Giáo trình công nghệ chế biến rau quả phần 2

Chƣơng 4: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ SẤY Làm khô phƣơng pháp bảo quản thực phẩm đƣợc áp dụng lâu đời Nhiều vùng trái đất phơi nắng lƣợng lớn rau nhƣ Hy Lạp, Tây Ban Nha, nƣớc vùng Địa Trung Hải, nƣớc Arập, Châu úc v.v Phƣơng pháp làm khô đại, tức sấy với điều kiện khống chế đƣợc nhiệt độ độ ẩm, đƣợc sử dụng chủ yếu công nghiệp Rau sấy khô gọn nhẹ, chi phí chế biến thấp dễ vận chuyển nên đƣợc dùng nhiều cho quân đội.Tuy nhiên rau sấy khơ có nhƣợc điểm bị giảm hƣơng vị màu sắc Để khắc phục nhƣợc điểm này, đầu tƣ nghiên cứu ứng dụng nhiều tiến kỹ thuật lĩnh vực sấy khô thực phẩm, sấy khơ rau Sấy q trình tách nƣớc sản phẩm nhiệt, làm nƣớc sản phẩm từ trạng thái lỏng chuyển sang trạng thái khỏi bề mặt sản phẩm Đó trình khuếch tán nƣớc từ lớp bên bề mặt sản phẩm, nƣớc từ bề mặt sản phẩm khuếch tán môi trƣờng xung quanh I Công nghệ sấy rau Thƣờng sấy rau dƣới dạng chủ yếu: dạng nguyên (hoặc miếng), dạng mỏng dạng bột Rau sấy dạng nguyên (hoặc miếng) giữ ngun cấu trúc mơ thực vật, bao gói để rời hay ép thành bánh Còn dạng mỏng, cấu trúc mơ bị phá huỷ Bột rau dạng sản phẩm phát triển nhiều sau Đại chiến giới thứ hai Do có ƣu điểm nhƣ phẩm chất tốt, sử dụng thuận tiện, chi phí bao bì thấp, bảo quản vận chuyển thuận tiện nên bột rau đƣợc sử dụng nhiều quân đội, nhà hàng, cho du lịch Tuỳ theo dạng sản phẩm, công nghệ sấy rau có sơ đồ chung nhƣ sau: Nói chung q trình xử lý ngun liệu trƣớc sấy, tƣơng tự nhƣ công nghệ đồ hộp nhấn mạnh số công đoạn đặc thù công nghệ sấy Rau tƣơi sau rửa đƣợc loại bỏ phần không đủ tiêu chuẩn, đƣợc phân loại theo kích thƣớc, làm sạch, cắt miếng Sau rau đƣợc chần (hấp), xứ lý hố chất Tiếp theo, hình thức sản phẩm khác đƣợc chế biến theo sơ đồ khác Với dạng sản phẩm nguyên, sau xử lý hoá chất, rau đem sấy ngay, sau đƣợc làm nguội bao gói, bảo quản Với dạng sản phẩm 100 bột mỏng, sau xử lý hoá chất, rau đƣợc đem ép chà mịn để đƣợc dạng dịch (nƣớc) pure (quả nghiền) Dịch đƣợc cô đặc đến độ khô định, pha trộn với chất độn để làm giảm độ hút ẩm sản phẩm sau đem sấy Nếu sấy thiết bị kiểu trục rỗng sau sấy, thu đƣợc sản phẩm dạng mỏng Đem nghiền mịn, đƣợc sản phẩm dạng bột Nếu sấy thiết bị kiểu sấy phun thu đƣợc sản phẩm dạng bột Nguyên liệu Rửa Chọn, phân loại Gọt sửa Cắt miếng Chần (hấp) Xử lý hoá chất Chà Chà, ép Cô đặc Pha trộn Sấy Sấy ép bánh Bao gói Thành phẩm (dạng miếngd) Sấy Nghiền nhỏ Bao gói Thành phẩm (dạng mỏngd) Bao gói Thành phẩm (dạng bộtd) Hình 4.1 Cơng nghệ chế biến rau sấy 101 Chần (hấp) Trong chần T (hấp), tác dụng nhiệt ẩm nên tính chất hố lý nguyên liệu bị biến đổi có lợi cho thoát nƣớc sấy Trong chần vi sinh vật bị tiêu diệt hệ thống enzin nguyên liệu bị vơ hoạt hố Do q trình chần (hấp) làm tăng chất lƣợng sản phẩm rút ngắn thời gian sấy Đối với công nghệ sấy, enzim có ý nghĩa quan trọng là: Peroxxidaza, polifenoloxidaza, tirozinaza ascobinaza (enzim oxi hoá), amilaza (enzim thuỷ phân, photphorilaza phơphoglucomataza (enzim este hố) Trong rau quả, peroxidaza enzin bền nhiệt nhất, vơ hoạt đƣợc enzim vô hoạt đƣợc enzim khác Để vô hoạt enzim peroxidaza, cần gia nhiệt rau nhiệt độ 750C Môi trƣờng bên tế bào thực vật hệ keo phức tạp, đặc trƣng cân pha rắn môi trƣờng phân tán Khi bị tác dụng nhiệt, trạng thái keo bị biến đổi, mô thực vật mềm ra, tế bào trƣơng nở, khơng khí khỏi gian bào, chất ngun sinh bị đông tụ nên tách khỏi màng tế bào, làm cho độ thấm hút màng tế bào tăng lên Do vậy, sấy nƣớc mơi trƣờng bên ngồi dễ dàng Ngồi ra, q trình chần làm giảm độ hút ẩm rau khô Với loại rau giàu gluxit, trình chần làm tăng độ xốp, thuỷ phân pectin, làm cho liên kết màng tế bào bị phá vỡ Mặt khác với loại rau có chứa sắc tố thuộc nhóm antoxian (cà rốt, đậu Hà Lan, mận, dâu tây ) chần có tác dụng giữ màu, hạn chế đƣợc tƣợng biến màu bạc màu trình xử lý quả, sấy bảo quản sản phẩm Với rau có lớp sáp mỏng bề mặt, chần làm lớp sáp này, tạo vết nớt nhỏ bề mặt, gia tăng q trình trao đổi ẩm môi trƣờng xung quanh, dẫn đến rút ngắn thời gian sấy Xử lý hố chất Trong cơng nghiệp sấy rau quả, để ngăn ngừa q trình oxi hố, ngƣời ta sử dụng chất chống oxi hoá nhƣ axit sunfurơ, axi ascobic, axit xitric muối natri axit sunfurơ (nhƣ sunfit, bisunfit, metabisunfit ) Axit xitric có tác dụng kìm hãm biến màu khơng enzim Axit sunfurơ có tính khử mạnh, tác dụng với nhóm hoạt động enzim oxi hoá làm chậm phản ứng sẫm màu có 102 nguồn gốc enzim H2SO3 vơ hoạt enzim ascobicaza, ngăn ngừa tái sinh enzim H2SO3 có tác dụng ngăn ngừa tạo thành melanoidin, chất gây tƣợng sẫm màu H2SO3 muối có vai trò ổn định vitamin C, có tính khử mạnh vitamin C, tránh cho vitamin C khỏi bị oxi hoá Hàm lƣợng tối thiểu SO2 để có khả chống oxi hố 0,02%, tính theo khối lƣợng rau sấy Trong công nghệ sấy màng bọtT, cho chất tạo nhũ tƣơng vào nƣớc rau hay purê rau quả, với tỷ lệ 0,5 - 1,0% chất khô Sau phút khuấy trộn mơi trƣờng khí trơ, bọt tạo thành Sau đó, cho nƣớc rau hay purê tạo bọt vào khay có lỗ sấy thiết bị sấy đặc biệt kiểu hầm hay thiết bị sấy có miệng phun Sản phẩm thu đƣợc dạng bột, có mùi vị tự nhiên rau tƣơi Các chất tạo nhũ tƣơng phổ biến monostearat glixerin, sacaroza saboza Các este, axit béo với glexerin khó tan nƣớc, hợp chất axit béo với đƣờng dạng bột dễ tan nƣớc, khơng có mùi vị lạ, màu trắng, phản ứng trung tính Sấy Trong q trình sấy rau xảy loạt biến đổi hoá sinhT, hoá lý, cấu trúc học biến đổi bất lợi khác, làm ảnh hƣởng tới chất lƣợng sản phẩm Những biến đổi học bao gồm biến dạng: nứt, cong queo, biến đổi độ xốp Sự thay đổi hệ keo pha rắn (protêin, tinh bột, đƣờng ) bị biến tính thuộc biến đổi hố lý Những biến đổi hố sinh q trình sấy phản ứng tạo thành melanoidin, caramen, phản ứng oxi hoá polime hoá hợp chất polifenol, phân huỷ vitamin biến đổi chất màu Hàm lƣợng vitamin rau sấy thƣờng thấp rau tƣơi chúng bị phá huỷ phần trình sấy xử lý trƣớc sấy Trong vitamin axit ascorbic caroten bị tổn thất q trình oxi hố Rau phơi nắng bị tổn thất nhiều vitamin C caroten (tới 80%) Riboflavin nhạy cảm với ánh sáng, thiamin bị phá huỷ nhiệt sunfit hố Duy trì màu xanh tự nhiên clorofil liên quan trực tiếp đến bảo tồn magie phân tử chất màu Trong điều kiện nóng ẩm, có tham gia mơi trƣờng axit Clorofil biến thành pheophitin có màu sẫm, magie Nếu 103 môi trƣờng kiềm nhẹ khống chế tốt q trình chuyển hố magie Khi sấy carotinoit bị biến đổi, nhiệt độ sấy cao thời gian sấy dài sắc tố bị biến đổi mạnh Antoxian bị biến đổi trình sấy xử lý SO2, bị bạc màu Trong q trình sấy rau thƣờng bị chuyển sang màu nâu đen phản ứng đƣờng khử axit amin khử nƣớc đƣờng dƣới tác dụng nhiệt độ, pirocatexin bị oxi hoá hay bị trùng hợp Để tránh làm chậm biến đổi không thuận nghịch ấy, nhƣ tạo điều kiện cho chất ẩm thoát khỏi rau đƣợc dễ dàng, cần có chế độ sấy thích hợp, nghĩa cần chọn thông số tối ƣu cho chế độ sấy (nhiệt độ, độ ẩm, tốc độ lƣu thông không khí) loại sản phẩm a Nhiệt độ sấy Nhiệt độ sấy cao tốc độ sấy nhanh, q trình có hiệu cao, nhƣng khơng thể sử dụng nhiệt độ cao cho rau rau sản phẩm chịu nhiệt Trong môi trƣờng ẩm nhiệt độ cao 600C protein bị biến tính, 900C fructoza bắt đầu bị caramen hoá, phản ứng tạo melanoidin, polime hoá hợp chất cao phân tử xảy mạnh Còn nhiệt độ cao nữa, rau bị cháy Do vậy, để sấy rau thƣờng dùng chế độ sấy ơn hồ, nhiệt độ sấy khơng cao Tuỳ theo loại nguyên liệu, nhiệt độ đốt nóng khơng q 80 - 900C nhiệt độ tác nhân sấy (khi sấy đối lƣu) hay vách truyền nhiệt (khi sấy dẫn nhiệt) không 1000C Trƣờng hợp thời gian sấy ngắn (sấy trục rỗng, sấy phun), nhiệt độ sấy nâng cao tới 1500C Chất lƣợng sản phẩm sấy phụ thuộc vào tốc độ tăng nhiệt tác nhân sấy vật liệu sấy Nếu tốc độ tăng nhiệt nhanh làm cho tốc độ bốc bề mặt vật liệu lớn tốc độ chuyển dịch chất ẩm từ lớp bên ra, bề mặt rau bị rắn lại ngăn cản q trình ẩm Ngƣợc lại, tốc độ tăng nhiệt chậm cƣờng độ ẩm yếu Khi cấu tạo thiết bị xếp vật liệu sấy khơng phù hợp sức cản lƣu thơng khơng khí lớn, làm cho nhiệt độ khu vực thiết bị không hợp qui luật, khu vực bị nhiệt làm cho sản phẩm bị khô cháy khu vực khơng đƣợc đốt nóng làm cho sản phẩm khơng bốc đƣợc, có khu vực khơng khí bị ngƣng tụ nƣớc, làm cho sản phẩm không đƣợc khô mà lại 104 ẩm thêm Trong q trình lƣu thơng, truyền nhiệt cho vật liệu sấy nên tác nhân sấy giảm dần nhiệt độ, độ ẩm tƣơng đối tăng lên, khả sấy giảm b Độ ẩm tương đối khơng khí Khả sấy khơng khí tuỳ thuộc vào độ ẩm tƣơng đối khơng khí Độ ẩm thấp khả hút ẩm cao Sấy biện pháp nâng cao độ hút ẩm khơng khí cách giảm độ ẩm tƣơng đối tăng nhiệt độ Do tiếp xúc với sản phẩm ẩm mà độ ẩm khơng khí tăng lên trình sấy Đối với rau sấy thiết bị kiểu buồng hay hầm, độ ẩm không khí vào 10 – 30% độ ẩm 40 - 60% Còn thiết bị sấy phun, độ ẩm tƣơng ứng khơng khí - 10% 20 40% Nếu độ ẩm khơng khí vào thiết bị thấp q làm rau bị nứt tạo lớp vỏ khô mặt, nhƣng cao làm tốc độ sấy giảm Ngƣợc lại, khơng khí khỏi thiết bị có độ ẩm thấp q tốn lƣợng nhiều Ngồi kéo dài thời gian sấy, làm giảm màu sắc sản phẩm tƣợng rau bị thâm đen Ngƣời ta điều chỉnh độ ẩm khơng khí cách điều chỉnh nhiệt độ khơng khí vào, tốc độ lƣu thơng lƣợng vật liệu ẩm chứa thiết bị sấy c Sự lưu thơng khơng khí Trong thiết bị sấy, dòng khơng khí nóng lƣu thơng song song chiều hay ngƣợc chiều với lƣợng chuyển động sản phẩm ẩm, theo chiều thẳng góc lƣu thông bề mặt sản phẩm sấy đứng yên Trong trình vận động, nhiệt độ khơng khí giảm nên khối lƣợng riêng tăng lên Vì vậy, khơng khí ẩm thiết bị thơng gió tự nhiên ngồi bên dƣới thiết bị Tốc độ lƣu thông tự nhiên không khí thƣờng nhỏ, vmax = 0,4m/s Vì thời gian sấy thƣờng phải kéo dài, chất lƣợng sản phẩm sấy không cao Để khắc phục nhƣợc điểm này, ngƣời ta phải thơng gió cƣỡng bức, với tốc độ 0,4 - 4,0m/s Tốc độ lƣu thơng khơng khí ảnh hƣởng đến trình sấy nhiều giai đoạn đầu, thuỷ phần sản phẩm sấy cao Trừ trƣờng hợp sấy phun, khơng khí nóng có tốc độ tới 150 m /s, thiết bị sấy thơng thƣờng khác, tốc độ khơng khí nóng khơng q 4m/s Ngồi ba thơng số kể trên, độ dày lớp sản phẩm sấy ảnh hƣởng đến trình sấy Lớp sản phẩm mỏng trình sấy nhanh đồng đều, nhƣng mỏng làm giảm suất thiết bị sấy 105 Bao gói Dạng bao bì vật liệu bao bì dùng để đựng sản phẩm sấy tuỳ thuộc chất sản phẩmD, thời hạn bảo quản đối tƣợng sử dụng Ngoài ra, điều kiện vận tải bảo quản sản phẩm có ý nghĩa quan trọng với việc lựa chọn bao bì Bao bì chất dẻo đƣợc dùng nhiều, túi chất dẻo ép nóng Túi chất dẻo gồm màng chất dẻo kết hợp nhiều màng Màng bên xenlophan (dày 0,013 - 0,018 mm) để in chữ, màng bên nhựa PVC ngăn khí tốt dễ ghép kín nhiệt Có thể dùng túi rẻ tiền hơn, chế tạo từ giấy sunfit hay giấy gói mà mặt PVC (0,020 - 0,030mm), đƣợc dán với màng PE ( 0,009 – 0,018 mm) Túi khơng thấm khí, ghép nóng tốt thuận lợi cho việc in Bao giấy hay hộp cáctơng có thấm thấm khí, khơng bền dƣới tác dụng nƣớc tác dụng học Do đƣợc dùng để đựng sản phẩm bảo quản ngắn ngày Túi giấy thƣờng đƣợc tẩm bitum (nhựa đƣờng), tăng độ tính chất lý cho bao bì giấy Xenlophan suốt, đàn hồi, trung tính mặt hố học khơng có mùi vị nhƣng thấm nƣớc, trƣơng nở biến dạng Để khắc phục tính thấm nƣớc xenlopphan, ngƣời ta phủ lên lớp vecni hay lớp 2E gọi PC hay "viscotan" Còn PE vật liệu trùng hợp đƣợc dùng nhiều để bao gói rau sấy sản phẩm khác Phƣơng pháp bao gói phù thuộc vào hàm lƣợng ẩm sản phẩm sấy Nếu rau sấy có độ ẩm thấp, cần bảo quản dài ngày phải đựng bao bì kín, hút chân khơng nạp khí trơ (thƣờng dùng khí nitơ) Một phƣơng pháp bao gói rau khơ phổ biến đóng thành dạng bánh Mục đích phƣơng pháp giảm thể tích đồng thời tăng khối lƣợng riêng sản phẩm Khi đóng bánh, khối lƣợng riêng khoai tây tăng 3,3 - 4, lần, cà rốt lần bắp cải lần Các đơn vị sản phẩm bao gói bao bì sử dụng đƣợc đựng kiện lớn - bao bì vận chuyển Ngồi độ chắn, chịu đƣợc va chạm học, yêu cầu chủ yếu bao bì vận chuyển nhẹ rẻ tiền II Sản phẩm rau sấy nguyên dạng Chuối sấy Chuối sấy chủ yếu đƣợc chế biến từ chuối tiêu, chuối bom, số đƣợc chế biến từ chuối tây Trong thành phẩm chuối sấy có 18 - 22% nƣớc, 67 - 70% gluxit, 106 - 6% protein, 0,4 - 0,7% lipit, 1,3 - 1,5% xenluloza, 0,3 - 0,4% pectin, 1,8 - 2,5% tro, 2,67 - 3,24 mg % vitamin C Nguyên liệu chuối phải thật chín, tƣơi tốt Vỏ chuối dễ bóc dễ gãy, có màu vàng tồn bộ, Ruột chuối mềm nhƣng chƣa nhũn, khơng có vị chát độ chín hàm lƣợng tinh bột polifenol thấp, tạo cho sản phẩm có màu sắc hƣơng vị tốt so với ngun liệu có độ chín Sau phân loại theo độ chín kích thƣớc, chuối đƣợc rửa bóc vỏ Ruột chuối cần nguyên vẹn, không dập gãy, sây sát Bề mặt ruột chuối dính xơ, mảnh vụn lớp vỏ kể thân lớp ruột có nhiều chất tạo màu thâm đen, cần đƣợc loại trừ cách rửa lau nhẹ Sau ruột chuối đƣợc sunfit hố cách ngâm vào dung dịch có hàm lƣợng SO2 tự 0,2 1%, với thời gian - 20 ph nƣớc có sử dụng axit xitric axit clohydric, đem lại hiệu tốt Xếp chuối xử lý vào khay tre hay khay nhôm đục lỗ, để nƣớc đƣa sấy thiết bị sấy kiểu phòng hay kiểu hầm, phơi nắng Nhiệt độ sấy ban đầu 95 - 1000C 1- h để diệt hệ enzim chuối, sau hạ xuống 80 - 850C hết giai đoạn vận tốc sấy khơng đổi Khi độ ẩm chuối lại 30 - 40% giảm nhiệt độ tác nhân sấy xuống 60 - 650C, kết thúc qúa trình sấy Tốc độ lƣu thơng khơng khí 0,4 - 0,6m/s thiết bị sấy mà lƣu thơng khơng khí không tốt cấu trúc không hợp lý xếp sản phẩm mức phân bố nhiệt độ khơng khu vực thiết bị Ví dụ, lò sấy thủ cơng, tầng sấy phía dƣới gần ống toả nhiệt đƣợc đốt nóng nhiều nhanh khơ nhất, tầng đƣợc đốt nóng bị ngƣng tụ nƣớc nên chuối bị ƣớt bị thâm đen Còn tầng cùng, gần ống hơi, đƣợc đốt nóng ẩm trung bình Do ngƣời ta phải đảo khay tầng sấy Các khay khu vực bị ngƣng tụ nƣớc phải đƣa ngồi lò, dùng quạt gió làm bốc hết nƣớc đọng mặt chuối đƣa trở lại vào lò Vào mùa nắng, phơi chuối với - ngày nắng to đƣợc Khi phơi, không đặt trực tiếp khay chuối xuống sàn phơi mà cần kê cao 10 cm để ẩm xuống phía dƣới không bị ngƣng tụ mặt dƣới chuối Trong trình sấy phơi chuối, bề mặt chuối se lại, khối lƣợng ngót khoảng nửa đảo chuối để sản phẩm khơ Khi chuối khơ, độ ẩm 18 - 20% ngừng sấy phơi Sau để nguội, lựa chọn, phân loại bao 107 gói Có thể bao gói rời ép nhẹ khn thành bánh có khối lƣợng 100g, 200g bao lại xenlôphan Dứa sấy Trong giống dứaT, dứa Queen cho sản phẩm có chất lƣợng cao khơng chua gắt độ vừa phải Độ chín nguyên liệu thích hợp thể số mắt chín vàng, khơng 1/3 Có thể dùng loại dứa khác, với độ chín từ mở mắt hồn tồn đến chín vàng 1/2 qủa Có thể tận dụng khoanh dứa, miếng dứa loại dây chuyền chế biến dứa hộp Sau phân loại theo độ chín kích thƣớc, dứa đƣợc rửa sạch, gọt vỏ, đột lõi cắt thành khoanh dày - 10 mm Để dứa đỡ bị biến màu sấy, nhúng dứa dung dịch có chứa SO2 Sấy dứa nhiệt độ khơng q cao, nhiệt độ ban đầu khoảng 600C, sau nâng lên 65 - 680C Độ ẩm thành phẩm dứa sấy 16 - 18% Đu đủ sấy Chọn đu đủ chín nhƣng thịt cứng, gọt vỏ, bỏ hạt Bổ làm bốn theo chiều dọc cắt miếng có chiều dày khoản cm, xếp khay đem sấy Lúc đầu sấy nhiệt độ khoảng 900C 1h, sau hạ xuống khoảng 700C sấy tiếp đến độ ẩm sản phẩm đạt khoảng 16% kết thúc Xồi sấy Dùng xồi ƣơng, sau gọt vỏ bỏ hạt đƣợc ngâm vào xirô 30% 2h xếp vào khay Ngƣời ta sunfit hố xồi cách xơng lƣu huỳnh 1- Nhiệt độ sấy trung bình 650C, độ ẩm thành phẩm 18% Vải, nhãn sấy Vải nhãn đƣợc sấy dạng ngun quảV, khơng bóc vỏ Thƣờng dùng nguyên liệu vải thiều nhãn cùi Nhiệt độ sấy khoảng 70-800C, độ ẩm sản phẩm trung bình 18% Để sản phẩm có màu đẹp, vải nhãn thƣờng đƣợc sunfit hoá trƣớc sấy Để có cùi vải, cùi nhãn khơ (long vải, long nhãn), sau sấy đem bóc vỏ, bỏ hạt sấy lại 2- h đến độ ẩm sản phẩm đạt 1416% 6.Mận sấy Chọn loại mận không chát, to, hạt nhỏ Sau lựa chọn phân loại, rửa ngâm dung dịch xút 1% 10-20 s, sau tráng lại nƣớc 108 luân lƣu vòi hoa sen Sau sấy mận nhiệt độ 50-55 0C 4-5 h sấy tiếp 20h, nhiệt độ 80-900 C Để bề mặt mận khơng láng bóng, trƣớc ngừng sấy nâng nhịêt độ lên 1000C thời gian 10 - 15 ph Khi ấy, phần đƣờng lớp bề mặt caramen hoá Độ ẩm thành phẩm mận sấy 25% Mơ sấy Dùng mơ chín vàng nhƣng chƣa mềm, chần nƣớc nóng 95 - 980C thời gian - ph sunfit hoá Sấy mơ dạng nguyên quả, nhiệt độ sấy ban đầu 75 - 800C, sau hạ xuống 600C Nếu sấy nhiệt độ cao hơn, mơ bị sẫm màu Độ ẩm mơ thành phầm 18 - 20% Khoai tây sấy Sau rửa sạch, khoai tây đƣợc làm vỏ phƣơng pháp học (máy cạo vỏ) phƣơng pháp hố học (dùng NaOH) Sau khoai tây đƣợc chần nhiệt độ 80 - 850C thời gian 20 - 30 ph, tuỳ theo kích thƣớc củ to hay nhỏ Làm nguội nhanh cắt lát dày 5mm miếng vuông 9,5 x 9, x 5mm Khoai tây cắt miềng đƣợc sunfit hoá dung dịch chứa 0,2 - 1,0% SO2 đem sấy đến độ khô cần thiết, độ ẩm trung bình thành phẩm 10% Súp lơ sấy Dùng súp lơ tƣơi tốt, đƣờng kính hoa khơng dƣới 8cm, chƣa có nhánh phát triển Trƣớc sấy cắt bỏ lá, tách nhánh rửa chần nƣớc ph làm nguội nhanh Sấy súp lơ nhiệt độ khoảng 700C độ ẩm 14% Nếu sấy nhiệt độ cao hơn, sản phẩm bị sẫm màu, không đạt yêu cầu 10 Cà rốt sấy Chọn cà rốt màu đỏC, củ to, lõi nhỏ Sau rửa chần cà rốt nƣớc nóng 850C, với thời gian - ph Rửa cách xối nƣớc cho vỏ sunfit hố dung dịch có chứa 0,2 - 1,0% SO2 Cà rốt sunfit hoá đƣợc thái lát hay miếng vuông nhƣ khoai tây sấy nhiệt độ trung bình 70 0C, độ ẩm cuối 14% Nếu cần bảo quản dài ngày, sấy đến độ ẩm cuối - 7% 11 Nấm sấy Nấm sấy đƣợc trao đổi nhiều thị trƣờngN, chủ yếu nấm rơm nấm mỡ Sau cắt gốc, phân loại nấm theo kích thƣớc, rửa chần nƣớc 109 Chƣơng 6: CÔNG NGHỆ LÀM LẠNH ĐƠNG RAU QUẢ Rau lạnh đơng dạng sản phẩm đƣợc chế biến trao đổi ngày nhiều giới Rau lạnh đơng có ƣu điểm giữ đƣợc nhiều tính chất vật lý giá trị dinh dƣỡng nguyên liệu so với phƣơng pháp chế biến bảo quản khác Nhƣợc điểm rau lạnh đơng giá thành cao, chi phí bảo quản lớn Tuy nhiên, rau lạnh đông sản phẩm đƣợc ƣa chuộng ngày chiếm tỷ trọng cao tổng số rau chế biến I- Cơ sở lý thuyết q trình lạnh đơng Khi hạ nhiệt độ rau xuống dƣới 00C hoạt động sống vi sinh vật hoạt lực enzim tế bào rau giảm đáng kể Do mà phản ứng hoá sinh xảy cách tự nhiên rau nhƣ phản ứng làm hƣ hỏng rau tác dụng vi sinh vật chậm Tuỳ theo nhiệt độ đạt đƣợc trung tâm rau mà phân biệt rau lạnh đông (nhiệt độ thấp n 60C) rau làm lạnh ( -:- +40C) Khi làm lạnh, yếu tố có tác dụng chủ yếu để bảo quản nhiệt độ thấp Nhiệt độ thấp làm chậm trình trao đổi chất, phá huỷ tƣơng quan bình thƣờng tốc độ trình này, dẫn đến sinh trƣởng, sinh sản thực tế bị đình trệ Và tác dụng làm hƣ hỏng rau yếu Khi làm lạnh đơng, ngồi nhiệt độ thấp có yếu tố tác dụng thay đổi trạng thái nƣớc Nƣớc môi trƣờng xung quanh tế bào vi sinh vật bị kết tinh Khi xuất nƣớc chất nguyên sinh, Protein chất nguyên sinh bị biến tính, nồng độ pha lỏng (khơng bị đóng băngk) tăng lên, làm tăng áp suất thẩm thấu nồng độ axit Làm tăng chuyển chất ẩm bên tế bào từ tế bào môi trƣờng bên ngoài, tác động tinh thể nƣớc đá lên màng tế bào Tất yếu tố với nhiệt độ thấp làm cho trình trao đổi chất cấu trúc tế bào bị phá huỷ, làm chết vi sinh vật Tác dụng diệt vi sinh vật nhiệt độ thấp tuỳ thuộc vào yếu tố sau đây: - Loại vi sinh vật trạng thái chúng Sức đề kháng với nhiệt độ thấp thay đổi thuỳ theo loại vi sinh vật, theo giai đoạn sinh trƣởng trạng thái tế bào vi sinh vật Nấm mốc nấm men chịu lạnh tốt vi khuẩn, bào tử chịu lạnh tốt tế bào Vi sinh vật thời kỳ sinh trƣởng dễ bị tiêu diệt thời kỳ khác 134 Phần lớn nấm mốc nấm men ngừng phát triển nhiệt độ -70C Nấm mốc Clavobacterium, Sporotrichum phát triển - 6,70C Penicillum monilia mọc 40C, nấm men mọc -2 -:- - 40C Các giống vi khuẩn Pseudomonus, Achromobacter, Alcaligenco, Micrococus Flavobacterium phát triển - -:- 7,50C, nhƣng phần lớn giống khác ngừng phát triển -30C nhiều giống bị tiêu diệt đƣợc làm lạnh đông Nếu làm lạnh đông -700C bào tử Bacillus megatherium tế bào Staphylococcus aureus chƣa bị tiêu diệt nhƣng 30% Escheria coli 20% Pseudomos aeruginosa bị tiêu diệt - Nhiệt độ làm lạnh đông bảo quản Khi môi trƣờng trạng thái lạnh thể lỏng tốc độ bị diệt vi khuẩn chậm trạng thái đông cứng nhiệt độ từ - đến - 120C, vi khuẩn tiêu diệt chậm nhiệt độ từ -18 đến -200C, -180C nhiệt độ thấp mơi trƣờng nhanh đóng băng nhiệt độ từ -5 đến - 80C Thời gian bảo quản sản phẩm lạnh đơng kéo dài lƣợng vi sinh vật giảm dần Có số vi sinh vật bị tiêu diệt hầu nhƣ hoàn toàn nhiệt độ từ -5 đến - 80C với thời gian 10 - 14 tháng sau dù điều kiện bình thƣờng khơng phát triển đƣợc phát triển yếu Một số vi khuẩn (nhất loại có bào tửn) bị ức chế nhẹ điều kiện lại phát triển sau 5- 6h điều kiện bình thƣờng Một số vi khuẩn gây bệnh chịu đựng đƣợc nhiều nhiệt độ khơng khí lỏng ( -1900C) Trong thực phẩm đông lạnh lƣợng tạp trùng bị tiêu diệt tới 90-99% nhƣng không bị tiêu diệt hồn tồn Do q trình xử lý nguyên liệu trƣớc làm lạnh đông, cần bảo đảm vệ sinh công nghiệp cho tốt - Loại rau quả: Thành phần hoá học rau ảnh hƣởng đến tốc độ bị tiêu diệt vi sinh vật q trình làm lạnh đơng Gluxit, muối, protein, lipit, chất keo có tác dụng bảo vệ cho vi sinh vật Trái lại độ pH thấp nƣớc lại làm cho vi sinh vật dễ bị tiêu diệt Khi làm lạnh đông rau quả, hoạt lực enzim giảm nhiều nhƣng không bị tiêu diệt Ngay nhiệt độ -790C enzim không bị phá huỷ Lipaza không hoạt lực -350C, peroxidaza polifenoloxidaza nhiệt độ - 200C xúc tác q trình ơxi hố tanin sản phẩm chuối Quá trình phân huỷ glicogen xảy nhiệt độ – 30 đến -350C Tốc độ trình 135 enzim nhiệt độ thấp thay đổi khơng giống q trình tự phân rau lạnh đơng giữ đƣợc hƣớng chung tồn trƣớc lạnh đông, mà hƣớng có đặc trƣng riêng Trong thời kỳ bảo quản, tốc độ tuỳ thuộc vào tốc độ làm lạnh đông Hoạt lực enzim bị tiến hành làm lạnh đông làm tan giá xen kẽ nhiều lần Nƣớc tinh khiết đóng băng 00C, dịch bào rau dung dịch có đƣờng, axit, muối thành phần hố học khác nên đóng băng nhiệt độ thấp 00C Thời điểm mà pha rắn (nƣớc đán) bắt đầu tác khỏi dung dịch đƣợc gọi điểm băng Nhiệt độ điểm băng rau - 0, đến - 2,20C, - 0, đến - 4,60C Khi nƣớc đóng băng lƣợng nƣớc dạng lỏng dung dịch nồng độ chất hồ tan tăng lên Để tiếp tục hố băng phải tiếp tục giảm nhiệt độ Khi đó, lƣợng nƣớc dung dịch lại giảm, hàm lƣợng chất khô lại tăng lại đòi hỏi tiếp tục giảm nhiệt độ Cho tới tồn nƣớc đóng băng hết sản phẩm đạt đƣợc trạng thái ơtecti Nhiệt độ ơtecti nƣớc muối -21,20C, dung dịch CaCl2 -550C, dịch bào thực phẩm trung bình - 600C Trong thực tế, rau lạnh đông không bị hạ nhiệt tới trạng thái ơtecti dịch bào nhiệt độ -180C nƣớc rau tập trung chủ yếu thịt quả, lớp tế bào gần vỏ vỏ Tỷ lệ nƣớc liên kết rau 20%, nƣớc khó kết tinh nƣớc tự Dịch bào tế bào có nồng độ cao nƣớc tự hơn, khó kết tinh dịch bào gian bào có nồng độ thấp lƣợng nƣớc tự cao Khi làm lạnh đơng bình thƣờng nƣớc dịch bào gian bào kết tinh trƣớc với số lƣợng tinh thể tƣơng đối Các tinh thể lớn lên nhanh nƣớc từ tế bào tiết ra, áp suất thẩm thấu tế bào lớn gian bào Tinh thể nƣớc đá lớn phá huỷ cấu trúc ban đầu tế bào, đến tan giá cấu trúc khơng đƣợc phục hồi làm sản phẩm bị nhũn Khi làm lạnh đơng nhanh số lƣợng tinh thể nƣớc đá tạo đƣợc nhiều nhỏ, nƣớc không dịch chuyển từ tế bào gian bào nên mô không bị phá huỷ Đồng thời vitamin, màu sắc hƣơng vị rau đƣợc bảo vệ tốt Tuy nhiên, làm lạnh đơng với tốc độ q nhanh nhƣ lớp tế bào bên ngồi bị phá huỷ sức căng lớn mô xuất vết nứt chỗ gẫy cấu trúc bị phá vỡ 136 Có ba phƣơng pháp để làm lạnh đơng rau quả: Làm lạnh đơng khơng khí, làm lạnh đông chất tải nhiệt lỏng làm lạnh đông tác nhân lạnh sôi Mỗi phƣơng phƣơng pháp lại thực cách trực tiếp hay gián tiếp Làm lạnh đông trực tiếp không khí đƣợc dùng phổ biến thực tế cơng nghiệp đại Về tính chất vật lý khơng khí, có độ dẫn nhiệt mơi trƣờng khác, sản phẩm bốc làm hụt khối lƣợng làm giảm trao đổi nhiệt thiết bị nhƣng môi trƣờng lạnh đông sử dụng đơn giản, thích hợp chất tải nhiệt khác Làm lạnh đông trực tiếp chất tải nhiệt lỏng dung dịch muối ăn có nhiều ƣu điểm nhƣ làm tăng tốc độ q trình, khơng gây tổn thất sản phẩm Nhƣng lại có nhƣợc điểm thấm muối vào sản phẩm, làm biến màu, gây vị mặn làm xấu ngoại hình sản phẩm, làm tổn thất chất hồ tan Thực tiễn ngƣời ta dung phƣơng pháp làm lạnh đông gián tiếp môi trƣờng lỏng với chất tải nhiệt dung dịch canxi clorua, propilenglicol etilenglicol Thực phẩm đựng bao bì chất dẻo, nhúng vào chất tải nhiệt Nhƣ không bị hao hụt sản phẩm, trình tiến hành nhanh, cho phép khí hố hay tự động hố Làm lạnh đông thực phẩm gián tiếp tác nhân lạnh sôi tiến hành thiết bị lạnh đông mỏng Sản phẩm lạnh đông ấy.Tác nhân lạnh nitơ lỏng hay freon lỏng, dùng N2O hay CO2 lỏng, phổ biến trình sử dụng phức tạp Phƣơng pháp làm lạnh đông trực tiếp tác nhân lạnh làm tăng tốc độ q trình, đơn giản hố cơng nghệ tạo điều kiện cho việc tổ chức sản xuất liên tục Nitơ lỏng có ƣu điểm nhiệt độ sơi thấp ( -195,80C), tính trơ cao Nhƣng nên dùngcho sản phẩm có kích thƣớc nhỏ giá trị cao, lý với sản phẩm kích thƣớc lớn sản phẩm bị nứt nhiệt độ giảm đột ngột tiêu tốn nhiều nitơ II Công nghệ làm lạnh đông rau Tuỳ theo mức độ xử lý nguyên liệu theo cách phối chế, có dạng rau lạnh đông nhƣ sau: - Rau tự nhiên lạnh đơng - Rau rót nƣớc muối lạnh đơng 137 - Quả tự nhiên lạnh đông - Quả trộn đƣờng lạnh đông, nƣớc đƣờng lạnh đông - Nƣớc rau, lạnh đông - Rau, nghiền lạnh đông Sơ đồ dây chuyền công nghệ rau lạnh đông nhƣ sau: Rau tƣơi Phân loại Rửa Chọn lại Làm Ngâm, chần Đóng gói Làm lạnh đơng Bảo quản lạnh đơng Rau tự nhiên lạnh đơng Đóng Rót nƣớc gói muối Làm lạnh đơng Bảo quản lạnh đơng Rau rót nƣớc muối lạnh đơng Trong dạng kể trên, dạng rau tự nhiên lạnh đông (không phối trộn với đƣờng tinh thểk, nƣớc đƣờng nƣớc muối) phổ biến Nhƣ rau lạnh đơng có q trình cơng nghệ tƣơng tự nhƣ rau đóng hộp Q trình chế biến rau lạnh đơng gồm bốn giai đoạn chính: Xử lý ngun liệu, đóng gói, làm lạnh đông bảo quản lạnh đông a Xử lý nguyên liệu: việc xử lý nguyên liệu trƣớc đóng gói chế biến rau lạnh đơng tƣơng tự nhƣ chế biến độ hộp rau Sau lựa chọn nguyên liệu đủ qui cách, nguyên liệu đƣợc phân loại theo kích thƣớng, hình dáng, màu sắc đƣợc ngâm rửa cho đất cát phần vi sinh vật nhiễm vào rau từ đất trồng, nƣớc bẩn nguồn khác Trong trình làm lạnh đông bảo quản lạnh đông vi sinh vật khơng bị tiêu diệt hồn tồn, rau trƣớc đƣợc đƣa vào làm lạnh đông, mức độ nhiễm vi sinh vật thấp 138 tốt Rửa rau cách ngâm nƣớc hoá vôi clorua hay nƣớc javen với hàm lƣợng clo tự mg /lít, sau tráng lại nƣớc Sau rửa nguyên liệu ngƣời ta làm nguyên liệu cách gọt sửa, bỏ phần không ăn đƣợc Với rau cần nhặt loại bỏ già, rễ sót ngun liệu Với loại nhƣ ổi, mận, hồng, đào loại bỏ cuống Với loại chuối, dứa, đu đủ, vải, chơm chơm, cam, xồi….thì cần bóc vỏ, bỏ hạt Xồi, vải, chơm chơm chế biến dạng tự nhiên lạnh đơng để ngun vỏ hạt Sau đƣợc làm sạch, rau đƣợc cắt miếng với hình dạng kịch thƣớc khác theo tƣng floại Để loại trừ bớt vị đắng, chát, làm cho màu sắc sáng để diệt enzim oxi hoá số loại rau nhƣ cà tím, súp lơ, cà rốt, đậu ve, đậu Hà Lan, măng tây, nấm, cần phải qua trình chần Chế độ chần theo bảng sau Bảng 1: Chế độ chần số loại rau Loại rau Cà tím Cà rốt củ Cà rốt miếng Hành tây Đậu côve Đậu Hà Lan Măng tây Nấm mỡ Nấm rơm Súp lơ Nhiệt độ chần 0C 100 90 90 100 90 - 95 75 - 90 100 100 100 100 Nồng độ NaCl % 0 0 0 0 Thời gian chần (ph) 2-3 3-4 2-3 2-3 3-5 3-4 2-3 2-4 2-3 0.5 - Đối với chuối, để chống tƣợng oxi hố hợp chất polifenol nhúng ruột chuối vào dung dịch axit xitric 0,8 - 0,9 g/l vitamin C 1,7 - 1,8 g/l Cách xử lý với nƣớc rau, rau nghiền giống nhƣ chế biến đồ hộp b Đóng gói: Bao bì trực tiếp dùng cho rau lạnh đông túi polietylen, hộp cactơng Ngồi ra, dùng số dạng bao bì khác nhƣ hộp kim loại, lọ 139 thuỷ tinh, thùng gỗ Sản phẩm để dùng trực tiếp đƣợc đựng bao bì nhỏ bán thành phẩm thƣờng đựng bao bì lớn Rau xử lý, trƣớc đóng gói thƣờng đƣợc làm lạnh sơ xuống - 60C để rút ngắn thời gian cấp đông, tăng suất thiết bị cấp đơng Nếu đóng gói sản phẩm vào bao bì kín, để tránh bao bì bị biến dạng sản phẩm nở lạnh đơng, cho sản phẩm chiếm 90% thể tích bao bì Để hạn chế tƣợng ơxi hố, ghép kín bao bì chân khơng ( 350 - 400 mm Hg) Với loại bao bì kín, khối lƣợng tịnh nhỏ, sản phẩm cần ghi rõ " Bảo quản sản phẩm nhiệt độ -180C" Phòng đóng gói rau lạnh đơng phải đảm bảo vệ sinh công nghiệp nhiệt độ cần thấp dƣới 0C * Rau lạnh đông tự nhiên: Là sản phẩm lạnh đông từ rau qua xử lý mà chƣa đƣợc chế biến trƣớc đƣợc làm lạnh đơng Bao bì dùng cho rau lạnh đông tự nhiên thƣờng túi PE hộp cactong có lót màng PE, với dung lƣợng 250 - 1000g Các túi hộp đƣợc đóng vào bao bì vận chuyển thùng cactong hay thùng gỗ nan thƣa, có dung lƣợng 10 - 20 kg Khi đóng gói đóng riêng loại rau, hỗn hợp loại rau, hỗn hợp loại * Rau rót nước muối lạnh đơng: Là rau xử lý, hạ nhiệt độ, xếp vào bao bì (hộp kim loạih, lọ thuỷ tinh, túi chất dẻo,…) rót dung dịch nƣớc muối có nhiệt độ khơng q 50C với tỷ lệ nhƣ bảng sau: Bảng 6.2: Tỷ lệ nước muối rót vào rau lạnh đơng Loại rau Dung dịch Tỷ lệ nƣớc % Cà chua Nƣớc cà chua có chứa 1- 1,5% muối ăn 50 - 52 Đậu Hà Lan Nƣớc muối 2%, đƣờng 2- 3% 55 - 60 Súp lơ Nƣớc muối 2% 50 Cà rốt Nƣớc muối 2% 55 - 60 Nấm Nƣớc muối 2% 50 * Quả nước đường lạnh đơng: Dạng sản phẩm gồm hay nhiều loại hỗn hợp Bao bì đƣợc sử dụng nhƣ chế biến đồ hộp Nƣớc 140 đƣờng rót có nhiệt độ khơng q 50C Nồng độ nƣớc đƣờng rót, tỷ lệ nƣớc độ khơ thành phẩm theo nhƣ bảng sau: Bảng 6.3: Nồng độ nước đường tỷ lệ nước sản phẩm nước đường lạnh đông Thành phần Tỷ lệ nƣớc Độ khô tối thiểu (%) tối thiểu (%) Loại Nồng độ nƣớc đƣờng rót (%) Xồi 25 - 40 55 18 Dứa 30 - 50 55 18 Cam 60 55 21 Quít 60 55 21 Đào 40 - 50 50 21 Mơ, mận 40 - 50 55 20 Vải, chôm chôm 30 - 50 50 18 Mắc cooc 30 - 50 55 18 Đu đủ 30 60 18 * Nước rau lạnh đông: Nƣớc rau lạnh đông đƣợc chế biến dạng: Nƣớc ép lọc trong, nƣớc ép không trong, necta, nƣớc hỗn hợp, nƣớc nguyên chất, nƣớc rau nguyên chất… Khi rót vào bao bì, sản phẩm có nhiệt độ khơng cao q 50C mức rót chiếm 90% dung tích bao bì c Làm lạnh đơng: Rau quả, sau đƣợc xử lý, đóng gói cần nhanh chóng đƣa vào thiết bị cấp đơng nhanh Trƣớc đƣa sản phẩm vào, thiết bị cấp đông đƣợc sát trùng ozon khử mùi lạ quạt gió Xếp sản phẩm vào thiết bị cần tiến hành nhanh Để tăng tốc độ toả nhiệt, sản phẩm cần đƣợc xếp thành lớp mỏng, có khe trống để khơng khí lạnh tuần hồn tăng tốc độ gió Nhiệt độ cuối rau lạnh đông - 15 -:- -180C Tuỳ theo kích thƣớc đơn vị sản phẩm (kích thƣớc miếng sản phẩm làm lạnh đơng rờik, kích thƣớc bao, túi, hộp rau đóng gói), dạng sản phẩm, nhiệt độ ban đầu 141 sản phẩm phƣơng thức cấp đông mà thời gian cấp đông dài hay ngắn Với rau bao gói túi PE dung lƣợng 500g, nhiệt độ ban đầu - 60C xử lý thiết bị lạnh đơng gián tiếp có nhiệt độ tác nhân lạnh -35 -:- -360C thời gian cấp đơng 4-5h Nếu đặt hầm lạnh hay phòng lạnh thời gian cấp đông - 16h (nếu xếp mỏngn) 18 - 36h (nếu bao bì lớn dung lƣợng 10 n- 20kg) Tốc độ cấp đông nhanh không tăng suất thiết bị mà quan trọng cho sản phẩm có chất lƣợng cao Do đó, thực tế ngƣời ta sử dụng thiết bị cấp đông nhanh sản phẩm thƣờng sử dụng bao gói nhỏ, đƣợc hạ nhiệt độ xuống - 60C trƣớc đƣa vào thiết bị cấp đông d Bảo quản lạnh đơng: Sau q trình cấp đơng sản phẩm đạt nhiệt độ -15 -:180C đƣợc lấy khỏi thiết bị cấp đơng xếp vào bao bì lớn nhanh chóng đƣa vào kho bảo quản lạnh đơng Giai đoạn bảo quản lạnh đơng nhằm mục đích - Đạt nhiệt độ cần thiết (thấp t -180C) - Tập trung sản phẩm tới thời gian giao hàng Ngồi ra, q trình bán lẻ chờ sử dụng, sản phẩm rau lạnh đông cần đƣợc bảo quản nhiệt độ lạnh đông Nhiệt độ bảo quản có tác dụng định đến thời hạn bảo quản Nếu bảo quản -18 -:- -200C, sản phẩm bảo quản đƣợc năm Nếu bảo quản - 150C sản phẩm bảo quản đƣợc - tháng Trong mạng lƣới bán lẻ, rau lạnh đông đƣợc bảo quản nhiệt độ - 120C, với thời hạn bảo quản tối đa ngày, bảo quản - 90C để đƣợc ngày Chế độ bảo quản rau lạnh đông công nghiệp nhƣ sau: - Nhiệt độ ban đầu sản phẩm không cao hơn: -150C - Nhiệt độ kho: -18 -:- -200C - Độ dao động nhiệt độ  10C - Độ ẩm tƣơng đối khơng khí: 96 - 98% - Dung lƣợng kho 300kg/m3 - Nhiệt độ sản phẩm xuất kho không cao - 180C Trong trình bảo quản, rau lạnh đông bị nƣớc, kết tinh lại thay đổi tính chất hố sinh Tổn thất khối lƣợng nƣớc (thăng hoat) tuỳ thuộc loại 142 nguyên liệu, cách bao gói chế độ bảo quản Rau tự nhiên lạnh đơng bao gói khơng kín, bảo quản, nhiệt độ -180C, độ ẩm tƣơng đối khơng khí 95 - 98%, sau 10 tháng giảm khối lƣợng - 2% nƣớc Hiện tƣợng tái kết tinh xảy nhiệt độ bảo quản không ổn định, dao động lớn Khi nhiệt độ tăng số tinh thể nƣớc đá bị tan Sau nhiệt độ hạ thấp số nƣớc tái kết tinh thành tinh thể đá có kích thƣớc lớn Do sản phẩm bị nhũn, tổn thất nhiều hơn, loại rau ăn có cấu tạo mềm Trong q trình bảo quản, rau lạnh đơng bị biến đổi tính chất hố sinh, nhƣng biến đổi khơng đáng kể Ngồi sản phẩm giảm vi sinh vật, chủng loại số lƣợng III Giới thiệu số quy trình cơng nghệ chế biến đồ hộp rau lạnh đơng Quy trình công nghệ chế biến vải thiều lạnh đông Vải Chọn, phân loại Xử lý học Rửa Ngâm CaCl2 Cân, đóng gói Để nƣớc Đóng thùng Làm lạnh đông Bảo quản lạnh đông Rửa nƣớc Ngâm sát trùng Sản phẩm Quy trình cơng nghệ chế biến đu đủ lạnh đông Đu đủ Chọn, phân loại Gọt vỏ, bỏ ruột, hạt Cân, đóng gói Đóng thùng Ngâm sát trùng Rửa Để nƣớc Rửa nƣớc Tạo hình Làm lạnh đơng nhanh – 35 đến – 400C Bảo quản lạnh đông -18 đến – 200C Sản phẩm Quy trình cơng nghệ chế biến dứa lạnh đông 143 Dứa Rửa lại Chọn, phân loại Để Cắt hai đầu Rửa qua dd muối hay axit xitric Cân, đóng gói Bẻ hoa, cuống Đột lõi Tạo hình Ngâm sát trùng Cắt sửa mắt Ngâm tẩm gia vị, vitamin C Gọt vỏ Làm lạnh đơng nhanh -35 đến - 400C Đóng thùng Sản phẩm Bảo quản lạnh đông – 18 đến -200C Quy trình cơng nghệ chế biến dƣa chuột lạnh đơng Dƣa chuột Cắt cuống, rốn Rửa sát trùng, nƣớc có Cl2 ( mg / l) Chọn, phân loại Rửa lại Để Làm lạnh đông nhanh -35 đến - 400C Bảo quản lạnh đông – 18 đến -200C 144 Cân, đóng gói Đóng thùng Sản phẩm CÂU HỎI ƠN TẬP CHƢƠNG Nêu sở lý thuyết trình làm lạnh đơng rau quả? Trình bày phƣơng pháp làm lạnh đông rau quả? Viết sơ đồ quy trình cơng nghệ rau lạnh đơng? Viết sơ đồ quy trình cơng nghệ lạnh đơng? Phân tích việc xử lý nguyên liệu chế biến rau lạnh đơng? Phân tích cơng đoạn làm lạnh đông bảo quản lạnh đông chế biến rau lạnh đơng? Viết sơ đồ quy trình cơng nghệ chế biến vải thiều lạnh đông? Viết sơ đồ quy trình cơng nghệ chế biến dứa thiều lạnh đơng? Viết sơ đồ quy trình cơng nghệ chế biến đu đủ lạnh đơng? 10.Viết sơ đồ quy trình công nghệ chế biến d-a chuột lạnh đông? 145 MC LỤC LỜI GIỚI THIỆU Chƣơng 1: THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA RAU QUẢ Nƣớc 2 Các gluxit Các axit hữu Các glucozit Các hợp chất poliphenol Các chất màu 10 Các hợp chất nitơ 11 Các chất béo 12 Các vitamin 13 10 Các chất khoáng 14 11 Fitonxit 14 12 Enzim 15 CÂU HỎI ÔN TẬP CHƢƠNG 17 Chƣơng 2: CÁC LOẠI RAU QUẢ CHÍNH 18 I Phân loại rau 18 Phân loại theo tính chất khí hậu 18 Phân loại theo tính chất thực vật 18 II Các loại 18 Dứa 18 Chuối 21 Quả có múi 24 Xoài 27 Đu đủ 28 Vải, nhãn, chôm chôm 29 Mơ, mận, đào 31 Na 31 ổi 32 10 Thanh Long 32 11 Quả Bơ 33 12 Quả Dừa 33 13 Mít, sầu riêng 34 14 Măng cụt 35 III Các loại rau rau gia vị 35 Khoai Tây 35 Cà chua 36 Dƣa chuột 37 Cải bắp 37 Súp lơ 38 Đậu Hà Lan 38 Đậu côve 39 Măng tây 39 Ngô rau 40 10 Các loại nấm ăn 41 11 Hành, tỏi 42 12 ớt 43 13 Hạt tiêu 43 14 Rau thơm 44 CÂU HỎI ÔN TẬP CHƢƠNG 45 Chƣơng 3: CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ ĐĨNG HỘP 46 I Phân loại đồ hộp rau 46 146 Đồ hộp từ rau 46 Đồ hộp từ 46 II Các công đoạn chế biến rau 49 Lựa chọn, phân loại 49 Rửa 50 Làm vỏ, phần dinh dƣỡng 50 Ép thu dịch 51 Làm dịch 52 Đồng hoá 53 Cô đặc 54 Vào hộp 54 Bài khí 55 10 Thanh trùng 55 III Công nghệ chế biến đồ hộp nƣớc đƣờng 55 Yêu cầu nguyên liệu 55 Xử lý nguyên liệu 56 Xếp hộp rót dịch đường 57 Ghép nắp, trùng 57 Các tiêu chất lượng 58 IV Công nghệ chế biến đồ hộp nƣớc 62 Đặc điểm chung phân loại nƣớc 62 Yêu cầu nguyên liệu 64 Chế biến nƣớc ép 64 Quy trình sản xuất số đồ hộp nƣớc ép 66 V Chế biến nƣớc cô đặc 67 VI Nƣớc với thịt ( necta) 68 VII Chế biến xiro 70 Cơ sở chung 70 Qui trình chế biến xiro theo phƣơng pháp ép 71 Qui trình chế biến xiro theo phƣơng pháp trích ly 72 VIII Công nghệ sản xuất đồ hộp mứt 73 Cơ sở lý thuyết 73 Mứt đông 74 Mứt nhuyễn 76 Mứt miếng đông 78 Mứt rim 79 Mứt khô 81 Qui trình cơng nghệ sản xuất số dạng hộp mứt 81 IX- Công nghệ sản xuất đồ hộp rau tự nhiên 84 Cà chua 85 Súp lơ 85 Nấm rơm, nấm mỡ 86 Ngô bao tử 87 Đậu cô ve 88 Cà rốt 88 Măng tây 88 X Công nghệ sản xuất đồ hộp nƣớc rau 89 Nƣớc cà chua 89 Nƣớc cà rốt 90 XI.Công nghệ sản xuất cà chua cô đặc xốt cà chua 90 Cà chua cô đặc 90 Xốt cà chua 93 Tƣơng ớt 94 XII Công nghệ sản xuất đồ hộp rau dầm giấm 96 147 Dƣa chuột dầm giấm 96 Giá đỗ xanh dầm giấm 97 CÂU HỎI ÔN TẬP CHƢƠNG 99 Chƣơng 4: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ SẤY 100 I Công nghệ sấy rau 100 Chần (hấp) 102 Xử lý hoá chất 102 Sấy 103 Bao gói 106 II Sản phẩm rau sấy nguyên dạng 106 Chuối sấy 106 Dứa sấy 108 Đu đủ sấy 108 Xoài sấy 108 Vải, nhãn sấy 108 6.Mận sấy 108 Mơ sấy 109 Khoai tây sấy 109 Súp lơ sấy 109 10 Cà rốt sấy 109 11 Nấm sấy 109 12 Hành, tỏi sấy 110 13 ớt sấy 110 III Sản xuất bột rau 110 Bột chuối 110 Bột cam 111 Bột cà chua 111 Chƣơng CÔNG NGHỆ MUỖI CHUA RAU QUẢ 114 I- Cơ sở lý thuyết trình muối chua rau 114 II- Công nghệ muối chua rau 118 Muối dƣa chuột 118 Muối bắp cải 122 Muối cải bẹ 126 Muối cà 127 Muối cà chua 128 III Công nghệ muối mặn rau 129 Dƣa chuột muối mặn 129 Nấm mỡ muối mặn 130 Mơ muối mặn 131 Chanh muối mặn 131 Chƣơng 6: CÔNG NGHỆ LÀM LẠNH ĐÔNG RAU QUẢ 134 I- Cơ sở lý thuyết q trình lạnh đơng 134 II Công nghệ làm lạnh đông rau 137 III Giới thiệu số quy trình cơng nghệ chế biến đồ hộp rau lạnh đơng 143 Quy trình công nghệ chế biến vải thiều lạnh đông 143 Quy trình cơng nghệ chế biến đu đủ lạnh đông 143 Quy trình cơng nghệ chế biến dứa lạnh đông 143 Quy trình cơng nghệ chế biến dƣa chuột lạnh đông 144 CÂU HỎI ÔN TẬP CHƢƠNG 145 148 ... cam 1 12 CÂU HỎI ƠN TẬP CHƢƠNG Trình bày mục đích q trình chần rau trƣớc sấy? Trình bày mục đích q trình xử lý hoá chất rau trƣớc sấy? Nêu biến đổi thành phần hoá học rau q trình sấy khơ? Trình. .. Chƣơng CÔNG NGHỆ MUỖI CHUA RAU QUẢ I- Cơ sở lý thuyết trình muối chua rau Rau muối chua sản phẩm chế biến từ rau quả, cách làm cho chất đƣờng có sẵn ngun liệu chuyển hố thành axit lactic, trình. .. nhiệt độ lên men rau muối chua Thời gian lên men ngày 116 Nhiệt độ 20 - 25 0C 0.90 2. 98 3.60 Nhiệt độ 30- 350C 3.50 4 .27 4.14 11 15 18 21 3.74 2. 43 2. 52 2.69 4. 32 4.65 4.78 4. 92 Sự lên men lactic