Giáo trình công nghệ sản xuất bia phần 2

Chƣƣơng KỸ THUẬT NẤU BIA Malt đại mạch Nghiền Nƣớc Nguyên liệu thay Xử lý Nghiền Ngâm Ngâm Hồ hố Nấu chín Chế phẩm Enzim Đƣờng hố Lọc Đƣờng Hoa houblon Rửa bã Bã Nấu hoa Làm nguội Cặn thô Làm lạnh Cặn mịn Lên men chớnh Lên men phụ tàng trữ Men tỏi s? d?ng Tách men Rửa men Lọc Chai Rửa chai Bão hoà CO2 Chiết bock Rửa bock Chiết chai, dập nắp Bia thành phẩm Thanh trùng Dán nhãn, xếp két Bia chai thành phẩm Hình 3.1 Sơ đồ cơng nghệ sản xuất bia 78 Bock Hình 3.2 Sơ đồ dây chuyền công nghệ sản xuất bia Công nghệ sản xuất bia trình đa mục tiêu, đa yếu tố Các mục tiêu cần tối ƣu trình nhiều lại mang tính khách quan, nhiều khơng định lƣợng đƣợc Các yếu tố ảnh hƣởng lại đa phƣƣơng, đa chiều tác động lên mục tiêu cần tối ƣu Hƣớng phát triển công nghệ, tập trung vào số hƣớng sau: - Nghiên cứu biện pháp nhằm tăng khả nẩy mầm, tăng hoạt lực hệ enzym thuỷ phân, rút ngắn thời gian ƣơm mầm, hao tổn chất khô - Nghiên cứu ứng dụng chế phẩm enzym thúc đẩy q trình cơng nghệ, tạo chủng nấm men mƣới Học sinh cần nắm vững cơng đoạn q trình nấu dịch đƣờng vƣới hoa houblon, phản ứng xảy Q trình bao gồm số cơng đoạn sauQ: Làm xay malt, xay nguyên liệu phụ, lọc dung dịch trích ly, đun dung dịch trích ly, đun dung dịch vƣới hoa houblon, làm làm nƣớc nha 3.1 Xử lý malt Trƣớc đƣa vào sản xuất phải làm đánh bóng malt 3.1.1 Làm đánh bóng malt Malt xuất từ kho có lẫn nhiều tạp chất cần phải đƣợc làm đánh bóng Để làm đánh bóng malt dùng máy theo nguyên tắc đập tách rễ kiểu trục quay ép lên chổi mềm đàn hồi.M 79 Thiết bị kiểu trục quay bao gồm - sàng phẳng, phận nam châm để tách kim loại lẫn hạt sàng rung trống quạt chổi mặt sóng đàn hồi phận điều chỉnh cửa cấp liệu cửa thổi buồng máy Hình 3.3.Máy làm đánh bóng malt 80 Malt chƣa đổ vào máy qua cửa rơi lên sàng rung Tạp chất nhỏ nhẹ tách ra, hạt đƣa vào trống quay Malt bị ép lên mặt đàn hồi 4, bụi đƣợc giữ lại, hạt đƣợc đánh bóng Hao phí chất khơ khoảng 0,5% 3.1.2.Nghiền malt Nhiệm vụ máy nghiền malt làm vỡ hạt thành nhiều mảnh, tăng diện tích thiếp xúc vƣới nƣớc, tăng khả xâm nhập nƣớc vào thành phần chất nội nhũ Sau này, thúc đẩy q trình đƣờng hố q trình thuỷ phân khác đƣợc thuận lợi Hiện có phƣƣơng pháp nghiền: nghềin khô, nghiền ẩm nghiền ƣớt +Nghiền khơ Vỏ hạt có cấu tạo chủ yếu xenluloza, linhin, hợp chất polyphenol, chất khoáng số chất đắng, chất màu Xenluloza linhin khơng hồ tan nƣớc, không bị thay đổi dƣƣới tác dụng enzym malt Một lƣợng khơng đáng kể hồ tan dịch đƣờng, làm cho bia bị đắng, chát (vỏ bị nghiền nhỏ, tăng bất lợi) Chính cố gắng giữ vỏ không bị nghiền tốt Nội nhũ malt chứa tinh bột, dextrin, protein, đƣờng Đây nguồn cung cấp chất hồ tan cho dịch đƣờng, nghiền nhỏ, mịn tốt cho q trình đƣờng hố, nhƣng lại cản trở trình lọc Trong trình ƣơm mầm hệ enzym hoạt động từ phơi sau lan toả tƣới cuối hạt Nhƣ khu vực hạt có yêu cầu mức độ nghiền khác nhau, đồng thời phụ thuộc vào phƣƣơng pháp lọc bã Malt sau nghiền trạng thái khô tạo thành bột nghiền Bột nghiền thƣờng đƣợc phân thành loại: vỏ, lớn, bé, bột Để thực phân loại ta dùng số loại sàng có kích thƣớc lỗ khác Để đảm bảo mức độ nghiền ta dùng loại máy có số rulo khác nhau: 2,3,4, rulo Rulo nghiền chế tạo thép gang nhẵn khía rãnh  Máy nghiền trục sàng đƣợc dùng malt có chất lƣợng Loại trục sàng gồm cặp trục cặp sàng cặp sàng có kích thƣớc lỗ giống để tận dụng không gian máy 81 Malt đổ vào cặp trục thứ a, malt đƣợc nghiền thô đỏ xuống cặp sàng b Vỏ nằm sàng b1, bột xuống sàng b2 Sản phẩm sàng b1 đƣa vào cặp trục thứ c để nghiền bổ xung Sản phẩm sàng b2 (tấm lớn) đổ vào sàng b1 Trên sàng b2 đƣa vào nghiền tiếp cặp trục e Cuối ta thu đƣợc sản phẩm nhƣ hình vẽ Hình 3.4.Máy nghiền malt trục vụn nhỏ aa, cc, ee: ba cặp trục vỏ b, d: hộp sàng vụn thô b1, b2, d1, d2: sàng bột b3, d3, d4: đáy phẳng dao động f, f1, f2: cấu lấy mẫu 82 + Nghiền ẩm phễu phận làm tơi trục cung cấp trục cặp trục bơm cung cấp nước truyền động Hình 3.5.Sơ đồ máy nghiền ẩm 83 Hình 3.6.Nguyên lý cấu tạo máy nghiền ướt Milmaster hệ thống phun nước trục đảo bột phễu chứa malt đường ống dẫn nước để nghiền trục cánh khế gạt malt cửa phun nước rửa thiết bị trục nghiền Phun ẩm nhằm bảo toàn vỏ sau nghiền, làm trƣƣơng nở sợi dạng keo nội nhũ Nguyên tắc làm việc tƣƣơng tự loại Trong q trình nghiền khơ nghiền ẩm, tỉ lệ thành phần bột nghiền nhƣ sau: Vỏ lớn 30 - 40% Tấm bé bột 60 - 70% Khi malt nghiền phun ẩm, phần nội nhũ dính vào vỏ khó tách Trong trƣờng hợp nên đanh gia thành phần bột nghiền ẩm theo đơn vị ml /100g vỏ + Nghiền ƣớt Malt đƣợc nghiền vƣới nƣớc vƣới tỉ lệ phối trộn định Quá trình nghiền ƣớt qua công đoạn sau: 84 Đổ malt vào phễu, phun nƣớc vào khối hạt theo tỉ lệ 0,7hl/100kg malt Nhiệt độ nƣớc 30 - 370C Khối malt ngâm 20 phút (hàm ẩm malt đạt 25 - 350C) Tiếp theo nghiền bình thƣờng, sản phẩm trộn vƣới nƣớc tạo sữa malt Trong chế độ nghiền vỏ hầu nhƣ nguyên Ƣu điểm phƣƣơng pháp rút ngắn thời gian lọc bã từ 10 - 20% Malt trƣớc nghiền đƣợc phun ẩm bổ xung 2% nƣớc nóng 3.1.3 Nghiền nguyên liệu thay Cấu tạo: (nghiền búa) Gồm sàng phân loại hình trụ khuyết, rôto quay, rôto lắp nhiều đĩa, đĩa lắp nhiều lỡi dao (búa) thép Hình 3.7 Sơ đồ cấu tạo máy nghiền búa bulông Lỡi dao (búa) đĩa Trục rôto Sàng dạng hình trụ khuyết 85 Nguyên lý hoạt động: Nguyên liệu đƣợc đa vào phễu nạp liệu, búa (2) gắn lỏng đĩa (3), quay nhờ chuyển động trục (4), búa đập vào nguyên liệu làm cho nguyên liệu đập vào thành máy Thành máy cấu tạo có gân đá nhám, nhờ nguyên liệu đƣợc làm nhỏ, phần đƣợc làm nhỏ đạt yêu cầu lọt qua lỗ sàng (5), theo ống ngoài, phần cha đạt yêu cầu đƣợc (4) nâng lên đập tiếp 3.2 Quá trình thuỷ phân 3.2.1 Cơ sở lý thuyết: Quá trình thuỷ phân chuyển hoá thành phần malt nguyên liệu thay thành chất hoà tan nƣớcQ, quan trọng loại đƣờng axit amin Các hợp chất hoà tan malt nguyên liệu phụ dễ dàng chuyển từ hạt vào nƣớc, mà khơng cần có tác động enzym Trong malt đại mạch, hàm lƣợng chất hoà tan nguyên liệu phụ chiếm lƣợng nhỏ Phần lớn malt nguyên liệu phụ (tinh bột, protein) khơng tan nƣớc Q trình chuyển hố chúng thành chất hồ tan có tác động enzym Thực chất trình giai đoạn thuỷ phân hợp chất cao phân tử dƣƣới xúc tác enzym 3.2.2 Các yếu tố ảnh hƣởng tƣới q trình đƣờng hố Q trình thuỷ phân protein đƣờng hoá phụ thuộc vào nhiều yếu tố (nhiệt độ, độ pH, độ pha loãng hỗn hợp thuỷ phân) Dựa vào yếu tố để điều chỉnh trình thuỷ phân theo hƣớng mong muốn a Nhiệt độ Nhiệt độ thuỷ phân yếu tố định cƣờng độ hƣớng phát triển trình enzym Nhiệt độ tăng khả phản ứng phân tử chất tăng Mỗi enzym có nhiệt độ vùng nhiệt độ tối ƣu riêng Trong điều kiện đƣờng hoá nguyên liệu, nhiệt độ enzym có sai khác so vƣới lý thuyết Điều chỉnh nhiệt độ để điều hoà phản ứng giai pháp hiệu định hƣớng q trình enzym đƣờng hố ngun liệu Giữ nhiệt độ đƣờng hoá 63OC, 86 nhiệt độ tối ƣu đối vƣới hoạt động enzym  - amylaza, lƣợng maltoza đƣợc tạo thành, vƣới lƣợng nhỏ dextrin Trƣờng hợp giữ nhiệt độ đƣờng hố 70OC, nhiệt độ tối ƣu enzym  - amylaza, trình thuỷ phân tinh bột nhanh hơn, nhƣng sản phẩm thuỷ phân lại chủ yếu dextrin Nhiệt độ tối ƣu enzym  - amylaza 78OC, cao enzym hoạt lực Để đạt đƣợc tỷ lệ thành phần sản phẩm đƣờng hố ta điều chỉnh nhiệt độ Muốn có nƣớc nha chất lƣợng cao, cần tuân thủ nhiệt độ theo quy trình b Độ pH Độ pH dung dịch cháo ảnh hƣởng tƣới động học trình thuỷ phân đƣờng hoá ảnh hƣởng trực tiếp đến mức độ ion hoá chất, enzym độ bền protein enzym Mỗi enzym có độ pH tối ƣu riêng Ví dụ hoạt lực tối đa enzym V  - amylaza pH = 5,  - amylaza 4, Quan hệ độ pH nhiệt độ quan trọng Độ pH tối ƣu đối vƣới hoạt động enzym amylaza phụ thuộc vào nhiệt độ ngƣợc lại Cần phải kiểm tra pH lúc đƣờng ho á, thay đổi vƣới nguồn nguyên liệu khác Khi hỗn hợp đƣờng hố K (ngun liệu nƣớc) có nhiều ngun liệu khơng nẩy mầm độ pH thấp hỗn hợp đƣờng hố có malt nƣớc 3.2.3 Sự biến đổi tinh bột trình đƣờng hố Mục đích q trình thuỷ phân tinh bột enzym để phân cách amyloza amylopectin dextrin bậc cao thành đƣờng đơn giản, dextrin bậc thấp dễ hoà tan Trong phản ứng tinh bột chất, chất xúc tác nhóm enzym amylaza có sẵn malt theo sơ đồ: Tinh bột  dextrin  maltoza Qua thực nghiệm thấy rằng, đƣờng hoá nhiệt độ 55  63OC, sản phẩm cho nhiều maltoza Tiến hành nhiệt độ lớn 63 OC, sản phẩm chứa nhiều dextrin Tóm lại trình thuỷ phân tinh bột, nhờ hệ men sẵn có malt cho dextrin khác (khác số gốc glucoza), đặc tính hố lý 87 Bài 16: Kiểm tra dịch lên men bia I Mục đích yêu cầu: Mục đích: + Trang bị cho học sinh tiêu kiểm tra, phƣƣơng pháp kiểm tra đối vƣới dịch lên men bia + Rèn luyện kỹ lấy mẫu, chuẩn độ + Rèn luyện tinh thần trách nhiệm, ý thức kỷ luật lao động Yêu cầu: + Thao tác chuẩn xác bƣớc + Xác định đƣợc tiêu dịch lên men: 0Bx, độ chua, độ đƣờng, độ cồn + Đảm bảo vệ sinh an toàn II Điều kiện tiến hành: Dụng cụ, thiết bị Bếp điện, chiết quang kế, rƣợu kế thuỷ tinh, lƣƣới amiăng, chƣng cất cồn, bình tam giác, buret, pipet Nguyên liệu, hoá chất + Nguyên liệu: Dịch lên men bia + Hoá chất: NaOH 0,1N, thị phenolphtalein, ferixyanua 1%, KOH 2,5N, methylen xanh 0,5% Thời gian: 4h III.Trình tự tiến hành: TT 164 Nội dung công việc Chuẩn bị dụng cụ Kiểm nhiệt độ Đo 0Bx Thiết bị, dụng cụ nguyên liệu Phƣƣơng pháp thao tác Yêu cầu kỹ thuật - Dụng cụ thuỷ tinh đem - Dụng cụ rửa, sấy khô sạch, khô - Hoá chất pha sẵn - Hoá chất nồng độ tra Nhiệt kế, dịch Đọc nhiệt độ nhiệt lên men kế gắn vƣới tủ lên men chiết quang kếc, - Điều chỉnh chiết quang - Chiết quang dịch lên men kế giọt nƣớc kế trƣớc cất đo phải - Nhỏ giọt dịch lên men lên phiến kính chiết quang kế - Đọc kết Xác định độ buret, pipet, , Dùng phƣƣơng pháp chua dịch lên men, chuẩn độ NaOH 0, 1N vƣới trợ giúp NaOH, thị phenolphtalein (Trong xác định độ chua bia) Xác định dịch lên men, Dùng phƣƣơng pháp kali hàm lƣợng ferixyanua 1%, ferxianua (Trong xác đƣờng KOH 2,5N, định hàm lƣợng đƣờng) methylen xanh 0,5% Xác hàm cồn định Dịch lên men, - Lắp hệ thống cất cồn lƣợng chƣng cất cồn, - Chƣng rƣợu kế - Đo nồng độ rƣợu kế (Trong xác định hàm lƣợng cồn T) IV Các sai hỏng thƣờng gặp biện pháp đề phòng, khắc phục: TT Các sai hỏng Nguyên nhân Biện pháp đề phòng, khắc phục Mầu hồng đậm Thừa NaOH 0,1N Nhỏ từ từ giọt, lắc cho (Xác định độ chuaX) tan hết mƣới nhỏ giọt Mẫu chuẩn có mầu Do thiếu - Nhỏ từ từ giọt, lắc tím hồng vàng thừa dung dịch đậm đƣờng loãng - Chú ý quan sát biến đổi (xác định đƣờngx) chuẩn độ mầu Không chƣng đƣợc - Lắp sai - Kiểm tra kỹ trƣớc (Xác định cồnX) lắp - Lắp theo thứ tự, kiểm tra lại Tổn thất rƣợu (Xác định cồnX) V Phân công công việc - học sinh / mẫu Lắp khơng khít - Kiểm tra trƣớc cất - Lắp lại hệ thống 165 PHỤ LỤC Phụ lục 1: Quan hệ tỷ trọng hàm lượng chất hoà tan dịch đường ( g/ 100g ) 20 Chất khô 20 Chất khô 20 Chất khô d % d % d % 20 20 20 1,0200 5,080 1,0219 5,555 1,0237 6,002 5,106 6,027 5,130 1,0220 5,580 6,052 5,155 5,605 5,180 5,629 1,0240 6,077 5,205 5,654 6,101 5,230 5,679 6,126 5,255 5,704 6,151 5,280 5,729 6,176 5,305 5,754 6,200 5,779 6,225 1,0210 5,330 5,803 6,250 5,355 6,275 5,380 1,0230 5,828 6,300 5,405 5,853 5,430 5,878 1,0250 6,325 5,455 5,903 6,350 5,480 5,928 6,374 5,505 5,952 6,399 5,530 5,977 6,424 166 20 d Chất khô % 20 1,0255 6,449 6,473 6,498 6,523 6,547 1,0260 6,572 6,597 6,621 6,646 6,671 6,696 6,720 6,745 6,770 6,794 1,0270 6,819 6,844 6,868 20 d 20 1,0273 1,0280 1,0290 Chất khô % 6,893 6,918 6,943 6,967 6,992 7,017 7,041 7,066 7,091 7,115 7,140 7,164 7,189 7,241 7,238 7,263 7,287 7,312 7,337 7,361 7,386 20 d 20 1,0294 1,0300 1,0310 Chất khô % 7,411 7,455 7,460 7,484 7,509 7,555 7,558 7,583 7,607 7,632 7,656 7,681 7,705 7,730 7,754 7,779 7,803 7,828 7,853 7,877 7,901 20 d 20 1,0315 1,0320 1,0330 Chất khô % 7,926 7,950 7,975 8,000 8,024 8,048 8,073 8,098 8,122 8,146 8,171 8,195 8,220 8,244 8,269 8,293 8,317 8,342 8,366 8,391 8,415 20 d Chất khô % 20 1,0336 8,439 8,464 8,488 8,513 1,0340 8,537 8,561 8,586 8,610 8,634 8,659 8,683 8,708 8,732 8,756 1,0350 8,781 8,805 8,830 8,854 8,878 8,902 8,927 167 20 d 168 Chất khô % 20 1,0357 8,951 8,975 8,000 1,0360 9,024 9,048 9,073 9,097 9,121 9,145 9,170 9,194 9,218 9,243 20 d Chất khô % 20 1,0370 9,267 9,291 9,316 9,340 9,364 9,388 9,413 9,437 9,461 9,485 1,0380 9,509 9,534 9,558 20 d 20 1,0383 1,0390 Chất khô % 9,582 9,606 9,631 9,655 9,679 9,703 9,727 9,751 9,776 9,800 9,824 9,848 9,873 9,897 20 d 20 1,0397 1,0400 Chất khô % 9,921 9,945 9,989 9,993 10,017 10,042 10,066 10,090 10,114 10,138 10,162 10,186 10,210 TIÊU CHUẨN VIỆT NAM TCVN 7042 : 2002 Bia – Qui định kỹ thuật Draught beer – Specification Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn áp dụng cho sản phẩm bia hơi, khơng đóng chai, khơng đóng lon Tiêu chuẩn viện dẫn Quyết định 3742/2001/QĐ-BYT: "Qui định danh mục chất phụ gia đƣợc phép sử dụng thực phẩm" Quyết định 1329/2002/BYT/QĐ: "Tiêu chuẩn vệ sinh nƣớc ăn uống" Quyết định 178/1999/QĐ - TTg: "Qui chế ghi nhãn hàng hố lƣu thơng nƣớc hàng hoá xuất khẩu, nhập khẩu" TCVN 4830-89 (ISO 6888 : 1983) Vi sinh vật học Hƣớng dẫn chung phƣơng pháp đếm vi khuẩn Staphylococcus aureus Kỹ thuật đếm khuẩn lạc TCVN 4882 : 2001 (4831 : 1991) Vi sinh vật học Hƣớng dẫn chung định lƣợng coliform Kỹ thuật đếm số có xác suất lớn TCVN 4991-89 (ISO 7937 : 1985) Vi sinh vật học Hƣớng dẫn chung phƣơng pháp đếm Clostridium perfringens Kỹ thuật đếm khuẩn lạc TCVN 5165 - 90 Sản phẩm thực phẩm Phƣơng pháp xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí TCVN 5166 - 90 Sản phẩm thực phẩm Phƣơng pháp xác định tổng số bào tử nấm men, nấm mốc TCVN 5562 : 1991 Bia Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng etanol (cồn) TCVN 5564 : 1991 Bia Phƣơng pháp xác định độ axit TCVN 5565 : 1991 Bia Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng chất hoà tan ban đầu 169 TCVN 5989 : 1995 (ISO 5666/1 : 1983) Chất lƣợng nƣớc Xác định thủy ngân tổng số quang phổ hấp thụ nguyên tử không lửa Phƣơng pháp sau xử lý với tia cực tím TCVN 6058 : 1995 Bia Phƣơng pháp xác định điaxetyl chất diaxeton khác TCVN 6063 : 1995 Bia Phân tích cảm quan – Phƣơng pháp cho điểm TCVN 6193 : 1996 (ISO 8288 : 1996) Chất lƣợng nƣớc Xác định coban, niken, đồng, kẽm, cađimi chì Phƣơng pháp trắc phổ hấp thụ nguyên tử lửa TCVN 6626 : 2000 (ISO 11969 : 1996) Chất lƣợng nƣớc Xác định hàm lƣợng asen Phƣơng pháp đo phổ hấp thụ nguyên tử TCVN 6846 : 2001 (ISO 7251 : 1993) Vi sinh vật học Hƣớng dẫn chung định lƣợng E.coli giả định Kỹ thuật đếm số có xác suất lớn Định nghĩa Trong tiêu chuẩn áp dụng định nghĩa sau: 3.1 Bia (Draught beer): Đồ uống lên men có độ cồn thấp, đƣợc làm từ nguyên liệu malt đại mạch, hoa houblon, nấm men bia, nƣớc Yêu cầu kỹ thuật 4.1 Nguyên liệu – Malt đại mạch, hoa houblon, nấm men bia: theo tiêu chuẩn tƣơng ứng; – Nƣớc: theo Quyết định số 1329/2002 Bộ Y Tế "Tiêu chuẩn vệ sinh nƣớc ăn uống" 4.2 Yêu cầu cảm quan Các tiêu cảm quan bia quy định bảng Bảng – Yêu cầu cảm quan bia Tên tiêu Yêu cầu Màu sắc Đặc trƣng loại sản phẩm Mùi Đặc trƣng bia sản xuất từ hoa houblon malt đại mạch, khơng có mùi lạ Vị Đặc trƣng bia sản xuất từ hoa houblon malt đại mạch, vị lạ Bọt Bọt trắng, mịn Trạng thái Đặc trƣng loại sản phẩm 4.3 Yêu cầu hóa hố học Các tiêu hóa học bia đƣợc quy định bảng 170 Bảng – Yêu cầu tiêu hoá lý Tên tiêu Mức Độ axit, số mililit NaOH N trung hòa hết 100 ml bia 1,8 đuổi hết CO2, không lớn Hàm lượng diaxetyl, mg/l, không lớn 0,2 Hàm lượng etanol (cồn), % (V/V) Theo tiêu chuẩn công bố nhà sản xuất Hàm lượng chất hoà tan ban đầu 4.4 Giới hạn hàm lƣợng kim loại nặng Giới hạn tối đa hàm lƣợng kim loại nặng bia đƣợc quy định bảng Bảng – Giới hạn tối đa hàm lƣợng kim loại nặng bia Tên tiêu Giíi h¹n tối đa (mg/l) Asen (As) 0,1 Chì (Pb) 0,2 Thủ ng©n (Hg) 0,05 Cadimi (Cd) 1,0 Đồng(Cu) 5,0 Kẽm (Zn) 2,0 4.5 Yêu cầu vi sinh vật Tên tiêu Giới hạn tối đa Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc ml sản phẩm 103 Coliforms, số vi khuẩn ml sản phẩm 50 E.coli, số vi khuẩn ml sản phẩm S.aureus, số vi khuẩn ml sản phẩm 171 Cl.perfringens, số vi khuẩn ml sản phẩm Tổng số nấm men-nấm mốc, số khuẩn lạc ml sản phẩm 102 4.6 Phụ gia thực phẩm Phụ gia thực phẩm: theo "Qui định danh mục chất phụ gia phép sử dụng thực phẩm" ban hành kèm theo Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT Phƣơng pháp thử 5.1 Phân tích cảm quan, theo TCVN 6063 : 1995 5.2 Xác định độ axit, theo TCVN 5564 : 1991 5.3 Xác định diaxetyl, theo TCVN 6058 : 1995 5.4 Xác định hàm lƣợng etanol, theo TCVN 5562 : 1991 5.5 Xác định chất hoà tan ban đầu theo TCVN 5565 : 1991 5.6 Xác định hàm lƣợng asen, theo TCVN 6626 : 2000 (ISO 11969 : 1996) 5.7 Xác định thủy ngân tổng số, theo TCVN 5989 : 1995 (ISO 5666/1 : 1983) 5.8 Xác định đồng, kẽm, chì cadimi theo TCVN 6193 : 1996 (ISO 8288 : 1996) 5.9 Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí, theo TCVN 5165 : 1990 5.10 Xác định E.coli, theo TCVN 6846 : 2001 (ISO 7251 : 1993) 5.11 Xác định coliform, theo TCVN 4882 : 2001 (4831 : 1991) 5.12 Xác định Staphylococcus aureus, theo TCVN 4830-89 (ISO 6888 : 1983) 5.13 Xác định Cl perfringens, theo TCVN 4991-89 (ISO 7937 : 1985) 5.14 Xác định tổng số bào tử nấm men, nấm mốc, theo TCVN 5166 - 90 Bao gói, ghi nhãn, bảo quản vận chuyển 6.1 Bao gói Bia đƣợc đựng thùng kín, chuyên dùng cho thực phẩm 6.2 Ghi nhãn Trên thùng bia phải có nhãn chứa thông tin sau: – tên sản phẩm: bia hơi; 172 – ngày sản xuất; – sở sản xuất; – thời hạn sử dụng 6.3 Bảo quản Nên bảo quản bia nhiệt độ dƣới 150C 6.4 Vận chuyển Phƣơng tiện vận chuyển bia phải khô, sạch, khơng có mùi lạ khơng ảnh hƣởng đến chất lƣợng bia 173 TÀI LIỆU THAM KHẢO - Công nghệ sản xuất malt bia PGS.TS - Hồng Đình Hồ NXBKHKT 1998 NXBKHKT 1992 PARIS 1994 MOCKBA 1977 - Công nghệ sản xuất bia Hồ Sƣởng - LeVin G.Siloret - Pivovarenic Glavachek 174 Frantishek MỤC LỤC LỜI NÓI ĐẦU 1 Công dụng bia Những thành tựu hƣớng nghiên cứu lĩnh vực sản xuất bia Chƣƣơng NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BIA 1.1 Nấm men phƣƣơng pháp nuôi cấy 1.1.1 Phòng thí nghiệm 1.1.2 Nấm men 1.1.3 Môi trƣờng nuôi cấy men 10 1.1.4 Nuôi cấy nấm men, kiểm tra giống, nhân giống sản xuất 12 1.1.5 Các phƣơng pháp bảo quản nấm men 13 1.2 Nguyên liệu sản xuất bia 14 1.2.1 Đại mạch 14 1.2.2 Nguyên liệu thay 28 1.2.3 Hoa Houblon 32 CÂU HỎI ÔN TẬP CHƢƠNG 50 Chƣƣơng 51 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MALT 51 2.1.Công nghệ sản xuất malt 51 2.2 Ngâm đại mạch 52 2.2.1 Mục đích q trình ngâm 52 2.2.2 Động học trình hút nƣớc hạt 53 2.2.3.Các yếu tố ảnh hƣởng tới tình ngâm hạt 53 2.2.4 Các trình hố lý, hố sinh sinh lý hạt đại mạch 55 2.2.5 Các phƣƣơng pháp ngâm hạt 56 2.2.6 Thiết bị ngâm 58 2.3 ƣơm mầm đại mạch 60 2.3.1.Diễn biến trình nảy mầm 60 2.3.2 Đặc điểm q trình hơ hấp 61 2.3.3 Hô hấp thời gian ƣơm mầm đại mạch 61 2.3.4.Hoạt hoá amylaza biến đổi thành phần tinh bột 62 2.3.5.Đặc điểm kỹ thuật ƣơm mầm loại malt 62 2.4 Sấy malt tƣơi 69 175 2.4.1 Mục đích đặc điểm trình 69 2.4.2 Công nghệ sấy malt tƣơi 70 CÂU HỎI ÔN TẬP CHƢƠNG 77 Chƣƣơng 78 KỸ THUẬT NẤU BIA 78 3.1 Xử lý malt 79 3.1.1 Làm đánh bóng malt 79 3.1.2.Nghiền malt 81 3.1.3 Nghiền nguyên liệu thay 85 3.2 Quá trình thuỷ phân 86 3.2.1 Cơ sở lý thuyết: 86 3.2.2 Các yếu tố ảnh hƣởng tƣới trình đƣờng hoá 86 3.2.3 Sự biến đổi tinh bột q trình đƣờng hố 87 3.2.4 Sự biến đổi protein 88 3.2.5 Các biến đổi lý hoá 88 3.2.6 Sử dụng chế phẩm enzym đƣờng hoá 90 3.3 Lọc bã malt 90 3.3.1 Mục đích q trình lọc, bƣớc tiến hành 90 3.3.2.Kỹ thuật lọc bã malt 91 3.3.3 Các yếu tố ảnh hƣởng 95 3.4 Nấu dịch đƣờng vƣới hoa houblon 96 4.1 Cơ sở lý thuyết trình houblon hố 96 3.4.2 Thực nấu dịch đƣờng với hoa houblon 97 3.4.3 Các biện pháp nâng cao hiệu sử dụng hoa houblon 107 CÂU HỎI ÔN TẬP CHƢƠNG 108 Chƣơng 109 KỸ THUẬT LÊN MEN BIA 109 4.1 Lên men dịch đƣờng 110 4.1.1 Cơ sở khoa học trình lên men 110 4.1.2 Các bƣớc chuyển hoá từ đƣờng thành rƣợu êtylic 110 4.1.3 Động học trình lên men 112 4.1.4 Các yếu tố ảnh hƣởng 112 4.1.5.Thiết bị mặt lên men 115 176 4.2 Lên men phụ tàng trữ 118 4.2.1.Quá trình lên men phụ tàng trữ 118 4.2.2.Mặt thiết bị lên men phụ 119 4.2.3.Kỹ thuật lên men phụ 121 4.3 Lên men bia đại 122 4.3.1 Lên men bia theo phƣƣơng pháp liên tục 122 4.3.2 Lên men bia theo phƣƣơng pháp cố định tế bào 124 4.4 Hoàn thiện sản phẩm 124 4.4.1 Làm bia 124 4.4.2 Bão hoà CO2 125 4.4.3 Chiết bia vào chai 126 4.4.4 Thanh trùng bia 127 4.4.5 Bảo quản bia 127 CÂU HỎI ÔN TẬP CHƢƠNG 128 THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA 129 Bài 1: Xác định độ ẩm nguyên liệu theo phƣƣơng pháp sấy 129 Bài 2: Xác định hàm lƣợng tinh bột theo phƣƣơng pháp thuỷ phân 131 axit HCl 131 Bài 3: Xác định độ cứng nƣớc theo phƣƣơng pháp 134 Vactơ Praypherơ 134 Bài 4: Xác định hàm lƣợng chất đắng chung hoa houblon 136 Bài 5: Xác định độ hoà tan malt theo phƣƣơng pháp tiêu chuẩn 138 Bài 6: Xác định độ hoà tan gạo 140 Bài 7: Làm môi trƣờng nuôi cấy nấm men bia 143 Bài 8: Cấy nhân giống nấm men bia 146 Bài 9: Kiểm tra chất lƣợng mem giống 148 Bài 10: Xác định độ chua bia 150 Bài 11: Xác định hàm lƣợng CO2 bia 152 Bài 12: Xác định độ mầu bia 155 Bài 13: Xác định hàm lƣợng rƣợu etylic bia 157 Bài 14: Chế biến dịch đƣờng lên men bia 159 không sử dụng nguyên liệu thay 159 Bài 15: Chế biến dịch đƣờng lên men bia có sử dụng 161 177 nguyên liệu thay 161 Bài 16: Kiểm tra dịch lên men bia 164 PHỤ LỤC 166 TÀI LIỆU THAM KHẢO 174 MỤC LỤC 175 178 ...Hình 3 .2 Sơ đồ dây chuyền cơng nghệ sản xuất bia Cơng nghệ sản xuất bia q trình đa mục tiêu, đa yếu tố Các mục tiêu cần tối ƣu q trình nhiều lại mang tính khách quan,... có thành phần, mùi, vị khác 3 .2. 6 Sử dụng chế phẩm enzym đƣờng hoá Trong sản xuất bia, số hạt chƣa ƣơm đƣợc dùng để thay phần malt đại mạch, (khoảng  15% ) Nếu vƣới lƣợng nhỏ malt tốt, trình thuỷ... 90 Phần khơng hồ tan gọi bã malt phần hồ tan gọi dịch đƣờng hay nƣớc nha Mục đích trình lọc bã malt tách lỏng khỏi hỗn hợp để tiếp tục bƣớc công nghệ Phần bã malt cần loại bỏ Về khối lƣợng, phần