trộn các nguyên li u phụ thành nhũ tươ g chuẩn bị cho quá trình nhào trộ được tốt (chức ă g qua trọng của h hũ tươ g l l bền h bọt xốp, giúp bánh thành phẩ có độ xốp đạt yêu c u và... trị cảm quan của sản phẩm Các chất phụ gia trên góp ph n rất lớn vào vi c đa dạng hoá các dạng sản phẩm chocolate 1.3 có Các nguyên liệu sản xuất marshmallow Gellatin Syrup từ tinh bột ngô (mạch nha) Muối 1.3.1 Mạch nha Là sản phẩm thuỷ phân tinh bột bằ g β-amylase Chống kết tinh đường trong sản phẩm Thành ph n: maltose (80%), dextrin và glucose (20%) Tiêu chuẩn sử dụng trong sản xuất chocopie: + Hoá... chứa ca ca hối, đườ g, bơ ca ca , chất bé sữa, bột sữa (tùy thuộc vào loại sản phẩ ) được trộ ỹ từ 12 đế 15 phút tại 40-50 hối trộn liên tục thườ g được sử dụng bởi các h sản xuất chocolate lớ hư estlé v adbury, sử dụ g các thiết bị phối trộ tự độ g ( i ifie, ă 1989; ec ett, 2000; wua, 2002) Mục đích: 25 Công nghệ sản xuất bánh Chocopie GVHD: Ths Trần Thị Thu Trà Chuẩn bị: Qúa trình nhào trộn nhằm mục