• Mục đích công nghệ
Hoàn thiện: tạo cho từng viên kẹo có một lớp áo đường cứng, có hương vị và màu sắc đặc trưng cho từng loại kẹo.
• Các biến đổi
Hóa lý: dịch đường – bột – màu – hượng được hấp phụ và bám cứng trên viên kẹo.
Sinh học: có thể nhiễm vi sinh vật trong giai đoạn này. Do đó phải đảm bảo hàm ẩm kẹo thấp, phải sử dụng các phụ gia giữ ẩm.
• Lựa chọn thiết bị
Thiết bị dạng thùng quay, có hệ thống vòi phun dịch phủ bố trí quanh thiết bị.
Hình 3.. Nguyên lý bọc đường kẹo chewing gum
Hình 3.. Thiết bị bọc đường
Kẹo được cho vào thùng quay, chuyển động bên trong thiết bị, trong khi hỗn hợp dịch syrup đã được chuẩn bị sẵn sẽ theo các vòi phun, phun đều vào kẹo.
Sự kết hợp giữa quá trình chuyển động của viên kẹo và việc phun lớp lợp bọc đường sẽ tạo nên lớp vỏ cứng xung quanh viên kẹo.
Tuy nhiên, thiết bị không đảm bảo sự đồng nhất của các viên kẹo về lựng dịch áo bên ngoài, do khả năng tiếp xúc của các viên kẹo với dịch phun khó điều khiển như nhau. Do vậy, thời gian của quá trình phải kéo dài và khối lượng các viên kẹo tạo ra không giống nhau hoàn toàn.
• Thông số công nghệ
Vận tốc thùng quay
Thời gian xử lý
3.2.10. QUÁ TRÌNH LÀM NGUỘI
• Mục đích công nghệ
Chuẩn bị cho quá trình bao gói.
• Các biến đổi
Vật lý: nhiệt độ kẹo giảm đến nhiệt độ yêu cầu cho bao gói.
Hóa lý: lớp áo bên ngoài viên kẹo khô ráo và bám dính hoàn toàn vào viên kẹo.
Sinh học: có khả năng nhiễm vi sinh vật.
• Lựa chọn thiết bị
Sử dụng băng tải trong phòng mát.
• Thông số công nghệ
Thời gian làm nguội: 5 phút.