- Hoàn thiện sản phẩm:
A.Sản xuất bánh phồng tôm từ tinh bột biến hình bằng phương pháp oxy hóa Thông thường tinh bột được oxy hoá bằng hypocloride Nét đặc trưng của tinh bột đã
- Thông thường tinh bột được oxy hoá bằng hypocloride. Nét đặc trưng của tinh bột đã được oxy hóa là độ trắng: tinh bột càng trắng thì mức độ oxy hóa càng cao.
- Trong phân tử của tinh bột oxy hóa tạo ra nhóm carboxyl và carbonyl, đồng thời xảy ra phân ly một số liên kết D-glucoside, do đó giảm kích thước phân tử.
- Nếu mức độ oxy hóa khá cao thì hạt trong quá trình hồ hóa bị phân hủy hoàn toàn và tạo ra dung dịch trong suốt. Nếu đưa lên bản kính lớp hồ rất mỏng của tinh bột oxy hóa rồi để khô thì thu được màng mềm rất trong và dễ hòa tan.
- Tính chất của nổi bật của tinh bột oxy hóa là cho khả năng phồng nở cao hơn các loại tinh bột biến hình khác, tinh bột biến hình nào có thành phần amylopectin cao nhất thì sẽ cho độ phồng nở tốt nhất.
- Trong suốt quá trình oxy hóa luôn luôn có sự tạo thành các nhóm carboxyl và carbonyl và có sự đứt liên kết glucoside tạo thành các phân tử tinh bột có mạch ngăn hơn. Khi tăng thể tích nước javel và tăng thời gian biến hình hoặc khi giàm nồng độ tinh bột thì mức độ oxy hóa tăng lên. Mạch tinh bột còn bị cắt rất ngắn nên mức độ trùng hợp giảm, độ nhớt giảm. Mạch tinh bột càng ngắn, khả năng hấp thụ iod càng giảm, chứng tỏ hàm lượng amylose trang tinh bột giảm mạnh, cho thấy trong quá trình oxy hóa nguyên tử oxy tấn công mạnh vào phân tử amylose. Đồng thời với quá trình cắt mạch, xảy ra sự tạo thành các nhóm carboxyl và carbonyl làm cho chỉ số khử của tinh bột tăng mạnh.
- Sau khi biến hình kích thước hạt tinh bột tăng lên còn kích thước thì gần như không đổi, do đó nhiệt độ hồ hóa giảm.
- Một trong những ứng dụng quan trọng của tinh bột biến tính là tạo độ dòn, độ xốp cho sản phẩm. nhờ sự tạo thành các nhóm caboxyl tích điện âm nên tác dụng đẩy nhau làm tăng độ phồng nở của tinh bột lên nhiều lần và độ trắng cao sau khi được oxy hóa.
- Nước tôm, gia vị và tinh bột biến hình được nhào trộn với nhau tạo thành khối bán rắn dẻo có độ ẩm 44%, hỗn hợp được hấp chín trong 30 phút, để nguội và làm lạnh ở nhiệt độ 4-6o
C trong 24h. Sau khi cắt lát, bánh sẽ sấy ở 60o
- Dưới đây là quy trình sản xuất bánh phồng tôm từ tinh bột biến hình Nước cốt tôm, gia vị Khuấy trộn Nhào lăn Hấp chín Để nguội Làm lạnh Cắt lát Sấy khô Sản phẩm Tinh bột biến hình