Luận Văn Báo Cáo Công Nghệ Sản Xuất Bánh ChocoPie với Năng Suất 100 (tấn giờ) (CÓ ĐÍNH KÈM BẢN VẼ AUTOCAD) được thực hiện bởi sinh viên tại Trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM đã được các thầy, cô phê duyệt.
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO ĐỒ ÁN MÔN HỌC CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Đề tài: Công Nghệ Sản Xuất Bánh ChocoPie với Năng Suất 100 (tấn/ giờ) GVHD : Hoàng Thị Ngọc Nhơn SVTH : Phạm Chí Hiếu MSSV: 2205150124 Lớp: 05DHLTP1 Tp HCM 06/2017 Đồ án Môn học Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn LỜI CẢM ƠN Sau thời gian tích luỹ kiến thức trường, dẫn hướng dẫn nhiệt tình Thầy Cơ giảng viên khoa Cơng nghệ thực phẩm, em hồn thành chương trình mơn cơng nghệ chế biến thực phẩm tích lũy vốn kiến thức định Được đồng ý khoa Cô hướng dẫn, chúng em nhận đề tài đồ án môn học : “Công nghệ sản xuất bánh ChocoPie với suất 100 tấn/ giờ” Đồ án môn học công nghệ chế biến em gồm sáu chương: Chương 1: Tổng quan Chương 2: Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất Chương 3: Tính cân vật chất Chương 4: Thiết bị, máy móc Chương 5: Sự cố cách khắc phục sản xuất Chương 6: Kết luận kiến nghị Bằng cố gắng nổ lực thân, với tinh thần làm việc có trách nhiệm, với giúp đỡ cô giáo viên hướng dẫn Hoàng Thị Ngọc Nhơn, em hoàn thành đồ án hạn theo u cầu Vì thời gian có hạn, lại khóa liên thơng vừa học, vừa làm nên làm khơng thể tránh khỏi sai sót Em mong nhận đóng góp ý kiến thầy để hồn thiện đồ án Em xin chân thành cảm ơn Cơ Hồng Thị Ngọc Nhơn, tồn thể thầy môn tạo điều kiện để giúp đỡ em thời gian qua Em xin chân thành cảm ơn! Đồ án Môn học Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn MỤC LỤC Đồ án Mơn học Cơng Nghệ Chế Biến Thực Phẩm GVHD: Hồng Thị Ngọc Nhơn DANH MỤC BẢNG Đồ án Môn học Cơng Nghệ Chế Biến Thực Phẩm GVHD: Hồng Thị Ngọc Nhơn DANH MỤC HÌNH Đồ án Mơn học Cơng Nghệ Chế Biến Thực Phẩm GVHD: Hồng Thị Ngọc Nhơn MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Ngày sống ngày phát triển, sản phẩm bánh kẹo xuất thị trường ngày nhiều Bánh loại thực phẩm phổ biến tiện dụng Bánh công nghệ sản xuất bánh xuất từ lâu ngày phát triển Đầu tiên sản phẩm thủ công chất lượng không cao, thiết bị thô sơ, thời gian bảo quản ngắn Nhưng công nghệ sản xuất bánh dần cải tiến, nâng cao phát triển rực rỡ ngày Trong lối sống cơng nghiệp bận rộn sản phẩm ăn liền, có loại bánh, trở thành thành phẩm thiếu đời sống hàng ngày Bánh Chocopie thực phẩm quan trọng sống đáp ứng nhu cầu thực phẩm người, tiện cho việc sử dụng, có giá trị dinh dưỡng cao Kỹ thuật sản xuất bánh Chocopie không phức tạp đòi hỏi phải có kiến thức, kỹ thuật kinh nghiệm cao Qua đề tài “ Tìm hiểu quy trình sản xuất Bánh Chocopie suất 100 (tấn/ giờ) ” ta hiểu cách sản xuất bánh Chocopie loại sản phẩm với ưu điểm bật sử dụng phổ biến 1.2 Mục tiêu Sau thực đồ án môn học, hiểu rõ quy trình cơng nghệ sản xuất bánh Chocopie với suất 100 (tấn/ giờ) 1.3 Nội dung - Tìm hiểu tổng quan đề tài sản xuất bánh Chocopie - Tìm hiểu tổng quan nguyên liệu sản xuất bánh Chocopie - Tìm hiểu quy trình cơng nghệ sản xuất bánh Chocopie - Tính cân vật chất theo sơ đồ quy trình cơng nghệ - Tìm hiểu máy móc, thiết bị sử dụng sản xuất bánh Chocopie - Tìm hiểu cố dây chuyền sản xuất bánh Chocopie Đồ án Môn học Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn CHƯƠNG TỔNG QUAN Tổng quan nguyên liệu Thành phần bánh: bột mì, đường, mạch nha, shortening, dầu thực vật bị oxy hóa, sữa bột nguyên kem, natri bicarbonat (E500ii), amonium bicarbonat (E503ii), monocanxi phosphate (E341i), chất nhũ hóa (E322), vani, protein sữa, xanthangum (E415), muối, gelatin, bột cacao, trứng gà 1.3.1 Nguyên liệu bột mì Thành phần hóa học bột mì phụ thuộc vào thành phần hóa học hạt lúa mì phụ thuộc vào chất lượng loại bột hay hạng bột Các chất dinh dưỡng bột có hạng cao thể tiêu hóa dễ hơn, bột mì hạng thấp lại giàu vitamin khống chất Thành phần chủ yếu bột mì gồm glucid protid, cụ thể thành phần hóa học trình bày bảng sau: Bảng 1.1: Thành phần bột mì [1] Tên sản phẩm Tro (%) Cellulos e (%) Pentosa n (%) Tinh bột (%) Chất béo (%) Gluten (%) Ướt Khô Protei n 1,7 1,51 6,42 62,99 2,06 42,7 15,1 12,51 Bột thượng hạng 0,4 0,13 1,57 80,1 0,99 39,1 11,58 10,33 Bột hạng 0,5 0,22 1,84 77,84 1,2 43,2 12,9 11,15 Bột hạng 1,2 0,48 3,44 72,52 2,02 48,4 16,9 14,8 Hạt 1.3.1.1 Protide Protide bột mì khoảng 8÷25% cấu trúc phân tử protide có ảnh hưởng đến gluten mà chất lượng gluten lại ảnh hưởng đến chất lượng bánh Protide bột mì chủ yếu dạng đơn giản gọi protein Protein bột mì gồm nhóm: Albumin, Glubulin, Gliadin Glutenin Nhưng hai nhóm sau chủ yếu, chiếm 70÷80% Chính hai nhóm sau nhào với nước tạo thành màng phân bố Đồ án Môn học Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn khối bột nhào Mạng vừa dai vừa đàn hồi có tác dụng giữ khí làm khối bột nhào nở gọi Gluten Trường hợp Gluten yếu nghĩa độ dãn lớn, độ dai thấp, đàn hồi bột nhào dính, bánh nở bị bè Để tăng chất lượng Gluten nhào bột bổ sung chất oxy hóa ascorbic, kali bromat, peroxide… 1.3.1.2 Glucid Glucid bột mì chiếm tới 70÷90% theo chất khơ Glucid bao gồm: Đường (0.6÷1.8%), Dextrin (1÷5%), Tinh bột (80%), Pentosan (1.2÷3.5%), Cellulose (0.1÷2.3%) Hemicellulose (2÷8%) Các chất Glucid nhiều ảnh hưởng tới chất lượng bánh Đường cần thiết cho trình lên men giai đoạn đầu mà thân Amilaza nấm men chưa kịp phân hủy tinh bột thành đường Maltoza Tinh bột nướng bánh bị hồ hóa phần hút nước, lượng nước Ptotide bị biến tính nhiệt độ cao thải ra, ruột bánh khơ đàn hồi Dextrin Pentosan có ảnh hưởng xấu tới chất lượng bánh Dextrin khơng hút nước nên nhiều Dextrin ruột bánh ướt đàn hồi, Pentosan dễ keo hóa làm tăng độ nhớt độ dính bột nhào Cellulose Hemicellulose thể người tiêu hóa nên bột tốt 1.3.1.3 Lipid Hàm lượng Lipide bột mì khoảng 2ữ3%, ú ắ l cht bộo trung tớnh, s lại phosphatid, Sterin, sắc tố sinh tố tan chất béo Chất béo có tác dụng giúp cho khung Gluten đàn hồi giữ khí tốt Tuy nhiên bảo quản chất béo dễ bị phân hủy, giải phóng acid béo tự do, ảnh hưởng tới độ acid vị bột, đồng thời ảnh hưởng tới Gluten Đồ án Môn học Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn Chỉ tiêu chất lượng bột mì Bảng 1.2 Chỉ tiêu chất lượng bột mì [2] Chỉ tiêu Tên tiêu chuẩn Yêu cầu Cảm quan Màu sắc Trắng trắng ngà đặc trưng Mùi Mùi bột tự nhiên, khơng có mùi vị lạ Vị Khơng có vị chua Tạp chất vơ Khơng lẫn cát, đất, sắt Độ mịn: Còn rây 420 µm Qua rây 118 µm Khơng lớn 20% Không nhỏ 80% Độ ẩm Nhỏ 14% Hàm lượng gluten khơ 8÷10% Hàm lượng tro Không lớn 0,75% khối lượng Độ chua Không lớn 3,5 (số ml NaOH 1N để trung hòa acid có 100g bột) Tạp chất Fe Khơng lớn 30 mg/kg Dư lượng hóa chất trừ sâu Nằm giới hạn cho phép Nấm độc Khơng có Vi nấm Khơng có Vật lý Hóa học Vi sinh 1.3.2 Chocolate Các tiêu chocolate Đồ án Mơn học Cơng Nghệ Chế Biến Thực Phẩm GVHD: Hồng Thị Ngọc Nhơn Bảng 1.3 Chỉ tiêu hóa học Chocolate ST T Chỉ tiêu Độ ẩm Đơn vị tính Mức %