công nghệ sản xuất đường bánh kẹo

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG BÁNH KẸO GV: HUỲNH KIM PHỤNG CHƯƠNG TRÌNH MÔN HỌC CNSX ĐƯỜNG BÁNH KẸO • TỔNG SỐ TIẾT: 30 TỔNG SỐ TIẾT: 30 • CHƯƠNG TRÌNH MÔN HỌC CHƯƠNG TRÌNH MÔN HỌC Phần A: Công nghệ sản xuất đường Phần A: Công nghệ sản xuất đường Chương 1: Giới thiệu chung về đường mía Chương 1: Giới thiệu chung về đường mía Chương 2: Nguyên liệu sản xuất đường Chương 2: Nguyên liệu sản xuất đường Chương 3: Giới thiệu về đường saccharose Chương 3: Giới thiệu về đường saccharose Chương 4: Xử lý sơ bộ mía Chương 4: Xử lý sơ bộ mía Chương 5: Lấy nước mía Chương 5: Lấy nước mía Chương 6: Làm sạch nước mía Chương 6: Làm sạch nước mía Chương 7: Cô đặc nước mía Chương 7: Cô đặc nước mía Chương 8: Kết tinh đường Chương 8: Kết tinh đường Phần B: Công nghệ sản xuất bánh kẹo Phần B: Công nghệ sản xuất bánh kẹo Chương 9: Nguyên liệu phụ gia sử dụng trong CNSX bánh kẹo Chương 9: Nguyên liệu phụ gia sử dụng trong CNSX bánh kẹo Chương 10: Công nghệ sản xuất bánh Chương 10: Công nghệ sản xuất bánh Chương 11: Công nghệ sản xuất kẹo Chương 11: Công nghệ sản xuất kẹo TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. 1. CÔNG NGHỆ ĐƯỜNG MÍA CÔNG NGHỆ ĐƯỜNG MÍA 2. 2. LÀM SẠCH NƯỚC MÍA BẰNG PHƯƠNG PHÁP SULFITTE HÓA LÀM SẠCH NƯỚC MÍA BẰNG PHƯƠNG PHÁP SULFITTE HÓA 3. 3. NẤU MẬT NẤU MẬT 4. 4. LUYỆN ĐƯỜNG NON VÀ TRỢ TINH LUYỆN ĐƯỜNG NON VÀ TRỢ TINH 5. 5. TÁCH MẬT, LÀM KHÔ, ĐÓNG GÓI VÀ VẬN CHUYỂN ĐƯỜNG TÁCH MẬT, LÀM KHÔ, ĐÓNG GÓI VÀ VẬN CHUYỂN ĐƯỜNG – – BÙI LÊ BÙI LÊ THIỆN, NGUYỄN MỘNG HÙNG, PHẠM LƯƠNG TUỆ, … - NXB NÔNG NGHIỆP HN – THIỆN, NGUYỄN MỘNG HÙNG, PHẠM LƯƠNG TUỆ, … - NXB NÔNG NGHIỆP HN – 1996 1996 PHẦN A CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG Chương 1: Giới thiệu chung về đường mía Chương 1: Giới thiệu chung về đường mía Chương 2: Nguyên liệu sản xuất đường Chương 2: Nguyên liệu sản xuất đường Chương 3: Tính chất của đường saccharose Chương 3: Tính chất của đường saccharose Chương 1: Giới thiệu chung về đường mía 1. 1. LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN 2. 2. VAI TRÒ CỦA ĐƯỜNG MÍA TRONG ĐỜI SỐNG VAI TRÒ CỦA ĐƯỜNG MÍA TRONG ĐỜI SỐNG 3. 3. MỘT SỐ THUẬT NGỮ MỘT SỐ THUẬT NGỮ Chương 1: Giới thiệu chung về đường mía 1.1. Lịch sử phát triển • Ấn độ là nước đầu tiên trên thế giới biết Ấn độ là nước đầu tiên trên thế giới biết sản xuất đường từ mía khoảng năm 398 sản xuất đường từ mía khoảng năm 398 • Công nghiệp đường tuy có từ lâu đời, Công nghiệp đường tuy có từ lâu đời, nhưng 200 năm gần đây mới được cơ khí nhưng 200 năm gần đây mới được cơ khí hóa hóa • Trong những năm gần đây ngành đường Trong những năm gần đây ngành đường đã phát triển một cách nhanh chóng đã phát triển một cách nhanh chóng Chương 1: Giới thiệu chung về đường mía 1.1. Lịch sử phát triển • Việt Nam là một quốc gia có truyền thống sản xuất đường mía từ Việt Nam là một quốc gia có truyền thống sản xuất đường mía từ lâu đời lâu đời • Cùng với sự phát triển của ngành đường trên thế giới nước ta sẽ Cùng với sự phát triển của ngành đường trên thế giới nước ta sẽ có một nền công nghiệp đường tiên tiến nhằm đáp ứng nhu cầu có một nền công nghiệp đường tiên tiến nhằm đáp ứng nhu cầu về lượng đường sử dụng cho nhân dân và góp phần xây dựng cho về lượng đường sử dụng cho nhân dân và góp phần xây dựng cho sự phát triển kinh tế nước ta sự phát triển kinh tế nước ta Chương 1: Giới thiệu chung về đường mía 1.2. Vai trò của đường mía trong đời sống • Là nguyên liệu cho các ngành chế biến thực phẩm và các ngành Là nguyên liệu cho các ngành chế biến thực phẩm và các ngành khác khác • Là chất điều vị cho bữa ăn hằng ngày Là chất điều vị cho bữa ăn hằng ngày • Là chất cung cấp năng lượng cho cơ thể Là chất cung cấp năng lượng cho cơ thể 1.3. MỘT SỐ THUẬT NGỮ THƯỜNG DÙNG 1. 1. Chất khô Chất khô : chất rắn hòa tan không bay hơi có trong dung : chất rắn hòa tan không bay hơi có trong dung dịch đường dịch đường 2. Độ Brix 2. Độ Brix ( ( 0 0 Bx): khối lượng gần đúng chất rắn hòa tan không Bx): khối lượng gần đúng chất rắn hòa tan không bay hơi có trong 100 phần khối lượng dung dịch đường bay hơi có trong 100 phần khối lượng dung dịch đường 1.3. MỘT SỐ THUẬT NGỮ THƯỜNG DÙNG 3. Độ pol 3. Độ pol : khối lượng đường saccharose gần đúng có trong 100 phần dung : khối lượng đường saccharose gần đúng có trong 100 phần dung dịch dịch đường dịch dịch đường 4. AP: 4. AP: độ tinh khiết đơn giản của dung dịch đường độ tinh khiết đơn giản của dung dịch đường 5. CCS 5. CCS (Commercial cane sugar – chữ đường): % khối lượng nguyên liệu mía (Commercial cane sugar – chữ đường): % khối lượng nguyên liệu mía có thể chuyển thành đường tinh khiết bằng công nghệ hiện đại có thể chuyển thành đường tinh khiết bằng công nghệ hiện đại 100 Bx Pol AP = [...]... HỮU CƠ CHẤT KHÔNG ĐƯỜNG ĐƯỜNG SACC CKĐ VÔ CƠ SiO2, K2O, Na2O, CaO, MgO SiO2, Na2 ĐƯỜNG KHỬ CKĐ CHỨA N ACIDE HỮU CƠ CHẤT BÉO (SÁP) CHẤT MÀU Chương 3: GiỚI THIỆU SẢN PHẨM ĐƯỜNG 3.1 Phân loại đường 3.2 Tính chất của đường saccharose - Tính chất lý học và hóa lý - Tính chất hóa học CHƯƠNG 3: GiỚI THIỆU SẢN PHẨM ĐƯỜNG 3.1 PHÂN LỌAI ĐƯỜNG PHÂN LỌAI THEO TCVN • • • ĐƯỜNG THÔ ĐƯỜNG CÁT TRẮNG ĐƯỜNG TINH LUYỆN... liên kết với các muối NaCl.2H2O, KCl.H2O, NaBr.H2O làm tăng khả năng tạo mật QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ TỔNG QUÁT MÍA XỬ LÝ SƠ BỘ LẤY NƯỚC MÍA BÃ LÀM SẠCH BÙN LỌC CÔ ĐẶC KẾT TINH ĐƯỜNG LY TÂM SẤY LÀM NGUỘI, ĐÓNG BAO ĐƯỜNG THÀNH PHẨM MẬT RỈ CHƯƠNG 4: XỬ LÝ SƠ BỘ VÀ LẤY NƯỚC MÍA 4.1 XỬ LÝ SƠ BỘ 4.2 LẤY NƯỚC MÍA SƠ ĐỒ CÔNG NGHỆ CÔNG ĐỌAN XỬ LÝ SƠ BỘ MÍA CẨU CÂN SAN BẰNG BĂM CHẶT ĐÁNH TƠI LẤY NƯỚC MÍA 4.1 XỬ LÝ... TINH LUYỆN CHƯƠNG 3: GiỚI THIỆU SẢN PHẨM ĐƯỜNG 3.2 Tính chất lý học và hóa lý • Thành phần chủ yếu là saccharose, là disaccharide cấu tạo từ 2 đường đơn là α-d-glucose và β-d-fructose, liên kết với nhau bởi liên kết 1-4glucozit, công thức cấu tạo C12H22O11 3 - Tỉ trọng d=1.5879g/cm 0 0 - t nc=186-188 C - Đun nóng bị phân hủy tạo caramel CHƯƠNG 3: GiỚI THIỆU SẢN PHẨM ĐƯỜNG 3.2 Tính chất lý học và hóa... tăng • Độ ngọt CHƯƠNG 3: GiỚI THIỆU SẢN PHẨM ĐƯỜNG 3.2 Tính chất hóa học • • Tác dụng của acide: bị thủy phân tạo thành hỗn hợp đường khử gồm glucose và fructose + Saccharose H Glucose + Fructose Tác dụng của kiềm: bị phân hủy Saccharose Glucose, Fructose, Maltose SP trung gian chứa nhóm andol (SP ngưng tụ) Chất màu và các acide hữu cơ CHƯƠNG 3: GiỚI THIỆU SẢN PHẨM ĐƯỜNG 3.2 Tính chất hóa học • 2+ Môi... 8 Nước thẩm thấu 9 Chè trong 10 Syrup 11 Đường non 12 Mật cuối (mật rỉ) 13 Bã mía 14 Bã bùn (bùn lọc) Chương 2 Nguyên liệu sản xuất đường 2.1 Giới thiệu sơ lược, phân lọai 2.2 Hình thái cây mía, điều kiện trồng 2.3 Thu họach và bảo quản mía 2.4 Thành phần hóa học của mía 2.1 Giới thiệu sơ lược, phân loại Giống mía: - Năng suất cao Sinh trưởng nhanh Hàm lượng đường cao Khả năng tái sinh mạnh Kháng sâu... 4.2.2 Lấy nước mía bằng phương pháp ép • Nguyên lý: Sử dụng hệ thống ép gồm nhiều máy ép đặt nối tiếp nhau nhằm lấy hết đường trong cây mía Để tăng tác dụng lấy đường trong mía, trong quá trình ép còn sử dụng nước nóng hay nước mía lõang phun vào bã Đây chính là sự thẩm thấu Sơ đồ công nghệ hệ thống ép: Nước thẩm thấu NMHH Mía Xử lý sơ bộ Hệ thống ép Bã 4.2: LẤY NƯỚC MÍA 4.2.2 Lấy nước mía bằng phương... bệnh và các tạp chất khác Hàm lượng xơ HÌNH THÁI CÂY MÍA • • • • RỄ MÍA THÂN MÍA DÓNG MÍA ĐỐT MÍA - ĐAI SINH TRƯỞNG - ĐAI RỄ - LÁ MẦM • - SẸO LÁ VÀ ĐAI PHẤN LÁ MÍA THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA MÍA Thành phần Đường -Saccaroza -Glucoza -Fructoza Xơ -Xenluloza -Pentosan -Araban -Linhin Chất có chứa nitơ -Protein -Amit -Axit amin -Axit nitơric -NH3 -Xantin Tỷ lệ (%) 12.00 0.90 0.50 5.50 2.00 0.50 2.00 0.12 0.07... thiệu sơ lược, phân loại Giống mía: - Năng suất cao Sinh trưởng nhanh Hàm lượng đường cao Khả năng tái sinh mạnh Kháng sâu bệnh Thích hợp điều kiện sinh thái ở vùng trồng Thích hợp điều kiện chế biến công nghiệp Không hoặc ít ra hoa 2.2 Hình thái, điều kiện trồng Điều kiện thổ nhưỡng, khí hậu: - Là cây nhiệt đới và á nhiệt đới, nhiệt độ thích hợp 30-40 oC, cường độ ánh sáng mạnh Không thích hợp vùng . CNSX bánh kẹo Chương 10: Công nghệ sản xuất bánh Chương 10: Công nghệ sản xuất bánh Chương 11: Công nghệ sản xuất kẹo Chương 11: Công nghệ sản xuất kẹo TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. 1. CÔNG NGHỆ ĐƯỜNG. mía Chương 8: Kết tinh đường Chương 8: Kết tinh đường Phần B: Công nghệ sản xuất bánh kẹo Phần B: Công nghệ sản xuất bánh kẹo Chương 9: Nguyên liệu phụ gia sử dụng trong CNSX bánh kẹo Chương 9: Nguyên. HỌC Phần A: Công nghệ sản xuất đường Phần A: Công nghệ sản xuất đường Chương 1: Giới thiệu chung về đường mía Chương 1: Giới thiệu chung về đường mía Chương 2: Nguyên liệu sản xuất đường Chương 2: