Luận Văn Báo Cáo Công Nghệ Sản Xuất Bánh ChocoPie (BẢN VẼ CAD)

Luận Văn Báo Cáo Công Nghệ Sản Xuất Bánh ChocoPie với Năng Suất 100 (tấn giờ) (CÓ ĐÍNH KÈM BẢN VẼ AUTOCAD) được thực hiện bởi sinh viên tại Trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM đã được các thầy, cô phê duyệt.

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM



BÁO CÁO ĐỒ ÁN MÔN HỌC CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

Đề tài: Công Nghệ Sản Xuất Bánh ChocoPie với

Năng Suất 100 (tấn/ giờ).

GVHD : Hoàng Thị Ngọc Nhơn SVTH : Phạm Chí Hiếu

MSSV: 2205150124 Lớp: 05DHLTP1

Tp HCM 06/2017

Sau thời gian tích luỹ kiến thức tại trường, được sự chỉ dẫn hướng dẫn nhiệt tình của cácThầy Cô giảng viên trong khoa Công nghệ thực phẩm, em đã hoàn thành chương trình bộmôn công nghệ chế biến thực phẩm và đã tích lũy được vốn kiến thức nhất định Được sựđồng ý của khoa và Cô hướng dẫn, chúng em nhận được đề tài đồ án môn học : “Côngnghệ sản xuất bánh ChocoPie với năng suất 100 tấn/ giờ”.

Đồ án môn học công nghệ chế biến của em gồm sáu chương:

Chương 1: Tổng quan

Chương 2: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất

Chương 3: Tính cân bằng vật chất

Chương 4: Thiết bị, máy móc

Chương 5: Sự cố cách khắc phục trong sản xuất

Chương 6: Kết luận và kiến nghị

Bằng sự cố gắng và nổ lực của bản thân, cùng với tinh thần làm việc có trách nhiệm, với

sự giúp đỡ của cô giáo viên hướng dẫn Hoàng Thị Ngọc Nhơn, em đã hoàn thành đồ ánđúng hạn theo yêu cầu

Vì thời gian cũng có hạn, lại là khóa liên thông vừa học, vừa làm nên bài làm không thểtránh khỏi các sai sót Em rất mong sẽ nhận được sự đóng góp ý kiến của thầy cô để hoànthiện bài đồ án hơn

Em xin chân thành cảm ơn Cô Hoàng Thị Ngọc Nhơn, cùng toàn thể các thầy cô của bộmôn đã tạo điều kiện để giúp đỡ em trong thời gian qua

Em xin chân thành cảm ơn!

1.1 Đặt vấn đề

Ngày nay khi cuộc sống ngày càng phát triển, các sản phẩm bánh kẹo xuất hiện trên thịtrường ngày càng nhiều Bánh là một loại thực phẩm rất phổ biến và tiện dụng Bánh vàcông nghệ sản xuất bánh đã xuất hiện từ rất lâu và ngày càng phát triển Đầu tiên lànhững sản phẩm thủ công chất lượng không cao, thiết bị thô sơ, thời gian bảo quản rấtngắn Nhưng công nghệ sản xuất bánh dần được cải tiến, nâng cao và phát triển rực rỡnhư ngày nay Trong lối sống công nghiệp bận rộn thì các sản phẩm ăn liền, trong đó cócác loại bánh, trở thành một trong những thành phẩm không thể thiếu trong đời sốnghàng ngày

Bánh Chocopie là một trong những thực phẩm quan trọng trong cuộc sống đáp ứng đượcnhu cầu thực phẩm của con người, rất tiện cho việc sử dụng, có giá trị dinh dưỡng cao

Kỹ thuật sản xuất bánh Chocopie tuy không phức tạp nhưng đòi hỏi phải có kiến thức, kỹthuật và kinh nghiệm cao

Qua đề tài “ Tìm hiểu quy trình sản xuất Bánh Chocopie năng suất 100 (tấn/ giờ) ” ta cóthể hiểu được cách sản xuất ra bánh Chocopie một loại sản phẩm với những ưu điểm nổibật đang được sử dụng phổ biến hiện nay

1.2 Mục tiêu

Sau khi thực hiện đồ án môn học, hiểu rõ về quy trình công nghệ sản xuất bánh Chocopievới năng suất 100 (tấn/ giờ)

1.3 Nội dung chính

- Tìm hiểu về tổng quan đề tài sản xuất bánh Chocopie

- Tìm hiểu về tổng quan nguyên liệu sản xuất bánh Chocopie

- Tìm hiểu về quy trình công nghệ sản xuất bánh Chocopie

- Tính cân bằng vật chất theo sơ đồ quy trình công nghệ

- Tìm hiểu máy móc, thiết bị sử dụng sản xuất bánh Chocopie

- Tìm hiểu các sự cố trong dây chuyền sản xuất bánh Chocopie

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN

1 Tổng quan về nguyên liệu

Thành phần bánh: bột mì, đường, mạch nha, shortening, dầu thực vật đã bị oxy hóa,sữa bột nguyên kem, natri bicarbonat (E500ii), amonium bicarbonat (E503ii),monocanxi phosphate (E341i), chất nhũ hóa (E322), vani, protein sữa, xanthangum(E415), muối, gelatin, bột cacao, trứng gà

1.3.1 Nguyên liệu chính bột mì

Thành phần hóa học của bột mì phụ thuộc vào thành phần hóa học của hạt lúa mì vàphụ thuộc vào chất lượng loại bột hay hạng bột Các chất dinh dưỡng trong bột cóhạng cao thì được cơ thể tiêu hóa dễ hơn, nhưng bột mì ở hạng thấp lại giàu vitamin vàkhoáng chất hơn Thành phần chủ yếu của bột mì gồm glucid và protid, cụ thể vềthành phần hóa học được trình bày ở bảng sau:

Gluten (%)Ướt Khô Protei

n

4 1,51 6,42 62,99 2,06 42,74 15,16 12,51Bột thượng hạng 0,4

14,8

1.3.1.1 Protide

Protide trong bột mì khoảng 8÷25% cấu trúc phân tử protide có ảnh hưởng đến gluten

mà chất lượng của gluten lại ảnh hưởng đến chất lượng của bánh

Protide của bột mì chủ yếu là dạng đơn giản gọi là protein Protein của bột mì gồm 4nhóm: Albumin, Glubulin, Gliadin và Glutenin Nhưng hai nhóm sau là chủ yếu,chiếm 70÷80% Chính hai nhóm này sau khi nhào với nước tạo thành màng phân bố

đều trong khối bột nhào Mạng này vừa dai vừa đàn hồi có tác dụng giữ khí làm khốibột nhào nở gọi là Gluten Trường hợp Gluten yếu nghĩa là độ dãn lớn, độ dai thấp, ítđàn hồi thì bột nhào dính, bánh ít nở và bị bè ra Để tăng chất lượng Gluten khi nhàobột có thể bổ sung các chất oxy hóa như ascorbic, kali bromat, peroxide…

1.3.1.2 Glucid

Glucid trong bột mì chiếm tới 70÷90% theo chất khô Glucid bao gồm: Đường(0.6÷1.8%), Dextrin (1÷5%), Tinh bột (80%), Pentosan (1.2÷3.5%), Cellulose(0.1÷2.3%) và Hemicellulose (2÷8%)

Các chất Glucid ít nhiều ảnh hưởng tới chất lượng bánh Đường rất cần thiết cho quátrình lên men ở giai đoạn đầu khi mà bản thân Amilaza của nấm men chưa kịp phânhủy tinh bột thành đường Maltoza Tinh bột khi nướng bánh bị hồ hóa một phần và hútnước, lượng nước này do Ptotide bị biến tính ở nhiệt độ cao thải ra, vì ruột bánh khô

và đàn hồi Dextrin và Pentosan có ảnh hưởng xấu tới chất lượng bánh vì Dextrinkhông hút nước nên nếu nhiều Dextrin thì ruột bánh ướt và ít đàn hồi, còn Pentosan dễkeo hóa làm tăng độ nhớt và độ dính của bột nhào

Cellulose và Hemicellulose cơ thể người không thể tiêu hóa được nên trong bột càng ítcàng tốt

1.3.1.3 Lipid

Hàm lượng Lipide trong bột mì khoảng 2÷3%, trong đó ¾ là chất béo trung tính, sốcòn lại là phosphatid, Sterin, sắc tố và sinh tố tan trong chất béo Chất béo có tác dụnggiúp cho khung Gluten đàn hồi hơn và giữ khí tốt hơn Tuy nhiên trong bảo quản chấtbéo dễ bị phân hủy, giải phóng acid béo tự do, ảnh hưởng tới độ acid và vị của bột,đồng thời cũng ảnh hưởng tới Gluten

Chỉ tiêu chất lượng bột mì

Bảng 1.2 Chỉ tiêu chất lượng bột mì [2]

Cảm quan Màu sắc Trắng hoặc trắng ngà đặc trưng

Mùi Mùi của bột tự nhiên, không có mùi vị

Hàm lượng gluten khô 8÷10%

Hàm lượng tro Không lớn hơn 0,75% khối lượng

Độ chua Không lớn hơn 3,5 (số ml NaOH 1N

để trung hòa các acid có trong 100g bột)

Bảng 1.3 Chỉ tiêu hóa học Chocolate

ST

T Chỉ tiêu Đơn vị tính Mức

2 Hàm lượng chất béo : 38÷42 % % 38 - 42

3 Độ mịn: 28÷30 Cho vào miệngthì tan mịn. µm 28 - 30

4 Tổng số vi khuẩn hiếu khí (TPC) CFU/g < 5.103

lỏng ở ngoài không khí điều kiện thường, khả năng hút

ẩm thấp

Chỉ tiêu Cảm quan:

Chocolate phải khô, cứng, bề mặt láng bong, màu đặc trưng của Chocolate ( trắng sữa,nâu, đen )

Lớp chocolate không có hiện tượng Fat bloom và Sugar bloom ‘Sugar bloom’(nở hoa

do đường) là do Chocolate bị bảo quản hoặc sản xuất trong môi trường có độ ẩm cao,khi chuyển Chocolate từ chỗ nhiệt độ thấp sang chỗ có nhiệt độ cao, hơi nước sẽngưng tụ trên bề mặt Chocolate làm tan đường có trong Chocolate, lượng đường này

sẽ kết tinh lại trên bề mặt Chocolate, nếu dùng tay di nhẹ mà lớp kết tinh này không bịtan đi Khi bị Sugar Bloom, Chocolate sẽ không còn giữ được hương vị và độ dòn banđầu Hiện tượng ‘fat bloom’(nở hoa do chất bơ) là do bị bảo quản trong điều kiện nhiệt

độ thay đổi, khi nhiệt độ cao hơn 22oC, chất béo bên trong Chocolate sẽ bị nóng chảy

và thoát ra ngoài bề mặt, khi gặp nhiệt độ thấp, chất béo này sẽ kết tinh trên bề mặtChocolate tạo thành 1 lớp phấn trắng, nếu dùng tay di nhẹ sẽ thấy lớp phấn này tan ra

gọi là fat bloom Trường hợp này vẫn có thể ăn được và giữ nguyên mùi vị nhưng sảnphẩm không được đẹp.

vị ngọt của bánh chocopie có thể thay đổi tùy thuộc vào sở thích của người tiêu dùng

Do vậy tỉ lệ dùng đường trong sản xuất bánh có thể thay đổi

Yêu cầu chất lượng đường:

Trong sản xuất bánh Chocopie, người ta thường dùng đường tinh luyện với chất lượngtheo tiêu chuẩn TCVN 1695-87 [3]

Các chỉ tiêu cảm quan:

Hình dạng: dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô, không vón cục

Mùi, vị: tinh thể cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt, không có mùi vịlạ

Màu sắc: tất cả các tinh thể đều sáng, tạo dung dịch trong suốt với nước cất

Chỉ tiêu hóa lý:

Bảng 1.3 Chỉ tiêu hóa lý của đường saccharose [4]

Độ ẩm Đường khử Độ acid (pH) Độ tinh khiết Tỉ lệ tro

1.3.4 Nước

Nước là nguyên liệu không thể thay thế trong công thức làm bánh Chocopie Với sự cómặt của nước, khối bột nhào mới có cấu trúc và những tính chất công nghệ đặc trưng.Ngoài ra, nước còn có tác dụng hòa tan các nguyên liệu cần thiết khác: đường, muối…tạo thành hỗn hợp đồng nhất, góp phần tạo độ bóng, độ mịn, dẻo, có tính chất quyếtđịnh đến chất lượng cho sản phẩm Tỉ lệ nước sử dụng còn tùy thuộc vào độ ẩm của

bột mì; nếu bột mì quá khô thì lượng nước phải dùng nhiều để đạt chất lượng bột nhàotheo yêu cầu.

Yêu cầu chất lượng nước:

Nước sử dụng phải thỏa mãn yêu cầu chất lượng nước dùng để chế biến thực phẩm,phải nằm trong giới hạn cho phép theo QCVN 01:2009/BYT

với cơ thể người (độ đồng hóa của lòng trắng trứng là 97%, của lòng đỏ trứng là100%).

Lòng đỏ không hòa tan trong nước nhưng khi hòa lẫn với nước sẽ tạo thành một hệnhũ tương, đó là do trong lòng đỏ có chứa 10% lecithin là chất tạo nhũ Chất béo tronglòng đỏ tồn tại ở trạng thái nhũ tương hóa với các phức hợp của lecithin có bề mặt hoạtđộng lớn Lecithin cũng đóng vai trò quan trọng trong quá trình đồng hóa chất béo.Trong phân tử lecithin có chứa lượng lớn acid béo chưa no Bazơ nitơ của lecithin làcholin Lecithin có khả năng tạo nhũ tương và cũng là chất ổn định nhũ tương rất tốt

Chất lượng của trứng:

Chất lượng của trứng được biểu thị bằng những chỉ tiêu cảm quan và những chỉ tiêuhóa lý Để xác định chất lượng của trứng có thể căn cứ vào trạng thái vỏ, hình dạng,khối lượng, tỷ trọng, buồng khí, lòng trắng, lòng đỏ, mùi, vị của trứng

Vỏ trứng: Sạch sẽ, nguyên vẹn không bị dập vỡ, màu sắc vỏ bình thường, không bóng

quá Trứng tươi mới là trứng tốt nhất, trên bề mặt vỏ có bụi phấn

Trọng lượng: nhấc quả trứng lên thấy nặng tay, khối lượng của trứng quá lớn hoặc quá

bé đều không tốt vì những quả đó có tỷ lệ lòng trắng và hàm lượng nước cao, trứng dễ

bị giảm khối lượng trong quá trình bảo quản

Tỷ trọng: trứng tươi có tỷ trọng 1,078 ÷ 1,069 Thời gian bảo quản càng dài, tỷ trọng

của trứng càng giảm

Buồng khí: nằm ở đầu tù của trứng, buồng khí càng nhỏ thì trứng càng tươi Trứng

còn tốt thì khi soi trứng bằng ánh sáng đèn, buồng hơi ở đầu trứng có kích thước từ 7 ÷

9 mm

Lòng trắng: trứng tươi tốt, lượng lòng trắng đặc nhiều, dây đỡ lòng đỏ to, rõ và gắn

liền với lòng đỏ Nếu lòng đỏ di động nhiều chứng tỏ lòng trắng đã bị loãng hoặc dây

đỡ đã bị vữa

Mùi vị: trứng tươi tốt không có mùi Vị của trứng được xác định ngay sau khi luộc

chín, trứng tươi tốt có mùi vị đặc trưng, không có vị lạ

1.3.7 Các phụ gia khác

Chất nhũ hóa, vani, muối, các vitamin, các chất màu, phụ gia bảo quản…cũng đượcdùng để cải thiện tính chất của sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản và tăng giá trịcảm quan của sản phẩm Các chất phụ gia trên góp phần rất lớn vào việc đa dạng hóacác dạng sản phẩm chocolate

1.3.7.1 Chất nhũ hóa

Lecithin

- Lecithin là từ được miêu tả cho cả phosphatidylcholin và hỗn hợp của phospholipid.Lecithin sản xuất công nghiệp chứa các phospholipit khác nhau nhưphosphatidylcholin, photphatidylethanollamin và phosphatidylinositol

- Lecithin là chất hoạt động bề mặt, dùng để tạo nhũ trong công nghệ thực phẩm do

nó có những tính chất sau:

- Làm tăng khả năng hấp thụ nước

- Tăng khả năng tạo hình của bột.Giảm thời gian trộn

- Làm tăng khả năng hoạt động của máy móc

- Làm tăng thời gian bảo quản

- Ngoài ra, ta có thể sử dụng một số chất tạo nhũ khác như: mono - và di - glycerides,muối amonium của acid phosphatidic, polyglycerol polyrecinoleate, sorbitanmonostearate, sorbitan tristearate, polyoxyethylene sorbitan monostearate.

Bảng 2.6 Hàm lượng cho phép của các chất phụ gia [7]

Chất tạo nhũ Hàm lượng tối đa trong sản

phẩm (g/kg)Muối ammonium của acid

Bảng 2.7 Một số tiêu chuẩn về vani [8]

- Cơ chế tác động: Acid propionic tích lũy trong tế bào và ức chế sự trao đổi chất Nó

ức chế sự phát triển của tế bào bằng cách cạnh tranh với alanin và các acid aminekhác mà chúng rất cần thiết cho sự phát triển của cơ thể vi sinh vật

- Liều lượng sử dụng theo tiêu chuẩn Việt Nam: ML = 2.000 ppm

1.3.7.4 Chất tạo xốp

- Bột nở cho vào có tác dụng làm cho bánh xốp Khi nướng, bột nở trong điều kiệnnhiệt độ cao sẽ phân hủy sinh ra khí, tạo nên những lỗ hổng trong bánh, làm bánhthêm xốp mịn

- Trong sản xuất bánh, người ta thường dùng hai loại bột nở sau:

- Bicacbonat natri (NaHCO3): khi phân giải tạo ra khí CO2 Loại này có ưu điểmkhông để lại mùi trong bánh, nhưng khả năng tạo khí kém và nếu sử dụng khôngthích hợp thì trong sản phẩm sẽ thừa nhiều Na2CO3 làm cho bánh có màu sẫm

- Cacbonat amon ((NH4)2CO3): khi phân giải tạo ra khí NH3, CO2 Loại này có khảnăng tạo khí nhiều, nhưng để lại mùi khai trong bánh Thông thường, người tathường sử dụng kết hợp hai loại trên Như vậy vừa tăng chất lượng bánh và cònkhắc phục được những nhược điểm do hai loại dùng riêng gây ra Yêu cầu của bộtnở: Độ tinh khiết: 85÷90%, hạt mịn, đồng nhất, màu trắng, không lẫn tạp chất

- Cần bảo quản thuốc nở trong kho thoáng mát, khô ráo, cách nhiệt, cách ẩm tốt

- Ngoài ra còn sử dụng thêm các chất điều vị như: Acid malic (E296), acid citric(E330); chất tạo màu như: tartrazin (vàng chanh), ponceau 4R (đỏ tươi)… nhưng tất

cả đều phải đảm bảo không gây hại hoặc sử dụng với liều lượng không gây hại chongười sử dụng

1.3.8 Nguyên liệu sản xuất marshmallow

- Đánh giá chất lượng gelatine: độ bền của gel khi đông

- Đặc trưng bởi độ Bloom: là khối lượng tính bằng gam cần thiết tác dụng lên bề mặtmẫu gel thí nghiệm để khối gel lún xuống 4mm

- Khối gel thí nghiệm: hàm lượng gelatine 6,67%, đổ khuôn có chiều cao 10mm, giữ

ổn định ở 10oC trong 16÷18h, sau đó tạo hình bởi ống có đường kính 14,7mm

- Gelatine trên thị trường có độ bloom trong khoảng 50÷300 Bloom (gam)

- Tạo ra dạng gel mềm dẻo, trong suốt, nghịch đảo nhiệt khi làm nguội dưới 35oC

- Trong công nghệ sản xuất Marshmallows, gelatine đường dùng phải thỏa một sốtính chất sau đây: độ Bloom: 200÷260, độ nhớt: trung bình hoặc cao, liều lượng(%): 2÷5 (%)

1.3.8.2 Glucose syrup

Glucose syrup hay đường nha là sản phẩm của quá trình thủy phân tinh bột Thànhphần chủ yếu trong đường nha là maltose, ngoài ra còn có D-glucose và các dextrin.Ngày nay người ta hay dùng enzyme làm chất xúc tác để thủy phân tinh bột khôngnhững nâng cao được chất lượng sản phẩm mà còn hạn chế được sự ô nhiễm môitrường Đường nha dễ bị lên men tạo ra vị chua và mùi rượu Vì thế đường nha đượcchọn phải có nồng độ chất khô trên 80%

1.4 Tổng quan về sản phẩm

Hình 2.1 Sản phẩm bánh Chocopie của công ty Phạm Nguyên

1.4.1 Thị trường bánh ChocoPie

Cũng như tại Hàn Quốc, bánh ChocoPie là thực phẩm được ưa chuộng tại Việt Nam.Việt Nam cũng là 1 trong 4 thị trường chính của tập đoàn Orion bên cạnh Hàn Quốc,Trung Quốc, Nga

Thị trường bánh Chocopie rất đa dạng về chủng loại Cùng một phương pháp sản xuấtnhưng công thức khác nhau cho ra nhiều loại bánh với giá trị dinh dưỡng và chấtlượng khác nhau

1.4.2 Cấu tạo chính

Chocopie là một loại bánh mềm phủ chocolate, có cấu tạo gồm 3 phần chính:

- Bánh nền: đây là một loại bánh quy xốp mềm, rất xốp gần như bánh bông lan đượcchế biến từ nguyên liệu chính là bột mì

- Kem marshmallow là loại kem dẻo và đàn hồi nhờ trong thành phần kem chứagelatine Kem marshmallow được kẹp giữa hai lớp bánh nền

- Lớp phủ chocolate bên ngoài làm tăng chất lượng của bánh Tạo sự thơm ngon,khác biệt với các sản phẩm bánh kẹo khác

1.4.3 Một số sản phẩm trên thị trường

Sau đây là một số sản phẩm hiện đã có mặt trên thi trường

Sản phẩm Công ty Bánh kẹo Phạm Nguyên

Giá trị dinh dưỡng của SoSot

Bảng 2.8 Giá trị dinh dưỡng của Coffee pie

Hình 2.2 Sản phẩm bánh Chocopie của công ty bánh Orion

Sản phẩm của công ty bánh Orion

Bảng 2.9 Giá trị dinh dưỡng của bánh Orion Chocopie

Hình 2.3 Sản phẩm bánh Chocopie của công ty bánh Lotte

Hình 2.4 Sản phẩm bánh Chocopie của công ty đường Quảng Ngãi

Sản phẩm công ty bánh Lotte

Sản phẩm bánh Chocopie của công ty đường Quảng Ngãi

Bảng 2.10 Giá trị dinh dưỡng của bánh ChocoVina

CHƯƠNG 2 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH

CHOCOPIE

2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ

2.1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất chính của bánh Chocopie

Hình 2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất chính của bánh Chocopie.

2.1.2 Sơ đồ quy trình sản xuất Marshmallow

Hình 2.2 Sơ đồ Quy trình sản xuất Marshmalow

2.1.3 Thuyết minh sơ đồ quy trình sản xuất chính của bánh Chocopie

2.1.3.1 Xử lý nguyên liệu

- Mục đích: Chuẩn bị nguyên liệu cho công đoạn phối trộn

2.1.3.2 Phối trộn và nhào

Chuẩn bị: phối trộn các nguyên liệu trứng, đường, bột mì, shorterning thành hệ nhũ

tương chuẩn bị cho quá trình nhào trộn được tốt (chức năng quan trọng của hệ nhũtương là làm bền hệ bọt xốp, giúp bánh thành phẩm có độ xốp đạt yêu cầu và phân táncác hạt cầu béo)

Nguyên liệu phụ để phối trộn bao gồm:

+ Chất nhũ hóa: mono và diglyceride (471), polycerol ester (475), lecithin (322).+ Chất bảo quản: calcium propionate (282)

+ Chất điều vị: acid malic (296), acid citric (330)

+ Hương tổng hợp: trứng, sữa, bơ

+ Màu thực phẩm tổng hợp: ponceau 4r (124), tartrazin

Biến đổi vật lý: nhiệt độ tăng nhẹ

Biến đổi hóa lý: Nước, chất béo và các hợp chất tan trong nước, trong chất béo tạo

thành hệ nhũ tương đồng đều Có sự hòa tan các chất khí: CO2, O2…

Chuẩn bị: quá trình nhào trộn nhũ tương với bột mì tạo khối bột đồng nhất, thuận lợi

cho quá trình tạo hình

Hoàn thiện: Các chỉ tiêu chất lượng cho sản phẩm như độ xốp, khả năng giữ khí của

khối bột nhào (khả năng này tạo tính chất đặc trưng của bánh là có độ xốp)

Các biến đổi

Biến đổi vật lý:

+ Lúc đầu, khi mới nhào, bột tương đối dính do lượng nước tự do nhiều, khi cácnguyên liệu liên kết chặt chẽ với nhau thì độ dính giảm, đồng thời thể tích của khốibột cũng giảm, độ dai tăng Nhưng sau một thời gian nhào, có sự thâm nhập và tíchlũy khí trong khối bột nhào, nên thể tích khối bột tăng

+ Trong quá trình nhào trộn, nhiệt độ của khối bột nhào sẽ tăng do ma sát và do cácphản ứng hóa học xảy ra trong bột nhào

Biến đổi hóa lý:

Từ hỗn hợp các thành phần nguyên liệu ban đầu với các pha khác nhau chuyển thànhmột pha nhão – bột nhào dạng paste, đồng nhất không tách rời

+ Protein hút nước hạt tinh bột trương nở, tạo trạng thái dẻo

+ Những cấu tử rời rạc liên kết với nhau tạo khối đồng nhất

Hai protein gliadin và glutenin không tan trong nước sẽ hấp thụ nước, duỗi mạch, địnhhướng sắp xếp lại thành hàng và làm phát sinh các tương tác ưa béo và hình thành cáccầu disulfua mới, kết quả hình thành mạng protein 3 chiều có tính nhớt, dẻo, dính, đànhồi, bao xung quanh các hạt tinh bột và những hợp phần khác Hỗn hợp đó gọi là bộtnhào

+ Tinh bột có trong bột mì khoảng 70%, cũng ở nhiệt độ bột nhào nói trên, nó liên kếtkhoảng 30% nước nhờ amilose và amilopectin (do hai chất này nếu ở trạng thái khôthì liên kết với nhau bằng liên kết hidro, nếu cho nước vào thì liên kết hidro ngoạigiữa tinh bột - nước được hình thành → lượng nước tự do giảm)

+ Muối ăn phân ly thành các ion Các ion làm tăng hằng số điện môi của nước, làmgiảm độ dày và điện tích của lớp ion kép bao quanh các protein, làm cho các phân

tử protein đến gần nhau hơn, hình thành các tương tác ưa nước và kỵ nước, tạo nênnhững phân tử protein có khối lượng phân tử lớn, tăng độ chặt của khung gluten.+ Có sự hòa tan của nguyên liệu đường

Biến đổi hóa học:

+ Sự oxy hóa các chất béo dưới tác dụng của oxy

+ Sự biến tính của protein dưới tác dụng cơ học

+ Phản ứng hóa học tạo độ xốp cho sản phẩm

Tạo nên những liên kết hoá học mới do trong quá trình hình thành mạng lưới glutencác gliadin, glutenin sẽ kiên kết với nhau bằng liên kết hidro, bằng cầu disulfua vàbằng tương tác ưa béo

Biến đổi sinh học:

Có thể nhiễm vi sinh vật do sự nhào trộn làm tăng lượng O2 hòa tan, từ đó tạo diềukiện cho vi sinh vật phát triển

Biến đổi hóa sinh:

Enzyme protease và amylase trong bột thủy phân protein và tinh bột làm giảm tính

đàn hồi của khối bột Nhưng nhiệt độ khối bột nhào thường nhỏ hơn 40oC, đây khôngphải là nhiệt độ tối thích của 2 enzyme trên nên quá trình thủy phân diễn ra ít

2.1.3.4 Tạo hình

Loại bột nhào này rất ít béo và giàu đường, có xu hướng dính cứng vào bề mặt băngtải trong quá trình nướng Vì thế bề mặt băng tải cần được tráng dầu trước khi bộtđược đặt lên để chuẩn bị nướng Vì đặc tính khối bột nhào không có mạng gluten dainên rất dễ bị chảy ra khi nướng ở nhiệt độ cao, người ta thường dung băng tải đặc biệtvừa chống dính, vừa hạn chế được sự chảy ra khi nướng của bột Loại dầu thường sửdụng là loại dầu đặc biệt, hoặc hỗn hợp của dầu và bột ngũ cốc được trải thành một lớprất mỏng và đều trên băng tải

Ở đây ta dung phương pháp tạo hình bằng cách ép cắt Ép đùn là phương pháp nénkhối bột nhào qua lỗ khuôn Áp suất nén được tạo bởi những con lăn cho bột nhào xốp

và mềm, sau đó bột được cắt bằng dây kim loại Hình dạng của bánh phụ thuộc sự ănkhớp của tốc độ của đầu phun và băng tải Với loại bánh Choco pie, hình dáng bánhtròn là do đầu phun và băng tải chạy cùng tốc độ ngay sau khi đầu phun được mở ra



Mục đích

Đưa bột nhào vào máy tạo hình thành chiếc bánh và kích thước có hình dạng yêu cầu.Sau đó cho vào lò nướng

Các yếu tố ảnh hưởng

Nhiệt độ: Nhiệt độ ảnh hưởng tới độ nhớt của bột nhào Nhiệt độ cao làm bay hơi

nước, ảnh hưởng tới các thông số của quá trình nướng sau đó Nhiệt độ quá thấp làmbột nhào có độ nhớt cao, khó ép cắt

Lượng bột: Vừa đủ theo tiêu chuẩn của nhà máy.

Chế biến: Nhiệt độ cao làm bánh chín và có những biến đổi làm cho sản phẩm tạo cấu

trúc xốp, giảm độ ẩm (1÷4%), mùi vị màu sắc đặc trưng

Nướng là khâu qua trọng nhất trong toàn bộ dây chuyền sản xuất vì nó quyết định đếnchất lượng sản phẩm

Nhiệt độ nướng cao (trên 150oC), tiêu diệt vi sinh vật trong giai đoạn này, tăng thờigian bảo quản

Các biến đổi

Các biến đổi vật lý:

Biến đổi về khối lượng: khối lượng của sản phẩm (bánh nướng) giảm đi, nguyên nhân

là do mất nước từ trong quá trình nướng dưới tác dụng của nhiệt độ

Biến đổi về nhiệt độ: nhiệt độ bánh tăng lên, nhưng không phải đồng đều trong cấu

trúc Bánh khi ra khỏi lò nung đạt nhiệt độ 98oC và có hàm ẩm ở tâm là 8% Lớp vỏnóng (khoảng 150oC) và khô hơn (1÷2% hàm ẩm) nhưng có thể làm nguội nhanh.Trong suốt quá trình làm nguội, lượng ẩm chuyển từ bên trong ra lớp vỏ và sau đó bốchơi

Các biến đổi hóa lý

Sự biến đổi ẩm: song song với sự biến đổi nhiệt độ, ẩm trong vật liệu cũng biến đổi do

quá trình trao đổi ẩm với môi trường (lò nướng) Đặc trưng của quá trình trao đổi ẩm

là sự bốc hơi nước, tiến tới cân bằng với độ ẩm môi trường

Biến đổi hệ keo: sự tác dụng tương hỗ giữa protein, tinh bột và nước làm cho bột nhào

tiến đến trạng thái mềm, dẻo Protein trương nở ở nhiệt độ 30oC, nhiệt độ cao hơn thì

độ trương nở giảm dần, trên 50oC protein đông tụ và mất nước Nước đó sẽ được tinhbột hút trong quá trình trương nở và hồ hoá, xảy ra trong suốt quá trình nướng, làmcho sản phẩm khô hơn

Biến đổi trạng thái: dưới tác dụng của nhiệt độ cao, trạng thái của sản phẩm biến đổi

đáng kể Dưới tác động nhiệt độ nướng lên thành phần của khối bột, protein bị đông tụgiải phóng nước còn tinh bột thì bị hồ hóa hình thành cấu trúc lớp vỏ bánh: mềm, xốp,tách từng lớp

Các biến đổi hóa học

+ Tinh bột hồ hóa một phần, và bị phân hủy tạo dextrin, đường

+ Xảy ra phản ứng Maillard giữa đường khử và acid amin trong giai đoạn đầu củanướng (nhiệt độ thấp)

+ Xảy ra phản ứng Caramel làm mất đường nhưng tạo màu nâu sản phẩm khi nhiệt độnướng lên cao

Các biến đổi hóa sinh và sinh học: Nhiệt độ nướng cao (200oC) nên tiêu diệt hết các

vi sinh vật

Các biến đổi cảm quan: Quá trình nướng xúc tiến sự biến đổi tính chất sinh – lý –

hóa của các thành phần tham gia cấu thành bánh bán thành phẩm, làm cho bánh thànhphẩm chín Sự biến đổi đó dẫn đến sự tạo thành hương vị, màu sắc đặc trưng và làmtăng giá trị cảm quan của sản phẩm

Làm nguội là quá trình ngược lại với quá trình đun nóng Nó là quá trình hạ nhiệt độ từnhiệt độ ban đầu cao đến nhiệt độ cuối cùng bằng nhiệt độ môi trường chung quanhhay cao hơn một ít

Hầu hết các biến đổi vật lý của quá trình làm nguội là ngược lại với quá trình đunnóng, tuy nhiên cũng có một vài biến đổi không thuận nghịch.

Mục đích: chuẩn bị cho quá trình phủ nhân.

Marshmallow dùng trong sản xuất bánh chocopie không giống như kẹo marshmallowthông thường, thành phần của nó chủ yếu là gelatin, hàm lượng đường rất ít Gelatineđược phối trộn đường nước, gia nhiệt và đánh bong lên tạo khối mềm xốp đặc trưngdung trong sản xuất bánh Chocopie

Nhân marshmallow nóng được phủ lên mặt bánh bằng hệ thống đầu phun tự động,chuẩn bị cho quá trình kẹp nhân

Nguyên tắc:

Có 2 phương pháp phủ nhân:

Phủ nhân marshmallow nóng chảy: marshmallow nóng được cấp trực tiếp từ máy

sản xuất marshmallow, được phun trực tiếp lên bánh bởi các đầu phun tự động

+ Ưu điểm: Phương pháp này đơn giản, chỉ cần phun marshmallow nóng lên bề mặt

miếng bánh Do marshmallow còn nóng, độ dính cao nên kết dính với bề mặt 2miếng bánh dễ dàng ở quá trình kẹp nhân Marshmallow được phủ đều trên bề mặtbánh, không chừa khoảng trống nào, tạo giá trị cảm quan tốt

+ Nhược điểm: Dễ gây caramel hóa marshmallow nếu nhiệt độ gia nhiệt quá cao Khó

điều khiển được bề dầy lớp marshmallow ở giai đoạn kẹp nhân do tính chảy lỏngcủa nó

Phủ nhân marshmallow đã được làm mềm: marshmallow ở nhiệt độ vừa phải, có đủ

độ dính nhưng không quá lỏng

+ Ưu điểm

• Điều khiển được bề dày lớp marshmallow khi kẹp nhân

• Không gây caramel hóa do nhiệt độ gia nhiệt không quá cao

+ Nhược điểm

• Khó phun lên bánh do tính dẻo và dính khó đứt, cần hỗ trợ bởi thiết bị cắt

• Tạo độ dính với miếng bánh không cao như ở dạng lỏng