giáo trình thực tập công nghệ chế biến rau quả phần 2

Giỏo trỡnh thc cụng ngh rau qu Bài Chế biến số sản phẩm khác từ rau 4.1 Chế biến chuối chiên giòn Mục đích Giúp cho sinh viên có kỹ thực hành chế biến loại sản phẩm chiên giòn qui mô nhỏ Có khả tính toán, dự trù nguyên vật liệu, chuẩn bị dụng cụ cho chế biến sản phẩm Nguyên vật liệu - Chuối xanh già: 1- 2kg - Đờng tinh luyện- kg; dầu rán 3,0 L ; Natrimetabisulfat- 0,5 kg, Nớc- 2,0L, dầu chuối - Túi PE túi nhôm Dụng cụ STT Tên Chiết quang kế Nồi nhôm (5L) Bếp ga Dao thái to, nhỏ Cân kỹ thuật Cân Nhơn hoà Cốc đong 1L Đũa tre Tủ sấy Số lợng 01 02 01 02 01 01 01 3-4 đôi 01 STT 10 11 12 13 14 15 16 17 Tên Nhiệt kế CB Rổ nhựa Rổ inox Thớt gỗ Muôi vớt Giấy thấm Thìa inox nhỏ Cốc nhựa nhỏ Số lợng 01 02 01 1-2 01 cuộn 2-3 Các bớc tiến hành - Quả rửa Bóc vỏ: Dùng dao Inox để tránh tơng tác tanin có trongnguyên liệu với ion kim loại Muốn bóc vỏ dễ dàng dùng nớc sôi chần phút sau làm nguội thật nhanh nớc lạnh để tránh làm nhũn thịt - Ngâm vừa bóc vào dung dịch Natrimetabisulfat 0,5% - Thái lát chuối dày 1-2mm - Ngâm lát chuối vừa thái dung dịch Natrimetabisulfat 1,0% vòng 30 phút sau chuối đợc sấy rán 32 Giỏo trỡnh thc cụng ngh rau qu Phơng án 1: Sấy nhiệt độ 45-50 0C vòng 12-14 h Phơng án 2: Chiên sơ nhiệt độ 100 0C lát chuối ngả màu vàng Vớt chuối khỏi dầu, ngâm dung dịch nớc đờng 50% nớc thời gian 30 phút muối Rán lần thứ có màu vàng nh mong muốn - Để nguội Đóng gói túi PE túi nhôm với khối lợng 50, 75 100g thiết bị dán chân không Để gia hơng cho sản phẩm thêm hấp dẫn cho giọt dầu chuối vào bao bì trớc gắn kín Tờng trình thí nghiệm Viết sơ đồ qui trình công nghệ giải thích mục đích thực công đoạn Giải thích vai trò chế hoạt động Natrimetabisulfat trình chế biến Tính toán hao hụt khối lợng nguyên liệu qua công đoạn Tính định mức sử dụng nguyên liệu cho 100 đơn vị loại sản phẩm 33 Giỏo trỡnh thc cụng ngh rau qu 4.2 Chế biến rau muối chua (kim chi) Giới thiệu chung Kim chi sản phẩm rau muối chua có nguồn gốc từ Hàn quốc, đợc đặc trng vị chua, cay mùi thơm đặc biệt khác hẳn với sản phẩm rau muối chua truyền thống Việt nam Sản phẩm đợc ngời Hàn quốc a chuộng ăn thiếu bàn ăn họ vào thời điểm năm Mục đích Giúp cho sinh viên có kỹ thực hành chế biến loại sản phẩm lên men sinh axit lactic qui mô nhỏ Có khả đánh giá, giải thích diễn biến trình lên men sinh axit lactic Phát huy khả sáng tạo sinh viên việc phát triển sản phẩm Nguyên vật liệu Cải thảo: 1,0- 1,5 kg Hành :100g Muối hạt 100-150 g Cà rốt 150g Gừng tơi: 50g Củ cải 200g Tỏi tơi: 1-2 củ Nớc mắm nhĩ: 2-3 thìa Đờng: 10-15g Vừng bóc vỏ: 50g Mì :2-5g Bột nếp : 40-50g ớt bột đỏ tơi: 2-6 thìa (nếu dùng ớt tơi phải chọn giống đỏ, to: 50-100g) Dụng cụ: STT 10 Tên Máy xay sinh tố Nồi nhôm (1-3L) Bếp ga Dao thái to, nhỏ Cân kỹ thuật Cân Nhơn hoà Cốc đong 1L Đũa tre Túi PE 15x 15 Chiết quang kế 0-28 oBx Số lợng 01 01 01 02 01 01 01 3-4 đôi 10-15 túi 01 STT 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 Tên Hộp nhựa 5L Rổ nhựa Khay inox lớn Thớt gỗ Muôi vớt Giấy thấm Thìa inox nhỏ Cốc nhựa nhỏ Vỉ chặn Máy đo pH Số lợng 01 02 01 1-2 01 cuộn 2-3 01 01 Các bớc tiến hành: Chuẩn bị nguyên liệu: - - Cây cải to chẻ đôi chẻ t, nhúng nớc qua cho ớt Dở bẹ rắc muối vào lớp: phần bẹ rắc nhiều phần lá, bỏ vào chậu ngửa mặt cắt lên Cứ 30 phút đảo lần Để vòng từ 2-3 h Sau cải mềm, rửa sạch, vắt kiệt hết nớc, cắt khúc có chiều dài 3-4cm Chuẩn bị gia vị: - Cà rốt, củ cải rửa sạch, gọt vỏ Thái Hành rửa sạch, thái nhỏ - Gừng rửa sạch, gọt vỏ Tỏi bóc hết lớp vỏ 34 Giỏo trỡnh thc cụng ngh rau qu - ớt tơi rửa sạch, chẻ đôi, loại hạt sau chần nớc nớc đờng 2-3 phút -Dùng máy xay sinh tố nghiền nhỏ gừng, tỏi ớt -Cứ thìa bột nếp (40-50g) cho thêm vào 250ml nớc, khuấy đun nhỏ lửa chín cho bột sánh nhng không đặc (giống nh bột trẻ em) cho tất gia vị vào, trừ hành vừng Trộn đun sôi Muối da: Bình đựng da phải đợc rửa sạch, làm khô Nguyên liệu sau đ đợc cắt nhỏ, cho vào bình muối, đổ dịch vừa chuẩn bị vào Cho thêm hành vừng, trộn thật đều, nén chặt Dùng vỉ dùng túi nớc làm vật nặng chặn lên Để lên men khoảng 2-3 ngày Đóng gói sử dụng Trong trờng hợp muốn tàng trữ sản phẩm bảo quản nhiệt độ 8-12 0C Yêu cầu sản phẩm Sản phẩm sau muối phải có vị chua dịu, vị cay mùi thơm bật Màu sắc trắng, đỏ hài hoà hấp dẫn Dịch muối độ đặc định quyện vào với nguyên liệu Chú ý: Có thể dùng nguyên liệu khác thay cho cải thảo ví dụ nh: đu đủ xanh, cà rốt, củ cải, cải bắp Tờng trình thí nghiệm Giải thích động thái trình lên men thông qua việc theo dõi diễn biến lợng axit lactic dịch muối chua số pH nó: 1.1 Hàm lợng axit lactic dịch muối chua đợc xác định phơng pháp chuẩn độ Therner nh sau: Nguyên lý chung: Lợng axit lactic dịch muối chua đợc xác định dung dịch kiềm chuẩn nhờ có đổi màu thuốc thử phenolphtalein Phơng pháp tiến hành: Dùng pipet hút lấy 10 ml dịch nớc da muối cho vào bình tam giác sau bổ sung thêm 20ml nớc cất từ đến giọt phenolphtalein Chuẩn độ dung dịch kiềm 0.1N màu hồng xuất bền 30 giây dừng lại Ghi lấy thể tích dung dịch kiềm đ chuẩn Lợng axit lactic dịch lên men đợc tính nh sau: T= số ml NaOH x 10 Lợng axit lactic (g) = 0T x 0.009 Trong đó: 0T độ Therner độ Therner tơng ứng với mg axit lactic 4.5 Xác định pH dịch muối chua Kết phần 1.1 1.2 đợc ghi vào bảng sau: Bảng Diễn biến trình lên men lactic da kimchi STT Lợng axit lactic Thời gian theo dõi Ngày lên men thứ nhất: Ngay sau chặn vỉ 4h 35 pH Giỏo trỡnh thc cụng ngh rau qu Ngày lên men thứ hai: 7h 30 10h 30 13h30 16h 30 Ngày lên men thứ ba: 7h 30 10h 30 13h30 16h 30 Kết thúc trình lên men Giải thích vai trò bột nếp trình chế biến sản phẩm kim chi Đánh giá cảm quan chất lợng sản phẩm phép thử cho điểm theo thang điểm hedonic (từ 1- 9) 36 Giỏo trỡnh thc cụng ngh rau qu 4.3 Chế biến mứt nguyên dạng (Mứt táo) Giới thiệu chung Mứt nguyên dạng loại mứt khô đợc chế biến từ nấu với nớc đờng tiếp tục đợc sấy để sản phẩm đạt tới độ khô yêu cầu Trong trình nấu mứt, đờng ngấm vào mô nớc chuyển vào nớc đờng Đờng cho vào sản phẩm không để tăng độ tăng cờng dinh dỡng mà có tác dụng bảo quản sản phẩm Do có hàm lợng đờng cao, độ ẩm thấp nên mứt nguyên dạng thờng phải đợc bao gói vật liệu có khả cách ẩm tốt nh: hộp sắt, hộp cacton có lót chất chống ẩm đựng túi chất dẻo đợc bảo quản nơi khô mát Mục đích Giúp cho sinh viên có kỹ thực hành chế biến loại mứt nguyên dạng qui mô nhỏ Có khả tính toán, dự trù nguyên vật liệu, chuẩn bị dụng cụ cho chế biến sản phẩm Nguyên vật liệu - Táo ta, loại dài: 1- 2kg - Đờng tinh luyện 1- kg; vôi ớt: 0.1- 0.2kg; phèn chua: 0.1- 0.2kg - Túi PE túi nhôm Dụng cụ: STT Tên Chiết quang kế Nồi nhôm (5L) Bếp ga Dao thái to, nhỏ Cân kỹ thuật Cân Nhơn hoà Cốc đong 1L Đũa tre Khay sấy Số lợng 01 02 01 02 01 01 01 3-4 đôi 02 STT 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 Cách tiến hành: a/ Sơ đồ quy trình chế biến: 37 Tên Nhiệt kế CB Rổ nhựa Bàn châm Tủ sấy Muôi vớt Giấy thấm Thìa inox nhỏ Cốc nhựa nhỏ Chiết quang kế 0-28 oBx Chiết quang kế 30-62 oBx Số lợng 01 02 04 01 01 cuộn 2-3 01 01 Giỏo trỡnh thc cụng ngh rau qu Nguyên liệu Phân loại rửa Để Châm lỗ Ngâm nớc vôi t= 4-10h Đờng nớc Thêm đờng Thêm đờng Thêm đờng rửa Chần Dung dịch nớc phèn 0,1-0,2% Làm nguội Ngâm xirô 26 0Bx lần t= 10-12h Đun sôi lần 45 0Bx Ngâm xirô 45 0Bx lần t= 10-12 h Đun sôi lần 55 0Bx Ngâm xirô 55 0Bx lần t= 10-12 h Đun sôi lần 65 0Bx Ngâm xirô 65 0Bx lần t= 10-12 h Rửa sạch, để Sấy (T= 90-100 0C; t= 24-30h) Để nguội đóng túi 38 Giỏo trỡnh thc cụng ngh rau qu b/ Thuyết minh quy trình: 1.Nguyên liệu: Chọn táo loại dài , kích thớc độ chín tơng đối đồng đều, không nên chọn xanh chín Quả xanh cùi nhớt, vị chát chín thịt thờng bị xốp, bị ủng lên men Táo có độ chín phù hợp vỏ chuyển màu vàng, cùi giảm độ nhớt, tơng đối róc hạt 2.Phân loại: Loại bỏ to nhỏ, có khuyết tật bị tổn thơng giới (Nên sử dụng có khối lợng tử 25-30g/ táo Gia lộc) 3.Tạo hình: Tuỳ theo cách tạo hình mà sản phẩm táo sấy nguyên dạng có tên gọi khác nhau: Táo sò, táo đục hạt táo lăn Để có sản phẩm táo sò ngời ta dùng dao khía đờng thẳng quả, nhng 1/2 đợc khía dọc, 1/2 đợc khía ngang Táo đục hạt: phẩn thịt đợc khía đờng thẳng ống dao, phần hạt đợc loại dụng cụ chuyên dùng Táo lăn: Dùng bàn lăn có gắn kim nhỏ lăn cho mật độ lỗ dày tốt phải ngập sâu 2/3 khoảng cách từ vỏ tới hạt Chuẩn bị nớc vôi: Vôi đợc dùng với tỉ lệ vôi ớt so với nguyên liệu 0,5- 1,0% Sau đ xác định đợc lợng vôi cần thiết, hoà vôi vào nớc sau gạn lấy phần nớc Ngâm: tỉ lệ nguyên liệu: nớc ngâm là1: 1,2 Tuỳ theo lợng vôi dùng nhiều hay mà thời gian ngâm thay đổi: Nếu dùng lợng vôi 0,5% thời gian ngâm 8-10h dùng 1,0% thời gian ngâm 4-5h Khi ngâm nớc vôi lợng axit hữa tổng số có nguyên liệu giảm đồng thời đỡ bị nhũn nát trình gia nhiệt Chần: nớc phèn nồng độ 0,1- 0,2%.Tỉ lệ nguyên liệu: nớc chần 1: 1,2 Sau đ đun nớc đạt nhiệt độ cần thiết, cho nguyên liệu vào nhanh chóng nâng nhiệt lên tới nhiệt độ chần Thời gian chần phụ thuộc vào độ chín nguyên liệu Nếu xanh thời gian chần 4-5 phút nhiệt độ 90-95 0C chín thời gian chần 3-4 phút nhiệt độ 80-85 0C Sau chần táo đợc nhanh chóng làm nguội nớc lạnh trình chần làm thay đổi tính bán thấm màng tế bào giúp cho trình thẩm thấu sau đợc thực cách dễ dàng Ngoài làm bất hoạt số enzym đặc biệt enzym oxyhoá, loại phần không khí nớc mô tế bào Ngâm táo với xirô lần 1: Tỉ lệ xirô nguyên liệu 1:2, Nồng độ xirô 26-30 0Bx Chuẩn bị xirô: Đun sôi nớc sau cho đờng vào hoà tan đổ vào táo vừa chần, ngâm khoảng 10-12h Đun táo lần 1: Sau kết thúc thời gian ngâm, Táo sirô đợc đun nhiệt độ1000C, thời gian đun khoảng 4-5 phút Trong trình đun có bổ xung thêm đờng để đạt đợc nồng độ yêu cầu (45 0Bx) Sau lại đợc ngâm 10-12h Táo đợc đun tiếp lần nhiệt độ1000C, thời gian đun lần lợt 5-7 7-10 phút Trong trình đun có bổ xung thêm đờng để đạt đợc nồng độ yêu cầu (55 650Bx) Sau lại đợc ngâm 10-12h Quá trình ngâm đun liên tục nh Tổng cộng trớc sấy nguyên liệu đợc đun có lần ngâm sirô lần Rửa: Bằng nớc thờng để loại bỏ lớp đờng bám bề mặt quả, giúp cho không bị cháy sấy không bị dính tay cầm Sấy: nhiệt độ 90-100 0C thời gian 24-30 h 39 Giỏo trỡnh thc cụng ngh rau qu Cứ sau 3h tiến hành đảo lần, sấy đợc 10-12 h giảm tần suất đảo Táo sau sấy đợc làm nguội, phân loại bảo quản túi PE đ đợc dán kín nhiệt độ thờng Yêu cầu thành phẩm: * Độ ẩm: 18- 21% * Chất lợng cảm quan: Màu sắc: vàng cánh gián, bóng, đồng Hình thái bên ngoài: đặc trng cho sản phẩm Trạng thái bên trong: Khô dẻo đồng đều, đặc trng cho sản phẩm Mùi vị: thơm , đặc trng cho sản phẩm mứt sấy * Hiệu suất thu hồi táo sò 75- 80%, tỉ lệ phế phẩm 0.2% Tờng trình thí nghiệm: Tính hao hụt khối lợng nguyên liệu táo qua công đoạn STT 10 11 12 Công đoạn chế biến Nguyên liệu ban đầu Phân loại Châm lỗ Ngâm nớc vôi Chần Làm nguội Đun, ngâm nớc đờng lần Đun, ngâm nớc đờng lần Đun, ngâm nớc đờng lần Đun, ngâm nớc đờng lần Rửa để Sấy Khối lợng (g) Tỉ lệ hao hụt (% KL) Xác định tổng lợng chất rắn hoà tan (0Bx) dung dịch đờng sau lần đun ngâm Tính định mức sử dụng nguyên liệu cho 100 đơn vị loại sản phẩm Kiểm tra chất lợng sản phẩm 40 Giỏo trỡnh thc cụng ngh rau qu Bài Đánh giá chất lợng thành phẩm Giới thiệu chung Chất lợng sản phẩm thực phẩm tập hợp thuộc tính sản phẩm, nhằm thoả m n nhu cầu ngời sử dụng điều kiện kinh tế, khoa học, kỹ thuật, x hội định Chất lợng thực phẩm tập hợp yếu tố phức tạp nhiên chia thành yếu tố sau: Chất lợng dinh dỡng Chất lợng cảm quan Chất lợng vệ sinh Chất lợng sử dụng dịch vụ Chất lợng công nghệ Chất lợng sản phẩm thực phẩm khái niệm cố định mà biến đổi, phát triển theo nhu cầu sống sản xuất tiêu thụ Để đạt đợc điều cần dựa tiêu chuẩn phải đợc tôn trọng đo lờng, kiểm tra, đánh giá theo phơng pháp tiên tiến phù hợp Mục đích Sau tiến hành thực tập sinh viên có thể: Có kiến thức tổng quan cách tiến hành nh phơng pháp đánh giá tiêu chất lợng sản phẩm cụ thể Thành thạo số kỹ đánh giá chất lợng thành phẩm 5.1 Xác định khối lợng tịnh, khối lợng tỷ lệ cái: nớc đồ hộp rau qu - Với rau dầm dấm, nớc đờng không sớm 15 ngày sau sản xuất - Với loại đồ hộp khác không sớm ngày sau sản xuất a) Xác định khối lợng tịnh đồ hộp: Để xác định, lấy số hộp (hoặc lọ) mẫu thử trung bình, lau sạch, đem cân cân kỹ thuật (chính xác đến 0,01g) Khi cân, cân hộp lấy kết khối lợng trung bình hộp b) Xác định khối lợng cái, nớc tỷ lệ cái:nớc Mở hộp, lấy phần nớc phần nh sau: - Với hộp sắt dùng dao mở khoảng 2/3 hay 3/4 chu vi nắp, gạn phần nớc đổ cẩn thận phần ra, cân - Với lọ thuỷ tinh mở hẳn nắp, giữ nắp miệng lọ đổ phần nớc ra, đổ cẩn thận phần ra, cân Cụ thể cách xác định với loại sản phẩm + Với đồ hộp có phần phần nớc riêng (nh rau dầm dấm, nớc đờng v.v) Lau hộp thật sạch, đem cân cân kỹ thuật hộp Gạn phần nớc ra, cân hộp phần Sau đổ hết phần ra, rửa hộp, sấy khô, đem cân Xác định nhiều hộp, lấy kết trung bình Từ tính khối lợng cái, khối lợng nớc tỷ lệ cái:nớc + Với đồ hộp đặc, đông, có nớc có nớc sốt đặc (nh loại thịt đông, sốt cà chua, mứt v.v) Lau cân hộp, để hộp vào nớc sôi 15 phút Sau lấy hộp ra, lau sạch, mở hộp Đổ sản phẩm lên rây để nớc nhỏ vào bát (đ cân biết khối lợng) Cân bát chứa nớc Tính khối lợng nớc Rửa hộp, sấy khô, đem cân Tính khối lợng tỷ lệ cái:nớc 41 Giỏo trỡnh thc cụng ngh rau qu Dung dịch 0.4 Kích thớc đạt tơng đối đồng đều, mềm, đạt yêu cầu kỹ thuật Kích thớc đạt nhng không đều, mềm, có khuyết tật nhẹ giới hạn cho phép Kích thớc không đều, mềm, nhũn, bị nhiều khuyết tật Rất Trong lẫn thịt Tơng đối trong, lẫn thịt Đục lẫn nhiều thịt quả, có tạp chất Khi tiến hành cho điểm, ngời thử nếm cảm thấy không thoả m n với điểm nguyên (chẵn) hai phía cho điểm lẻ (2.5; 3.5; 4.5) Đánh giá kết quả: Nếu có thành viên cho tiêu cảm quan điểm việc kiểm tra nên tiến hành lại lần tiêu để có ý kiến nhận xét đợc xác Khi hội đồng đ định cho tiêu điểm sản phẩm bị đánh giá sản phẩm 3.2 Đánh giá cảm quan ch tiêu mu sc v trng thái sản phẩm nớc xoài đặc phép thử cho điểm từ 1-5 Phiếu đánh giá cảm quan Phép thử : Cho điểm Tên sản phẩm : Nớc xoài đặc Họ tên ngời thử : Tuổi : Giới tính Ngày thử : Các mẫu nớc xoài kí hiệu đợc giới thiệu H y quan sát trạng thái mẫu sản phẩm đánh giá cách cho điểm theo thang điểm sau: Trạng thái đặc trng nớc đặc dạng sánh đồng nhất: Trạng thái đặc trng nớc đặc dạng sánh đồng nhất: điểm điểm Trạng thái dạng đặc hay lo ng nhng giới hạn cho phép: điểm Trạng thái đặc hay lo ng: điểm Trạng thái có khuyết tật nặng biểu thị biến chất sản phẩm: điểm Trạng thái sản phẩm hoàn toàn h hỏng điểm Kết quả: Mẫu Điểm Bình luận Các bớc tiến hành + Chuẩn bị mẫu + Thành lập hội đồng cảm quan gồm thành viên, thành viên đợc phát phiếu đánh giá cảm quan mẫu sản phẩm đ đợc m hoá chữ số lấy bảng số ngẫu nhiên, thứ tự mẫu phát cho thành viên hội đồng không giống 44 Giỏo trỡnh thc cụng ngh rau qu + Tập hợp phiếu, lập bảng thống kê điểm mẫu Bảng : Trạng thái nớc xoài đặc Mẫu Thành viên Tổng Tổng Trung bình + Sử lý thống kê kết thu đợc phơng pháp phân tích phơng sai : Trong trờng hợp có mẫu trở lên ngời ta dùng chuẩn F để kiểm định xem liệu mẫu có khác hay không? có dùng chuẩn t để xác định mẫu khác mẫu muốn xác định xem thành viên cho điểm có khác hay không? Nếu có cho điểm cao ai? Chuẩn F tơng quan phơng sai tính riêng cho yếu tố (mẫu hay thành viên) so với phơng sai sai số thực nghiệm Nếu giá trị F tính đợc lớn giá trị Ftb mức ý nghĩa khác yếu tố đợc coi có nghĩa mức ý nghĩa Bảng : Bảng phân tích phơng sai Nguồn gốc phơng sai BTD TBF Mẫu Thành viên Sai số Toàn phần Chú thích: BTD- Bậc tự TBF- Tổng bình phơng BFTB- Bình phơng trung bình F- Tơng quan phơng sai (giá trị F) + Biểu diễn kết thu đợc: Mẫu Trung bình + Bình luận chất lợng sản phẩm 45 BFTB F Giỏo trỡnh thc cụng ngh rau qu Tờng trình thí nghiệm Báo cáo bảng thống kê điểm cho phép thử Nêu chi tiết cách sử lý thống kê kết Biểu diễn giải thích kết thu đợc 46 Giỏo trỡnh thc cụng ngh rau qu Phụ lục A Tài liệu tham khảo Tiếng Việt Nguyễn Văn Đại, Ngô Văn Tám Phân tích lơng thực, thực phẩm Tr 154 157 Nhà xuất bản: Bộ lơng thực thực phẩm.1974 Lu Khắc Hiếu Luận văn tốt nghiệp đại học Điều tra khảo sát công nghệ sấy quy mô nhỏ hộ gia đình 2000 Nguyễn Văn Mùi Thực hành sinh học Nhà xuất quốc gia, Hà Nội 2004 Nguyễn Thị Hồng Th Kiểm nghiệp thực phẩm phơng pháp cảm quan Nhà xuất Khoa học kỹ thuật,Hà Nội 1989 Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đĩnh Ngô Mỹ Văn Kỹ thuật chế biến đồ hộp rau Nhà xuất KH- KT 1998 Bùi Đức Tuấn Báo cáo tốt nghiệp đại học Bớc đầu nghiên cứu quy trình công nghệ chế nớc xoài đặc có sử dụng Enzym pectinase quy mô hộ gia đình 2004 Hà Duyên T Quản lý kiểm tra chất lợng thực phẩm Đại Học Bách Khoa, Hà Nội 1996 Đánh giá chất lợng đồ hộp dứa khoanh nớc đờng theo TCVN 187-1994 Đánh giá cảm quan sản phẩm dứa khoanh nớc đờng phơng pháp cho điểm theo TCVN 3215- 79 TCVN 3216- 1994 Tiếng Anh Dauthy M.E Fruit and vegetablae procesing FAO agricultural bulletin 1995 Fellows P Food processing technology Principles and practice CRC press 2000 Lea A.G H Enzyme in the Production of Beverages and Fruit Juices, in Enzymes in Food Processing; ed G.A Tucker and L F J Woods 1991 Somogyi L P., H S Ramaswamy and Y H Hui Processing fruit: Science and Technology Volume1, 1996 Sonia Y De leon and Viginia D Garcia Philippine fruit and vegetable processing guide 1978 47 Giỏo trỡnh thc cụng ngh rau qu Phụ lục B Nội qui phòng thí nghiệm Nội qui phòng thí nghiệm đợc đề để đảm bảo an toàn cho tất ngời làm việc Sinh viên cần phải nhận thức đợc tầm quan trọng nội qui Mỗi sinh viên phải nắm vững nội qui trứơc bắt đầu thực hành phòng thí nghiệm có lịch làm việc cụ thể Sinh viên phải chuẩn bị trớc thực tập thông qua việc đọc trớc tài liệu hớng dẫn giáo viên Nhờ vậy, họ biết trớc việc phải làm, hoá chất cần phải sử dụng, dụng cụ thuỷ tinh cần thiết, thiết bị, dụng cụ đo họ cần dùng Đồng thời, họ phải nắm vững nguyên lí làm việc thiết bị để sử dụng cách Sự chuẩn bị đợc kiểm tra viết nói trớc thực thí nghiệm Chỉ sinh viên đạt yêu cầu đợc làm thực hành Các hoá chất cần phải đợc ý đặc biệt Sinh viên cần phải biết đặc tính hoá chất tính nguy hiểm Sinh viên cần phải biết nồng độ cần thiết hoá chất sử dụng, dự đoán đợc phản ứng hoá học nơi vất bỏ hoá chất thừa lại sau thí nghiệm Chỉ sử dụng thiết bị phục vụ cho thực hành, đọc kỹ hớng dẫn sử dụng trớc thao tác Không đợc phép ăn uống, hút thuốc phòng thí nghiệm Không đợc phép chạy nhảy, đùa nghịch sử dụng dụng cụ thí nghiệm sai mục đích Nếu làm đổ, vỡ vật phòng thí nghiệm phải thông báo cho giáo viên phụ trách, có trách nhiệm thu dọn trờng bồi thờng Nền nhà phải đợc giữ khô để tránh bị trợt ng Sinh viên phải biết vị trí thiết bị an toàn phòng thí nghiệm: bình chữa cháy Giáo trình thực tập, sách cần phải để gọn gàng, chỗ tránh xa hoá chất, bếp lửa Sau kết thúc thí nghiệm, sinh viên phải có trách nhiệm dọn vệ sinh nơi làm việc phân công lẫn để dọn vệ sinh nơi dùng chung toàn phòng thí nghiệm Sắp xếp dụng cụ thí nghiệm vào vị trí qui định Chú ý thu dọn mảnh thuỷ tinh vào thùng đựng chuyên dùng Tuyệt đối không đợc phép đổ hoá chất lại vào hộp đựng ban đầu Trong phòng thí nghiệm có thùng để chứa đựng hoá chất lại sau thí nghiệm Cần thận với hoá chất có nguy cao môi trờng 48 Giỏo trỡnh thc cụng ngh rau qu Sổ theo dõi thực tập Mục đích sổ theo dõi là: Ghi vào sổ theo dõi thực tập trình chuẩn bị thí nghiệm nh thao tác, bớc tiến hành thí nghiệm Sự thông thạo bớc tiến hành tuân thủ lịch trình giúp ta kiểm soát đợc thí nghiệm thực nghiệm Sự đăng kí hay xếp tốt bớc tiến hành quan trắc cẩn thận giúp ích việc làm báo cáo Chúng ta nhớ hết việc đ làm để viết báo cáo không ghi vào sổ theo dõi Cần phải ý nhiều đến thao tác quan trắc không đợc đề cập sách hớng dẫn Sổ theo dõi phơng tiện giao tiếp tốt Các điều ghi sổ theo dõi cần phải rõ ràng để đọcđợc Cần phải để ý đến sổ theo dõi Sau buổi thực tập nên kiểm tra lại sổ để xem điều ghi đợc đ rõ ràng cha Các dẫn: Cần phải có đầy đủ nội dung Cần phải đánh số tất trang sổ theo dõi Cần phải dùng bút bi để viết, không dùng bút chì Số liệu ghi đợc số liệu thô, nghĩa số liệu cha đợc tính toán Các số liệu phải rõ ràng để đọc đợc Luôn ghi số liệu trang bên phải Trang bên trái lại dùng để mô tả số liệu Cần phải trình bày báo cáo theo qui định Luôn ghi thời gian/ ngày thực thí nghiệm Luôn ghi số thứ tự, tên thí nghiệm Ghi lại tất ngoại lệ Ghi lại tất thiết bị đ sử dụng ( tên, số hiệu, loại, công suất ) Ghi lại đặc điểm tất hoá chất đ sử dụng Ghi lại biện pháp an toàn đ áp dụng Tất nội dung cần phải ghi vào sổ theo dõi nh Mỗi sinh viên phải có sổ theo dõi thí nghiệm riêng họ làm nhóm 49 Giỏo trỡnh thc cụng ngh rau qu dẫn Viết tờng trình thực tập Viết hình thức trao đổi thông tin quan trọng ngành khoa học Để viết cách khoa học trớc tiên phải lập sờn chung để đảm bảo không quên nội dung toàn công việc Trong thí nghiệm, toàn số liệu phải đợc ghi sổ theo dõi thực tập Tờng trình thực tập phải chứa đủ tất thông tin liên quan đến thực hành Nó phải đợc viết cho: Ngời đọc thu nhận đợc thông tin nhanh rõ ràng Những ngời quan tâm lặp lại thí nghiệm từ thông tin thu đợc kể Ngày tờng trình thực tập thờng đợc viết máy tính Ưu điểm báo cáo viết máy tính là: Rõ ràng, Có thể thay đổi dễ dàng Đồ thị, bảng biểu rõ ràng, đẹp Không phải tất chi tiết thí nghiệm phải đa vào tờng trình thực tập mà tuỳ thuộc vào cụ thể, chọn lọc thông tin để thu đợc tờng trình tốt Thông thờng thông tin/ chi tiết sau đợc viết tờng trình thực tập: Các thông tin thân ngời viết tờng trình: họ tên, khoá, lớp, ngày tháng năm, Tên thí nghiệm Mở đầu, mục đích, yêu cầu thí nghiệm, Nêu sơ đồ qui trình công nghệ (nếu có) Thuyết minh ngắn gọn cách tiến hành Kết quả: phần quan trọng báo cáo Tất số liệu cần đợc viết ngắn gọn, rõ ràng khoa học (bảng số liệu, đồ thị, ) Giải thích kết đạt đợc Tính định mức sử dụng nguyên vật liệu cho sản phẩm (nếu chế biến) Kết luận, đề nghị Tài liệu tham khảo: danh mục sách thông tin thu đợc từ nguồn khác nh tạp chí, băng đĩa, mạng điện tử 50 Giỏo trỡnh thc cụng ngh rau qu Phụ lục C Biểu đồ màu sắc 51 Giỏo trỡnh thc cụng ngh rau qu Các bảng biểu áp suất (mmHg)(1) 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120 130 140 150 160 170 180 190 200 210 220 230 240 250 260 270 280 290 300 310 320 330 340 350 Bảng Nhiệt độ sôi nớc chân không Độ chân Độ chân Nhiệt độ Nhiệt độ áp suất không không sôi ( C) sôi (0C) ) (mmHg)( 1 (mmHg)( ) (mmHg)( ) 750 11,3 390 370 82,3 740 22,1 400 360 83,0 730 29,0 410 350 83,6 720 34,0 420 340 84,2 710 38,1 430 330 84,8 700 41,6 440 320 85,4 690 44,5 450 310 85,9 680 47,1 460 300 86,5 670 49,4 470 290 87,1 660 51,6 480 280 87,6 650 53,5 490 270 88,2 640 55,3 500 260 88,7 630 57,0 510 250 89,2 620 58,6 520 240 89,7 610 60,1 530 230 90,2 600 61,5 540 220 90,7 590 62,8 550 210 91,2 580 64,1 560 200 91,7 570 65,3 570 190 92,1 560 66,4 580 180 92,6 550 67,5 590 170 93,1 540 68,6 600 160 93,5 530 69,6 610 150 94,0 520 70,6 620 140 94,1 510 71,6 630 130 94,8 500 72,5 640 120 95,3 490 73,4 650 110 95,7 480 74,2 660 100 96,1 470 75,1 670 90 96,5 460 75,9 680 80 96,9 450 76,7 690 70 97,3 440 77,4 700 60 97,7 430 78,2 710 50 98,1 420 78,9 720 40 98,5 410 79,6 730 30 98,9 52 Giỏo trỡnh thc cụng ngh rau qu 360 370 380 400 80,3 390 81,0 380 81,7 (1) 1mmHg = 1,33 10 N/m2 740 750 760 20 10 99,3 99,6 100,0 Bảng Nhiệt độ sôi nớc áp suất cao khí áp suất Nhiệt độ Nhiệt độ Nhiệt độ áp suất áp suất 0 1 C) C) (at) (1) (0C) ( ( (at) ( ) (at) ( ) 100 1,0332 117 1,8394 134 3,101 101 1,0707 118 1,8995 135 3,192 102 1,1092 119 1,9612 136 3,286 103 1,1498 120 2,0245 137 3,382 104 1,1898 121 2,0895 138 3,481 105 1,2318 122 2,1561 139 4,582 106 1,2751 123 2,2245 140 3,685 107 1,3196 124 2,2947 141 3,790 108 1,3654 125 2,3666 142 3,898 109 1,4125 126 2,4404 143 4,009 110 1,4609 127 2,4560 144 4,121 111 1,5106 128 2,5935 145 4,237 112 1,5618 129 2,6730 146 4,355 113 1,6144 130 2,7544 147 4,476 114 1,6684 131 2,8378 148 4,599 115 1,7239 132 2,9233 149 4,725 116 1,7809 133 3,011 150 4,854 (1) 1at = 9,81 104N/m2 Nồng độ đờng (%) 10 20 30 40 50 60 70 80 90 Bảng Nhiệt độ sôi dung dịch đờng 760mmHg Nhiệt độ sôi (0C) Caramen Caramen Saccaroza Mantoza Glucoza Fructoza chuyển mật hoá 100,12 100,25 100,4 100,45 100,3 100,3 100,3 100,45 100,8 100,85 100,55 100,6 100,6 100,6 101,15 101,45 100,85 101,05 101,05 100,85 102,15 102,2 101,3 101,45 101,8 101,25 103,35 103,35 102,05 102,4 103,05 102,2 105,1 105 103, 103,75 105,05 103,25 108,1 107,6 105,25 106,25 109,4 113,1 119 Bảng Nhiệt độ sôi dung dịch muối ăn 760mmHg Nồng độ (%) 6,6 12,4 17,2 21,5 25,5 33,5 37,5 Nhiệt độ sôi (0C) 101 102 103 104 105 107 108 53 40,7 108,8 Giỏo trỡnh thc cụng ngh rau qu Nồng độ NaCl (%) (1) 0,5 1,5 2,5 3,5 4,5 5,5 6,5 7,5 8,5 9,5 10 10,5 11 11,5 12 12,5 13 Bảng Tỷ trọng dung dịch NaCl Tỷ trọng Tỷ trọng Nồng độ NaCl (%) 150C 150C 200C 200C (2) (3) (4) (5) (6) 0,999 0,998 13,5 1,1 1,1 1,003 1,002 14 1,103 1,101 1,006 1,006 14,5 1,107 1,105 1,01 1,01 15 1,111 1,108 1,014 1,014 15,5 1,114 1,112 1,017 1,017 16 1,118 1,116 1,021 1,021 16,5 1,122 1,12 1,025 1,025 17 1,126 1,124 1,028 1,028 17,5 1,13 1,128 1,032 1,032 18 1,134 1,132 1,036 1,036 18,5 1,138 1,136 1,039 1,039 19 1,142 1,139 1,043 1,043 19,5 1,146 1,143 1,047 1,047 20 1,15 1,148 1,05 1,05 20,5 1,154 1,151 1,054 1,054 21 1,158 1,156 1,058 1,058 21,5 1,162 1,159 1,061 1,061 22 1,167 1,164 1,065 1,065 22,5 1,17 1,167 1,069 1,069 23 1,174 1,172 1,073 1,073 23,5 1,178 1,176 1,076 1,076 24 1,182 1,18 1,08 1,08 25,0 1,19 1,189 1,084 1,084 26 1,199 1,197 1,088 1,088 26,4 1,202 1,2 1,091 1,091 26,8 1,206 1,203 1,095 1,095 Nồng độ SO2 (%) 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 Bảng Tỷ trọng dung dịch SO2/ nớc Nồng độ Nồng độ Tỷ trọng Tỷ trọng SO2 (%) SO2 (%) 1,0028 3,0 1,0168 5,5 1,0056 3,5 1,0194 6,0 1,0085 4,0 1,0221 6,5 1,0113 4,5 1,0248 7,0 0,0141 5,0 1,0275 7,5 54 Tỷ trọng 1,0302 1,0328 1,0353 1,0377 1,0401 Giỏo trỡnh thc cụng ngh rau qu Hàm lợng saccaroza (%) 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80 85 Bảng Tỷ trọng dung dịch saccaroza Tỷ trọng nhiệt độ 15 20 30 40 1,003 1,019 1,039 1,043 1,048 1,052 1,056 1,060 1,065 1,070 1,073 1,078 1,082 1,105 1,129 1,154 1,178 1,205 1,232 1,260 1,29 1,32 1,351 1,383 1,002 1,018 1,038 1,042 1,046 1,051 1,055 1,059 1,063 1,068 1,072 1,077 1,081 1,104 1,127 1,152 1,174 1,203 1,230 1,258 1,287 1,317 1,149 1,381 1, 1,015 1,035 1,040 1,044 1,048 1,052 1,056 1,060 1,065 1,069 1,073 1,078 1,1 1,123 1,148 1,172 1,199 1,225 1,254 1,283 1,313 1,344 1,376 1,413 1,454 50 60 70 80 90 100 0,996 0,992 1,012 1,007 1,003 0,998 0,992 0,985 0,979 1,032 1,028 1,023 1,018 1,012 1,005 0,998 1,052 1,057 1,061 1,065 1,069 1,074 1,096 1,119 1,144 1,168 1,194 1,22 1,249 1,278 1,308 1,339 1,371 1,411 1,452 1,048 1,052 1,056 1,060 1,065 1,069 1,092 1,111 1,139 1,164 1,189 1,216 1,244 1,273 1,302 1,334 1,365 1,409 1,45 1,043 1,038 1,032 1,026 1,019 1,065 1,087 1,11 1,134 1,158 1,184 1,21 1,238 1,267 1,297 1,328 1,36 1,408 1,449 1,059 1,081 1,104 1,128 1,152 1,178 1,205 1,232 1,261 1,291 1,322 1,354 1,407 1,448 1,053 1,075 1,098 1,122 1,146 1,171 1,199 1,226 1,255 1,285 1,315 1,347 1,406 1,447 1,047 1,069 1,092 1,115 1,14 1,165 1,192 1,22 1,248 1,278 1,309 1,341 1,040 1,062 1,85 1,103 1,133 1,153 1,185 1,213 1,241 1,272 1,302 1,334 Bảng Độ hoà tan NaCl nớc Nhiệt độ (0C) - 21,2 - 14 -6 10 20 30 40 % NaCl dung dịch b o hoà 22,41 24,41 25,48 26,28 26,32 26,39 26,51 26,98 Độ hoà tan 100 phần nớc Nhiệt độ (0C) 28,88 32,5 34,18 35,64 35,72 35,85 36,07 36,39 50 60 70 80 90 100 107,7 55 % NaCl dung dịch b o hoà 26,86 27,07 27,3 27,55 27,81 28,15 28,32 Độ hoà tan 100 phần nớc 36,76 37,12 37,55 38,03 38,52 39,18 39,51 Giỏo trỡnh thc cụng ngh rau qu Bảng Độ hoà tan nớc đờng saccaroza Nhiệt độ (0C) 1 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 Độ hoà tan (%) 64,31 64,45 64,59 64,73 64,87 65,01 65,15 65,29 65,43 65,58 65,73 65,88 66,03 66,18 66,33 66,48 66,63 66,78 66,93 67,09 67,25 67,41 67,57 67,73 67,89 68,05 68,21 68,37 68,53 68,70 68,87 69,04 69,21 69,38 Nhiệt độ (0C) 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 Độ hoà tan (%) 69,55 69,72 69,89 70,06 70,24 70,42 70,6 70,78 70,96 71,14 71,32 71,5 71,68 71,84 72,06 72,25 72,44 72,65 72,82 73,01 73,2 73,39 73,58 73,78 73,98 74,18 74,38 74,58 74,78 74,98 75,18 75,38 75,59 75,8 56 Nhiệt độ (0C) 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 Độ hoà tan (%) 76,01 76,22 76,43 76,64 76,85 77,06 77,27 77,48 77,7 77,92 78,14 78,36 78,58 78,8 79,02 79,24 79,46 79,69 79,92 80,15 80,38 80,61 80,84 81,07 81,3 81,53 81,77 82,01 82,25 82,49 82,73 82,97 Nhiệt độ (0C) Giỏo trỡnh thc cụng ngh rau qu Bảng 10 Điều chỉnh giá trị tổng lợng chất rắn hoà tan xác định chiết quang kế nhiệt độ khác 200 (từ 100C đến 500C) HàM LƯợNG CHấT KHÔ TRONG SảN PHẩM (%) 10 15 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 0,50 0,46 0,42 0,37 0,33 0,27 0,22 0,17 0,12 0,06 0,54 0,49 0,45 0,40 0,35 0,29 0,24 0,18 0,13 0,06 0,58 0,53 0,48 0,42 0,37 0,31 0,25 0,19 0,13 0,06 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 0,06 0,13 0,19 0,26 0,33 0,40 0,48 0,56 0,64 0,72 0,78 0,90 1,01 1,12 1,21 1,34 1,44 1,54 1,64 1,74 1,83 1,92 2,02 2,11 2,20 2,28 2,36 0,07 0,13 0,20 0,27 0,35 0,42 0,50 0,57 0,66 0,74 0,78 0,90 1,01 1,12 1,21 1,34 1,44 1,54 1,64 1,74 1,83 1,92 2,02 2,11 2,20 2,28 2,36 0,07 0,14 0,21 0,28 0,36 0,43 0,52 0,60 0,68 0,77 0,78 0,90 1,01 1,12 1,21 1,34 1,44 1,54 1,64 1,74 1,83 1,92 2,02 2,11 2,20 2,28 2,36 20 25 30 35 40 45 50 10 11 12 Lấy số đo chiết quang kế trừ 0,61 0,64 0,66 0,68 0,70 0,72 0,73 0,74 0,55 0,58 0,60 0,62 0,64 0,65 0,66 0,67 0,50 0,52 0,54 0,56 0,57 0,58 0,59 0,60 0,44 0,46 0,48 0,49 0,50 0,51 0,52 0,53 0,39 0,40 0,41 0,42 0,43 0,44 0,45 0,45 0,33 0,34 0,34 0,35 0,36 0,37 0,37 0,38 0,26 0,27 0,28 0,28 0,29 0,30 0,30 0,30 0,20 0,21 0,21 0,21 0,22 0,22 0,23 0,23 0,14 0,14 0,14 0,14 0,15 0,15 0,15 0,15 0,07 0,07 0,07 0,07 0,08 0,08 0,08 0,08 Cộng thêm vào số đo chiết quang kế 0,07 0,07 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,14 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 0,16 0,16 0,22 0,22 0,23 0,23 0,23 0,23 0,21 0,24 0,29 0,30 0,30 0,31 0,31 0,31 0,31 0,31 0,37 0,38 0,39 0,39 0,40 0,40 0,40 0,40 0,44 0,45 0,46 0,47 0,48 0,48 0,48 0,48 0,53 0,54 0,55 0,55 0,56 0,56 0,56 0,56 0,61 0,62 0,63 0,63 0,64 0,64 0,64 0,64 0,69 0,71 0,72 0,73 0,73 0,73 0,73 0,73 0,78 0,79 0,80 0,80 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81 0,88 0,88 0,88 0,88 0,81 0,81 0,81 0,81 0,96 0,96 0,96 0,96 0,91 0,91 0,91 0,91 1,03 1,03 1,03 1,03 0,95 0,95 0,95 0,95 1,10 1,10 1,10 1,10 1,01 1,01 1,01 1,01 1,19 1,19 1,19 1,19 1,06 1,06 1,06 1,06 1,25 1,25 1,25 1,25 1,13 1,13 1,13 1,13 1,34 1,34 1,34 1,34 1,19 1,19 1,19 1,19 1,42 1,42 1,42 1,42 1,26 1,26 1,26 1,26 1,51 1,51 1,51 1,51 1,32 1,32 1,32 1,32 1,60 1,60 1,60 1,60 1,40 1,40 1,40 1,40 1,68 1,68 1,68 1,68 1,48 1,48 1,48 1,48 1,77 1,77 1,77 1,77 1,56 1,56 1,56 1,56 1,86 1,86 1,86 1,86 1,65 1,65 1,65 1,65 1,95 1,95 1,95 1,95 1,74 1,74 1,74 1,74 2,06 2,06 2,06 2,06 1,83 1,83 1,83 1,83 2,18 2,18 2,18 2,18 1,93 1,93 1,93 1,93 57 55 60 65 70 13 14 15 16 0,75 0,68 0,61 0,54 0,46 0,39 0,31 0,23 0,16 0,08 0,76 0,69 0,61 0,54 0,46 0,39 0,31 0,23 0,16 0,08 0,78 0,70 0,63 0,55 0,47 0,40 0,32 0,24 0,16 0,08 0,79 0,71 0,63 0,55 0,48 0,40 0,32 0,24 0,16 0,08 0,08 0,16 0,24 0,32 0,40 0,48 0,56 0,64 0,73 0,81 0,81 0,81 0,91 0,95 1,01 1,06 1,13 1,19 1,26 1,32 1,40 1,48 1,56 1,65 1,74 1,83 1,93 0,08 0,16 0,24 0,32 0,40 0,48 0,56 0,64 0,73 0,81 0,81 0,81 0,91 0,95 1,01 1,06 1,13 1,19 1,26 1,32 1,40 1,48 1,56 1,65 1,74 1,83 1,93 0,08 0,16 0,24 0,32 0,40 0,48 0,56 0,64 0,73 0,81 0,81 0,81 0,91 0,95 1,01 1,06 1,13 1,19 1,26 1,32 1,40 1,48 1,56 1,65 1,74 1,83 1,93 0,08 0,16 0,24 0,32 0,40 0,48 0,56 0,64 0,73 0,81 0,81 0,81 0,91 0,95 1,01 1,06 1,13 1,19 1,26 1,32 1,40 1,48 1,56 1,65 1,74 1,83 1,93 Giỏo trỡnh thc cụng ngh rau qu 48 49 50 10 11 12 13 14 15 16 2,44 2,44 2,44 2,29 2,29 2,29 2,29 2,02 2,02 2,02 2,02 2,02 2,02 2,02 2,02 2,52 2,52 2,52 2,41 2,41 2,41 2,41 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 2,59 2,59 2,59 2,52 2,52 2,52 2,52 2,22 2,22 2,22 2,22 2,22 2,22 2,22 2,22 58 [...]... ngh rau qu 1 48 49 50 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 2, 44 2, 44 2, 44 2, 29 2, 29 2, 29 2, 29 2, 02 2, 02 2, 02 2, 02 2, 02 2, 02 2, 02 2, 02 2, 52 2, 52 2, 52 2,41 2, 41 2, 41 2, 41 2, 12 2, 12 2, 12 2, 12 2, 12 2, 12 2, 12 2, 12 2,59 2, 59 2, 59 2, 52 2, 52 2, 52 2, 52 2 ,22 2, 22 2 ,22 2, 22 2 ,22 2, 22 2 ,22 2, 22 58 ... 0, 42 0,37 0,31 0 ,25 0,19 0,13 0,06 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 0,06 0,13 0,19 0 ,26 0,33 0,40 0,48 0,56 0,64 0, 72 0,78 0,90 1,01 1, 12 1 ,21 1,34 1,44 1,54 1,64 1,74 1,83 1, 92 2, 02 2,11 2, 20 2, 28 2, 36 0,07 0,13 0 ,20 0 ,27 0,35 0, 42 0,50 0,57 0,66 0,74 0,78 0,90 1,01 1, 12 1 ,21 1,34 1,44 1,54 1,64 1,74 1,83 1, 92 2, 02 2,11 2, 20 2, 28 2, 36 0,07 0,14 0 ,21 0 ,28 ... 4,5 82 106 1 ,27 51 123 2, 224 5 140 3,685 107 1,3196 124 2, 2947 141 3,790 108 1,3654 125 2, 3666 1 42 3,898 109 1,4 125 126 2, 4404 143 4,009 110 1,4609 127 2, 4560 144 4, 121 111 1,5106 128 2, 5935 145 4 ,23 7 1 12 1,5618 129 2, 6730 146 4,355 113 1,6144 130 2, 7544 147 4,476 114 1,6684 131 2, 8378 148 4,599 115 1, 723 9 1 32 2, 923 3 149 4, 725 116 1,7809 133 3,011 150 4,854 (1) 1at = 9,81 104N/m2 Nồng độ đờng (%) 10 20 ... 0 ,24 0, 32 0,40 0,48 0,56 0,64 0,73 0,81 0,81 0,81 0,91 0,95 1,01 1,06 1,13 1,19 1 ,26 1, 32 1,40 1,48 1,56 1,65 1,74 1,83 1,93 0,08 0,16 0 ,24 0, 32 0,40 0,48 0,56 0,64 0,73 0,81 0,81 0,81 0,91 0,95 1,01 1,06 1,13 1,19 1 ,26 1, 32 1,40 1,48 1,56 1,65 1,74 1,83 1,93 Giỏo trỡnh thc tp cụng ngh rau qu 1 48 49 50 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 2, 44 2, 44 2, 44 2, 29 2, 29 2, 29 2, 29 2, 02 2, 02 2, 02 2, 02 2, 02 2, 02. .. 1,098 1, 122 1,146 1,171 1,199 1 ,22 6 1 ,25 5 1 ,28 5 1,315 1,347 1,406 1,447 1,047 1,069 1,0 92 1,115 1,14 1,165 1,1 92 1 ,22 1 ,24 8 1 ,27 8 1,309 1,341 1,040 1,0 62 1,85 1,103 1,133 1,153 1,185 1 ,21 3 1 ,24 1 1 ,27 2 1,3 02 1,334 Bảng 8 Độ hoà tan của NaCl trong nớc Nhiệt độ (0C) - 21 ,2 - 14 -6 0 10 20 30 40 % NaCl trong dung dịch b o hoà 22 ,41 24 ,41 25 ,48 26 ,28 26 , 32 26,39 26 ,51 26 ,98 Độ hoà tan trong 100 phần nớc... (0C) 28 ,88 32, 5 34,18 35,64 35, 72 35,85 36,07 36,39 50 60 70 80 90 100 107,7 55 % NaCl trong dung dịch b o hoà 26 ,86 27 ,07 27 ,3 27 ,55 27 ,81 28 ,15 28 , 32 Độ hoà tan trong 100 phần nớc 36,76 37, 12 37,55 38,03 38, 52 39,18 39,51 Giỏo trỡnh thc tp cụng ngh rau qu Bảng 9 Độ hoà tan trong nớc của đờng saccaroza Nhiệt độ (0C) 1 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30... 1,0 52 1,057 1,061 1,065 1,069 1,074 1,096 1,119 1,144 1,168 1,194 1 ,22 1 ,24 9 1 ,27 8 1,308 1,339 1,371 1,411 1,4 52 1,048 1,0 52 1,056 1,060 1,065 1,069 1,0 92 1,111 1,139 1,164 1,189 1 ,21 6 1 ,24 4 1 ,27 3 1,3 02 1,334 1,365 1,409 1,45 1,043 1,038 1,0 32 1, 026 1,019 1,065 1,087 1,11 1,134 1,158 1,184 1 ,21 1 ,23 8 1 ,26 7 1 ,29 7 1, 328 1,36 1,408 1,449 1,059 1,081 1,104 1, 128 1,1 52 1,178 1 ,20 5 1 ,23 2 1 ,26 1 1 ,29 1 1, 322 ... 370 82, 3 740 22 ,1 400 360 83,0 730 29 ,0 410 350 83,6 720 34,0 420 340 84 ,2 710 38,1 430 330 84,8 700 41,6 440 320 85,4 690 44,5 450 310 85,9 680 47,1 460 300 86,5 670 49,4 470 29 0 87,1 660 51,6 480 28 0 87,6 650 53,5 490 27 0 88 ,2 640 55,3 500 26 0 88,7 630 57,0 510 25 0 89 ,2 620 58,6 520 24 0 89,7 610 60,1 530 23 0 90 ,2 600 61,5 540 22 0 90,7 590 62, 8 550 21 0 91 ,2 580 64,1 560 20 0 91,7 570 65,3 570 190 92, 1... 1,1 12 1,017 1,017 16 1,118 1,116 1, 021 1, 021 16,5 1, 122 1, 12 1, 025 1, 025 17 1, 126 1, 124 1, 028 1, 028 17,5 1,13 1, 128 1,0 32 1,0 32 18 1,134 1,1 32 1,036 1,036 18,5 1,138 1,136 1,039 1,039 19 1,1 42 1,139 1,043 1,043 19,5 1,146 1,143 1,047 1,047 20 1,15 1,148 1,05 1,05 20 ,5 1,154 1,151 1,054 1,054 21 1,158 1,156 1,058 1,058 21 ,5 1,1 62 1,159 1,061 1,061 22 1,167 1,164 1,065 1,065 22 ,5 1,17 1,167 1,069 1,069 23 ... 0,33 0,34 0,34 0,35 0,36 0,37 0,37 0,38 0 ,26 0 ,27 0 ,28 0 ,28 0 ,29 0,30 0,30 0,30 0 ,20 0 ,21 0 ,21 0 ,21 0 ,22 0 ,22 0 ,23 0 ,23 0,14 0,14 0,14 0,14 0,15 0,15 0,15 0,15 0,07 0,07 0,07 0,07 0,08 0,08 0,08 0,08 Cộng thêm vào số đo trên chiết quang kế 0,07 0,07 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,14 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 0,16 0,16 0 ,22 0 ,22 0 ,23 0 ,23 0 ,23 0 ,23 0 ,21 0 ,24 0 ,29 0,30 0,30 0,31 0,31 0,31 0,31 0,31 0,37