Công nghệ sản xuất kẹo chewing gum
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO CHEWING GUM MỤC LỤC TIỂU LUẬN MÔN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG & BÁNH KẸO TRANG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO CHEWING GUM DANH MỤC HÌNH TIỂU LUẬN MÔN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG & BÁNH KẸO TRANG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO CHEWING GUM DANH MỤC BẢNG TIỂU LUẬN MÔN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG & BÁNH KẸO TRANG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO CHEWING GUM CHƯƠNG : KHÁT QUÁT VỀ KẸO CHEWING GUM 1.1. GIỚI THIỆU CHUNG - Chewing gum loại kẹo gum làm ngọt, hương kẹo bao gồm thành phần chủ yếu nhựa mủ lấy từ thiên nhiên nhân tạo. Mủ nhựa hữu loại sữa trắng đục sản xuất từ nhiều nguồn hạt trồng, biết tới yếu tố cấu thành cao su. Chewing gum sử dụng loại thức ăn nhanh, giá trị dinh dưỡng thường nhai xong người thường vứt thay - nuốt nó. Xuyên suốt trình lịch sử,nhiều người khu vực đí lí khác chọn chất nhai tự nhiên chất có hương thơm thở mùi thơm uống nước có hương thơm mát. Người Ai Cập sử dụng nhựa thong,người Italia sử dụng hương trầm,tây Ấn sủ dụng cành non hương liệu, Ả Rập sử dụng sáp ong. Nhựa thông xuất gần phổ biến,sáp sam loại chất nhai thơm yêu thích kỉ trước thực dân Anh đến thống trị. Dù sam xuất để người vào rừng hút mủ từ cây. John Curtis anh trai anh John Bacon Curtis nghĩ họ bao gói lại bán chúng đi. Giữa năm 1800 họ thử nghiệm sản xuất kẹo chewing gum dạng thỏi lần đầu tiên. Đầu tiên họ để qua nước sôi sau hớt bọt chất bẩn (lá cây,vỏ cây,…) trước cho đường phụ gia vào. Sau họ cán nó,để nguội sau cắt thành nhiều thỏi nhúng vào bột ngô, bao gói lại giấy bảo quản chúng hộp nhỏ gổ. Công ty Curtis phát triển với qui mô lớn ông trở thành doanh nhan tre lần nghiên cứu chế tạo thành công máy sản xuất kẹo chewing gum sau nhà máy sản xuất kẹo chewing gum đời lần đầu tiên. Qui trình sản xuất kẹo chewing gum Curtis giống ngày nay. Ngoài thành công công ty Curtis có vài công ty khác thành lập phát triển kỉ 19. Tuy nhiên năm 1869 William F Semple người có sản xuất kẹo chewing gum. Công thức ông công thức dễ sản xuất nhất. Nhưng ông chưa sản xuất bán nó. Tuy nhiên kẹo chewing gum ma ta biết đến ngày sản xuất Thomas Adam. Adam bắt đầu sản xuất khối kẹo chewing gum lớn từ ông gặp người tiếng Mexico Antonio López de Santa Anna,người mà muốn Adam giúp anh giới thiệu loại chất đặc biệt,một loại sáp cao su lấy từ cao su Sapodilla Mexico trung tâm châu Mĩ,nó loại chất rẻ tiền để thay cho cao su. Adam TIỂU LUẬN MÔN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG & BÁNH KẸO TRANG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO CHEWING GUM không tìm thấy đường để tổng hợp đưa vào sử dụng ông nghĩ làm loại kẹo chewing gum tuyệt vời mà dễ dàng thay cho nguyên - liệu dầu hỏa có mùi vị nhạt nhẽo co ảnh hưởng đến lượng tiêu thụ kẹo lúc giờ. Ông thiết kế cho kích cỡ thích hợp quán,Adam để chicle vào nước nóng bong bóng đều. Ông cho hương liệu vào ggoomf hai nguyên liệu vỏ de vàng cay cam thảo,nhào nó,tạo hình dạng thành cuộn. Năm 1871 Adam có sáng chế máy sản xuất kẹo đầu tiên. Máy thực nhào bột cán thành miếng dài,làm cho bột thành dài căng để cắt nhà dược liệu,người mà điều khiển hầu hết công đoạn máy ngày. Dự án Adam công ty Adam đạt thành công sản phẩm - có mặt khắp nơi cho đén ngày nay. Hầu hết công ty sản xuất chewing gum thành công ngày thành lập William Wrigley vào năm 1892. Dù cho công ty trai va cháu trai ông ta điều hành sau ông chết vào năm 1932,đang phát triển loại chewing gum có hương thơm sức tiêu thụ giảm đáng kể là: Juicy Fruit,Doublemint, Wrighley’s Spearmint. Gần công ty giới thiệu loại gum cho người mang giả, gum không đường, gum có hương quế buble gum. Như sản phẩm lúc đầu Wrigley, tất trở nên phổ biến.Điều bí mật phía sau thành công kẹo chewing gum Wrigley sản xuất loại kẹo có hương vị nhẹ quảng cáo bật ông Wrigley nói vào kỉ trước” bảo họ nhanh lên - siêng năng”. Ngày bubble gum có lẽ phổ biến so với chewing gum giới trẻ. Tuy nhiên 1906 lần sản phẩm bubble gum thất bại người tiêu dùng tìm thấy nhão nhiều hạt cám đến năm 1928 Walter Diemer, người thợ trẻ công ty Fleer,đã phất triển loại bubble gum chấp nhận loại mà tiếp thị với tên gọi Dubble Bubble màu hồng quen thuộc gum gần tình cờ). Suốt năm 1930-1940 phát minh cao su tổng hợp giúp cho nhà sản xuất chewing gum nhiều họ không - phải dựa vào nguồn cung cấp cao su tự nhiên nhập không đều. Mặc dù loại chewing gum giữ hương vị cũ kỉ, vài loại khác gần bắt đầu xuất hiện. Ví dụ như, chewing gum không đường lần xuất vào năm 1970 với gum chứa Nicotine,gum có nhân lỏng,gum cho vận động viên,chewing gum dính vào bubble gum TIỂU LUẬN MÔN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG & BÁNH KẸO TRANG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO CHEWING GUM không dính vào mặt. Gần đay số nhà sản xuất cố gắng thêm vào chewing gum chất nhám quảng cáo loại chewing gum tốt cho răng. 1.2. PHÂN LOẠI Ngày nay, kẹo cao su đạt đến đa dạng hương vị. Không có kiểu kẹo cao su tiêu chuẩn, phát triển thành nhiều hình dạng, kích thước. Một số ví dụ gồm: • • Dạng tép: phẳng, mỏng. Dạng cuộn tròn: hình dạng tương tự dạng tép dài hơn, • • • • cuộn tròn lại bên lõi. Dạng viên bao đường: thông thường đóng gói giấy bạc. Dạng nhân mềm: bên có nhân ngọt. Dạng thổi bóng: độ dai cao, thổi thành bong bóng. Dạng không đường: dùng để ăn kiêng. Hình Các loại chewing gum TIỂU LUẬN MÔN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG & BÁNH KẸO TRANG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO CHEWING GUM 1.2.1. THEO HÌNH DẠNG: - Dạng thẻ: • Mềm mỏng • Tạo cảm giác êm ăn hòa quyện với hương thơm đặc trưng riêng. • Hình chữ nhật, hình vuông, Hình Chewing gum dạng thẻ - Dạng thỏi: • Xốp, giòn,…. • Tạo cảm giác giòn tan,trẻ động,tinh thần phấn khởi,…. • Hình Chewing gum dạng viên TIỂU LUẬN MÔN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG & BÁNH KẸO TRANG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO CHEWING GUM 1.2.2. PHÂN LOẠI THEO KHẢ NĂNG SINH NĂNG LƯỢNG: • • Kẹo sinh lượng: Trong kẹo có chứa dạng đường sinh lượng: saccharose,glucose,fructose, … Và số chất tạo như: xilytol, maltitol, lactitol,… Hình Kẹo chewing gum xylitol - Kẹo không sinh lượng: chứa Glycyrrhizin, stevioside, monellin 1.3. TÁC DỤNG CỦA KẸO CHEWING GUM Không người ta tưởng kẹo cao su keo nhai cho đỡ buồn miệng để giết mà có cách khác để thay người ta không cần đến nó, lợi ích mà kẹo cao su mang đến cho sức khỏe, thể chất tinh thần người dùng tổng hợp kỳ diệu, khó có làm khác được. Kẹo cao su cung cấp nhiều điều hay ho cho người. Đó lý xu hướng dùng kẹo cao su ngày tăng lên kỷ này. Đừng xem việc nhai kẹo cao su việc ăn quà vặt. Ngày nay, giúp người tránh xa thuốc lá, giảm cân, thư giãn hạn chế căng thẳng. Đó thật. - Giảm cân: Một số người có xu hướng phải nhai đó. Phần lớn lọai kẹo cao su chứa khoảng 5-10 kalo. Không ăn quà vặt mà thay vào kẹo cao su giúp bạn giảm cân. Tại ? Ví dụ, sôcôla 50g có tới 265 kalo, 155 kalo cho cốc sữa tươi, miếng bánh chứa „vẻn vẹn” 230 kalo .giúp có nhìn rõ nét giúp đỡ kẹo cao su. TIỂU LUẬN MÔN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG & BÁNH KẸO TRANG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO CHEWING GUM - Cai thuốc cách tự nhiên: Nhiều người nhai kẹo cao su thay cho việc hút thuốc. Hút thuốc ảnh hưởng tới da sức khỏe, không từ - bỏ với giúp đỡ kẹo cao su? Nhai kẹo ngăn chặn ù tai chuyến bay: Nhiều người bị ù tai máy bay áp lực không khí, nuốt nước bọt liên tục tác dụng. Bạn cần nhai mẩu kẹo cao su. Việc làm tăng tiết nước bọt mang đến Cân áp lực. Sự khó chịu biến mất. Nếu bạn với sợ chúng bị ù tai, - đừng quên mang theo vài kẹo cao su theo mình. Giữ cho khuôn mặt Cân đối: Nhai kẹo cao su gữ cho cằm chuyển đông nhịp nhàng tập tạo cho khuân mặt Cân đối. Đó phương cách tốt cho - muốn giữ gìn vẻ đẹp bề ngòai mình. Lọai bỏ căng thẳng mệt nhọc: Hiện nay, phủ nhiều nứoc giới trang bị cho quân độ họ kẹo cao su chiến trường để giảm căng thẳng nơi họ tăng thêm nhuệ khí miệng chuyển động làm dịu căng thẳng bắp hệ thần kinh. Đó lý dân cư đô thị lạo xem kạo - cao su phương tiện để giảm bớt căng thẳng mệt nhọc. Tăng cường khả tư duy: Kẹo cao làm thơm miệng mà kích thíc tuần hòan õy não, làm tăng khả tư duy. Động tác nhai kẹo cao su tăng cường trí tuệ cải thiện trí nhớ, đố kết ngiên cứu trình bày nhà tâm lý học Siegried Lehrl thuộc trường đại học Erlagen, thành phố - Nuremberg, Cộng hòa liên bang Đức. Giữ tỉnh táo: Theo nhà tâm lý, nhiều người theo tiềm thức cắn ngón tay họ cảm thấy chán nản hay căng thảng. Như thật việc nhai kẹo cao su giúp mang - đến tỉnh táo cho đầu óc, đặc biệt làm việc suốt đêm hay lái xe. Ngăn ngừa sâu răng: Kẹo cao su kích thíc tiết nứoc bọt lên gấp 25 lần so với bình thường. Nó hòa acid miệng có tác dụng tích cực việc - ngăn chặn giảm thiểu khả bị sâu Không mát họng, trắng răng, thơm miệng . nghiên cứu cho thấy, kẹo cao su làm tăng khả tập trung nhiều. Khi bạn chưa thật tự tin vào khả tập trung nghe giảng, chơi thể thao, chí giao tiếp, phát đặc biệt có ích cho bạn. Và đặc biệt, khác biệt chewing gum nhập nội địa vị chewing nhập thơm ngon hơn, nhai hoài cảm thấy mềm. TIỂU LUẬN MÔN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG & BÁNH KẸO TRANG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO CHEWING GUM Một số thành phần hóa học cho vào loại chewing gum có tác dụng phòng trừ số bệnh. Ví dụ như: Florua cho vào để phòng trừ bệnh sâu răng, nicotine để cai nghiện thuốc lá, aspirin để giảm đau, … Người ta chứng minh chewing gum (CG) có tác dụng phương tiện cung cấp giá trị dinh dưỡng lẫn thành phần có khả phòng hay chữa số bệnh định. Ưu điểm MCGS: 1. Không cần nước để chế biến, nuốt hay phối trộn Có thể sử dụng rộng rãi 2. 3. 4. 5. 6. 7. nơi Thuận lợi cho bệnh nhân gặp khó khăn việc nuốt Thuận lợi việc đưa vào thành phần có dược tính hay trị bệnh Dễ dàng chấp nhận trẻ em Có thể bỏ qua trình tiền chuyển hóa làm tăng khả sử dụng thuốc Nhanh chóng thu nhận tiếp thu thành phần Gum không đến dày, thường bị ảnh hưởng thành phần tá dược khác 8. Dạ dày không tiếp xúc với hợp chất có nồng độ cao, giảm nguy không dung nạp niêm mạc dày 9. Các thành phần cung cấp đến dày thoát khỏi CG cách cung cấp nước bọt liên tục, trình tăng cường nước bọt tiết nhiều 10. Một số thành phần aspirin, nicotine hấp thụ nhanh so với thuốc dạng viên Nhược điểm MCGS 1. Nguy tiêu thụ thành phần nhiều sử dụng với lượng lớn MCGS khoảng thời gian ngắn 2. Sorbitol CG gây triệu chứng đầy hơi, tiêu chảy 3. Một số chất phụ gia CG chất hương vị, quế gây vết loét khoang miệng cam thảo gây cao huyết áp 4. Chlorhexidine oromucosal phải dùng có giới hạn thời gian sử dụng ngắn chúng có hương vị khó chịu nhuộm màu cho lưỡi 5. Thời gian sử dụng CG dài dẫn đến đau mặt bắp đau tai trẻ em TIỂU LUẬN MÔN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG & BÁNH KẸO TRANG 10 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO CHEWING GUM TIỂU LUẬN MÔN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG & BÁNH KẸO TRANG 22 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO CHEWING GUM 3.2. THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 3.2.1. QUÁ TRÌNH NGHIỀN Mục đích công nghệ Chuẩn bị: làm giảm kích thước hạt gum nền, tạo điều kiện thuận lợi cho trình gia nhiệt làm chảy khối gum. Đường nghiền mịn, chuẩn bị cho trình nhào trộn. • Các biến đổi Vật lý: chủ yếu thay đổi kích thước hạt gum, đường. Ngoài có gia tăng nhiệt độ làm chảy gum, gây dính thiết bị. Vì gum phải làm lạnh trước nghiền. • Lựa chọn thiết bị Thiết bị nghiền trục có răng. • Thông số công nghệ Vận tốc cặp trục. Đường kính trục Kích thước nguyên liệu sau nghiền. • 3.2.2. QUÁ TRÌNH GIA NHIỆT • Mục đích công nghệ Chuẩn bị: Làm thay đổi trạng thái gum từ rắn thành lỏng để giúp cho trình phối trộn với thành phần khác dễ dàng hơn. • Các biến đổi Vật lý: Nhiệt độ khối gum tăng cao có tăng thể tích thay đổi tỷ trọng gum. Hàm ẩm khối gum tăng. Hóa lý: gum mật tinh bột dạng viên hóa lỏng hoàn toàn. Hình Gum sau gia nhiệt Sinh học: hầu hết vi sinh vật bị tiêu diệt hoàn toàn. • Lựa chọn thiết bị Gia nhiệt gum: chuẩn bị máy trộn kiểu nằm ngang có vỏ áo để gia nhiệt nước. Sử dụng thiết bị nhào với giai đoạn phối trộn. TIỂU LUẬN MÔN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG & BÁNH KẸO TRANG 23 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO CHEWING GUM Mật tinh bột: sử dụng nồi nấu đứng có vỏ, gia nhiệt nước. Có cánh khuấy. • Thông số công nghệ Áp suất gia nhiệt: – 1,5 kg/cm2. Nhiệt độ: 115oC Thời gian gia nhiệt. Vận tốc cánh khuấy. 3.2.3. QUÁ TRÌNH LỌC • Mục đích công nghệ: Hoàn thiện: trình lọc đảm bảo cho dịch mật tinh bột hoàn toàn không lẫn tạp rắn lơ lửng, làm tăng chất lượng kẹo gum thành phẩm. • Các biến đổi Vật lý: độ dịch lọc tăng loại bỏ cặn tạp chất rắn. Sinh học: có khả bị nhiễm vi sinh vật. • Lựa chọn thiết bị Vì trình lọc mật tinh bột đơn giản, mật tinh bột sạch, lọc để đảm bảo tạp chất rắn dịch. Nên trình lọc tiến hành lọc đơn giảm qua rây vải lọc có kích thước lỗ phù hợp. 3.2.4. QUÁ TRÌNH PHỐI TRỘN • Mục đích công nghệ Hoàn thiện: tạo cho sản phẩm có hương vị, màu sắc khác nhau, làm đa dạng sản phẩm cấu trúc hình thức. • Phương pháp thực hiện: Giai đoạn phối trộn gần giai đoạn quan trọng qui trình sản xuất kẹo chewing gum. Thứ tự nguyên phụ liệu cho vào giai đoạn định chất lượng kẹo thành phẩm. Khi khối gum chảy mềm, cho trục đánh trộn quay, đồng thời cho từ từ mật tinh bột nóng chảy vào máy trộn, tiếp tục đánh trộn. Sau cho đường từ từ để đánh trộn đều. Đường chia thành từ phần cho từ từ vào khối gum để đảm bảo đường bột trộn đều. Hương liệu chất phụ gia dạng bột lại trộn với phần đường bột, cho vào giai đoạn cuối trình nhào trộn. Cuối cùng, bổ sung kẹo đầu đuôi với lượng không 10% khối lượng mẻ trộn. Nếu lượng lại mẻ trước sót mẻ sau nhiều điều làm tốn chi phí sản xuất. Mặt khác, nguyên liệu chịu tác động học nhiều tạo vấn đề không mong muốn cho trình sản xuất, làm giảm chất lượng chung khối kẹo. Tốt không nên để kẹo dư mẻ trước vào mẻ sau. TIỂU LUẬN MÔN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG & BÁNH KẸO TRANG 24 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO CHEWING GUM • Các biến đổi Vật lý: thể tích khối lượng hỗn hơp tăng. Hóa lý: có hòa đường syrup vào gum hóa lỏng, có xuất bọt khí. Vào cuối giai đoạn phối trộn, hỗn hợp đặc quánh dần thành khối dẻo, không dính, đồng nhất. Hình Trạng thái khối gum sau phối trộn. • Lựa chọn thiết bị Thiết bị trộn nằm ngang, có vỏ áo. Có hệ thống điều nhiệt nước. Nguyên tắc hoạt động: Thiết bị có cấu tạo gồm máng nằm ngang, đáy hình yên. Trên máng có cánh kim loại gắn trục song song nhau. Các cánh quay với chiều hướng vào nhau. Khi vận hành, trục quay làm quay cánh, đẩy nguyên liệu đáy vượt lên đỉnh yên, đồng thời, làm nguyên liệu trượt cánh, đáy thành máng. Các cánh thường chuyển động với quỹ đạo tròn quỹ đạo cánh trục tiếp tuyến nhau. Tốc độ chuyển động trục thường theo tỷ lệ 1,5:1. Thời gian trộn từ -20 phút. Để tăng hiệu trộn, ta sử dụng cách Z ∑. TIỂU LUẬN MÔN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG & BÁNH KẸO TRANG 25 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO CHEWING GUM Hình Thiết bị phối trộn (máy nhào) • Thông số công nghệ Nhiệt độ: 100 – 115oC, 70 – 80oC Thời gian khuấy trộn: 15 – 20 phút. Vận tốc cánh khuấy: 30 vòng/ phút 3.2.5. QUÁ TRÌNH LÀM NGUỘI • Mục đích công nghệ Chuẩn bị: cho trình tạo hình sản phẩm, tránh tượng dính thiết bị, tránh tượng hồi đường, tránh tổn thất cấu tử hương. • Các biến đổi Vật lý: nhiệt độ tích khối kẹo giảm, độ nhớt khối kẹo tăng. Hóa học: có tượng nghịch đảo đường xảy không đáng kể. • Lựa chọn thiết bị Sử dụng thiết bị làm nguội bề mặt. băng tải làm nguội có dòng nước lạnh di chuyển bề mặt băng tải. • Thông số công nghệ Nhiệt độ kết thúc trình: 60 – 65oC Thời gian làm nguội trung bình: phút. 3.2.6. QUÁ TRÌNH ÉP ĐÙN • Mục đích công nghệ Chuẩn bị: trình giai đoạn tạo hình. Tạo hình dạng thích hợp cho khối kẹo để đưa vào hệ thống trục cán. • Các biến đổi Vật lý: khối kẹo thay đổi hình dáng từ dạng khối thành dạng chạy băng chuyền. Có tăng nhiệt nhiệt độ không đáng kể. TIỂU LUẬN MÔN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG & BÁNH KẸO TRANG 26 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO CHEWING GUM • Lựa chọn thiết bị Thiết bị ép đùn: Hình Thiết bị ép đùn dây kẹo Hình Sơ đồ nguyên lý • Nguyên tắc hoạt động: Khối kẹo sau làm nguội tới nhiệt độ thích hợp cho máy ép đùn qua lỗ khung tạo thành tấm. Khối kẹo cho vào phễu nhập liệu thiết bị. Hai trục quay ngược chiểu với trọng lực kéo khối kẹo xuống, qua lỗ khuôn, hình thành dây dài dạng xuống băng tải. Băng tải chuyển động với vận tốc vận tốc hình thành dây kẹo để dây thẳng, kéo căng, không đùn. TIỂU LUẬN MÔN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG & BÁNH KẸO TRANG 27 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO CHEWING GUM • Thông số công nghệ Vận tốc trục. Kích thước lỗ khuôn: băng kẹo dày khoảng 20 mm. Vận tốc băng tải. 3.2.7. QUÁ TRÌNH TẠO HÌNH • Mục đích công nghệ Hoàn thiện: cải thiện cấu trúc khối kẹo. Tạo hình dáng cho kẹo thành phẩm. • Các biến đổi chính: Vật lý: Dây kẹo cán thành tấm, biến đổi kích thước hình dáng. Tỷ trọng khối kẹo tăng. Quá trình cắt làm giảm kích thước kẹo thành viên nhỏ. Hóa lý: Quá trình cán có tác động đến cấu trúc kẹo, làm giãn mạch kẹo. Quá trình cắt làm đứt vỡ số liên kết cấu trúc kẹo. • Lựa chọn thiết bị Thiết bị cán Gồm nhiều cặp trục lăn Dây kẹo đưa qua loạt lăn có dải băng nhỏ rộng bên trục lăn. Mỗi cặp trục lăn phía sau bố trí gần so với cặp trục phía trước để làm giảm kẹo đến kích thước phù hợp với yêu cầu sản xuất. Các cặp trục lăn làm thép đặc. Phải điều chỉnh cự ly cặp trục lăn, điều khiển máy để khối kẹo chuyển động qua cặp trục cán. Tốc độ chuyển động trục cán khác nhau. Cặp trục sau chuyển động nhanh cặp trước đó. • Đối với kẹo chewing gum dạng thẻ: lần cán thứ có độ dày khoảng 3mm, lần thứ hai khoảng 1,5 mm. Miếng kẹo sau khỏi máy cán có chiều rộng khoảng 18cm, dày 1,5mm, cắt thành đoạn dài 30cm. • Đối với kẹo chewing gum dạng viên: Qua cặp trục một, kẹo dày khoảng 14 mm, 10 mm khoảng mm sau qua cặp trục thứ thức 3. Tấm kẹo sau khỏi máy có chiều rộng khoảng 18 cm dày khoảng mm, cắt thành đoạn dài 30 cm. Phía trục có bố trí thiết bị phun sương hỗn hợp tinh bột ngô đường với tỉ lệ 2/8. Tạo thành lớp mỏng thích hợp để giảm dính tăng hương vị. Sau trình cán, kẹo chạy băng tải để có thời gian ổn định cấu trúc cho kẹo. TIỂU LUẬN MÔN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG & BÁNH KẸO TRANG 28 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO CHEWING GUM Hình Nguyên lý cán Hình Hệ thống cán kẹo chewing gum Thiết bị cắt Kết thúc trình cán, kẹo cắt thành dạng viên có kích thước thích hợp. Bộ phận thiết bị cắt trục quay có mang hình dáng viên kẹo trục. Kích thước viên kẹo sau cắt là: 25 x 10 x mm kẹo dạng viên 70 x 20 x 1,5 mm kẹo dạng thẻ. TIỂU LUẬN MÔN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG & BÁNH KẸO TRANG 29 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO CHEWING GUM Hình Trục khuôn cắt Làm mát sau trình định hình: • Đối với kẹo dạng thẻ: Kẹo cao su chuyển đến môi trường có kiểm soát nhiệt độ để làm mát, kẹo phải có khoảng cách hợp lí để có tiếp xúc hoàn toàn với môi trường. Khi hàm lượng ẩm thích hợp kẹo thoát điều giúp cho kẹo trì độ ẩm hợp lí để thuận lợi cho trình bảo quản để đảm bảo thành phẩm cuối có độ dai thích hợp giữ láng mịn. • Đối với kẹo dạng viên: Kẹo sau cắt dính thành mảng đưa qua thiết bị làm lạnh kết hợp thùng quay để tách viên kẹo thành riêng riêng biệt. TIỂU LUẬN MÔN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG & BÁNH KẸO TRANG 30 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO CHEWING GUM Hình Thiết bị làm nguội, tách viên kẹo • Thông số công nghệ Đường kính trục cán Kích thước lỗ khuôn. 3.2.8. QUÁ TRÌNH ỔN ĐỊNH CẤU TRÚC • Mục đích công nghệ Hoàn thiện: giúp khối kẹo có thời gian nghỉ, ổn định lại liên kết dây kẹo. Đảm bảo cấu trúc kẹo thành phẩm sau này. • Các biến đổi Hóc học: có nối liên kết cấu trúc khối kẹo. Hóa lý: kẹo bị hút ẩm từ không khí. Sinh học: kẹo nhiễm vi sinh vật. Vì vậy, phân xưởng sản xuất phải đảm bảo điều kiện vệ sinh tốt. • Lựa chọn thiết bị Băng tải chuyển động vận tốc với cặp trục cán sau cùng. • Thông số công nghệ Nhiệt độ: nhiệt độ gần với nhiệt độ cho trình cán: 65 – 70 oC. Thời gian: – phút. 3.2.9. QUÁ TRÌNH BỌC ĐƯỜNG (LÀM BÓNG) • Mục đích công nghệ Hoàn thiện: tạo cho viên kẹo có lớp áo đường cứng, có hương vị màu sắc đặc trưng cho loại kẹo. • Các biến đổi Vật lý: kích thước viên kẹo tăng không đáng kể. nhiệt độ giảm. TIỂU LUẬN MÔN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG & BÁNH KẸO TRANG 31 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO CHEWING GUM Hóa lý: dịch đường – bột – màu – hượng hấp phụ bám cứng viên kẹo. Sinh học: nhiễm vi sinh vật giai đoạn này. Do phải đảm bảo hàm ẩm kẹo thấp, phải sử dụng phụ gia giữ ẩm. • Lựa chọn thiết bị Thiết bị dạng thùng quay, có hệ thống vòi phun dịch phủ bố trí quanh thiết bị. Hình Nguyên lý bọc đường kẹo chewing gum Hình Thiết bị bọc đường Nguyên tắc hoạt dộng: TIỂU LUẬN MÔN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG & BÁNH KẸO TRANG 32 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO CHEWING GUM Kẹo cho vào thùng quay, chuyển động bên thiết bị, hỗn hợp dịch syrup chuẩn bị sẵn theo vòi phun, phun vào kẹo. Sự kết hợp trình chuyển động viên kẹo việc phun lớp lợp bọc đường tạo nên lớp vỏ cứng xung quanh viên kẹo. Tuy nhiên, thiết bị không đảm bảo đồng viên kẹo lựng dịch áo bên ngoài, khả tiếp xúc viên kẹo với dịch phun khó điều khiển nhau. Do vậy, thời gian trình phải kéo dài khối lượng viên kẹo tạo không giống hoàn toàn. • Thông số công nghệ Vận tốc thùng quay Thời gian xử lý 3.2.10. QUÁ TRÌNH LÀM NGUỘI • Mục đích công nghệ Chuẩn bị cho trình bao gói. • Các biến đổi Vật lý: nhiệt độ kẹo giảm đến nhiệt độ yêu cầu cho bao gói. Hóa lý: lớp áo bên viên kẹo khô bám dính hoàn toàn vào viên kẹo. Sinh học: có khả nhiễm vi sinh vật. • Lựa chọn thiết bị Sử dụng băng tải phòng mát. • Thông số công nghệ Thời gian làm nguội: phút. 3.2.11. QUÁ TRÌNH PHẦN LOẠI • Mục đích: loại bỏ viên kẹo không đạt yêu cầu kích thước, màu sắc, lớp áo không tốt. • Biến đổi: Vật lý: khối lượng toàn mẻ kẹo giảm. Hóa lý: kẹo có khả hút ẩm từ môi trường. • Thiết bị: sử dụng sàng phân loại để loại kẹo có kích thước không đạt yêu cầu. Máy dò kim loại (tách kim loại loại viên kẹo có màu không đạt) • Thông số kĩ thuật: Nhiệt độ phòng: 25oC Độ ẩm không khí: 60% 3.2.12. QUÁ TRÌNH BAO GÓI • Mục đích công nghệ Hoàn thiện: tạo hình dạng bắt mắt thu hút cho kẹo thành phẩm. Bao gói với lượng thích hợp với nhu cầu người tiêu dùng. Bảo quản: kẹo gói vật liệu chống hút ẩm, ngăn cản kẹo tiếp xúc với không môi trường, tăng thời gian bảo quản kẹo. • Nguyên tắc bao gói Đối với kẹo dạng thẻ: TIỂU LUẬN MÔN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG & BÁNH KẸO TRANG 33 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO CHEWING GUM Kẹo cao su thường gói hai lớp giấy. Lớp giấy nhôm giấy nhôm có lót màng mỏng, bên lớp giấy dày có độ bóng cao in nhãn nhiều màu. Cứ khoảng kẹo lại gói tờ giấy sáp tờ giấy bóng kính, 20 gói nhỏ lại đóng vào hộp carton trắng, hộp nặng khoảng 300g. Đối với kẹo dạng viên: Bên lớp bọc carton, bao kẹo plastic, chuyển động vào bao bì ngoài. Mỗi plastic có 10 lỗ khuôn kích thước 25 x 10 x mm. Các lỗ khuôn dán lại nhôm mỏng. Hình Bao gói chewing gum Ngoài ra, kẹo dạng viên bọc đường đóng gói bao bì hợp nhựa. • Thông số công nghệ Nhiệt độ phòng: 20 – 25oC Độ ẩm không khí: 60% TIỂU LUẬN MÔN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG & BÁNH KẸO TRANG 34 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO CHEWING GUM CHƯƠNG : CÁC HƯỚNG NGHIÊN CỨU MỚI 4.1. CHEWING GUM KHÔNG DÍNH, DỄ PHÂN HỦY TRONG MÔI TRƯỜNG Hình Kẹo chewing gum không dính Loại kẹo cao su giới không bám dính sau sử dụng vừa bán Anh. Nhóm kỹ sư Đại học Brishtol cho biết điều khác biệt loại kẹo cao su loại polymer mới. Polyme gồm đầu ưa nước đầu ưa béo. Khi nhai kẹo cao su đầu ưa nước polymer liên kết với nước bọt tạo thành lớp màng mỏng bao xung quanh. Do đó, dễ dàng tách chúng khỏi bề mặt. Trong thí nghiệm đường phố Brishtol North Way kẹo cao su không dính tự hủy biến vòng 24h đồng hồ loại kẹo cao su thương mại khác dính mặt đường ngày. Một nghiên cứu khác cho thấy, tồn nước mưa nhiều tuần loại kẹo cao su trở thành loại bột trắng loại kẹo cao su thông thường trạng thái cũ. Đối với bề mặt số loại giày lấy kẹo cao su khỏi tức khắc, số khác dùng nước để rửa. Đối với sản phẩm da, vải dùng thêm vài chất tẩy để làm sạch. Trong sản phẩm cũ bám dính Người ta kiểm tra số bề mặt phức tạp tóc; kết sản phẩm làm nước dầu gội với lược. Trong sản phẩm thương mại bạn phải cắt bỏ mái tóc . TIỂU LUẬN MÔN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG & BÁNH KẸO TRANG 35 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO CHEWING GUM 4.2. KẸO CHEWING GUM CÓ NICOTINE Là chế phẩm dùng cho người cai nghiện thuốc lá. Gồm hai loại với hàm lượng nicotine mg mg, trộn với chất đệm carbonate natri bicarbonate để nicotine hấp thu dễ dàng qua niêm mạc miệng. 50 % lượng nicotine có kẹo giải phóng khoang miệng, hấp thụ qua niêm mạc vào tĩnh mạch với tốc độ chậm. Người cai thuốc ngừng hút hoàn toàn cần nhai kẹo cao su nicotine thèm thuốc, thường 12-16 kẹo/ngày. Cần nhai chậm (1 lần/phút, 10 phút lại nghỉ phút). Tránh nuốt nước bọt để nicotine hấp thu qua niêm mạc miệng. Nicotine phóng thích hoàn toàn sau khoảng 30 phút nhai. Trung bình 10-12 kẹo loại mg nicotine cung cấp 1/3 nhu cầu người hút 30 điếu thuốc ngày. Dùng kẹo cao su mg tương đương với hút điếu thuốc lá. Nếu đối tượng hút 20 điếu/ngày dùng loại kẹo cao su mg nicotine. Người cai thuốc nhanh chóng tìm số lượng kẹo thích hợp dùng ngày để không cảm giác thiếu nicotine. Dần dần, người cai phải giảm số lượng kẹo ngày ngừng hoàn toàn. Tuy nhiên không nên dùng liên tục tháng. Các tác dụng phụ kẹo nicotine gồm có: Kích thích họng, tăng tiết nước bọt, vết loét niêm mạc miệng, đau khoang miệng nhai. Các tác dụng phụ toàn thân chủ yếu đường tiêu hóa: ợ, buồn nôn, chán ăn, ngủ kích thích. Khoảng 10% số người cai thuốc tiếp tục dùng kẹo nicotine 12 tháng sau ngừng hút thuốc. 4.3. KẸO CAO SU CÓ CHỨA CHITOSAN Một thí nghiệm thiết kế để xác định hiệu việc nhai kẹo cao su có chứa chitosan. Thí nghiệm thực 12 người khỏe mạnh lựa chọn từ trường Đại học Nha Khoa Nagasaki. Những người thí nghiệm nhai kẹo cao su có chứa chitosan phút sau nghỉ phút. Còn biện pháp làm miệng dung dịch chitosan người thí nghiệm sử dụng 10ml dung dịch súc miệng vòng 30 giây nghỉ phút 30 giây. Thí nghiệm lặp lặp lại lần vòng 50 phút ngày. Kết số lượng vi khuẩn đường miệng người nhai kẹo cao su có chứa chitosan giảm đáng kể lần lấy mẫu. Như vậy, việc nhai kẹo cao su có chứa chitosan có tác dụng kháng khuẩn cao hơn. Ngoài ra, theo báo cáo chuyên khoa bệnh thận Hoa Kỳ, việc nhai kẹo cao su có chứa chitosan lần/ ngày làm giảm đáng kể lượng phosphate nước bọt huyết bệnh nhân, từ góp phần hỗ trợ việc điều trị hội chứng tăng phosphate huyết giảm nguy bệnh tim mạch. 4.4. KẸO CAO SU CÓ XYLITOL CHỐNG SÂU RĂNG Xylitol loại đường tự nhiên đặc biệt không gây sâu răng. Xylitol không lên men loại đường khác nên vi khuẩn tạo môi trường acid TIỂU LUẬN MÔN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG & BÁNH KẸO TRANG 36 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO CHEWING GUM miệng. Từ đó, ngăn chặn vi khuẩn có hại miệng vi khuẩn nguy hiểm Streptococus. Xylitol làm giảm khả bị mảng bám răng, mảng bám dễ dàng làm trình chải răng. Đặc biệt xylitol có lượng thấp loại đường khác khoảng 40% nên giảm bớt khả béo phì cho người sử dụng ăn nhiều đồ ngọt. Các trung tâm sức khoẻ Phần Lan khuyến khích việc thường xuyên sử dụng kẹo gum có chứa chất Xylitol sau bữa ăn trước ngủ trẻ em… Kết quả, 70% trẻ em Phần Lan không mắc bệnh hư giai đoạn tuổi, chiếm tỷ lệ cao so với nước phát triển khác. TIỂU LUẬN MÔN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG & BÁNH KẸO TRANG 37 [...]... KẸO TRANG 19 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO CHEWING GUM Ép đùn Cán Cắt Bọc đường Làm nguội Bao gói Lọc Gia nhiệt Đường Rây Nghiền Phụ gia Dd syrup TIỂU LUẬN MÔN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG & BÁNH KẸO TRANG 20 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO CHEWING GUM TIỂU LUẬN MÔN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG & BÁNH KẸO TRANG 21 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO CHEWING GUM TIỂU LUẬN MÔN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG & BÁNH KẸO TRANG 22 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT... định Gum nền Mật tinh bột Kẹo chewing gum Nghiền Gia nhiệt Phối trộn Làm nguội Ép đùn Cán Cắt Làm nguội Bao gói Lọc Gia nhiệt Đường Rây Nghiền Phụ gia TIỂU LUẬN MÔN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG & BÁNH KẸO TRANG 18 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO CHEWING GUM 3.1.2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHEWING GUM DẠNG VIÊN Ổn định Gum nền Mật tinh bột Kẹo chewing gum Nghiền Gia nhiệt Phối trộn Làm nguội TIỂU LUẬN MÔN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT... một sản phẩm chewing gum Nguyên liệu Gum base Sorbitol Tinh thể sorbitol Mannitol Glyxerin Chất tạo ngọt nhân tạo Hương liệu Tỉ lệ 25 17 36 18.6 0.5 0.5-1.5 1.5 Phạm vi 25-26 16-17 35-40 14.5-17.1 0.5 0.5-1.5 1.5 TIỂU LUẬN MÔN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG & BÁNH KẸO TRANG 17 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO CHEWING GUM CHƯƠNG 3 : QUY TRÌNH SẢN XUẤT 3.1 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 3.1.1 QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHEWING GUM. .. ổn định cấu trúc cho kẹo TIỂU LUẬN MÔN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG & BÁNH KẸO TRANG 28 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO CHEWING GUM Hình 3 Nguyên lý cán Hình 3 Hệ thống cán kẹo chewing gum Thiết bị cắt Kết thúc quá trình cán, tấm kẹo được cắt thành dạng viên có kích thước thích hợp Bộ phận chính của thiết bị cắt là một trục quay có mang hình dáng các viên kẹo trên trục Kích thước các viên kẹo sau khi cắt là:... đích công nghệ Hoàn thiện: tạo hình dạng bắt mắt và thu hút cho kẹo thành phẩm Bao gói với lượng thích hợp với nhu cầu người tiêu dùng Bảo quản: kẹo được gói bằng vật liệu chống hút ẩm, ngăn cản kẹo tiếp xúc với không khi môi trường, tăng thời gian bảo quản kẹo • Nguyên tắc bao gói Đối với kẹo dạng thẻ: TIỂU LUẬN MÔN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG & BÁNH KẸO TRANG 33 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO CHEWING GUM. .. những vấn đề không mong muốn cho quá trình sản xuất, làm giảm chất lượng chung của khối kẹo Tốt nhất không nên để kẹo còn dư ở mẻ trước vào mẻ sau TIỂU LUẬN MÔN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG & BÁNH KẸO TRANG 24 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO CHEWING GUM • Các biến đổi Vật lý: thể tích và khối lượng hỗn hơp tăng Hóa lý: có sự hòa đường và syrup vào gum đã hóa lỏng, có xuất hiện bọt khí Vào cuối giai đoạn phối... ta sử dụng cách Z hoặc ∑ TIỂU LUẬN MÔN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG & BÁNH KẸO TRANG 25 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO CHEWING GUM Hình 3 Thiết bị phối trộn (máy nhào) • Thông số công nghệ Nhiệt độ: 100 – 115oC, 70 – 80oC Thời gian khuấy trộn: 15 – 20 phút Vận tốc cánh khuấy: 30 vòng/ phút 3.2.5 QUÁ TRÌNH LÀM NGUỘI • Mục đích công nghệ Chuẩn bị: cho quá trình tạo hình sản phẩm, tránh hiện tượng dính thiết... khi cắt là: 25 x 10 x 5 mm đối với kẹo dạng viên và 70 x 20 x 1,5 mm đối với kẹo dạng thẻ TIỂU LUẬN MÔN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG & BÁNH KẸO TRANG 29 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO CHEWING GUM Hình 3 Trục khuôn cắt Làm mát sau quá trình định hình: • Đối với kẹo dạng thẻ: Kẹo cao su sẽ được chuyển đến một môi trường có sự kiểm soát về nhiệt độ để làm mát, giữa các thanh kẹo ở trên phải có khoảng cách hợp... BÓNG) • Mục đích công nghệ Hoàn thiện: tạo cho từng viên kẹo có một lớp áo đường cứng, có hương vị và màu sắc đặc trưng cho từng loại kẹo • Các biến đổi Vật lý: kích thước viên kẹo tăng không đáng kể nhiệt độ giảm TIỂU LUẬN MÔN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG & BÁNH KẸO TRANG 31 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO CHEWING GUM Hóa lý: dịch đường – bột – màu – hượng được hấp phụ và bám cứng trên viên kẹo Sinh học: có... giai đoạn này Do đó phải đảm bảo hàm ẩm kẹo thấp, phải sử dụng các phụ gia giữ ẩm • Lựa chọn thiết bị Thiết bị dạng thùng quay, có hệ thống vòi phun dịch phủ bố trí quanh thiết bị Hình 3 Nguyên lý bọc đường kẹo chewing gum Hình 3 Thiết bị bọc đường Nguyên tắc hoạt dộng: TIỂU LUẬN MÔN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG & BÁNH KẸO TRANG 32 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO CHEWING GUM Kẹo được cho vào thùng quay, chuyển động . CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO CHEWING GUM MỤC LỤC TIỂU LUẬN MÔN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG & BÁNH KẸO TRANG 1 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO CHEWING GUM DANH MỤC HÌNH TIỂU LUẬN MÔN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT. BÁNH KẸO TRANG 2 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO CHEWING GUM DANH MỤC BẢNG TIỂU LUẬN MÔN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG & BÁNH KẸO TRANG 3 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO CHEWING GUM CHƯƠNG 1 : KHÁT QUÁT VỀ KẸO CHEWING. LUẬN MÔN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG & BÁNH KẸO TRANG 17 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO CHEWING GUM CHƯƠNG 3 : QUY TRÌNH SẢN XUẤT 3.1. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 3.1.1. QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHEWING GUM DẠNG