công nghệ chế biến kẹo dẻo gummy

SẢN XUẤT KẸO DẺO GUMMY I. Giới thiệu chung về kẹo dẻo gummy Kẹo gummy được phát minh bởi ông Hans Riegel Sr tại Đức năm 1922, hình dáng đầu tiên của sản phẩm là hình con gấu nên có tên là gummy bear. Ngoài ra còn có các tên gọi khác như gummy candy, gummi candy, gummies candy, jelly candy…. Thành phần cấu tạo chính là gelatine nên kẹo gummy có tính chất dẻo, tan trong miệng và dễ tạo hình. Hình 1: Kẹo dẻo gummy Thành phần cơ bản của kẹo gummy là nước, gelatine, chất tạo vị ngọt, hương liệu và phẩm màu. Trong sản xuất có thể thêm tinh bột, pectin, axit thực phẩm, chất bảo quản… để cải tạo tính chất, hạ giá thành sản xuất, bảo quản. Để sản xuất được kẹo gummy cần có ba quá trình chính là phối trộn, định hình và hoàn thiện. Tùy vào chất lượng sản phẩm và điều kiện quy mô sản xuất nhà sản xuất có thể đầu tư các trang thiết bị phù hợp. Mục đích của quá trình phối trộn là tạo ra hỗn hợp đồng nhất giữa các nguyên liệu gelatine, nước, dịch syrup, hợp chất tạo màu, hương liệu, chất bảo quản, đảm bảo các cấu tử trong hỗn hợp phân bố điều nhau. Phương pháp tạo hình có hai cách, tạo hình bằng khuôn nhựa hoặc khuôn kim loại (gọi chung là khuôn cố định) và tạo hình bằng khuôn tinh bột. Khi sử dụng khuôn cố 1 định, cần phủ thêm một lớp chống dính và phải có phương pháp tách khuôn thích hợp để không gây hư hại sản phẩm. Tinh bột bắp được ứng dụng nhiều để làm khuôn kẹo vì nguồn nguyên liệu dễ tìm và an toàn khi sử dụng. Sau quá trình tạo hình bằng khuôn tinh bột công đoạn rây tách sẽ loại tinh bột ra khỏi sản phẩm, tuy nhiên vẫn còn một ít tinh bột dính lại trên sản phẩm. Ưu điểm của phương pháp này là ít tốn chi phí chi đầu tư cho khuôn, hình dạng khuôn tinh bột có thể thay đổi theo thị hiếu, tinh bột được sử dụng nhiều lần. Quá trình hoàn thiện cho kẹo gummy gồm có các công đoạn, ổn định cấu trúc, tách sản phẩm, đánh bóng, và đóng gói. Yêu cầu sản phẩm phải có cấu trúc ổn định, màu sắc sáng đẹp, đồng nhất, tăng giá trị hàng hóa của sản phẩm. Đóng gói sản phẩm phải mang tính chất bao gói, bảo quản và thuận tiện cho người sử dụng. Các chỉ tiêu chất lượng • Chỉ tiêu hóa lý - Đường toàn phần ≈ 45% - Đường khử < 25% đường toàn phần - Hàm ẩm 4 – 5 % - Hàm lượng tro không tan trong HCl < 0.1% - Độ acid < 0.5% • Chỉ tiêu cảm quan Màu sắc trạng thái bên ngoài: - Màu sắc: phải có màu sắc đẹp, tự nhiên. - Hình dáng: da dạng, đẹp. - Viên kẹo đồng đều, không có khuyết tật, không dính bao bì. - Tạp chất lạ: không có. Trạng thái bên trong, cấu trúc: dẻo, dai, tan trong miệng. Mùi, vị: mùi thơm đặc trưng cho từng loại kẹo, vị ngọt dịu 2 • Chỉ tiêu vi sinh vật - Vi khuẩn gây bệnh: không có - Nấm mốc sinh độc tố: không có - E.coli: không có - Clostridium ferpringens: không có - Tổng số vi khuẩn hiếu khí: cfu/g, không được lớn hơn 10 2 - Tổng số nấm men: cfu/g, không được lớn hơn 10 2 . II. Tổng quan nguyên liệu 2.1. Gelatine 2.1.1. Tổng quan về gelatine a. Cấu tạo và các tính chất Gelatine (gelatin) là các polypeptid cao phân tử dẫn xuất từ collagen, thành phần protein chính trong các tế bào liên kết của nhiều loài động vật. Cấu tạo là một chuỗi acid amin chủ yếu là glycine, prolin và hydroprolin. Các acid amin trong gelatine liên kết với nhau tạo chuỗi xoắn ốc giúp tạo khả năng giữ nước. Tên “gelatine” xuất phát từ tiếng latin “gelata”, từ “gelata” miêu tả tính chất đặc trưng nhất của nó là sự hình thành gel trong nước. Dạng bột hàm ẩm có thể lên đến 16%, tuy nhiên thông thường từ 10 – 13%. Hình 2: Gelatine dạng hạt Các thành phần acid amin có trong gelatine là: Glycine (27%), Prolin và Hydroprolin (25%), acid Aspartic (6%), Arginin (8%), Alanin (9%), acid Glutamic (10%), và các acid amin khác (15%). 3 Về bản chất cấu tạo, thành phần chủ yếu của gelatine là protein. Protein chiếm từ 85- 92%, còn lại là muối khoáng và lượng ẩm còn lại sau khi sấy. Gelatine khô ở dạng miếng, vảy, bột hoặc hạt, không mùi, không vị, trong suốt, có màu từ vàng nhạt đến hổ phách. Gelatine không tan trong nước lạnh nhưng dễ tan trong nước ấm. Khi thêm nước lạnh những hạt gelatine sẽ trương nở tăng đến 5 - 10 lần trọng lượng. Hệ gel gelatine không bền nhiệt khi tăng nhiệt độ lên 35 – 40 o C gelatine sẽ hòa tan để tạo thành dung dịch. Dung dịch có nồng độ gelatin cao đến 40% nhưng vẫn có tính linh động ở nhiệt độ 50 o C. Các yếu tố ảnh hưởng đến độ hòa tan của gelatine là nhiệt độ, nồng độ và kích thước hạt. Đó là tính chất làm cho gelatine trở nên hữu dụng là loại gel sẽ tan chảy trong miệng. Trong sản xuất keo người ta quan tâm nhiều đến năng lực đông tụ (năng lực tạo keo) của gelatin và cũng dựa vào đó mà người ta cung cấp gelatin theo chỉ tiêu này. Chất lượng gelatine được xác định bằng độ bloom, bloom càng cao năng lực đông tụ càng cao. Độ bloom là lực tính bằng grams để ấn lún vật hình trụ, cao 12.5 mm có đường kính 4mm vào 112 g gelatin có nồng độ 6 2/3 khối lượng trên thể tích (w/v) ở nhiệt độ 10 o C. Gelatine thường có độ bloom 125g/cm 2 - 280g/cm 2 Thời gian sản xuất kéo dài ở nhiệt độ cao độ năng lực đông tụ sẽ giảm. Sản xuất ở nhiệt độ thấp hơn 70 o C. Độ nhớt là thông số quan trọng thứ hai, đo độ nhớt dung dịch gelatin 6 2/3 (w/v) ở 60 o C. Tuy nhiên không thông dụng bằng đo độ bloom. b. Sản xuất Gelatine được thu nhận từ sự thủy phân sợi collagen có nguồn gốc từ da, gân, xương của động vật như da heo, xương heo, da cá,…Collagen được biến tính ở nhiệt độ cao, tháo cấu trúc xoắn ba (cấu trúc bậc hai hoặc cao hơn) ở các nhiệt độ khác nhau của quá trình thủy phân polypeptid. Có hai loại gelatine: gelatine loại A và gelatine loại B. Gelatine loại A được điều chế bằng cách thủy phân trong môi trường acid, có điểm đẳng điện trong khoảng 4.8 – 5.4. Gelatine loại B thu được bằng cách thủy phân xương động vật trong môi trường kiềm, có điểm đẳng điện trong khoảng 7.0 - 9.0. 4 Xử lý bằng acid: quá trình này thích hợp cho các nguyên liệu chứa ít liên kết hơn như xương của gia súc non, da lợn. Phương pháp xử lý này trái ngược với quá trình xử lý bằng kiềm kéo dài, xử lý bằng acid chỉ xảy ra trong khoảng thời gian từ 10 – 48 giờ. Nguyên liệu sau khi rửa trong dung dịch acid loãng 1 - 5% (acid HCl, H 2 SO 4 , H 3 PO 4 ), pH thay đổi từ 3.5 – 4.5 và nhiệt độ tối ưu của quá trình là 15 o C. Quá trình kết thúc khi toàn bộ nguyên liệu được acid hóa hoặc đạt độ trương nở tối đa. Lượng acid thừa được loại ra và rửa nguyên liệu đã xử lý bằng nước lạnh. Xử lý bằng kiềm: xương và da sống được ngâm vôi trong vài tuần nhằm loại bỏ chất nhờn, các protein yếu và nucopolysaccharide và một lượng nhỏ các thành phần hữu cơ khác. Mục đích quan trọng nhất của quá trình này là phá hủy các liên kết hóa học trong Collagen và làm cho Collagen hòa tan được trong nước. Quá trình trích ly: để trích ly Gelatine nguyên liệu thô được đặt trong thùng trích ly và được bao boc bởi nước nóng. Chuỗi quá trình trích ly được đưa qua nhiều nước nóng liên tiếp một cách nhanh chóng (thường từ 3 đến 5), mỗi quá trình trích ly đến một mức độ nào đó cần nhiệt độ nóng hơn lần đầu tiên trong khoảng từ 55 – 100 o C. Mỗi quá trình trích ly thường kéo dài từ 4 đến 8h. Sau quá trình trích ly, hỗn hợp dung dịch gelatine sẽ được lọc và xử lý nhầm loại bỏ bớt tạp chất như chất béo, màu sắc, tro…Dung dịch sau khi xử lý sẽ được cô đặc, chất lỏng bay hơi liên tục cho đến khi dung dịch đạt nồng độ thích hợp cho quá trình sản xuất gelatine dạng khô. 2.1.2. Ứng dụng Trong công nghiệp thực phẩm, gelatine được dùng rất nhiều với các chức năng khác nhau trong cà phê, bia, rượu và nước ép trái cây, chế biến sữa ngoài ra còn dùng làm tác nhân kết dính hoặc bao phủ trong thịt và thịt đông. Gelatine là thành phần cơ bản để sản xuất kẹo dẻo, kẹo mềm, kẹo marshmallow….Trong kem cần có gelatine để duy trì hệ nhũ tương bền cho các thành phần nguyên liệu và tạo hình cho kem. Hàm lượng gelatine sử dụng trong các món tráng miệng là 4 - 5% khối lượng khô, trong yogurt là 0,3 – 0,5% với chức năng là chất tạo đặc, tạo cấu trúc, trong thịt đông là 2 – 3%, trong bánh mứt là 1,5 –2,5%. 5 Chỉ tiêu chất lượng gelatine dùng trong sản xuất 2.2 Nước Nước sử dụng cho sản xuất phải đảm bảo các tiêu chuẩn kỹ thuật, đảm bảo an toàn theo tiêu chuẩn của bộ y tế. Phụ lục “Quyết định của Bộ Y Tế Về việc ban hành Tiêu chuẩn vệ sinh nước ăn uống” Trang 15 phần phụ lục. 2.3. Chất tạo vị 2.3.1. Tổng quan chất tạo vị ngọt Để sản xuất kẹo gummy có hai nguồn đường chính là đường saccharose và syrup tinh bột. Do đặc điểm về đia lý nên ở nước ta nguyên liệu đường chủ yếu dùng trong sản xuất bánh, kẹo, nước giải khát là đường saccharose từ cây mía, nhưng ở một số nước châu âu 6 nguồn đường sử dụng cho công nghiệp là syrup tinh bột bắp và đường saccharose từ củ cải đường. Tùy vào tính chất của bánh kẹo nên phối hợp sử dụng nhiều nguồn đường khác nhau, để tránh hiện tượng kết tinh, đảm bảo tính hút ẩm, tính bảo quản, chi phí sản xuất… Ngoài ra còn có các hợp chất tạo vị ngọt, chất không phải là đường nhưng tạo cho sản phẩm có vị ngọt, có ba loại chính là chất tạo ngọt tổng hợp, chất tạo ngọt dinh dưỡng và chất tạo ngọt. Ví dụ: Aspartame, Isomalt, Saccharin (and Sodium, Potassium, Calcium Salts), Lactitol, Maltitol and Maltitol Syrup, Mannitol, Sorbitol and Sorbitol Syrup, Xylitol…Các hợp chất tạo ngọt chỉ được bổ sung ở mức giới hạn quy định cho phép của bộ y tế. Phụ lục “Quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm" Trang 6 phần phụ lục. a. Đường Saccharose Dạng tinh thể không màu, vị ngọt, dễ tan trong nước, tính tan tỉ lệ nghịch với nồng độ và tỉ lệ thuận với nhiệt độ, nóng chảy ở 185 o C. Nguyên liệu chủ yếu là cây mía, củ cải đường, cây thốt nốt… Đường Saccharose là một disaccharide cấu tạo gồm hai monosaccharide D-Glucose và D-Fructose với liên kết glycoside. Trong sản xuất nước giải khát, bánh, kẹo… đường saccharose thường được bổ sung dưới dạng syrup đường nghịch đảo, phân tách đường saccharose thành hai đường đơn, nhằm nâng độ ngọt của đường, chống lại quá trình kết tinh, tăng tính giữ ẩm cho sản phẩm. Nhưng do Fructose có tính hút ẩm cao nên việc sử dụng quá nhiều đường nghịch đảo trong bánh, kẹo sẽ làm cho sản phẩm dễ hút ẩm, mềm, chảy nước… Thủy phân trong nước 50 - 60°C, dễ dàng nghịch chuyển khi thêm acid citric, acid ascorbic. Chỉ tiêu chất lượng của saccharose dùng sản xuất kẹo: 7 b. Syrup tinh bột Syrup tinh bột hay còn gọi là mật tinh bột là sản phẩm của quá trình thủy phân tinh bột không hoàn toàn bằng acid hoặc enzyme. Thành phần của mật tinh bột gồm có glucose, maltose, maltose-oligosaccharide, ngoài ra còn chứa các thành phần khác như tinh bột chưa thủy phân, fructose do chuyển hóa từ glucose, saccharose và các dextrin khác nhau… Vai trò của mật tinh bột trong sản xuất bánh kẹo, chống quá trình kết tinh đường, tăng hàm lượng đường tổng số, cải thiện chất lượng sản phẩm, độ xốp, mềm, độ trong, độ ngọt… Glucose và fructose có tính hút ẩm, tăng lượng đường khử trong sản phẩm, tuy nhiên nên khống chế đường khử ≤ 15%. Maltose có độ ngọt gần như đường Saccharose, độ nhớt cao. Dextrin độ nhớt lớn, dẻo, dính, chống kết tinh tốt, giảm độ ngọt, ngăn cản sự truyền nhiệt. Dựa vào mức độ đường hóa, hàm lượng đường glucose trong mật tinh bột, để xác định chất lượng và độ ngọt mật tinh bột. • Mức độ đường hóa thấp: Glucose (10-11%), Maltose (11-12%), Dextrin (78-79%). • Mức độ đường hóa trung bình: Glucose (20-21%), Maltose (21-22%), Dextrin (55- 57%). • Mức độ đường hóa cao: Glucose (40-41%), Maltose (41-42%), Dextrin (15-16%). Chỉ tiêu chất lượng của Syrup tinh bột: 8 2.3.2. Acid thực phẩm Trong sản xuất kẹo dẻo gummy acid thực phẩm được sử dụng như chất tạo vị, tạo cho sản phẩm có độ chua phù hợp thị hiếu người tiêu dùng và bảo quản, tuy nhiên một số loại acid bổ sung vào trong thực phẩm còn có tính chất bảo quản. Những loại acid hay sử dụng là Citric acid tồn tại tự nhiên trong các họ có múi như chanh, cam, quýt…; Lactic acid có trong các sản phẩm lên men chua như giấm, sữa chua…; Tartaric acid được sản xuất từ vitamin C sinh tổng hợp tự nhiên trong nho. Ngoài ra còn rất nhiều loại acid thực phẩm được bổ vào thực phẩm, tham khảo phụ lục. Hầu hết những loại acid trên đều được các quốc gia và các tổ chức quốc tế công nhận là an toàn khi sử dụng, vì nó hiện diện trong tự nhiên gần như mọi dạng của sự sống, nếu hấp thu dư nó dễ dàng trao đổi hoặc bài tiết ra khỏi cơ thể. Tuy nhiên, chỉ được bổ sung ở mức giới hạn cho phép của bộ y tế để an toàn nhất cho người sử dụng. Phụ lục “Quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm" trang 3 phần phụ lục. 2.4. Chất tạo màu, tạo mùi, bảo quản 2.4.1. Tổng quan về chất tạo màu Trong ngành thực phẩm, chất tạo màu có hai dạng là chất tạo màu tự nhiên (natural colors) và chất màu tổng hợp (synthetic dyes). Màu tổng hợp phải được sử dụng đúng liều lượng cho phép và trong danh muc cho phép của bộ, ngành có liên quan. Chất tạo 9 màu tổng hợp chỉ mang tính chất cảm quan, không có giá trị gì về mặt dinh dưỡng trong sản phẩm. Các loại màu chiết xuất tự nhiên được dùng trong thực phẩm: Màu tự nhiên tuy ít gây độc hại cho người tiêu dùng nếu dùng đúng liều lượng, tuy nhiên màu sắc sau khi chế biến hay bảo quản thường bị xậm màu, mất màu, không phù hợp thị hiếu người tiêu dùng. Vì vậy màu nhân tạo thường được sử dụng là nguồn tạo màu chính cho ngành công nghiệp thực phẩm. Các loại hợp chất màu nhân tạo dùng cho bánh, kẹo, nước giải khát là: Tartrazine (E102) Màu vàng dưới dạng bột cam, hòa tan trong nước, ít hòa tan trong ethanol, biến thành màu đỏ trong môi trường kiềm, có thể gây dị ứng; Sunset yellow FCF (E110) màu vàng cam; Green S (Brillant green BS) (E142) màu xanh lá, tan trong nước; Ponceau 4R (E124) màu đỏ thẫm… Phụ lục “Quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm" trang 8 phần phụ lục. 2.4.2. Tổng quan về chất tạo mùi Chất tạo mùi (hương liệu) có hai loại là hương liệu tự nhiên và hương liệu tổng hợp, thường có chuỗi phân tử ngắn, dễ bay hơi. Hương liệu tự nhiên hay còn gọi là tinh dầu, thường được chiết xuất, tinh chế từ những loại vỏ cây, hoa, lá, trái cây, rau quả tự nhiên…dễ bay hơi và có giá thành đắt, do qua nhiều công đoạn tinh chế phức tạp. Hương liệu tổng hợp là những hợp chất este mô phỏng theo hương và cường độ của những hợp chất tạo mùi tự nhiên. Có trên 4000 chất thơm để tổng hợp mùi thơm, giá thành sản phẩm tương đối rẻ và tùy vào độ tinh khiết và an toàn khi sử dụng. Các hợp chất chiết xuất từ tự nhiên thường dùng trong thực phẩm: tinh dầu quả tự nhiên (natural fruit essences), tinh dầu bạc hà (mint flavour), tinh dầu chanh tự nhiên (natural citrus fruit essences), dịch chiết vani (vanilla extract). Các hợp chất hóa học tạo mùi thường dùng trong thực phẩm: Limonene (hương cam), Methyl anthranilate (hương nho), Allyl hexanoate (hương trái dứa), Ethyl-(''E'','' Z'') -2,4- decadienoate (hương lê), Isoamyl acetate (hương chuối)… Các hợp chất tạo mùi chỉ được 10 [...]... kẹo khuôn cố định phải được thoa một lớp chống dính, thường là dầu thực vật, để quá trình tách khuôn diễn ra dễ dàng, không gây hư hại cho sản phẩm Sau quá trình chiết rót khuôn chứa kẹo gummy được đem đi làm lạnh trong khoảng thời gian 18 – 20h cho kẹo gummy hoàn toàn ổn định Khi kẹo gummy đạt trạng ổn định kẹo sẽ có tính mềm dẻo, hình dạng cố định, kẹo sẽ được chuyển tới công đoạn tách khuôn Vì kẹo. .. lượng thực hiện cùng lúc tùy vào quá trình thủ công hay sử dụng máy móc VI Kết luận Kẹo gummy có thành phần cấu tạo chính là gelatine nhưng ta có thể thay thế một số chất khác có tính chất dẻo tương tự như pectin, carrageenan, carob bean gum, gua gum, xanthan gum…Nhưng phải đảm bảo các tính chất của kẹo dẻo gummy là tan trong miệng Công nghệ sản xuất kẹo gummy hiện nay chủ yếu là sử dụng phương pháp... tục Hỗn hợp dịch phối trộn sau khi qua các công đoạn tạo hình, tách khuôn kẹo gummy hoặc rây tách tinh bột, sẽ ra được kẹo gummy Tuy vậy sản phẩm lúc này chưa được hoàn thiện, dính bột trên bề mặt kẹo, màu sắc chưa sáng bóng Do có một lượng bột bị thất thoát nên định kỳ thêm tinh bột vào máy định hình và thay lượng tinh bột mới vào để đảm bảo các tính chất kẹo gummy không bị ảnh hưởng e Thuyết minh quy... nhiên công đoạn ổn định cấu trúc và tách sản phẩm đã được thực hiện trong quá trình định hình kẹo gummy b Thành phần đầu vào • Nguyên liệu Kẹo gummy: đã được định hình và loại bỏ tinh bột, quá trình loại bỏ tinh bột ra khỏi sản phẩm không có hiệu suất hoàn toàn, một lượng tinh bột sẽ ở lại trong sản phẩm, tuy nhiên sau quá trình đánh bóng sẽ hạn chế được ảnh hưởng đến tính chất cảm quan của kẹo gummy. .. piston trong máy chiết rót khuôn 3.2.2 Quá trình định hình kẹo gummy a Mục đích và yêu cầu Công đoạn chủ yếu của quá trình định hình kẹo gummy là công đoạn rót khuôn, mục đích chủ yếu của công đoạn này định lượng và định hình cho sản phẩm Do hỗn hợp phối trộn dễ bị đông tụ ở nhiệt độ thấp nên quá trình rót khuôn phải diễn ra ở nhiệt độ cao, nếu công đoạn diễn ra chậm hoặc gián đoạn thì phải có thêm bộ... và dập khuôn Rót khuôn Thiết bị nâng 24 Quá trình định hình kẹo gummy bằng khuôn tinh bột bắt đầu bằng việc rây tách kẹo ra khỏi khuôn tinh bột Nguồn nhập liệu của đầu vào là các khuôn tinh bột chứa kẹo gummy đã được làm lạnh (20 – 250C) hoặc nhiệt độ thường trong khoảng thời gian 18 – 20h để ổn định cấu trúc Khuôn chứa tinh bột chứa kẹo gummy được đưa vào máy qua thiết bị nâng, lên băng chuyền đến... ra, kẹo sẽ tự động rời khỏi khuôn dựa vào trọng lực, nếu kẹo còn dính trên bề mặt khuôn chỉ cần tác dụng lực cơ học nhẹ là có thể tách kẹo ra Nếu sử dụng loại khuôn có que hình trụ mặt dưới khuôn chỉ cần dịch chuyển que vào trong khuôn, sẽ tạo một lực đẩy kẹo rời ra ngoài 23 Hình 8: Thiết bị cho toàn bộ quá trìnhđịnh hình kẹo gummy d Sản phẩm đầu ra Do quá trình định hình là một hệ thống định hình kẹo. .. sẽ chuyển đến hệ thống định hình, trong hệ thống này đầu tiên kẹo sẽ được rây tách ra khỏi tinh bột, được sản phẩm kẹo gummy thô Lượng tinh bột này được rây tách lại cho mịn sau đó chuyển đến công đoạn tạo hình khuôn tinh bột, sau quá trình đập khuôn, khuôn tinh bột được chuyển đến công đoạn rót khuôn và ổn định cấu trúc kẹo, khuôn chứa kẹo đã ổn định lại được đưa lại vào quá trình tạo hình, tạo thành... tách ra khỏi kẹo sẽ được rây để loại bỏ mảnh kẹo thừa, hạt bột bị vón, sau đó chuyển lên băng chuyền lên một tháp hình trụ trong này tinh bột được sấy khô bằng khí nóng khô khoảng 60o C, và sau đó được làm lạnh lại bằng khí lạnh khô (hàm ẩm < 6%) nhiệt độ lúc này khoãng 32o C Quá trình tạo hình và tách khuôn kẹo gummy có thể sử dụng chung trên một hệ thống định hình kẹo liên tục Khuôn chứa kẹo sau quá... này Quá trình tạo hình và tách khuôn kẹo gummy có thể sử dụng chung trên một hệ thống định hình kẹo liên tục Khuôn chứa kẹo sau quá trình ổn định cấu trúc sẽ chuyển đến hệ thống định hình, trong hệ thống đầu tiên kẹo sẽ được tách ra khỏi khuôn tạo ra được sản phẩm, khuôn cố định sẽ tiếp tục đưa vào hệ thống chiết rót định lượng và tạo hình sản phẩm, sau đó khuôn chứa kẹo sẽ được chuyển đi ổn định ở nhiệt . gian 18 – 20h cho kẹo gummy hoàn toàn ổn định. Khi kẹo gummy đạt trạng ổn định kẹo sẽ có tính mềm dẻo, hình dạng cố định, kẹo sẽ được chuyển tới công đoạn tách khuôn. Vì kẹo gummy có tính dính. SẢN XUẤT KẸO DẺO GUMMY I. Giới thiệu chung về kẹo dẻo gummy Kẹo gummy được phát minh bởi ông Hans Riegel Sr tại Đức năm 1922, hình dáng đầu tiên của sản phẩm là hình con gấu nên có tên là gummy. khuôn. 3.2.2. Quá trình định hình kẹo gummy a. Mục đích và yêu cầu Công đoạn chủ yếu của quá trình định hình kẹo gummy là công đoạn rót khuôn, mục đích chủ yếu của công đoạn này định lượng và định