VIII. TINH BỘT BIẾN TÍNH:
PHỤ GIA TRONG CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH MÌ:
Phụ gia bánh mì bao gồm các chất làm tăng chất lượng bánh mì về các mặt:
• Thể tích bánh • Độ mềm xốp • Cấu trúc ruột bánh • Xử lý bột nhào
Một số chất phụ gia trong cơng nghiệp sản xuất bánh mì
Chất nhũ hĩa Tác nhân phân phối đồng đều các chất trong bộ nhào
Cải thiện tính chất bột nhào Kéo dài thời gian bảo quản bánh Chất oxy hĩa Cải thiện tính chất bột nhào
Tăng thể tích bánh
Chất bảo quản Kéo dài thời gian bảo quản bánh
1. CHẤT NHŨ HỐ :
Là những chất hoạt động bề mặt, cĩ cấu trúc lưỡng cực, sẽ tự định hướng để 2 cực háo nước và kỵ nước của chúng ứng với 2 phía của bề mặt liên pha tạo thành các bọt đơn phân tử cĩ tác dụng làm dính các phân tử vật chất, do đĩ, làm tăng độ bền của nhũ tương, cải thiện tính chất bột nhào. Trong bột nhào, nhĩm chất này tạo thành hợp chất hấp phụ của protein và tinh bột, do đĩ làm tăng khả năng hút nước của gluten, làm cho gluten đàn hồi hơn và làm chậm quá trình thối hĩa của tinh bột khi bảo quản bánh mì
- Trong cơng thức phối liệu bánh ta dùng các chất béo, nước, sữa... các dạng chất trên khơng hịa lẫn vào nhau, do đĩ trong sản xuất phải qua khâu tạo nhũ hĩa để hịa lẫn các nguyên liệu trên vào nhau, tạo hỗn hợp khơng phân lớp (từ hai chất lỏng khơng hịa tan ví dụ như chất béo và nước). Để giải quyết vấn đề này người ta phải dùng chất nhũ hĩa, chất nhũ hĩa là các chất mà trong phân tử của chúng đồng thời chứa hai nhĩm chức, nhĩm ưa nước và nhĩm kỵ nước (nhĩm ưa dầu). Chính cấu trúc hĩa học này làm cho chất nhũ hĩa cĩ khả năng làm bền hỗn hợp gồm hai hoặc nhiều chất khơng hịa tan với nhau. Trong sản xuất bánh, chất nhũ hĩa cĩ tác dụng giúp cho chất béo phân tán đều trong nước trong giai đoạn đánh kem, làm bền hỗn hợp này, chất béo cĩ thể dễ dàng phân tán đều trong bột nhào.
Độ bền của hỗn hợp khơng những phụ thuộc vào dạng chất nhũ hĩa và nồng độ của nĩ mà cịn phụ thuộc vào mức độ phân tán của chất béo, phân tán chất béo càng cao thì sự tạo nhũ tương càng bền, các hạt chất béo càng nhỏ và khích thước càng đồng nhất thì chất béo sẽ được phân bố đều trong bột nhào dưới dạng màng mỏng, màng này bao trùm lấy hạt bột, bột nhào sẽ dẻo dễ tạo hình. Như vậy chuẩn bị hệ nhũ tương khơng những tạo hỗn hợp đồng nhất mà cịn nâng cao phẩm chất của bánh. Chất nhũ hĩa hiện đang sử dụng là monopal 120 cĩ bản chất là monoglyxerit.
Trong hệ thống nhũ hố thì việc kết hợp các chất nhũ hố luơn hiệu quả hơn khi sử dụng riêng lẻ. Để chọn hỗn hợp phù hợp thì dựa trên chỉ số HCB.
HCB = 2 – 8 : ưa dầu hơn HCB = 14 – 18 : ưa nước hơn.
* Chức năng của chất nhũ hố trong cơng nghệ bánh mì:
- Tinh bột được cấu tạo bởi amilo và amilopectin. Khi tinh bột bị hồ hố trong quá trình nướng thì amilo bị thối hố và kết tinh lại và trở thành một phần chính của mạng cấu trúc bánh mì. Sự thối hố bao gồm sự sắp xếp song song các chuỗi polyme và kết hợp chúng lại nhờ liên kết Hidro. Cịn phần amilopectin bắt đầu thối hố khi bánh nguội và tiếp tục trong vài ngày sau đĩ. Sự đơng tụ amilopectin là yếu tố chính gây ra sự lão hố của bánh mì: + Ruột bánh bị cứng.
+ Giảm mùi vị.
+ Giảm độ giịn của vỏ bánh (làm vỏ dai).
- Vai trị của chất nhũ hố trong quá trình này là nĩ đi vào vùng xoắn ốc của phân tử tinh bột và ngăn cản hoặc làm chậm đi sự kết hợp của các phân tử của tinh bột bởi liên kết Hidro.
+ Chống lão hố + Giữ hương vị + Tạo mềm + Tăng thể tích
+ Cải thiệ tính chất bột.
Trong cơng nghệ làm bánh mì thì chất nhũ hố được xác định như 1 chất làm chắc khối bột nhào và làm mềm ruột bánh.
+ Làm chắc: Cĩ được là nhờ sự kết dính “colloidal” của các chất phụ gia trên đạm protein . Nĩ :
- Cải tiến mức độ trộn
- Gia tăng sự hấp thụ nước
- Cải tiến sự giữ khí
- Cải tiến tính chống sốc
- Cải tiến thời gian ủ bột
- Cải tiến thể tích ổ bánh và độ trịn đều
- Cải tiến sự cắt lát. + Làm mềm ruột bánh:
- Tác dụng làm mềm ruột bánh của enzym khơng giống như của chất nhũ hố, dạng dầu trong nước hoặc nước trong dầu.
- Khơng làm bánh mì mới quá mềm
- Làm chậm mức độ lão hố
- Cĩ ảnh hưởng đến chức năng của tinh bột bằng cách làm chậm sự thối hố của dãy amilopectin cĩ nhánh sau khi sản phẩm đã nướng xong.
- Các chất nhũ hố thường được sử dụng là monoglyxerit và diglyxerit. Tuy chất nhũ hố cĩ tác dụng làm chậm tiến chình suy thối của tinh bột nhưng
đều khơng cĩ ảnh hưởng rõ rệt trên kết cấu ruột và thể tích ổ bánh. Các tác dụng về khía cạnh này của chúng dù cĩ nhưng khá mờ nhạt.
2. . CHẤT OXIHỐ
Trong bánh mì thường chứa một lượng nhỏ glutathione (gồm 3 acid amin: acid glutamic, cystein, glycine được gắn kết với nhau thơng qua liên kết peptid –CO–NH). Trong quá trình nhào bột, chất này sẽ tương tác với các liên kết –SS– trong mạng gluten làm mạng bị nát, làm giảm độ nhớt bột nhào. Khi thêm chất oxy hĩa vào thì các chất này một mặt sẽ tác dụng với glutathione, hạn chế glutathione tác dụng với protein, mặt khác chúng sẽ chuyển các liên kết –SH trong phân tử protein của mạng gluten thanh liên kết –SS–, do vậy làm cấu trúc protein chặt lại.
Ta sử dụng chất oxy hố là: + VTM C
+ Kali Bromate