Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo pptx

Điều thú vị là mặc dù thời gian đã trôi qua nhưng các thành phần thiết yếu của biscuit vẫn không thay đổi - như bột mì “mềm” chứa hàm lượng protein ít hơn bột mỳ dùng để làm bánh mỳ đườn

BÁO CÁO THỰC HÀNH

“CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

ĐƯỜNG BÁNH KẸO”



DHTP2 – nhóm 5 – tổ1 http://www.ebook.edu.vn Trang 1

LỜI MỞ ĐẦU

Bánh là một loại thực phẩm rất phổ biến và tiện dụng Bánh và công nghệ sản xuất bánh đã xuất hiện từ rất lâu và ngày càng phát triển Đầu tiên là những sản phẩm thủ công chất lượng không cao, thiết bị thô sơ, thời gian bảo quản rất ngắn Nhưng công nghệ sản xuất bánh dần được cải tiến, nâng cao và phát triển rực rỡ như ngày nay Trong lối sống công nghiệp bận rộn thì các sản phẩm ăn liền, trong đó có các loại bánh, trở thành một trong những thành phẩm không thể thiếu trong đời sống hàng ngày

Bánh biscuit là một trong những thực phẩm quan trọng trong cuộc sống đáp ứng được nhu cầu thực phẩm truyền thống và văn hoá của con người, là mặt hàng rất đa dạng và phong phú, rất tiện cho việc sử dụng, có giá trị dinh dưỡng cao Kỹ thuật sản xuất bánh biscuit tuy không phức tạp nhưng đòi hỏi phải có kiến thức, kỹ thuật và kinh nghiệm cao Ở nước ta công nghệ sản xuất bánh biscuit đang có tiến bộ đáng kể đạt giá trị cao về dinh dưỡng, phong phú về chủng loại và mỹ thuật về tạo hình dáng được người tiêu dùng yêu thích

Trong bài báo cáo thực hành công nghệ sản xuất đường, bánh, kẹo này chúng em sẽ nói tổng quan về sản phẩm bánh biscuit vani, tổng quan về nguyên liệu, quy trình sản xuất

và cách tiến hành các thí nghiệm

Cảm ơn cô Hồ Xuân Hương đã giúp chúng em định hướng được hướng đi đúng đắn, phương pháp thực hiện có hiệu quả Tuy nhiên, do lượng kiến thức còn hạn hẹp, thời gian thực hành có hạn nên chắc chắn sẽ có nhiều thiếu sót Vì vậy, kính mong sự góp ý của cô để chúng em thấy những chỗ sai, thiếu sót để bổ sung vốn kiến thức cho mình

Nhóm thực hiện

DHTP2 – nhóm 5 – tổ1 http://www.ebook.edu.vn Trang 2

BÁNH BISCUIT VANI

1 Nguồn gốc, phân loại

1.1 Nguồn gốc

Loài người biết làm bánh từ thời trung cổ, những chiếc bánh đầu tiên được sản xuất ra

từ nước Anh, những chiếc bánh đầu tiên được làm ra chỉ từ một số ít nguyên liệu như: bột

mì, muối và nước

Vào thời ấy, làm bánh là một công việc nặng nhọc và việc ăn bánh cũng không dễ dàng, bánh muốn ăn được phải ngâm vào các loại thức uống như trà, sữa, nước, … hoặc súp cho mềm mới dùng được

Biscuit là một loại sản phẩm bắt nguồn từ châu Âu Người Việt Nam biết đến bánh

biscuit khi người Pháp mang chúng đến nước ta trong chiến tranh vào khoảng cuối thế kỷ thứ 19

Từ “biscuit” có nguồn gốc từ tiếng Latinh biscoctus, có nghĩa là “bánh nướng hai lần”, từ “bis” có nghĩa là “hai lần” và “coctus” có nghĩa là “nấu hay nướng” Từ thế kỉ XVI đến thế kỉ XVIII, các dạng khác của nó là besquite và bisket Các dạng tương tự được chú ý

trong nhiều thứ tiếng ở Châu Âu Từ 'Biscotti' cũng là thuật ngữ chung cho các loại bánh cookie trong tiếng Ý Lịch sử của biscuit có nguồn gốc từ một công thức được tạo ra bởi các đầu bếp Apicius La Mã, trong đó “một khối bột nhào dày đã được luộc và trải ra trên một tấm Khi nó đã khô và cứng lại, nó được cắt ra và sau đó chiên cho đến khi giòn, sau đó được sử dụng cùng với mật ong và hạt tiêu.”

Khi con người bắt đầu khám phá thế giới, biscuit đã trở thành loại thực phẩm lý tưởng

để đi đường vì chúng vẫn ngon trong thời gian dài Trong thời kì đi biển, đã chứng kiến sự bùng nổ của biscuit khi đã được đóng thùng trong các thùng kín cho đến cuối tháng Biscuit cứng (phiên bản sớm nhất của Biscotti và cracker ngày nay) là một phần của thức ăn chủ yếu của thủy thủ Anh và Mỹ trong nhiều thế kỷ Trong thực tế, các quốc gia dẫn đầu về vận chuyển trên biển, như ở Tây Âu, là những nơi mà biscuit phổ biến nhất, ngay cả cho đến ngày nay Biscotti được cho là món ăn yêu thích của Christopher Columbus, người đã phát hiện ra châu Mỹ!

DHTP2 – nhóm 5 – tổ1 http://www.ebook.edu.vn Trang 3

Làm biscuit ngon là một nghệ thuật, và lịch sử đã chứng nhận điều đó Trong suốt thế kỉ XVII và XVIII tại châu Âu, nướng là một nghề được kiểm soát một cách cẩn thận, quản lý thông qua một loạt các “phường hội” hoặc các hiệp hội chuyên nghiệp Để trở thành một người làm bánh, đã phải hoàn thành một năm học nghề - làm việc thông qua các cấp bậc

của người học việc, ngươӗi laӗm thuê, và cuối cùng là người thầy làm bánh Không chỉ vậy, số

lượng và chất lượng của biscuit cũng được theo dõi một cách cẩn thận

Khi công nghệ cải tiến trong suốt cuộc Cách mạng công nghiệp trong thế kỷ XIX, giá đường và bột mì giảm xuống Các tác nhân hóa học làm nở bánh như NaHCO3, đã trở thành sẵn có và dồi dào, được sử dụng trong công thức bánh Điều thú vị là mặc dù thời gian

đã trôi qua nhưng các thành phần thiết yếu của biscuit vẫn không thay đổi - như bột mì

“mềm” (chứa hàm lượng protein ít hơn bột mỳ dùng để làm bánh mỳ) đường, chất béo, như

bơ và dầu Ngày nay, mặc dù chúng được gọi bằng các tên khác nhau trên toàn thế giới, mọi người đồng ý một điều – không có gì đánh bại biscuit!

Ngày nay, biscuit được sản xuất từ các nguyên liệu chủ yếu là bột mỳ, đường, chất béo, trứng…

1.2 Phân loại

Biscuit có thể được phân loại theo rất nhiều cách phân loại khác nhau:

- Dựa vào cấu trúc, độ cứng, hình dạng…

- Dựa vào thành phần nguyên liệu có ảnh hưởng chính

- Dựa vào cấu trúc bột nhào và phương pháp tạo hình…

Biscuit có nhiều hình dạng khác nhau và kích thước cũng phong phú vì kích cỡ của khuôn tạo hình Có 2 loại biscuit chính:

- Biscuit cứng (bích quy dai)

- Biscuit mềm (bích quy xốp)

Biscuit cứng

DHTP2 – nhóm 5 – tổ1 http://www.ebook.edu.vn Trang 4

Đặc điểm nguyên liệu: hàm lượng đường và chất béo cao hơn cracker

Đặc điểm bột nhào: khung gluten phát triển (hard weet, semi weet dough): bột ít dai,

đàn hồi hơn cracker Cấu trúc cơ bản: mạng protein liên tục bao bọc quanh các hạt tinh bột

và chất béo

Tạo hình: cán và cắt

Cấu trúc sản phẩm: giòn, cứng

Biscuit mềm

Đặc điểm nguyên liệu: hàm lượng đường và chất béo cao hơn biscuit cứng

Đặc điểm bột nhào: sự tạo khung gluten bị hạn chế do hàm lượng đường và chất béo

cao (short dough): bột rất ít dai và đàn hồi Cấu trúc cơ bản gồm hỗn hợp tinh bột, protein và đường, chất béo dạng hạt lớn để gắng các hạt tinh bột với nhau, xen vào đó là các bọt khí

1.4 Giá trị dinh dưỡng

Vai trò và ảnh hưởng của dinh dưỡng thực phẩm đến sức khỏe con người đã trở thành một chủ đề được quan tâm cực kì ít nhất là ở các nước phát triển

Ngày nay, nguyên liệu dùng sản xuất bánh rất phong phú và bánh là một mặt hàng có giá trị cao về mặt dinh dưỡng và cung cấp nhiều năng lượng cho cơ thể vì trong bánh có chứa đầy đủ các thành phần gluxit, protit, lipit và có thể được bổ sung thêm vitamin, chất khoáng trong đó gluxit chiếm một phần lớn trọng lượng của bánh Ví dụ như dùng 100g bánh quy có thể cung cấp cho cơ thể 387kcal

1.5 Giá trị sử dụng

DHTP2 – nhóm 5 – tổ1 http://www.ebook.edu.vn Trang 5

Bánh rất thuận tiện trong việc sử dụng Bánh là một loại thực phẩm ăn liền có giá trị dinh dưỡng cao và ngon miệng Nó rất thích hợp với các buổi liên hoan, picnic…

Bánh ngày nay, được sử dụng như một loại thức ăn cơ bản trong các bữa ăn, bánh

được xem như một thực phẩm tăng cường dinh dưỡng và đặc biệt bánh còn được dùng làm quà biếu vào những dịp Lễ, Tết

1.6 Sản phẩm trên thị trường

Những năm gần đây, ngành bánh Việt Nam phát triển

rực rỡ, không chỉ nhiều về số lượng mà còn phong phú về

mẫu mã, giá thành cũng như chất lượng

• Bánh quy sữa Goodies của công ty cổ phần Bibica

Thành phần: Thành phần: Bột mì, đường, chất béo

thực vật, mạch nha, 6,5% sữa bột, trứng, muối, vani, chất

tạo xốp (500ii, 503ii), hương (bơ, sữa) tổng hợp, Beta-caroten

Giá trị dinh dưỡng trên 100g:

Năng lượng 450 kcal, Carbohydrate 72g, Chất béo 16g, Protein 6g

• Một số sản phẩm biscuit của công ty cổ phần Kinh Đô

• Một số sản phẩm biscuit của công ty cổ phần bánh kẹo Hải Hà

DHTP2 – nhóm 5 – tổ1 http://www.ebook.edu.vn Trang 6

2 Tổng quan về nguyên liệu

2.1 Bột mỳ

Bột mì được chế tạo từ hạt lúa mì thuộc họ hòa thảo bằng phương pháp nghiền Lúa

mì có hai loại là lúa mì đen và lúa mì trắng Do đó, người ta cũng chia bột mì thành 2 loại:

Bột mì đen: Chế biến từ hạt lúa mì đen

Bột mì trắng: Chế biến từ hạt lúa mì trắng.Tùy theo chất lượng bột ta chia ra làm các

loại bột: thượng hạng, loại I, loại II, loại II, nghiền lẫn

Tùy thuộc vào giống lúa mì để sản xuất bột mì và bột mì có thành phần hóa học khác nhau Nhưng nhìn chung, bột mì có các thành phần cơ bản như sau :

Chất vô cơ: chiếm từ 15-17%, chủ yếu là nước và muối khoáng

Chất hữu cơ: chiếm từ 83-87% gồm glucid, lipid, protid, vitamin, sắc tố, enzyme…

Có 2 phương pháp sản xuất bột:

+ Phương pháp nghiền thô: Nghiền không phân loại, chỉ thu được một loại bột

+ Phương pháp nghiền tinh: Nghiền phân loại, thu được nhiều loại bột

Thành phần hóa học của bột mỳ

Thành phần hóa học trung bình tính bằng % chất khô

Loại và

hạng bột Pentozan Tinh bột protit Chất béo Đường

chung Xenluloza Tro

Bột mỳ trắng

Thượng 1,95 79,0 12,0 0,8 1,8 0,1 0,55

Protid của bột mì chủ yếu là dạng đơn giản: protein Protein của bột mì gồm có 4 nhóm: Albumin, Globulin, Glutelin, Prolamin

Albumin, Globulin chiếm khoảng 20% protein của bột mì

Glutelin và Prolamin là 2 protein quan

trọng và chiếm khoảng 80% protein của bột mì Hai loại protein này là tác nhân chính tạo nên mạng phân bố đều trong khối bột nhào khi kết hợp với nước, mạng lưới này chính là gluten

Khi nhào trộn bột mì với nước, protein của bột mì tạo thành mạng phân bố đều trong khối bột nhào, mạng lưới này vừa dai vừa đàn hồi, có tác dụng giữ khí và làm khối bột nhào

Tinh bột: Là glucid quan trọng nhất, chứa trên 90% chất khô của bột Hàm lượng tinh

bột càng lớn thì hàm lượng protein càng nhỏ và ngược lại

Celluloza và hemicelluloza: Phụ thuộc vào hạng bột, hạng bột càng thấp thì hàm

lượng 2 loại glucid này càng cao

Đường trong bột chiếm khoảng 0,8-1,8%, bột hạng càng thấp thì hàm lượng đường càng cao

Dextrin và pentozan: có ảnh hưởng xấu tới chất lượng bánh vì dextrin không hút nước

nên nhiều dextrin ruột bánh ướt và ít đàn hồi, còn pentozan dễ keo hóa làm tăng độ nhớt và

độ dính của bột nhào

DHTP2 – nhóm 5 – tổ1 http://www.ebook.edu.vn Trang 9

Cellulose và hemicellulose: cơ thể người không tiêu hóa được nên trong bột càng ít

càng tốt, hàm lượng hai chất này trong bột mì hảo hạng và loại I ít hơn trong loại II và loại thô

Lipid

Chứa khoảng 0,8- 2,5% tùy loại bột

Trong bột mì có khoảng 0,4- 0,7% photphatid, chủ yếu là Leucithin

Leucithin là chất béo có tính háo nước và hoạt động bề mặt cao nên nhũ hóa tốt giúp cho gluten đàn hồi tốt hơn làm tăng chất lượng bột nhào và bánh nướng

Trong quá trình bảo quản, chất béo dễ bị phân hủy, giải phóng acid béo tự do, ảnh hưởng tới độ acid và mùi vị bột

Vitamin

Bột mì chứa nhiều vitamin như: B1, B6, PP…

Vitamin chứa nhiều trong lớp alơron

Hạng bột càng cao thì vitamin càng thấp và ngược lại

Tác dụng tích cực này chỉ đối với β-amylase vì nó thủy phân tinh bột thành maltose, còn α-amylase thủy phân tinh bột thành dextrin mà dextrin thì liên kết với nước kém làm cho ruột bánh bị ướt, do đó làm giảm chất lượng bánh

™ Chỉ tiêu đánh giá bột mỳ

Chất lượng bột mì được đánh giá theo TCVN 18957–76 hoặc TCVN 1874:1995

Trong đó, bột mì được đánh giá về các chỉ tiêu sau:

ƒ Độ ẩm: thông qua phương pháp sấy

DHTP2 – nhóm 5 – tổ1 http://www.ebook.edu.vn Trang 10

ƒ Độ mịn: thông qua việc sàng trên rây điện vận tốc 180 - 200 vòng/phút với

ƒ Kích thước rây: d = 125mm

ƒ Màu sắc, mùi vị: dùng phương pháp cảm quan

ƒ Độ nhiễm côn trùng: sàng trên rây và quan sát

ƒ Tạp chất sắt: dùng nam châm để tách và đánh giá

ƒ Khối lượng, chất lượng gluten ướt: cân, kiểm tra màu, độ căng, độ đàn hồi

ƒ Độ chua: sử dụng phương pháp trung hòa

ƒ Hàm lượng tro: bằng cách tiến hành vô cơ hoá mẫu

ƒ Đặc tính hút nước, độ chắc, đặc tính lưu biến của bột mì xác định theo phương pháp đồ thị farinograph

Các chỉ tiêu chất lượng bột mì dùng trong sản xuất bánh biscuit

1 Màu sắc Trắng ngà hay trắng đặc trưng của bột mì tự nhiên

2 Mùi Mùi tự nhiên của bột mì, không có mùi lạ

3 Vị Không có vị chua, đắng hay vị lạ

4 Tạp chất vô cơ Không có cát sạn

DHTP2 – nhóm 5 – tổ1 http://www.ebook.edu.vn Trang 11

10 Độ chua ≤ 3,5ml NaOH/100g

11 Tạp chất Fe ≤ 30mg/kg

2.2 Đường

Trong sản xuất bánh, đường được dùng chủ yếu là đường saccaroza

Nguồn gốc: Đường saccharose rất phổ biến trong tự nhiên, có nhiều trong mía, củ cải

đường hay trái thốt nốt, tồn tại dưới dạng tinh thể đôi khi cũng có thể tồn tại dưới dạng vô định hình nhưng không bền

Đường saccharose có:

Công thức phân tử: C12H22O11 Khối lượng phân tử: 324 Khối lượng riêng 1,5879g/cm3 Nhiệt độ nóng chảy 185oC

Tan tốt trong nước (độ hòa tan ở 25oC là 2,04 kg/kg nước) và độ tan tăng theo nhiệt độ

Độ ngọt trong dung dịch phụ thuộc vào sự có mặt của các chất khác và điều kiện môi trường như độ pH, độ nhớt, và hàm lượng NaCl…

Vai trò của đường trong sản xuất bánh:

Vai trò chính của đường là tạo vị ngọt

Ngoài việc tạo vị ngọt, đường còn góp phần tạo cấu trúc, màu sắc, hương vị thơm ngon cho sản phẩm bánh nướng

DHTP2 – nhóm 5 – tổ1 http://www.ebook.edu.vn Trang 12

Đường làm mềm bột nhào, giúp bột mì hút nước trương nở

Đường là nguồn cung cấp nguyên liệu cho phản ứng Maillard, phản ứng Caramel

Các chỉ tiêu chất lượng đường dùng trong sản xuất bánh biscuit

Tinh thể rời khô, tương đối mềm

2 Hàm lương đường saccharose (%) 99,8 99,62

Các loại chất béo thường được sử dụng trong sản xuất bánh là:

Shortening: là sản phẩm chất béo no, thu từ quá trình hydro hóa dầu thực vật, nhiệt độ

nóng chảy cao, không mùi vị, có màu trắng ngà và rắn ở điều kiện thường

Bơ: thu nhận từ váng sữa, hàm lượng béo cao (trên 80%)

Vai trò của chất béo:

• Tăng chất lượng cảm quan

• Làm mềm bột

• Tăng giá trị dinh dưỡng và năng lượng

Chỉ tiêu bơ và shortening dùng trong sản xuất

Mùi vị đặc trưng Mềm, đồng nhất Không có tạp chất

Lòng đỏ trứng gà rất giàu chất béo và lecithin, các thành phần của trứng tạo nên mùi

vị đặc trưng truyền thống cho bánh

Vai trò của trứng

- Tăng giá trị cảm quan

- Tăng giá trị dinh dưỡng

- Tạo bọt, hỗ trợ cho việc tạo gel

- Làm tăng thể tích bánh

Không mùi lạ Sạch, không móp méo, không vỡ

<5 Không vỡ khi đổ vào chén Màu tươi, đặc sền sệt

Cách chọn trứng Trứng tươi Trứng cũ

Soi đèn hoặc soi qua ánh sáng

mặt trời: Nắm quả trứng trong

bàn tay, chỉ để hở hai đầu

nước

Lúc đập trứng Lòng trắng thu gọn quanh

lòng đỏ (phía trong đặc, ngoài rìa hơi lỏng), lòng đỏ nguyên vẹn và nổi tròn hẳn

lên Không có mùi

- Trứng để lâu: Lòng trắng hơi vàng, lòng đỏ nhạt màu, kém dai, kém chắc hơn

- Trứng hư: Mùi hôi, thối, lòng đỏ vỡ, dính vào vỏ hoặc chảy thành nước, có thể có màu

xám ở gần đó Khi luộc trứng Lòng đỏ nằm chính giữa,

không sát vào bên nào Vỏ trứng thường dính chặt,

khó lột vỏ trứng hơn

Có mùi thối của lưu

huỳnh

DHTP2 – nhóm 5 – tổ1 http://www.ebook.edu.vn Trang 15

2.5 Bột nở

Thuốc nở là hợp chất hoá học bị phân huỷ trong quá trình nướng và sinh ra các sản phẩm ở thể khí, hình thành các lỗ hỏng khí bên trong bánh, tạo cấu trúc cho bánh và làm cho bánh xốp

Sodium bircarbonat thường được gọi là soda, dạng tinh thể hoặc bột trắng Trong quá trình nướng soda phân huỷ tạo ra khí CO2 và làm tăng thể tích và độ xốp của bánh

NaHCO3 → Na2CO3 + CO2 + H2O

Khi có mặt của hơi nước, NaHCO3 sẽ phản ứng với một số chất có tính acid giải phóng ra khí CO2, phân li tạo thành muối sodium và nước Khi gia nhiệt, bicarbonat sẽ giải phóng ra một số phân tử CO2 và phần còn lại là sodium carbonat Lượng khí thoát ra để làm xốp bánh là 50% Khí CO2 sinh ra không màu, không mùi nên không ảnh hưởng xấu đến chất lượng bánh và làm cho bánh có màu vàng đẹp và vị ngon đặc biệt Đây là loại thuốc nổi được sử dụng rộng rãi

Dùng sodium bicarbonat quá mức sẽ làm cho bánh biscuit có tính kiềm, có miếng hơi vàng vàng ở bề mặt và có vị khó chịu Giá trị pH cao, như vượt qua giới hạn pH = 8 thì cũng

có mùi như vậy Thông thường, một vài loại bánh qui đặc biệt, pH của bánh là 7.0 ± 0.5 và điều này đạt được bằng cách dùng một lượng sodium bicarbonat

Yêu cầu kỹ thuật của bột nở trong sản xuất bánh biscuit cho theo bảng

STT Các chỉ tiêu Yêu cầu

Muối dùng trong sản xuất bánh thường là NaCl

Hàm lượng sử dụng: khoảng 1 – 1.5 % khối lượng bột nhào

Vai trò của hương vani trong sản xuất bánh biscuit: Tạo ra hương vị riêng, đặc trưng

cho sản phẩm

3 Quy trình sản xuất

3.1 Sơ đồ quy trình

DHTP2 – nhóm 5 – tổ1 http://www.ebook.edu.vn Trang 17

3.2 Thuyết minh quy trình

3.2.1 Giai đoạn chuẩn bị nguyên liệu

Các nguyên liệu dùng để sản xuất bánh biscuit bao gồm: bột mì, đường xay, bơ phe, bột nổi, trứng, muối, vani Tất cả các nguyên liệu phải được cân đong chính xác theo công thức và được xử lý như sau:

Bột mì: đem rây để loại bỏ tạp chất, làm cho bột mịn tránh đóng cục trong quá trình

Bơ phe: tan chảy ở nhiệt độ thường do đó phải được bảo quản lạnh

Muối ăn, bột nở và vani: sau khi cân thì cho trực tiếp vào khối bột trộn khô

Sau khi đánh xong sẽ tạo thành một hỗn hợp kem đồng nhất

Các yếu tố ảnh hưởng trong quá trình đánh kem:

Nhiệt độ môi trường: nếu nhiệt độ môi trường quá cao sẽ làm ảnh hưởng đến khối

kem, khối kem bị tách lớp, mất tính đồng nhất

DHTP2 – nhóm 5 – tổ1 http://www.ebook.edu.vn Trang 18

Tốc độ và thời gian đánh kem: tốc độ quá cao, thời gian đánh quá dài sẽ gây nên ma

sát, sinh nhiệt làm cho khối kem bị tách lớp

Đường: nếu quá nhiều sẽ làm cho khối kem bị chảy

3.2.3 Nhào bột

Trước khi nhào bột cần phải trộn khô hỗn hợp gồm bột mì, bột nở, vani và muối,

nhằm tạo sự đồng đều Sau đó cho hỗn hợp này vào đánh cùng với khối kem trong vòng 1-2 phút, đánh thật nhanh nhằm tránh làm biến tính protein của trứng

Mục đích: tạo thành khối bột nhào có tính chất thích hợp, có tính đồng nhất, mềm

dẽo, không dính tay

Đặc điểm bột nhào: khung gluten phát triển, mạng gluten liên tục bao bọc quanh các

Lúc đầu, khi nhào, khối bột còn dính do lượng nước tự do còn nhiều Sau khi nhào một thời gian nhất định, các nguyên liệu liên kết chặt chẽ với nhau thì độ dính giảm, đồng thời thể tích và khối lượng riêng cũng giảm Nhưng sau đó, do có sự xâm nhập và tích lũy khí trong khối bột nhào nên thể tích khối bột lại tăng lên

Trong quá trình nhào, nhiệt độ của khối bột tăng lên do năng lượng của quá trình cơ học chuyển thành nhiệt, nhưng không đáng kể

DHTP2 – nhóm 5 – tổ1 http://www.ebook.edu.vn Trang 19

Ngoài ra, còn có sự thẩm thấu của các hợp chất màu, mùi, vị, từ các nguyên liệu phụ

và phụ gia vào trong khối bột nhào

Biến đổi hóa lý

Hạt tinh bột trương nở do hút nước, protein hút nước tạo trạng thái dẻo

Các thành phần rời rạc liên kết với nhau tạo khối đồng nhất, khối lượng riêng và độ nhớt của hỗn hợp thay đổi Độ nhớt tăng

Xảy ra sự hòa tan của các nguyên liệu

Thành phần chính trong việc hình thành nên khung gluten là gliadin và glutenin Khi nhào bột, hai thành phần này sẽ hút nước và tương tác với nhau, với các thành phần khác trong khối bột nhào, tạo thành những sợi chỉ mỏng và màng mỏng dính các hạt tinh bột thấm nước với nhau tạo thành hệ keo

Có sự hấp thu chất béo lên bề mặt các misen làm cho liên kết giữa các misen giảm, làm giảm độ đàn hồi của khối bột nhào nhưng tăng độ xốp

Muối ăn phân ly thành các ion Các ion này sẽ làm tăng hằng số điện môi của nước, giảm độ dày và điện tích của các ion bao quanh các phân tử protein, làm cho các phân tử protein tiến lại gần nhau hơn giúp hình thành liên kết ưa nước và kị nước, tạo nên phân tử protein có khối lượng lớn và tăng độ chặt của mạng gluten

Biến đổi hóa học

Xảy ra các phản ứng hóa học tạo độ xốp cho sản phẩm do có sử dụng bột nở Sự oxi hóa chất béo dưới tác dụng của oxi

Tạo nên những liên kết hóa học mới do trong quá trình hình thành mạng gluten như liên kết hidro, liên kết cầu disunfua, tương tác ưa béo

Biến đổi hóa sinh

Dưới tác dụng của enzym protease, amylase và lipase thì protein, tinh bột và lipit thủy phân tạo thành những phần tử đơn giản

DHTP2 – nhóm 5 – tổ1 http://www.ebook.edu.vn Trang 20

Biến đổi cảm quan

Chủ yếu là sự thay đổi về trạng thái nguyên liệu, ngoài ra còn có sự thay đổi về màu sắc và mùi vị

3.2.3.1 Các yếu tố ảnh hưởng trong quá trình nhào bột

Ảnh hưởng của nguyên liệu

9 Bột mì

Protein: hàm lượng protein càng nhiều thì khả năng hút nước càng tốt, chất lượng gluten càng cao Protein trong bột mì (gliadin và glutenin) sẽ hút nước tạo khung gluten cho bột nhào

Dextrin: dextrin ít liên kết với nước, nếu dùng bột có hàm lượng dextrin cao thì bột nhào sẽ bị ướt và kém đàn hồi

Pentozan: dễ keo hóa làm tăng độ nhớt và độ dính của bột nhào, ảnh hưởng đến khả năng tạo hình

Độ ẩm: độ ẩm bột mì càng cao thì khả năng hút nước càng giảm

Cỡ hạt: bột càng mịn, tiết diện bề mặt càng lớn nên tốc độ hút nước càng nhanh Do

đó yêu cầu phải sử dụng bột mịn

9 Đường

Đường làm cho bột nhào trở nên mềm, nhớt, nếu quá nhiều đường thì bột nhào sẽ bị nhão, dính tay

Đường chứa nhiều nhóm –OH, khi cho đường vào bột thì khả năng hút nước của bột

và gluten giảm Do đó lượng nước liên kết với bột nhào giảm, lượng nước tự do ở dạng đường tăng Vì vậy nếu cho quá nhiều đường thì bột nhào sẽ bị nhão, dính tay, càng nhiều đường thì bột nhào càng chảy Ngoài ra, độ hút ẩm của đường càng lớn thì bột nhào càng nhão