VIII. TINH BỘT BIẾN TÍNH:
3. CHẤT BẢO QUẢN:
II.CÁC VI CHẤT DINH DƯỠNG
Sử dụng trong bánh mì tươi: + DHA. + VTM A. + VTM D. + VTM C. + Canxi (dạng CaCO3)... a. Vitamine A:
-Vitamin A là một chất sánh màu vàng, khơng tan trong nước nhưng tan trong các chất béo, ête, acêton và clorofoĩc ( CHCl3). Chịu được nhiệt độ cao nhưng dễ bị phân huỷ bởi ánh sáng và khơng khí.
- Cĩ 2 dạng vitamin A:
+ Dạng sinh tố A (Retinol) : chỉ cĩ trong thịt cá và lưu trú chủ yếu tại gan.
+ Dạng tiền sinh tố A ( Carơtênơit ) : cịn được gọi là tiền vitamin A, cĩ trong các loại rau quả cĩ màu sắc như : cà rốt, cà chua, dưa hấu, xồi, rau cải, ...
- Cĩ tác dụng chủ yếu trên thị lực , vì nĩ tham gia vào sự hình thành các tế bào võng mạc của mắt.
- Chế phẩm vitamine A ở dạng bột hoặc dầu, hồ tan trong các chất béo lưu động trong khắp cơ thể, giúp các màng tế bào, da, võng mạc của mắt chống lại sự lão hố và những tác hại của tia nắng mặt trời.
- Vitamine A là loại ester dễ tan trong chất béo. b. Các vitamine B1, B2, B6 và B12:
- Vitamin B1 ( Thiamin) : cĩ mùi thơm của men rượu và cám gạo, dễ
tan trong nước, ít tan trong rượu. Rất cần cho sự hoạt động của hệ thần kinh và sự trao đổi chất, những người cơ thể đang thiếu vitamin B1 sẽ cĩ các biểu hiện như : sức lực suy giảm, cử chỉ vụng về, trí nhớ suy yếu, hay quên. Vitamin B1 cĩ ít trong thực phẩm lại cịn rất dễ bị hao hụt.
- Vitamin B2 ( Riboflavine ) : tham gia phản ứng chuyển hố các
glucid thành năng lượng, tổng hợp các acid béo cĩ mặt trong thành phần các acid amin, trong cấu tạo giác mạc và võng mạc của mắt. Người thiếu vitamin B2 dễ bị viêm da mặt, viêm màng nhầy ở mơi, miệng và lưỡi, bệnh về mắt như : chảy nước mắt, dầy giác mạc, mắt lồi. Đặc biệt là Vitamin B2 cĩ vai trị hỗ trợ tác dụng của các vitamin B6 và B3, nếu cơ thể thiếu vitamin B2 thì cũng coi như thiếu cả vitamin B6 và B3.
- Vitamin B6 (Pyridoxine ) : là một chất bền, khĩ bị oxyhố, tuy vậy
trong quá trình đun, nấu , hấp các thực phẩm cũng bị mất đi từ 10 - 50% vitamin B6. Những người bị thiếu vitamin B6 sẽ cĩ thwể bịc các chứng bệnh cĩ liên quan đến sự rối loạn thần, chậm hoặc khĩ chuyển hố các chất dinh dưỡng, xương yếu dễ gãy và các bện về tim mạch.
- Vitamin B12 ( Cobalamine ) : bền ở nhiệt độ cao ( bền đến 1200C ) nhưng dễ bị biến chất bởi ánh sáng, ít tan trong rượu và các dung mơi hữu cơ,
dễ tan trong nước. Vitamin B12 rất cần cho việc tạo ra những tế bào mới, đặc biệt ở các bộ phận cần cĩ sự tái tạo nhanh như : máu, ruột non, dạ con, ... Người bị thiếu vitamin B12 thường bị mệt, sức yếu, người xanh xao do thiếu máu , cĩ thể dẫn đến hiện tượng bị vàng da nhẹ, hay thở gấp, tức ngực, tê cứng chân tay, suy yếu thần kinh, giảm trí nhớ, mất bình tĩnh hay cáu gắt và dễ bị nản chí.
c. Vitamine C:
- Bản chất là một acid amine cĩ nguồn gốc từ acid ascorbic, dễ bị phân hủy bởi nhiệt, ánh sáng cũng như khi tiếp xúc với các enzym, kim loại đặc biệt là đồng , sắt.
- Cĩ rất nhiều trong trái cây rau quả các loại.
- Là một vitamine rất cần thiết cho cơ thể, cĩ tác dụng tăng cường kháng thể, tăng cường khả năng làm việc.
- Thuộc nhĩm vitamine tan trong nước. d. Vitamin D ( Calciferol ) :
- Cĩ tác dụng kích thích ruột hấp thụ các chất dinh dưỡng cĩ canxi và phốtpho, tăng lượng canxi trong máu ở xương, kích thích thận hấp thụ các hợp chất cĩ phốt pho. Mục đích là làm cho bộ xương thêm rắn chắc.
- Ở người lớn, hiện tượng thiếu vitamin D sẽ làm đau nhức cơ bắp và xương, thường đau nhiều ở đoạn ngang hơng, khi đi càng đau hơn. Hiện tượng đau cĩ thể dẫn tới cột sống và lồng ngực.