• Mục đích công nghệ
Hoàn thiện: cải thiện cấu trúc khối kẹo. Tạo hình dáng cho kẹo thành phẩm.
• Các biến đổi chính:
Vật lý:
Dây kẹo được cán thành tấm, biến đổi kích thước và hình dáng. Tỷ trọng khối kẹo tăng.
Quá trình cắt làm giảm kích thước tấm kẹo thành từng viên nhỏ.
Hóa lý:
Quá trình cán có tác động đến cấu trúc kẹo, làm giãn mạch kẹo. Quá trình cắt làm đứt vỡ một số liên kết trong cấu trúc của kẹo.
• Lựa chọn thiết bị
Thiết bị cán
Gồm nhiều cặp trục lăn
Dây kẹo được đưa qua 1 loạt các con lăn có một dải băng nhỏ và rộng ở bên trong các trục lăn. Mỗi cặp trục lăn ở phía sau được bố trí gần nhau hơn so với các cặp trục ở phía trước để làm giảm tấm kẹo đến kích thước phù hợp với yêu cầu sản xuất.
Các cặp trục lăn này làm bằng thép đặc.
Phải điều chỉnh cự ly giữa các cặp trục lăn, và điều khiển máy để khối kẹo có thể chuyển động qua 2 cặp trục cán. Tốc độ chuyển động của các trục cán là khác nhau. Cặp trục sau chuyển động nhanh hơn cặp trước đó.
• Đối với kẹo chewing gum dạng thẻ: lần cán thứ nhất có độ dày khoảng 3mm, lần thứ hai khoảng 1,5 mm. Miếng kẹo sau khi ra khỏi máy cán sẽ có chiều rộng khoảng 18cm, dày 1,5mm, được cắt thành từng đoạn dài 30cm.
• Đối với kẹo chewing gum dạng viên: Qua cặp trục một, tấm kẹo dày khoảng 14 mm, 10 mm và khoảng 7 mm sau khi qua cặp trục thứ 2 và thức 3. Tấm kẹo sau khi ra khỏi máy có chiều rộng khoảng 18 cm và dày khoảng 5 mm, được cắt thành từng đoạn dài 30 cm.
Phía trên các trục có bố trí thiết bị phun sương hỗn hợp tinh bột ngô và đường với tỉ lệ 2/8. Tạo thành lớp mỏng thích hợp để giảm dính và tăng hương vị.
Sau quá trình cán, tấm kẹo được chạy trên 1 băng tải để có thời gian ổn định cấu trúc cho kẹo.
Hình 3.. Nguyên lý cán
Hình 3.. Hệ thống cán kẹo chewing gum
Thiết bị cắt
Kết thúc quá trình cán, tấm kẹo được cắt thành dạng viên có kích thước thích hợp. Bộ phận chính của thiết bị cắt là một trục quay có mang hình dáng các viên kẹo trên trục. Kích thước các viên kẹo sau khi cắt là: 25 x 10 x 5 mm đối với kẹo dạng viên và 70 x 20 x 1,5 mm đối với kẹo dạng thẻ.
Hình 3.. Trục khuôn cắt
Làm mát sau quá trình định hình:
• Đối với kẹo dạng thẻ:
Kẹo cao su sẽ được chuyển đến một môi trường có sự kiểm soát về nhiệt độ để làm mát, giữa các thanh kẹo ở trên phải có khoảng cách hợp lí để có sự tiếp xúc hoàn toàn với môi trường. Khi đó một hàm lượng ẩm thích hợp ở trong kẹo sẽ thoát ra ngoài điều này sẽ giúp cho thanh kẹo duy trì một độ ẩm hợp lí để thuận lợi cho quá trình bảo quản và để đảm bảo thành phẩm cuối cùng có độ dai thích hợp và giữ được sự láng mịn.
• Đối với kẹo dạng viên:
Kẹo sau cắt vẫn còn dính thành từng mảng được đưa qua thiết bị làm lạnh kết hợp thùng quay để tách các viên kẹo ra thành từng riêng riêng biệt.
Hình 3.. Thiết bị làm nguội, tách viên kẹo • Thông số công nghệ Đường kính trục cán Kích thước lỗ khuôn. 3.2.8. QUÁ TRÌNH ỔN ĐỊNH CẤU TRÚC • Mục đích công nghệ
Hoàn thiện: giúp khối kẹo có thời gian nghỉ, ổn định lại các liên kết trong dây kẹo. Đảm bảo cấu trúc kẹo thành phẩm sau này.
• Các biến đổi
Hóc học: có sự nối các liên kết trong cấu trúc khối kẹo.
Hóa lý: kẹo có thể bị hút ẩm từ không khí.
Sinh học: kẹo có thể nhiễm vi sinh vật.
Vì vậy, phân xưởng sản xuất phải đảm bảo được điều kiện vệ sinh tốt.
• Lựa chọn thiết bị
Băng tải chuyển động cùng vận tốc với cặp trục cán sau cùng.
• Thông số công nghệ
Nhiệt độ: nhiệt độ gần với nhiệt độ cho quá trình cán: 65 – 70oC.
Thời gian: 5 – 8 phút.