Đề tài: Công nghệ chế biến bánh phồng tôm

Công nghệ chế biến bánh phồng tôm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Phần NGUYÊN LIỆU TÔM 1.1 Thành phần hóa học Giá trị dinh dưỡng tơm, tép cao, theo tài liệu nghiên cứu Viện vệ sinh dịch tễ trung ương Viện nghiên cứu kỹ thuật ăn mặc Cục quân y, thành phần hóa học tôm đồng, tôm xanh tép gạo cho bảng sau: Bảng 1: Thành phần hóa học số loại tôm (tôm đồng; tôm xanh, tép gạo) Thành phần hóa Tơm đồng Tơm xanh Tép gạo học Nước (g) 79.6 85.5 84.5 Protide (g) 18.4 11.4 11.7 Lipid (g) 1.8 0.6 1.2 Ca (mg) 1120 30 910 P (mg) 150 20 218 Thành phần hóa học nguyên liệu gồm có: nước, protein, lipid, glucid,muối vô cơ, vitamin, enzyme, hormone Nhưng thành phần tương đối nhiều nước, protide, lipid, muối vô cơ, lượng glucide tồn dạng glycogen Thành phần thường khác theo giống, loài, loài hịan cảnh sống khác thành phần hóa học khác phụ thuộc vào trạng thái sinh lý, đực, cái, mùa vụ, thời tiết Thành phần Protide Lipid Nước Tro Glucid Ca P Fe Na K Bảng 2: Thành phần hóa học tơm tính 100g Đơn vị g/100g 19 – 33 0,3 – 1,4 76 – 79 1,3 – 1,87 mg/100g 29 – 50 33 – 67,6 1,2 – 5,1 11 – 127 127 – 565 1.1.1 Protide Tôm, tép thức ăn giàu protide Protide tơm protide q, có đầy đủ axit amin cần thiết cho thể Thí dụ, 100g protide tơm đồng có : -4- Công nghệ chế biến bánh phồng tôm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Bảng 3: Hàm lượng acid amin 100g protide tôm đồng Thành phần Hàm lượng (g) Lysin 8.5 Methionin 3.4 Tryptophan Phenylalanin 4.5 Threonin 4.1 Valin 5.1 Leucin 8.5 Isoleucin 5.3 Arginin 9.4 Histidin 2.2 1.1.2 Lipid - Thành phần acid béo tôm (đối với thủy sản) khác với động vật cạn, acid béo tơm thuộc loại mạch thẳng có gốc carboxyl, chuỗi carbon chất béo dài từ 12-26 carbon Lipid tôm chủ yếu acid béo không no , loại C 14 - C16 ít, loại C 18 – C20 loại khơng bão hịa nhiều, đặc biệt loại C 18 khơng bão hịa, loại C 20 - C26 khơng bão hịa cao độ nhiều - Thành phần acid béo tơm tóm tắt sau + Acid béo bão hòa: Cn H2n O2 Cn H2n+1 COOH + Acid béo không bão hòa Thuộc dãy acid oleic : C n H2n-2 O2 ( nối đôi) Thụôc dãy linoleic : Cn H2n-4O2 ( hai nối đôi) Thuộc dãy linolenic : Cn H2n-6O2 (ba nối đơi) + Acid béo khơng no bão hịa cao độ C18 – C24 thuộc dãy C n H2n-8O2, Cn H2n-6 O2, Cn H2n-12 O2 1.1.3 Sắc tố Trong thành phần hóa học động vật thủy sản cịn có thành phần quan trọng sắc tốđược thể rõ lớp da Đây tế bào sắc tố (chromatophore), tế bào có nhiều sắc tố, màu sắc khác theo họ Thuộc họ sắc tố mỡ ( lipochrome) có màu đỏ, vàng, hồng, vàng xậm…thuộc họ sắc tố đen melanin có màu đen, nâu đe, tím đen Trong máu lồi tơm có huyết cầu màu xanh (hemocyanin) Đặc biệt gia nhiệt vỏ tơm biến thành màu vàng, đỏ hay tím đỏ, sắc tố astacin (C40 H48 O) Astacin chất thuộc loại pseudocarotenoit có màu đỏ tím, kết tinh điểm chảy 2382400 C, công thức phân tử C 40 H48O Astacin sản phẩm oxy hóa astaxanthin Astaxanthin loại caroten có tính axit, tác dụng với rượu cho muối loại muối khơng ổn định,trong khơng khí dễ bị oxy hóa thành astacin Có dạng astaxanthin Astaxanthin -3,3’-dioxy-4,4’-diaceto- caroten: màu xanh Astaxanthin -3,3’,4,4’-tetraceto- caroten: màu xanh Trước người ta biết astacin protide kết hợp tồn lồi giáp xác, đun nóng cho axit vào astacin tách -5- Cơng nghệ chế biến bánh phồng tôm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Cấu trúc thịt tôm 1.2  Protein tơm gồm nhiều bó sợi cơ, xen bó màng thuộc mô liên kết tế bào mô mỡ  Cấu tạo sợi + Màng cơ: cấu tạo giống màng tế bào khác màng bán thấm, màng tế bào đóng vai trị quan trọng phát sinh dẫn truyền hưng phấn kích thích Do protein hình sợi cấu tạo thành, chủ yếu collagen (có vai trị chất keo, elastic ( chất đạm mùi) Keticuli ( chất lưới) ngồi cịn có lipoprotein, gluxin + Cơ tương chất chứa bên sợi cơ: Cơ tương dung dịch dính nhớt, gồm phần: dịch tương tơ Dịch tương chất lỏng gồm nước chất hòa tan protein tan (meoglobin) Các hợp chất nitơ phi protein ( NH3 , acid amin, acid nuleotide) muối… Ngồi cịn có nhân tế bào, glycogen Đây chất trích ly từ sợi  Tơ cơ: thành phần quan trọng ngâm dịch tương Mỗi sợi có hàng ngàn tơ Tơ có đừơng kính bé tơ gồm có xơ mỏng xơ dày nằm song song  Xơ mỏng cấu tạo từ actin có đường kính 50Ao Trong thành phần cịn có loại protein troponin tropoamynozin có vai trị điều khiển trình co duỗi  Xơ dày cấu tạo myozin, đường kính 100Ao + Lưới tương Là tên gọi hệ thống gồm thành phần kết hợp với phức tạp dạng ống nằm ngang nối liền màng tế bào túi dài, ống dọc nằm giữa, xơ nằm song song nhau, ống dọc nối ống ngang với  Điểm khác biệt tổ chức thịt tôm với thịt động vật cạn + Hàm lượng mô liện kết tổ chức thịt tôm thấp + Nhiệt độ gelatin hóa colagel tơm thấp động vật cạn hàng chục độ + Sợi tôm ngắn tổ chức thành lớp mỏng + Myozin chiếm 40% protein tổng số khó tách khỏi actin Protein nhạy với biến tính nhiệt dễ bị thủy phân protease + Hiện tượng cứng chín thịt tơm diễn nhanh nhiều so với động vật máu nóng Tiêu chuẩn chất lượng tôm 1.3      Tôm mùi ươn, dù ươn nhẹ Tơm khơng có điểm đen thân có khơng vết đen Mỗi vết đen không 1.5mm không ăn sâu vào thịt Vành bụng cho phép đen nhạt Tơm khơng bị bể vỏ có chấp nhận 3% tổng số Vỏ tơm cho phép mềm khơng bị bong tróc khỏi thân tơm có màu tự nhiên, sáng bóng Thịt tơm có màu sắc đặc trưng săn Tơm có đầu dính chặt vào thân tơm tơm khơng bị dập nát -6- Công nghệ chế biến bánh phồng tơm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn  Nếu có nghi ngờ đem luộc, sau luộc tơm có mùi thơm tự nhiên, vị ngọt, đốt không bị hở, thịt Chú ý: Tuyệt đối không nhận loại tơm có mùi ươn nặng, thịt, vỏ màu đỏ thân biến đen hịan tồn Bảng 4: Tiêu chuẩn kích thước Thẻ, sú, Chì, gân, Sắt Càng Giang Hùm Mũi ni rằn, bạc, bạc, đất Con/kg Con/kg Con/kg g/con g/con nghệ Con/kg Con/kg Loại 21-24 21-30 21-30 21-150 350-800 >300 Loại 15-30 31-40 31-40 15-40 151-300 >800 150-299 Loại 31-40 41-90 41-90 41-70 200-349 80-149 Loại 41-90 91-120 91-120 71-90 Loại 91-120 121-300 120-300 Loại 121-300 Loại 301-500 Ngọai cỡ 501-800 300-500 300-500 Đạt 800 Bảng 5: Chỉ tiêu vi sinh vật Tôm đông lạnh ( TCVN 5289 – 1992 ) Chỉ tiêu vi sinh TSVKHK = 106 khuẩn lạc/g sản phẩm Coliforms = 2*102 khuẩn lạc/g sản phẩm Staphylococcus Khơng cho phép có Salmonella Khơng cho phép có Shigella Khơng cho phép có E.coli Khơng cho phép có TINH BỘT SẮN 2.1 Thành phần hóa học Tinh bột có khối lượng phân tử lớn Khi đem thủy phân đến cho ta glucose Tinh bột nhiều mắt xích glucose liên kết với có công thức (C H10 O5 )n , n từ 1000 đến 6000 Trong vi hạt, tinh bột tồn dạng hạt có kích thước khoảng từ 0,02-0,12nm -7- Công nghệ chế biến bánh phồng tôm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Hình 1: Cấu tạo tinh bột Thực chất tinh bột gồm hai cấu tử amylose (AM) amylopectin (AP) Amylose: Amylose loại mạch thẳng,không phân nhánh, chuỗi dài từ 500-2000 đơn vị glucose, liên kết liên kết 1,4- glucoside Amylose tách từ tinh bột có độ tan cao song khơng bền nên nhanh chóng bị thối hóa trở nên khơng hịa tan nước, nước nóng tạo thành dung dịch hồ keo Dung dịch nước AM không bền nhiệt độ hạ thấp Hình 2: Cấu trúc amylose Amylopectin: Amylopectin polyme mạch nhánh, mạch có liên kết 1,4- glucoside cịn có nhánh liên kết với mạch liên kết 1,6- glucoside Mối liên kết nhánh làm cho phân tử cồng kềnh hơn, chiều dài chuổi mạch nhánh khoảng 25-30 đơn vị glucose Phân tử amylopectin chứa tới 100000 đơn vị glucose Amylopectin khó tan nước nhiệt độ thường mà tan nước nóng Nhiệt độ hồ hóa cao amylose, tạo dung dịch keo có độ nhớt cao amylose Mức độ phân nhánh quy định độ dẻo tinh bột, tùy thuộc nguồn nguyên liệu -8- Công nghệ chế biến bánh phồng tơm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Hình 3: Amylose amylopectin Trong tinh bột thường tỉ lệ AM/AP = ¼ Trong số trường hợp tỉ lệ thay đổi nhiều ví dụ đậu xanh (75% AM), bắp (AM/AP = 1/3), nếp (>90% AM) Kích thước hạt tinh bột sắn khoảng 15-80 m Hạt hình cầu, hình trứng hình mũ,một số hạt hình trũng Hình 4: Tinh bột sắn 1500X -9- Cơng nghệ chế biến bánh phồng tôm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Hình 5: Tinh bột sắn 3500X 2.2 Những tính chất vật lí huyền phù tinh bột nước 2.2.1 Sự trương nở Khi ngâm tinh bột vào nước thể tích hạt tăng hấp thụ nước, làm cho hạt tinh bột trương phồng lên Hiện tượng gọi tượng trương nở hạt tinh bột Độ tăng kích thước trung bình tinh bột sắn: 28,4% 2.2.2 Tính chất hồ hóa tinh bột Nhiệt độ để phá vỡ hạt chuyển tinh bột từ trạng thái đầu có mức độ oxy hóa khác thành dung dịch keo gọi nhiệt độ hồ hóa Phần lớn tinh bột bị hồ hóa nấu trạng thái trương nở sử dụng nhiều trạng thái tự nhiên Các biến đổi hóa lí hồ hóa sau: hạt tinh bột trương lên, tăng độ suốt độ nhớt, phân tử mạch thẳng nhỏ hịa tan sau tự liên hợp với để tạo thành gel Nhiệt độ hồ hóa khơng phải điểm mà khoảng nhiệt độ định Tùy điều kiện hồ hóa nhiệt độ, nguồn gốc tinh bột, kich thước hạt pH mà nhiệt độ phá vỡ trương nở tinh bột biến đổi cách rộng lớn Nhiệt độ hồ hóa tinh bột sắn từ 52-590 C 2.2.3 Độ nhớt hồ tinh bột Một tính chất quan trọng tinh bột có ảnh hưởng đến chất lượng kết cấu nhiều sản phẩm thực phẩm độ nhớt độ dẻo Phân tử tinh bột có nhiều nhóm hydroxyl có khả liên kết với làm cho phân tử tinh bột tập hợp lại, giữ nhiều nước khiến cho dung dịch có độ đặc, độ dính, độ dẻo độ nhớt cao Yếu tố ảnh hưởng đến độ nhớt dung dịch tinh bột đường kính biểu kiến phân tử hạt phân tán, đặc tính bên tinh bột kích thước, thể tích, cấu trúc, bất đối xứng phân tử Nồng độ tinh bột, pH, nhiệt độ, tác nhân oxy hóa, thuốc thử phá hủy liên kết hydro làm cho tương tác phân tử tinh bột thay đổi làm thay đổi độ nhớt dung dịch tinh bột - 10 - Công nghệ chế biến bánh phồng tôm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn 2.2.4 Khả tạo gel thối hóa gel Tinh bột sau hồ hóa để nguội, phân tử tương tác xắp xếp lại cách có trật tự để tạo thành gel tinh bột với cấu trúc mạng chiều Để tạo gel dung dịch tinh bột phải có nồng độ đậm đặc vừa phải, phải hồ hóa để chuyển tinh bột thành trạng thái hịa tan sau để nguội trạng thái yên tĩnh Trong gel tinh bột có liên kết hydro tham gia, nối trực tiếp mạch polyglucoside gián tiếp qua phân tử nước Khi gel tinh bột để nguội thời gian dài co lại lượng dịch thể thoát ra, gọi thối hóa Q trình tăng mạnh gel để lạnh đơng sau cho tan giá 2.3 Các tiêu chất lượng tinh bột sắn Bảng 6: Các tiêu chất lượng tinh bột sắn Chỉ tiêu chất lượng Tiêu chuẩn UDC 664 Tiêu chuẩn Tiêu chuẩn – 272 (*) FAO - 1975 TCVN– 1985 1.hàm lượng Hydratcacbon (%) 2.Độ ẩm (%) 3.Năng lượng (cal/100g) 4.Hàm lượng tro tổng số (%) 5.Hàm lương Protein cao (%) 6.Hàm lượng Cellulose (%) Hàm lượng Lipids (%) 8.Độ pH 9.Hàm lượng Ca (PPm) 10.Độ dẻo (BU) 11.Độ trắng (%) 12 Hàm lượng Fe (%) 13 Độ mịn hạt qua sàng 14 Hàm lượng Sulfure (PPm) (*) Tiêu chuẩn tinh bột xuất Thái Lan GIA VỊ 3.1 Đường kính - Tính chất: + Saccharose thành phần chiếm tỉ lệ lớn đường kính Ngồi ra, đường kính cịn có số thành phần khác như: glucose, fructose, chất màu, chất khoáng, nước tạp chất khác + Saccharose (còn gọi sucrose) tinh thể khơng màu, khơng mùi, có vị ngọt, tan nhiều nước, nước nóng, nóng chảy 185 C, tỷ trọng: 1,5879 g/cm3 - 11 - Công nghệ chế biến bánh phồng tôm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn + Hàm lượng saccharose lớn chứng tỏ đường kính có chất lượng cao tinh khiết - Vai trò: tạo độ cần thiết theo yêu cầu sản phẩm, điều vị cho bánh - Tiêu chuẩn lựa chọn: Bảng 7: Yêu cầu kỹ thuật đường tinh luyện đường cát trắng (TCVN 1695-87) Đường tinh Đường cát trắng Chỉ tiêu luyện Thượng hạng Hạng I Hạng II Hàm lượng Saccharose ,% CK ≥ 99,8 99,75 99,62 99,48 Độ ẩm ,% KL ≤ 0,05 0,05 0,07 0,08 Hàm lượng đường khử , % KL ≤ 0,03 0,05 0,10 0,18 Hàm lượng tro ,% KL ≤ 0,03 0,05 0,07 0,10 o Độ màu ,độ ( ST ) ≤ 1,2 1,4 2,5 5,0 Hình dạng Tinh thể đồng đều, tơi khơ, khơng vón cục Tinh thể đường dung dịch đường nước cất có vị Mùi vị ngọt, khơng có vị lạ Trắng ngà, Trắng óng Màu sắc Trắng sáng Trắng hạt đường ánh sẫm 3.2 Muối - Sử dụng muối ăn NaCl, chất tạo vị mặn phổ biến sản xuất bánh phồng tơm - Vai trị: muối cho vào nhằm mục đích tạo hương vị đậm đà cho bánh  Có tác dụng tốt đến cấu trúc sản phẩm tính hút nước muối  Có tính sát khuẩn, có tác dụng bảo quản - Chỉ tiêu lựa chọn: Tiêu chuẩn ngành 10TCN 572 -2003 muối công nghiệp: Yêu cầu kỹ thuật (Ban hành theo Quyết định số 75/2003/QĐ-BNN ngày 14/7/2003 Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn việc ban hành tiêu chuẩn ngành)  Chỉ tiêu cảm quan: Màu sắc: trắng, trắng trong, trắng ánh xám, trắng ánh vàng trắng ánh hồng Mùi vị: không mùi, dung dịch muối 5% có vị mặn khiết, khơng có vị lạ Dạng bên ngồi: khơ ráo,  Chỉ tiêu hóa lý: Bảng 8: Chỉ tiêu hóa lý NaCl Chỉ tiêu Thượng Hạng Hạng hạng Hàm lượng NaCl, tính theo khối lượng chất khơ, khơng nhỏ 98.00 96.50 95.00 Độ ẩm, tính theo %, không lớn 5.00 6.00 8.00 Hàm lượng chất khơng tan nước, tính theo % khối lượng chất 0.25 0.30 0.50 khô, không lớn Hàm lượng ion, tính theo % khối lượng chất - ion Ca++ 0.15 0.20 0.40 ++ khô, không lớn - ion Mg 0.10 0.15 0.40 ion SO4 0.30 0.70 1.10 - 12 - Công nghệ chế biến bánh phồng tôm 3.3 GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Bột (monoglutamat natri) Glutamat natri chất nhóm Umami (tiếng Nhật: thơm ngon) có khả tăng vị, tăng cảm giác ngon miệng Vì glutamat natri dùng nhiều công nghiệp chế biến thực phẩm, với có mặt nhiều mì giảm gia vị khác thay đổi vị gốc thực phẩm mà cho cảm giác ngon miệng Trong thực phẩm chế biến sẳn bột nêm, bột canh, khoai tây chiên, thường có nhiều bột Dùng bột dẫn đến việc giảm lượng muối ăn thực phẩm có bột khơng cần thêm nhiều gia vị khác Khi ăn, bột hay chất nhóm Umami báo hiệu cho thể thực phẩm chứa nhiều đạm liên tưởng đến vị thịt Khi dùng thực phẩm chứa nhiều bột gây dị ứng, đau đầu, cảm giác buồn nôn, chóng mặt, glutamat natri có khả ảnh hưởng trực tiếp lên não người Tại số nước, việc dùng bột thực phẩm trẻ em sản phẩm sinh học bị cấm Ngoài ra, thực phẩm chứa glutamat natri phải ghi rõ bên ngồi bao bì - Tính chất hóa học: Mononatri glutamat, muối natri acid glutamic Cơng thức hóa học NaC5 NO4 H8 Công thức cấu tạo: Là chất điều vị (E 261) gây vị umami (vị ngon) - Tính chất vật lý Tinh thể rắn khơng màu, khơng mùi Có vị muối nhạt Nhiệt độ nóng chảy 232 °C Độ tan nước 74 g/ml - Vai trò: tăng vị, tăng cảm giác ngon miệng - Chỉ tiêu chọn lựa: Bảng 9:Tiêu chuẩn bột (TCVN 1459-2008) Chỉ tiêu Mô tả tiêu Cảm quan Trạng thái Bột mịn, khơng vón cục, dễ tan nước, số lượng điểm đen 10 cm2