Nối tiếp phần 1, phần 2 giáo trình gồm: Phần III - Sản xuất rượu mùi, rượu màu (Kỹ thuật sản xuất hương liệu; kỹ thuật pha chế rượu mùi, rượu màu), phần IV - Kiểm tra sản xuất, phần V - Tham khảo và mở rộng. Giáo trình được biên soạn nhằm đáp ứng một phần nhu cầu về tài liệu cho học sinh học tập và tham khảo, dành cho học sinh trung cấp chuyên nghiệp ngành Chế biến và bảo quản thực phẩm.
PHẦN III: SẢN XUẤT RƢỢU MÙI, RƢỢU MÀU Chƣơng IX: KỸ THUẬT SẢN XUẤT HƢƠNG LIỆU BÀI NGUYÊN LIỆU I Khái quát Theo “ Cẩm nang rƣợu tây” : Các loại rƣợu màu, rƣợu mùi ( gọi rƣợu thơm) đƣợc pha chế từ rƣợu mạnh với hƣơng liệu đƣờng Hƣơng liệu truyền thống đƣợc sản xuất từ loại thân, vỏ, rễ cây, trái có vị thơm Căn vào tài liệu nghiên cứu rƣợu cho thấy rƣợu mùi bắt nguồn từ vị thuốc, tức đem hƣơng thảo ngâm alcol etylic để lấy thành phần trích ly dùng làm dƣợc liệu Xa xƣa rƣợu mùi dùng để chữa vết thƣơng, nhƣng thƣờng đa phần đƣợc dùng để uống, chống lại số bệnh truyền nhiễm, làm hƣng phấn, kích thích thần kinh Đến kỷ 19, nhiều gia đình tự pha lấy rƣợu mùi, rƣợu mùi loại hƣơng thảo có sẵn vƣờn để dễ uống ngƣời ta pha thêm chút đƣờng mật ong II Nguyên liệu sản xuất rƣợu màu, rƣợu mùi Nguyên liệu sản xuất rƣợu rƣợu màu, rƣợu mùi gồm : Rƣợu nền, chất tạo màu, chất tạo hƣơng, chất tạo vị (gọi chung chất phụ gia) nƣớc tinh khiết Rượu Rƣợu gọi rƣợu gốc thƣờng dùng cồn thực phẩm tinh khiết Để có rƣợu mùi thơm ngon, rƣợu phải thật tinh khiết cồn thực phẩm tinh chế tàng trữ dài ngày Các loại rƣợu mạnh nhƣ Whisky, Rum, Brandy nho, Cognac, rƣợu gạo rƣợu trái dùng làm rƣợu Chất tạo màu Các loại rƣợu màu, rƣợu mùi có màu sắc, hƣơng vị đặc trƣng tƣơng ứng với tên gọi đặc điểm loại rƣợu Màu sắc rƣợu yếu tố tác động vào thị giác, kích thích hứng thú ngƣời sử dụng Các chất tạo màu dùng sản xuất rƣợu mùi thuộc nhóm chất phụ gia đƣợc chia thành nhóm : chất tạo màu tự nhiên, chất tạo màu tổng hợp, chất tạo màu hỗn hợp - Chất màu tự nhiên chia thành bốn nhóm : clorofin, carotinoit, antoxian chất màu flavon Các chất màu tự nhiên thƣờng an toàn cho ngƣời sử dụng, nhƣng khó bảo quản, dễ bị oxy hóa tác dụng khơng khí ánh sáng nên thành phần bị thay đổi, làm giảm chất lƣợng, gây đục, màu - Chất tạo màu tổng hợp : chất màu tạo thành từ phản ứng hóa học, chúng hợp chất hố học đƣợc tổng hợp từ phòng hóa nghiệm Chất màu tổng hợp dạng tinh thể dạng dung dịch Chất màu tổng hợp dễ bảo 114 quản chất màu tự nhiên Tuy nhiên phải thận trọng sử dụng thành phần chất màu tổng hợp phức tạp, gây độc hại cho ngƣời sử dụng - Chất tạo màu hỗn hợp chất màu tạo vừa chứa chất màu tự nhiên, vừa chứa chất tạo màu tổng hợp Khi pha thêm chất chất màu tạo tổng hợp vào màu tự nhiên để có đƣợc hỗn hợp có màu bền hơn, đặc trƣng hấp dẫn Chất tạo hương ( hƣơng liệu ) Có số loại rƣợu mùi dùng loại hƣơng liệu có mùi hƣơng bật, nhƣng có loại rƣợu mùi dùng đến 70 loại hƣơng liệu Các loại hƣơng liệu thƣờng dùng : - Hƣơng thảo: có nồng độ tinh dầu cao, cần lƣợng Ví dụ: bạc hà giúp tiêu hóa, mê điệp hƣơng làm tỉnh táo đầu óc, bách lý hƣơng chống tụ máu… - Hoa : xuân hoàng cúc, bách hợp, hoa hồng, v.v… - Vỏ : Vỏ quế, vỏ kim kê nội, vỏ long não, vỏ hƣơng, v.v… - Thân cây, rễ : sâm, ba kích, đƣơng qui, cam thảo, gừng, đinh lăng… - Trái : Nho, dâu, táo, long nhãn, vỏ cam quýt, loại ăn… - Hạt : Hạt mơ, hạt hồi hƣơng, hạnh nhân, đinh hƣơng… Hƣơng liệu để sản xuất rƣợu mùi, rƣợu màu thuộc nhóm chất phụ gia đƣợc chia ra: hƣơng liệu tự nhiên, hƣơng liệu tổng hợp, hƣơng liệu hỗn hợp (Xem phần chất phụ gia) Chất tạo vị Ngoài màu sắc, hƣơng thơm đặc biệt loại rƣợu màu, rƣợu mùi có vị đặc trƣng riêng biệt chất tạo vị bổ sung vào trình pha chế nhƣ : vị ngọt, vị chua, vị chát, vị đắng, vị mặn, vị cay… Trong trình pha chế rƣợu mùi thƣờng dùng thêm chất tạo nhƣ đƣờng, mật ong số chất tạo khác Ở Pháp, theo truyền thống phân loại rƣợu mùi theo tỷ lệ đƣờng rƣợu tinh thƣờng đƣợc ghi nhãn mác chai rƣợu Chất tạo vị để sản xuất rƣợu mùi, rƣợu màu thƣờng dùng thuộc nhóm chất phụ gia thực phẩm đƣợc chia : chất tạo vị tự nhiên, chất tạo vị tổng hợp, chất tạo vị hỗn hợp 5.Chất bảo quản: Chất bảo quản gồm chất cho vào để thành phần chất lƣợng rƣợu ổn định hơn, bảo quản đƣợc lâu Thƣờng gồm chất có khả diệt vi sinh vật ngăn cản vi sinh vật xâm nhập, ổn định chất lƣợng kéo dài thời gian sử dụng Chất chống oxy hóa: Chất chống oxy hóa bao gồm chất phụ gia có khả chống q trình oxy hóa rƣợu chế biến, vận chuyển bảo quản Chất trợ giúp 115 Chất trợ giúp dùng sản xuất rƣợu bao gồm chất phụ gia cho vào rƣợu tạo khả làm nhanh chống phản ứng gây kết tủa rƣợu chế biến, vận chuyển bảo quản BÀI SẢN XUẤT HƢƠNG LIỆU I Đặc điểm, phân loại hƣơng liệu Đặc điểm, vai trò chất thơm Chất thơm nguyên liệu quan trọng tạo thành tiêu cảm quan rƣợu màu, rƣợu mùi Tuy chiếm tỷ lệ nhƣng tạo cho loại rƣợu mùi thơm, gây cảm giác vị đặc trƣng riêng Cũng nhƣ màu sắc, hƣơng thơm tính chất cảm quan quan trọng rƣợu màu, rƣợu mùi, chúng có tác dụng sinh lý rõ rệt Chất thơm có ảnh hƣởng trực tiếp đến hệ tuần hồn, đến nhịp đập tim, đến hô hấp, đến nhịp thở, đến tiêu hóa, đến thính giác, thị giác xúc giác Vì vậy, sản xuất thực phẩm đặc biệt sản xuất rƣợu, nhà nghiên cứu tìm biện pháp để bảo vệ chất thơm tự nhiên, mặt khác tìm cách pha chế điều khiển để tạo hƣơng thơm tổng hợp hấp dẫn Phân loại hương liệu Tuỳ theo đặc điểm nguyên liệu, hƣơng liệu đƣợc chia : hƣơng liệu tự nhiên, hƣơng liệu tổng hợp - Hương liệu tự nhiên: hƣơng liệu đƣợc chế biến từ vỏ quả, từ rễ biện pháp kỹ thuật nhƣ : ngâm trích ly, đặc… hƣơng liệu tự nhiên thƣờng dùng tinh dầu đƣợc chế biến từ chanh, cam, quýt, bƣởi,…chúng chất lỏng màu vàng sẫm, có thành phần đa dạng (axêton, aldehyd, este phức tạpvà nhóm chất hữu khác nhau) Đặc điểm hƣơng liệu dễ bay hơi, bay 0C, có mùi thơm mạnh, tỷ trọng vào khoảng 0,80,9 Hƣơng liệu tự nhiên có khả hòa tan ete, axê tơn, cồn etylic clorofoc Hƣơng thơm tự nhiên khó bảo quản, dễ bị oxy hóa tác dụng khơng khí, nên thành phần bị thay đổi thời gian bảo quản, dẫn đến làm giảm chất lƣợng, hƣơng thơm giảm - Hương liệu tổng hợp : hƣơng liệu tạo thành từ phản ứng hóa học, chúng hợp chất hoá học Hƣơng liệu tổng hợp dạng tinh thể dạng dung dịch rƣợu- nƣớc chứa 13% chất thơm tổng hợp Hƣơng liệu tổng hợp dễ bảo quản hƣơng liệu tự nhiên Tuy nhiên phải thận trọng sử dụng, thành phần hƣơng liệu tổng hợp phức tạp Trong thành phần hƣơng liệu tổng hợp thƣờng bao gồm este phức tạp chất thơm hòa tan nhƣ : axetat etyl, axetat amyl, butyrat etyl, etyl valorianat…Ngồi chúng chứa số chất thơm nhóm khác nhƣ : vanilin, cumarin, benzandehyt, xitral… chí số hƣơng liệu tổng hợp chứa chất gây độc hại cho thể nhƣ : kẽm, đồng, chì, asen … 116 Dung mơi để hòa tan chất thơm alcol etylic chất lƣợng cao Khi mua nhận hƣơng liệu tổng hợp cần phải kiểm tra tính chất cảm quan lơ hàng cho phù hợp với tên gọi cƣờng độ thơm nhƣ định lƣợng tiêu hao cho loại rƣợu Một ml hƣong liệu phải hồ tan 1lít nƣớc không vẩn đục Để sản xuất rƣợu màu, rƣợu mùi cần chọn hƣơng liệu tổng hợp có asen < 0,00014%, không chứa kẽm, đồng chất gây độc hại cho thể II Kỹ thuật chế biến số loại hƣơng liệu Khái quát Có thể sử dụng hƣơng liệu dạng khác : dịch cô đặc, dịch ngâm cồn, dịch ngâm đƣờng, hƣơng liệu tổng hợp… Nhiều sở sản xuất nƣớc ta thƣờng dùng hƣơng liệu tự nhiên để pha chế rƣợu màu, rƣợu mùi Mầu sắc, hƣơng, vị số loại rƣợu mùi nhƣ rƣợu chanh, rƣợu cam, rƣợu quýt… tinh dầu có vỏ thịt tạo Hàm lƣợng tinh dầu phụ thuộc giống, khí hậu, đất đai, điều kiện chăm sóc phƣơng pháp chế biến Tinh dầu có nhiều vỏ quả, thịt thƣờng Nhiều sở sản xuất rƣợu màu, rƣợu mùi dùng vỏ cây, dễ để làm hƣơng liệu Chế biến số loại hƣơng liệu tự nhiên Tóm tắt phƣơng pháp sản xuất hƣơng liệu tự nhiên từ vỏ quả: gọt vỏ cắt nhỏ vỏ thành miếng có kích thƣớc 1015 68 mm, sau cho vào thùng tráng men chum sành, tiếp cho cồn vào pha tới nồng độ 6065% với tỷ lệ 2,53,0 lit cồn /1 kg vỏ Trộn đều, đậy kín, ngày khuấy lần, thời gian khuấy phút Sau 1520 ngày gạn lấy phần trong, đem chƣng cất thu đƣợc dung dich cồn có mùi thơm đặc trƣng Sau cho thêm cồn 60 độ vào với tỷ lệ thao tác nhƣ lần đầu, sau 20 ngày gạn lấy nƣớc đem chƣng cất nhận đƣợc cồn thơm lần với số lƣợng xấp xỉ lần đầu Có thể cồn thơm lần lần không đem chƣng cất mà gạn, lắng đem lọc, chất lƣợng Hòa cồn thơm nhận đƣợc lần đem bảo quản thùng bình thuỷ tinh đậy kín Tuy nhiên loại hƣơng liệu lại có cách sản xuất riêng nhƣ sau: 2.1 Hương liệu mơ Quả mơ có màu sắc hƣơng vị đặc trƣng, nhƣng khó ép khó tách phƣơng pháp cơng nghiệp Có nhiều cách chế biến hƣơng liệu mơ, đơn giản ngƣời ta ngâm mơ với cồn ngâm mơ với đƣờng để chế nƣớc cốt mơ sau pha rƣợu pha nƣớc theo tỷ lệ phù hợp Chúng xin giới thiệu cách sản xuất hƣơng liệu mơ phƣơng pháp ngâm cồn : Chọn mơ: chọn chín kỹ thuật tức chín có nhiều hƣơng thơm, kích thƣớc vừa phải, khơng bị dập nát, khơng có khuyết tật, khơng bị sâu bệnh Nếu mua nhiều, trƣớc chế biến phải phân loại chín chế biến trƣớc, xanh phải tiếp tục giấm chín, dập nát loại bỏ 117 Rửa sạch, để khô Ngâm cồn: Mơ đủ tiêu chuẩn ngâm cồn lần nhƣ sau: - Ngâm lần 1: kg mơ cho 1lít cồn 70 độ tuần đảo trộn lần sau 40 đến 60 ngày rút nƣớc cồn lần - Ngâm lần 2: kg mơ cho 1lít cồn 70 độ Ngâm ngày rút nƣớc cồn lần - Ngâm lần 3: kg mơ cho 0.5 lít cồn 50 độ Ngâm 15 đến 20 ngày rút nƣớc cốt lần Nƣớc cốt lần đấu lẫn, bảo quản để dùng dần để riêng nƣớc cốt ngâm lần để pha tạo sản phẩm có chất lƣợng cao Nƣớc cốt mơ đấu lẫn lần có độ cồn 38 42 độ, nồng độ chất khô khoảng 65 75% Độ axit đủ để pha chế rƣợu nƣớc sau Nƣớc cốt mơ cần đƣợc bảo quản chum sành thùng kín thép inox để tránh bị axit ăn mòn Bã mơ sau rút nƣớc cốt đem chƣng cất để lấy cồn, lại kg bã mơ cho lít nƣớc sau đem cất Nƣớc cất đƣợc gọi nƣớc espri đem hãm cồn đến 70 độ để tàng trữ dùng dần 2.2 Hương liệu cam, quýt, chanh Chọn nguyên liệu : Quả cam, quýt đƣa vào chế biến hƣơng liệu phải loại chín vàng, mùi thơm nhiều, không dập nát, không khuyết tật, dày vỏ nhƣ cam sành, cam xã Đoài, quýt Lý Nhân, quýt Bình Thuỷ, quýt Lạng sơn Quả chanh đƣa vào chế biến hƣơng liệu phải già nhƣng khơng chín q, vỏ dày cho mùi thơm nhiều Các loại đƣa vào chế biến phải đạt tiêu kỹ thuật nhƣ : kích thƣớc, độ chín, ngun vẹn khơng bị dập nát, khơng khuyết tật phải có nhiều tinh dầu, hƣơng thơm đặc trƣng Xử lý nguyên liệu:Trƣớc chế biến phải rửa thật sạch, nƣớc, dùng dao sắc gọt lấy lớp vỏ mỏng bên ngồi Có nhiều phƣơng pháp trích ly hƣơng liệu từ vỏ quả, thực theo phƣơng pháp đơn giản nhƣ sau : Ngâm cồn lần để trích ly lấy hƣơng liệu + Ngâm lần : kg vỏ gọt ngâm với lít cồn 80 độ, thời gian ngâm từ ngày đến tuần rút nƣớc cốt lần + Ngâm lần 2: Lƣợng cồn thời gian ngâm thực tƣơng tự nhƣ lần Chưng cất : Nƣớc cốt thu đƣợc sau ngâm lần đem pha loãng đến 40 độ, đem chƣng cất lấy cồn thơm Chú ý : Trƣớc chƣng cất phải lắng dầu nhƣ sau : lít nƣớc cồn thơm, cho 1g muối ăn, khuấy cho tan đều, để yên tĩnh 24 giờ, quan sát thấy có lớp váng dầu lên bề mặt, hớt hết lớp váng dầu để riêng Đó chất tecpen có vị đắng nhiều vị thơm dùng để làm hƣơng liệu sản xuất xà phòng, nƣớc gội đầu… 118 Tinh chế : Sau tách dầu, chuyển cồn thơm vào thiết bị cất tinh chế Quá trình tinh chế phải tăng nhiệt từ từ để cồn bay vừa phải, phần cồn thu đƣợc ban đầu có khoảng 5% lƣợng cồn thơm cần lấy để riêng, tiếp sau lấy thành phẩm Khi nồng độ cồn thơm lại khoảng độ, lấy để riêng ( Lƣợng cồn chiếm khoảng % thành phẩm ) Quá trình tinh chế thực đến nồng độ cồn thơm độ dừng 2.3 Hương liệu từ cà fê 2.3.1 Chuẩn bị hương liệu cà fê : Để sản xuất hƣơng liệu cà fê, cần chọn cà fê thu hoạch có chất lƣợng tốt (thƣờng chọn cà fê chè - loại cà fê cho hƣơng thơm nhiều) sau phải rang cà fê yêu cầu kỹ thuật Nếu rang cà fê sống cho hƣơng thơm, rang cà fê lửa (cháy) cho vị đắng mùi khét Sau nghiền nhỏ đóng vào bao cách ẩm để dùng dần, thƣờng đóng vào bao nhỏ để tiện cho sản xuất 2.3.2 Chế biến hương liệu cà fê : Có phƣơng án chế biến hƣơng liệu cà fê nấu ngâm cồn a Nấu : Thiết bị nấu bột cà fê thƣờng dùng loại vỏ nấu gián tiếp Bột cà fê đƣợc hoà trộn với nƣớc theo tỷ lệ kg bột cà fê/5 lít nƣớc cho vào thiết bị nấu, tăng nhiệt từ từ đến sôi, giữ om 50 phút Sau tách dịch khỏi bã, chuyển dịch vào thiết bị làm nguội pha chế Có thể tận dụng bã cà fê để nấu tiếp lần 2,3 lần nấu sau giảm lít nƣớc / 1kg cà fê, thời gian om giảm 10 phút so với lần nấu trƣớc Dịch cà fê nấu lần trộn lẫn để pha chế rƣợu cà fê Trƣờng hợp khơng pha chế phải hãm cồn đến 30 độ, để lắng rút phần bảo quản, để pha chế dần Phần cặn đem lọc, bã lại hồ thêm nƣớc để lọc tận thu cồn b Ngâm cồn: Bột cà fê đủ tiêu chuẩn chế biến đem ngâm cồn lần nhƣ sau: - Ngâm lần 1: Bột cà fê đƣợc hoà trộn với cồn theo tỷ lệ 1kg bột cà fê/11,5 lít cồn 70 độ tuần đảo trộn lần sau 20 30 ngày rút nƣớc cồn lần - Ngâm lần 2:1 kg bột cà fê cho 1lít cồn 70 độ, sau ngày rút nƣớc cồn lần - Ngâm lần 3: kg bột cà fê cho 0.5 lít cồn 60 độ Ngâm 15 20 ngày rút nƣớc cốt lần III Kỹ thuật bảo quản hƣơng liệu Hƣơng liệu có đặc điểm dễ bay hơi, bay 0C khó bảo quản, dễ bị oxy hóa tiếp xúc với khơng khí nên thành phần bị thay đổi thời gian bảo quản, dẫn đến làm giảm chất lƣợng, màu sắc giảm, thơm, vị thay đổi Hƣơng liệu cần đƣợc bảo quản chum sành thùng kín làm thép inox để tránh bị axit ăn mòn, bảo quản mơi trƣờng nhiệt độ thấp, ổn định, tránh khơng khí, tránh ánh sáng 119 CÂU HỎI ÔN TẬP Đặc điểm, vai trò nguyên liệu để sản xuất rƣợu màu, rƣợu mùi? Đặc điểm, vai trò rƣợu sản xuất rƣợu màu, rƣợu mùi? Đặc điểm, vai trò chất tạo màu sản xuất rƣợu màu, rƣợu mùi? Trình bày đặc điểm chất tạo màu tự nhiên ? Ƣu nhƣợc điểm, phạm vi ứng dụng chất tạo màu tự nhiên ? Trình bày đặc điểm chất tạo màu tổng hợp ? Ƣu nhƣợc điểm , phạm vi ứng dụng chất tạo màu tổng hợp ? Trình bày đặc điểm chất tạo màu hỗn hợp ? Ƣu nhƣợc điểm, phạm vi ứng dụng chất tạo màu hỗn hợp ? Trình bày tóm tắt đặc điểm, vai trò chất tạo hƣơng dùng sản xuất rƣợu màu, rƣợu mùi ? Trình bày tóm tắt đặc điểm, vai trò chất tạo vị dùng sản xuất rƣợu màu, rƣợu mùi ? Đặc điểm, vai trò hƣơng liệu ? 10 Phƣơng pháp phân loại hƣơng liệu? 11.Đặc điểm hƣơng liệu tự nhiên ? Ƣu nhƣợc điểm, phạm vi ứng dụng hƣơng liệu tự nhiên ? 12.Đặc điểm hƣơng liệu tổng hợp ? Ƣu nhƣợc điểm , phạm vi ứng dụng hƣơng liệu tổng hợp ? 13.Trình bày tóm tắt kỹ thuật sản xuất hƣơng liệu mơ ? 14.Trình bày tóm tắt kỹ thuật sản xuất hƣơng liệu cam, quýt, chanh ? 15.Trình bày tóm tắt kỹ thuật sản xuất hƣơng liệu cà fê? 120 Chƣơng X: PHA CHẾ RƢỢU MÙI, RƢỢU MÀU BÀI KỸ THUẬT PHA CHẾ I Khái quát Để pha chế loại rƣợu màu rƣợu mùi, trƣớc tiên cần có thực đơn, có đầy đủ thông số cần thiết nguyên liệu, điều kiện tiến hành, thứ tự pha chế, phƣơng pháp kiểm tra công đoạn quan trọng… nhƣ thành phần, tỷ lệ, tiêu cảm quan, tiêu hóa lý nguyên liệu sản phẩm II Tiến hành pha chế Kiểm tra số lượng chất lượng nguyên liệu Mục đích xác định xác số lƣợng chất lƣợng nguyên liệu dùng để pha chế Để có rƣợu màu rƣợu mùi đạt chất lƣợng cần pha chế vào chất lƣợng thực tế loại nguyên liệu Các loại nguyên liệu dùng để pha chế rƣợu nhƣ rƣợu nền, chất tạo màu, chất tạo hƣơng, chất tạo vị, chất phụ gia…mua từ nguồn khác nhau, cho chất lƣợng thực tế khác Thời gian bảo quản, chế độ bảo quản ảnh hƣởng nhiều đến chất lƣợng nguyên liệu Vì cần thiết phải kiểm tra xác định xác chất lƣợng số lƣợng nguyên liệu dùng để pha chế Có thể kiểm tra chất lƣợng số lƣợng nguyên liệu theo phƣơng pháp : Kiểm tra phƣơng pháp cảm quan :cảm giác, màu sắc, mùi, vị Kiểm tra phƣơng pháp hóa lý nhƣ màu sắc, thành phần chất, nồng độ rƣợu, độ hòa tan, khả trộn lẫn… Chuẩn bị điều kiện pha chế 2.1 Chuẩn bị nguyên liệu pha chế Tính tốn pha chế rƣợu màu, rƣợu mùi phải ý đến yếu tố: lựa chọn cấu tạo, hình dạng khích thƣớc thiết bị dùng để pha chế.v.v thực cơng đoạn nhiễm vi sinh vật, làm giảm độ rƣợu, làm thay đổi màu sắc hƣơng vị rƣợu Số lƣợng thành phần pha chế thƣờng đƣợc xác định theo thực đơn, công thức cho trƣớc Trƣờng hợp sản xuất loại rƣợu sản xuất loại rƣợu mà chƣa rõ công thức phải có q trình làm thực nghiệm để xác định xác cơng thức Khi xác định đƣợc lƣợng chất cần pha chế phải chuẩn bị đầy đủ nguyên liệu sẵn sàng cho pha chế Lƣu ý cần kiểm tra kỹ chất lƣợng, số lƣợng nguyên liệu cần cho pha chế 2.2 Chuẩn bị dụng cụ pha chế Để dễ pha chế rƣợu cần chuẩn bị đầy đủ loại dụng cụ Các loại dụng cụ phải đƣợc rửa sạch, để khơ, xếp thành nhóm theo yêu cầu Ví dụ : Dụng cụ chứa đựng nguyên liệu pha chế nhƣ : thùng pha chế… 121 Dụng cụ cân, đong … Dụng cụ kiểm tra nhƣ : dụng cụ so màu, pH kế, rƣợu kế tỷ trọng kế, chiết quang kế, đƣờng kế, buret, pipet, … Các loại dụng cụ phục vụ pha chế cần lựa chọn có kích thƣớc tƣơng ứng với lƣợng nguyên liệu tổng lƣợng rƣợu cần pha chế Chọn kích thƣớc thùng pha chế cho tổng lƣợng rƣợu pha chế thƣờng chiếm 70 75% thể tích thùng pha chế hợp lý 2.3 Chuẩn bị điều kiện cần thiết khác Chuẩn bị vị trí để tiến hành pha chế nhƣ mặt bằng, công tác vệ sinh môi trƣờng xung quanh trƣớc sau tiến hành pha chế Tiến hành pha chế điều chỉnh: Sau chuẩn bị đầy đủ nguyên liệu điều kiện pha chế nhƣ : nƣớc, cồn, đƣờng, axit, chất phụ gia, thiết bị pha chế, thiết bị dụng cụ kiểm tra yêu cầu tính tốn tỷ lệ ngun liệu đƣa vào pha chế Mỗi loại rƣợu có những yêu cầu kỹ thuật, công thức pha chế cụ thể riêng Trƣớc tiên nên pha chế thử 100 200 ml rƣợu theo tỷ lệ xác định, để điều chỉnh thành phần cho thích hợp, đồng thời kiểm tra chất lƣợng sản phẩm sau pha chế Thứ tự nguyên liệu đƣa vào pha chế thông thƣờng tiến hành nhƣ sau: Trƣớc tiên nghiên cứu điều kiện phối chế chất phụ gia để chọn thời điểm pha chế thích hợp, sau cho 1/2 2/3 lƣợng nƣớc cần pha vào (lƣợng nƣớc đƣợc tính trƣớc), tiếp sau cho dịch đƣờng làm nguội, cho cồn tinh chế, hƣơng liệu, cuối dùng lƣợng nƣớc lại tráng dụng cụ chứa đựng nguyên liệu Sau pha chế hết nguyên liệu cần phải khuấy trộn để chúng mau chóng trở thành thể đồng Nếu pha trộn thùng lớn phải dùng cánh khuấy bơm đảo trộn để cồn đồng hoá nhanh với thành phần nguyên liệu pha chế Sau pha chế, lấy mẫu kiểm tra lại tiêu chất lƣợng nhƣ : màu sắc, mùi, vị, độ rƣợu, độ axit, pH… chƣa đạt cần hiệu chỉnh BÀI HỒN THIỆN SẢN PHẨM Sau pha chế, tính chất cảm quan thành phần rƣợu tƣơng đối hồn chỉnh nhƣng mức độ hòa hợp, mức độ ổn định chƣa cao Vì rƣợu chƣa đạt mức độ nhƣ mong muốn, nhiều sản phẩm đƣợc tạo q trình pha chế có mức độ ổn định không cao gây ảnh hƣởng đến thành phần, màu sắc hƣơng vị rƣợu thành phẩm Vì cần phải xử lý qua công đoạn sau : Tĩnh hố để tăng mức độ hòa hợp, mức độ ổn định thành phần rƣợu Làm nhằm tách cặn thành phần gây đục cho rƣợu Chiết rƣợu vào chai để dễ vận chuyển bảo quản I Tĩnh hố Mục đích : 122 Để lắng cặn, loại trừ tạp chất dạng huyền phù rƣợu đồng thời tăng mức độ hòa hợp, mức độ ổn định rƣợu thành phẩm Quá trình giống nhƣ giai đoạn tĩnh hố rƣợu nho Phương pháp: Sau hòa trộn cần để yên tĩnh, giữ ổn định nhiệt độ thùng pha chế rƣợu ngày để chất khơng hòa tan tách dần ra, tạp chất dạng huyền phù lắng dần xuống, chất pha chế có thời gian hòa tan ổn định Nếu nhiệt độ thấp (xấp xỉ 00C) chất khơng hòa tan, tạp chất dạng huyền phù lắng nhanh hơn, rƣợu nhanh II Làm rƣợu Mục đích Mục đích làm tách hết chất keo, cặn nhỏ li ti tồn rƣợu, để rƣợu thành phẩm ổn định thành phần, màu sắc hƣơng vị Phương pháp làm rượu: Có nhiều phƣơng pháp làm rƣợu màu rƣợu mùi, dùng số loại máy để lọc nhƣ : máy lọc bông, máy lọc bản, máy lọc đĩa có kết hợp dùng chất trợ lọc Ở sở sản xuất đại dùng máy lọc ly tâm, màng vi lọc v.v Chất lƣợng rƣợu phụ thuộc nhiều dụng cụ phƣơng pháp làm Mỗi loại rƣợu thích ứng với dụng cụ phƣơng pháp làm định Do cần chọn dụng cụ phƣơng pháp làm phù hợp, đảm bảo chất lƣợng tƣơng ứng cho hiệu kinh tế cao Yêu cầu sau làm rƣợu phải giữ đƣợc màu sắc, hƣơng vị đặc trƣng không gây mùi vị lạ cho rƣợu thành phẩm III Chiết rót hồn thiện sản phẩm Chẩn bị Chiết rót hồn thiện rƣợu sản phẩm công đoạn cuối sản xuất rƣợu màu rƣợu mùi Cơng đoạn chiết rót hồn thiện giúp cho q trình vận chuyển bảo quản tốt tính chất sản phẩm đƣợc tạo trình sản xuất Có thể chiết rƣợu vào chai có kích thƣớc khác Chai đựng rƣợu đƣợc chế tạo từ loại thuỷ tinh chất lƣợng cao, thƣờng có màu trắng màu xanh nhạt, mục đích thể màu sắc đặc trƣng rƣợu Độ dày vỏ chai phải đồng đều, khơng đƣợc phép có bọt khí, phải chịu đƣợc áp suất cao, nhiệt độ cao ( p 10kg/cm2, t0 1050C), thành chai phải nhẵn, phẳng Cần kiểm tra chất lƣợng, rửa để khô, vô trùng chai trƣớc chiết Tiến hành chiết rót hồn thiện sản phẩm : - Kiểm tra chai trƣớc ngâm rửa để loại bỏ chai rạn nứt, sứt miệng … - Ngâm rửa cho tráng lại nhiều lần - Sấy khô 100 0C nhúng nƣớc sôi để khử trùng - Nút chai đƣợc ngâm rửa khử trùng 123 LATE BOTTLET (COGNAC ĐÓNG CHAI MUỘN): loại Cognac để thùng gỗ lâu năm, ngày đóng chai phải ghi rõ nhãn thƣơng mại COGNAC TINH PHẨM : loại Cognac hoà trộn từ loại Brandy lâu năm chất lƣợng cao Các loại Cognac có tên tiếng nhƣ : VVSOP - rƣợu Cognac màu nhạt cấp cực cao, lâu năm VIELLE RESERVE - rƣợu Cognac lâu năm đặc biệt GRAND RESERVE - rƣợu Cognac cao cấp lâu năm XO, NAPOLEON rƣợu Cognac đặc biệt lâu năm EXTRA Trong có nhiều loại rƣợu Cognac có tên hấp dẫn CORDON BLEU nữ đầu bếp tài ba CORDON ANGENT - đai mịn màu bạc PARADIS - thiên đƣờng ANTIQUE - cổ xƣa COGNAC CHAMPAGNE CHẤT LƢỢNG CAO : Thuật ngữ để riêng loại rƣợu Cognac pha chế từ loại Brandy sản xuất vùng đại Champagne tiểu Champagne, nhƣng phải có tối thiểu 50% loại Brandy sản xuất vùng đại Champagne X Rƣợu ARMAGNAC 1/ Đặc điểm Armagnac Vùng Armagnac từ lâu sản xuất loại Brandy tiếng mang tên địa phƣơng Theo tài liệu ghi lại Brandy Armagnac đƣợc sản xuất từ năm 1411, nhƣ đời trƣớc Cognac gần hai kỷ Mặc dù sản phẩm từ rƣợu nho mà ra, nhƣng cách sản xuất pha chế thành trƣởng Brandy Armagnac lại có chỗ khác Mùa đơng vùng Armagnac rét nhƣng mùa hè nóng, mặt trời thiêu đốt Căn vào chất lƣợng Brandy sản xuất chia vùng Brandy Armagnac thành ba khu sản xuất rƣợu - BAS ARMAGNAC ( hạ Armagnac) nằm phía tây Auch chủ yếu đất cát pha, sản xuất rƣợu Brandy cực ngon - TENAREZE - khu vực đất pha sét nhiều, sản xuất đƣợc loại Brandy dịu, chín nhanh - HAUT ARMAGNAC ( thƣợng Armagnac ): khu vực sản xuất Brandy chất lƣợng thƣờng 2/ Sản xuất Armagnac Quả nho đƣợc thu hoạch thời điểm chín kỹ thuật, tách rửa quả,để khô, chà nghiền, cho vào thùng lên men bã Khi dịch lên men đạt yêu cầu tiến hành chƣng cất Rƣợu nho gốc gồm bã nho đƣợc cho vào nồi thiết bị chƣng cất liên tục chƣng cất lần Sản phẩm tạo loại Armagnac chứa khoảng 53% rƣợu etylic Sau cho vào thùng gỗ cao su để tĩnh hóa thành trƣởng Ở dùng loại gỗ cao su màu đen khai thác từ rừng Monlezun Loại gỗ có hàm lƣợng nhựa tananh cao làm cho Armagnac tăng thêm màu sắc hƣơng vị, rƣợu trƣởng thành nhanh so với tàng trữ thùng gỗ cao su nhạt màu hay thùng chế tạo kim loại Chai rƣợu Armagnac có chất lƣợng cao phải có màu nâu đậm, giơ ngồi ánh sáng xung quanh trở thành mầu nâu vàng, nhƣng chai lại ngả màu nâu 164 3/ Các loại rượu Armagnac Armagnac loại rƣợu pha trộn Loại Armagnac có năm tuổi ghi nhãn ngơi (***) Loại VO VSOP loại đẫ trƣởng thành thùng năm, loại EXTRA, NAPOLEON, XO loại thành trƣởng thùng năm Loại rƣợu Armagnac mà nhãn có ghi chữ “HORS D‟AGE” loại Armagnac tàng trữ 25 năm Trên nhãn thƣơng mại rƣợu mà có ghi rõ ngày tháng tuổi loại rƣợu mạnh trẻ dùng để pha chế Armagnac, nhƣng có loại Armagnac sản xuất theo năm, tức pha trộn từ thùng rƣợu sản xuất năm đƣợc ghi rõ nhãn chai rƣợu Phần lớn rƣợu Armagnac bán dạng chai dẹt gọi Basquaise XI Rƣợu GIN 1/ Đặc điểm rượu Gin Rƣợu gin loại rƣợu đƣợc chƣng cất từ nguyên liệu hạt ngũ cốc lên men Nguyên liệu thƣờng dùng để sản xuất rƣợu gin hạt đại mạch, hạt mạch đen, yến mạch gạo, nhƣng trƣớc khơng phải nhƣ Theo tài liệu nghiên cứu : Cách khoảng 300 năm loại rƣợu sản xuất Hà Lan, có bác sĩ lấy loại trái có tên Juniper berry ngâm vào rƣợu mạnh để làm thuốc chữa bệnh thận Ngƣời Pháp gọi loại rƣợu “gin” gọi sai từ Juniper mà Trong kỷ 18, “gin” an ủi cho ngƣời nghèo, nhƣng sản xuất bừa bãi ngƣời ta dùng khoai tây để sản xuất rƣợu gin, ngun liệu pha chế có hồi, dầu thông.v.v… nên chất lƣợng rƣợu gin thấp Mãi đến năm 1931, nhờ cải tiến cách chƣng cất rƣợu cách pha chế nên sản xuất loại rƣợu gin chất lƣợng tốt Dần dần rƣợu gin đƣợc ngƣời chấp nhận, nhiên đƣợc gọi tên “Mother‟s Ruin” “ Mẫu thân liệt tửu”, loại mọng làm cho ngƣời uống tăng thêm khả sản xuất “nƣớc tiểu” Nƣớc Mỹ vậy, trƣớc rƣợu gin đƣợc ngƣời ƣa thích có thời mang danh xấu Vì thời kỳ cấm rƣợu, ngƣời ta dùng nguyên liệu để sản xuất rƣợu gin Rƣợu gin tiêu thụ Mỹ chủ yếu dùng để pha loại Cocktail tiếng Dry Martini 3/ Các loại rượu gin - LONDON DRY GIN (GIN LN ĐƠN): Trong q trình sản xuất rƣợu gin, ngƣời ta chƣng cất lần thứ để giảm bớt lƣợng tạp chất, tạo loại nguyên liệu để làm rƣợu gốc Bƣớc thứ hai chƣng cất loại rƣợu gốc cho thêm hƣơng liệu để thu đƣợc rượu gin Hƣơng liệu mọng hạt mùi, ngồi dùng loại hƣơng liệu khác nhƣ rễ đƣơng quy, vỏ quế, rễ xƣơng bồ, cam thảo, thảo quả, mơ, loại trái để tăng hƣơng vị Thế nhƣng xƣởng sản xuất có quy trình pha chế hƣơng liệu riêng họ giữ bí mật Cách làm truyền thống ngâm hƣơng liệu rƣợu mạnh cho vào nối chƣng cất, sản phẩm chƣng cất rƣợu gin Cũng có cách khác cho hƣơng liệu vào rọ đặt đỉnh nồi chƣng cất, rƣợu qua hấp thụ hƣơng liệu làm cho rƣợu thành phẩm có vị hƣơng Ngồi 165 ngƣời ta dùng cách lấy loại rƣợu gin có nồng độ hƣơng liệu cao, sau pha vào rƣợu gốc để đạt hƣơng vị cần thiết Nghệ thuật ngƣời sản xuất rƣợu gin chỗ chƣng cất, biết phần rƣợu thích hợp để làm rƣợu gin sản phẩm Phần rƣợu đầu khơng thích hợp khơng đủ hƣơng vị, ngƣời chƣng cất rƣợu phải theo dõi, vận dụng giác quan nhƣ dùng mũi ngửi, lấy mẫu để lấy phần rƣợu có đủ độ rƣợu hƣơng vị để làm rƣợu gin, phần rƣợu cuối không dùng đƣợc Tên rƣợu gin Luân Đôn nhƣng sản xuất thủ Anh quốc, mà nhiều nƣớc khác sản xuất mang tên Thế nhƣng ngƣời công nhận loại rƣợu sản xuất hiệu Ln Đơn ngon - DUTCH GIN (GIN HÀ LAN ): Ở Hà Lan loại rƣợu gin đƣợc gọi HOLLANDS GENEVER Gin Hà Lan sản xuất tập trung Amsterdam Schiedam, có nhóm : OUDE GENEVER Gin lâu năm JONGE GENEVER rƣợu gin năm hay rƣợu gin “trẻ” LEMON AND ORAGE GIN (GIN CHANH CAM) : Sản xuất cách ngâm vỏ chanh, vỏ cam rƣợu gốc từ đến 10 tuần lễ chƣng cất sản phẩm rƣợu gin Loại rƣợu sản xuất hạn chế, đƣợc ƣa chuộng SLOE GIN (GIN MẬN ) : Sản xuất cách ngâm mận gai đen rƣợu, nhiều ngƣời thích thú nhƣ loại rƣợu có hƣơng thơm nhƣ SLOE GIN GOLD COMPOUND GIN (GIN HỖN HỢP) : Có thể sản xuất loại rƣợu gin theo nhiều cách khác Trƣớc hết chƣng cất để có rƣợu gin gốc, sau đơn giản cho hƣơng liệu vào khuấy trộn Các hƣơng liệu tổng hợp từ phòng hóa nghiệm, khơng thiết chƣng cất, trích ly từ hƣơng liệu tự nhiên Rƣợu gốc lại thƣờng loại cấp thấp nên giá loại rƣợu gin thƣờng rẻ XII Rƣợu Rum (Trích theo cẩm nang rƣợu tây - trang 51) Đặc điểm rượu Rum Kể từ nhà hàng hải C.Colombus đƣa mía đến trồng quần đảo Tây Ấn khơng lâu mía lan tràn khắp vùng Từ kỷ 17, ngƣời dân biết sản xuất rƣợu từ nƣớc mía lên men đƣợc coi nhƣ chất thuốc nƣớc vạn : kích thích tinh thần, tiêu độc… Lúc đầu loại rƣợu có tên “ Rumbullion” “Kill- devil” có nghĩa tƣơng tự nhƣ :giết chết - ma quỷ Ban đầu nô lệ đồn điền sử dụng Rumbullion, sau phát triển mạnh dần trở thành loại đồ uống mang tên rƣợu Rum ngày Các di dân đến châu Mỹ tiêu thụ loại rƣợu mạnh Ở Australia, thời kỳ đâù Rum đƣợc đánh giá cao Hải quân Hoàng gia phân phát rƣợu Rum cho sĩ quan binh lính để chống rét chống bệnh hoại huyết trận thuỷ chiến, nhƣng lại làm cho ngƣời nghiện Một vị huy có biệt hiệu “Old Grog” nhận thấy dùng Rum làm đồ uống nhiều nhƣ ảnh hƣởng đến lực làm việc khả chiến đấu sĩ quan binh lính, nên ơng ta dùng nƣớc để pha lỗng ra, “Grog” trở thành từ ngữ để loại đồ uống gồm rƣợu mạnh pha với nƣớc Ở Pháp, nhiều nhà nội trợ thƣờng dùng Rum để làm chất gia vị cho nhà bếp chế biến ăn Nhờ khả làm tăng hƣơng vị loại Rum trở thành loại rƣợu gốc truyền thống để pha chế loại đồ uống trái 166 Nổi tiếng loại đồ uống pha Rum Daiquri, Cuba Libre Plant‟s Punch 2/ Kỹ thuật sản xuất rượu Rum Để sản xuất rƣợu Rum, trƣớc tiên cần ép mía để lấy nƣớc, cho nƣớc mía vào nồi chân khơng gia nhiệt Sau bốc nồi lại đƣờng cát Đem đƣờng cát cho vào máy li tâm quay với tốc độ lớn tiết chất nƣớc xiro gọi molasses Đem loại xiro chƣng cất lần thứ hai đƣợc loại đƣờng cấp thấp, nhƣng sản phẩm lần chƣng cất thứ rỉ đƣờng, nguyên liệu để sản xuất rƣợu Rum Đem nguyên liệu hòa với nƣớc, trùng, cho lên men Có thể dùng tế bào nấm men đƣợc nuôi cấythuần khiết, nhân giống theo tỷ lệ phù hợp, có nơi dùng phần dung dịch lên men lần trƣớc có chất lƣợng tốt pha vào để lên men Khi dịch đƣợc lên men đầy đủ gọi Wash, từ Wash đem chƣng cất sản phẩm ngƣng tụ đƣợc rƣợu Rum Các loại rƣợu rum khác tính chất đặc tính nguyên liệu lên men, chủng giống tế bào nấm men, phƣơng thức kỹ thuật lên men, phƣơng pháp chƣng cất, kỹ thuật tĩnh hóa tàng trữ, thành trƣởng…Sau chƣng cất phải đem tĩnh hóa, cách thành trƣởng Rum tƣơng tự nhƣ rƣợu Brandy Whisky Từ năm 1917 Anh cấm bán loại Rum chƣa đủ thời gian tĩnh hóa tàng trữ 3/ Các loại Rum RUM PUERTO RICO ( Puerto Rican Rum) : loại Rum nhẹ, đƣợc chƣng cất từ loại xirô đƣờng lên men Nếu cho Rum thành trƣởng thùng gỗ cao su cácbon hoá năm màu rƣợu nhạt, vị rƣợu ơn hồ gọi WHITE RUM Nếu cho tĩnh hóa, thành trƣởng thùng gỗ cao su nhƣ nhƣng bỏ thêm than cốc vào thời gian tàng trữ thành trƣởng năm đƣợc loại Rum màu vàng kim gọi GOLD RUM, loại Rum tàng trữ thành trƣởng năm mùi thơm hơn, vị vừa dịu, vừa đậm Loại so sánh với Brandy Whisky hạng tốt, thƣờng gọi VIEUX RUM LIQUEUR RUM Rum sản xuất quần đảo Virgin Cuba loại rƣợu rum nhẹ, chất lƣợng cao RUM JAMAICA: Các loại Rum Jamaica phong phú, thƣờng có màu đen sẫm, có vị gắt mùi hƣơng đậm, nhờ lên men đƣờng theo cách tự nhiên tuần lễ, chƣng cất nhiều lần, lấy phần rƣợu giữa, nồng độ cao để làm rƣợu rum Thời gian tàng trữ, thành trƣởng thùng gỗ cao su năm, màu đen sẫm than cốc Trong có nhiều loại Rum tàng trữ, thành trƣởng Anh nơi tiêu thụ Rum Jamaica nhiều RUM MARTINIQUE: Chƣng cất từ nƣớc mía đặc lên men xirô đƣờng lên men Mầu rƣợu phụ thuộc thời gian phƣơng thức tàng trữ, thành trƣởng thùng gỗ cao su Rum Haiti sản xuất theo cách RUM DEMERARAN: Là loại rƣợu rum sản xuất vùng Guayama có sơng Demeraran chảy qua đông nam Vênêzuêla Rƣợu Rum màu đậm, hƣơng vị độc đáo 167 Một số Rum Demeraran có độ rƣợu cao, dùng làm rƣợu gốc truyền thống để pha Grog Zombie Các loại Rum bán thị trƣờng mà nhãn có ghi chữ Demeran Style loại Rum đậm màu có vị hăng so với Rum Jamaica RUM BATAVIA HOẶC BATAVIA ARRACK: Loại Rum sản xuất đảo Java, Inđônêxia Ở ngƣời ta dùng bánh nhỏ bột gạo có màu hồng bỏ vào xirô đƣờng cho lên men tự nhiên, sau chƣng cất thành rƣợu sản phẩm Sau thời gian tĩnh hóa, tàng trữ, thành trƣởng đảo Java, Rum đƣợc trở đến Hà Lan để thành trƣởng thêm năm pha chế đóng chai AGUARDENTDE CANA : Là loại Rum ngọt, có độ rƣợu cao phổ biến ƣa chuộng Nam Mỹ Ở Braxin đƣợc gọi Cachaca, lƣợng tiêu thụ hàng năm vƣợt lƣợng vang trắng, Rum đen Rum vàng toàn giới FLAVOURED RUM (RUM THƠM ) : Sản xuất cách ngâm loại hoa nhiệt đới rƣợu rum trắng Nếu sau qua q trình chƣng cất phức tạp đƣợc loại rƣợu rum mang hƣơng quả, gọi RUM LIQUEUR, loại có hƣơng chuối, hƣơng dứa dừa đƣợc ƣa chuộng XIII Rƣợu VODKA 1/ Đặc điểm rượu Vodka Rƣợu Vodka thực chất giống rƣợu Gin, dùng nguyên liệu hạt cốc lên men, nhƣng so với rƣợu gin Vodka có độ tinh khiết cao không pha thêm loại hƣơng liệu Rƣợu Vodka loại rƣợu tinh khiết cao Rƣợu Vodka ngon nhất, quí rƣợu đƣợc lọc qua than hoạt tính để khử hết độc tố, chí sử dụng cát thạch anh mịn để lọc 2/ Kỹ thuật sản xuất rượu Vodka Vodka đƣợc sản xuất Nga Ba Lan từ kỷ 12, tên gọi có ý loại rƣợu mạnh, từ Vodka theo tiếng Nga “ít nƣớc” Cho nên thời ngƣời ta dùng ngun liệu để lên men chƣng cất rƣợu, dù nho, hạt cốc, khoai tây cho lên men chƣng cất rƣợu mạnh gọi Vodka Các loại đồ uống có hƣơng đậm đà có độ rƣợu mạnh nên đƣợc nhiều ngƣời ƣa thích, đặc biệt ngƣời sống vùng giá lạnh Vodka lan tràn sang nƣớc khác nhiều ngƣời Nga chống lại Nga hoàng, bị khủng bố phải chạy nƣớc ngồi mang theo ln cách sản xuất Vodka Mãi đến năm 40 kỷ 19 phƣơng Tây chấp nhận Vodka loại rƣợu mạnh trở nên thịnh hành Kế theo loại đồ uống mang tên Moscow Mule, Bloody Mary Sclewdriver pha chế từ Vodka xuất Đến năm 1975 Vodka chiếm phần thị trƣờng rƣợu mạnh Mỹ, vƣợt lƣợng tiêu thụ Whisky Hiện Mỹ có 200 loại rƣợu nhãn hiệu rƣợu Vodka Loại Vodka trung tính đƣợc giới pha Cocktail ƣa chuộng, khơng mang mùi hƣơng nên pha vào đồ uống không làm hƣơng, vị rƣợu, mà lại gia tăng độ rƣợu cho đồ uống, khơng có mùi lạ nên ngƣời hoan nghênh, bà, Vodka có khả kích thích tiêu hố làm ấm thể, lại tinh khiết nên gây tác dụng phụ 168 Các loại rượu vodka NEUTRAL VODKA (VODKA TRUNG TÍNH ) : loại rƣợu vodka khơng màu Loại rƣợu chủ yếu đƣợc chƣng cất từ hạt cốc lên men, nhƣng có đƣợc chƣng cất từ xirơ đƣờng lên men, sau tinh luyện, điều chỉnh độ rƣợu lọc than hoạt tính Nguồn nƣớc chất lƣợng hạt cốc ảnh hƣởng lớn đến chất lƣợng Vodka Loại Vodka BaLan thƣờng cất từ mạch đen lên men GOLD VODKA (VODKA HOÀNG KIM ): loại rƣợu vodka có màu vàng kim, rƣợu có đặc điểm sau chƣng cất, để tĩnh hóa, thành trƣởng thùng gỗ khoảng 10 năm tạo cho màu rƣợu vodka có màu vàng kim GREEN VODKA (VODKA XANH ): loại rƣợu Vodka có màu xanh BaLan sản xuất, sau chƣng cất, tĩnh hóa, ngâm rƣợu với cỏ Zubrowka tạo cho rƣợu có mùi thơm nhẹ Trong chai rƣợu thƣờng thả nhánh cỏ Zubrowka trơng nhƣ cọng rơm Ngồi loại trên, loại Vodka thơm khác nhƣ Vodka ớt, Vodka hồ tiêu có hƣơng nồng đậm, muốn có vị ngâm với loại trái Cách uống Vodka truyền thống cho chai rƣợu vào ƣớp lạnh đến vỏ chai lạnh buốt lấy ra, rót vào ly nhỏ cho thêm chút tƣơng trứng cá uống XIV Rƣợu WHISKY Whisky Scotch Theo tài liệu nghiên cứu cơng nghệ sản xuất Whisky scotch bắt nguồn từ Tây Ban Nha truyền vào Ailen đƣợc tu sĩ ngƣời Ailen sống miền tây Scotlen truyền lại Ngƣời Scotlen thích loại rƣợu tạo thêm cho rƣợu hƣơng vị đặc biệt mà ghi chép chữ gọi là”Uisge beatha” ngƣời ta gọi tên rƣợu Whisky phát âm từ chữ “Usige” Whisky vốn loại rƣợu đƣợc sản xuất từ hạt ngũ cốc lên men, vào năm 70 kỷ 18, sâu nho phá hoại khủng khiếp, nên cơng nghệ sản xuất rƣợu Cognac bị đình đốn, rƣợu Whisky phát triển chiếm lĩnh thị trƣờng, đặc biệt thời kỳ cấm rƣợu Mỹ nhu cầu rƣợu Whisky Scotch tăng lên mạnh mẽ, đƣờng để rƣợu Whisky chảy vào nƣớc Mỹ Năm1831, ngƣời đăng ký chủ quyền thiết bị sản xuất Whisky liên tục Aenesa Coffey ngƣời Ailen Nhờ công nghệ sản xuất rƣợu Whisky trở thành có qui mơ lớn từ kiện Rất nhiều nƣớc bắt chƣớc thành cơng nghệ sản xuất Whisky đại, nhƣng Whisky Scotch mang hƣơng vị độc đáo trộn lẫn, đặc điểm chất lƣợng hạt đại mạch nguồn nƣớc xứ Scotland mang lại Nguồn nƣớc từ tuyết tan, đƣợc lọc tự nhiên qua lớp đá hoa cƣơng từ than bùn, nên chất nƣớc tinh khiết, nhƣng lại bảo đảm đủ thành phần chất khoáng nên làm tăng hƣơng vị cho Whisky Scotch Khí hậu yếu tố tạo điều kiện cho q trình tĩnh hố, ủ tàng trữ Whisky thùng cách chậm chạp, nhờ mà rƣợu có hƣơng vị đặc biệt Malt Whisky (Whisky mạch) 169 Đặc điểm Rƣợu Malt whisky có màu vàng kim, hƣơng vị đặc trƣng Quá trình sản xuất rƣợu malt whisky cầu kỳ từ khâu sản xuất malt, lên men, chƣng cất lần, ủ tàng trữ, pha chế… theo qui trình độc đáo nghiêm ngặt Tóm tắt q trình sản xuất rượu malt whisky Quá trình sản xuất rƣợu whisky từ đai mạch qua công đoạn : 2.1 Sản xuất malt : Cho hạt đại mạch ( hạt lúa mì ) ngâm nƣớc khoảng 48 giờ, sau vớt rải lên bê tông cho mầm đại mạch phát triển Trong trình ngâm, ƣơm mầm, mầm hạt đại mạch phát triển lƣợng tinh bột đại mạch chuyển thành đƣờng Kế ngƣời ta cho đại mạch nảy mầm vào nồi khô lửa than bùn Chính q trình mầm hạt ngừng phát triển, đồng thời hấp thụ khói làm cho Whisky có hƣơng vị đặc biệt sau Nghệ thuật sản xuất rƣợu malt whisky công đoạn 2.2 Lên men : Malt đƣợc xay nghiền nhỏ, trộn với nƣớc, khuấy thật kỹ gia nhiệt theo chế độ qui định cho lên men 2.3 Chưng cất : Khi dịch lên men đạt yêu cầu tiến hành chƣng cất hai lần Lần đầu chƣng cất đƣợc loại rƣợu có hàm lƣợng rƣợu tinh từ 30 40%, đem chƣng cất lần thứ hai đƣợc Whisky có hàm lƣợng rƣợu tinh cao Công phu nghệ thuật lần chƣng cất thứ hai làm tách đƣợc loại rƣợu đầu cuối để lấy phần rƣợu có đủ độ rƣợu hƣơng vị, dĩ nhiên phần rƣợu đầu cuối đƣợc chƣng cất lại không bỏ Một điểm đặc biệt chƣng cất rƣợu Whisky hình dạng, chiều cao phần đầu nồi chƣng cất, ngƣng tụ, chiều dài ống dẫn góc độ ảnh hƣởng đến chất lƣợng rƣợu Whisky thành phẩm 2.4 Tàng trữ: Sau chƣng cất song phải điều chỉnh độ rƣợu đén 68,5% cho vào thùng gỗ tuyết lê gỗ cao su Nam Mỹ để ủ tàng trữ (còn đƣợc gọi thành trƣởng) Thời gian ủ tàng trữ thông thƣờng năm, năm tốt Loại rƣợu Whisky mạch nha cao cấp có thời gian ủ tàng trữ (thành trƣởng) từ 15 đến 20 năm Thế nhƣng để lâu có nguy rƣợu tác dụng với gỗ lâu ngày tạo chất keo giống nhƣ đất sét Vì có số loại rƣợu đƣợc sản xuất tƣơng tự nhƣ Whisky phát có tƣợng keo tụ, kết tủa, tƣợng keo tụ, kết tủa thấy rƣọu đóng chai bảo quản 2.5 Pha chế Phần lớn rƣợu Whisky bán thị trƣờng loại rƣợu pha chế Có loại Whisky pha chế từ 70 loại rƣợu khác Nghệ thuật ngƣời pha chế không cần nếm thùng rƣợu mà nhìn màu sắc ngửi mùi hƣơng mà chọn cách pha trộn thích hợp thành loại Whisky có màu sắc hƣơng vị khác Có thể bổ xung màu đƣờng chuối, chất màu thêm nƣớc để đạt độ rƣợu 170 Sau pha chế phải thực cơng đoạn tĩnh hóa, tức để chừng tháng để loại rƣợu hoà đồng với lọc đóng chai XV Các loại rƣợu mạnh khác Rượu Aquavit 1.1 Đặc điểm : Aquavit loại rƣợu mạnh phổ biến vùng Bắc Âu, hầu nhƣ nƣớc sản xuất Tên rƣợu bắt nguồn từ tiếng la tinh ”Aqua vitae” có nghĩa “nƣớc sống” Loại rƣợu mạnh có tên Schnapps Rƣợu Aquavit Đan Mạch đƣợc ngƣời cơng nhận ngon nhất, Đan Mạch có truyền thống chƣng cất rƣọu từ lâu đời 1.2 Sản xuất rượu Aquavit : Nguyên liệu sản xuất Aquavit hạt ngũ cốc khoai tây qua chế biến lên men, chƣng cất thành rƣợu mạnh trung tính Tiếp sau cho thêm hƣơng liệu chƣng cất lại lần thứ hai Hƣơng liệu đƣợc chế biến từ Caraway, nhƣng dùng hồi hƣơng, tiểu đậu khấu, vỏ chanh qua xử lý làm hƣơng liệu Vì Aquavit có độ rƣợu cao nên thƣờng dùng kèm với đồ nhậu uống ƣớp lạnh ngon Rượu Arrack: Hầu hết nƣớc Đông Âu sản xuất loại rƣợu Arrack Nguyên liệu để sản xuất rƣợu Arrack đƣợc dùng khác nhau, từ nho, sữa bò, đại mễ (gạo), mía… Sau chế biến thành dịch đƣờng, thực trình lên men, chƣng cất thu đƣợc loại rƣợu Arrack với chất lƣợng khác Toddy : Toddy loại rƣợu đƣợc chƣng cất từ loại cọ lên men, RAKY đồ uống ƣa thích Thổ Nhĩ Kỳ, loại rƣợu có hƣơng hồi, cho thêm nƣớc có dạng nhƣ sữa BATAVIA ARRACK loại Rum, hƣơng vị đa phần nóng gắt có có số đƣợc cho ủ tàng trữ đầy đủ Grappa: Grappa loại rƣợu đƣợc chƣng cất từ bã ép lấy nƣớc cho lên men (chỉ vỏ thịt quả) Italia, vị nóng gắt, nhƣng đƣợc để ủ chín tàng trữ đầy đủ hƣơng vị nồng đậm Grappa lâu năm thêm từ Invechiata, Stravechia từ loại Grappa ”chín “ đặc biệt Marc : Marc loại rƣợu đƣợc chƣng cất từ bã nho lên men Trong bã có vỏ, hạt, cuống… Sau lên men đạt yêu cầu, tiến hành chƣng cất thành rƣợu có vị gắt nên phải ủ chín tàng trữ thời gian dài Ở pháp hay sản xuất loại rƣợu này, có MARC DE BOURGOGNE tƣơng đối tiếng, MARC DE CHAMPAGNE loại rƣợu nhẹ nhất, thƣờng dùng cho phụ nữ Rƣợu 171 Brandy sản xuất bã nho rƣợu nho vùng BOURGOGNE đƣợc gọi FINE DE BOURGOGNE Rượu Okolehao : Okolehao loại rƣợu đƣợc sản xuất nhiều đảo Hawai (Ha- oai), dân địa phƣong gọi OKE Okolehao đƣợc chƣng cất từ rễ thiết thụ (ti pant) lên men Sau chƣng cất lọc qua than gỗ bán khơng qua ủ tàng trữ Loại Okolehao có màu thuỷ tinh gọi CRYSTAL CLEAR, loại có màu vàng kim gọi GOLDEN OKE, phần lớn Okolehao đƣợc dùng làm rƣợu gốc để pha cocktail Rượu Ouzo: Ouzo loại rƣợu mạnh có hƣơng hồi đƣợc Hylạp sản xuất nhiều Loại Ouzo chất lƣợng cao thƣờng phải chƣng cất hai lần, sau cho thêm hƣơng hồi loại hƣong thảo khác Có nhiều loại Ouzo nhiều sở sản xuất khác Khi cho thêm nƣớc Ouzo thành dạng nhƣ sữa Rƣợu Ouzo chất lƣợng cao giống sữa Ở Hy Lạp ngƣời ta hay uống rƣợu Ouzo với loại trái Pisco: Pisco loại rƣợu mạnh Mehico đƣợc chƣng cất từ bã nho lên men Sau chƣng cất Pisco đƣợc ủ tàng trữ vò sành Thƣòng dùng Pisco làm rƣọu gốc để chế loại PISCO SOUR loại rƣợu đƣợc nhiều ngƣòi Chilê ƣa thích Rượu Sake: Sake loại rƣọu mạnh truyền thống Nhật Bản Nguyên liệu để sản xuất rƣợu Sake gạo (đại mễ) qua chế biến, lên men rƣợu Thực tế gọi Sake loại “bia” có độ rƣợu cao, phải lên men lại lần 17 độ rƣợu tàng trữ thùng gỗ chừng năm Rƣợu Sake thuộc loại hăng nóng có vị tinh tế Cách uống Sake truyền thống hâm nóng rƣợu uống ly nhỏ 10 Swedish Punsch: Swedish Punsch rƣợu đƣợc sản xuất nhiều Thụy Điển Swedish Punsch đƣợc sản xuất từ nguyên liệu gồm rƣọu Arrack Batavia, rƣọu Aquavit xirô đƣờng Hỗn hợp loại nguyên liệu tàng trữ thùng gỗ chừng vài tháng, sau cho thêm rƣợu nho tàng trữ thêm tháng Có thể uống nóng, uống lạnh dùng pha đồ uống khác 172 TÀI LIỆU THAM KHẢO Lê Thanh Mai Công nghệ sản xuất rƣợu vang loại rƣợu khác Trường Đại học bách khoa Hà nội – 2001 Nguyễn Đình Thƣởng - Nguyễn Thanh Hằng Cơng nghệ sản xuất kiểm tra cồn Êtylíc NXB Khoa học Kỹ thuật - 2000 Nguyễn Văn Đạt - Ngơ Văn Tám nhiều tác giả Phân tích lƣơng thực thực phẩm NXB Đại học Bách khoa Hà nội - 1975 Nguyễn Đình Thƣởng Tài liệu thí nghiệm chuyên ngành NXB Đại học Bách khoa Hà nội - 1976 Nguyễn Thị Ngọt, Nguyễn Thị Sơn nhiều tác giả Thực hành thí nghiệm vi sinh NXB Đại học Bách khoa Hà nội - 1992 Hà Duyên Tƣ Kiểm tra chất lƣợng thực phẩm NXB Khoa học Kỹ thuật Hà nội - 1996 Lê Ngọc Tú – La Văn Chƣ - Đặng Thị Thu nhiều tác giả Hố sinh cơng nghiệp NXB Khoa học Kỹ thuật - 1998 Hồ Xƣởng Công nghệ sản xuất bia NXB Khoa học Kỹ thuật Hà nội – 1998 Lê Ngọc Tú - Bùi Đức Hợi – Lƣu Duẩn nhiều tác giả Hoá học thực phẩm NXB Khoa học Kỹ thuật Hà nội – 1999 10.Kiều Hữu Ảnh Giáo trình vi sinh vật học công nghiệp NXB Khoa học Kỹ thuật Hà nội - 1999 11.Hồng Đình Hòa Cơng nghệ sản xuất malt bia NXB Khoa học Kỹ thuật Hà nội - 2000 12.Nguyễn Văn Đạt - Ngô Văn Tám nhiều tác giả Phân tích lƣơng thực thực phẩm NXB Đại học Bách khoa Hà nội - 1975 13.Trần Văn Chƣơng Công nghệ Bảo quản- chế biến nông sản sau thu hoạch Tập 1,2 NXB Văn hóa dân tộc Hà Nội - 2000 173 14.Tơ Việt Tìm hiểu rƣợu vang Nhà xuất Lao Động - 2005 15 Mai Văn Lề, Bùi Đức Hợi Kỹ thuật xay xát lƣơng thực Kỹ thuật chế biến lƣơng thực tập 1,2,3 N.X.B Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội -1997 16 Quản Văn Thịnh Kỹ thuật sản xuất cồn Etylic NXB Đại học Bách khoa Hà nội - 1968 17 Nguyễn thị Hiền, Nguyễn Kim Vũ, Bùi bích thuỷ nhiều tác giả Vai trò nƣớc hệ thống tẩy rửakhử trung (cip) nhà máy thực phẩm N.X.B Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội - 2003 174 MỤC LỤC LỜI NÓI ĐẦU BÀI MỞ ĐẦU I Khái quát II Phân loại rƣợu vang PHẦN I : NGUYÊN LIỆU Chƣơng I : QUẢ NGUYÊN LIỆU BÀI ĐẶC ĐIỂM, PHÂN LOẠI I Đặc điểm II Phân loại BÀI THÀNH PHẦN HÓA HỌC I Nƣớc II Các chất gluxit III Các Axit hữu 11 IV Các chất Glucozit khác 14 V Các hợp chất Nitơ 15 VI Các hợp chất không chứa nitơ 16 VII Các chất màu 21 VIII Các chất béo 22 BÀI MỘT SỐ LOẠI QUẢ 23 I Nho 23 II Dứa 27 III Nhóm họ citrus 30 IV Quả mơ, mận, đào 33 CÂU HỎI ÔN TẬP 34 Chƣơng II : MEN GIỐNG 36 BÀI ĐẶC ĐIỂM, VAI TRÕ CỦA MEN GIỐNG 36 I Đặc điểm 36 II Thành phần hóa học nấm men 37 III.Vai trò men giống sản xuất rƣợu vang 37 BÀI CÁC CHỦNG GIỐNG NẤM MEN 37 TRONG SẢN XUẤT RƢỢU VANG 37 I Saccharomyces Vini 37 II Saccharomyces uvarum 38 III Saccharomyces chevalieri 38 IV Saccharomyces oviformis 38 V Men dại vi sinh vật tự nhiên 39 BÀI PHƢƠNG PHÁP NUÔI CẤY MEN GIỐNG 40 I Khái quát 40 II Nuôi cấy men giống 41 BÀI CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG 44 ĐẾN SINH TRƢỞNG VÀ PHÁT TRIỂN CỦA NẤM MEN 44 I Chủng giống nấm men: 44 II Môi trƣờng dinh dƣỡng: 45 III Chế độ điều kiện nuôi cấy 46 CÂU HỎI ÔN TẬP 47 Chƣơng III: CỒN THỰC PHẨM 48 I Đặc điểm 48 II Ứng dụng cồn 49 CÂU HỎI ÔN TẬP 49 175 Chƣơng IV : NƢỚC 50 BÀI 1.THÀNH PHẦN, VAI TRÕ CỦA NƢỚC 50 I Những yếu tố ảnh hƣởng đến thành phần hoá học nƣớc 50 II Thành phần, vai trò nƣớc 50 BÀI CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG NƢỚC 50 I Độ cặn 51 II Độ cứng nƣớc 51 III Độ oxy hố (Chỉ số oxy hóa) 53 IV Độ pH nƣớc 53 V Ảnh hƣởng thành phần muối có nƣớc đến tiến trình cơng nghệ chất lƣợng sản phẩm 53 BÀI PHƢƠNG PHÁP XỬ LÝ NƢỚC 54 I Tạo kết tủa 55 II Lắng lọc : 55 III Làm mềm nƣớc ( Khử độ cứng): 55 IV Sát trùng nƣớc 58 CÂU HỎI ÔN TẬP 59 Chƣơng V: CHẤT PHỤ GIA THỰC PHẨM 60 I Định nghĩa 60 II Đặc điểm, phân loại chất phụ gia 60 III Những chất phụ gia điển hình 61 CỦA CÂU HỎI ÔN TẬP 72 Phần II : SẢN XUẤT RƢỢU VANG 73 Chƣơng VI : KỸ THUẬT CHẾ BIẾN DỊCH LÊN MEN 73 SẢN XUẤT RƢỢU VANG 73 BÀI CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU 73 I Thu hoạch, phân loại, vận chuyển, bảo quản 74 II Rửa 77 III Làm 78 BÀI LÀM DẬP, NGHIỀN, XÉ VÀ ENZIM HÓA 78 I Làm dập, nghiền, xé 78 II Enzim hoá 79 BÀI ÉP QUẢ, CHÀ QUẢ 80 I Mục đích : 80 II Các yếu tố ảnh hƣởng 80 III Phƣơng pháp thực trình ép 81 IV Kỹ thuật chà 81 BÀI GIA NHIỆT, LÀM TRONG 82 I Gia nhiệt 82 II Làm 83 BÀI PHỐI CHẾ 83 I Mục đích phối chế 83 II Các yếu tố ảnh hƣởng tới trình phối chế dịch 84 III Phƣơng pháp tiến hành phối chế dịch 84 BÀI THANH TRÙNG, LÀM NGUỘI 85 I Mục đích trùng 85 II Phƣơng pháp tiến hành trùng 86 III Làm nguội 86 CÂU HỎI ÔN TẬP 86 Chƣơng VII : LÊN MEN RƢỢU VANG 88 BÀI KỸ THUẬT LÊN MEN 88 I Lý thuyết lên men 88 II Những yếu tố ảnh hƣởng đến trình lên men 89 176 III Những biến đổi xảy trình lên men 93 IV.Tiến hành lên men sản xuất rƣợu vang 96 BÀI KỸ THUẬT HÃM CỒN, PHỐI CHẾ, LẮNG TRONG 101 I Hãm cồn dịch lên men 101 II Tĩnh hóa, làm 104 III Tách cặn 104 CÂU HỎI ÔN TẬP 105 Chƣơng VIII : HOÀN THIỆN VANG SẢN PHẨM 106 BÀI TÀNG TRỮ 106 I Thời kỳ chín tới rƣợu vang 106 II Thời kỳ hoàn thiện tàng trữ rƣợu vang 109 III Làm rƣợu vang 110 IV Chiết rót hoàn thiện sản phẩm 110 V Tàng trữ rƣợu vang sản phẩm 111 SƠ ĐỒ TỔNG QUÁT CÔNG NGHỆ 112 SẢN XUẤT RƢỢU VANG 112 CÂU HỎI ÔN TẬP 113 PHẦN III: SẢN XUẤT RƢỢU MÙI, RƢỢU MÀU 114 Chƣơng IX: KỸ THUẬT SẢN XUẤT HƢƠNG LIỆU 114 BÀI NGUYÊN LIỆU 114 I Khái quát 114 II Nguyên liệu sản xuất rƣợu màu, rƣợu mùi 114 BÀI SẢN XUẤT HƢƠNG LIỆU 116 I Đặc điểm, phân loại hƣơng liệu 116 II Kỹ thuật chế biến số loại hƣơng liệu 117 III Kỹ thuật bảo quản hƣơng liệu 119 CÂU HỎI ÔN TẬP 120 Chƣơng X: PHA CHẾ RƢỢU MÙI, RƢỢU MÀU 121 BÀI KỸ THUẬT PHA CHẾ 121 I Khái quát 121 II Tiến hành pha chế 121 BÀI HOÀN THIỆN SẢN PHẨM 122 I Tĩnh hoá 122 II Làm rƣợu 123 III Chiết rót hồn thiện sản phẩm 123 CÂU HỎI ÔN TẬP 124 Phần IV : KIỂM TRA SẢN XUẤT 125 BÀI KIỂM TRA NGUYÊN LIỆU 125 I Xác định hàm lƣợng gluxit 125 II Xác định lƣợng chất hoà tan 127 III Xác định hàm lƣợng pentozan 128 IV Xác định axit tổng số (phƣơng pháp chuẩn độ) 130 V Xác định hàm lƣợng chất huyền phù nƣớc 131 BÀI KIỂM TRA NẤM MEN 132 I Kiểm tra nấm men tiêu giọt ép 132 II Kiểm tra nấm men tiêu giọt treo 132 III Nhuộm màu tế bào nấm men 133 IV Đếm số lƣợng tế bào nấm men 134 BÀI KIỂM TRA MÔI TRƢỜNG NUÔI CẤY MEN 136 I Xác định lƣợng chất hoà tan 136 II Xác định hàm lƣợng C2H5OH môi trƣờng nuôi cấy nấm men 136 BÀI KIỂM TRA ĐÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG RƢỢU 136 I Kiểm tra, đánh giá cảm quan 136 177 II Cách phân biệt rƣợu BORDEAUX thật, giả 137 III Xác định độ chua 138 IV Xác định hàm lƣợng tanin chất màu 139 V Xác định nồng độ cồn 140 VI Xác định hàm lƣợng axit este 142 VII Xác định hàm lƣợng aldehyt theo phƣơng pháp iod 143 VIII Xác định hàm lƣợng alcol cao phân tử 144 IX Xác định hàm lƣợng alcol metylic (CH3OH) 145 X Xác định thời gian oxy hoá 147 XI Xác định hàm lƣợng furfurol (C5H4O2) 147 CÂU HỎI ÔN TẬP 148 PHẦN V : THAM KHẢO – MỞ RỘNG 149 KỸ THUẬT SẢN XUẤT MỘT SỐ LOẠI RƢỢU ĐIỂN HÌNH 149 BÀI RƢỢU KHAI VỊ 149 BÀI RƢỢU THƠM 151 BÀI MỘT SỐ LOẠI RƢỢU ĐIỂN HÌNH TRÊN THẾ GIỚI 153 TÀI LIỆU THAM KHẢO 173 178 ... nƣớc 20 0C ta đƣợc 45, 8942g, cân bình rƣợu 25 0C đƣợc c = 45, 625 2g Bình khơng có khối lƣợng a = 30,84 42 g có : d2 020 45, 625 2 30,84 42 0,9 821 45,89 42 30,84 82 Tra bảng 14-1, để quy d 20 20 ... + 2H2O = glucoza O – CH – COONa HO – CH – COOK CH2OH – (CHOH)4 – COOH + + Cu2O HO – CH – COONa Kết tủa Cu2O đƣợc hoà tan dung dịch Fe2(SO4)3: Cu2O + Fe2(SO4)3 + H2SO4 = 2CuSO4 + 2FeSO4 + H2O... đếm 1 mm2 mm2 400 25 Ví dụ: Nếu lƣới đếm ghi Deft 0,01 mm mm2 25 + mm2 400 Cho biết buồng đếm có chiều sâu 0,01 mm Trên lƣới đếm có loại ơ, lớn có diện tích 1 mm2, nhỏ có diện tích mm2 400 25 Cách