Giáo trình Công nghệ chế biến rau quả: Phần 1

Giáo trình Công nghệ chế biến rau quả nhằm cung cấp những kiến thức cơ bản trong chế biến rau quả. Những công nghệ được đề cập đến đều tương đối mới mẻ và có khả năng áp dụng ở nước ta. Nội dung phần 1 giáo trình gồm: Chương 1: Thành phần hóa học của rau quả; chương 2: Các loại rau quả chính; chương 3: Công nghệ chế biến rau quả đóng hộp.

LỜI GIỚI THIỆU Công nghệ chế biến rau việc cần thiết nhằm đa dạng hoá sản phẩm rau quả, đáp ứng nhu cầu tiêu dùng ngƣời dân, đồng thời giải đƣợc vấn đề thời vụ loại rau Công nghệ chế biến rau phát triển đẩy mạnh phát triển ngành nông nghiệp, tăng thu nhập cho nông dân Nội dung giáo trình đƣợc xây dựng sở tài liệu dùng giảng dạy trƣờng đại học, cao đẳng trung học chuyên nghiệp thuộc chuyên ngành chế biến bảo quản thực phẩm Tuy nhiên giáo trình có điều chỉnh nội dung để phù hợp cho việc đào tạo kỹ thuật viên chế biến thực phẩm Giáo trình “ Cơng nghệ chế biến rau quả” nhằm cung cấp kiến thức chế biến rau Những công nghệ đƣợc đề cập đến tƣơng đối mẻ có khả áp dụng nƣớc ta Giáo trình đƣợc biên soạn cho đối tƣợng học sinh Trung học chuyên nghiệp chuyên ngành Chế biến Bảo quản Thực phẩm Đồng thời tài liệu tham khảo cho học sinh thuộc chuyên ngành nhƣ: chế biến bảo quản nông sản, kiểm nghiệm chất lƣợng lƣơng thực thực phẩm Tuy có nhiều cố gắng biên sọan, nhƣng giáo trình khơng tránh khỏi thiếu sót Rất mong đƣợc đóng góp ý kiến đồng nghiệp bạn đọc để giáo trình đƣợc hoàn thiện lần tái sau Các tác giả Lê Thị Hồng Vân (chủ biên) Hồ Thị Hà Chƣơng 1: THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA RAU QUẢ Thành phần hoá học rau tƣơi bao gồm tất hợp chất hữu vô tạo nên tế bào mô chúng Do tế bào rau trì sống suốt thời gian bảo quản nên thành phần hố học rau khơng ngừng biến đổi Thành phần hoá học rau phụ thuộc vào giống, loại, độ già, điều kiện gieo trồng, chăm sóc, thời tiết thu hoạch q trình bảo quản Nƣớc Trong rau hàm lƣợng nƣớc cao, trung bình từ 80 – 90%, có đến 93 – 97% Nƣớc tồn hai dạng nƣớc tự nƣớc liên kết Trong tồn chủ yếu dạng tự do, chiếm tới 95% Nƣớc tự có chứa chất hồ tan Nƣớc liên kết chiếm 5%, liên kết với protopectin, hemixenluloza xenluloza Do hàm ẩm cao, trình rau xảy mãnh liệt làm tăng hô hấp, tiêu tốn chất dinh dƣỡng sinh nhiệt, bốc nƣớc bảo quản, làm rau giảm khối lƣợng, khô héo nhanh nhanh bị hƣ hỏng, vi sinh vật dễ phát triển Sự nƣớc ảnh hƣởng xấu đến trình trao đổi chất, làm cho tế bào giảm tính trƣơng nguyên sinh chất, rau bị héo Khi rau héo lại làm tăng trình phân huỷ chất, phá huỷ cân lƣợng, làm giảm sức đề kháng rau Các gluxit Gluxit thành phần chất khô rau Gluxit vừa vật liệu vừa thành phần tham gia vào q trình sinh hoá Là nguồn dự trữ lƣợng cho trình trao đổi chất xẩy bảo quản rau tƣơi Gluxit rau chủ yếu loại đƣờng dễ tiêu hoá nên đƣợc thể hấp thu nhanh triệt để Gluxit rau thƣờng có ba dạng: monosacarit ( glucoza, fructoza), đisacarit ( sacaroza) polisacarit (tinh bộtt, xeluloza, hemixenluloza, pectin) a Các chất đường Trong rau có nhiều loại đƣờng khác nhau, đƣờng glucoza, fructoza sacaroza chiếm tỷ lệ lớn Trong loại rau có loại đƣờng có tỷ lệ cao nhất, loại khác có khơng có Ví dụ: dứa có chủ yếu đƣờng sacaroza, cà chua có chủ yếu đƣờng glucoza, chà có nhiều lactoza Đƣờng có vai trò tạo vị ngọt, với chất khác nhƣ axit hữu cơ, tinh dầu tạo hƣơng vị đặc trƣng cho rau Các loại đƣờng có độ khác Nếu lấy độ sacaroza 100%, độ glucoza 72%, đƣờng frutoza 152% Các tính chất đƣờng rau quả: + Tất đƣờng hoà tan nƣớc, độ hoà tan tăng nhiệt độ tăng + Các đƣờng hút ẩm mạnh, fructoza Trong khơng khí bảo hồ nƣớc, frutoza hấp thụ 30% nƣớc (theo khối lƣợng đƣờngt), glucoza hấp thụ 15% nƣớc, sacaroza hấp thụ 13% nƣớc + Mỗi loại đƣờng kết tinh nồng độ định, nồng độ đƣờng sản phẩm cao chúng kết tinh gây tƣợng lại đƣờng + Khi bảo quản rau tƣơi, sacaroza bị thuỷ phân thành đƣờng glucoza frutoza dƣới tác dụng enzim invectaza Ngƣợc lại trình sống rau chủ yếu xảy trình tổng hợp sacaroza từ đƣờng glucoza frutoza + Khi đun nóng lâu nhiệt độ cao, rau có chứa đƣờng xảy tƣợng caramel hố, chất tạo thành thƣờng làm cho rau có mùi thơm Tuy nhiên nhiệt độ cao thời gian dài sản phẩm trình caramel đƣờng làm cho rau bị sẫm màu có vị đắng Trong chế biến rau quả, trình xử lý nhiệt đến 1600C, phản ứng cháy đƣờng thƣờng xảy giai đoạn đầu + Khi xử lý nhiệt nhẹ xảy phản ứng melanoidin: đƣờng tác dụng với axit amin Khi chất melanoidin đƣợc tạo thành làm giảm chất lƣợng sản phẩm màu sắc lẫn mùi vị Phản ứng xảy mạnh tỷ lệ khối lƣợng phân tử axit amin đƣờng 1/ Phản ứng melanoidin có hàng loạt sản phẩm trung gian nhƣ andehit… làm cho sản phẩm có mùi khác biệt Phản ứng melanoidin xảy nhanh có nhiệt độ cao ( 100 – 1200C) đặc biệt gia nhiệt nhiều lần thời gian dài Phản ứng melanoidin không xảy đun nấu mà tiếp tục xảy bảo quản sản phẩm, sản phẩm bảo quản lâu màu sẫm b Tinh bột Hàm lƣợng tinh bột rau khoảng – 2%, nguồn cung cấp lƣợng Hạt tinh bột loại rau có hình dạng kích thƣớc khác Kích thƣớc hạt tinh bột lớn ( > 20 micromet) củ bở xốp nấu chín Thành phần tinh bột củ hạt chủ yếu amilopectin, amilopectin khơng có có Tinh bột có nhiều hạt ngũ cốc ( 60 – 75%), loại đậu ( 50 – 60%), củ khoai tây 15 – 18%, khoai lang 12 – 26%, sắn 20%, chuối xanh 15 – 20% Trong loại rau khác, tinh bột có nhƣng với hàm lƣợng thấp thay đổi Các loại rau đậu, hàm lƣợng tinh bột tăng lên trình già chín, đồng thời hàm lƣợng đƣờng giảm Quả ngƣợc lại, xanh hàm lƣợng tinh bột chiếm nhiều chín Ví dụ chuối tiêu xanh già chứa 20,6% tinh bột, nhƣng chín 1,95%, ngƣợc lại hàm lƣợng đƣờng tăng nhanh từ 1,44% lên đến 16,48% Tinh bột có vị ngọt, khơng tan nƣớc lạnh Trong nƣớc nóng, phần amiloza hồ tan amilopectin khơng tan mà trƣơng lên tạo thành hồ tinh bột có độ nhớt cao Trong hạt tinh bột chứa nhiều amilopectin hồ đặc dính Nhiệt độ hồ hoá tinh bột từ 62 – 730C Trong dung dịch tinh bột cản trở đối lƣu c Xenluloza Xenluloza rau phần vỏ mơ nâng đỡ Xenluloza có cấu tạo mạch thẳng, liên kết 2000 – 10 000 phân tử glucoza Các phân tử xenluloza hình sợi liên kết với cầu hyđro thành bó gọi mixen Nhiều mixen liên kết thành chùm sợi, nhiều chùm sợi liên kết với hemixenluloza, protopectin thành mô vỏ rắn cứng xanh Trong q trình chế biến, xenluloza nhiều gây khó khăn nhƣ truyền nhiệt kém, cản trở đối lƣu, dễ gây cháy sản phẩm, cản trở q trình chà, đồng hố Xenluloza khơng tan nƣớc dung mơi khác Khi đun nóng với axit vơ bị thuỷ phân thành glucoza Trong bảo quản, xenluloza bị biến đổi, nhiên chín dần xảy tƣợng xenluloza bị thuỷ phân Hàm lƣợng xenluloza 0,5 – 2,7%, có tới 6% Ví dụ: dứa 0,8%, cam, bƣởi 1,4%, hồng 2,5%, ổi chín 6% Trong rau 0,2 – 2,8%, ví dụ: cà, cải bắp 1,5%, măng 3%, dƣa chuột – 5% Xenluloza khơng có giá tị dinh dƣỡng cho ngƣời thể ngƣời khơng tiêu hố đƣợc, nhƣng với lƣợng có tác dụng tốt cho q trình tiêu hố chất béo, protit d Hemixenluloza Hemixenluloza tế bào nhƣng bền xenluloza Hemixenluloza vừa vật liệu cấu trúc vỏ tế bào vừa nguyên liệu dự trữ lƣợng cho trình trao đổi chất rau Phần lớn hemixenluloza không tan nƣớc trừ số pentoza hoà tan tạo dung dịch nhớt Hemixenluloza rau chủ yếu pentoza, thuỷ phân tạo thành pentoza nhƣ arabinoza, manoza, galactoza, xiloza Trong chứa 0,3 – 2,7% rau chứa 0,2 – 3,1% pentoza Khi đun sôi lâu axit HCl đậm đặc, từ pentoza thu đƣợc frucfurol Tính chất đƣợc áp dụng để xử lý phế liệu rau e Các chất pectin Các chất pectin hợp chất gluxit cao phân tử nhƣng phân tử lƣợng thấp nhiều so với xenluloza hemixenluloza Các chất pectin đóng vai trò quan trọng q trình trao đổi nƣớc chuyển hoá chất q trình chín rau Các chất pectin rau hai dạng: dạng pectin hoà tan dạng khơng hồ tan protopectin Protopectin thƣờng tập hợp với Hemixenluloza xenluloza Nó khơng hồ tan nƣớc nhƣng dễ bị thuỷ phân enzim hay axit thành pectin Trong rau quả, protopectin vật liệu gắn kết chùm sợi xenluloza thành tế bào nằm gian bào để gắn tế bào, tạo nên rắn xanh Trong q trình chín, dƣới tác dụng protopectinaza, với tham gia axit hữu cơ, protopectin bị thuỷ phân thành pectin hoà tan, làm cho liên kết tế bào bị giảm, thành tế bào trở nên mỏng, tế bào bị mềm dần Sự chuyển protopectin lại chín thành pectin thực cách đun nóng Khi mơi trƣờng axit tham gia vào trình ngồi pectin thu đƣợc araban Q trình làm cho rau mềm chần hay gia nhiệt đến 80 – 850C Dung dịch pectin có tính keo cao, độ nhớt độ bền keo lớn, gây khó khăn cho nhiều q trình chế biến nhƣ lọc, làm trong, cô đặc nƣớc quả,… Pectin chất khơng mùi vị Keo pectin nhờ có nhóm cacboxyl tự nên mang điện tích âm, dễ bị kết tủa với kim loại tạo thành pectat, ví dụ với xanxi clorua để tạo thành canxi pectat Từ dung dịch nƣớc, pectin bị kết tủa với rƣợu, axeton, ete benzen Pectin kết hợp với tanin tạo hợp chất khơng tan kết tủa Đun nóng nƣớc pectin bị phá huỷ Một tính chất quan trọng nửa pectin tính tạo đơng nồng độ thấp ( 1,0 – 1,5%) có đủ đƣờng ( 60%) axit ( 1%) Tính chất đƣợc ứng dụng sản xuất mứt ƣớt, loại bánh kẹo Khả tạo đông pectin tuỳ thuộc vào nguồn pectin, mức độ metoxin hoá phân tử lƣợng pectin Pectin thu từ tốt thu từ rau Hàm lƣợng pectin rau khoảng 1,0 – 1,5%, riêng cà rốt bí ngơ tới 2,5% Trong q trình phát triển già chín rau quả, hàm lƣợng pectin biến đổi, thƣờng cao chín tới, sau giảm bị demetoxin hố depolime hoá Khi thối rữa, pectin bị phân huỷ sâu Các axit hữu Axit hữu tạo cho rau có vị mùi thành phần khác Axit hữu tham gia vào q trình oxi hố khử rau nhƣ gluxit q trình hơ hấp Vì sau thời gian bảo quản lâu dài, giá trị cảm quan mùi vị số rau giảm rõ rệt Axit hữu có rau dƣới dạng tự do, dạng muối este Một số axit hữu bay liên kết với ete tạo mùi thơm Trong rau quả, axit hữu dạng tự Độ axit chung rau (hàm lƣợng phần trăm axit muối axith, tính theo axit nguyên liệu) thƣờng khơng q 1% Tuy nhiên có số loại trái có độ axit cao nhƣ: bƣởi chua 1,2%, mận chua 1,5% Mơ 1,3%, chanh – 8% Độ axit không phụ thuộc vào loại rau mà theo giống, độ chín nơi trồng Bảng 1.1: Độ axit số giống cam Hàm lƣợng Hàm Giống cam lƣợng axit Giống cam axit (%) Cam sành Hoà 0,75 (%) Cam chanh Tuyên Quang 0,6 Bình Cam chanh Nghệ An 0,4 Cam sành Nghệ 1,04 An Cam chanh Hồ Bình 0,55 Cam chua Hải 1,18 Dƣơng Cam sành Bố Hạ 0,67 Trong rau có nhiều loại axit nhƣng loại rau có – axit Ví dụ, axit chủ yếu citrus, dứa axit xitric, nho axit tatric, táo axit malic, chuối bom oxalic Độ chua rau không phụ thuộc vào tổng lƣợng axit mà vào khả phân ly axit Độ chua tăng dần theo thứ tự: xitric < axetic < tatric < malic Axit tatric đƣợc coi chất có vị chua tiêu chuẩn Vị chua rau phụ thuộc vào hàm lƣợng đƣờng, tức số đƣờng / axit Ví dụ, hàm lƣợng đƣờng dứa hoa Vĩnh Phú 15,8%, hàm lƣợng axit 0,51% số đƣờng / axit 15,8 / 0,51 = 31 Sự hài hoà chua tính tốn sở nồng độ tối thiểu đƣờng axit bắt đầu gây cảm giác vị Nồng độ saccaroza 0,38%, axit xitric 0,015%, nên vị chua hài hoà 0,38 / 0,015 = 25, Tuy nhiên độ độ chua phụ thuộc vào thành phần đƣờng axit có rau nên khơng thể lấy số chung cố định đƣợc Bảng 1.2 Mối quan hệ số đường/axit vị rau Chỉ số đƣờng / axit 25 - 35 10 - < 25 - < 10 Vị Không thấy chua (chuốic, đu đủ) Chua nhẹ ( cam) Chua gắt ( chanh, khế) * Một số axit hữu thường gặp rau - Axit malic: axit phổ biến rau Axit malic có nhiều chuối, mơ, đào, cà chua, hạt họ đậu, …nhƣng axit táo nên có gọi axit malic xâit táo Axit malic có vị chua gắt, hồ tan tốt nƣớc, đƣợc sử dụng rộng rãi ngành nƣớc giải khát, bánh kẹo - Axit taric: axit chủ yếu nho nên gọi axit nho Trong thứ rau khác, axit hầu nhƣ khơng có có Khi sản xuất bảo quản nƣớc nho, rƣợu vang nho, thƣờng thấy kết tủa muối axit canxi axit tatric Axit tatric đƣợc dùng nƣớc giải khát, chất làm xốp hố học bột nhào - Axit xitric: có nhiều rau với hàm lƣợng cao Trong họ citrus, hầu nhƣ có axit xitric Chanh – 8%, cam 1,41%, bƣởi chua 1,2% axit xitric gọi axit chanh Trong dứa, axit xitric chiếm 45 – 60% độ axit chung Axit xitric có vị chua dịu nên thƣờng đƣợc dùng để điều chỉnh độ chua cho sản phẩm rau thực phẩm khác Các axit hữu khác nhƣ oxalic, fomic, xuxinic, benzoic có rau nhƣng với hàm lƣợng thấp Các glucozit Glucozit tạo thành từ monosaccarit ( hexoza, pentoza) liên kết theo kiểu este với hợp chất hữu khác nhƣ rƣợu, anđehit, fenol, axit Nhiều glucozit tạo cho rau có mùi thơm đặc trƣng nhƣng đa phần gây vị đắng Trong rau quả, glucozit nằm chủ yếu vỏ hạt Nhƣng bảo quản điều kiện khơng thích hợp gia nhiệt, glucozit chuyển từ vỏ, hạt vào phần mô nạc Khi khoai tây nảy mầm, glucozit xolamin từ vỏ tập trung chân mầm Glucozit naringin vỏ tép học citrus chuyển vào dịch bào làm lạnh đơng gia nhiệt Khi nấu glucozit bị phá huỷ Một số glucozit gây vị đắng không phù hợp gây độc Trong sản xuất thực phẩm, loại cần phải đƣợc tách phá huỷ * Một số glucozit thường gặp rau quả: a Hesperidin: Có nhiều vỏ họ citrus phần mơ bao che, khơng có vị đắng, có hoạt tính vitamin P, giữ vai trò điều chỉnh tính thẩm thấu tính đàn hồi thành mạch máu Khi thuỷ phân, Hesperidin bị phân huỷ đến rammoza, glucoza aglucon hesperidin b Naringin: có vỏ trắng dịch họ citrus Khi xanh, Naringin gây vị đắng Khi chín, tác dụng enzim peroxidaza, Naringin bị phân huỷ thành glucoza, rammoza aglucon naringinen khơng có vị đắng c Limonin: diện vỏ citrus Bản thân limonin không đắng, nhƣng kết hợp với axit xitric có vị đắng Phản ứng xảy cấu trúc tế bào bị phá huỷ nhƣ chà, ép hay bị thối rữa d Xolamin: thƣờng gặp khoai tây, cà chua loại cà Trong khoai tây, xolamin có lớp vỏ lớp thịt củ sát lớp vỏ, phần lớn xolamin bị gọt vỏ Hàm lƣợng xolamin khoai tây không nhiều ( 0,01%) nhƣng tăng lên nhanh nảy mầm Xolamin tăng nhanh củ khoai tây bị xanh hở đất Xolamin chất độc ăn rau với tổng lƣợng 20 mg / lần gây ngộ độc, vào thể bị phá huỷ tạo thành axit xianhidric (HCN) độc e Amidalin: có hạt mơ, mận, đào, hạnh nhân đắng với hàm lƣợng khoảng 0,96 – 3,0% Có vị đắng, tan nƣớc tan rƣợu Khi thuỷ phân tạo HCN f Manihotin: có sắn, hàm lƣợng cao vỏ củ Manihotin độc thuỷ phân tạo thành HCN Tuy nhiên, trình chế biến manihotin bị tách bị phân huỷ g Capxaixin capxicain: có ớt cay chất gây cay nóng Các hợp chất poliphenol Với hàm lƣợng không nhiều rau (khoảng 0k,1 – 0,2%) nhƣng hợp chất poliphenol có vai trò quan trọng trình trao đổi chất rau Một số hợp chất poliphenol có hoạt tính vitamin Sự có mặt biến đổi chúng rau chế biến, bảo quản tạo màu sắc, hƣơng vị đặc trƣng ảnh hƣởng khác Các chất poliphenol chủ yếu bao gồm chất tanin thƣờng tạo vị chát nhiều loại rau Ngồi có licnin melanin có màu đen xám Tanin hợp chất poliphenol có khối lƣợng phân tử 600 – 2000 đơn vị Tanin hoà tan nƣớc dung dịch nƣớc làm kết tủa protein Tanin kết hợp với sắt tạo muối sắt ba có màu xanh đen Với thiếc, kẽm, đồng, tanin antoxian tạo màu không tự nhiên Vì loại rau giàu tanin không nên dùng dụng cụ làm kim loại Tanin poliphemol khác dễ bị oxi hố có xúc tác enzim poliphenoloxydaza Khi tanin tạo thành flobafen có màu nâu hay đỏ Quá trình xẩy nhanh nguyên nhân gây sẫm màu chế biến Để chống tƣợng bị đen tanin bị oxy hoá cần có biện pháp chống tác dụng oxy khơng khí phá huỷ hệ enzim Do có khả kết tủa protein hệ keo tự nhiên khác, tanin đƣợc sử dụng để làm dịch ép rƣợu vang Trong trình tàng trữ rƣợu quả, tanin bị oxy hoá đến quinon làm cho rƣợu có hƣơng vị đậm Các chất màu Chất màu tạo cho rau có màu sắc khác Các chất màu rau chia thành bốn nhóm: clorofin, carotinoit, antoxian flavon a Clorofin Clorofin có màu xanh lá, gọi diệp lục tố, đóng vai trò quan trọng q trình quang hợp Là nguồn chủ yếu tạo hợp chất hữu nguồn sinh oxi tự Clorofin có lục lạp nằm chất nguyên sinh Hàm lƣợng clorofin thực vật xanh khoảng 1% tính theo khối lƣợng chất khơ, thƣờng kèm với chất màu khác nhƣ carotinoit Khi đun nóng mơi trƣờng axit, Mg tách khỏi clorofin bị nguyên tử hyđro để tạo chất feofitin có màu vàng úa Vì để bảo 10 Cà chua Cà chua nguyên quả: Cà chua tự nhiên (còn gọi cà chua nguyên quảc) đƣợc sản xuất hai dạng: để vỏ bóc vỏ Sử dụng nguyên liệu cà chua chín đỏ đều, vỏ khơng đốm xanh, đƣờng kính 3- 6cm Quả cần tƣơi tốt, từ thu hái đến đƣa vào chế biến không nên để lâu 24h Vận chuyển nguyên liệu hòm gỗ sọt tre, dung lƣợng không 15kg, để nguyên liệu đỡ bị giập nát Sau đƣợc lựa chọn, phân loại, cà chua đƣợc rửa chế biến tiếp tục nhƣ sau: Cà chua nguyên không bóc vỏ: Cà chua rửa đƣợc xếp vào hộp sắt hay lọ thuỷ tinh, khối lƣợng xếp hộp không dƣới 50% so với khối lƣợng tịnh Những cà chua hộp cần tƣơng đối đồng màu sắc kích thƣớc Khơng xếp hộp chặt để khỏi bị nứt vỡ Sau rót vào hộp nƣớc muối nóng có nồng độ - 3% Cũng rót vào hộp Purê cà chua nóng thay cho nƣớc muối Sau ghép nắp hộp trùng nhiệt độ 100 0C, thời gian 25 - 40 phút, tuỳ theo cỡ bao bì Nếu dùng bao bao bì thuỷ tinh trùng cần tạo áp suất đối kháng 1,6 at Cà chua nguyên bóc vỏ: Quả rửa đƣợc hấp nƣớc với thời gian 10-20s để vỏ dễ dàng tách khỏi thịt bóc vỏ Để khỏi nhũn nát, hấp xong đƣợc làm nguội tức thời nƣớc lã Để bóc vỏ cà chua nhanh chóng hơn, dùng phƣơng pháp nhƣ sau: - Nhúng vào dung dịch kiềm xử lý nƣớc áp suất khí - Nhúng vào dung dịch canxi clorua 60% nhiệt độ 1270C 15-16s, sau rửa nƣớc lạnh - Thổi khơng khí nóng 354-3740C, với tốc độ 110 m /s qua cà chua - Nhúng cà chua nƣớc muối nhiệt độ - 100C 60s nhúng vào nƣớc ấm ( 650C) 60s, sau dùng tia nƣớc có áp lực để rửa trơi vỏ Cà chua bóc vỏ, đƣợc xếp hộp (hoặc lọh) sau loại bỏ vỡ nát Rót Purê cà chua nóng 95-980C cho đầy hộp Ghép nắp trùng giống nhƣ với cà chua ngun khơng bóc vỏ Quả cà chua sản phẩm không đƣợc vỡ nát, màu sắc cần phải đỏ kích thƣớc tƣơng đối đồng Súp lơ 85 Súp lơ đƣợc chế biến dƣới dạng “súp lơ tự nhiên”, theo sơ đồ dây chuyền công nghệ nhƣ sau: Nguyên liệu  Gọt sửa  Rửa  Chần  Xếp hộp  Rót nƣớc muối  Ghép nắp  Thanh trùng Nguyên liệu súp lơ cần trắng đều, chắc, tƣơi tốt Đƣờng kính hoa từ 7cm trở lên đƣợc bao - lớp xanh non Nguyên liệu đƣợc lựa chọn quy cách, đƣợc gọt sửa để loại bỏ bọc chỗ bầm giập, cắt rời nhánh hoa Sau đem chần súp lơ để phá huỷ chất màu, tránh làm cho súp lơ có sắc vàng xanh loại trừ hợp chất sunfua bay hơi, tránh tƣợng sản phẩm có màu sẫm (do tạo thiếc sunfuad) hay màu đen (do tạo sắt sunfuad) phản ứng hợp chất sunfua với thiếc sắt vỏ hộp Chần súp lơ với thời gian - phút nƣớc sơi có pha 2% natri clorua 0,05% axit xitric Nƣớc muối dùng để chần không đƣợc chứa muối sắt muối đồng, thiết bị chần cần đƣợc chế tạo từ thép không gỉ Để giữ màu tự nhiên cho súp lơ ngâm súp lơ dung dịch có chứa 0,12 - 0,15% SO2, với thời gian 30 phút Sau khử SO2 cách chần lại nƣớc sôi Hàm lƣợng axit sunfurơ tự sản phẩm không đƣợc cao 0,002% Súp lơ chần cần đƣợc làm nguội nhanh xếp hộp nhanh Trong chờ xếp hộp, cần ngâm súp lơ dung dịch axit xitric 0,05% để hạn chế tƣợng biến màu Đóng súp lơ vào hộp sắt sơn vecnin sản phẩm có màu sắc đẹp so với đóng vào lọ thuỷ tinh Tỷ lệ súp lơ xếp hộp cần đạt 55-60% so với khối lƣợng tịnh hộp Dung dịch rót hộp cho sản phẩm dung dịch muối ăn ( NaCl) với nồng độ 2% có pha thêm 0,2% axit xitric Nhiệt độ dung dịch rót khơng dƣới 900C Cần ghép nắp nhanh, tốt ghép nắp có hút chân khơng Nếu dung dịch rót hộp khơng pha axit xitric hộp có dung lƣợng 350-500g cần trùng nhiệt ddộ 1160C, với thời gian 15-20ph Nếu dung dịch có pha 0,2% axit xitric trùng 1100C Nếu sản phẩm đóng vào lọ thuỷ tinh, cần bảo quản điều kiện tránh ánh sáng Nấm rơm, nấm mỡ Đồ hộp nấm tự nhiên phổ biến nấm rơm, nấm mỡ Thu hái nấm cần tránh trời mƣa để nấm khỏi bị thâm đen thối hỏng Lựa chọn, phân loại nấm theo độ già theo kích thƣớc tán nấm Nấm non, biểu tán nấm dày, 86 chân nấm mập, cho sản phẩm có chất lƣợng cao so với nấm già Chỉ dùng búp nấm nguyên màng bọc Nấm đƣợc gọt bỏ phần chân nấm dính vào giá thể đƣợc rửa Để tăng độ giòn cho nấm ngâm dung dịch canxi clorua 0,5% với thời gian 10 - 15 phút Để tăng độ đàn hồi, hạn chế nấm gẫy nát tăng tỷ lệ xếp hộp Hấp nấm 1000C với thời gian phút Cũng chần nấm dung dịch canxi clorua 0,2 - 0,4% với thời gian - 5ph, nhiệt độ 95 1000C Trong thành phần nƣớc chần có axit xitric với nồng độ 0,05 0,10% Axit xitric có tác dụng giữ màu sắc tự nhiên giảm nhẹ chế độ trùng cho sản phẩm Sau chần, lọc dung dịch chần, bổ sung thêm gia vị để làm dung dịch rót hộp Gia vị thƣờng dùng muối ăn ( 2,0 - 2,5%), mì ( 0,05 - 0,1%) canxi clorua ( 0,2%) Nấm chần hấp cần đƣợc làm nguội nhanh, để nƣớc xếp hộp Tỷ lệ nấm xếp hộp 70-75% so với khối tƣợng tịnh Dung dịch rót hộp chiếm tỷ lệ 25-30% khối lƣợng tịnh có nhiệt độ khơng dƣới 800C Bao bì sử dụng hộp sắt có sơn vecni lọ thuỷ tinh, cần ghép nắp với độ chân không 400- 500mmHg Thanh trùng nấm tự nhiên nhiệt độ 1210C, thời gian 15 - 25ph, tuỳ theo cỡ, kiểu bao bì Để sản xuất thành phẩm cần dùng trung bình 1500kg nấm tƣơi, kg mì chính, 10kg muối ăn tinh chế 6kg canxi clorua Ngơ bao tử Sản phẩm ngơ bao tử có tên gọi khác ngơ non ngơ rau Ngô bao tử giống ngô đặc biệt, sử dụng non (do có tên ngơ bao tửd) Bắp ngơ có dạng chồi măng lớn ngón tay Hạt nhỏ, cỡ vài milimét Ngơ có độ giòn cao, kể bị đun nóng nhiệt độ cao Sử dụng đồ hộp ngô bao tử tự nhiên nhƣ bán chế phẩm, để nấu lại thành ăn Cách thức chế biến đồ hộp ngô bao tử nhƣ sau: Ngơ đƣợc thu hái non, để ngun bẹ ngô (vỏ bắp ngôv) đƣa xƣởng chế biến Đƣờng kính bắp ngơ, đo chỗ to khơng q 20-23 mm Nếu đo đƣờng kính bắp ngơ bóc bẹ đƣờng kính khơng q 15 mm Ngơ đƣợc bóc bẹ bỏ hết râu ngô tạp chất khác Sau ngơ đƣợc chần nƣớc sơi - ph xếp hộp Quá trình xếp hộp cần tránh làm ngô gãy nát Thành phần nƣớc rót, q trình xếp hộp, rót dung dịch, 87 ghép nắp, trùng v.v… tiến hành tƣơng tự nhƣ sản phẩm đồ hộp nấm tự nhiên Đậu ve Có thể dùng đậu cơve C (màu xanhm), đậu côbơ (màu vàngm) Quả đậu phải non, xơ, hạt mềm, với chiều dài trung bình - 10mm Để đậu tƣơi tốt, thời gian từ thu hái đến chế biến không nên dài 12h Quả đƣợc cắt bỏ cuống, tƣớc xơ, rửa chần nƣớc rôi hấp nƣớc Thời gian chần - ph tuỳ theo độ già nguyên liệu Sau chần, cần làm nguội nhanh để không bị mềm giữ đƣợc màu đẹp Xếp hộp đậu với tỷ lệ không dƣới 60% so với khối lƣợng tịnh hộp Nếu đóng hộp dạng ngun cần xếp đứng hộp Dung dịch rót hộp có thành phần chủ yếu 3% muối ăn, cho thêm số gia vị nhƣ sản phẩm đồ hộp rau tự nhiên khác Nhiệt độ nƣớc rót khơng dƣới 800C Thanh trùng sản phẩm nhiệt độ 116 1210C, với thời gian 15 - 30ph tuỳ theo dạng bao bì Cà rốt Sử dụng giống cà rốt ngọtS, đỏ đều, xơ, lõi nhỏ Cà rốt sau rửa sạch, đƣợc phân loại phân cỡ theo màu sắc, kích thƣớc Cắt bỏ núm, cuống chần nƣớc nóng 900C thời gian - 4ph cho dễ bóc vỏ Có thể bỏ vỏ cách cạo cách nhúng củ vào dung dịch xút - 3%, nhiệt độ khoảng 900C, với thời gian 1- ph rửa vỏ Sau cắt cà rốt thành khúc hay miếng vng có kích thƣớc 20 -30mm, cà rốt nhỏ để nguyên củ Sau xếp cà rốt vào hộp, rót nƣớc muối nồng độ 2%, với nhiệt độ 85 - 900C Ghép nắp điều kiện chân không trùng nhiệt độ 1160C với thời gian 25- 30ph, làm nguội nhanh Măng tây Sử dụng măng tây nonS, búp chƣa nở Với giống măng tây trắng, tồn búp măng có màu trắng, khơng đƣợc có màu xanh, Đƣờng kính búp măng (đo chỗ lớn nhất®) không dƣới 0, 8cm Măng hái xong, khẩn trƣơng đƣa vào chế biến nhanh tốt Ngâm măng nƣớc với thời gian – 4h để măng ngấm nƣớc, dễ tƣớc vỏ Dùng dao nhỏ tƣớc cạo hết vỏ xơ búp măng Sau măng đƣợc cắt phần búp với chiều dài 10cm Phần lại đƣợc cắt khúc với chiều 88 dài 4cm Phần búp măng q già, nhiều xơ loại bỏ Măng gọt sửa, đƣợc chần nƣớc sôi với thời gian phút đƣợc làm nguội nhanh Sau măng đƣợc xếp vào hộp (loại búp xếp riêng rẽ với loại khúcl), xếp măng với lƣợng 500 g /hộp Rót nƣớc muối 1,5%, nhiệt độ 700C Thanh trùng 1150C trong20 – 25 phút Thành phẩm có tỷ lệ tối thiểu 55%, độ muối tối thiểu 0,2% X Công nghệ sản xuất đồ hộp nƣớc rau Nƣớc cà chua Qui trình cơng nghệ sản xuất nƣớc cà chua tƣơng tự nhƣ sản xuất nƣớc với thịt ( necta) Sơ đồ dây chuyền công nghệ nhƣ sau: Nguyên liệu  Lựa chọn  Rửa  Xé nhỏ  Đun nóng  ép  đung nóng  Rót hộp  Ghép nắp  Thanh trùng Dùng ngun liệu cà chua có độ chín tới khơng cần phân loại theo kích thƣớc Cà chua chƣa đủ độ chín cho sản phẩm có vị chua gắt hƣơng Ngƣợc lại, cà chua chín làm giảm hƣơng vị sản phẩm Cà chua đƣợc rửa sạch, xé nhỏ đƣợc đun nóng tới nhiệt độ 60 - 700C Để ép đƣợc cà chua với hiệu suất ép cao, ngƣời ta dùng máy ép - nghiền kiểu trục soắn, với hiệu xuất ép cao tới 94% Nhƣng sản phẩm nƣớc cà chua dùng để uống trực tiếp, không nên đặc nên ngƣời ta ép cà chua đến hiệu suất ép 60 - 70%, phần bã ép tiếp tục đem chà để sản xuất cà chua cô đặc Dịch cà chua thu đƣợc sau ép đƣợc đun nóng tới 850C Sau đun nóng lƣợng khơng khí dịch cà chua giảm từ - 8% xuống 0,7 - 1,2% (theo thể tícht) Đun nóng có tác dụng diệt sốvi sinh vật, giảm đƣợc thời gian trùng sản phẩm Để tăng độ đồng hạn chế tƣợng kết tủa sản phẩm, tiến hành đồng hoá nƣớc cà chua trƣớc đóng hộp Để điều chỉnh vị pha thêm muối ăn với tỷ lệ 0,5% Nƣớc cà chua thƣờng đƣợc đóng vào chai, lọ thuỷ tinh chai nhựa, hộp sắt, với dung tích bao bì từ 0, 250 đến 3, lít.Thanh trùng nƣớc cà chua đóng hộp sắt 1000C, với thời gian 25 - 60ph, tuỳ theo cỡ bao bì Với dạng bao bì khác dùng phƣơng pháp rót vơ trùng khơng cần trùng lại Trong q trình tồn trữ, sản phẩm bị phân lớp thịt lắng xuống đáy bao bì bên lớp nƣớc màu vàng thịt phân thành 89 nhiều lớp sản phẩm làm xấu hình thức sản phẩm Nếu sản phẩm có hàm lƣợng pectin cao thịt mịn sản phẩm bị phân lớp Để hạn chế tƣợng phân lớp sản phẩm, cần đun nóng cà chua trƣớc ép để tăng hàm lƣợng pectin hoà tan, thêm vào sản phẩm 0,1% pectin tiến hành đồng hoá sản phẩm Với hiệu suất ép 65% - 70% sản phẩm nƣớc cà chua cần sử dụng 1600 - 1650 kg cà chua Nƣớc cà rốt Nƣớc cà rốt chứa nhiều đƣờng carotinN, vitamin muối khoáng nên thƣờng đƣợc sử dụng cho ngƣời bệnh trẻ em Cách thức chế biến nƣớc cà rốt tiến hành nhƣ sau: Sau đƣợc lựa chọn, rửa sạch, gọt vỏ, rửa lại, cắt lát hấp chín nhiệt độ 95-1050C, thời gian khoảng 10ph để diệt enzim oxi hoá nhằm giữ màu sắc hƣơng vị tự nhiên cho sản phẩm Chà mịn cà rốt máy chà có đƣờng kính lỗ lƣới 1, 5mm 1, 0mm Để tăng hƣơng vị màu sắc cho sản phẩm pha purê cà rốt với nƣớc đƣờng theo tỷ lệ : 1, pha thêm axit ascobic với tỷ lệ 0,015 - 0,020% Hỗn hợp đƣợc đồng hoá với áp suất 150 -170 at đun nóng tới nhiệt độ 60-650C khí độ chân khơng 450 - 500mm Hg với thời gian 5ph Sản phẩm đƣợc rót nóng trùng nhiệt độ 116 0C 25-30ph Để sản xuất 100kg sản phẩm cần sử dụng 850kg cà rốt, 50kg đƣờng kính 0,3kg vitamin C XI.Cơng nghệ sản xuất cà chua cô đặc xốt cà chua Cà chua cô đặc a Phân loại Cà chua đặc sản xuất ngành công nghiệp đồ hộp rau Cà chua cô đặc đƣợc sử dụng nhƣ bán chế phẩm Dùng để nấu ăn gia đình Sản xuất cà chua cô cô đặc thịt theo mức độ đặc loãng khác nhau, sau loại bỏ vỏ, hạt nghiền nhỏ Cà chua cô đặc thƣờng đƣợc phân loại theo độ khô thành phẩm, phổ biến có dạng sau: - Purê cà chua: có độ khơ 12; 15 20% - Cà chua đặc vừa phải: có độ khơ 30; 35 40% - Cà chua cô đặc mức độ cao: có độ khơ 50 - 70% - Bột cà chua: có độ khơ 88 - 95% 90 Ngồi có dạng phổ biến nhƣ sau: - Cà chua nghiền: cà chua nghiền nhỏ rây để bỏ hạt, vỏ -"pat" cà chua: sản phẩm có hàm lƣợng chất không dƣới 25%, xác định cách sấy chân không nhiệt độ 700C (hàm lƣợng chất khơ khơng tính lƣợng muối ăn pha thêm vào) - "pat" đặc cà chua: chứa không dƣới 33% chất khô, không kể lƣợng muối pha thêm Ngồi có dạng pat đặc trung bình (độ khơ 29 – 33® %), pat đặc (độ khô 25 - 29%) Các sản phẩm cà chua cô đặc từ miếng vụn cà chua, không từ cà chua nghiền mịn Phổ biến thị trƣờng giới cà chua cô đặc vời hàm lƣợng chất khô 28 ± 1% b.Yêu cầu nguyên liệu Cà chua cô đặc đƣợc sản xuất theo sơ đồ dây chuyền công nghệ nhƣ sau: Nguyên liệu Lựa chọn, phân loại Rửa Chọn lại Xé tơi Đun nóng Chà Cơ đặc Đóng bao bì lớn Đóng bao bì nhỏ Ghép nắp, bao gói Ghép nắp Thanh trùng Bảo quản sản phẩm Bảo quản sản phẩm 91 Quả cà chua gồm có vỏ quả, thịt dịch hạt Thƣờng chọn giống có cùi dầy, nhiều thịt hạt Khi sản xuất cà chua đặc vỏ hạt phế liệu, nên chiếm tỷ lệ – 3% khối lƣợng Trong hạt cà chua có chứa nhiều dầu 17 – 29% nên hạt dùng làm ngun liệu cho cơng nghiệp ép dầu Hàm lƣợng chất khô nguyên liệu tiêu quan trọng hàm lƣợng chất khơ cao cho sản phẩm có chất lƣợng cao, chi phí nguyên liệu thấp, suất thiết bị đƣợc nâng cao, giá thành sản phẩm hạ *Giải thích số công đoạn chủ yếu Cà chua đƣợc rửa để loại bỏ không qui cách cần đƣợc lựa chọn lại, ngắt bỏ núm Sau cà chua đƣợc xé nhỏ thiết bị xé tơi Đun nóng: Cà chua xé tơi đƣợc đun nóng nhằm mục đích sau: - Giảm tỷ lệ phế liệu từ 12% xuống 3,5 – 4,0% Vì đun nóng protopectin chuyển thành pectin hồ tan, chà có phế liệu - Hạn chế tƣợng phân lớp sản phẩm, với cà chua đặc có độ khơ thấp - Khi cô đặc cà chua nhanh sôi đỡ bị khê cháy - Góp phần khí cho sản phẩm để đỡ tổn thất vitamin hạn chế tƣợng tạo bọt q trình đặc Nếu cà chua đƣợc đun nóng lên 80 – 1000C lƣợng carotin bị tổn thất giảm nhiều so với cà chua đƣợc đun nóng đến 600C chƣa loại bỏ hết khơng khí - Vơ hoạt enzim diệt phần vi sinh vật Nếu cà chua xé tơi mà khơng đƣợc đun nóng, sau 10 phút enzim phá huỷ 70% lƣợng pectin có nguyên liệu Cà chua thƣờng đƣợc đun nóng tới 85 – 900C thiết bị truyền nhiệt kiểu ống chùm, kiểu ống ống máy hấp kiểu trục xoắn Chà: Để loại bỏ vỏ, hạt thu đƣợc khối thịt mịn Chà máy chà, lƣới chà cánh chà cần chế tạo thép không gỉ Mức độ mịn cà chua sau chà ảnh hƣởng nhiều đến q trình đặc Cà chua chà mịn độ nhớt thấp thời gian đặc ngắn Để tăng độ mịn, tăng hiệu suất chà tăng suất máy chà dùgn – máy chà đặt liên tiếp Máy có đƣờng kính lỗ lƣới chà 1,1 – 1, mm để loại bỏ vỏ hạt Máy thứ hai có 92 đƣờng kính lỗ lƣới chà 0,5 – 0, 75 mm Và máy thứ ba có đƣờng kính lỗ lƣới chà 0, mm dùng làm đồng sản phẩm Cà chua sau chà đƣợc đồng hoá thiết bị đồng hố Trong q trình chà, phế liệu loại khoảng – 4% Cô đặc: Cho cà chua chà mịn vào nồi cô đặc đến độ khơ u cần Có thể dùng nơi đặc kiểu hở nồi đặc chân khơng Đóng bao bì: Pure cà chua đóng vào hộp sắt lọ thuỷ tinh với phƣơng pháp rót nóng nhiệt độ 95 – 970C không trùng sau đóng vào bao bì Sau cho sản phẩm vào bao bì cần ghép kín nắp Với hộp sắt hay lọ thuỷ tinh có dung tích dƣới lít, cà chua vào hộp phải nóng 85 – 900C Sau ghép nắp phải đƣợc trùng 1000C 20 – 50 phút tuỳ theo dạng bao bì Cà chua đặc có hàm lƣợng chất khơ cao đƣợc đựng túi nhiều lớp: lớp xenlophan, lớp giấy sáp lớp kim loại mỏng Bột cà chua cần đựng bao bì kín sản phẩm có hàm lƣợng đƣờng cao, dễ hút ẩm Xốt cà chua Xốt cà chua sản phẩm chế biến từ cà chua tƣơi cà chua bán chế phẩm nấu với đƣờng, muối ăn, axit axetic gia vị Có nhiều loại xốt cà chua khác nhau, tuỳ theo thành phần phối chế Công nghệ sản xuất loại xốt không khác nhiều Trƣớc hết cần nấu sôi cà chua cho đƣờng vào, tiếp tục nấu có độ khơ gần đạt yêu cầu cho muối, gia vị cuối cho axit axetic Độ khô xốt nấu xong khoảng 30%, thời gian nấu 20 – 45 phút Đƣờng muối ăn cho vào xốt dạng tinh thể dạng dung dịch, nhƣng cho vào dạng dung dịch tốt tránh đƣợc tƣợng caramen hố đƣờng hạn chế đƣợc tƣợng muối ăn mòn thiết bị Các loại gia vị nhƣ quế, đinh hƣơng, hạt tiêu, tổi, ớt cho vào xốt dạng bột nghiền mịn tốt dạng dung dịch trích ly Thành phần phối chế loại xốt nhƣ sau: 93 Bảng 3.3: Thành phần phối chế loại xốt (tính cho 1000 kg sản phẩm) Thành phần Pure cà chua (15%) (kg) Xốt cay Xốt cuban Xốt ketchup Xốt sili 992 - - - Pure cà chua ( d = 1,06) (lít) - - 399 - Cà chua bóc vỏ (kg) - 2115,6 - 381 Đƣờng kính (kg) 138 151,33 56,7 27 Muối ăn (kg) 22,8 35,03 12,7 8,6 Axit axetic ( 86%) (kg) 7,5 13 - - Axit axetic (10%) (lítl) - - 44,5 19,0 Đinh hƣơng (kg) 1,75 1,67 0,428 0,3 ớt ( kg) 0,94 0,56 0,425 0,227 Quế (kg) 1,75 0,39 0,71 0,07 Hạt tiêu (kg) 0,42 0,56 - - Tỏi ( kg) 0,28 1,25 0,224 - 0,448 0,448 Hành (kg) 88,12 88,12 11,3 16 - 1,67 0,098 0,3 Mù tạt ( kg) * Cách chế biến dung dịch trích ly nhƣ sau: Ngâm gia vị dung dịch axit axetic 20% 10 ngày lọc lấy dung dịch (dung dịch trích lyd) Hoặc ngâm gia vị với axit axetic10 %, đun đến 900C dừng lại, để yên ba giờ, lọc lấy dịch để phối chế vào xốt Rót xốt nóng nhiệt độ 900C vào bao bì thuỷ tinh ghép nắp, trùng nhiệt độ 1000C với thời gian 20 – 25 phút, sau làm nguội nhanh Để nâng cao chất lƣợng thƣờng bổ sung thêm ớt để tăng thêm vitamin C carotin Tƣơng ớt Trong sản phẩm tƣơng ớt có pha nhiều cà chua nên xếp tƣơng ớt vào sản phẩm từ cà chua Để chế biến tƣơng ớt dung ớt tƣơi ớt dạng bột khơ nhƣng ớt tƣơi cho sản phẩm có chất lƣợng cao Cũng dùng ớt khơ, loại có màu sắc đẹp, khơng lẫn tạp chất không bị mốc 94 Các gia vị khác dùng chế biến tƣơng ớt gồm: tỏi, càc hua tƣơi cà chua đặc, đƣờng kính, muối ăn, tinh bột sắn, axit axetic, natribenzoat, màu đỏ thực phẩm, mì Các loại gia vị phải có chất lƣợngt ốt Tƣơng ớt đƣợc chế biến theo dây chuyền sau: Nguyên liệu Rửa Nghiền Chà Bảo ôn Sản phẩm Xử lý Đun nóng Làm Phối chế Rót chai, ghép kín ớt tƣơi đƣợc rửa sạch, cắt bỏ cuống cắt bỏ phần sâu thối ớt khô cần đƣợc ngâm nƣớc tối thiểu giờ, với tỷ lệ ớt / nƣớc = 1/ Tỏi củ đƣợc bóc vỏ, cắt bỏ phần có khuyết tật Cân đong thành phần tuỳ theo công thức phối chế tập trung vào thùng chứa, trộn trƣớc đem nghiền Hiện thị trƣờng có nhiều sản phẩm tƣơng ớt với nhiều công thức phối chế khác Dƣới số công thức phối chế tƣơng đối phổ biến Công thức phối chế cho sản phẩm (tính kgt) ớt tƣơi 200 Tỏi củ 100 Cà chua đặc ( 15%) 60 Đƣờng kính 250 Muối ăn tinh chế 50 Mì 15 Tinh bột sắn 10 Axit axetic đậm đặc (99%) Natribenzoat 0,7 Phẩm màu đỏ 180 ppm Nƣớc 450 Hỗn hợp đƣợc nghiền nhỏ chà mịn với đƣờng kính lỗ rây khơng q 1, mm Đun nóng sản phẩm tới nhiệt độ 1000C, với thời gian phút Sau đun nóng, nhanh chóng đóng sản phẩm vào chai Nhiệt độ sản phẩm rót chai 95 cần đạt 80 – 900C ghép kín nắp Có thể dùng chai, lọ thuỷ tinh nhựa Bảo quản sản phẩm nhiệt độ phòng, kho thống mát, sạch, tránh ánh sáng XII Cơng nghệ sản xuất đồ hộp rau dầm giấm Đồ hộp rau dầm giấm sản phẩm đợc chế biến từ rau, ngâm nƣớc dầm (nƣớc dầm bao gồm dung dịch giấmn, đƣờng kính, muối ăn gia vị) Nƣớc dầm có tác dụng làm tăng hƣơng vị sản phẩm, có tác dụng bảo quản Để sản xuất rau dầm giấm, dùng giấm (nồng độ axit axetci – 5n%), dùng axit axetic đậm đặc pha loãng Giấm pha chế từ axit axetic đậm đặc có hƣơng vị chua gắt, giấm từ lên men có hƣơng vị thơm ngon Phân loại rau dầm giấm thành loại sau: - Rau dầm giấm chua, có trùng: hàm lƣợng axit axetic 0,4 – 0,6% - Rau dầm giấm chua vừa, có trùng: hàm lƣợng axit axetic 0,61 – 0,9% - Rau dầm giấm chua gắt, không trùng: hàm lƣợng axit axetic 1,2 – 1,8% Nguyên liệu dùng sản xuất rau dầm giấm phổ biến dƣa chuột, cà chua, bắp cải, cà rốt, … Nguyên liệu phụ gia vị thƣờng dùng cần tây, là, hành, tỏi, ớt, hạt tiêu, đƣờng kính, muối, axit axetic Dƣa chuột dầm giấm Nguyên liệu dƣa chuột dùng dấm giấm đa dạng Phổ biến giống dƣa có chiều dài – 11 cm, đƣờng kính không 3, cm Giống dƣa nhỏ (dƣa chuột bao tửd) cho sản phẩm có chất lƣợng cao Dƣa chuột dài, ruột dùng chế biến dƣa chuột dầm giấm dạng khúc, dạng chẻ Dƣa chuột đƣa vào chế biến cần non, tƣơi, khơng có khuyết tật, khơng có màu vàng (màu vàng biểu dƣa già héom) Dƣa chuột sau phân loại đƣợc rửa sạch, tạo hình theo yêu cầu chần nƣớc nóng 600C - phút, nhằm mục đíchphá huỷ lớp sáp mỏng vỏ quả, dƣa dễ ngấm nƣớc dầm, dƣa giòn Sau chần phải làm nguội nhanh để dƣa khỏi bị mềm Các rau gia vị nhƣ cần tây, là, cà rốt, …có thể sử dụng dạng tƣơi dạng bán chế phẩm, nhƣng dạng tƣơi cho sản phẩm có 96 chất lƣợng cao Dƣa chuột dầm giấm đóng hộp sắt hay lọ thuỷ tinh miệng rộng Thành phần xếp hộp thay đổi theo dạng sản phẩm Một số công thức xếp hộp sản phẩm dƣa chuột dầm giấm Dƣa chuột đóng hộp, vị Nga - Hộp có khối lƣợng tịnh: 830 gam - Khối lƣợng dƣa chuột: 425 – 440 gam - Cần tây: gam - Tỏi: nhánh - Hạt tiêu: – hạt - Cà rốt: – lát - ớt: khoảng 1/3 – 1/4 - Thành phần nƣớc dầm: 1,5% đƣờng kính, 2,0% muối ăn, 1,5% axit axetic Nƣớc dầm cần lọc lỹ đun nóng Nhiệt độ nƣớc dầm rót hộp khơng đƣợc dƣới 850C Vì axit axetic dễ bay nên đƣợc pha vào nƣớc dầm trƣớc rót nƣớc dầm vào hộp Dƣa chuột nguyên quả, đóng lọ thuỷ tinh, vị Ba Lan - Hộp có khối lƣợng tịnh: 680 gam - Khối lƣợng dƣa chuột: 400 gam - Hạt cải: 2,5 gam - Hạt thìa là: 2,5 gam - Lá thìa sấy khơ: 0,1 gam - Thành phần nƣớc dầm (tính cho 100 lít dung dịcht): 11 kg đƣờng kính, kg muối ăn tinh chế, 2,4 kg axit axetic 98%, 0,5 kg canxiclorua, 0,03 kg keo E 412 – E 410, 0, 18 lít dung dịch bột nghệ 10%, 0, lít dung dịch phẩm vàng 5,2%, 0, lít dung dịch phẩm xanh 0,039%, nƣớc bổ sung vừa đủ Các thành phần (trừ axit axetict) pha trộn đều, đun sôi 10 phút, bổ sung thêm lƣợng nƣớc cho đủ, cho tiếp axit axetic nhanh chóng rót lọ ghép kín nắp Dƣa chuột sau xếp hộp rót dung dịch cần khẩn trƣơng trùng nhiệt độ 1000C thời gian 10 – 25 phút tuỳ theo kích thƣớc lọ Giá đỗ xanh dầm giấm 97 Chọn giá có chất lƣợng tốt Chiều dài giá (kể hạtk) từ 2,5 – 5, cm Riêng phần rễ không dài 1, cm Cây giá có màu trắng ngà tự nhiên, hạt có màu vàng nhạt, rễ màu nâu nhạt, không thâm đen Gia vị sử dụng gồm có ớt tƣơi, tỏi củ, muối tinh, đƣơng fkính, axit axetic Giá đƣợc làm chần nƣớc nóng 750C với thời gian 30 giây Tỷ lệ nƣớc chần / giá đỗ = 8/ Trong nƣớc chần có pha thêm 0,3% axit axetic Giá chần cần đƣợc làm nguội nhanh nƣớc lã Đóng giá vào hộp có khối lƣợng tịnh 850 gam, khối lƣợng giá xếp hộp 420 gam Trong hộp có hai lát ớt hai nhánh tỏi Thành phần nƣớc dầm: 92 lít nƣớc, kg đƣờng kính trắng, kg muối tinh, 25 gam mì 0, lít axit axetic (nồng độ 98n% trở lên) Nƣớc dầm đƣợc đun sôi, lọc trƣớc rót hộp Sản phẩm đƣợc trùng 1000C 15 phút Thành phẩm có khối lƣợng tịnh 850 g, khối lƣợng 425 g, độ muối 0,8 – 1,2%, độ axit axetic 0,4 – 0,6%, độ đƣờng – 4% 98 CÂU HỎI ÔN TẬP CHƢƠNG Nêu quy trình tổng quát chế biến đồ hộp nƣớc đƣờng? Quy trình chế biến đồ hộp dứa nƣớc đƣờng? Phân tích cơng đoạn quy trình? Trình bày cách phân loại độ hộp nƣớc quả? Phân tích quy trình chế biến nƣớc dứa ép? Phân tích quy trình chế biến necta xồi? Trình bày quy trình chế biến xiro theo phƣơng pháp ép phƣơng pháp ngâm trích ly? Trình bày quy trình chế biến đồ hộp mứt dứa nhuyễn? Trình bày quy trình chế biến đồ hộp dƣa chuột dầm giấm? Trình bày quy trình chế biến tƣơng ớt? 10.Trình bày quy trình chế biến nƣớc cà chua? 99 ... 0,07 0 ,1 - - Protein 1, 8 1, 8 1, 09 - - Tinh bột 1, 1 0,8 0,7 - - Đƣờng 17 ,1 18,4 16 ,2 17 ,2 17 ,3 Sacaroza - - - 10 ,4 11 ,2 Fructoza - - - 3,7 2,3 Glucoza - - - 3 ,1 3,8 Axit 0 ,1 0 ,15 0 ,1 0,23 0 ,14 Tro... 3,55 1, 25 Chín tới 11 ,5 3 ,10 4,05 1, 02 Chín 12 4,92 4,34 0,87 Quá chín 11 ,4 3,50 5 ,18 0,76 Cam sành Ƣơng 9,8 2,40 4 ,10 1, 47 Chín tới 11 ,7 3,20 5, 01 1 ,15 Chín 13 ,1 5 ,12 4,80 0,95 Quá chín 12 ,5... Chín Độ khơ % 13 15 ,1 17 đƣờng tổng số % 10 11 ,2 14 ,1 Đƣờng khử % 2,4 3,3 3,2 Sacaroza % 7,6 7,9 10 ,9 Xenluloza % 1, 8 1, 6 1, 6 Pectin hoà tan % 0 ,13 0 ,10 0,08 Propectin % 0 ,12 0 ,10 0 ,10 Độ axit %