Công nghệ sản xuất bánh mì sandwich

Công nghệ sản xuất bánh mì sandwich

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  ĐỀ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG, BÁNH, KẸO TÀI: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH MÌ SANDWICH GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC LỚP: 01DHTP3 SVTH: Nhóm 05_thứ tư_tiết 7,8,9 TPHCM, 09/2013 DANH SÁCH NHÓM CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH MÌ SANDWICH GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC  NHÓM 05 Trang CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH MÌ SANDWICH GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU .3 CHƯƠNG I: NGUYÊN LIỆU .4 Nguyên liệu Nguyên liệu phụ .10 CHƯƠNG II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 12 CHƯƠNG III: THUYẾT MINH QUY TRÌNH 14 Quá trình sàng 14 Phối trộn 14 Nhào trộn 16 Lên men 18 Tạo hình 23 Lên men kết thúc .24 Nướng bánh .25 Làm nguội 31 Cắt lát .32 10 Đóng gói 33 CHƯƠNG IV: YÊU CẦU CHẤT LƯỢNG THÀNH PHẨM 35 Chỉ tiêu cảm quan 35 Chỉ tiêu hóa lý 35 Chỉ tiêu vi sinh 35 CHƯƠNG V: SO SÁNH HAI PHƯƠNG PHÁP TRỘN MỘT LẦN VÀ TRỘN HAI LẦN .36 Phương pháp trộn lần(QT 1) 36 Phương pháp trộn hai lần (QT 2) 36 Ưu nhược điểm phương pháp nhào bột lần bột đầu .37 TÀI LIỆU THAM KHẢO 38 LỜI MỞ ĐẦU Ngày nay, bánh mì nói chung sandwich nói riêng loại thức ăn nước Châu Âu số nước Châu Á, Mỹ La Tinh NHÓM 05 Trang CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH MÌ SANDWICH GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC Khoảng nửa số dân giới dùng bánh mì làm nguồn lương thực chính, chủ yếu người lao động Thường người tiêu thụ trung bình 150500g bánh mì ngày Bánh mì loại thực phẩm chế biến truyền thống chủ yếu từ bột mì, nấm men muối Trong thành phần bánh mì có glucid, protid, lipid, vitamin muối khoáng Glucid chiếm 50%, lipid chiếm 1-8%, lại protid chất khoáng Hàm lượng acid amin gồm: tryptophan, leucin, valin thành phần cần thiết thể người Ở nước ta bánh mì sử dụng phổ biến đời sống nhân dân năm gần Nhìn chung, ngành sản xuất bánh mì nước ta chưa phát triển qui mô công nghiệp, sản xuất thủ công đa số tập trung thành thị Nắm bắt xu hướng đó, tiểu luận “công nghệ sản xuất bánh mì sandwich” tìm hiểu quy trình số vấn đề việc sản xuất bánh mì sandwich Hy vọng với thông tin mà tìm hiểu phần giúp bạn đọc hiểu rõ đặc điểm dòng sản phẩm này, từ tìm hướng cải tiến, phát triển nâng cao chất lượng sản phẩm NHÓM 05 Trang CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH MÌ SANDWICH GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC CHƯƠNG I: NGUYÊN LIỆU Nguyên liệu chính 1.1 Bột mi 1.1.1 Giới thiệu - Bột mì sản phẩm trình sàng lọc xay xát hạt lúa mì tiểu mạch ( Triticum vulgare) Trong trình vỏ cám, phôi tách ra, phần lại hạt lúa mì (nội nhũ) nghiền nhỏ tới độ mịn thích hợp (ra thành phẩm bột mì) sử dụng làm nguyên liệu chủ yếu cho sản xuất bánh mì - Bột mì thành phần nguyên liệu tạo cấu trúc bánh Sở dĩ protein bột mì hòa trôn với nước tỉ lệ định, protein bột mì se tạo khối keo dẻo, đàn hồi, giữ khí tạo thành cấu trúc xốp nướng Đây tính chất đặc biệt bột mì mà loại ngũ cốc khác - Có hai loại bột mì: + Bột mì đen: chế biến từ hạt lúa mì đen, thường dùng làm bánh mì bằng cách lên men lactic, có vị chua, thích hợp cho số vị số vùng giới + Bột mì trắng: chế biến từ hạt lúa mì trắng Do có bánh mì trắng bánh mì đen Bánh mì trắng có độ xốp cao hơn, độ axit độ ẩm nhỏ so với bánh mì đen + Nguồn nguyên liệu chủ yếu nước ta nhập từ nước (nhập bột mì lúa mì) ta nhập loại lúa mì trắng Lúa mì trắng có hai loại: lúa mì cứng lúa mì mềm Lúa mì cứng có chất lượng cao - Cả hai loại lúa mì trắng lúa mì đen nghiền để thu bột theo hai phương pháp: nghiền phân loại nghiền lẫn + Quá trình nghiền phân loại cho phép ta thu bột mì trắng với loại khác ( bột thượng hạng, bột loại I, bột loại II ) Tỉ lệ thu bột trình nghiền phân loại từ 70% đến 80% Quá trình nghiền lẫn cho ta loại bột với ti lệ 96% + Quá trình nghiền phân loại lúa mì đen cho phép ta thu hai hạng bột khác với tỉ lệ từ 63% đến 87% Quá trình nghiền lẫn cho phép thu tỷ lệ bột mì đen đế 95% 1.1.2 Thành phần hóa học NHÓM 05 Trang CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH MÌ SANDWICH GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC Bột mì có thành phần sau: - Chất vô cơ: chiếm từ 15 – 17%, chủ yếu gồm nước muối khoáng - Chất hữu cơ: chiếm từ 83 – 85%, gồm lipid, glucid, protein, vitamin, sắc tố, enzyme,… Bảng 1: Thành phần hóa học loại bột mì Loại và hạng Thành phần hóa học trung binh tính bằng % trọng lượng chất khô bột Pentosan Tinh Protien Chất Đường Cellulose Tro bột béo Bột mì trắng Thượng hạng 1.95 79.0 12.0 0.8 1.8 0.1 0.55 Hạng I 2.5 77.5 14.0 1.5 2.0 0.3 0.76 Hạng II 3.5 71.0 14.5 1.9 2.8 0.8 1.25 Bột mì đen Hạng A 4.5 73.5 9.0 1.1 4.7 0.4 0.75 Hạng B 6.0 67.0 10.5 1.7 5.5 1.3 1.45 • Glucid của bột mi - Glucid thành phần chủ yếu bột mì, chiếm tới 70 – 90% trọng lượng khô tùy theo loại bột mì giống lúa mì dùng sản xuất loại bột - Glucid thành phần tạo nên cấu trúc xốp, tạo độ ngọt, tạo màu sắc, tạo mùi thơm - Glucid bột mì gồm có tinh bột, dextrin, xenluloza, hemi – xenluloza, glucid keo, loại đường  Tinh bột - Tinh bột polysaccharide quan trọng bột mì Trong hạng bột cao chứa đến 80% tinh bột Tinh bột loại bột khác không giống hình dáng, kích thước, khả trương nở hồ hóa Độ lớn độ nguyên hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả hút nước hàm lượng đường bột nhào Hạt tinh bột nhỏ hạt tinh bột vỡ đường hóa nhanh Trong hạt tinh bột, tinh bột có lượng nhỏ axit photphoric, axit silicic, axit béo chất khác - Tinh bột lúa mì có cấu trúc hạt tròn, kích thước hạt từ – 50 µm, gồm hai cấu tử là: Amilose Amilopectin + Amilose cấu tạo từ gốc glucose gắn với bằng liên kết α – 1,4 glucoside Amilose dễ hòa tan nước tạo dung dịch có độ nhớt không cao, hàm lượng NHÓM 05 Trang CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH MÌ SANDWICH GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC amilose tinh bột bột mì khoảng 20%, khối lượng phân tử amilose tinh bột mì khoảng 350.000 đvC, mức độ polyme hóa khoảng 2000 – 2200 gốc glucose Bột chứa nhiều amilose bánh se giòn dễ vỡ + Amilopectin cấu tạo từ gốc glucose liên kết α – 1,4 α – 1,6 glucoside mà amilopectin có cấu trúc mạch nhánh, amilopectin hòa tan nước nóng, tạo dung dịch có độ nhớt cao, bền vững amilopectin tạo cho sản phẩm có tính dai, đàn hồi Khối lượng phân tử amilopectin bột mì khoảng 90.000.000 đvC  Dextrin Dextrin sản phẩm tạo thành trình thủy phân tinh bột tác dụng enzyme amylase lúa mì Dextrin liên kết kém với nước nên lượng dextrin cao bột nhào ruột bánh mì se chặt kém đàn hồi Trong bột mì sản xuất từ bột mì nảy mầm có chứa từ – 5% dextrin  Cellulose Cellulose cũng có công thức chung giống tinh bột khác cấu trúc phân tử tính chất hóa học Cellulose không tan nước lạnh nước nóng Thủy phân cellulose bằng acid khó khăn thủy phân tinh bột nên tiêu hóa cellulose lượng cellulose làm giảm giá trị dinh dưỡng bột Trong bột hạng thấp có khoảng 0,1 – 0,15% cellulose, bột hạng cao chứa – 3% cellulose  Hemicellulose Hemicellulose polysaccharide cấu tạo từ gốc pentozan hecxozan Hemicellulose không hòa tan nước tan kiềm, thể người tiêu hóa hemicellulose Hàm lượng hemicellulose phụ thuộc vào hạng bột, thường khoảng – 8%  Glucid keo Là pentozan hòa tan, chủ yếu chứa nội nhũ hạt Trong bột mì hàm lượng glucid keo vào khoảng 1,2% Glucid keo có tính háo nước, trương nở se tạo thành huyền phù đặc (keo hóa) ảnh hưởng rõ rệt đến tính chất lý học bột nhào  Đường NHÓM 05 Trang CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH MÌ SANDWICH GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC Đường bột mì gồm loại glucose, fructose, maltose, saccharose Các loại đường đơn bột mì chiếm khoảng 0,1 – 1%, chúng tham gia phản ứng Maillard tạo màu cho sản phẩm Đối với bánh lên men đường đơn nguồn thức ăn cho vi sinh vật giúp bột nhào lên men nhanh • Lipid bột mi Hàm lượng chất béo bột mì chiếm khoảng – 3%, ¾ chất béo trung tính, lại photsphatit, sterin, sắc tố vitamin tan béo Trong trình bảo quản bột, chất béo dễ bị phân hủy, giải phóng acid béo tự do, ảnh hưởng đến độ acid vị bột đồng thời ảnh hưởng tới tính chất gluten Sắc tố hòa tan bột mì gồm có carotenoit clorofil Vitamin bột mì chủ yếu vitamin E Cả sắc tố vitamin có hàm lượng • Protein bột mi - Trong thành phần bột mì cần ý đặc biệt đến protein, protein đóng vai trò việc tạo cấu trúc cho sản phẩm Protein bột mì chiếm hàm lượng khoảng – 25% Cấu trúc protein ảnh hưởng tới chất lượng gluten nên ảnh hưởng đến chất lượng bánh Phân tử protein có bậc cấu trúc, tỉ lệ cấu trúc bậc bậc nhiều gluten bột chặt hơn, sứt căng đứt lớn hơn, chất lượng bánh tốt - Protein bột mì gồm nhóm chính: albumin, globulin, gliadin, glutein Trong chủ yếu glianin glutein chiếm tới 70 – 80 Chính hai nhóm nhào với nước tạo thành mạng phân bố khối bột nhào Mạng vừa dai vừa đàn hồi, có tác dụng giữ khí làm cho khối bột nhào nở gọi gluten - Chất lượng gluten đánh giá bằng tiêu vật lý sau: màu sắc, độ đàn hồi, độ dai độ dãn Bột có chất lượng gluten cao đàn hồi tốt, độ dai cao độ dãn trung bình bánh se nở ngon Trường hợp gluten yếu có nghĩa độ dãn lớn, độ dai thấp, đàn hồi, bột nhào dính, bánh nở bè Để tăng chất lượng gluten nhào bột bổ sung số chất oxy hóa như: acid ascorbic, peroxide, … - Gluten ướt chất tạo hình, tạo khung, tạo hình dáng, trạng thái với độ cứng, độ dai độ đàn hồi cho sản phẩm thực phẩm NHÓM 05 Trang CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH MÌ SANDWICH GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC • Vitamin Trong bột mì chứa nhiều vitamin như: B 1, B6,… Vitamin chứa nhiều lớp anơrong Hạng bột mì cao vitamin thấp ngược lại • Enzyme Trong bột mì cũng có đủ hệ enzyme lúa mì hàm lượng hoạt độ khác tùy theo loại bột, bột loại thấp có hoạt độ cao ngược lại Enzyme thủy phân protein gồm protease polipeptidase Enzyme protease phân giải phân tử protein cấu trúc bậc 3, gluten bị vụn nát làm giảm chất lượng bột nhào Enzyme thủy phân tinh bột gồm: amylase thủy phân tinh bột thành dextrin; amylase thủy phân tinh bột thành glucose, maltose, dextrin, giúp bột nhào lên men nhanh chóng Ngoài loại enzyme trên, bột mì có lipase, lipoxidase, tyrosinase cũng ảnh hưởng đến chất lượng bột mì Lipase thủy phân lipid thành glyxerin acid béo lipoxidase oxy hóa chất béo không no thành peroxyt, chất oxy hóa mạnh có ảnh hưởng tới gluten trạng thái protease 1.1.3 Chỉ tiêu chất lượng bột mì Chất lượng bột mì đánh giá theo tiêu chuẩn nhà nước Các số tiêu chuẩn chất lượng bột mì đặc trưng bằng tình trạng vệ sinh hạng bột, số tính chất nướng bánh không tiêu chuẩn hóa trừ hàm lượng gluten ướt bột mì Bảng Chỉ tiêu chất lượng bột mì (TCVN 4359:1996) Chỉ tiêu Cảm quan Vật lý NHÓM 05 Tên tiêu chuẩn Yêu cầu Màu sắc Trắng trắng ngà đặc trưng Mùi Mùi bột tự nhiên, mùi vị lạ Vị Không có vị chua Tạp chất Không lẫn đất, cát, sắt Độ mịn - Còn rây 420 µm - Qua rây 118 µm ≤ 20% ≤ 80% Trang CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH MÌ SANDWICH GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC Hóa học Độ ẩm Hàm lượng gluten khô Hàm lượng tro Độ chua Tạp chất Fe Dư lượng thuốc trừ sâu Vi nấm độc Vi sinh Độc tố vi nấm 1.2 Nấm men ≤ 14% – 10% ≤ 0,75% ≤ 3,5 ( số ml NaOH 1N để trung hòa acid có 100g bột) ≤ 30mg/kg Nằm giới hạn cho phép Không có Không có Chủng nấm men để sản xuất bánh mì thuộc loài Saccharomyces Cerevisiae Nấm men hoạt động nhiệt độ tối ưu 28 – 30 0C, pH = – Thời gian sinh sản hình thành tế bào khoảng 30 – 40 phút, ủ bột cần từ – 3h để nấm men có thời gian thích nghi với trường thực phản ứng sinh hóa Đối với số loại bánh mì sanwich khác thời gian lên men khác nhau, với loại bánh mì mặn thời gian lên men chậm thường 24h, với số loại bánh mì sanwich khác thường thời gian lên men 18h Ưu điểm: Nấm men Saccharomyces Cerevisiae có enzyme invertase có khả nghịch đảo đường thủy phân tiếp đường kép thành đường đơn Ngoài chứa enzyme dehydrogenase chuyển đường thành cồn (tách hydro) Đường thẩm thấu vào tế bào nấm men chuyển thành cồn CO2 tồn bên tế bào nấm men Thành phần trung bình nấm men bánh mì sau: Nước 68 – 75% Protid 13.0 – 14.0% Glycogen 6.8 – 8.0% Cellulose 1.8% Chất béo 0.9 – 2.0% Chất tro 1.77 – 2.5% Có ba loại nấm men thường sử dụng sản xuất bánh mì: 1.2.1 Nấm men ép Nấm men ép sản xuất từ nhà máy chuyên sản xuất nấm men, nhà máy bia nhà máy làm bánh mì Nguyên liệu để sản xuất nấm men bánh mì rỉ đường từ nhà máy đường Nấm men ép có màu vàng nhạt, độ ẩm 75% NHÓM 05 Trang 10 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH MÌ SANDWICH GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC - Chuẩn bị cho trình nướng, nhằm tạo khối bột nhào đồng kích thước, khối lượng để đáp ứng yêu cầu công nghệ Tạo điều kiện thuận lợi cho trình nướng diễn 5.2 Biến đổi nguyên liệu 5.2.1 Biến đổi vật lý Do trình tạo hình trình lý nên không biến đổi sâu sắc đến tính chất nguyên liệu mà nguyên liệu se chủ yếu biến đổi vật lý khối lượng, thể tích 5.2.2 Biến đổi sinh hoc - Tăng diện tích tiếp xúc với không khí, nguy nhiễm vi sinh cao - Sau chia vê, cục bột nhỏ se bỏ vào khuôn chúng se cố định hình dạng theo hình dạng khuôn sau trình lên men kết thúc 5.3 Thiết bị Hình 5: Máy vê bột và máy chia bột Lên men kết thúc 6.1 Mục đích: Mục đích trình hoàn thiện, khâu quan trọng sản xuất bánh mì Trong trình chia tạo hình bánh phần lớn khí CO bị thoát Lên men cuối nhằm mục đích sau đây: - Tích lũy thêm khí CO2 giúp bột bánh nở để đạt hình dạng cần thiết NHÓM 05 Trang 25 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH MÌ SANDWICH GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC - Tiếp tục trình lên mên rượu tạo etanol sản phẩm phụ như: acid lactic, este,…chính chất làm cho bánh có mùi thơm ngon, hấp dẫn Hình 6: Bán thành phẩm tiếp tục lên men khuôn 6.2 Thông số kỹ thuật - Thời gian lên men kết thúc thường khống chế khoảng 20-120 phút - Điều kiện môi trường thích hợp là: nhiệt độ 35-40 độ C - Độ ẩm không khí nhỏ bằng 75 -80% Những yếu tố ảnh hưởng đến thời gian lên men kết thúc: Thời gian lên men kết thúc phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: khối lượng bột nhào, công thức bột, tính chất nướng bánh bột mì, điều kiện lên men kết thúc yếu tố khác - Khi độ ẩm không khí phòng lên men lớn, phải rút ngắn thời gian lên men kết thúc, không nên để độ ẩm phòng lên men 85%, với độ ẩm bột se dính - Khối lượng cục bột nhào: trọng lượng cục bột nhào nhỏ, độ ẩm cục bột nhào thấp thời gian lên men kết thúc se dài - Thành phần của bột nhào: thành phần bột nhào có đường chất béo thời gian lên men kết thúc cũng phải kéo dài Nướng bánh 7.1 Mục đích NHÓM 05 Trang 26 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH MÌ SANDWICH GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC Mục đích công nghệ trình nướng bánh chế biến bảo quản Thông qua trình nướng sản phẩm làm chín, tạo hương vị màu sắc đặc trưng Nhiệt độ cao có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật, ức chế enzyme bột nhào, bay nước, giảm ẩm làm tăng thời gian sử dụng bánh 7.2 Các biến đổi xảy trình 7.2.1 Biến đổi vật lý Sự thay đổi nhiệt độ độ ẩm cục bột nhào nướng đặc trưng trạng thái ba lớp cục bột nhào: lớp bề mặt, lớp sát vỏ lớp trung tâm Nhiệt độ cục bột nhào sau lên men ổn định kết thúc khoảng 32-35 0C Trong phút trình nướng, bề mặt bột nhào có nước ngưng tụ độ ẩm lớp bề mặt cục bột nhào tăng lên Lượng nước vỏ bánh phần chuyển vào môi trường không khí lò nướng, chênh lệch áp suất riêng phần nước bề mặt bánh không khí nóng lò nướng, phần chuyển vào phía ruột bánh theo chiều di chuyển nhiệt Cả hai khuynh hướng làm cho ẩm bề mặt, lớp bánh sống trở nên khô tạo thành vỏ cứng Việc hình thành lớp vỏ cứng ngăn cản nước tự khí CO sản phẩm thoát Nếu lớp vỏ cứng hình thành sớm se có ảnh hưởng xấu đến độ phồng xốp bánh thời gian sử dụng sản phẩm nên cần hạn chế Để khắc phục tượng cần phải giảm thiểu trình đối lưu nhiệt, tăng hàm ẩm không khí nóng hay quét lớp chất lỏng bề mặt bánh sống se hạn chế bốc ẩm Trong trình nướng khối lượng giảm chủ yếu ẩm tách khỏi khối bột Một phần nhỏ rượu khí CO2, acid bay nướng Sự giảm khối lượng phụ thuộc vào hình dáng khối lượng bột nhào, phương pháp nướng, hàm ẩm bột nhào Sản phẩm có khối lượng nhỏ bay nước lớn diện tích bề mặt lớn Sản phẩm nướng khay có giảm khối lượng lớn bề mặt bốc lớn Độ ẩm tương đối hỗn hợp NHÓM 05 Trang 27 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH MÌ SANDWICH GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC nước buồng nướng lớn, độ ẩm bột nhào cao tạo vỏ chậm giảm khối lượng Trong giai đoạn đầu trình nướng, bột nhào vẫn tiếp tục lên men tạo CO2 làm tăng thể tích bánh có độ xốp hoàn thiện Thể tích bánh tăng nhanh vào phút đầu trình nướng khí CO tách tạo thành túi bóng khí nhỏ giãn nở tác dụng nhiệt, đồng thời xảy chuyển hóa rượu thành Khi lớp vỏ cứng hình thành trình tăng thể tích se chấm dứt Sau nướng, khối lượng riêng bánh giảm xuống bánh xốp khối lượng giảm Thể tích bánh mì thành phẩm thường lớn so với bánh đem vào nướng 10 – 30% Độ ẩm sản phẩm sau nướng đạt khoảng 10% 7.2.2 Biến đổi hóa lý Ở nhiệt độ 40-500C, hạt tinh bột trương nở cách mạnh me nhanh chóng Khi nhiệt độ tăng cao nữa, hạt tinh bột vỡ trở thành túi vô định hình, phần amylose amylopectin chuyển vào dung dịch tạo thành dung dịch keo dính Sự hồ hóa tinh bột môi trường không đủ lượng nước cần thiết se diễn chậm chạp Quá trình hồ hóa kết thúc lớp trung tâm bánh mỳ làm nóng đến nhiệt độ 95-970C Tinh bột bị hồ hóa liên kết với nước tự làm hàm ẩm bánh giảm rõ rệt, ruột bánh khô đàn hồi Nếu tinh bột tính háo nước ruột bánh trở nên dính Ở nhiệt độ 45-470C phần protein bị thủy phân tác dụng enzyme proteolytic Khi nhiệt độ lớp bột nhào khoảng 50 0C chuỗi protein bắt đầu biến tính, nhả nước, duỗi mạch liên kết tạo thành khung bánh mỳ Khi nhiệt độ tăng đén 60-740C mối liên kết nước protein giảm mạnh liên kết protein với tăng nên khung gluten cứng cố định hình dạng bánh Các phần tử nước tự bột nhào từ thủy phân protein se công mạnh me vào hạt tinh bột làm vỡ hạt giải phóng amylase amylopectin vào dung dịch Các phần tử polysaccharide dung dịch NHÓM 05 Trang 28 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH MÌ SANDWICH GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC tinh bột, pentosan…se liên kết với nước tự với khung protein tạo nên cho ruột bánh khô đàn hồi Biến đổi trạng thái: tác dụng nhiệt độ cao, sản phẩm biến đổi trạng thái đáng kẻ Đó tạo thành cấu trúc mao-xốp tạo thành vỏ Protein tinh bột đóng vai trò quan trọng việv hình thành cấu trúc xốp Protein bị nước, đông tụ tinh bột bị hồ hoá tạo thành khung xốp mà bề mặt có hấp thụ lớp mỡ mỏng 7.2.3 Biến đổi vi sinh hóa sinh Trong phút trình nướng, nhiệt độ khảng 350C, hoạt động nấm men vi khuẩn lên men lactic tăng cường tạo thành CO2, C2H5OH số acid bay làm tăng thể tích bánh tạo mùi cho sản phẩm Sau nhiệt độ tiếp tục tăng lên 500C ức chế hoạt động vi khuẩn làm protein bị biến tính Khi nhiệt độ tăng đến 70 0C vi khuẩn lactic bị tiêu diệt hoàn toàn Trong bột nhào độ acid không lớn nên hoạt động loại enzyme βamylase α- amylase trì lâu Trong khoảng nhiệt độ 50-52 0C β -amylase hoạt động mạnh để thủy phân tinh bột thành đường khử Nhiệt độ 630C nhiệt độ mà enzym α- amylase bột nhào hoạt động thủy phân mạnh tinh bột thành dextrin Tuy nhiên điều kiện nước, phản ứng thủy phân tinh bột hồ hóa diễn chậm chạp không hoàn toàn Các phản ứng tạo màu: trình nướng se hình thành hớp vỏ bánh mì màu vàng tạo thành phản ứng melanoidin, phản ứng caramel hoá nhiệt độ cao 7.2.4 Biến đổi hóa học Ở nhiệt độ 80-900C, trình hồ hóa vẫn tiếp tục diễn ra, bắt đầu có phản ứng thủy phân nhiệt Trong khoảng nhiệt độ này, đường khử acid amin se tham gia phản ứng maillard tạo thành mùi màu đặc trưng cho bánh Quá trình se ngưng nhiệt độ bánh đạt đến 97-980C Khi nhiệt độ đạt đến 1000C, nước NHÓM 05 Trang 29 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH MÌ SANDWICH GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC bốc mạnh làm khô ruột bánh nhanh chóng Khi nhiệt độ lên 110 0C lớp dextrin bề mặt xuất màu vàng Tại nhiệt độ 1300C, phản ứng caramen xảy làm vỏ có màu nâu Màu nâu se tăng dần theo tốc độ phản ứng maillard caramen, hai phản ứng diễn mạnh nhiệt độ 160-1800C 7.3 Thiết bị Hiện có nhiều thiết bị nướng hoạt động theo kiểu liên tục gián đoạn Thiết bị hay dùng quy mô công nghiệp có hiệu cao vẫn thiết bị nướng tunnel Hình 7: Thiết bị nướng tunnel Tunnel oven: Bao gồm đường hầm Bánh mì se vận chuyển xuyên qua đường hầm bằng băng tải kim loại Lò chia thành nhiều vùng gia nhiệt Trong vùng nhiệt độ độ ẩm kiểm soát độc lập bằng nguồn nhiệt van Chúng giữ lại hay loại bỏ ẩm bằng cách tạo cân bằng không khí không khí tuần hoàn lò 7.4 Thông số kỹ thuật Thông thường chế độ nướng thường chia làm hay giai đoạn Giai đoạn I: Làm ẩm Mục đích giai đoạn truyền nhiệt từ hỗn hợp khí nóng lò nướng đến trung tâm ổ bánh Giai đoạn kết thúc nhiệt độ lớp bánh NHÓM 05 Trang 30 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH MÌ SANDWICH GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC trung tâm đạt đến nhiệt độ tăng tốc biến đổi hóa học, hóa keo Tức khoảng 500C Để làm ẩm tốt cho bánh hàm ẩm lò khoảng 60-70% nhiệt độ dao động 110-1200C Khu vực phun ẩm vùng I tức vùng bắt đầu đua vào nướng chiếm khoảng 1/5 thời gian nướng Nhiệt độ tâm bánh đạt khoảng 500C Giai đoạn II: Vùng nhiệt độ cao Mục đích giữ nhiệt để trình biến đổi tạo khung gluten hồ hóa tinh bột xảy Nhiệt độ tâm bánh dao đông 50-60 0C Tùy vào sản phẩm có lớp vỏ dày hay mỏng mà nhà sản xuất se điều chỉnh nhiệt độ lò nướng khoảng từ 220-2500C độ ẩm lò đạt 80-90% Nhiệt độ bề mặt bánh cuối giai đoạn vào khoảng 100-1100C Giai đoạn III: Vùng nhiệt độ trung bình Trong trường hợp ruột bánh vẫn khoảng nhiệt độ 60-70 0C, tiếp tục thực trình giai đoạn mà nhiệt độ vỏ bánh 130 0C (nhiệt độ gây phản ứng tạo màu sẫm) cần phải có giai đoạn nướng thứ Nhiệt độ lò nướng điều chỉnh khoảng 180-220 0C Giai đoạn kêt thúc trình hồ hóa tinh bột kết thúc nhiệt độ ruột bánh đạt 85-90 0C Nhiệt độ vỏ bánh cuối giai đoạn đạt đến 150-1700C Giai đoạn IV: Vùng nhiệt độ thấp Mục đích giai đoạn tạo hương thơm màu sắc cho vỏ bánh làm bốc phần nước tự Nhiệt độ lò nướng giai đoạn khoảng 150-1800C Nhiệt độ vỏ bánh không thay đổi so với giai đoạn III nhiệt độ tâm bánh đạt 97-1000C Tổng thời gian nướng bánh khoảng 30-35 phút • Những yếu tố ảnh hưởng trinh nướng Để đảm bảo sản phẩm đạt chất lượng phải ý yếu tố sau: NHÓM 05 Trang 31 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH MÌ SANDWICH GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC - Làm ẩm bề mặt bánh trước nướng: để làm ẩm tốt nhiệt độ vùng làm ẩm đạt 110 – 1300C độ ẩm 60 – 80%, thời gian bánh vùng làm ẩm không nên – phút, không bánh se bị nhăn nheo - Nhiệt độ và thời gian nướng bánh: nhiệt độ thời gian nướng phụ thuộc vào khối lượng bánh Bánh nhỏ nhiệt độ buồng nướng cao thời gian nướng ngắn, bánh to hạ nhiệt độ kéo dài thời gian nướng, nhiệt độ cao ruột bánh sống mà vỏ bánh cháy - Bột mi: Nếu bột nhào từ bột mì với gluten yếu nướng nhiệt độ cao để protein bị biến tính nhanh, giữ nguyên khung không bị xẹp Nếu khối bột nhào có cấu trúc chặt nên nướng thơi gian dài - Bột nhào: bột nhào không đủ lượng đường cần thiết nên nướng nhiệt độ cao để đảm bảo vỏ bánh có màu đẹp Trường hợp lên, men kết thúc chưa đạt, giảm nhiệt độ nướng kéo dài thời gian nướng để trình lên men tiếp tục Bánh có độ ẩm cao nên nướng lâu để nước có đủ thời gian cần thiết liên kết với tinh bột hồ hoá, ruột bánh se tốt Làm nguội 8.1 Mục đích - Chuẩn bị cho trình cắt lát - Giúp bảo quản : trình làm nguội nhiệt độ sản phẩm giảm nhanh chóng để cắt lát bao gói, hạn chế nhiễm vi sinh vật có hại vào sản phẩm 8.2 Biến đổi nguyên liệu - Sau trình nướng, biến đổi chủ yếu biến đổi vật lý, nhiệt độ sản phẩm giảm xuống bằng nhiệt độ phòng thuận lợi cho khâu cắt lát, bao gói, tránh ngưng tụ ẩm sau bao gói - Các biến đổi khác: không đáng kể 8.3 Thiết bị Sử dụng thiết bị làm nguội băng tải dạng xoắn; thiết bị làm nguội băng tải nhiều tầng NHÓM 05 Trang 32 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH MÌ SANDWICH GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC Cấu tạo: Chiều dài băng tải gấp khoảng 1,5 lần chiều dài hệ thống nướng Có quạt gắn phía trên, gồm có quạt hút quạt đẩy Số tầng băng tải: 4, tầng Khoảng cách hai tầng 40 – 50 cm Nguyên lý hoạt động: Sản phẩm se đặt băng tải chuyển động xoắn từ lên Bánh làm nguội bằng không khí nhờ quãng đường dài băng tải Bánh sau nướng se phun dầu, lúc nhiệt độ bánh cao, bánh chạy qua quạt hút, hút bớt nóng, ẩm dầu bánh Sau bánh làm nguội bằng quạt đẩy Hình 8: Thiết bị làm nguội băng tải dạng xoắn Cắt lát 9.1 Mục đích Hoàn thiện sản phẩm Bánh sau cắt lát se làm tăng giá trị tiện dụng hơn, phù hợp với yêu cầu sử dụng người tiêu dùng 9.2 Biến đổi nguyên liệu - Làm thay đổi hình dạng kích thước mẫu bánh mì - Khối lượng có giảm đôi chút thất thoát qua mẫu vụn bánh mì 9.3 Thiết bị Cấu tạo: NHÓM 05 Trang 33 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH MÌ SANDWICH GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC + Bộ lưỡi cắt bánh phận tiếp xúc với thực phẩm chế tạo bằng Inox chất lượng cao chuyên dành cho nghành thực phẩm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm + Khung giá đỡ máy chế tạo bằng thép dày chắn chống rung lắc máy hoạt động, vỏ máy phun sơn tĩnh điện thuận tiện dễ dàng vệ sinh máy + Máy thiết kế gọn gàng, có tay nắm cầm chắn bên thuận lợi dễ dàng di chuyển Hình 9: Thiết bị cắt lát bánh mì sandwich 10 Đóng gói 10.1 Mục đích - Bảo quản: bánh mì sandwich sản phẩm dễ hút ẩm nên cần thiết kế bao bì kín, chống ẩm, không hút mùi Ngoài ra, việc bao gói giúp bánh tránh khỏi tác động xấu từ môi trường vi sinh vật, ẩm, mùi, lực tác động học… - Hoàn thiện sản phẩm: thuận tiện vận chuyển phân phối, tạo giá trị thương phẩm, lôi người mua, hướng dẫn cách bảo quản, thời hạn sử dụng, tiện lợi trình sử dụng 10.2 Biến đổi nguyên liệu Không có biến đổi 10.3 Thiết bị NHÓM 05 Trang 34 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH MÌ SANDWICH GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC Cấu tạo thiết bị: Gồm phận bao gói, phận ghép mí, băng tải Thiết bị làm bằng vật liệu không gây ảnh hưởng xấu đến sản phẩm (đặc biệt phận tiếp xúc nhiều với sản phẩm), không bị mòn, đảm bảo vệ sinh, làm việc với xác cao Nguyên lý hoạt động: Sau trải qua tất công đoạn, bánh băng chuyển đến thiết bị đóng gói Bánh bao gói bao bì PE, hút chân không không hút chân không, sau băng tải chuyển đến phận ghép mí Hình 10: Thiết bị bao gói sản phẩm NHÓM 05 Trang 35 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH MÌ SANDWICH GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC CHƯƠNG IV: YÊU CẦU CHẤT LƯỢNG CỦA THÀNH PHẨM Chỉ tiêu cảm quan bánh mì sandwich phải đảm bảo: - Hình dáng bên ngoài: đồng đều, cân đối, không móp méo, biến dạng Màu sắc: vỏ vàng nâu, không cháy đen, không trắng Bề mặt vỏ: nhẵn bóng bằng phẳng, không bị nứt, không dính bụi, bột sống Trạng thái bên ruột bánh: chin kỹ, bột sống, ruột nở mềm, mịn, độ xốp đồng đều, đàn hồi, màu trắng đặc trưng cho ruột bánh mì, lỗ khí nhỏ - Mùi: thơm đặc trưng, mùi lạ - Vị: đặc trưng bánh mì sandwich Chỉ tiêu hóa lý - Độ xốp: không nhỏ 6% - Độ ẩm: không lớn 43% - Độ chua: tính bằng số ml NaOH 1N/100g sản phẩm không lớn 3 Chỉ tiêu vi sinh Theo định số 46/2007 QĐ BYT dành cho sản phẩm có nguồn gốc từ ngũ cốc, không qua xử lý nhiết trước sử dụng Tổng số vi khuẩn hiếu khí Coliforms E.coli S.aureus Cl Perfringer B.cereus Tổng số bào tử nấm men nấm mốc NHÓM 05 10 10 10 10 Trang 36 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH MÌ SANDWICH GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC CHƯƠNG V: SO SÁNH HAI PHƯƠNG PHÁP TRỘN MỘT LẦN VÀ TRỘN HAI LẦN Phương pháp nhào bột một lần (quy trinh 1) Nhào bột đầu hay gọi phương pháp không nhào bột đầu tất nguyên liệu theo thực đơn đưa vào thùng nhào lần, nhào trộn chung đạt yêu cầu Thường phương pháp nhào bột lần áp dụng cho sở sản xuất nhỏ, thời gian hoạt hóa men, cần kéo dài thời gian nhào bột nhằm đưa oxy vào sâu khối bột, tạo điều kiện cho phát triển sinh khối nấm men Khi nhào bột với nước, thành phần bột tinh bột, protein hút nước Đối với tinh bột hút tới 25% nước so với khối lượng phân tử tinh bột thể tích hạt tinh bột chưa thay đổi Đối với protein hút nước se trương nở, tạo thành màng mỏng, thể tích tăng lên nhiều lần, tạo cấu trúc khung gluten làm cho bột nhào trở lên đàn hồi Đây đặc điểm có khối bột mì gặp nước Giai đoạn sau trình nhào bột, nhiệt độ khối bột có tăng lên đôi chút có chuyển hóa thành nhiệt năng, nhiệt độ tăng cao người ta dùng nước lạnh để nhào bột, cho bảo đảm sau nhào bột có nhiệt độ từ 29-300C Phương pháp nhào bột đầu (quy trinh 2) Là phương pháp nhào bột hai lần Lần đầu thường đưa 2/3 lượng nước dùng để nhào bột, 1/3 lượng bột mì, toàn lượng men có thực đơn vào nhào Do lượng bột ít, nước nhiều nên bột nhào lần đầu thường, mềm, nhão, nấm men phát triển thuận lợi, làm tăng thể tích khối bột nhào Sau thời gian lên men bột đầu, đưa tiếp toàn cấu tử lại theo thực đơn vào nhào với bột đầu Lần nhào bột người ta gọi nhào bột bạt Khi nhào bột bạt, cần kéo dài thời gian nhào để gluten hút nước trương nở triệt để, tạo độ đàn hồi cao Lúc khối bột trở nên dẻo, không dính tay, mịn màng Ngay thời gian nhào bột này, nấm men vẫn tiếp tục phát triển Khi lên men bột bạt, độ ẩm bột nhào có độ ẩm bột nhào có thấp bột đầu trình lên men bột nhào vẫn xảy nhanh chóng tốt độ phát triển nấm men cao, lượng sinh khối nấm men nhiều Lượng khí sinh tích tụ túi gluten đàn hồi tốt se làm bột nhào nở tốt NHÓM 05 Trang 37 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH MÌ SANDWICH GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC Ưu nhược điểm của phương pháp nhào bột một lần và bột đầu Ưu điểm Nhược điểm NHÓM 05 Nhào lần - Thời gian ngắn: nấm men giống bột mỳ nguyên liệu khác đưa vào lúc - Quy trình sản xuất đơn giản - Ít tiêu tốn chất khô: tốt độ sinh trưởng nấm men theo phương thức kém nhào bột đầu nên lượng chất mà nấm men sử dụng cho trình sinh trưởng phát triển chúng cũng - Không dùng cho bột mỳ kém chất lượng phụ gia - Tốn nhiều nấm men Nhào bột đầu - Chất lượng bánh cao, có mùi vị thơm ngon, nở to xốp đều, lỗ hỏng nhỏ - Dễ dàng áp dụng chế độ thích hợp với loại bột (thay đổi tỉ lệ nước bột, nhiệt độ thời gian tìm chế độ thích hợp cho loại bột có chất lượng khác nhau) - Độ acid bột có tác dụng ức chế hoạt động nấm men thủy phân - Giảm chi phí nấm men khoảng lần so với phương pháp không dùng bột đầu - Chu kì sản xuất dài - Số lượng thiết bị nhiều - Tăng tổn thất chất khô cho trình lên men cao so với phương pháp không dùng bột đầu Trang 38 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH MÌ SANDWICH GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Lê Văn Việt Mẫn Và Các Tác Giả, 2010, Công nghệ chế biến thực phẩm, NXB Đại học Quốc gia HCM [2] [3] Quyết định số 46/2007 QĐ BYT NHÓM 05 Trang 39 [...]... CHƯƠNG II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ I/ Quy trinh I (Quy trinh không sử dụng bột đầu) NHÓM 05 Trang 13 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH MÌ SANDWICH GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC II/ Quy trinh sử dụng bột đầu (quy trinh 2) NHÓM 05 Trang 14 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH MÌ SANDWICH GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC CHƯƠNG III: THUYẾT MINH 1 Công đoạn Sàng 1.1 Mục đích: loại các tạp chất có trong nguyên liệu ban đầu, đảm bảo kích thước bột... một khâu quan trọng trong sản xuất bánh mì Trong quá trình chia và tạo hình bánh thì một phần lớn khí CO 2 đã bị thoát ra ngoài Lên men cuối cùng nhằm những mục đích sau đây: - Tích lũy thêm khí CO2 giúp bột bánh nở hơn để đạt hình dạng cần thiết NHÓM 05 Trang 25 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH MÌ SANDWICH GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC - Tiếp tục quá trình lên mên rượu tạo etanol và các sản phẩm phụ như: acid lactic,... thiện sản phẩm Bánh sau khi cắt lát se được làm tăng giá trị tiện dụng hơn, phù hợp với yêu cầu sử dụng của người tiêu dùng hơn 9.2 Biến đổi nguyên liệu - Làm thay đổi hình dạng và kích thước của mẫu bánh mì - Khối lượng có giảm đi đôi chút do thất thoát qua những mẫu vụn bánh mì 9.3 Thiết bị Cấu tạo: NHÓM 05 Trang 33 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH MÌ SANDWICH GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC + Bộ lưỡi cắt bánh và... dài 7 Nướng bánh 7.1 Mục đích NHÓM 05 Trang 26 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH MÌ SANDWICH GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC Mục đích công nghệ của quá trình nướng bánh là chế biến và bảo quản Thông qua quá trình nướng sản phẩm được làm chín, tạo hương vị và màu sắc đặc trưng Nhiệt độ cao còn có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật, ức chế enzyme trong bột nhào, bay hơi nước, giảm ẩm làm tăng thời gian sử dụng của bánh 7.2 Các... vỏ bánh và làm bốc hơi một phần nước tự do Nhiệt độ lò nướng trong giai đoạn này khoảng 150-1800C Nhiệt độ của vỏ bánh hầu như không thay đổi so với giai đoạn III nhưng nhiệt độ tâm bánh đạt 97-1000C Tổng thời gian nướng bánh khoảng 30-35 phút • Những yếu tố ảnh hưởng trong quá trinh nướng Để đảm bảo sản phẩm đạt chất lượng phải chú ý các yếu tố sau: NHÓM 05 Trang 31 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH MÌ SANDWICH. .. nhiệt và giãn nở thể tích làm cho sản phẩm nở xốp, bánh mì thơm ngon, mềm, màu sắc bóng đẹp Nhưng nếu bổ sung quá nhiều chất béo se làm cản trở sự hình thành mạng lưới gluten, đồng thời ức chế nấm men Có thể bổ sung các loại chất béo như: dầu thực vật, shortening, bơ … NHÓM 05 Trang 12 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH MÌ SANDWICH GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC CHƯƠNG II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ I/ Quy trinh I (Quy trinh không... được băng tại chuyển đến thiết bị đóng gói Bánh được bao gói trong bao bì PE, có thể hút chân không hoặc không hút chân không, sau đó được băng tải chuyển đến bộ phận ghép mí Hình 10: Thiết bị bao gói sản phẩm NHÓM 05 Trang 35 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH MÌ SANDWICH GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC CHƯƠNG IV: YÊU CẦU CHẤT LƯỢNG CỦA THÀNH PHẨM 1 Chỉ tiêu cảm quan bánh mì sandwich phải đảm bảo: - Hình dáng bên ngoài:... 05 Trang 34 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH MÌ SANDWICH GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC Cấu tạo thiết bị: Gồm một bộ phận bao gói, một bộ phận ghép mí, một băng tải Thiết bị làm bằng vật liệu không gây ảnh hưởng xấu đến sản phẩm (đặc biệt là những bộ phận tiếp xúc nhiều với sản phẩm), không bị mòn, đảm bảo vệ sinh, làm việc với sự chính xác cao Nguyên lý hoạt động: Sau khi trải qua tất cả các công đoạn, bánh được băng... đó khối bột se NHÓM 05 Trang 18 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH MÌ SANDWICH GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC được kéo dãn và nhào trộn Sau khi nhào bột xong, nghiêng thùng chứa để lấy khối bột ra 3.4 Thông số kỹ thuật • Phương pháp không dùng bột đầu (Quy trình 1) Không sử dụng bột đầu Bột mì cùng với các thành phần khác như muối, đường, men…được trộn với nhau cùng một lúc Thông số công nghệ: - Nhiệt độ ban đầu nhào bột... giai đoạn này là truyền nhiệt từ hỗn hợp khí nóng trong lò nướng đến trung tâm ổ bánh Giai đoạn này kết thúc khi nhiệt độ của lớp bánh NHÓM 05 Trang 30 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH MÌ SANDWICH GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC trung tâm đạt đến nhiệt độ tăng tốc của các biến đổi về hóa học, hóa keo Tức là khoảng 500C Để làm ẩm tốt cho bánh thì hàm ẩm của lò trong khoảng 60-70% và nhiệt độ dao động 110-1200C Khu vực