Đang tải... (xem toàn văn)
v Có khả năng chịu cồn, áp suất thẩm thấu, oxy, nhiệt độ, và nồng độ CO2. phù hợp với từng nhà máy[r]
(1)GVHD: PGS.TS Lê Văn Vi t M nệ ẫ
Sinh viên th c hi n:ự ệ
Ngô Ng c Hùngọ 60901066
Ph m Thanh Quangạ 60902113 Nguy n Thanh Sangễ 60902231 Lê S Phỷ ước Huy 60901007
BÁO CÁO MÔN CÔNG NGH LÊN MEN TH C PH MỆ Ự Ẩ
Đ TÀI 1Ề
(2)N I DUNGỘ
PH N I: NGUYÊN LI UẦ Ệ PH N II: QT CÔNG NGHẦ Ệ PH N III: ĐÁNH GIÁẦ
(3)PH N I: NGUYÊN LI UẦ Ệ
MALT ĐEN VÀ MALT VÀNG HOA HOUBLON
(4)PH N I: NGUYÊN LI UẦ Ệ MALT ĐEN VÀ MALT VÀNG
Cacbohydrat tổng số 70,0 – 85,0 % Protein 10,5 – 11,5 % Các chất vô cơ 2,0 – 4,0 %
(5)PH N I: NGUYÊN LI UẦ Ệ MALT ĐEN VÀ MALT VÀNG QUY TRÌNH S N XU T MALT Ả Ấ
ĐEN S Y MALTẤ
Nguyên t cắ : thời gian sấy dài nhiệt độ cao, ý tương quan nhiệt độ độ ẩm
Giai đo n 1ạ : Hàm ẩm malt giảm xuống 20%
30oC 40oC 65oC 2-14 3-4
14
Giai đo n 2ạ : Hàm ẩm malt giảm xuống 1,5 - 2%
50oC 75oC 105oC
(6)PH N I: NGUYÊN LI UẦ Ệ MALT ĐEN VÀ MALT VÀNG Tiêu chu n đánh giá malt đenẩ
v 85% số hạt bị giữ lại rây 2,5 2,8 mm v Khối lượng 1000 hạt: 25 – 35g
v Độ ẩm: khơng q 4%
v Độ trích ly: 79-83%
v Chỉ số màu( EBC): 14-16o EBC
v Protein tổng: không 12%
v Nitơ hịa tan: 0,55 – 0,75% so với lượng chất khơ
v Chỉ số Kolbach: 35-45
v Nitơ amin tự do: không thấp 150 mg/100 g chất khô malt v Hoạt lực diastatic: 200-300 WK
(7)PH N I: NGUYÊN LI UẦ Ệ HOA HOUBLON
Thành phần Hàm lượng %
Nước 10 – 11
Nhựa đắng tổng hợp 15- 20 Tinh dầu 0,5 – 1,5
Tanin –
Monosaccarit
Pectin
Amino axit 0,1
Protein 15 – 17
Lipid sáp
Chất tro 5-8
Xenluloza, lignin chất khác 40 - 50
acid
(8)PH N I: NGUYÊN LI UẦ Ệ NƯỚC
• Độ cứng từ mềm đến trung bình.
• Hàm lượng muối cacbonat khơng q 50 mg/l.
• Hàm lượng muối Mg +2 không 100 mg/l.
• Hàm lượng muối clorua 75-150 mg/l.
• Hàm lượng CaSO4 150 – 200 mg/l.
• NH3 muối NO2 khơng có.
• Hàm lượng ion sắt không 0,3 mg/l.
(9)PH N I: NGUYÊN LI UẦ Ệ N M MENẤ
Enzyme Cơ chất chuyển hóa Trehalaza Trehaloza
Glucoamylaza
(amyloglucosidaza) Tinh bột, dextrin, α-glucosit Maltaza (α-glucosidaza)
Maltoza, saccharoza, maltotrioza, p-nitrophenyl-α-glucosit,
melezittoza Isomaltoza (oligo
1,6-glucosidaza)
Isomaltoza saccaroza, α-methyl glucosit, p-nitrophenyl-α-glucosit Invertaza
(β-fructofuranoza) Saccaroza, raffinoza Melibioza
(α-galactosidaza)
Melibiaza, raffinoza, p-nitrophenyl-α-galatosit
(10)PH N I: NGUYÊN LI UẦ Ệ N M MENẤ
v Tốc độ lên men nhanh.
v Sử dụng đường có hiệu quả, tạo độ cồn cao.
v Có khả chịu cồn, áp suất thẩm thấu, oxy, nhiệt độ, nồng độ CO2
phù hợp với nhà máy.
v Có khả kết kết lắng tốt.
v Có khả sống sót cao cho mục đích tái sử dụng.
v Sản phẩm tạo bao gồm hợp chất hương vị đặc trưng cho bia. v Đặc tính di truyền ổn định cao.