công nghệ chế biến kẹo dẻo gummy

Trong sản xuất có thể thêm tinh bột, pectin, axit thực phẩm, chất bảo quản… để cải tạo tính chất, hạ giá thành sản xuất, bảo quản.. Chỉ tiêu chất lượng gelatine dùng trong sản xuất 2.2 N

SẢN XUẤT KẸO DẺO GUMMY

I. Giới thiệu chung về kẹo dẻo gummy

Kẹo gummy được phát minh bởi ông Hans Riegel Sr tại Đức năm 1922, hình dáng

đầu tiên của sản phẩm là hình con gấu nên có tên là gummy bear Ngoài ra còn có các têngọi khác như gummy candy, gummi candy, gummies candy, jelly candy… Thành phầncấu tạo chính là gelatine nên kẹo gummy có tính chất dẻo, tan trong miệng và dễ tạo hình

Hình 1: Kẹo dẻo gummyThành phần cơ bản của kẹo gummy là nước, gelatine, chất tạo vị ngọt, hương liệu vàphẩm màu Trong sản xuất có thể thêm tinh bột, pectin, axit thực phẩm, chất bảo quản…

để cải tạo tính chất, hạ giá thành sản xuất, bảo quản

Để sản xuất được kẹo gummy cần có ba quá trình chính là phối trộn, định hình vàhoàn thiện Tùy vào chất lượng sản phẩm và điều kiện quy mô sản xuất nhà sản xuất cóthể đầu tư các trang thiết bị phù hợp

Mục đích của quá trình phối trộn là tạo ra hỗn hợp đồng nhất giữa các nguyên liệugelatine, nước, dịch syrup, hợp chất tạo màu, hương liệu, chất bảo quản, đảm bảo các cấu

tử trong hỗn hợp phân bố điều nhau

Phương pháp tạo hình có hai cách, tạo hình bằng khuôn nhựa hoặc khuôn kim loại(gọi chung là khuôn cố định) và tạo hình bằng khuôn tinh bột Khi sử dụng khuôn cố

định, cần phủ thêm một lớp chống dính và phải có phương pháp tách khuôn thích hợp đểkhông gây hư hại sản phẩm

Tinh bột bắp được ứng dụng nhiều để làm khuôn kẹo vì nguồn nguyên liệu dễ tìm và

an toàn khi sử dụng Sau quá trình tạo hình bằng khuôn tinh bột công đoạn rây tách sẽloại tinh bột ra khỏi sản phẩm, tuy nhiên vẫn còn một ít tinh bột dính lại trên sản phẩm

Ưu điểm của phương pháp này là ít tốn chi phí chi đầu tư cho khuôn, hình dạng khuôntinh bột có thể thay đổi theo thị hiếu, tinh bột được sử dụng nhiều lần

Quá trình hoàn thiện cho kẹo gummy gồm có các công đoạn, ổn định cấu trúc, táchsản phẩm, đánh bóng, và đóng gói Yêu cầu sản phẩm phải có cấu trúc ổn định, màu sắcsáng đẹp, đồng nhất, tăng giá trị hàng hóa của sản phẩm Đóng gói sản phẩm phải mangtính chất bao gói, bảo quản và thuận tiện cho người sử dụng

Màu sắc trạng thái bên ngoài:

- Màu sắc: phải có màu sắc đẹp, tự nhiên

- Hình dáng: da dạng, đẹp

- Viên kẹo đồng đều, không có khuyết tật, không dính bao bì

- Tạp chất lạ: không có

Trạng thái bên trong, cấu trúc: dẻo, dai, tan trong miệng

Mùi, vị: mùi thơm đặc trưng cho từng loại kẹo, vị ngọt dịu

2

• Chỉ tiêu vi sinh vật

- Vi khuẩn gây bệnh: không có

- Nấm mốc sinh độc tố: không có

- E.coli: không có

- Clostridium ferpringens: không có

- Tổng số vi khuẩn hiếu khí: cfu/g, không được lớn hơn 102

- Tổng số nấm men: cfu/g, không được lớn hơn 102

II Tổng quan nguyên liệu

Hình 2: Gelatine dạng hạtCác thành phần acid amin có trong gelatine là: Glycine (27%), Prolin và Hydroprolin(25%), acid Aspartic (6%), Arginin (8%), Alanin (9%), acid Glutamic (10%), và các acidamin khác (15%)

Về bản chất cấu tạo, thành phần chủ yếu của gelatine là protein Protein chiếm từ 92%, còn lại là muối khoáng và lượng ẩm còn lại sau khi sấy Gelatine khô ở dạngmiếng, vảy, bột hoặc hạt, không mùi, không vị, trong suốt, có màu từ vàng nhạt đến hổphách

85-Gelatine không tan trong nước lạnh nhưng dễ tan trong nước ấm Khi thêm nước lạnhnhững hạt gelatine sẽ trương nở tăng đến 5 - 10 lần trọng lượng Hệ gel gelatine khôngbền nhiệt khi tăng nhiệt độ lên 35 – 40oC gelatine sẽ hòa tan để tạo thành dung dịch.Dung dịch có nồng độ gelatin cao đến 40% nhưng vẫn có tính linh động ở nhiệt độ 50oC.Các yếu tố ảnh hưởng đến độ hòa tan của gelatine là nhiệt độ, nồng độ và kích thước hạt

Đó là tính chất làm cho gelatine trở nên hữu dụng là loại gel sẽ tan chảy trong miệng.Trong sản xuất keo người ta quan tâm nhiều đến năng lực đông tụ (năng lực tạo keo)của gelatin và cũng dựa vào đó mà người ta cung cấp gelatin theo chỉ tiêu này Chấtlượng gelatine được xác định bằng độ bloom, bloom càng cao năng lực đông tụ càng cao

Độ bloom là lực tính bằng grams để ấn lún vật hình trụ, cao 12.5 mm có đường kính4mm vào 112 g gelatin có nồng độ 6 2/3 khối lượng trên thể tích (w/v) ở nhiệt độ 10oC.Gelatine thường có độ bloom 125g/cm2 - 280g/cm2

Thời gian sản xuất kéo dài ở nhiệt độ cao độ năng lực đông tụ sẽ giảm Sản xuất ởnhiệt độ thấp hơn 70o C Độ nhớt là thông số quan trọng thứ hai, đo độ nhớt dung dịchgelatin 6 2/3 (w/v) ở 60o C Tuy nhiên không thông dụng bằng đo độ bloom

b Sản xuất

Gelatine được thu nhận từ sự thủy phân sợi collagen có nguồn gốc từ da, gân, xươngcủa động vật như da heo, xương heo, da cá,…Collagen được biến tính ở nhiệt độ cao,tháo cấu trúc xoắn ba (cấu trúc bậc hai hoặc cao hơn) ở các nhiệt độ khác nhau của quátrình thủy phân polypeptid

Có hai loại gelatine: gelatine loại A và gelatine loại B Gelatine loại A được điều chếbằng cách thủy phân trong môi trường acid, có điểm đẳng điện trong khoảng 4.8 – 5.4.Gelatine loại B thu được bằng cách thủy phân xương động vật trong môi trường kiềm, cóđiểm đẳng điện trong khoảng 7.0 - 9.0

4

Xử lý bằng acid: quá trình này thích hợp cho các nguyên liệu chứa ít liên kết hơn như

xương của gia súc non, da lợn Phương pháp xử lý này trái ngược với quá trình xử lýbằng kiềm kéo dài, xử lý bằng acid chỉ xảy ra trong khoảng thời gian từ 10 – 48 giờ.Nguyên liệu sau khi rửa trong dung dịch acid loãng 1 - 5% (acid HCl, H2SO4, H3PO4), pHthay đổi từ 3.5 – 4.5 và nhiệt độ tối ưu của quá trình là 15 oC Quá trình kết thúc khi toàn

bộ nguyên liệu được acid hóa hoặc đạt độ trương nở tối đa Lượng acid thừa được loại ra

và rửa nguyên liệu đã xử lý bằng nước lạnh

Xử lý bằng kiềm: xương và da sống được ngâm vôi trong vài tuần nhằm loại bỏ chất

nhờn, các protein yếu và nucopolysaccharide và một lượng nhỏ các thành phần hữu cơkhác Mục đích quan trọng nhất của quá trình này là phá hủy các liên kết hóa học trongCollagen và làm cho Collagen hòa tan được trong nước

Quá trình trích ly: để trích ly Gelatine nguyên liệu thô được đặt trong thùng trích ly và

được bao boc bởi nước nóng Chuỗi quá trình trích ly được đưa qua nhiều nước nóng liêntiếp một cách nhanh chóng (thường từ 3 đến 5), mỗi quá trình trích ly đến một mức độnào đó cần nhiệt độ nóng hơn lần đầu tiên trong khoảng từ 55 – 100 oC Mỗi quá trìnhtrích ly thường kéo dài từ 4 đến 8h

Sau quá trình trích ly, hỗn hợp dung dịch gelatine sẽ được lọc và xử lý nhầm loại bỏbớt tạp chất như chất béo, màu sắc, tro…Dung dịch sau khi xử lý sẽ được cô đặc, chấtlỏng bay hơi liên tục cho đến khi dung dịch đạt nồng độ thích hợp cho quá trình sản xuấtgelatine dạng khô

2.1.2 Ứng dụng

Trong công nghiệp thực phẩm, gelatine được dùng rất nhiều với các chức năng khácnhau trong cà phê, bia, rượu và nước ép trái cây, chế biến sữa ngoài ra còn dùng làm tácnhân kết dính hoặc bao phủ trong thịt và thịt đông

Gelatine là thành phần cơ bản để sản xuất kẹo dẻo, kẹo mềm, kẹomarshmallow….Trong kem cần có gelatine để duy trì hệ nhũ tương bền cho các thànhphần nguyên liệu và tạo hình cho kem Hàm lượng gelatine sử dụng trong các món trángmiệng là 4 - 5% khối lượng khô, trong yogurt là 0,3 – 0,5% với chức năng là chất tạo đặc,tạo cấu trúc, trong thịt đông là 2 – 3%, trong bánh mứt là 1,5 –2,5%

Chỉ tiêu chất lượng gelatine dùng trong sản xuất

2.2 Nước

Nước sử dụng cho sản xuất phải đảm bảo các tiêu chuẩn kỹ thuật, đảm bảo an

toàn theo tiêu chuẩn của bộ y tế Phụ lục “Quyết định của Bộ Y Tế Về việc ban hành Tiêu chuẩn vệ sinh nước ăn uống” Trang 15 phần phụ lục.

2.3 Chất tạo vị

2.3.1 Tổng quan chất tạo vị ngọt

Để sản xuất kẹo gummy có hai nguồn đường chính là đường saccharose và syrup tinhbột Do đặc điểm về đia lý nên ở nước ta nguyên liệu đường chủ yếu dùng trong sản xuấtbánh, kẹo, nước giải khát là đường saccharose từ cây mía, nhưng ở một số nước châu âu

6

nguồn đường sử dụng cho công nghiệp là syrup tinh bột bắp và đường saccharose từ củcải đường Tùy vào tính chất của bánh kẹo nên phối hợp sử dụng nhiều nguồn đườngkhác nhau, để tránh hiện tượng kết tinh, đảm bảo tính hút ẩm, tính bảo quản, chi phí sảnxuất…

Ngoài ra còn có các hợp chất tạo vị ngọt, chất không phải là đường nhưng tạo cho sảnphẩm có vị ngọt, có ba loại chính là chất tạo ngọt tổng hợp, chất tạo ngọt dinh dưỡng vàchất tạo ngọt Ví dụ: Aspartame, Isomalt, Saccharin (and Sodium, Potassium, CalciumSalts), Lactitol, Maltitol and Maltitol Syrup, Mannitol, Sorbitol and Sorbitol Syrup,Xylitol…Các hợp chất tạo ngọt chỉ được bổ sung ở mức giới hạn quy định cho phép của

bộ y tế Phụ lục “Quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực

phẩm" Trang 6 phần phụ lục.

a Đường Saccharose

Dạng tinh thể không màu, vị ngọt, dễ tan trong nước, tính tan tỉ lệ nghịch với nồng độ

và tỉ lệ thuận với nhiệt độ, nóng chảy ở 185oC Nguyên liệu chủ yếu là cây mía, củ cảiđường, cây thốt nốt…

Đường Saccharose là một disaccharide cấu tạo gồm hai monosaccharide D-Glucose vàD-Fructose với liên kết glycoside Trong sản xuất nước giải khát, bánh, kẹo… đườngsaccharose thường được bổ sung dưới dạng syrup đường nghịch đảo, phân tách đườngsaccharose thành hai đường đơn, nhằm nâng độ ngọt của đường, chống lại quá trình kếttinh, tăng tính giữ ẩm cho sản phẩm Nhưng do Fructose có tính hút ẩm cao nên việc sửdụng quá nhiều đường nghịch đảo trong bánh, kẹo sẽ làm cho sản phẩm dễ hút ẩm, mềm,chảy nước… Thủy phân trong nước 50 - 60°C, dễ dàng nghịch chuyển khi thêm acidcitric, acid ascorbic

Chỉ tiêu chất lượng của saccharose dùng sản xuất kẹo:

b Syrup tinh bột

Syrup tinh bột hay còn gọi là mật tinh bột là sản phẩm của quá trình thủy phân tinh bộtkhông hoàn toàn bằng acid hoặc enzyme Thành phần của mật tinh bột gồm có glucose,maltose, maltose-oligosaccharide, ngoài ra còn chứa các thành phần khác như tinh bộtchưa thủy phân, fructose do chuyển hóa từ glucose, saccharose và các dextrin khácnhau…

Vai trò của mật tinh bột trong sản xuất bánh kẹo, chống quá trình kết tinh đường, tănghàm lượng đường tổng số, cải thiện chất lượng sản phẩm, độ xốp, mềm, độ trong, độngọt… Glucose và fructose có tính hút ẩm, tăng lượng đường khử trong sản phẩm, tuynhiên nên khống chế đường khử ≤ 15% Maltose có độ ngọt gần như đường Saccharose,

độ nhớt cao Dextrin độ nhớt lớn, dẻo, dính, chống kết tinh tốt, giảm độ ngọt, ngăn cản sựtruyền nhiệt

Dựa vào mức độ đường hóa, hàm lượng đường glucose trong mật tinh bột, để xác địnhchất lượng và độ ngọt mật tinh bột

• Mức độ đường hóa thấp: Glucose (10-11%), Maltose (11-12%), Dextrin (78-79%)

• Mức độ đường hóa trung bình: Glucose (20-21%), Maltose (21-22%), Dextrin 57%)

(55-• Mức độ đường hóa cao: Glucose (40-41%), Maltose (41-42%), Dextrin (15-16%)

Chỉ tiêu chất lượng của Syrup tinh bột:

8

2.3.2 Acid thực phẩm

Trong sản xuất kẹo dẻo gummy acid thực phẩm được sử dụng như chất tạo vị, tạo chosản phẩm có độ chua phù hợp thị hiếu người tiêu dùng và bảo quản, tuy nhiên một số loạiacid bổ sung vào trong thực phẩm còn có tính chất bảo quản Những loại acid hay sửdụng là Citric acid tồn tại tự nhiên trong các họ có múi như chanh, cam, quýt…; Lacticacid có trong các sản phẩm lên men chua như giấm, sữa chua…; Tartaric acid được sảnxuất từ vitamin C sinh tổng hợp tự nhiên trong nho Ngoài ra còn rất nhiều loại acid thựcphẩm được bổ vào thực phẩm, tham khảo phụ lục

Hầu hết những loại acid trên đều được các quốc gia và các tổ chức quốc tế công nhận

là an toàn khi sử dụng, vì nó hiện diện trong tự nhiên gần như mọi dạng của sự sống, nếuhấp thu dư nó dễ dàng trao đổi hoặc bài tiết ra khỏi cơ thể Tuy nhiên, chỉ được bổ sung ở

mức giới hạn cho phép của bộ y tế để an toàn nhất cho người sử dụng Phụ lục “Quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm" trang 3 phần phụ lục.

2.4 Chất tạo màu, tạo mùi, bảo quản

2.4.1 Tổng quan về chất tạo màu

Trong ngành thực phẩm, chất tạo màu có hai dạng là chất tạo màu tự nhiên (naturalcolors) và chất màu tổng hợp (synthetic dyes) Màu tổng hợp phải được sử dụng đúngliều lượng cho phép và trong danh muc cho phép của bộ, ngành có liên quan Chất tạo

màu tổng hợp chỉ mang tính chất cảm quan, không có giá trị gì về mặt dinh dưỡng trongsản phẩm

Các loại màu chiết xuất tự nhiên được dùng trong thực phẩm:

Màu tự nhiên tuy ít gây độc hại cho người tiêu dùng nếu dùng đúng liều lượng, tuynhiên màu sắc sau khi chế biến hay bảo quản thường bị xậm màu, mất màu, không phùhợp thị hiếu người tiêu dùng Vì vậy màu nhân tạo thường được sử dụng là nguồn tạomàu chính cho ngành công nghiệp thực phẩm

Các loại hợp chất màu nhân tạo dùng cho bánh, kẹo, nước giải khát là: Tartrazine(E102) Màu vàng dưới dạng bột cam, hòa tan trong nước, ít hòa tan trong ethanol, biếnthành màu đỏ trong môi trường kiềm, có thể gây dị ứng; Sunset yellow FCF (E110) màuvàng cam; Green S (Brillant green BS) (E142) màu xanh lá, tan trong nước; Ponceau 4R(E124) màu đỏ thẫm… Phụ lục “Quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm" trang 8 phần phụ lục.

2.4.2 Tổng quan về chất tạo mùi

Chất tạo mùi (hương liệu) có hai loại là hương liệu tự nhiên và hương liệu tổng hợp,thường có chuỗi phân tử ngắn, dễ bay hơi Hương liệu tự nhiên hay còn gọi là tinh dầu,thường được chiết xuất, tinh chế từ những loại vỏ cây, hoa, lá, trái cây, rau quả tựnhiên…dễ bay hơi và có giá thành đắt, do qua nhiều công đoạn tinh chế phức tạp

Hương liệu tổng hợp là những hợp chất este mô phỏng theo hương và cường độ củanhững hợp chất tạo mùi tự nhiên Có trên 4000 chất thơm để tổng hợp mùi thơm, giáthành sản phẩm tương đối rẻ và tùy vào độ tinh khiết và an toàn khi sử dụng

Các hợp chất chiết xuất từ tự nhiên thường dùng trong thực phẩm: tinh dầu quả tựnhiên (natural fruit essences), tinh dầu bạc hà (mint flavour), tinh dầu chanh tự nhiên(natural citrus fruit essences),dịch chiết vani (vanilla extract)

Các hợp chất hóa học tạo mùi thường dùng trong thực phẩm: Limonene (hương cam),Methyl anthranilate (hương nho), Allyl hexanoate (hương trái dứa), Ethyl-(''E'','' Z'') -2,4-decadienoate (hương lê), Isoamyl acetate (hương chuối)… Các hợp chất tạo mùi chỉ được

10

bổ sung ở mức giới hạn quy định cho phép của bộ y tế Phụ lục “Quy định danh mục các

chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm" trang 12 phần phụ lục.

2.4.3 Tổng quan về chất bảo quản

Do trong kẹo gummy có nhiều đường và gelatine nên hoạt độ nước thấp hầu nhưkhông thuận lợi cho sự phát triển của vi sinh vật nên không cần thiết sử dụng chất bảoquản Tuy nhiên có một số loài sinh bào tử vẫn có thể phát triển và gây hư hỏng kẹo, nhưnấm nem, nấm mốc…Những hợp chất bảo quản thường ở dạng tinh thể muối hoặc acid,được thêm vào thực phẩm với liều lượng rất thấp theo quy định

Benzoic acid (E210)

• Tên hóa học: Benzoic acid, benzenecarboxylic acid, phenylcarboxylic acid

• Trạng thái: tinh thể rắn, trắng, có mùi hôi nhẹ

• Chức năng: bảo quản, kháng khuẩn

• Tính hòa tan : khó tan trong nước, tan trong ethanol

• Điểm nóng chảy : 121 - 123ºC

• pH : 4.0

• Max level : 1000mg/Kg sản phẩm

• ADI (Acceptable Daily Intake) : 0-5 mg/kg thể trọng

Sodium Benzoate (E211), Potassium Benzoate (E212), Calcium Benzoate (E213)

• Tên hóa học : Sodium benzoate, sodium salt of benzenecarboxylic acid, sodiumsalt of phenylcarboxylic acid

• Trạng thái: màu trắng, hầu như không mùi, tinh thể dạng bột, dạng vảy hoặc dạnghạt

• Chức năng: bảo quản và kháng khuẩn

• Hòa tan : tan trong nước, ít tan trong ethanol

• Max level : 1000mg/Kg sản phẩm

sự tích lỹ ngay cả khi lên đến 4g/ngày Loại thải ra nước tiểu Nồng độ: 0.05 –0.1% được sử dụng kết hợp với các chất bảo quản khác.

PHB-Ester: Methylparaben (E218), Ethylparaben (E214), Propylparaben (E216) and Butylparaben

• Chống nấm men nấm móc và vi khuản (đặc biệt là vi khuẩn gam âm)

• Hoạt tính tăng theo chiều dài chuỗi alkyl

• Hoạt tính không phụ thuộc vào pH, được ứng dụng ở nhiều độ pH

• Ở người PHB-Ester được loại thải qua nước tiểu

• Nồng độ 0.06 – 0.3% được dùng cho: bánh ngọt, nước trái cây, mứt, xi-rô…

Ngoài ra còn rất nhiều hơp chất bảo quản khác và chỉ được bổ sung ở mức giới hạn

quy định cho phép của bộ y tế Phụ lục “Quy định danh mục các chất phụ gia được phép

sử dụng trong thực phẩm" trang 10 phần phụ lục.

III Quy trình sản xuất kẹo dẻo gummy

III.1 Quy trình sản xuất

12

Acid thực phẩm

Màu thực phẩm

Hương trái cây

Chất bảo quản

Tách kẹo

Sản phẩm

Đóng gói Đánh bóng

tử trong hỗn hợp phân bố điều nhau

Phối trộn các thành phần nguyên liệu bằng kỹ thuật khuấy trộn có gia nhiệt Do hỗnhợp có độ nhớt cao nên tốc độ cánh khuấy phải phù hợp để không tạo bọt khí trong hỗnhợp Mặt khác tốc độ nâng nhiệt không được quá nhanh để tránh xảy ra hiện tượng cục

bộ nhiệt

b Thành phần đầu vào

• Nguyên liệu

Tùy vào đặc tính của nguyên liệu gelatine, nếu tinh thể lớn khó đồng nhất khi phốitrộn trực tiếp phải thực hiện thêm công đoạn ngâm gelatine trong nước lạnh, gelatine sẽhấp thụ nước trương nở, tạo điều kiện hòa tan tốt trong hỗn hợp phối trộn Thời gian tùythuộc vào nhiệt độ ngâm, lượng nước ngâm, kích thức hạt gelatine khô Thời gian bộtgelatine nở hoàn toàn trong nước ở nhiệt độ thường là 3 – 4h có nồng độ 25%

Nguồn nước đưa vào sản xuất phải đảm bảo các tiêu chuẩn kỹ thuật và an toàn Nướctrong quá trình phối trộn nguyên liệu kẹo gummy thường không cho trực tiếp mà thườngnằm trong dịch syrup, giúp hòa tan tốt các cấu tử hơn trong sản xuất Ngoài ra tổng lượngnước đầu vào còn chia bớt một phần cho công đoạn ngâm gelatine

Lượng nước đầu vào thường lớn hơn lượng nước đầu ra, do trong quá trình phối trộn

có gia nhiệt, kéo dài sẽ làm mất một lượng nước Lượng nước đầu vào nhiều sẽ giúp choquá trình phối trộn diễn ra thuận lợi hơn, tuy nhiên để đạt được hàm lượng nước mongmuốn trong sản phẩm, phải mất một khoảng thời gian và năng lượng cho việc bay hơi,chưa kể thời gian gia nhiệt kéo dài có thể ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm

Việc bổ sung đường dưới dang syrup sẽ giúp cho đường phân tán tốt trong hỗn hợpphối trộn Dịch syrup để sản xuất kẹo gummy là một hỗn hợp gồm đường sacchrose,glucose, fructose, maltose, dextrin…Tỉ lệ các loại đường trong dịch syrup sẽ ảnh hưởnglớn đến chất lượng kẹo, hàm lượng các loại đường khử như glucose, fructose…khôngđược quá cao, lượng đường khử cao sẽ làm cho kẹo dễ hút ẩm, chảy nước…nhưng nếu ítquá trình kết tinh sẽ diễn ra, sản phẩm khô, cứng…

Chất tạo màu, hương liệu, chất bảo quản, acid thực phẩm khi cho vào thực phẩmphải đảm bảo đúng liều lượng, nằm trong danh mục cho phép theo yêu cầu của bộ y tế vàhạn sử dụng phụ gia Các thành phần này thường cho vào giai đoạn cuối của quá trìnhphối trộn

Tỉ lệ các thành phần nguyên liệu tham khảo

14

1 Saccharose 30 – 35

2 Syrup tinh bột tùy vào mức đường hóa 10 – 25

6 Chất tạo màu thực phẩm Theo quy định của BYT

Lưu ý: Đối với các loại phụ gia dùng trong thực phẩm sử dụng liều lượng theo Quyết

định số 3742/2001 của BYT “Danh mục và liều lượng các chất phụ gia cho phép dùng trong thực phẩm”

• Thiết bị phối trộn

Cấu tạo chính của thiết bị phối trộn: thùng phối trộn có vách ngăn bên trong,

cánh khuấy, thiết bị gia nhiệt, bảng điều khiển Thùng chứa nguyên liệu có hình trụ trònđứng hoặc hình máng nằm ngang Cánh khuấy được truyền động hoặc gắn trực tiếp vàomotor điện và đặt lệch hoặc đồng tâm thùng phối trộn Nhiệt được truyền gián tiếp vàosản phẩm qua vách thùng chứa hoặc cánh khuấy Chất tải nhiệt có thể là hơi nước nóng,nước nóng, khí nóng, dòng điện…

Việc gia nhiệt sẽ làm cho các cấu tử linh động hơn giúp quá trình phối trộn diễn

ra hiệu quả hơn, thường chỉ áp dụng cho sản phẩm có nồng độ hoặc độ nhớt dung dịch