Giáo trình Công nghệ chế biến thịt cá: Phần 2

Phần 2 giáo trình thể hiện nội dung chương 3 Kỹ thuật chế biến thịt cá. Đây là một trong những giáo trình chuyên môn trọng tâm trong chương trình đào tạo Trung học chuyên ngành bảo quản và chế biến thực phẩm và là tài liệu tham khảo cho ngành đào tạo có liên quan.

Chương III KỸ THUẬT CHẾ BIẾN THỊT CÁ Mục tiêu: Cung cấp kiến thức kỹ thuật sản xuất số sản phẩm tông dụng từ nguyên liệu thịt, cá Nội dung: Giới thiệu qui trình cơng nghệ số thiết bị dây chuyền sản xuất thịt cá hun khói, đồ hộp thịt cá; patê thịt, cá nước mắm Trọng tâm chương kiến thức kỹ thực hành chế biến sản phẩm thịt cá hun khói, xúc xích, đồ hộp, nước mắm cá I Kỹ thuật sản xuất thịt cá hun khói Mục đích việc hun khói Mục đích hun khói để phát triển mùi cho sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản tạo sản phẩm Một mục đích quan trọng thịt hun khói để tiêu diệt vi sinh vật bề mặt thịt Tác dụng khói chủ yếu hợp chất hữu thành phần khói Ngồi hun khói có tác dụng làm giảm độ ẩm sản phẩm làm ức chế hoạt động vi sinh vật bề mặt sản phẩm đồng thời kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm Cơ sở lý thuyết q trình hun khói 2.1 Tác dụng khói Tác dụng bảo quản khói chủ yếu hợp chất phenol Nó hấp thu chọn lọc thấm sâu vào súc thịt: mô mỡ hấp thụ nhiều mơ cơ, thịt có độ ẩm cao, hấp thụ nhiều thịt có độ ẩm thấp Khói có tác dụng: - ức chế tiêu diệt vi khuẩn làm hỏng thịt, ví dụ bào tử nhóm subtilis (bị tiêu diệt sau 30 phút hun khói); vi khuẩn khơng bào tử (sau 1-2 giờ); bào tử nhóm antrax (sau 18 giờ), - Chống oxy hoá thành phần chất béo không no thịt, cải thiện mùi vị màu sắc thịt Các hợp chất có tác dụng chống oxy hoá như: phenol, pyrogalol, pyrocatesin dẫn suất chúng 71 2.2 Thành phần tính chất khói Người ta xác định có khoảng 300 hợp chất khác thành phần khói, hợp chất thông thường phenols, axit hữu cơ, rượu, cacbonyl, hyđradcabon số thành phần khí đốt như: CO2, CO, O2, N2, N2, O, - Các hợp chất phenol: Có khoảng 20 hợp chất phenol khác thành phần khói, nhiều guaiacol, 4-methylguaiacol, phenol, 4-ethylguaiacol, o-crezol, m-clezol, p-clezol, 4propylguaiacol, vanilin, 4vinylguaiacol Người ta thấy hợp chất phenol có tác dụng chống lại q trình oxy hố, tạo màu, mùi cho sản phẩm tiêu diệt vi sinh vật xâm nhiễm vào thực phẩm - Các hợp chất alcohol: Nhiều loại rượu khác tìm thấy khói, phổ biến đơn giản metanol Người ta tìm thấy đường rượu khơng đóng vai trò quan trọng việc tạo màu mùi cho sản phẩm hun khói có tác dụng nhỏ việc tiêu diệt vi sinh vật - Các axit hữu cơ: Các axit hữu đơn giản khói có mạch cacbon biến động từ đến 10 nguyên tử cacbon, axit hữu có mạch cacbon từ đến nhiều nhất, ví dụ axit formic, axit axetic, axit propionic, axit butyric, izobutyric, v.v Các axit hữu không ảnh hưởng đến mùi sản phẩm hun khói, chúng có tác dụng bảo quản như: làm cho pH bề mặt sản phẩm hun khói giảm xuống, làm đơng tụ protein bề mặt sản phẩm hun khói, đặc biệt xúc xích khơng vỏ, với nhiệt độ tác dụng tạo thành lớp áo (vỏ) ngồi sản phẩm hun khói - Các hợp chất carbonyl: Có khoảng 20 hợp chất carbonyl tìm thấy thành phần thịt hun khói, ví dụ: 2-pentanone, 2-butanone, butânl, aceton, propânl, ethanal, diacetyl, 3-metyl-2-butanone, 3-hexanone, metyl vinyl ketone Mặc dù phần lớn hợp chất carbonyl có mạch carbon ngắn đóng vai trò quan trọng việc tạo màu, mùi cho sản phẩm hun khói - Các hợp chất hydrocarbon: Nhiều hợp chất hydrocarbon đa vòng tìm thấy thực phẩm hun khói Chúng bao gồm ben [a]anthracene, 72 dibenz[a,h]anthracene, benz[a]pirene, hai hợp chất số benz [a] pirene diben[a,h] anthracene ghi nhận chất gây ung thư Mặc dù hàm lượng chất thấp hầu hết thực phẩm hun khói, cá hồi hàm lượng cao (2,1 mg/1000gam trọng lượng ướt) Tuy nhiên hydrocarbon đa vòng khơng đóng vai trò quan trọng việc bảo quản thực phẩm chúng tách pha hun khói đặc biệt Có thể dùng phương pháp hun khói dung dịch khói để loại trừ hợp chất gây hại 2.3 ảnh hưởng khói lên thực phẩm Các hợp chất phenol polyphenol có xu hướng phản ứng với nhóm hy -drosulphua protein, hợp chất carbonyl lại tương tác với nhóm amin Cả hai loại tương tác làm giảm giá trị dinh dưỡng protein làm giảm lượng axit amin, đặc biệt lyzin Hun khói gây nên số hư hỏng thiamine có ảnh hưởng đến niacin riboflavin Đặc tính chống ơxy hố khói giúp cho việc giữ vitamin tan mỡ chống oxy hoá bề mặt sản phẩm thịt hun khói 2.4 Nhiên liệu tạo khói Gỗ, mùn cưa, vỏ bào loại gỗ có hương thơm dẻ, sồi, trầm, phong, Khơng dùng gỗ có nhựa thơng khói có nhiều bồ hóng làm sản phẩm có màu nhựa sẫm vị đắng Độ ẩm nhiên liệu khoảng 30%, nhiệt độ lò đốt 3003500C cho khói tốt (có màu vàng sẫm) Kỹ thuật sản xuất thịt cá hun khói 3.1 Kỹ thuật sản xuất thịt hun khói Quy trình kỹ thuật hun khói thể hình 3.1 Các cơng đoạn qui trình sau: - Ướp muối: Có thể sử dụng ba phương pháp ướp muối mô tả 73 - Ngâm thịt: Thịt sau ướp muối đưa vào ngâm rửa nước ấm để loại bớt muối diêm tiêu dư, lau khơ bề mặt Ướp muối Ngâm thịt Đóng túi bảo quản Sấy sơ Sấy lần Hun khói Hình 3.1 Qui trình sản xuất thịt hun khói - Sấy sơ bộ: nhằm làm giảm bớt lượng nước sản phẩm, tạo điều kiện cho q trình hun khói sấy lần - Hun khói: Q trình hun khói tiến hành phòng tự động, có bố trí phòng đốt tạo khí riêng Trong phòng hun khói cần có giá, móc sắt, có hệ thống quạt hút, đẩy khơng khí để điều chỉnh lượng khói (có điều chỉnh lượng khói hệ thống thơng khói cửa vào buồng đốt) Thời gian hun khói phụ thuộc nhiệt độ hun khói: Nhiệt độ 18-200C cần 4-5 ngày; nhiệt độ 30-350C cần 2-3 ngày Với sản phẩm chín sử dụng nhiệt độ cao thời gian ngắn Hiện nước tiên tiến, người ta áp dụng phương pháp hun khói tĩnh điện dung dịch khói để ngâm sản phẩm Hun khói tĩnh điện dựa nguyên lý hướng vào phòng hun tiểu phần khí mang điện tích Khi tiếp xúc với sản phẩm mang điện tích trái dấu, khói bị ngưng lại ngấm sau vào khối thịt Tuy vậy, hun khói phòng đốt có ứng dụng rộng rãi - Sấy: Sau hun khói, sản phẩm phải sấy lại để giảm bớt ẩm Nên sấy nhiệt độ thấp cách điều chỉnh độ ẩm xuống 60-65% Q trình sấy làm giảm 10% ẩm độ ban đầu sản phẩm, nhờ làm cho sản phẩm bảo quản lâu Trên hình 3.2 sơ đồ hệ thống thiết bị hun khói có sử dụng xạ hồng ngoại để sấy sản phẩm trước sau hun khói (Mỹ) Thịt đưa vào lấy cửa Băng tải cáp truyền thịt vào phòng sấy để sấy sơ Trong phòng sấy sơ đặt đèn hồng ngoại Sau sản phẩm đưa vào phòng hun khói Khói tạo từ nguồn khói Khói làm lạnh bề mặt sản phẩm 74 Sau hun khói cho sản phẩm qua phòng 7, nguồn xạ hồng ngoại có khả gia cố lớp chất hun khói bề mặt thịt Sản phẩm làm lạnh nhánh băng truyền thứ hai để đưa ngồi Hình3.2 Sơ đồ hệ thống thiết bị hun khói thịt Thời gian sấy sơ trước hun khói 10 – 15 phút, khối lượng thịt giảm – 3% Thời gian sấy sau hun khói khoảng – 10 phút khối lượng sản phẩm giảm 1– 2% Trong q trình hun khói bốc nước, khối lượng giảm từ 1,0 – 2,5% Khi nhiệt độ panel xạ 250 – 300oC, tia xạ hồng ngoại xâm nhập sâu từ 1,0 -1, mm Việc sử dụng đèn hồng ngoại cho phép không làm giảm thời gian gia cơng nhiệt mà làm giảm hao hụt sản phẩm khoảng 1% 3.2 Kỹ thuật chế biến cá hun khói Quy trình cơng nghệ sản xuất cá hun khói thể hình 3.3 Chuẩn bị nguyên liệu Đóng gói Bảo quản Ướp muối Sấy lần Sấy sơ Hun khói Hình3.3 Qui trình sản xuất cá hun khói - Chuẩn bị ngun liệu: Nguyên liệu cá dùng để hun khói bao gồm loại cá như: cá hồng, cá ngừ, cá thu, cá trắm, cá chép, Sau xử lý bỏ đầu, vây, vảy, nội tang, rửa Nếu cá to lọc lấy hai sườn, cá nhỏ để - Ướp muối: Tuỳ theo nguyên liệu to nhỏ khác mà định tỷ lệ muối cho phù hợp, cho cá đạt độ mặn 1,5-2,0% 75 - Hun khói: Sau ướp muối đem cá treo lên móc treo để hun, cá nhỏ xếp vào khay cách đặn để khói bám Nhiệt độ hun khói khoảng 40 0C hun khói nguội nhiệt độ 120-2400C hun khói nóng Thời gian hun khói nguội khoảng 7-8 ngày, hun khói nóng 2-4 Với phương pháp hun khói nguội phải sấy trước hun khói, nhiệt độ sấy 50-700C, thời gian sấy 810 Sau tăng nhiệt độ lên 25-30oC, thời gian hun 3-4 ngày, sau tăng lên 40oC Mỗi ngày hun 12-16 giờ, sau ngừng hun để nước Theo kinh nghiệm người ta hun khói ban ngày, ban đêm ngừng hun, sáng hơm sau mở cửa để nước ngồi u cầu sản phẩm: hun khói nguội phải có hàm lượng nước 45-52%, muối 6-12%, hun khói nóng phải có hàm lượng nước 65-70%, muối 24% Hun khói nóng protein đơng tụ làm cho màng ngồi sản phẩm cứng lại, nước ngồi ít, khói bám ít, sản phẩm ngon màu sắc đẹp, mùi thơm thời gian bảo quản Nhiên liệu dùng hun khói cá mùn cưa, lõi ngơ, tre, Khơng nên dùng gỗ mềm gỗ có dầu để tạo khói Độ ẩm nhiên liệu từ 20-30% Nếu độ ẩm thấp khói ít, độ ẩm cao khói nhiều, vị đắng Khói gỗ hay khói mùn cưa có tác dụng giết trùng tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm Khi phân tích thành phần khói ngấm vào cá người ta thấy: hợp chất phenol có từ 1-35mg%, axit bay 5-13mg%, focmandehyt từ 5-13mg%, hợp chất xeton từ 0,2-2,0mg% Trên hình 3.4 sơ hệ thống thiết bị hun khói nhà máy đồ hộp dùng để sản xuất bán thành phẩm cho đồ hộp cá Có thể chia làm giai đoạn q trình hun khói cá: sấy sơ bộ, hun khói sấy lần hai, sấy sơ sấy lần thực thiết bị sấy xạ hồng ngoại Cá đối có kích thước – 12 mm, cá trích có chiều dài 15 – 22cm, sau cắt đầu, vây, phận bên muối sơ cho vào tổ hợp hun khói Cá đối treo lên xích tải chuyển liên tục buồng có lắp có hai panel xạ hồng ngoại để sấy sơ Sau cá chuyển qua buồng hun khói cuối cho sang buồng để sấy lại Trong buồng có panel xạ Khói tạo từ nguồn tạo khói Để tăng cường q trình làm lạnh khói bề mặt sản 76 phẩm, người ta sử dụng dòng điện cao 40.000- 43.000V Dòng điện phát từ nguồn máy AFA 18/72, cực dương tác động tới xích tải dùng để chuyển cá, cực âm tác động tới điện cực làm từ hợp kim nicrom (đường kính 0,8 mm, chiều dài 4,8m) Hình 3.4 Sơ đồ hệ thống thiết bị hun khói cá - Các thơng số q trình hun khói: Cá đối: thời gian hun khói 21, phút, sấy sơ phút nhiệt độ 90-1000C, sấy lần hai phút nhiệt độ 150 ữ 165oC Cá trích: sấy sơ 100ữ120oC vòng 6, phút, khoảng cách panel sản phẩm 150 mm, thời gian sấy lần hai nhiệt độ 140ữ150 oC vòng 13 phút, khoảng cách panel xạ sản phẩm 170 mm - Tổn hao khối lượng trình hun khói 20-22%, độ ẩm cuối sản phẩm 67-69%, suất bán thành phẩm 75-80 kg/h II Kỹ thuật sản xuất xúc xích thịt,cá 77 Khái niệm Xúc xích sản phẩm làm từ thịt, cá tươi băm nhuyễn biến đổi theo nhiều phương pháp khác nhằm thoả mãn nhu cầu người tiêu dùng Đây loại sản phẩm sản xuất tiêu thụ hầu giới Xu hướng sau này, sản phẩm xúc xích tiêu thụ nhiều tiện lợi, tính đa dạng, tính kinh tế giá trị dinh dưỡng Hiện có 200 loại xúc xích khác nhau, thuộc nhóm: nấu, nửa hun, hun già, thịt nhồi, thịt băm, Kỹ thuật sản xuất xúc xích thịt, cá 2.1 Kỹ thuật sản xuất xúc xích thịt 2.1.1 Qui trình sản xuất xúc xích Vienna Ngun liệu: thịt lợn, nước đá, tiêu, muối, erythorbate, nitrite chất phụ gia ISP (Isolated Soy Protein có hàm lượng protein 90%) Thành phần vật liệu bản: thịt lợn nạc 1,25kg; thịt mỡ 0,625kg; nước đá đóng băng 0,625kg Thành phần vật liệu phụ: 1,49% NaCl; 0,01% nitrite; 0,7% tiêu; 0,3% nutmeg; 0,09% erythorbate; 0,3% photphates 1,0% chất phụ gia ISP so với thành phần vật liệu Quá trình chế biến bao gồm bước sau: Thịt nạc thịt mỡ cắt thành miếng nhỏ, sau thịt nạc ướp với muối nitrite thời gian 24 Tiếp theo chúng xay riêng rẽ qua máy xay thịt Grinder (đường kính lỗ 2mm) Thịt nạc, thịt mỡ vật liệu khác băm nhuyễn phối trộn máy băm kiểu đĩa ln trì nhiệt độ sản phẩm không vượt 14 oC Sản phẩm sau băm có dạng nhũ tương nhồi vào vỏ bao xenlulo đường kính 20mm máy nhồi thuỷ lực máy nhồi tay, 20cm thắt sợi nilon Xúc xích xơng khói nhiệt độ 70oC thời gian 30 phút để tạo mầu, sau luộc nhiệt độ 75oC thời gian 20 phút nhúng vào nước lạnh thời gian 15 phút Sau làm lạnh, xúc xích đóng gói chân không túi plastic bảo quản 4oC 2.1.2 Qui trình sản xuất lạp xường 78 Sơ đồ qui trình cơng nghệ sản xuất lạp xường thể hình 6.5 - Nguyên liệu: dùng để sản xuất xúc xích thịt lợn tươi, lòng khơ nguyên liệu phụ khác đường, rượu, muối tiêu, nitơrat natri Yêu cầu: thịt lợn tươi lột bì, tỉ lệ nạc phải đạt 70% Lòng khơ làm từ lòng lợn non phải có độ mỏng định, khơng rách hay nứt dọc, chiều rộng lòng khô ép dẹp từ 2030 mm - Cắt miếng: Thịt lợn cắt nhỏ kích thước 111 cm Yêu cầu thịt nạc cắt riêng, mỡ cắt riêng, để sau cắt mỡ rửa nước nóng có nhiệt độ 50oC, nhờ bề mặt mỡ khô để tạo điều kiện thuận lợi cho trình nhồi sấy Nguyên liệu Thái lát Nguyên liệu phụ Lòng khơ Cắt Phối trộn, ướp Nhồi Châm định hình Rửa Sấy Sản phẩm Hình Qui trình cơng nghệ chế biến lạp xường - Phối trộn, ướp: Thịt mỡ sau cắt miếng phối trộn với nguyên liệu phụ khác đường, rượu trắng, muối tiêu Muối đường tạo vị cho sản phẩm, tiêu có tác dụng làm cho sản phẩm có màu đỏ hương vị đặc trưng lạp xường, rượu trắng tác dụng tạo hương cho sản phẩm có tác dụng sát trùng tạo điều kiện cho trình bảo quản sau Nguyên liệu phối trộn theo công thức: thịt nạc 70 kg; mỡ 30kg; đường 7kg; rượu trắng lít; tiêu 100g; muối 2.2kg 79 Sau phối trộn nguyên liệu ướp ngâm thời gian khoảng giờ, nhờ gia vị ngấm vào thịt chất lượng sản phẩm tốt - Nhồi: lòng khơ sử dụng phải rửa nước lẫn nhằm mục đích vừa làm vừa tạo điều kiện cho q trình nhồi Rửa phía nước qua phễu rót Sau rửa người ta nhồi hỗn hợp thịt phối trộn - ướp vào lòng khơ Q trình thực máy thủ cơng Thắt nút đầu lòng khơ dây tiến hành nhồi đầu lại Yêu cầu sau nhồi thịt không chặt hay lỏng Nhồi xong thắt nút đầu lại dây, thường dùng dây đay sợi bông, không dùng dây nilon dễ bị tuột - Châm định hình: lạp xường sau nhồi châm thủng bàn kim Yêu cầu kim nhỏ kim khâu tay châm Mục đích tạo điều kiện cho q trình thoát ẩm sấy Châm xong lạp xường định hình cách 20cm buộc nút dây đay, làm độ chặt sản phẩm đồng có hình thức đẹp - Rửa lại: sau định hình, lạp xường rửa lại cách nhúng vào nước nóng có nhiệt độ 60 70oC Mục đích làm mặt ngồi lỗ châm khơng bị bịt kín, tạo điều kiện cho cơng đoạn sấy - Sấy: công đoạn quan trọng sản xuất lạp xường Sấy nhằm mục đích loại phần nước, tiêu diệt phần lớn lượng vi sinh vật có thịt, tạo điều kiện thuận lợi cho trình bảo quản đồng thời tạo nên hương vị đặc trưng sản phẩm Dưới tác động nhiệt độ thời gian sấy màu sắc sản phẩm trở nên hồng đẹp tác dụng nitronatri với hemoglobin, myoglobin có thịt Thường sấy khơng khí nóng theo chế độ sau: giai đoạn nhiệt độ 2530oC, thời gian 34h; giai đoạn nhiệt độ 3045oC thời gian 4h; giai đoạn nhiệt độ 4565oC thời gian 16h Chú ý giai đoạn nhiệt độ nâng lên từ từ 45 phút phải trở dây lần để tránh sản phẩm bị dồn ép đầu Kết thúc trình sấy hạ nhiệt độ sản phẩm đến nhiệt độ môi trường Sản phẩm lạp xường dùng bảo quản nhiệt độ 05oC thời gian tối đa tháng Lạp xường có chất lượng tốt vỏ khơ có đàn hồi, khơng có nấm mốc, phần vỏ dính với phần thịt, có mùi đặc trưng, không bị 80 tiến hành rút nước bổi Sau – ngày rút nước bổi lần Sau tháng đầu 7-10 ngày rút nước bổi lần Cá Lựa chọn xử lý Trộn muối Khuấy trộn Lên men (Phơi nắng tự nhiên) Chiết rút Phụ gia cần thiết Bổ sung nước cần thiết Bã Thức ăn chăn ni phân bón Nước mắm thành phẩm Hình 3.17 Qui trình sản xuất nước mắm miền Trung 3.1.4 Phương pháp sản xuất nước mắm Phú Quốc Phương pháp sản xuất nước mắm nhân dân Phú Quốc gần giống miền Trung Sơ đồ qui trình sản xuất thể hình 3.18 Một số điểm cần lưu ý công nghệ: Trong giai đoạn trộn cá muối, người ta cho thêm trái (dứa, mít) cho vào thùng gỗ lớp cá, lớp trái cây, lớp gạo, lớp muối Trung bình lớp hỗn hợp dày 8-12cm, lớp muối dày 3cm Lượng nguyên liệu cho vào sau: 100 kg cá, 25 kg muối, kg thính gạo, 10 kg trái dứa 1-2 trái mít 110 Nước bổi rút liên tục từ ống dẫn nhỏ từ đáy thùng gỗ ngày lấy ống dẫn lớn Lượng nước bổi đổ ngược lại khối cá chượp, thời gian rút nước bổi kéo dài hai tháng sau lên men 4-7 tháng Cá Rửa phân loại Cho vào thùng trộn muối Lên men Chiết rút nước bổi nhiểu lần Chiết rút lần cuối Pha đấu Bã làm thức ăn chăn nuôi phân bón Nước mắm thành phẩm Hình 3.18 Qui trình sản xuất nước mắm Phú Quốc 3.2 Qui trình sản xuất nước mắm ngắn ngày Nhằm rút ngắn trình lên men, nhiều sở cố gắng tìm biện pháp tăng cường lượng enzym từ vi sinh vật, thực vật, điều chỉnh chế độ nhiệt độ, pH, lượng nước Các kết làm thay đổi đáng kể thời gian, công sức chất lượng sản phẩm Nước mắm ngắn ngày sản xuất từ cá nước cá biển 3.2.1 Qui trình sản xuất nước mắm ngắn ngày từ cá nước Sơ đồ công nghệ sản xuất nước mắm ngắn ngày từ cá nước thể hình 3.19 111 Cá tươi Làm phân loại Trộn muối Lên men (Thủy phân điều kiện nhiệt độ ổn định,lượng muối ít) Ướp muối Lên men (Chượp cá) Lọc Bã làm thức ăn chăn ni phân bón Nước mắm ngun chất Pha chế Nước mắm thành phẩm Hình 3.19 Qui trình sản xuất nước mắm ngắn ngày từ cá nước Một số điểm cần lưu ý sản xuất cá nước ngọt: - Để tăng nhanh trình thuỷ phân cá, người ta cho thêm 3-5% enzym proteaza nấm mốc, đồng thời giữ ổn đinh thời gian đầu nhiệt độ 50-55oC sau hạ xuống 40-45 oC - Lượng muối cho vào khối cá nhiều lần: lúc đầu cho lượng muối hạn chế để khơng ảnh hưởng đến hoạt động enzym, sau tăng dần để khống chế hoạt động vi khuẩn gây thối Khi cho đủ lượng muối cần thiết hạ nhiệt độ xuống 40-45 oC Chế độ cho muối sau: 112 Đối với cá tươi từ 1-18 cho % muối, từ 30-48 cho 3% muối Từ 72 trở cho số muối lại Đối với cá không tươi lắm, từ 6-12 cho % muối, từ 24-48 cho 3% muối, từ 52-72 cho 16-17 % muối Đối với cá ươn : từ 6-12 cho 5-10% muối, từ 24-30 cho 15-17% muối, sau 72 cho 27 % muối Thời gian muối cá ngày, cá chượp 7-15 ngày nhiệt độ 50-55oC 3.2.2 Qui trình sản xuất nước mắm ngắn ngày từ cá biển Quy trình cơng nghệ thể hình 3.20 Cá tươi Làm phân loại Thủy phân Chế phẩm enzim proteaza Chượp cá Pha đấu Lọc Nuớc mắm thành phẩm Bã Thức ăn chăn ni Hoặc phân bón Hình 3.20 Qui trình sản xuất nước mắm ngắn ngày từ cá biển Một số điểm cần lưu ý : - Trong công việc xử lý cá cần lưu ý : cá ướp đá tươi làm tan đá, rửa ướp muối lần thứ Nếu cá bị ươn đem rửa nước muối, cho vào bề thuỷ phân ướp muối lần thứ Nếu cá tươi khơng ướp đá rửa để nước ướp muối lần thứ - Giai đoạn thuỷ phân: Tiến hành nâng nhiệt lên từ từ Chú ý nhiệt khơng q 60oC, sau khuấy đảo vào giữ nhiệt độ 60oC - Giai đoạn chượp cá: cá sau 60 ngày trược rút lấy nước cốt 113 Việc sử dụng chế phẩm enzym proteaza qui trình sản xuất nước mắm ngắn ngày có ưu điểm rút ngắn thời gian lên men mùi vị so với nước mắm sản xuất từ phương pháp cổ truyền dài ngày Thành phần hoá học nước mắm sản xuất từ hai phương pháp gần 3.3 Thành phần hoá học nước mắm a) Thành phần axit amin Trong nước mắm tìm 17 axit amin bao gồm: b) Các vitamin Trong lít nước mắm theo phân tích J.A Drian có vitamin sau: B1 : 7mg ; B2 : 8,7 mg ; B12 : 3,3 mg, PP : 4,3 mg c) Hợp chất vơ Ngồi NaCl nước mắm có P, K, Ca, Mg, S Trung bình lít nước mắm có P : 0,266 – 0,566g ; Ca : 0,439 – 0,541g ; Mg : 2,208 – 2, 210g ; S : 0,046 – 0, 163g Ngoài ra, nước mắm có Br, I2 dạng muối vơ Mỗi lít nước mắm có I2 : 5,08- 7,62 mg ; Br : 68,80- 97,50mg d) Thành phần nitơ Phân tích mẫu nước mắm từ loại cá phương pháp sản xuất khác ta có kết thành phần nitơ bảng 3.5 Bảng3.5 Thành phần nitơ sản phẩm nước mắm Các loại đạm Nước mắm cá Nước mắm cá Nước mắm cá biển dài ngày biển dài ngày nước (phương pháp cổ ngày truyền) Nitơ toàn phần (g/lit) 30 26,6 29,26 Nitơ hữu 23,76 19,0 23,21 Nitơ formol 22,50 18,3 18,48 Nitơ amoniac 6,24 7,6 6,05 Nitơ amin 16,26 10,7 12,43 79 71,4 79,3 Tỷ lệ: nitơ hữu cơ/nitơ toàn phần 114 Tỷ lệ: nitơ formol / 75 68,7 63,6 20,8 28,57 20,6 nitơ toàn phần Tỷ lệ: nitơ amoniac / nitơ toàn phần Trong bảng 3.4 cho thấy: nước mắm có lượng nitơ tồn phần cao nước mắm ngon - Nitơ foocmol so với nitơ tồn phần chiếm 75% nước mắm chín tự thuỷ phân tương đối hoàn toàn - Nitơ amoniac so với nitơ tồn phần có tỷ lệ 20,8% nhỏ 30% so với foocmol chứng tỏ nước mắm tốt, thối - Nitơ amin so với nitơ tồn phần có tỷ lệ 54,2% chứng tỏ nước mắm chứa nhiều đạm bổ, có ích cho thể 115 CÂU HỎI ƠN TẬP Qui trình sản xuất thịt hun khói ? Qui trình sản xuất cá hun khói ? Qui trình sản xuất thịt hộp ? Qui trình sản xuất cá hộp ? Qui trình sản xuất xúc xích Vienna ? Qui trình sản xuất lạp xường ? Qui trình sản xuất xúc xích cá ? Qui trình sản xuất patê thịt ? Qui trình sản xuất chả cá? 10 Qui trình sản xuất ruốc cá? 11 Qui trình sản xuất nước mắm cá theo phương pháp dài ngày ? 12 Qui trình sản xuất nước mắm cá theo phương pháp ngắn ngày ? 116 PHỤ LỤC Phụ lục Tiêu chuẩn tổn hao tự nhiên thịt gia súc bảo quản 0-4oC (tiêu chuẩn nước SNG) Tiêu chuẩn tổn hao, % Sản phẩm Sau Sau Sau Trên ngày ngày - Loại 0,42 0,62 0,72 0,1 - Loại loại không tiêu chuẩn 0,5 0,7 0,7 0,1 - Loại 0,42 0,62 0,72 0,1 - Loại loại không tiêu chuẩn 0,5 0,7 0,8 0,1 - Mỡ 0,2 0,4 0,5 0,1 - Lợn nguyên da 0,3 0,5 0,6 0,1 - Thịt không mỡ, thịt lợn 0,4 0,6 0,8 0,1 Thịt bò Thịt cừu Thịt lợn Phụ lục Tiêu chuẩn tổn hao gia cầm mổ ruột làm lạnh phòng (tiêu chuẩn nước SNG) Sản phẩm Tiêu chuẩn tổn hao làm làm lạnh bên sản phẩm đến nhiệt độ 4oC Gà dò 0,7 Gà mái 0,7 Vịt, ngỗng 0,6 Gà tây 0,4 117 Phụ lục 3: Nước mắm Phú Quốc Phu Quoc fish sauce Đối tượng phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn quy định chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm cho sản phẩm nước mắm mang tên gọi Phú Quốc Tiêu chuẩn quy định viện dẫn - TCVN 4991 – 89 Vi sinh vật học Hướng dẫn chung phương pháp đếm Clostridium perfringens – Kỹ thuật đếm khuẩn lạc - TCVN 4993 – 89 Vi sinh vật học Hướng dẫn chung đếm nấm men nấm mốc Kỹ thuật đếm khuẩn lạc 250C - TCVN 4883 : 1993 Vi sinh vật - Phương pháp xác định coliform - TCVN 5287 : 1994 Thủy sản đông lạnh - Phương pháp thử vi sinh vật - TCVN 6507-3 : 2005 Vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn nuôi – Chuẩn bị mẫu thử, huyền phù ban đầu dung dịch pha loãng thập phân để kiểm tra vi sinh vật - TCVN 3701 – 90 Thủy sản - Phương pháp xác định hàm lượng natri clorua - TCVN 3702 – 90 Thủy sản - Phương pháp xác định hàm lượng axit - TCVN 3705 – 90 Thủy sản - Phương pháp xác định hàm lượng nitơ tổng số protein thô - TCVN 3706 – 90 Thủy sản - Phương pháp xác định hàm lượng nitơ amoniac - TCVN 3708 – 90 Thủy sản - Phương pháp xác định hàm lượng nitơ axit amin - TCVN 5685 – 1992Nước mắm - Mức tối đa hàm lượng chì phương pháp xác định - TCVN 5107 : 2003 Nước mắm - 28 TCN 198 : 2004 Histamin sản phẩm thủy sản - Phương pháp định lượng sắc ký lỏng hiệu cao - Quyết định số 18/2005/QĐ-BTS ngày 16/5/2005 Bộ Thủy sản việc ban hành Quy định tạm thời sản xuất nước mắm mang tên gọi xuất xứ Phú Quốc Yêu cầu nguyên liệu quy trình chế biến 118 Thực theo Quyết định số 18/2005/QĐ-BTS ngày 16/5/2005 Bộ Thủy sản việc ban hành Quy định tạm thời sản xuất nước mắm mang tên gọi xuất xứ Phú Quốc Yêu cầu chất lượng 4.1 Phân hạng: Nước mắm Phú Quốc phân làm hạng theo độ đạm toàn phần sau: - Đặc biệt - Thượng hạng - Hạng - Hạng - Hạng 4.2 Yêu cầu cảm quan: Các tiêu cảm quan nước mắm Phú Quốc phải đạt yêu cầu theo quy định Bảng Bảng – Yêu cầu cảm quan nước mắm Phú Quốc Tên tiêu Màu sắc Độ Mùi Vị Yêu cầu Đặc biệt Thượng hạng Hạng Hạng Hạng Nâu vàng, nâu vàng đến nâu đỏ, nâu đỏ Trong, sáng, sánh, không Trong, không vẩn đục vẩn đục Mùi thơm dịu, đặc trưng nước mắm Phú Quốc, khơng có mùi lạ Ngọt Ngọt Ngọt Ngọt đậm đạm, có đạm, có hậu đạm, có hậu đạm, hậu hậu vị rõ vị rõ vị vị Tạp chất nhìn thấy mắt thường Khơng có 4.3 u cầu hóa học: Các tiêu hố học nước mắm Phú Quốc phải đạt yêu cầu theo quy định Bảng Bảng – Các tiêu hóa học nước mắm Phú Quốc 119 Tên tiêu Hàm lượng nitơ tồn phần, tính g/l, không nhỏ Hàm lượng nitơ axit amin, tính % so với nitơ tồn phần, khơng nhỏ Hàm lượng nitơ amơniac, tính % so với nitơ tồn phần, khơng lớn Hàm lượng axit, tính g/l theo axit axêtic, khơng nhỏ Hàm lượng muối Natri clorua, tính g/l, khoảng Hàm lượng Histamin, tính mg/l, khơng lớn Mức chất lượng Thượng Đặc biệt hạng 40 Hạng Hạng Hạng 30 25 20 35 55 45 14 15 12 250 - 295 200 4.4 Dư lượng tối đa chì có nước mắm Phú Quốc 0,5 mg/l 4.5 Chỉ tiêu vi sinh vật: Các tiêu vi sinh vật nước mắm Phú Quốc phải đạt yêu cầu theo quy định Bảng Bảng – Chỉ tiêu vi sinh vật nước mắm Phú Quốc TT Tên tiêu Tổng số vi sinh vật hiếu khí, tính theo số khuẩn lạc 1ml Coliforms, tính theo số khuẩn lạc 1ml Clostridium perfringens, tính theo số khuẩn lạc 1ml Escherichia coli, tính theo số khuẩn lạc 1ml Staphyloccocus aureus, tính theo số khuẩn lạc 1ml Tổng số nấm men nấm mốc, tính theo số khuẩn lạc ml Mức tối đa cho phép 104 10 0 10 Phương pháp thử 5.1 Lấy mẫu theo mục 5.1 TCVN 5107 : 2003 5.2 Đánh giá tiêu cảm quan theo mục 5.2 TCVN 5107 : 2003 120 5.3 Xác định tiêu hoá học: 5.3 Hàm lượng nitơ toàn phần theo TCVN 3705 – 90 5.3 Hàm lượng nitơ axit amin theo TCVN 3708 – 90 5.3 Hàm lượng nitơ amoniac theo TCVN 3706 – 90 5.3 Hàm lượng chì theo TCVN 5685 – 1992 5.3.5 Hàm lượng axit theo TCVN 3702 – 90 5.3.6 Hàm lượng natri clorua theo TCVN 3701 – 90 5.3.7 Hàm lượng histamin theo 28 TCN 198 : 2004 5.4 Xác định tiêu vi sinh vật: 5.4.1 Xử lý mẫu phân tích vi sinh vật theo TCVN 6507-3 : 2005 5.4.2 Định lượng tổng số vi sinh vật hiếu khí, Escherichia coli, Staphyloccocus aureus theo TCVN 5287 :1994 5.4.3 Định lượng coliform theo TCVN 4883 : 1993 5.4.4 Định lượng Clostridium perfriengens theo TCVN 4991 – 89 5.4.5 Định lượng nấm men nấm mốc theo TCVN 4993 – 89 Bao gói, ghi nhãn, vận chuyển bảo quản Thực theo Quyết định số 18/2005/QĐ-BTS ngày 16/5/2005 Bộ Thủy sản việc ban hành Quy định tạm thời sản xuất nước mắm mang tên gọi xuất xứ Phú Quốc 121 TAI LIỆU THAM KHẢO 1- Arun S Mujumdar, (1995), Handbook of industrial drying, Marcell Dekker Inc 2- HR Cross (1988), Meat science, milk science and technology, Ensevier science publishers B.V 3- Dennis R Heldman, R Paul Singh, (1980), Food process engineering, An avi Book Published by Vannostrand Reinhold NewYork 4- Joel L Sidel, (1993), Sensory evalution practices, Academic Press, Inc 5- H.-D Belitz W Grosch, (1999), Food chemistry, Springer 6- Trần Đức Ba, Lê Vi Phúc, Nguyễn Văn Quan, (1990), Kỹ thuật chế biên lạnh thuỷ sản, NXB Đại học Giáo dục chuyên nghiệp 7- Trần Văn Chương, (2001), Công nghệ bảo quản, chế biến sản phẩm chăn nuôi cá, NXB văn hoá dân tộc 8- Nguyễn Thị Hiền (2004), Cơng nghệ sản xuất mì sản phẩm lên men cổ truyền, NXBKH-KT 9- Lê Văn Hồng, (2004), Cá thịt chế biến cơng nghiệp, NXBKH-KT 10- Trần Như Khuyên, (2005), ảnh hưởng chất phụ gia Isolated Soy Protein (ISP) đến chất lượng xúc xích Vienna, Tạp chí KHKT Nơng nghiệp, ĐHNNI - Hà Nội, 6/2005 11- Ngô Lợi, (1976), Kỹ thuật chế biến sữa, NXBNN 12- Lê Văn Liễn, Lê Khắc Huy, Nguyễn Thị Liên, (1997), Công nghệ sua thu hoạch sản phẩm chăn nuôi, NXBNN 13- Nguyễn Xuân Phương, (2004), Kỹ thuật lạnh thực phẩm, NXBKH-KT 14- Phùng Quốc Quảng, (2002), Khai thác sữa suất chất lượng vệ sinh, NXBNN 15- Lâm Xn Thanh, (2004) Giáo trình cơng nghệ sản phẩm sữa, NXBKH-KT 16- Lê Thị Liên Thanh, Lê Văn Hồng, (2002), Cơng nghệ chế biến sữa sản phẩm sữa, NXBKH-KT 122 MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU Chương I NGUYÊN LIỆU THỊT CÁ I Thịt nguyên liệu Cấu tạo thành phần hoá học thịt 2 Giết mổ gia súc Kiểm nghiệm thịt tươi 14 II Cá nguyên liệu 16 Cấu tạo thành phần hoá học cá 16 Kiểm nghiệm phân loại cá tươi 21 CÂU HỎI ÔN TẬP 24 Chương II 25 KỸ THUẬT BẢO QUẢN THỊT CÁ 25 I Những biến đổi sinh hoá thịt, cá 25 Những biến đổi thịt sau giết mổ 25 Sự biến đổi cá sau chết 28 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thịt, cá 30 II Các phương pháp bảo quản thịt,cá 32 Phương pháp xử lý lạnh 32 Phương pháp bảo quản hoá chất 52 Phương pháp làm khô 58 CÂU HỎI ÔN TẬP 70 Chương III 71 KỸ THUẬT CHẾ BIẾN THỊT CÁ 71 I Kỹ thuật sản xuất thịt cá hun khói 71 Mục đích việc hun khói 71 Cơ sở lý thuyết trình hun khói 71 Kỹ thuật sản xuất thịt cá hun khói 73 II Kỹ thuật sản xuất xúc xích thịt,cá 77 Khái niệm 78 123 Kỹ thuật sản xuất xúc xích thịt, cá 78 III Kỹ thuật sản xuất đồ hộp thịt, cá 81 Mục đích 81 Qui trình sản xuất đồ hộp thịt, cá 82 IV Kỹ thuật sản xuất pate thịt 94 Yêu cầu nguyên liệu 94 Qui trình sản xuất 94 VI Kỹ thuật sản xuất nem chua 96 Sơ đồ qui trình sản xuất 96 Qui trình sản xuất 97 VII Kỹ thuật sản xuất giò chả 101 Yêu cầu nguyên liệu 101 Qui trình sản xuất 101 VIII Kỹ thuật sản xuất nước mắm cá 104 Khái niệm 104 Nguyên liệu sản xuất nước mắm 105 Qui trình sản xuất nước mắm 106 CÂU HỎI ÔN TẬP 116 PHỤ LỤC 117 TAI LIỆU THAM KHẢO 122 MỤC LỤC 123 124 ... quản Qui trình sản xuất đồ hộp thịt, cá 2. 1 Qui trình sản xuất thịt hộp Quy trình chế biến thịt hộp thể hình 3.7 82 Chuẩn bị nguyên liệu Chế biến học Bài khí ghép mí Rót dung dịch Chế biến nhiệt... ghép kín trùng theo chế độ sau: Đối với cá trích Bắc Hải: N0 15  65  15 1 12 o C N0 17 15  60  15 1 12 o C Cá trích Lý Hải: N0 N0 17 88 15  45  15 1 12 C 2. 2.3 Qui trình chế biến đồ hộp cá sauce... dưỡng Hiện có 20 0 loại xúc xích khác nhau, thuộc nhóm: nấu, nửa hun, hun già, thịt nhồi, thịt băm, Kỹ thuật sản xuất xúc xích thịt, cá 2. 1 Kỹ thuật sản xuất xúc xích thịt 2. 1.1 Qui trình sản xuất