- Vật liệu trong quá trình sấy là bán thành phẩm bánh đã được cắt lát. Theo tính chất lý học, bánh sau khi cắt thuộc loại vật liệu keo. Nước (ẩm) ở dạng liên kết hấp thụ và thẩm thấu. Bánh sau khi sấy thường co lại rõ rệt trong quá trình bốc ẩm và giữ lại tính đàn hồi của nó. Sự liên kết của nước trong vật liệu có ảnh hưởng lớn đến quá trình sấy. Các loại ẩm trong vật liệu được chia ra:
o Ẩm dính ướt: màng chất lỏng dính ở bề mặt bên ngoài của sản phẩm.
o Ẩm mao quản : làm ướt bề mặt bên trong của sản phẩm, nó có trong những lỗ nhỏ( mao quản) và được vận chuyển đến bề mặt bên ngoài của sản phẩm qua lực mao quản trong quá trình tách ẩm.
o Ẩm thẩm thấu: ẩm này không chỉ có ở bên ngoài và bên trong sản phẩm mà còn thấm qua các phần rắn của sản phầm. Trong quá trình sấy có thể tách được ẩm dính ướt, ẩm mao quản và một phần ẩm thẩm thấu.
o Ẩm liên kết hóa học: tồn tại dưới dạng nước hydrate (ví dụ nước trong phân tử hydrate glucose (C6H12O6.H2O)… ). Muốn tách được ẩm này phải thực hiện các phản ứng hóa học.
- Đối với các sản phẩm đem sấy trong công nghiệp không thể phân biệt rõ các loại liên kết, vì vậy thường chú ý đến quá trình phân bố ẩm bằng con đường thực nghiệm quan hệ giữa độ ẩm của sản phẩm với độ ẩm tương đối, quá trình này gọi là đẳng nhiệt hấp phụ hay độ ẩm cân bằng.
Biểu diễn đường hấp phụ đẳng nhiệt của bánh phồng tôm. Độ ẩm ban đầu W1= Độ ẩm cuối W2 . Độ ẩm cân bằng tương ứng với độ ẩm tương đối của không khí
- Sản phẩm của quá trình sấy là thực phẩm đã sấy khô đạt đến độ ẩm yêu cầu Wyêu cầu , Wtới hạn; phải đồng đều về độ ẩm và trạng thái trong khối sản phẩm, ít biến đổi so với tính chất ban đầu (cấu trúc, cảm quan, hàm lượng chất dinh dưỡng..) hoặc khả năng phục hồi tính chất ban đầu được nhanh chóng.