giáo trình thực tập công nghệ chế biến rau quả phần 1

Trờng Đại học nông nghiệp I- Hà nội Khoa Công Nghệ Thực phẩm o0o giáo trình thực tập Công Nghệ chế biến Rau Tỏc ga: Th c s , GVC Tr n Th Lan H

ng Hà Nội - 2004 Giỏo trỡnh thc cụng ngh rau qu Mục lục Trang Lời mở đầu Nội dung Các thực hành Bài Giới thiệu chung phần thực hành 1.1 Mục đích 1.2 Giới thiệu nội qui phòng thí nghiệm 1.3 Giới thiệu nội dung phơng pháp đánh giá phần thực hành 1.4 Giới thiệu hớng dẫn sử dụng số trang thiết bị thờng dùng để chế biến rau qui mô nhỏ 1.5 Hớng dẫn tính định mức sử dụng nguyên liệu cho sản phẩm Bài Đánh giá chất lợng nguyên liệu 10 2.1 Xác định số tiêu vật lý : kích thớc, khối lợng, màu sắc, 10 2.2 Xác định số tiêu hoá sinh: hàm lợng đờng tổng số, hàm lợng axit hữu tổng số, hàm lợng vitamin C, tổng lợng chất rắn hoà tan Bài Bài Bài 11 Chế biến đồ hộp 14 3.1 Chế biến dứa khoanh nớc đờng 14 3.2 Chế biến nớc dứa tự nhiên 19 3.3 Chế biến nớc xoài đặc 20 3.4 Chế biến rau dầm dấm (da chuột chẻ dầm dấm) 25 3.5 Chế biến rau tự nhiên (ngô nguyên hạt) 29 Chế biến số loại sản phẩm khác từ rau 32 4.1 Chế biến rau chiên giòn (Chuối chiên giòn) 32 4.2 Lên men sinh axit lactic (Chế biến kim chi) 34 4.3 Chế biến mứt nguyên dạng (Mứt táo) 37 Đánh giá chất lợng sản phẩm 41 5.1 Xác định khối lợng tịnh, khối lợng tỷ lệ cái: nớc đồ hộp rau qu 41 5.2 Đánh giá chất lợng đồ hộp dứa khoanh nớc đờng theo TCVN 187-1994 42 5.3 Đánh giá chất lợng thành phẩm phân tích cảm quan Phụ lục A Tài liệu tham khảo Phụ lục B Sổ theo dõi thực tập Viết tờng trình thực tập 42 Giỏo trỡnh thc cụng ngh rau qu Nội qui phòng thí nghiệm Phụ lục C Bảng màu/ Bánh xe màu Các bảng biểu Bảng Nhiệt độ sôi nớc chân không Bảng Nhiệt độ sôi nớc áp suất cao khí Bảng Nhiệt độ sôi dung dịch đờng 760mmHg Bảng Nhiệt độ sôi dung dịch muối ăn 760mmHg Bảng Tỷ trọng dung dịch NaCl Bảng 6: Tỷ trọng dung dịch SO2/ nớc Bảng Tỷ trọng dung dịch saccaroza Bảng Độ hoà tan NaCl nớc Bảng Độ hoà tan nớc đờng saccaroza Bảng 10 Điều chỉnh giá trị tổng lợng chất rắn hoà tan xác định chiết quang kế nhiệt độ khác 200 (từ 100C đến 500C) Giỏo trỡnh thc cụng ngh rau qu Lời mở đầu -Cuốn giáo trình đợc viết để hớng dẫn cho sinh viên ngành Bảo Quản Chế Biến Nông sản, Thực Phẩm thực hành môn Công nghệ Chế biến rau Khi tham dự thực tập môn học sinh viên đợc đào tạo số kỹ làm việc phòng thí nghiệm chế biến số sản phẩm từ nguyên liệu rau qui mô nhỏ vừa Tài liệu bắt đầu với thực tập đơn giản, giúp cho sinh viên làm quen với trang thiết bị phòng thí nghiệm, dụng cụ chế biến nhỏ số hoá chất thông dụng đợc dùng để đánh giá chất lợng nguyên liệu nh thành phẩm chế biến từ rau Đồng thời tạo cho họ hội đợc thực qui trình công nghệ chế biến rau qui mô nhỏ phân tích số tiêu nguyên liệu nh thành phẩm Các sinh viên không học để biết cách sử dụng thiết bị hay dụng cụ chế biến mà quan trọng họ phải học để sử dụng thiết bị hay dụng cụ chế biến cách an toàn Tất hớng dẫn viết giáo trình phải đợc tuân thủ nghiêm ngặt Những hớng dẫn tạo cho sinh viên sở để tự thiết lập thực hành thí nghiệm cần thiết, ghi chép số liệu đầy đủ, khoa học làm việc an toàn với độ xác cao Sau kết thúc môn học sinh viên có khả hớng dẫn lại đồng nghiệp tự thực công việc tơng tự Trong trình thực tập sinh viên đợc dẫn số vấn đề khác nh: tính định mức sử dụng nguyên liệu; biện pháp đảm bảo vệ sinh nơi sản xuất; bảo vệ thân nh môi trờng, sử dụng loại dụng cụ, thiết bị Thiếu thực hành sinh viên nắm vững đợc lý thuyết đồng thời thiếu tay nghề để làm việc nhà máy, phân xởng chế biến thực phẩm Vì trình độ có hạn, chắn hình thức nội dung giáo trình nhiều thiếu sót Vì mong nhận đợc ý kiến đóng góp bạn đọc để giáo trình ngày hoàn thiện Hà nội, tháng 12 năm 2007 ThS Trần Thị Lan Hơng Giỏo trỡnh thc cụng ngh rau qu Bài Giới thiệu chung phần thực hành 1.1 Mục đích Giúp cho sinh viên nắm vững nội qui phòng thí nghiệm, nội dung phơng pháp đánh giá phần thực hành chế biến rau nh biết cách sử dụng số dụng cụ đo thành thạo phép tính thờng dùng chế biến rau 1.2 Nội qui phòng thí nghiệm (Phụ lục B) 1.3 Nội dung phơng pháp đánh giá phần thực hành 1.3.1 Nội dung phần thực hành: Tổng số tiết thực hành: 15 chia làm 5-6 Nội dung: nh đ nêu phần mục lục (tr 2) Riêng sinh viên tự chọn sản phẩm giới thiệu để thực hành Bài 5: phụ thuộc vào sản phẩm mà sinh viên đ chọn chế biến mà xác định phơng pháp đánh giá chất lợng sản phẩm cho phù hợp 1.3.2 Phơng pháp đánh giá phần thực hành: Trớc tiến hành thực tập sinh viên phải đọc tài liệu nắm vững nội dung thực hành Nếu kiểm tra nói trớc thực thực hành không đạt yêu cầu sinh viên không đợc phép tiến hành thực hành Nếu sau thời gian bảo ôn sản phẩm chế biến không đạt yêu cầu ( sản phẩm bị lên men, thối hỏng, tỉ lệ cái, thành phần nớc rót sai khác lớn so với yêu cầu sản phẩm ) thực hành phải đợc thực lại Sinh viên phải có đủ tờng trình với đủ nội dung yêu cầu đủ điều kiện đợc công nhận điểm kiểm tra thực tập Điểm thực hành chế biến rau điểm kiểm tra sau kết thúc thực hành 1.4 hớng dẫn sử dụng số dụng cụ đo thờng dùng chế biến rau Hớng dẫn sử dụng máy đo ph -Trình tự thao tác: - Bật máy: ấn phím ON/OFF - Lấy điện cực khỏi dung dịch bảo quản, dùng bình tia rửa điện cực nớc cất, lau khô điện cực nhẹ nhàng giấy thấm -Hiệu chỉnh điện cực : Nhúng điện cực vào dung dịch đệm có pH = 7, ấn phím CAL đến hình xuất Nhấc điện cực ra, dùng bình tia rửa nớc cất nhúng vào dung dịch đệm có pH = 4, ấn phím CAL đến hình xuất Nhấc điện cực rửa nớc cất, lau khô -Đo số liệu: Nhúng điện cực vào dung dịch cần đo, ấn phím READ, đợi tới số hình ổn định đọc kết - Khi đo xong, tắt máy (ấn phím ON/OFF) Sau dùng bình tia rửa điện cực nớc cất, thấm khô đặt vào hộp chứa dung dịch bảo quản Chú ý: - Khi lau điện cực phải nhẹ nhàng, đợc dùng giấy mềm để lau, tránh làm xớc, hỏng điện cực - Khi nhúng điện cực vào dung dịch cần đo, cần phẩi nhúng ngập điện cực vào dung dịch, nhng phải tránh không để chạm điện cực vào đáy bình chứa dung dịch Giỏo trỡnh thc cụng ngh rau qu - Khi đo xong phải rửa điện cực nớc cất, thấm khô giấy/ vải mềm nhúng ngập điện cực vào dung dịch bảo quản Hớng dẫn sử dụng chiết quang kế -Nguyên lý: Tia sáng qua môi trờng không khí vào môi trờng chất lỏng bị khúc xạ lệch Độ lệch tia sáng nhiều hay hoàn toàn phụ thuộc vào lợng chất rắn hoà tan có dung dịch Trình tự thao tác: Hiệu chỉnh chiết quang kế: - Tay trái cầm vào chiết quang kế dọc theo thân, giữ chặt ngón ngón lại - Tay phải nhấc lăng kính mờ lên, dùng bình tia có chứa nớc cất, nhỏ 1-2 giọt vào mặt phẳng lăng kính Gập lăng kính mờ lại áp vào lăng kính Đa chiết quang kế nơi có ánh sáng Nhìn vào thị kính, đờng phân chia khoảng tối khoảng sáng trờng quan sát phải nằm vạch Cầm chiết quang kế xuôi xuống dới để nớc không chảy vào phía bên dụng cụ đo Dùng giấy thấm mềm thấm khô nớc bề mặt hai lăng kính (trớc lăng kính trong, sau đến lăng kính đục) Tiến hành đo: - Dùng đũa thuỷ tinh đa 1-2 giọt dung dịch cần đo vào mặt phẳng lăng kính Gập lăng kính mờ lại áp vào lăng kính Đa chiết quang kế nơi có ánh sáng Nhìn vào thị kính, đọc số liệu nằm đờng phân chia khoảng tối khoảng sáng trờng quan sát Nhiệt độ chuẩn đo phải 20 0C - Sau lần đọc phải rửa mẫu lăng kính cách dùng bình tia có chứa nớc cất sau thấm khô giấy thấm mềm Khi làm phải giữ chiết quang kế xuôi xuống dới để nớc không chảy vào phía bên dụng cụ đo Chú ý: - Phải đọc số liệu nhanh chóng sau cho giọt dung dịch cần đo lên lăng kính để tránh tợng bốc làm sai lệch kết - Có thể tiến hành đo nhiệt độ khác 20 0C nhng sau phải hiệu chỉnh kết theo bảng kèm theo máy b ng 10 phụ lục C Giỏo trỡnh thc cụng ngh rau qu Hớng dẫn sử dụng cân Cân thao tác quan trọng phòng thí nghiệm Phần lớn số liệu khối lợng đợc sử dụng để tính toán đa đến kết luận Khi phân tích nguyên liệu bắt đầu cân mẫu sau phân tích xong mẫu cần phải cân lại Cân phải đợc giữ sạch, để nơi phẳng, khô ráo, chắn đợc chỉnh (giọt nớc vị trí cần thiết) Cân không đợc để gần thiết bị hoạt động có độ rung cao gây dao động mạnh Phòng thí nghiệm chủ yếu đợc trang bị loại cân: - Cân phân tích có độ xác tới 0,0001 g - Cân kỹ thuật có độ xác tới 0,01 g, khối lợng cân tố đa 200g - Cân thờng dùng để cân mẫu có khối lợng lớn, không cần độ xác cao Tuỳ thuộc vào độ xác yêu cầu thí nghiệm mà chọn loại cân cho thích hợp Sinh viên cần phải nắm vững mẫu cần phải cân loại cân Hiện hầu hết phòng thí nghiệm đợc trang bị cân điện nên dễ sử dụng Chỉ cần đặt mẫu lên đĩa cân số máy khối lợng mẫu Cho dù cân dễ sử dụng nh nhng trớc sử dụng phải đọc kĩ hớng dẫn sử dụng Mỗi loại cân , đặc biệt cân phân tích, đợc thiết kế cân tối đa lợng xác định Nếu khối lợng mẫu lớn nằm khoảng cân gây hỏng cân Vì cần phải chọn loại cân phù hợp với mẫu cần xác định khối lợng Trong trình cân, mẫu hoá chất bị rơi v i đĩa cân bên đĩa cân, cần phải tắt cân làm vệ sinh thật cẩn thận Trong trờng hợp cân dung dịch phải thận trọng dung dịch làm ẩm, ớt gây h hỏng vi mạch điện tử cân Một qui tắc sử dụng cân cách nh sau: Hoá chất phải để bên cân Không đợc phép dùng thìa đa trực tiếp hoá chất vào cân mà phải cho vào cốc thuỷ tinh dụng cụ chứa đựng thích hợp khác bên cân 1.5 tính tỉ lệ phối trộn định mức sử dụng nguyên liệu cho sản phẩm 1.5.1 Tính tỉ lệ phối trộn Phơng pháp toán học Giả sử cần phối trộn hai dung dịch có nồng độ chất hoà tan a% b% (theo thể tích ) để thu đợc hỗn hợp có nồng độ chất hoà tan m% Tỉ lệ (thể tích ) loại dung dịch đợc tính cách thiết lập mối quan hệ toán học nh sau: a.A b.B m mA + _= _ (A+B) = _ + 100 100 100 100 Ta có tỉ lệ: mB _ 100 Giỏo trỡnh thc cụng ngh rau qu A/ B = (m-b)/ (a-m) b[...]... 5, 10 ml Cốc đong 1L Đũa tre Giấy thấm Cối chày sứ Số lợng 01 STT 11 01 01 01 02 01 01 mối loại 01 3-4 đôi 1 cuộn 1 bộ 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 Tên Nhiệt kế CB Nồi nhôm (3-5L) Lọ TT và nắp Cân Nhơn hoà Thớt gỗ Rá vớt Muôi vớt Vải lọc Cốc nhựa nhỏ Thìa inox nhỏ Rổ nhựa Số lợng 01 02 3-4 cái 01 1-2 cái 01 01 01 2-3 cái 2 cái 02 Cách tiến hành a/ Sơ đồ quy trình chế biến: Nguyên liệu (da chuột quả. .. đong 1L Đũa tre Giấy thấm Rổ nhựa Chiết quang kế 30-62 oBx Số lợng 01 STT 11 01 01 02 01 01 12 13 14 15 16 01 3-4 đôi 1 cuộn 02 01 17 18 19 20 21 22 21 Tên Nhiệt kế CB Nồi nhôm (3-5L) Lọ TT và nắp Pipet 1, 2, 5 ml Dập nút chai Máy xay sinh tố đa năng Đũa thuỷ tinh Cốc nhựa nhỏ Thìa inox nhỏ Dụng cụ ép Phễu thuỷ tinh/ nhựa ơ 10 cm Bình tam giác 10 0ml Số lợng 01 02 10 cái 03 01 01 01 2-3 cái 2 cái 01 01. .. chuẩn bị dụng cụ cho chế biến sản phẩm trên Nguyên vật liệu Dứa: 6-7 quả ( 4- 5kg) Đờng tinh luyện- 1 kg; Axit citric 0,5 kg; Canxi clorua- 0.5 kg Dụng cụ: STT Tên 1 Chiết quang kế 2 Nồi thanh trùng 3 Bếp ga 4 Cân kỹ thuật 5 Dao thái to, nhỏ 6 Dao đột lõi 7 Dao đột vỏ 8 Cốc đong 1L 9 Đũa tre 10 Giấy thấm Số lợng 01 01 01 01 02 01 01 01 3-4 đôi 1 cuộn STT 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 Tên Nhiệt kế CB... dứa; quả dứa bị khuyết tật) của chế biến dứa khoanh nớc đờng Đờng tinh luyện- 1 kg; Axit citric 1 hộp ; Ascobic axit- 1 hộp Dụng cụ, thiết bị : STT Tên 1 Chiết quang kế 2 Nồi thanh trùng 3 Bếp ga 4 Dao thái to, nhỏ 5 Cân kỹ thuật 6 Cân Nhơn hoà 7 Cốc đong 1L 8 Đũa tre 9 Giấy thấm 10 Rổ nhựa Số lợng 01 01 01 02 01 01 01 3-4 đôi 1 cuộn 02 STT 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 Tên Nhiệt kế CB Nồi nhôm (3-5L)... kỹ thuật 5 Dao thái to, nhỏ 6 Cốc đong 1L 7 Đũa tre 8 Giấy thấm 9 Máy ghép mí hộp 10 Rổ nhựa Số lợng 01 01 01 01 02 01 3-4 đôi 1 cuộn 01 02 STT 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 Tên Nhiệt kế CB Nồi nhôm (3-5L) Lọ TT và nắp Cân Nhơn hoà Thớt gỗ Rá vớt Muôi vớt Vải lọc Cốc nhựa nhỏ Thìa inox nhỏ Thiết bị thanh trùng Các bớc tiến hành a/ Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến Nguyên liệu ( Ngô ngọt nguyên bắp... tính đợc axit Hoá chất: dung dịch NaOH 0,1N; dung dịch Phenolphtalein1% trong cồn 60o Dụng cụ: STT Tên 1 Cối chày sứ 2 Cân kỹ thuật 3 Bình định mức 250ml 4 Phễu thuỷ tinh 5 Dao thái to, nhỏ 6 Khay inox 7 Giấy lọc 8 Cốc đong 1L 9 Đũa thuỷ tinh 10 Thìa Inox nhỏ Số lợng 01 bộ 01 02 cái 01 02 01 01 hộp 01 02 02 STT 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Tên Nhiệt kế CB Nồi nhôm (3-5L) Bình tam giác 250ml Bếp ga Thớt... thanh trùng đối với chai thuỷ tinh dung tích 200 ml: 15 10 - 20 850C Tờng trình thí nghiệm 1 2 Viết sơ đồ qui trình công nghệ và giải thích mục đích thực hiện ở từng công đoạn Tính định mức sử dụng nguyên liệu cho 10 0 đơn vị sản phẩm 19 Giỏo trỡnh thc tp cụng ngh rau qu 3.3 chế biến nớc xoài đặc Giới thiệu chung Nớc xoài đặc là một dạng bán thành phẩm chế biến từ xoài tơi với đờng và axit nhằm tận dụng... bằng máy đo pH Tờng trình thí nghiệm Tính tỉ lệ các phần của quả (% so với khối lợng quả ban đầu) Nêu chi tiết cách tính hàm lợng a xit hữu cơ tổng số Lập bảng kết quả các số liệu thu đợc 13 Giỏo trỡnh thc tp cụng ngh rau qu Bài 3 Chế biến đồ hộp quả 3 .1 Chế biến dứa nớc đờng Giới thiệu chung Định nghĩa sản phẩm Dứa hộp là sản phẩm đợc chế biến từ dứa tơi, dứa đông lạnh, dứa bán chế phẩm thuộc loại... đồ quy trình chế biến Nguyên liệu (dứa quả ) Phân loại, lựa chọn Bẻ hoa, cuống ngâm rửa gọt sơ bộ cắt hai đầu 10 -15 mm cắt lát 6-8 mm đột vỏ, đột lõi Ngâm trong dung dịch CaCl2 0.5% 15 Số lợng 01 02 3-4 cái 01 1-2 cái 01 01 01 2-3 cái 2 cái 02 Giỏo trỡnh thc tp cụng ngh rau qu Lọ, hộp sửa mắt Rửa sạch chần (T= 95 0C; t= 60 giây ) Để ráo xếp lọ, hộp Thanh trùng Đờng, axit xitric, nớc Phối chế theo... Trớc khi chế biến phải loại bỏ những quả đ thối rữa toàn phần, những quả chỉ h hỏng từng phần thì có thể cắt bỏ phần hỏng, để lại phần vẫn còn giá trị sử dụng 3 Ngâm: giúp cho quá trình rửa đợc thuận lợi và đạt hiệu quả cao hơn Ngâm quả trong bồn nớc với tỉ lệ nguyên liệu: nớc là 1; 1. 5- 2.0 4 Rửa Nhằm mục đích loại bỏ bụi bặm, đất cát, rác rởi bám trên bề mặt nguyên liệu Nhờ đó mà loại bỏ đợc phần lớn