công nghệ chế biến bánh phồng tôm

1.2 Cấu trúc cơ thịt tôm  Protein của tôm gồm nhiều bó sợi cơ, xen trong các bó này là các màng thuộc mô liên kết và tế bào mô mỡ  Cấu tạo sợi cơ + Màng cơ: cấu tạo giống như màng của

Phần 1 NGUYÊN LIỆU

1.1 Thành phần hóa học

Giá trị dinh dưỡng của tôm, tép khá cao, theo tài liệu nghiên cứu của Viện vệ sinh dịch tễ trung ương và Viện nghiên cứu kỹ thuật ăn mặc Cục quân y, thành phần hóa học của tôm đồng, tôm càng xanh và tép gạo cho bởi bảng sau:

Bảng 1: Thành phần hóa học của một số loại tôm (tôm đồng; tôm càng xanh, tép gạo)

cơ, lượng glucide rất ít và tồn tại dưới dạng glycogen

Thành phần thường khác nhau theo giống, loài, trong cùng loài nếu hòan cảnh sống khác nhau thì thành phần hóa học khác nhau do phụ thuộc vào trạng thái sinh lý, đực, cái, mùa vụ, thời tiết

Bảng 2: Thành phần hóa học của tôm tính trên 100g

76 – 79 1,3 – 1,87

29 – 50

33 – 67,6 1,2 – 5,1

Bảng 3: Hàm lượng các acid amin trong 100g protide của tôm đồng

- Thành phần acid béo trong tôm được tóm tắt như sau

+ Acid béo bão hòa: CnH2nO2 hoặc CnH2n+1COOH

+ Acid béo không bão hòa

Thuộc dãy acid oleic : CnH2n-2O2 ( một nối đôi) Thụôc dãy linoleic : CnH2n-4O2 ( hai nối đôi) Thuộc dãy linolenic : CnH2n-6O2 (ba nối đôi) + Acid béo không no bão hòa cao độ C18 –C24 thuộc các dãy CnH2n-8O2, CnH2n-6O2, CnH2n-12O2

1.1.3 Sắc tố

Trong thành phần hóa học động vật thủy sản còn có 1 thành phần quan trọng đó là sắc được thể hiện rõ nhất là ở dưới lớp da Đây là các tế bào sắc tố (chromatophore), trong tế bào có nhiều sắc tố, màu sắc của nó khác nhau theo từng họ Thuộc họ sắc tố mỡ ( lipochrome) có các màu đỏ, vàng, hồng, vàng xậm…thuộc họ sắc tố đen melanin có màu đen, nâu đe, tím đen

tố-Trong máu loài tôm có huyết cầu màu xanh (hemocyanin) Đặc biệt khi gia nhiệt thì vỏ của tôm đều biến thành màu vàng, đỏ hay tím đỏ, sắc tố đó là astacin (C40H48O)

Astacin là một chất thuộc loại pseudocarotenoit có màu đỏ tím, kết tinh điểm chảy

238-2400C, công thức phân tử C40H48O Astacin là sản phẩm oxy hóa của astaxanthin Astaxanthin là loại caroten có tính axit, vì nó có thể tác dụng với rượu cho muối nhưng loại muối đó rất không

ổn định,trong không khí nó dễ bị oxy hóa thành astacin

Có 2 dạng astaxanthin

Astaxanthin -3,3’-dioxy-4,4’-diaceto- caroten: màu xanh lá

Astaxanthin -3,3’,4,4’-tetraceto- caroten: màu xanh lá

Trước kia người ta chỉ biết astacin và protide kết hợp nhau tồn tại trong loài giáp xác, khi đun nóng hoặc cho axit vào thì astacin tách ra

1.2 Cấu trúc cơ thịt tôm

 Protein của tôm gồm nhiều bó sợi cơ, xen trong các bó này là các màng thuộc mô liên kết

và tế bào mô mỡ

 Cấu tạo sợi cơ

+ Màng cơ: cấu tạo giống như màng của các tế bào khác cũng là màng bán thấm, màng tế bào cũng đóng vai trò quan trọng phát sinh và dẫn truyền các hưng phấn kích thích

Do protein hình sợi cấu tạo thành, chủ yếu là collagen (có vai trò chất keo, elastic ( chất đạm mùi) Keticuli ( chất lưới) ngoài ra còn có lipoprotein, gluxin

+ Cơ tương là chất chứa bên trong sợi cơ: Cơ tương là dung dịch dính và nhớt, gồm 2 phần: dịch cơ tương và tơ cơ

Dịch cơ tương là chất lỏng gồm nước và các chất hòa tan như protein tan (meoglobin) Các hợp chất nitơ phi protein ( NH3, acid amin, acid nuleotide) các muối… Ngoài ra còn có nhân tế bào, glycogen Đây là các chất có thể trích ly từ sợi cơ

 Tơ cơ: là thành phần quan trọng và ngâm trong dịch cơ tương Mỗi sợi cơ có hàng ngàn tơ cơ Tơ cơ có đừơng kính rất bé và tơ cơ gồm có xơ cơ mỏng và xơ dày nằm song song nhau

 Xơ cơ mỏng cấu tạo từ actin có đường kính 50Ao Trong thành phần của

nó còn có 2 loại protein là troponin và tropoamynozin có vai trò điều khiển quá trình co cơ và duỗi cơ

 Xơ cơ dày cấu tạo bằng myozin, đường kính 100Ao+ Lưới cơ tương

Là tên gọi của một hệ thống gồm các thành phần kết hợp với nhau và khá phức tạp dưới dạng các ống nằm ngang nối liền màng tế bào và các túi dài, các ống dọc nằm giữa, các xơ cơ nằm song song nhau, các ống dọc nối các ống ngang với nhau

 Điểm khác biệt giữa tổ chức cơ thịt tôm với cơ thịt các động vật cạn

+ Hàm lượng mô liện kết trong tổ chức cơ thịt tôm thấp hơn

+ Nhiệt độ gelatin hóa của colagel tôm thấp hơn của động vật cạn hàng chục độ

+ Sợi cơ của tôm ngắn hơn và tổ chức thành lớp mỏng

+ Myozin chiếm 40% protein tổng số và rất khó tách khỏi actin Protein này rất nhạy với biến tính nhiệt và dễ bị thủy phân bởi protease hơn

+ Hiện tượng cứng và chín của thịt tôm diễn ra nhanh hơn nhiều so với động vật máu nóng

1.3 Tiêu chuẩn chất lượng tôm

 Tôm không có mùi ươn, dù là ươn nhẹ

 Tôm không có điểm đen nào trên thân hoặc nếu có thì không quá 3 vết đen Mỗi vết đen không quá 1.5mm và không ăn sâu vào thịt Vành bụng cho phép đen nhạt

 Tôm không bị bể vỏ hoặc nếu có thì chỉ chấp nhận trên 3% tổng số Vỏ tôm cho phép mềm nhưng không bị bong tróc ra khỏi thân tôm và có màu tự nhiên, sáng bóng

 Thịt tôm có màu sắc đặc trưng và săn chắc

 Tôm có đầu dính chặt vào thân tôm và tôm không bị dập nát

 Nếu có nghi ngờ thì đem luộc, sau khi luộc thì tôm có mùi thơm tự nhiên, vị ngọt, đốt đầu tiên không bị hở, thịt chắc

Chú ý: Tuyệt đối không được nhận những loại tôm có mùi ươn nặng, thịt, vỏ màu đỏ hoặc thân biến đen hòan toàn

Bảng 4: Tiêu chuẩn kích thước

Sắt Con/kg

Càng Con/kg

Giang Con/kg

Hùm g/con

Mũi ni g/con

300-500

21-30 31-40 41-90 91-120 120-300

300-500

15-40 41-70 71-90

21-150 151-300

350-800

>800 200-349

>300 150-299 80-149

Không cho phép có Không cho phép có Không cho phép có

2.1 Thành phần hóa học

Tinh bột có khối lượng phân tử rất lớn Khi đem thủy phân đến cùng cho ta gluco se Tinh bột do nhiều mắt xích glucose liên kết với nhau và có công thức (C6H10O5)n, n từ 1000 đến 6000.Trong vi hạt, tinh bột tồn tại dưới dạng hạt có kích thước trong khoảng từ 0,02-0,12nm

Hình 1: Cấu tạo của tinh bột

Thực chất tinh bột gồm hai cấu tử là amylose (AM) và amylopectin (AP)

Dung dịch nước của AM không bền nhất là khi nhiệt độ hạ thấp

Hình 2: Cấu trúc amylose

Amylopectin:

Amylopectin là polyme mạch nhánh, ngoài mạch chính có liên kết 1,4- glucoside còn

có nhánh liên kết với mạch chính bằng liên kết 1,6- glucoside Mối liên kết nhánh này làm cho phân

tử cồng kềnh hơn, chiều dài của chuổi mạch nhánh này khoảng 25-30 đơn vị glucose Phân tử amylopectin có thể chứa tới 100000 đơn vị glucose

Amylopectin khó tan trong nước ở nhiệt độ thường mà chỉ tan trong nước nóng

Nhiệt độ hồ hóa cao hơn của amylose, tạo dung dịch keo có độ nhớt cao hơn amylose Mức độ phân nhánh quy định độ dẻo của tinh bột, tùy thuộc nguồn nguyên liệu

Hình 3: Amylose và amylopectin

Trong tinh bột thường thì tỉ lệ AM/AP = ¼ Trong một số trường hợp tỉ lệ này có thể thay

đổi ít nhiều ví dụ đậu xanh (75% AM), bắp (AM/AP = 1/3), nếp (>90% AM)

Kích thước hạt tinh bột sắn khoảng 15-80 m

Hạt hình cầu, hình trứng hoặc hình mũ,một số hạt hình trũng

Hình 4: Tinh bột sắn 1500X

2.2.2 Tính chất hồ hóa của tinh bột

Nhiệt độ để phá vỡ hạt chuyển tinh bột từ trạng thái đầu có mức độ oxy hóa khác nhau thành dung dịch keo gọi là nhiệt độ hồ hóa Phần lớn tinh bột bị hồ hóa khi nấu và trạng thái trương nở được sử dụng nhiều hơn ở trạng thái tự nhiên Các biến đổi hóa lí khi hồ hóa như sau: hạt tinh bột trương lên, tăng độ trong suốt và độ nhớt, các phân tử mạch thẳng và nhỏ thì hòa tan và sau đó tự liên hợp với nhau để tạo thành gel N hiệt độ hồ hóa không phải là một điểm mà là một khoảng nhiệt độ nhất định Tùy điều kiện hồ hóa như nhiệt độ, nguồn gốc tinh bột, kich thước hạt và pH mà nhiệt độ phá vỡ và trương nở của tinh bột biến đổi một cách rộng lớn Nhiệt độ hồ hóa của tinh bột sắn từ 52-590C

2.2.3 Độ nhớt của hồ tinh bột

Một trong những tính chất quan trọng của tinh bột có ảnh hưởng đến chất lượng và kết cấu của nhiều sản phẩm thực phẩm đó là độ nhớt và độ dẻo Phân tử tinh bột có nhiều nhóm hydroxyl có khả năng liên kết được với nhau làm cho phân tử tinh bột tập hợp lại, giữ nhiều nước hơn khiến cho dung dịch có độ đặc, độ dính, độ dẻo và độ nhớt cao hơn Yếu tố chính ảnh hưởng đến độ nhớt của dung dịch tinh bột là đường kính biểu kiến của các phân tử hoặc của các hạt phân tán, đặc tính bên trong của tinh bột như kích thước, thể tích, cấu trúc, và sự bất đối xứng của phân tử Nồng độ tinh bột, pH, nhiệt độ, tác nhân oxy hóa, các thuốc thử phá hủy liên kết hydro đều làm cho tương tác của các phân tử tinh bột thay đổi do đó làm thay đổi

độ nhớt của dung dịch tinh bột

2.2.4 Khả năng tạo gel và sự thoái hóa gel

Tinh bột sau khi hồ hóa và để nguội, các phân tử sẽ tương tác nhau và xắp xếp lại một cách có trật tự để tạo thành gel tinh bột với cấu trúc mạng 3 chiều Để tạo được gel thì dung dịch tinh bột phải có nồng độ đậm đặc vừa phải, phải được hồ hóa để chuyển tinh bột thành trạng thái hòa tan và sau đó được để nguội ở trạng thái yên tĩnh Trong gel tinh bột chỉ có các liên kết hydro tham gia, có thể nối trực tiếp các mạch polyglucoside hoặc gián tiếp qua phân tử nước

Khi gel tinh bột để nguội một thời gian dài sẽ co lại và lượng dịch thể sẽ thoát ra, gọi là sự thoái hóa Quá trình này sẽ càng tăng mạnh nếu gel để ở lạnh đông rồi sau đó cho tan giá

2.3 Các chỉ tiêu chất lượng của tinh bột sắn

Bảng 6: Các chỉ tiêu chất lượng của tinh bột sắn

Chỉ tiêu chất lượng Tiêu chuẩn UDC 664

– 272 (*)

Tiêu chuẩn FAO - 1975

Tiêu chuẩn TCVN– 1985

+ Hàm lượng saccharose càng lớn càng chứng tỏ đường kính có chất lượng càng cao và càng tinh khiết

- Vai trò: tạo độ ngọt cần thiết theo yêu cầu sản phẩm, điều vị cho bánh

- Tiêu chuẩn lựa chọn:

Bảng 7: Yêu cầu kỹ thuật của đường tinh luyện và đường cát trắng (TCVN 1695-87)

Chỉ tiêu Đường tinh luyện Đường cát trắng

Hình dạng Tinh thể đồng đều, tơi khô, không vón cục

Mùi vị Tinh thể đường và dung dịch đường trong nước cất có vị

ngọt, không có vị lạ

ánh Trắng sáng Trắng

Trắng ngà, hạt đường sẫm hơn

3.2 Muối

- Sử dụng muối ăn NaCl, đây là chất tạo vị mặn phổ biến nhất trong sản xuất bánh phồng tôm

- Vai trò: muối cho vào nhằm mục đích tạo hương vị đậm đà cho bánh

 Có tác dụng tốt đến cấu trúc sản phẩm do tính hút nước của muối

 Có tính sát khuẩn, có tác dụng bảo quản

- Chỉ tiêu lựa chọn: Tiêu chuẩn ngành 10TCN 572 -2003 về muối công nghiệp: Yêu cầu

kỹ thuật (Ban hành theo Quyết định số 75/2003/QĐ-BNN ngày 14/7/2003 của Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn về việc ban hành tiêu chuẩn ngành)

 Chỉ tiêu cảm quan:

Màu sắc: trắng, trắng trong, trắng ánh xám, trắng ánh vàng và trắng ánh hồng

Mùi vị: không mùi, dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có vị lạ

Dạng bên ngoài: khô ráo, sạch

1 Hàm lượng NaCl, tính theo khối lượng chất khô, không nhỏ hơn 98.00 96.50 95.00

2 Độ ẩm, tính theo %, không lớn hơn 5.00 6.00 8.00

3 Hàm lượng chất không tan trong nước, tính theo % khối lượng chất

4 Hàm lượng các ion, tính theo % khối lượng chất

khô, không lớn hơn

- ion Ca++ 0.15 0.20 0.40

- ion Mg++ 0.10 0.15 0.40

- ion SO4 0.30 0.70 1.10

3.3 Bột ngọt (monoglutamat natri)

Glutamat natri là 1 chất trong nhóm Umami (tiếng Nhật: thơm ngon) có khả năng tăng khẩu vị, tăng cảm giác ngon miệng Vì thế glutamat natri được dùng nhiều trong công nghiệp chế biến thực phẩm, với sự có mặt của nhiều mì chính có thể giảm được các gia vị khác và đôi khi thay đổi cả vị gốc của thực phẩm mà vẫn cho cảm giác ngon miệng Trong các thực phẩm chế biến sẳn như bột nêm, bột canh, khoai tây chiên, thường có nhiều bột ngọt

Dùng bột ngọt có thể dẫn đến việc giảm lượng muối ăn trong thực phẩm vì khi có bột ngọt không cần thêm nhiều các gia vị khác Khi ăn, bột ngọt hay các chất trong nhóm Umami báo hiệu cho cơ thể thực phẩm chứa nhiều đạm và liên tưởng đến vị thịt

Khi dùng thực phẩm chứa nhiều bột ngọt có thể gây ra dị ứng, đau đầu, cảm giác buồn nôn, chóng mặt, vì glutamat natri có khả năng ảnh hưởng trực tiếp lên não người Tại 1 số nước, việc dùng bột ngọt trong thực phẩm trẻ em và trong các sản phẩm sinh học bị cấm Ngoài

ra, thực phẩm chứa glutamat natri phải được ghi rõ bên ngoài bao bì

- Tính chất hóa học:

Mononatri glutamat, là muối natri của acid glutamic Công thức hóa học NaC5NO4H8

Công thức cấu tạo:

Là chất điều vị (E 261) gây ra vị umami (vị ngon)

- Tính chất vật lý

Tinh thể rắn không màu, không mùi

Có vị muối nhạt

Nhiệt độ nóng chảy 232 °C

Độ tan trong nước 74 g/ml

- Vai trò: tăng khẩu vị, tăng cảm giác ngon miệng

Thơm, không tanh, không lẫn mùi chua và các mùi lạ khác

Hàm lượng natri glutamate

Công thức hoá học của piperine là C17H19O3N, nóng chảy ở 128 – 130oC Piperine là một base yếu, phản ứng thủy phân với acid nitrite tạo ra sản phẩm là một hợp chất bay hơi có tên gọi piperidine (C5H11N) và acid piperinic (C17H19O4)

Cấu tạo hóa học của piperine

5 (3,4-methylene dioxyphenyl)-penta-2,4-diennic acid piperidide

Piperine rất nhạy cảm với ánh sáng Dung dịch Piperine trong rượu khi bị chiếu xạ sẽ tạo

ra hỗn hợp gồm isopiperine và isochavicine

Một đồng phân quang học của piperine là chavicine C17H19O3N (2,2-4,6%), có vị cay hắc, làm cho tiêu có vị cay nóng (vị cay yếu hơn piperine), tan trong rượu, ete, chất béo, đặc ở 0o

C Vì chavicine tập trung ở phía ngoài vỏ, thủy phân sẽ cho piperidine và acid chavinic C12H10O4

+ Tinh dầu bay hơi (1.5 – 2.2%), thành phần tạo hương thơm đặc trưng của tiêu

Tinh dầu tập trung ở vỏ quả Tinh dầu màu vàng nhạt hay lục nhạt, là hỗn hợp của rất nhiều loại hợp chất bay hơi Tất cả đều góp phần tạo hương thơm cho tiêu

Tiêu mất mùi thơm do quá trình bốc hơi, vì vậy bảo quản kín tiêu có thể giúp tiêu giữ được hương vị tự nhiên lâu hơn Tiêu cũng có thể bị mất hương thơm khi tiếp xúc với ánh sáng, tác nhân biến các chất piperine sẽ bị chuyển hoá thành những chất không vị isochavicine Một khi nghiền, hương vị của tiêu có thể bay hơi nhanh chóng Do vậy trong công nghệ sản xuất bánh phồng tôm, người ta chỉ nghiền nhanh tiêu trước khi sử dụng

Bảng 10: Thành phần dinh dưỡng của tiêu đen (tính cho 100g)

8

400

10 10,2 66,5 4,6

17 0,07 0,21 0,8

-

19 1

Composition of Foods : Spices and herbs, USDA Agricultural Handbook 8-2, Jan 1977, 2

The Nutritional Composition of Spices, ASTA Research Committee, Feb 1977,

- Vai trò: Là một loại gia vị giúp tăng thêm hương vị cho bánh

Do có khả năng kháng khuẩn, tiêu được bổ sung vào bánh với mục đích bảo quản

Tinh dầu tiêu có thể ức chế các loại vi sinh vật như: vibrio cholerae, Staphylococcus albus,

Clostridium diphthereae, Shigella dysenteriae, Streptomyces faecalis, Bacillus sp., Pseudomonas sp.,… Tinh dầu tiêu ở nồng độ 0,2 – 1% có tác dụng ngăn chặn sự phát triển và sự tạo độc tố

aflatoxyn của nấm mốc Asp, Parasitics

- Chỉ tiêu lựa chọn: đáp ứng các yêu cầu kĩ thuật đối với hạt tiêu đen theo TCVN 7036-2002

Yêu cầu về cảm quan:

+ Mùi vị: khi nghiền thành bột có mùi thơm đặc trưng của hạt tiêu đen, cay và không có mùi và vị lạ

+ Hạt tiêu đen không được có nấm mốc, côn trùng và các phần xác của côn trùng nhìn thấy được bằng mắt thường (kể cả kính lúp)

Yêu cầu về lí hóa:

+ Chỉ tiêu vật lý của hạt tiêu đen:

Bảng11: Chỉ tiêu vật lý của hạt tiêu (TCVN 7036-2008)

Tên chỉ tiêu Mức yêu cầu

qua chế biến Loại đặc biệt Loại 1 Loại 2 Loại 3

+ Chỉ tiêu hóa học của hạt tiêu đen:

Bảng 12: Chỉ tiêu hóa học của hạt tiêu đen

Hạt tiêu đen NP hoặc SP Hạt tiêu đã qua chế biến Hạt tiêu bột

1 Độ ẩm, % KL, không lớn hơn 13.0 12.5 12.5

2 Tro tổng số, % KL tính theo chất

khô, không lớn hơn

3 Chất chiết ete không bay hơn, %

KL tính theo chất khô, không nhỏ hơn 6.0 6.0 6.0

4 Dầu bay hơi, % (ml/100g) tính theo

chất khô, không nhỏ hơn

5 Piperin, % KL tính theo chất khô,

6 Tro không tan trong acid, % KL

tính theo chất khô, không lớn hơn - - 1.2

7 Xơ thô, chỉ số không hòa tan, %

KL tính theo chât khô, không nhỏ hơn

Yêu cầu vi sinh vật:

Bảng 13: Chỉ tiêu vi sinh vật đối với hạt tiêu đen đã chế biến

1 Coliform, số vi khuẩn trong 1mg sản phẩm 102

2 E.Coli, số vi khuẩn trong 1mg sản phẩm 3

3 Salmonella, số khuẩn lạc trong 25mg sản phẩm 0

4 S aureus, số vi khuẩn trong 1mg sản phẩm 102

5 Tổng số những vi khuẩn hiếu khí, số vi khuẩn

(80-Bảng 14

Thành phần Số lượng (% khi tươi )

Nước

Carbohydrate (chủ yếu là fructan)

Protein

Amino acid thông thường

Amino acid: cyteine sulfoxyde

6%

Khi tỏi được thái mỏng hay băm nhuyễn nó sẽ tiết ra allicin C6H10OS2, một hợp chất

sulfur có tác dụng diệt khuẩn rất mạnh đối với vi trùng Staphyllococcus, thương hàn, phó thương

hàn, lỵ, vi trùng tả, trực khuẩn sinh bệnh bạch hầu, vi khuẩn thối Allicin bị mất hoạt tính dưới tác dụng của nhiệt, kiềm, tuy nhiên ít bị ảnh hưởng bởi acid yếu

- Vai trò: là loại rau gia vị giúp tạo nên mùi vị đặc trưng cho bánh phồng tôm

Các chất có tính bay hơi, nước tỏi, dịch ngấm từ tỏi có tác dụng ức chế đối với các

vi khuẩn: Staphylococcus, Coccus, Diplococcus, Bacillus, Streptococcus, Vibrio,… Chất bay hơi

của tỏi, dịch ngấm từ tỏi ra có tác dụng ức chế hoặc tiêu diệt đối với nhiều loại nấm

- Chỉ tiêu lựa chọn: Tỏi có màu trắng tự nhiên, không bị sâu mọt, đồ đồng đều cao,

4.1 Bột nở

Bột nở cho vào có tác dụng làm cho bánh xốp Khi chiên, bột nở trong điều kiện nhiệt

độ cao sẽ phân hủy sinh ra khí, tạo nên những lỗ hổng trong bánh, làm bánh phồng to lên Vì thế người ta gọi là bánh phồng.Trong sản xuất bánh, người ta thường dùng hai loại bột nở sau:

- Bicacbonat natri (NaHCO3): khi phân giả i tạo ra khí CO2 Loại này có ưu điểm không

để lạ i mùi trong bánh, nhưng khả năng tạo khí kém, làm tăng độ kiềm của bánh và nếu sử dụng không thích hợp thì trong sản phẩm sẽ thừa nhiều Na2CO3 làm cho bánh có màu sẫm 2NaHCO3

0

t

Na2CO3 + CO2 + H2O Cacbonat amon ((NH4)2CO3): khi phân giả i tạo ra khí NH3, CO2 Loại này có khả năng tạo khí nhiều, nhưng để lại mùi khai trong bánh

(NH4)2CO3

0

t

NH3 + CO2 + H2O Thông thường, người ta thường sử dụng kết hợp hai loại trên Như vậy vừa tăng chất lượng bánh và còn khắc phục được những nhược điểm do hai loại dùng riêng gây ra

Yêu cầu của bột nở: Độ tinh khiết: 85 – 90%, hạt mịn, đồng nhất, màu trắng, không lẫn tạp chất

Cần bảo quản thuốc nở trong kho thoáng mát, khô ráo, cách nhiệt, cách ẩm

4.2 Chất tẩy trắng (NaHSO3)

Chất tẩy trắng vừa có tác dụng tẩy màu vừa có tính sát trùng Nó là chất bảo quản có phạm vi hoạt động rộng, dùng trong sản xuất bánh phồng tôm dưới dạng kết tinh hay bột Nhược điểm của loại này là phá hủy một phần vitamin B1 có trong bột nên liều lượng phải hết sức hạn chế

- Liều lượng không hạn chế: 0 – 0.35 mg/kg thể trọng

- Liều lượng có điều kiện: 0.35 – 1.5 mg/kg thể trọng

Phần 2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT

Quy trình công nghệ sản xuất bánh phồng tôm Sa Giang

Định lượng Nước

Tôm thịt

Tinh bột sắn Gia vị

Nhào Trộn

Bao gói

Hấp bánh Làm nguội Làm lạnh Cắt bánh Sấy

Đóng gói Phân loại

Sản phẩm

Xay nhuyễn

Xử lý

2 QUY TRÌNH 2

Tôm Tinh bột sắn

Phần 3 THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

- Công việc xử lý tôm trước khi xay chủ yếu là rã đông tôm

- Rã đông là quá trình chuyển hóa nước đang ở trạng thái rắn (tinh thể đá) trong sản phẩm đông lạnh sang trạng thái lỏng mà vẫn giữ nguyên thuộc tính của sản phẩm đã có trước khi lạnh đông

- Quá trình rã đông nhằm mục đích chuẩn bị là chính Tôm bảo quản lạnh sẽ được làm tan giá và nâng nhiệt độ lên gần bằng nhiệt độ môi trường

- Thực hiện:

o Dùng phương pháp rã đông trong nước

o Đây là phương pháp rẻ tiền, dễ làm, áp dụng cho mọi thủy sản miễn là phải có nguồn nước sạch dồi dào

o Tôm rã đông sẽ được cho vào thùng nước có pha clorine, thùng được cho thêm đá

để đảm bảo nhiệt độ nước không quá 180C Trong quá trình rã đông phải theo dõi nhiệt độ và thêm đá sao cho nhiệt độ nước không quá 180

C.Thời gian rã đông: 3 giờ

1.1.3 Yêu cầu:

- Tôm sau rã đông có nhiệt độ không quá 200

C

1.1.4 Các biến đổi:

- Chủ yếu là biến đổi về khối lượng và trạng thái

o Khối lượng: tổn thất trọng lượng trong quá trình rã đông khoảng 0.05%

o Trạng thái: Tôm đông lạnh qua xử lý rã đông sẽ chuyển từ trạng thái đông lạnh nhiệt độ -180C sang trạng thái bình thường ở nhiệt độ 200

C

o Các biến đổi trong quá trình rã đông:

 Rã đông là quá trình ngược lại của quá trình đông lạnh, tức trong quá trình này xảy ra một số biến đổi ngược lại với quá trình đông lạnh Tuy nhiên đối với một số biến đổi bất thuận nghịch trong quá trình lạnh đông như các quá trình tự phân giải, phân hủy, quá trình hình thành tinh thể nước đá làm biến đổi cấu trúc nguyên liệu, … thì quá trình rã đông không hồi phục được

 Nên tôm sau khi rã đông chất lượng sẽ không bằng tôm tươi Đồng thời, khi làm tan giá, do các tinh thể nước đá trong tổ chức cơ thịt và tế bào chảy ra sẽ kéo theo một số chất dinh dưỡng ngấm ra làm giảm chất lượng sản phẩm

1.1.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình và cách giải quyết:

- Yếu tố chủ yếu ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình là thời gian rã đông

o Nếu thời gian rã đông ngắn, tổn thất dịch bào lớn, tổn thất về dinh dưỡng và trọng

lượng lớn, thịt trở nên khô và xơ

o Nếu thời gian quá dài, sẽ lãng phí thời gian, tăng chi phí sản xuất, giảm năng suất

Do đó phải chọn thời gian rã đông phù hợp, không quá dài và giảm tổn thất xuố ng

- Tôm và gia vị chuẩn bị xong được cho vào máy xay và tiến hành xay nhuyễn

o Năng suất máy: 5kg/mẻ

o Thời gian xay: 5 phút/mẻ

o Công suất máy: ½ hp

1.2.3 Biến đổi:

- Vật lí: giảm kích thước tôm nguyên liệu và gia vị, sau khi xay hình thành khối thịt tôm

dạng sệt có độ dính cao

- Vi sinh: quá trình xay phá vỡ cấu trúc mô thịt, giải phóng dịch bào, đây là điều kiện lí

tưởng cho sự phát triển của vi sinh vật

- Hóa sinh: trong thịt tôm có chứa nhiều enzyme do đó làm tôm dễ bị hư hỏng, sau khi rã

đông các enzyme này sẽ có hoạt tính trở lại, và trong quá trình xay, các phản ứng hóa sinh do các

enzyme này xúc tác vẫn tiếp tục diễn ra như các quá trình deamin hóa, … Đồng thời qúa trình

xay làm các tổ chức cơ thịt bị phá vỡ, các cấu trúc bậc cao của protein bị phá hủy, protein bị giãn

mạch tạo điều kiện cho quá trình tập hợp các phân tử protein lại thành mạng lưới có trật tự (quá

trình tạo gel)

- Hóa lý: Biến tính protein tôm, góp phần hình thành cấu trúc gel cho khối bột nhào

- Cảm quan: Phối trộn đều thịt tôm và gia vị, góp phần tạo mùi vị cho sản phẩm

1.2.6 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình:

- Yếu tố quan trọng nhất là mức độ xay nhuyễn Nếu xay chưa đủ, lượng protein myofibrin (tơ cơ) giải phóng ra ít, khả năng tạo gel kém Nhưng nếu xay qúa mức sẽ làm đứt các mạch polypeptide, ảnh hưởng không tốt đến khả năng tạo gel

1.3 Nhào trộn

1.3.1 Mục đích:

- Chuẩn bị: cho các quá trình sau

o Định lượng: cân nguyên liệu và gia vị, phụ gia theo những tỷ lệ phù hợp

Quá trình này rất quan trọng, ảnh hưởng đến chất lượng và yêu cầu về mặt cảm quan của bánh (mùi vị, màu sắc, khả năng phồng nở của bánh, …)

o Tạo dung dịch: hòa tan các gia vị vào nước để tạo thành một dung dịch đồng nhất, nhằm chuẩn bị cho quá trình nhào trộn sau này dễ dàng, nhanh chóng hơn và đạt kết quả tốt hơn

o Nhào trộn: Trộn khối thịt tôm xay nhuyễn và các gia vị, phụ gia vào khối bột, tạo thành khối bột nhào có độ đồng đều cao

- Hoàn thiện: việc sử dụng NaHSO3 tạo độ trắng cho bánh phồng tôm

- Bảo quản: NaHSO3 tiêu diệt vi sinh vật, góp phần kéo dài thời gian bảo quản cho bánh thành phẩm

- Cho toàn bộ lượng tôm, bột, dung dịch nước gia vị vào máy trộn và tiến hành trộn

- Sau 15 phút, dừng máy, cho tiếp lượng nước còn lại vào Tiếp tục trộn trong 15 phút

- Kết thúc quá trình trộn, lấy khối bột nhào ra

Bảng 15: Tthành phần khối lượng nguyên liệu tính theo phần trăm khối lượng

Thành phần Phần trăm khối lượng (%)

 Bột nhão tạo thành khi trộn chất lỏng với chất rắn Nhờ hoạt động trộn,

chất rắn phân bố đều vào chất lỏng Đồng thời chất rắn bị thấm ướt bởi chất lỏng

 Từ đó kết quả trộn thu được hệ huyền phù nhớt

 Ngoài ra, trong quá trình trộn còn xảy ra các phản ứng sinh hóa, hóa keo

dẫn đến tạo thành khối bột nhão

o Máy khuấy trộn thực phẩm dạng dẻo:

o Do đặc điểm công nghệ của quy trình sản xuất bánh phồng tôm nên chúng em chọn loại máy trộn có thùng chứa nằm ngang, thùng đứng yên và cánh quay Loại này

- Hiệu quả của quá trình nhào trộn phụ thuộc vào nhiệt độ, tỷ lệ, mức độ nhào trộn và

lượng nước cho vào

- Mức độ nhào trộn phụ thuộc loại máy sử dụng và thời gian nhào trộn Để đạt được cùng một mức độ nhào trộn, ứng với mỗi loại máy trộn sẽ có một thời gian nhào trộn thích hợp Đối với từng loại máy, tiến hành thí nghiệm thực nghiệm để tìm ra thời gian tối ưu cho máy đáp ứng

các yêu cầu của quá trình

Hình 6: Máy trộn có thùng chứa nằm ngang