Công nghệ sản xuất bánh mì sandwich

Công nghệ sản xuất bánh mì sandwich

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM

SVTH: Nhóm 05_thứ tư_tiết 7,8,9

TPHCM, 09/2013.

CÔNG NGHỆ

SẢN XUẤT ĐƯỜNG, BÁNH,

KẸO

DANH SÁCH NHÓM



MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU 3

CHƯƠNG I: NGUYÊN LIỆU 4

1 Nguyên liệu chính 4

2 Nguyên liệu phụ 10

CHƯƠNG II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 12

CHƯƠNG III: THUYẾT MINH QUY TRÌNH 14

1 Quá trình sàng 14

2 Phối trộn 14

3 Nhào trộn 16

4 Lên men 18

5 Tạo hình 23

6 Lên men kết thúc 24

7 Nướng bánh 25

8 Làm nguội 31

9 Cắt lát 32

10 Đóng gói 33

CHƯƠNG IV: YÊU CẦU CHẤT LƯỢNG THÀNH PHẨM 35

1 Chỉ tiêu cảm quan 35

2 Chỉ tiêu hóa lý 35

3 Chỉ tiêu vi sinh 35

CHƯƠNG V: SO SÁNH HAI PHƯƠNG PHÁP TRỘN MỘT LẦN VÀ TRỘN HAI LẦN 36

1 Phương pháp trộn một lần(QT 1) 36

2 Phương pháp trộn hai lần (QT 2) 36

3 Ưu nhược điểm của phương pháp nhào bột một lần và bột đầu 37

TÀI LIỆU THAM KHẢO 38

LỜI MỞ ĐẦU

Ngày nay, bánh mì nói chung và sandwich nói riêng là một trong các loại thức ăn chính của các nước Châu Âu và một số nước Châu Á, Mỹ La Tinh Khoảng một nửa số dân trên thế giới dùng bánh mì làm nguồn lương thực chính, chủ yếu là những người lao động Thường thì mỗi người tiêu thụ trung bình 150- 500g bánh mì mỗi ngày Bánh mì là một loại thực phẩm được chế biến truyền thống chủ yếu từ bột mì, nấm men và muối Trong thành phần bánh mì có glucid, protid, lipid, vitamin và các muối khoáng Glucid chiếm 50%, lipid chiếm 1-8%, còn lại là protid và các chất khoáng Hàm lượng acid amin gồm: tryptophan, leucin, valin là những thành phần cần thiết đối với cơ thể con người

Ở nước ta bánh mì được sử dụng phổ biến trong đời sống nhân dân trong những năm gần đây Nhìn chung, ngành sản xuất bánh mì của nước ta chưa phát triển trên qui mô công nghiệp, chỉ sản xuất thủ công là chính và đa số tập trung ở thành thị Nắm bắt được xu hướng đó, trong bài tiểu luận “công nghệ sản xuất bánh mì sandwich” này chúng tôi đã tìm hiểu quy trình và một số vấn đề trong việc sản xuất bánh mì sandwich Hy vọng với những thông tin mà chúng tôi tìm hiểu được có thể phần nào giúp bạn đọc hiểu rõ hơn về những đặc điểm cơ bản của dòng sản phẩm này, từ đó tìm ra hướng cải tiến, phát triển nâng cao chất lượng sản phẩm.

CHƯƠNG I: NGUYÊN LIỆU

1 Nguyên liệu chính

1.1 Bột mì

1.1.1 Giới thiệu

- Bột mì là sản phẩm của quá trình sàng lọc và xay xát hạt lúa mì tiểu mạch ( Triticum

vulgare) Trong quá trình này vỏ cám, phôi được tách ra, phần còn lại của hạt lúa mì (nội

nhũ) được nghiền nhỏ tới độ mịn thích hợp (ra thành phẩm là bột mì) và được sử dụnglàm nguyên liệu chủ yếu cho sản xuất bánh mì

- Bột mì là thành phần nguyên liệu cơ bản tạo cấu trúc cơ bản của bánh Sở dĩ như vậy là

do protein của bột mì khi hòa trôn với nước ở một tỉ lệ nhất định, protein của bột mì sẽtạo ra khối keo dẻo, đàn hồi, có thể giữ khí và tạo thành cấu trúc xốp khi nướng Đây làtính chất đặc biệt của bột mì mà các loại ngũ cốc khác không có

+ Nguồn nguyên liệu chủ yếu của nước ta là nhập từ nước ngoài (nhập bột mì và lúa mì)

và ta chỉ nhập loại lúa mì trắng Lúa mì trắng có hai loại: lúa mì cứng và lúa mì mềm.Lúa mì cứng có chất lượng cao hơn

- Cả hai loại lúa mì trắng và lúa mì đen đều được nghiền để thu bột theo hai phươngpháp: nghiền phân loại và nghiền lẫn

+ Quá trình nghiền phân loại cho phép ta thu bột mì trắng với các loại khác nhau ( bộtthượng hạng, bột loại I, bột loại II ) Tỉ lệ thu bột trong quá trình nghiền phân loại có thể

từ 70% đến 80% Quá trình nghiền lẫn chỉ cho ta một loại bột với ti lệ 96%

+ Quá trình nghiền phân loại của lúa mì đen cho phép ta thu hai hạng bột khác nhau với tỉ

lệ từ 63% đến 87% Quá trình nghiền lẫn cho phép thu tỷ lệ bột mì đen đế 95%

1.1.2 Thành phần hóa học

Bột mì có thành phần cơ bản sau:

- Chất vô cơ: chiếm từ 15 – 17%, chủ yếu gồm nước và muối khoáng

- Chất hữu cơ: chiếm từ 83 – 85%, gồm lipid, glucid, protein, vitamin, sắc tố, enzyme,…

Bảng 1: Thành phần hóa học của các loại bột mì Loại và hạng

79.077.571.0

12.014.014.5

0.81.51.9

1.82.02.8

0.10.30.8

0.550.761.25Bột mì đen

Hạng A

Hạng B

4.56.0

73.567.0

9.010.5

1.11.7

4.75.5

0.41.3

0.751.45

Glucid của bột mì

- Glucid là thành phần chủ yếu trong bột mì, chiếm tới 70 – 90% trọng lượng khô tùytheo loại bột mì và giống lúa mì dùng sản xuất loại bột đó

- Glucid là thành phần tạo nên cấu trúc xốp, tạo độ ngọt, tạo màu sắc, và tạo mùi thơm

- Glucid trong bột mì gồm có tinh bột, dextrin, xenluloza, hemi – xenluloza, glucid keo,các loại đường

 Tinh bột

- Tinh bột là polysaccharide quan trọng nhất trong bột mì Trong hạng bột cao chứa đến80% tinh bột Tinh bột của các loại bột khác nhau thì không giống nhau về hình dáng,kích thước, khả năng trương nở và hồ hóa Độ lớn và độ nguyên của hạt tinh bột có ảnhhưởng đến tính rắn chắc, khả năng hút nước và hàm lượng đường trong bột nhào Hạttinh bột nhỏ và hạt tinh bột vỡ thì được đường hóa nhanh hơn Trong các hạt tinh bột,ngoài tinh bột ra còn có một lượng nhỏ axit photphoric, axit silicic, axit béo và các chấtkhác

- Tinh bột lúa mì có cấu trúc hạt tròn, kích thước hạt từ 5 – 50 µm, gồm hai cấu tử chínhlà: Amilose và Amilopectin.

+ Amilose được cấu tạo từ các gốc glucose gắn với nhau bằng liên kết α – 1,4 glucoside.Amilose dễ hòa tan trong nước tạo ra dung dịch có độ nhớt không cao, hàm lượngamilose trong tinh bột bột mì khoảng 20%, khối lượng phân tử của amilose trong tinh bột

mì khoảng 350.000 đvC, mức độ polyme hóa là khoảng 2000 – 2200 gốc glucose Bộtchứa nhiều amilose thì bánh sẽ giòn hơn và dễ vỡ

+ Amilopectin được cấu tạo từ các gốc glucose liên kết α – 1,4 và α – 1,6 glucoside vìvậy mà amilopectin có cấu trúc mạch nhánh, amilopectin chỉ hòa tan trong nước nóng,tạo dung dịch có độ nhớt cao, rất bền vững và chính amilopectin tạo cho sản phẩm có tínhdai, đàn hồi Khối lượng phân tử amilopectin trong bột mì khoảng 90.000.000 đvC

 Dextrin

Dextrin là sản phẩm tạo thành đầu tiên trong quá trình thủy phân tinh bột dưới tácdụng của enzyme amylase của lúa mì Dextrin liên kết kém với nước nên nếu lượngdextrin cao trong bột nhào thì ruột bánh mì sẽ chặt và kém đàn hồi Trong bột mì sản xuất

từ bột mì nảy mầm có chứa từ 3 – 5% là dextrin

 Cellulose

Cellulose cũng có công thức chung giống tinh bột nhưng rất khác nhau về cấu trúcphân tử và các tính chất hóa học Cellulose không tan trong nước lạnh và nước nóng.Thủy phân cellulose bằng acid khó khăn hơn thủy phân tinh bột nên không thể tiêu hóađược cellulose và chính lượng cellulose làm giảm giá trị dinh dưỡng của bột Trong bộthạng thấp có khoảng 0,1 – 0,15% cellulose, còn trong bột hạng cao thì chứa 2 – 3%cellulose

 Hemicellulose

Hemicellulose là polysaccharide cấu tạo từ gốc pentozan và hecxozan

Hemicellulose không hòa tan trong nước nhưng tan trong kiềm, cơ thể người khôngthể tiêu hóa được hemicellulose Hàm lượng hemicellulose phụ thuộc vào hạng bột,thường khoảng 2 – 8%

 Glucid keo

Là các pentozan hòa tan, chủ yếu chứa trong nội nhũ của hạt Trong bột mì hàm lượngglucid keo vào khoảng 1,2% Glucid keo có tính háo nước, khi trương nở sẽ tạo thànhhuyền phù đặc (keo hóa) ảnh hưởng rõ rệt đến các tính chất lý học của bột nhào.

 Đường

Đường trong bột mì gồm các loại như glucose, fructose, maltose, saccharose Các loạiđường đơn trong bột mì chiếm khoảng 0,1 – 1%, chúng tham gia phản ứng Maillard tạomàu cho sản phẩm Đối với bánh lên men thì các đường đơn này là nguồn thức ăn cho visinh vật và giúp bột nhào lên men nhanh hơn

Lipid bột mì

Hàm lượng chất béo trong bột mì chiếm khoảng 2 – 3%, trong đó ¾ là chất béo trungtính, còn lại là photsphatit, sterin, sắc tố và vitamin tan trong béo Trong quá trình bảoquản bột, chất béo dễ bị phân hủy, giải phóng acid béo tự do, ảnh hưởng đến độ acid và

vị của bột đồng thời ảnh hưởng tới tính chất gluten

Sắc tố hòa tan trong bột mì gồm có carotenoit và clorofil Vitamin trong bột mì chủyếu là vitamin E Cả sắc tố và vitamin đều có hàm lượng rất ít

Protein bột mì

- Trong thành phần bột mì cần chú ý đặc biệt đến protein, vì protein đóng vai trò chính

trong việc tạo cấu trúc cho sản phẩm Protein của bột mì chiếm hàm lượng khoảng 8 –25% Cấu trúc của protein ảnh hưởng tới chất lượng gluten nên ảnh hưởng đến chấtlượng bánh Phân tử protein có 4 bậc cấu trúc, nếu tỉ lệ cấu trúc bậc 3 và bậc 4 nhiều hơnthì gluten của bột chặt hơn, sứt căng đứt lớn hơn, chất lượng bánh tốt hơn

- Protein bột mì gồm 4 nhóm chính: albumin, globulin, gliadin, glutein Trong đó chủ yếu

là glianin và glutein chiếm tới 70 – 80 Chính hai nhóm này khi nhào với nước tạo thànhmạng phân bố đều trong khối bột nhào Mạng này vừa dai vừa đàn hồi, có tác dụng giữkhí làm cho khối bột nhào nở và được gọi là gluten

- Chất lượng gluten được đánh giá bằng các chỉ tiêu vật lý sau: màu sắc, độ đàn hồi, độdai và độ dãn Bột có chất lượng gluten càng cao thì đàn hồi tốt, độ dai cao và độ dãntrung bình thì bánh sẽ nở và ngon Trường hợp gluten yếu có nghĩa là độ dãn lớn, độ dai

thấp, ít đàn hồi, bột nhào dính, bánh nở ít và bè ra Để tăng chất lượng gluten khi nhàobột có thể bổ sung một số chất oxy hóa như: acid ascorbic, peroxide, …

- Gluten ướt là chất tạo hình, tạo bộ khung, tạo hình dáng, trạng thái cùng với độ cứng,

độ dai và độ đàn hồi cho sản phẩm thực phẩm

1.1.3 Chỉ tiêu chất lượng bột mì

Chất lượng bột mì được đánh giá theo tiêu chuẩn của nhà nước Các chỉ số trong tiêuchuẩn chất lượng bột mì được đặc trưng bằng tình trạng vệ sinh và hạng bột, các chỉ số

về tính chất nướng bánh không được tiêu chuẩn hóa trừ hàm lượng gluten ướt trong bột

mì

Bảng 2 Chỉ tiêu chất lượng của bột mì (TCVN 4359:1996)

Màu sắc Trắng hoặc trắng ngà đặc trưng

Chủng nấm men để sản xuất bánh mì thuộc loài Saccharomyces Cerevisiae.

Nấm men hoạt động ở nhiệt độ tối ưu là 28 – 300C, pH = 4 – 6 Thời gian sinh sảnhình thành tế bào mới khoảng 30 – 40 phút, nhưng khi ủ bột cần từ 2 – 3h để nấm men cóthời gian thích nghi với một trường mới và thực hiện các phản ứng sinh hóa Đối với một

số loại bánh mì sanwich khác nhau thì thời gian lên men khác nhau, với loại bánh mì mặnthời gian lên men chậm hơn thường là 24h, với một số loại bánh mì sanwich khác thườngthời gian lên men chỉ 18h

Ưu điểm: Nấm men Saccharomyces Cerevisiae có enzyme invertase có khả năng

nghịch đảo đường thủy phân tiếp đường kép thành đường đơn Ngoài ra nó còn chứaenzyme dehydrogenase chuyển đường thành cồn (tách hydro) Đường thẩm thấu vào tếbào nấm men chuyển thành cồn và CO2 tồn tại bên trong tế bào nấm men

Thành phần trung bình của nấm men bánh mì như sau:

Có ba loại nấm men thường được sử dụng trong sản xuất bánh mì:

So với nấm men ướt thì nấm men khô bảo quản lâu và vận chuyển dễ, tuy nhiên hoạttính thấp hơn so với nấm men ép

Đường còn là cơ chất cho nấm men sử dụng trong quá trình sinh trưởng và phát triển.Khi dùng một lượng đường nhỏ thì quá trình lên men tăng nhanh, màu của bánh đẹp, vịngon, nhưng nếu dùng lượng lớn thì quá trình lên men bị ức chế, kéo dài thời gian lên

men bột, bánh sẽ bị sậm màu Nguyên nhân là do các phản ứng xảy ra trong quá trìnhnướng: phản ứng Maillard, caramel hóa diễn ra khi có mặt của đường.

Có thể bổ sung các loại chất béo như: dầu thực vật, shortening, bơ …

CHƯƠNG II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ I/ Quy trình I (Quy trình không sử dụng bột đầu)

II/ Quy trình sử dụng bột đầu (quy trình 2)

CHƯƠNG III: THUYẾT MINH

1 Công đoạn Sàng

1.1 Mục đích: loại các tạp chất có trong nguyên liệu ban đầu, đảm bảo kích thước

bột được đồng đều,làm bột mịn hơn Chuẩn bị cho quá trình ủ bột tốt hơn,tránh bị vóncục khi nhào bột Nâng cao chất lương của bánh sau này

1.2 Biến đổi nguyên liệu

Vật lý: Bột mịn hơn, lượng tạp chất (<1%)

1.3 Thiết bị

Hình 1: Máy sang rung

Nguyên tắc hoạt động: Máy hoạt động nhờ động cơ rung, bột chuyển động qua lại và

rơi xuống rây ta thu được bột, tạp chất nằm lại ở trên rây

2.2 Biến đổi nguyên liệu

Hóa lý: hỗn hợp bột nhào đồng nhất hơn.

Các biến đổi khác không đáng kể

2.3 Thiết bị

Hình 2: Máy trộn

Nguyên tắc hoạt động: Thiết bị có một cánh khuấy được treo thẳng đứng Khi thiết bị

hoạt động, cánh khuấy quay tròn quanh một vị trí cố định, đồng thời cối trộn cũng xoay.Thiết bị hoạt động từng mẻ

Cho nguyên liệu vào cối trộn, cánh khuấy quay với tốc độ cao sẽ tạo thành một hỗnhợp đồng nhất Hỗn hợp này sẽ được nhào trộn chung với bột mì

2.4 Thông số kỹ thuật

- Tốc độ trộn: 60-120 vòng/phút

- Thời gian trộn: 2-5 phút

- Muối: pha vào bột với tỉ lệ 1-2,5%

- Đường: lượng đường cho vào phải đảm bảo để tang hoạt lực nấm men mà không ứcchế chúng

- Chất béo: hàm lượng chất béo cho vào dưới 5%

- Nấm men: sử dụng nấm men khô hòa tan vào nước ấm (29−300C), có thể cho thêmvào một ít bột mầm sạch (0,5-1%)

3 Nhào bột

3.1 Mục đích

- Chuẩn bị cho quá trình ủ

- Tạo cho khối bột nhào có sự đồng đều và hình thành mạng gluten vững chắc, tạo cấutrúc tốt cho bánh thành phẩm

- Cung cấp lượng oxy từ không khí vào khố bột nhào để nấm men hô hấp hiếu khí ởgiai đạn đầu tiên

3.2 Biến đổi nguyên liệu

3.2.1 Vật lý

- Các hợp chất protit giữ vai trò quan trọng trong việc tạo thành bột nhào Các protitkhông tan trong nước của bột liên kết với nước trong khi nhào và tạo thành gluten Protitcủa bột mì có khả năng liên kết với một lượng nước lớn gấp 2 lần trọng lượng của nó,trong đó khoảng 75% là nước thẩm thấu Protit trong bột nhào trương lên và tăng thể tíchnhiều lần

- Tăng tính đồng nhất, dẻo, dai và đàn hồi của khối bột nhào

- Nhiệt độ của khối bột có tăng lên đôi chút do năng lượng của quá trình cơ học chuyểnthành nhiệt

và những cấu tử khác

3.2.3 Hóa học

- Sự oxy hóa chất béo dưới tác dụng của oxy

- Tạo thành những liên kết hóa học mới do trong quá trình hình thành mạng lưới glutencác gliadin, gluten sẽ liên kết với nhau bằng liên kết hidro bằng cầu di-sulfua và bằngtương tác ưa béo

3.2.4 Hóa sinh

- Trong quá trình lên men hệ glucid-amylase luôn thay đổi, đầu tiên glucid bị thủy phântheo thứ tự: glucose, fructose, saccharose, maltose, trisaccharose Sau đó thủy phân tinhbột thành maltose cho đến khi kết thúc

- Hoạt động của protein-protease tùy thuộc vào loại bột và chất lượng nấm men Nếu bộtsấy và chất lượng namasmen kém, protese hoạt động mạnh thì gluten bị vụn nát Vì vậy,khả năng giữ khí của bột kém, bánh ít nở và ruột bánh ướt

3.2.5 Sinh học

Sự tổng hợp, trao đổi chất của nấm men để tạo các thành phần cho khối bột nhào nhưCO2, một số sản phẩm phụ của quá trình lên men góp phần tạo mùi vị cho khối bột nhào

3.3 Thiết bị

Hình 3: Thiết bị nhào trộn trục ngang

Nguyên tắc hoạt động: Bột mì và hỗn hợp phụ liệu được cho vào thùng chứa Khi hoạt

động hai cánh khuấy dạng singma sẽ quay tròn ngược chiều nhau nhờ đó khối bột sẽ

được kéo dãn và nhào trộn Sau khi nhào bột xong, nghiêng thùng chứa để lấy khối bộtra.

3.4 Thông số kỹ thuật

 Phương pháp không dùng bột đầu (Quy trình 1)

Không sử dụng bột đầu Bột mì cùng với các thành phần khác như muối, đường,men…được trộn với nhau cùng một lúc

Thông số công nghệ:

- Nhiệt độ ban đầu nhào bột là 28-30oC

- Thời gian nhào bột: 15 phút

- Độ acid của bột nhào: 3,5−4,00N

 Phương pháp dùng bột đầu (Quy trình 2)

Sử dụng bột đầu Lượng bột để nhào bột đầu là 50% tổng lượng bột đem nhào với 70% tổng lượng nước và 100% tổng lượng men Độ ẩm bột cao hơn độ ẩm bột nhào,thường khoảng 47-50%

60-Thông số công nghệ:

- Độ ẩm bột bạt: 42-44%

- Nhiệt độ nhào: 28-30oC

- Thời gian nhào bột: 15 phút

- Độ acid của bột nhào: 3,5−4,50N

4 Lên men

Lên men bột nhào là quá trình biến đổi hóa sinh và hóa lý của khối bột nhào, do nấm menthực hiện trong những điều kiện thích hợp

4.1 Mục đích