Xác định chất lượng gluten ướt

Một phần của tài liệu Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo pptx (Trang 34 - 36)

4. Bố trí thí nghiệm 1.Thí nghiệm 1:

4.2.2.2. Xác định chất lượng gluten ướt

Chất lượng gluten ướt được đặt trưng bởi: màu sắc, độ căng đứt và độđàn hồi.

Màu sắc gluten: màu trắng ngà, hơi vàng.

Xác định độ căng đứt:

Tiến hành: Cân 4g gluten, vê thành hình cầu rồi ngâm trong chậu nước có nhiệt độ 16- 20oC trong 15 phút. Sau đó dùng hai tay kéo dài khối gluten trên thước chia milimet cho tới khi đứt, tính chiều dài từ lúc đứt. Thời gian kéo dài là 10 giây. Khi kéo không được xoắn sợi gluten. Độ căng đứt biểu thị như sau: ƒ Độ căng ngắn: 10cm ƒ Độ căng trung bình: 10-20cm ƒ Độ căng dài: >20cm. Kết quả thí nghiệm: độ căng đứt 13 cm. Vậy độ căng đứt trung bình.

DHTP2 – nhóm 5 – tổ1 http://www.ebook.edu.vn Trang 34

Xác định độđàn hi

Đểđánh giá độđàn hồi, dùng khối lượng còn lại khi xác định độ căng đứt. Dùng hai tay kéo dài miếng gluten trên thước khoảng 2cm rồi buông tay ra hoặc dùng ngón tay trỏ

hoặc ngón tay cái bóp miếng gluten.

Theo mức độ và vận tốc phục hồi chiều dài và hình dạng ban đầu của miếng gluten, nhận định độđàn hồi của nó theo ba mức độ:

Gluten đàn hồi tốt: gluten có khả năng phục hồi hoàn toàn chiều dài và hình dạng ban

đầu sau khi kéo hay nén

Gluten đàn hồi kém: hoàn toàn không trở lại trạng thái ban đàu và bịđứt sau khi kéo

Gluten đàn hồi trung bình: gluten có những đặc tính giữa hai loại tốt và kém

Kết quả thí nghiệm: khi kéo hay nén thì gluten đều trở lại trang thái ban đầu.

Vậy gluten có độđàn hồi tốt.

Cht lượng gluten

Tùy theo độđàn hồi và độ căng đứt, chất lượng gluten được chia thành ba nhóm:

Tốt: gluten có độđàn hồi tốt, độ căng đứt trung bình

Trung bình: gluten có độđàn hồi tốt, độ căng ngắn hoặc có độđàn hồi trung bình, độ

căng đứt trung bình

Kém: có độđàn hồi kém, bị võng, bịđứt khi căng.

Vậy bột mì số 8 trong thí nghiệm này là loại bột mì có chất lượng gluten tốt. 4.2.2.3. Xác định hàm lượng gluten khô

DHTP2 – nhóm 5 – tổ1 http://www.ebook.edu.vn Trang 35

Tiến hành: sau khi xác định gluten ướt, cân khối gluten và đem sấy đến khối lượng không đổi, ta được gluten khô. Sau đó đem cân lượng gluten khô thu được (G’)

Hàm lượng gluten khô được tính theo công thức: X = (G’/G).100 = (4,6/25).100 = 18,4%

Trong đó:

G’ = 4,6g: khối lượng gluten ướt sau khi đem sấy (g) G = 25g: khối lượng mẫu cân (g)

Vậy hàm lượng gluten khô là: 18,4%

Một phần của tài liệu Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo pptx (Trang 34 - 36)

Tải bản đầy đủ (PDF)

(42 trang)