- Hoàn thiện sản phẩm:
2. QUY TRÌN H
2.1. Xử lý
Như quy trình 1.
2.2. Xay nhuyễn tôm
Như quy trình 1.
2.3. Định lượng, tạo dung dịch và nhào trộn
Như quy trình 1. 2.4. Ép mỏng 2.4.1 Mục đích: - Chuẩn bị: o Cho quá trình hấp o Tạo hình sơ bộ sản phẩm,
o Tạo điều kiện ổn định cấu trúc cho sản phẩm.
2.4.2 Thực hiện:
- Sau quá trình nhào trộn, khối bột nhào được chuyển đến máy ép.
- Sử dụng máy ép đùn trục vít thẳng đứng ép khối bột nhào qua một khe hẹp, tấm bột sau khi đùn qua khe hẹp sẽ được một băng tải mang đến thiết bị hấp.
2.4.3 Biến đổi:
- Chủ yếu là sự biến dổi về hình dạng của khối bột nhào: từ dạng khối thành từng tấm mỏng.
2.4.4 Thiết bị:
- Chọn máy:
o Do đặc điểm của khối bột nhào là khá dính, nếu sử dụng các loại trục cán để cán mỏng thì bột sẽ dính lại một phần lên trục cán, làm cho bề mặt miếng bánh không trơn, bánh bị rỗ mặt.
o Để khắc phục tình trạng trên, chúng ta chọn máy ép trục vít. - Nguyên tắc hoạt động:
Hình15: Thiết bị ép mỏng
o Khối bột nhào được nạp vào phễu nhập liệu(1). Tại đây bột nhào được dẫn trong một ống hình trụ nhờ hệ thống trục vít (2) và tiến dần về phía đầu ra của ống trụ. o Đầu ra (3) là một khe hẹp hình chữ nhật kích thước 190 x 2.5 mm. Khối bột nhào ép qua khe sẽ thành những tấm mỏng (có bề dày bằng 2.5 mm và rộng hơn gấp đôi chiều dài miếng bánh thành phẩm).
o Miếng bánh được ép ra sẽ được băng tải mang đến bộ phận hấp. - Vật liệu làm băng tải:
o Băng tải được làm bằng các vật liệu cho phép sử dụng trong công nghệ thực phẩm. Riêng băng tải ở khâu cán mỏng và hấp phải được lót bên ngoài một lớp vải, vì bánh hấp tróc tốt hơn trên bề mặt vật liệu ướt. Băng tải 4 phải được tưới ướt trước khi nhận bánh.
2.4.5 Yêu cầu:
- Tấm bột nhào ép ra phải có độ dày đồng nhất, bề mặt tấm bột trơn, không bị rỗ mặt.
2.4.6 Các yếu tố ảnh hưởng:
- Tốc độ ép sẽ ảnh hưởng đến hiệu quả của quá trình ép. Nếu ép chậm, năng suất sản xuất thấp. Nhưng nếu ép quá nhanh, áp lực nén lên khối bột ở phần miệng đùn sẽ lớn, nếu áp lực này quá lớn sẽ ảnh hưởng xấu đến cấu trúc bánh.
- Sự đồng bộ giữa tốc độ ép với tốc độ băng tải. Nếu tốc độ băng tải chậm hơn tốc độ ép thì tấm bột làm ra không kịp chuyển đi sẽ bị đùn lại. Nếu tốc độ băng tải nhanh, băng tải có thể
2.5. Hấp
2.5.1 Mục đích:
- Góp phần tạo cấu trúc gel cho tấm bột, tạo khung cho miếng bánh.
- Sau quá trình hấp, tấm bánh tăng độ dai, độ đàn hồi, tạo điều kiện cho quá trình cắt miếng sau này.
2.5.2 Thực hiện:
- Dùng thiết bị hấp băng tải để hấp bánh. Các tấm bột sau quá trình ép mỏng sẽ được băng tải mang đến thiết bị hấp, dẫn đi qua phần hơi nước trong thiết bị, và khi đến đầu bên kia, tấm bột hấp xong sẽ bóc khỏi băng tải và được mang đi cắt miếng.
2.5.3 Biến đổi:
- Quá trình hấp làm cho phần tinh bột bị hồ hóa. Các hạt tinh bột hấp thu nước, trương lên, bị phá vỡ và giải phóng các phân tử tinh bột. Các phân tử này sẽ cùng với phân tử protein đồng tạo gel, tạo ra cấu trúc đặc trưng cho bánh. Khi để nguội, phần vỏ bánh sẽ mất dính và có độ dai, đàn hồi, giúp quá trình cắt bánh được dễ dàng hơn.
Thiết bị:
- Hệ thống hấp: buồng hấp 3 tầng hình hộp chữ nhật, được làm bằng thép không gỉ, kín, chịu được nhiệt độ và áp suất cao, chịu ăn mòn, có lớp cách nhiệt với môi trường ngoài. Bên trong nồi, có các ống dẫn hơi. Trên các ống này, có đục lỗ để hơi được phun ra làm chín bánh
Thông số kỹ thuật:
+ Đường kính ống dẫn hơi bên trong nồi hấp: 50mm
+ Đường kính lỗ đục trên ống dẫn hơi: 3-5mm, khoảng cách giữa hai lỗ: 60-70mm. + Nhiệt độ hơi hấp: 900
C-1000C + Áp suất hơi thấp từ: 1.1- 1.5 at
+ Lưu lượng hơi vào tủ hấp (tấn/h): 1.5 tấn/h
Do tấm bột nhào sau khi cán sẽ dính rất chặt trên mặt băng tải, và chúng chỉ tách ra sau khi hấp nên chúng ta chọn thiết bị hấp làm việc liên tục.
2.5.5 Yêu cầu:
- Miếng bánh đúng độ chín.
- Miếng bánh sau khi hấp phải cứng mặt, không dính tay, có thể tách ra khỏi mặt băng tải - Miếng bánh không bị chảy nhão.
2.5.6 Các yếu tố ảnh hưởng:
- Thời gian hấp có ảnh hưởng lớn đến quá trình hấp. Nếu chưa đủ thời gian, miếng bánh sẽ dính chặt lên băng tải, khó tách khỏi băng tải. Nếu thời gian quá dài, mặt miếng bánh bị hồ hóa quá mức, và trong quá trình sấy tiếp theo, hơi nước sẽ khó khuyếch tán qua bề mặt bánh.
Thực nghiệm thu được thời gian tối ưu là 1 phút.
- Vật liệu làm băng tải cũng rất quan trọng, tùy thuộc vào vật liệu làm băng tải mà miếng bánh có thể dễ dàng tách ra khỏi mặt băng tải hay không
Thực nghiệm cho thấy sử dụng vải làm bề mặt băng tải có tác dụng khá tốt, và giá thành rẻ.
2.6. Cắt miếng
2.6.1 Mục đích:
- Hoàn thiện: Tạo hình cho sản phẩm.
2.6.2 Thực hiện:
- Các tấm bánh lớn sau khi hấp sẽ được đưa qua thiết bị cắt tạo hình, tại đây các lưỡi dao sẽ dập thẳng từ trên xuống các tấm bánh, và cắt thành từng miếng bánh nhỏ hơn. Trước khi cắt, các tấm bánh sẽ được băng tải đưa qua khu vực có bố trí các quạt gió để làm ráo.
2.6.3 Biến đổi:
- Chủ yếu là sự thay đổi về kích thước: các tấm bánh lớn sẽ được cắt ra thành từng miếng bánh có kích thước nhỏ hơn.
2.6.4 Thiết bị:
- Lựa chọn thiết bị:
o Đối tượng cần cắt là các bánh dạng tấm có chiều rộng lớn hơn gấp ba lần chiều dài của miếng bánh thành phẩm.
Hình 17 : Kích thước bánh thành phẩm
o Chúng em chọn sử dụng hệ thống cắt dùng dao cắt dạng khung.
Dao cắt là một khung dạng lưới 3x3 ô, mỗi ô là một hình chữ nhật có kích thước bằng với kích thước của miếng bánh thành phẩm. Bề mặt dưới các thanh của khung được mài sắc để cắt bánh.
Khung được cho dao động thẳng đứng và cắt bánh ngày trên mặt băng tải. Băng tải dùng trong hệ thống cắt là loại băng tải trên bề mặt có tráng một lớp thép không rỉ để có thể chịu được những va chạm với dao cắt.
Trên băng tải có hệ thống gờ đảm bảo giữ được miếng bánh luôn ở giữa băng tải, giúp cho việc cắt bánh được chính xác.
- Nguyên tắc hoạt động
o Miếng bánh dạng tấm sau khi ra khỏi bộ phận hấp được tách rời khỏi mặt băng tải và theo băng tải 3 đến khâu cắt. Tại đây có hệ thống khung cắt chuyển động tịnh tiến thẳng đứng, khung sẽ dập thẳng lên miếng bánh, cắt bánh thành những miếng bánh hình chữ nhật có kích thước 120 x 60 mm. Bánh sau khi cắt sẽ theo băng tải khác đi đến hệ thống sấy.
Yêu cầu:
- Vết cắt phải gọn, bằng mặt.
- Các miếng bánh cắt ra phải đồng đều về kích thước, đúng kích cỡ quy định. - Giảm tối đa lượng phế phẩm.
2.7. Sấy - Như quy trình 1. - Như quy trình 1. 2.8. Phân loại - Như quy trình 1. 2.9. Đóng gói - Như quy trình 1. 1 2 3 1- Băng tải 2- Gờ 3- Bánh Hình 18: Khung cắt Hình 18: Khung cắt bánh