Tìm hiểu quy trình công nghệ lên men bia sài gòn

MỤC LỤCLỜI MỞ ĐẦU1CHƯƠNG I. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NHÀ MÁY21.1.LỊCH SỬ RA ĐỜI VÀ PHÁT TRIỂN.21.2. TỔ CHỨC BỘ MÁY HÀNH CHÍNH.41.3. SƠ ĐỒ BỐ TRÍ MẶT BẰNG .81.4. CÁC SẢN PHẨM CHÍNH CỦA CÔNG TY91.4.1. Sản phẩm bia chai Sài Gòn Export.91.4.2. Sản phẩm bia chai Sài Gòn Lager.91.4.3. Bia tươi Sài Gòn – DakLak.10CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ QUY TRÌNH LÊN MEN BIA112.1.NGUYÊN LIỆU.112.1.1. Malt.112.1.2. Hoa Houblon.132.1.3. Nước. 142.1.4. Nấm men.162.1.5. Nguyên liệu thay thế.182.2. CÁC CHẤT PHỤ GIA TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA.2192.3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ.202.4.CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN.222.4.1.Lên men chính.232.4.2 Lên men phụ.262.5. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH LÊN MEN BIA.292.6. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN.312.7. THIẾT BỊ CHÍNH TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN.33CHƯƠNG 3. KIỂM TRA NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT, CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM VÀ AN TOÀN LAO ĐỘNG TRONG NHÀ MÁY363.1. KIỂM TRA NGUYÊN LIỆU.363.2. KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM363.2.1.Chỉ tiêu cảm quan363.2.2.Chỉ tiêu hóa lý363.2.3.Chỉ tiêu vi sinh373.3. VỆ SINH, AN TOÀN LAO ĐỘNG TRONG NHÀ MÁY.373.3.1. Vệ sinh.373.3.2. An toàn lao động38KẾT LUẬN VÀ HƯỚNG PHÁT TRIỂN40TÀI LIỆU THAM KHẢO41

LỜI MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG I GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NHÀ MÁY 2

1.1.LỊCH SỬ RA ĐỜI VÀ PHÁT TRIỂN 2

1.2 TỔ CHỨC BỘ MÁY HÀNH CHÍNH 4

1.3 SƠ ĐỒ BỐ TRÍ MẶT BẰNG 8

1.4 CÁC SẢN PHẨM CHÍNH CỦA CÔNG TY 9

1.4.1 Sản phẩm bia chai Sài Gòn Export 9

1.4.2 Sản phẩm bia chai Sài Gòn Lager 9

1.4.3 Bia tươi Sài Gòn – DakLak 10

CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ QUY TRÌNH LÊN MEN BIA 11

2.1.NGUYÊN LIỆU 11

2.1.1 Malt 11

2.1.2 Hoa Houblon 13

2.1.3 Nước .14

2.1.4 Nấm men 16

2.1.5 Nguyên liệu thay thế 18

2.2 CÁC CHẤT PHỤ GIA TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA.[2] 19

2.3 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 20

2.4.CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN 22

2.4.1.Lên men chính 23

2.4.2 Lên men phụ 26

2.5 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH LÊN MEN BIA 29

2.6 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN 31

2.7 THIẾT BỊ CHÍNH TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN 33

CHƯƠNG 3 KIỂM TRA NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT, CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM VÀ AN TOÀN LAO ĐỘNG TRONG NHÀ MÁY 36

3.1 KIỂM TRA NGUYÊN LIỆU 36

3.2 KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 36

3.2.1.Chỉ tiêu cảm quan 36

3.2.2.Chỉ tiêu hóa lý 36

3.3 VỆ SINH, AN TOÀN LAO ĐỘNG TRONG NHÀ MÁY 37

3.3.1 Vệ sinh 37

3.3.2 An toàn lao động 38

KẾT LUẬN VÀ HƯỚNG PHÁT TRIỂN 40

TÀI LIỆU THAM KHẢO 41

LỜI MỞ ĐẦUTrước tình hình phát triển của xã hội hiện nay, nhu cầu của con người ngàycàng cao, nhất là về lĩnh vực thực phẩm và chất lượng được coi là yếu tố hàng đầu.Hiện nay, bia đã trở thành một loại đồ uống được sử dụng rộng rãi ở trong nước vàtrên thế giới Bia có nồng độ cồn thấp , có hương vị thơm ngon cùng một số chất bổdưỡng khác

Ở Việt Nam có rất nhiều công ty sản xuất bia, để đáp ứng được nhu cầu sử dụngcủa thị trường những công ty bia lớn như : Bia Sài Gòn, Bia Haniken , Bia Huda … đã

ra nhiều dòng sản phẩm khác nhau

Trong những năm gần đây, sự tiến bộ vượt bậc về khoa học kĩ thuật đã thúc đẩyngành công nghệ bia phát triển mạnh mẽ Số lượng và chất lượng bia ngày càng đượcnâng cao, ở nước ta đang tiến hành xây dựng nhiều nhà máy với quy trình công nghệ ,thiết bị hiện đại để đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng và cạnh tranh với các hãng biatrên thế giới

Bằng sự kết hợp sử dụng công nghệ hiện đại và nguồn nguyên liệu đạt chấtlượng cao, nhà máy bia Sài gòn – Miền trung chi nhánh tại Đăklăk đã tạo ra nhiều sảnphẩm với thương hiệu riêng của mình

Với sự phát triển của ngành công nghệ bia cùng tầm ảnh hưởng cùa nó với đờisống con người nên tôi chọn đề tài : “ Tìm hiểu quy trình công nghệ lên men bia SàiGòn” tại công ty bia Sài Gòn - Miền Trung chi nhánh tại Đăklăk”

CHƯƠNG I GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NHÀ MÁY

1.1.LỊCH SỬ RA ĐỜI VÀ PHÁT TRIỂN.

Hình 1.1 Tổng quan nhà máy bia Sài Gòn - Miền Trung chi nhánh Đăklăk

- Tên đăng ký: Chi nhánh công ty cổ phần bia Sài Gòn – Miền Trung tại Đăk

- ĐC: Km 7 Quốc lộ 14, Phường Tân An, TP Buôn Mê Thuột

Lĩnh vực kinh doanh tại công ty là:

- Sản xuất bia, kinh doanh các sản phẩm bia, rượu, nước giải khát

- Kinh doanh bất động sản, kho bãi, cửa hàng

- Sản xuất chế biến, kinh doanh các mặt hàng nông sản, thực phẩm

- Thương mại, dịch vụ

- Kinh doanh các ngành nghề khác theo quy định của pháp luật

Ngày 10/03/2005 nhân dịp kỷ niệm 30 năm ngày giải phóng Buôn Ma Thuột

mở màn cho chiến dịch Hồ Chí Minh giải phóng hoàn toàn miền trung, công ty làm lễtriển khia dự án Ngay sau khi công bố triển khai dự án, công ty thực hiện ngay việctriển khai xây dựng nhà máy Đến tháng 06/2006 công trình khởi công xây dựng gồm

3 khu vực: khu vực sản xuất, khu vực văn phòng, và khu vực phụ trợ, khu vực câyxanh với vốn đầu tư là 220 tỷ VNĐ Đây là một trong những nhà máy sản xuất bia có

hệ thống máy móc hiện đại tự động hóa cao Công trình do hai nhà thầu thi công:Công ty cổ phần Đầu Tư và Xây Lắp Chương Dương thi công phần xây dựng và LiênDoanh nhà thầu Polyco – Krones – Imeco thiết kế cung cấp và lắp đặt hệ thống thiết

bị

Ngày 01/05/2007, công ty tổ chức lễ khánh thành nhà máy và chính thức đi vàosản xuất Song song với việc triển khai công tác thi công, công ty đã chủ động tuyểnchọn lao động và đưa đi đào tạo nghiệp vụ với lao động có trình độ kỹ sư, công nhânnhằm đảm bảo nguồn nhân lực lâu dài của công ty khi nhà máy đi vào sản xuất Trong

9 tháng thi công đến tháng 03/2007 công ty đưa vào nấu thử, đến tháng 04/2007 chiếtthành công mẻ bia đầu tiên

Trước yêu cầu của thị trường, nhất là thị trường trong khu vực các tỉnh TâyNguyên, năm 2007 được sự chấp nhận của Bộ Công Nghiệp (nay là Bộ Công Thương)

và UBND tỉnh Đăk Lăk thống nhất cho phép nâng công suất của nhà máy từ 25 triệulít/năm lên 70 triệu lít/năm Từ ngày 10/07/2007 đại hội cổ đông thường niên công ty

đã quyết định tăng vốn điều lệ của công ty từ 80 tỷ VNĐ lên 150 tỷ VNĐ để triển khaixây dựng nâng cấp công suất nhà máy lên 70 triệu lít/năm được khởi công vào đầutháng 02/2008 và đưa vào sản xuất vào đầu năm 2009

Ngày 10/05/2008, công ty cổ phần Bia Sài Gòn – Đăk Lăk đã khởi công nângcông suất của nhà máy lên 70 triệu lít/năm, với vốn đầu tư 513 tỷ đồng Việt Nam.Ngày 06/09/2009, khánh thành dây chuyền công suất 70 triệu lít/năm Khi dự án hoànthành đưa vào sản xuất, ngoài sản phẩm bia chai 450ml, công ty đã sản xuất thêm loạibia chai 355ml đều mang thương hiệu bia Sài Gòn, nhằm đáp ứng nhu cầu đa dạng vềsản phẩm và sản lượng của khách hàng trên thị trường các tỉnh Tây Nguyên, và hướngtới xuất khẩu Đồng thời giải quyết thêm việc làm cho trên 200 lao động và tăng nguồnthu nhập ngân sách cho địa phương lên khoảng 350 tỷ/năm[2]

Ngày 20/09/2008 thực hiện chủ trương hợp nhất 3 công ty: Công ty cổ phần BiaSài Gòn – Phú Yên, Công ty cổ phần Bia Sài Gòn – Qui Nhơn, Công ty cổ phần BiaSài Gòn – Đăk Lăk nên công ty đổi thành Chi nhánh công ty cổ phần Bia Sài Gònmiền Trung tại Đăk Lăk.[1]

1.2 TỔ CHỨC BỘ MÁY HÀNH CHÍNH

1.2.1 Bộ máy tổ chức của công ty

ĐẠI HỘI CỔ ĐÔN`G

CÔNG NGHỆ

P.TỔ CHỨC – HÀNH CHÍNH

P.KẾ HOẠCH – KINH DOANH

P.TÀI CHÍNH –

KẾ TOÁN

1.2.2 Chức năng nhiệm vụ của từng phòng ban trong chi nhánh công ty

 Giám đốc chi nhánh

Giám đốc chi nhánh là người chịu trách nhiệm trước giám đốc công ty, trực tiếpchỉ đạo, điều hành mọi hoạt độcg của chi nhánh theo chức năng nhiệm vụ quy định tạiđiều lệ, nghị quyết của đại hội đồng cổ đông, hội đồng quản trị và các quy định củaluật doanh nghiệp

 Phó giám đốc chi nhánh

Giúp giám đốc chi nhánh điều hành từng lĩnh vực theo sự phân công và ủy quyềncủa giám đốc, chịu trách nhiệm trước giám đốc chi nhánh, giám đốc công ty và trướcpháp luật về những nhiệm vụ được phân công ủy quyền

 Phòng kế hoạch – kinh doanh

Phòng kế hoạch – kinh doanh tham mưu cho giám đốc chi nhánh xây dựngphương thức kinh doanh, lập kế hoạch ngắn hạn, trung hạn, dài hạn theo từng ngànhhàng, mặt hàng kinh doanh của chi nhánh công ty, công tác đàm phán, thương thảo, kýkết hợp đồng kinh tế với các đối tác Theo dõi, điều hành toàn bộ hoạt động sản xuấtkinh doanh, tiến độ thực hiện kế hoạch đã phê duyệt

Quản lý các kho nguyên liệu, thành phẩm, kho vỏ chai, kho vật tư làm thủ tụcxuất nhập hàng hóa theo đúng quy định

 Phòng kỹ thuật – công nghệ

Tham mưu cho giám đốc chi nhánh trong lĩnh vực quản lý quy trình công nghệtrong sản xuất, hệ thống máy móc, thiết bị trên dây chuyền sản xuất bia theo đúng yêucầu, chất lượng của từng loại sản phẩm trong quá trình sản xuất

Xây dựng, công bố chất lượng sản phẩm, lập hồ sơ đăng ký chất lượng sản phẩmvới cơ quan chức năng theo đúng nguyên tắc quy định

Giải quyết tranh chấp, thắc mắc về chất lượng sản phẩm phát sinh

 Phòng tài chính – kế toán

Tham mưu cho giám đốc chi nhánh trong lĩnh vực quản lý, điều hành, luânchuyển, hoạch toán nguồn vốn phục vụ cho kinh doanh của công ty theo đúng quyđịnh của nhà nước

Trực tiếp thực hiện và kiểm tra việc chấp hành các văn bản, quy chế quản lý vốn

và tài sản của chi nhánh đã ban hành

 Phòng tổ chức – hành chính

Tham mưu cho giám đốc chi nhánh trong lĩnh vực quản lý nhân sự, thực hiện chế

độ chính sách đối với người lao động trong công ty theo quy định của nhà nước côngtác an ninh – trật tự, phòng cháy chữa cháy, về sinh môi trường, quản lý hành chính,quản trị

Nghiên cứu thự trạng tình hình tổ chức bộ máy nhân sự của chi nhánh để lập quyhoạch, bồ dưỡng đào tạo và sử dụng đội ngũ cán bộ, nâng ngạch, bậc lương hàng nămđối với người lao động theo đúng nguyên tắc quy định

Xây dựng định mức lao động, chi phí tiền lương hàng năm, triển khai và tổ chứcthực hiện đúng các chính sách, chế độ cả nhà nước quy định đối với người lao động

 Phân xưởng động lực

Là một trong những phân xưởng trực tiếp sản xuất, quản lý, vận hành các máymóc, thiết bị thuộc cơ, điện động lực

Nắm vững yêu cầu kỹ thuật trong quản lý và trực tiếp vận hành các thiết bị điện,

lò hơi, khí nén, CO2, thiết bị xử lý nước công nghệ, nước sinh hoạt, nước thải, hệthống chống sét, phòng cháy chữa cháy

Tiếp nhận, quản lý nguyên liệu, vật tư trong quá trình vận hành các máy móc,thiết bị theo đúng định mức quy định

Kiểm tra, giám sát hệ thống xử lý nước thải, chất lượng nước thải qua xử lý theođúng tiêu chuẩn, yêu cầu công nghệ cho phép trước khi thải ra môi trường

 Phân xưởng nấu – lên men

Trực tiếp quản lý, vận hành các máy móc, thiết bị thuộc hệ thống chứa xử lýnguyên liệu, xay nghiền, hệ thống thiết bị nhà nấu, lên men, lọc và pha bia, hệ thốngCIP trung tâm

Tiếp nhận, quản lý nguyên liệu, vật tư trong quá trình nấu, len men, lọc và phabia theo đúng nguyên tắc quy định

Kiểm soát và thực hiện quy trình nấu, lên men đảm bảo đúng thông số, tiêuchuẩn công nghệ sản xuất bia của công ty quy định

Thực hiện đúng quy trình lọc, pha bia cung cấp cho phân xưởng chiết chai theo

kế hoạch được giao

Vận hành, kiểm soát hệ thống CIP trung tâm theo đúng quy định

 Phân xưởng chiết

Tiếp nhận bia thành phẩm sau lọc, thực hiện vận hành hệ thống dây chuyền chiếtchai bao gồm: máy thanh trùng, chiết bia thành phẩm, máy dán nhãn và kiểm soát saucùng cho bia chiết chai

Quản lý, kiểm soát sử dụng vật tư, nguyên liệu trong sản xuất Đề suất các biệnpháp đảm bảo đủ, đúng vật tư phục vụ cho bia chiết chai thành phẩm theo định mứckinh tế kĩ thuật của công ty quyết định

Thực hiện đúng quy trình vệ sinh – an toàn thực phẩm Giám sát và xử lý kịp thờinhững sản phẩm không phù hợp, lỗi so với yêu cầu công nghệ

Theo dõi lập hồ sơ xuất, nhập vật tư, sản phẩm cuối cùng sau chiết đúng quyđịnh

Việc phân tích nhiệm vụ cụ thể của từng bộ phận, phòng ban trong công ty thời gianqua cho thấy, công ty đã có sự phân công nhiệm vụ đối với từng bộ phận khá rõ ràng

và hợp lý Chức năng và nhiệm vụ các phòng ban không có sự chồng chéo lẫn nhau,điều này tạo ra sự linh hoạt cho các phòng ban trong việc thực hiện các nhiệm vụ đượcgiao Đồng thời thể hiện việc tổ chức bộ máy quản lý của công ty hiện nay là tươngđối phù hợp

KV sản xuất bia tươi

KCS

Tổ vi sinh

Phân xưởng chiết 1

Kho NL Kho

Kho hàng

Khu xử lý nước nấu và điện wc

Bảo vệ Khuôn viên cây

xanh

1.4 CÁC SẢN PHẨM CHÍNH CỦA CÔNG TY

1.4.1 Sản phẩm bia chai Sài Gòn Export.[1]

Chủng loại sản phẩm: Bia Lager

Độ cồn: 4.9% thể tích

Dung tích: 355ml

Thành phần: Nước, Malt, Gạo, Houblon

Bao bì: đóng trong chai thủy tinh màu

nâu, 20 chai/két nhựa

Số công bố chất lượng: Tiêu chuẩn TCCS

2 : 2008

Thị trường:

Sản phẩm bia Saigon Export đã và đang

được xuất khẩu đến hơn 18 nước trên thế giới

với những thị trường bia thật sự khó tính và lâu đời như: Mỹ, Canada, Anh, Pháp,Đức, Hà Lan, Nhật Bả, Úc, Singapore, Hàn Quốc, HongKong…

Bia Saigon không gây háo nước và nhức đầu sau khi uống

Bia chai Saigon Export được sản xuất và phân phối rộng rãi trên cả nước, đặcbiệt từ miền Trung trở vào miền Nam

1.4.2 Sản phẩm bia chai Sài Gòn Lager.[1]

Chủng loại sản phẩm: Bia Lager

Độ cồn: 4.3% thể tích

Dung tích: 450ml

Thành phần: Nước, Malt, Gạo, Houblon

Bao bì: đóng trong chai thủy tinh màu

nâu, 20 chai/két nhựa

Số công bố chất lượng: Tiêu chuẩn TCCS

1 : 2008

Thị trường:

Bia chai Saigon Lager được sản xuất và phân phối rộng rãi trên toàn quốc

Hình 1 2 Bia chai Sài Gòn Export

Hình 1.3 Bia chai Sài Gòn Lagers

1.4.3 Bia tươi Sài Gòn – DakLak.[1]

Bia tươi Sài Gòn - DakLak là một sản phẩm bia

có hương vị thơm đặt trưng, tươi mới chưa qua hấp

Độ cồn: >=3.8% thể tích (tính ở 20 độ C)

Dung tích: 30 lít

Thành phần: Malt, Gạo, Houblon, Nước

Số công bố chất lượng: Tiêu chuẩn

001/2009/YTĐL-CNTC

Hình 1.4 Bia tươi

CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ QUY TRÌNH LÊN

MEN BIA

2.1.NGUYÊN LIỆU.

2.1.1 Malt.

Malt là những hạt hoà thảo nảy mầm

trong điều kiện nhiệt độ và độ ẩm nhân tạo

xác định Quá trình nảy mầm nhân tạo của hạt

gọi là quá trình ủ malt Mục đích chính của

quá trình ủ malt là tích luỹ một lượng lớn các

enzyme trong hạt, chủ yếu là amylaza Ngoài

amylaza ra thì trong hạt còn tích luỹ các

enzyme như proteaza, xitaza và nhiều enzyme

khác.[2]

Trong sản xuất bia, malt không những là tác nhân đường hoá mà còn lànguyên liệu chính dùng để nấu bia Malt được dùng trong sản xuất bia chủ yếu làđại mạch, sở dĩ như vậy vì:

- Đối với các nước xứ lạnh thì đại mạch dễ trồng

- Đại mạch dễ điều khiển quá trình ươm mầm

- Tỷ lệ enzyme tạo thành trong malt đại mạch rất thích hợp để chuyển cácchất cần thiết trong hạt từ dạng không hoà tan sang dạng hoà tan

- Vỏ trấu của đại mạch tạo thành lớp lọc rất xốp,tạo điều kiện thuân lợi đểtách hết các chất chiết ra khỏi bã

Thành phần hoá học trung bình của malt bia tính theo phần trăm chất khôlà: tinh bột 58%, đường khử 4%, sacaroza 5%, pentoza hoà tan 1%, pentoza khônghoà tan và hexozan 9%, xenluloza 6%, chất chứa nitơ 10%, chất béo 2,5%, chấtkhoáng 2,5% Ngoài ra trong malt còn chứa một ít chất inozit,các chất màu, cáctanin và chất đắng.[3]

Trong malt còn chứa các enzym thuỷ phân như : α – amylaza, β – amylaza,proteinaza, peptidaza, fitaza…

Hình 2.1 Malt

Malt đại mạch được sử dụng để sản xuất bia tại Công ty cổ phần bia Sài Gònmiền Trung tại Đăk Lăk được nhập từ các nước như: Đức, Úc, Trung Quốc, Pháp,…

Yêu cầu kỹ thuật của malt:[2]

Yêu cầu về cảm quan :

- Có màu vàng óng như rơm

- Có vị đặc trưng của malt

- Độ cứng: malt phải xốp và khô

- Độ mịn: không được xay mịn, giữ lớp vỏ trấu không bị dập nát để phục vụ choquá trình lọc

- Tạp chất: không được lẫn sạn, rơm rác hay các hợp chất khác

- Hình dáng: hạt không bị mốc, không bị vỡ nát, không bị mọt

Yêu cầu về hóa lý:

Bảng 2.1 Các tiêu chuẩn hóa lý của malt [2]

ST

T

2 Độ hòa tan trên chất khô xay nhuyễn (%) >80

3 Chênh lệch giữa xay thô và xay nhuyễn

11 Hạt < 2.2 mm (%) < 1.5

2.1.2 Hoa Houblon.

2.1.2.1 Vai trò của hoa Hublon.

Hoa houblon có tên khoa học là

Humulus Lubulus, là loại cây thuộc họ

dây leo được trồng nhiều ở các nước

Trung Âu và Bắc Mỹ.[3]

Hoa houblon có hoa đực và hoa cái

riêng biệt cho từng cây, trong sản xuất

bia chỉ sử dụng hoa cái chưa thụ phấn,

chất đắng cũng rất kém

Hoa houblon là nguyên liệu chính

trong sản xuất bia Hoa houblon làm cho

bia có vị đắng dịu, hương thơm rất đặc trưng, làm tăng khả năng tạo và giữ bền bọt, làm tăng độ bền keo và độ ổn định thành phần sinh học của sản phẩm do vậy hoa houblon là nguyên liệu không thể thay thế trong nghành sản xuất bia

Hiện nay nhà máy sử dụng 2 dạng hoa houblon là:[2]

- Dạng cao hoa trích ly : Trích ly chất đắng trong hoa houblon bằng các dung môihữu cơ như hecxan, methanol, …, sau đó tách dung môi sẽ thu được dung dịch cao hoasệt có màu xanh lá cây đậm Bằng cách trích li như vậy sẽ tách được riêng chất đắngtrong hoa ở dạng đậm đặc, chất đắng được bảo toàn tốt hơn, đồng thời việc sử dụngchế phẩm này khi nấu với dịch đường sẽ thuận tiện và hiệu quả hơn nhiều

- Dạng hoa viên : Là dạng bảo quản rất tiện lợi và được sản xuất từ hoa khô, hoakhô được xay nhỏ và viên thành dạng viên

Hình 2.1 Hoa houblon.

2.1.2.2 Thành phần hoá học.[3]

- Thành phần hoá học của hoa houblon gồm nhiều chất khác nhau, nhưng cácchất có giá trị trong công nghệ sản xuất bia là nhựa hoa houblon, các tanin và tinh dầu.Ngoài ra trong hoa còn chứa một số các chất khác như: protein, mỡ, sáp, các tạp chấtphi protein

- Nhựa hoa là thành phần chính, bao gồm nhựa cứng và nhựa mềm: nhựa mềmgồm có α -nhựa mềm và β -nhựa mềm, trong nhựa mềm gồm các dạng axit đắng

là α,β,γ,δ- axit đắng Vị đắng của bia chủ yếu là do α- axit đắng tạo nên, còn các dẫnxuất của β- axit đắng tạo nên vị đắng hài hoà dễ chịu

- Các chất tanin của hoa houblon là các polyphenol, dễ hoà tan trong nước, dễ bịoxi hoá nên nó bảo vệ nhựa hoa houblon Trong quá trình nấu bia, hầu hết tanin củahoa houblon liên kết với protein của malt, do đó hàm lượng polyphenol ở trong bia chủyếu là của malt và chỉ khoảng 10÷20% là polyphenol của hoa

- Tinh dầu hoa houblon là một hỗn hợp phức tạp của các hyđratcacbon và nhiềuhợp chất chứa oxi dạng tecpen Tinh dầu hoa houblon không hoà tan trong nước nhưng

dễ bay theo hơi nước Trong quá trình sản xuất khoảng 98% lượng tinh dầu bị bay hơi,chỉ tồn tại khoảng 2% để tạo hương thơm cho bia Trong quá trình bảo quản, tinh dầu

sẽ dần mất đi do bay hơi và bị oxi hoá Do đó không dùng hoa cũ để sản xuất bia vìcác sản phẩm chuyển hoá của tinh dầu nếu đưa vào bia sẽ làm giảm chất lượng bia

2.1.3 Nước [2]

2.1.3.1 Mục đích sử dụng.

Nước là nguyên liệu quan trọng để sản xuất các loại bia, nước trong bia chiếmkhoảng 80÷90% trọng lượng bia thành phẩm Nước ảnh hưởng lớn đến quy trình côngnghệ và chất lượng bia thành phẩm Trong quá trình sản xuất nước tham gia vào quátrình nấu bia, lọc, pha loãng, làm lạnh, vệ sinh thiết bị …

Thành phần hóa học và chất lượng của nước ảnh hưởng trực tiếp đến quá trìnhsản xuất, tính chất, mùi vị, chất lượng bia thành phẩm

2.1.3.2 Yêu cầu của nước dùng trong sản xuất bia.

Bảng 2.2 Yêu cầu của nước.

Tên chỉ tiêu Tiêu chuẩn

Tổng số vi khuẩn hiếu khí ≤ 100 khuẩn lạc/ml

Nước dùng sản xuất bia phải đáp ứng các yêu cầu trên nếu nước không đạt yêucầu phải qua xử lí trước khi đưa vào sản xuất Thông thường xử lí bằng lắng, lọc, khửmùi, trao đổi ion,… Hiện nay nhà máy đang sử dụng phương pháp trao đổi ion, là mộtphương pháp hiện đại đang được ứng dụng rộng rãi trên thế giới

2.1.3.3 Quá trình xử lí nước.

15Nước thành phố

Bể nước nhà máy

Nước được lấy từ bể nước thành phố về bể nước nhà máy và được đưa đi xử lítrước khi nấu Đầu tiên nước được bơm vào bình than hoạt tính để khử màu và mùicủa nước Tiếp theo nước được lần lượt đưa qua bình cation để trao đổi các ion dương

và bình anion để trao đổi các ion âm của nước nhằm loại bỏ các ion không có lợi choquá trình sản xuất cũng như chất lượng bia thành phẩm

2.1.4 Nấm men.

Nấm men là vi sinh vật đơn bào thuộc giống Saccharomyces có hình cầu hoặchình elip, kích thước 6÷9µm Sinh sản vô tính bằng nảy chồi Trong điều kiện có oxychúng tiến hành quá trình tăng sinh khối là chính Trong điều kiện không có oxy chúngtham gia quá trình lên men tạo C2H5OH, các sản phẩm lên men khác như : Rượu bậccao, ester, andehyd, acid hữu cơ … và CO2.[2]

Có 2 loại nấm men sử dụng trong công nghệ sản xuất bia : Nấm men nổi và nấm menchìm

2.1.4.1 Nấm men nổi (Saccharomyces cerevisiae).

Sinh trưởng và phát triển ở nhiệt độ cao, chủ yếu lơ lửng trên bề mặt thiết bị,khó lắng lọc nên trong quá trình lọc cần chú ý kĩ

Bình anion

Tank nước công nghệBình lọc tinh

Nhiệt độ lên men : 10÷25oC

Lên men mạnh, quá trình lên men xảy ra trên bề mặt môi trường

Khi quá trình lên men kết thúc, các tế bào kết chum, chuỗi, tạo thành lớp dàynổi trên bề mặt cùng với bọt của bia, bia tự trong chậm

Lên men được các đường : Glucose, fructose, saccharose, maltose, 1/3 rafinase

và các dextrin đơn giản.[2]

2.1.4.2 Nấm men chìm (Saccharomyces carlsbergensis).

Sinh trưởng và phát triển ở nhiệt độ thấp, phân bố ở tầng sâu thiết bị, dễ kếtlắng và phân lớp, do đó dễ lọc và tái sử dụng nấm men

Nhiệt độ lên men : 0÷10oC

Tiêu thụ hầu hết các chất chiết có trong dịch lên men

Lên men mạnh trong lỏng môi trường Khi hết nguồn cơ chất trong môi trường,chúng có xu hướng kết chum, chuỗi và lắng nhanh xuống đáy tank lên men làm chobia tự trong nhanh hơn so với lên men nổi.Lên men được glucose, mannose, galactose,fructose, saccharose, maltose Đặc biệt rafinase và các dextrin đơn giản lên men tốt

Không lên men được các loại đường : Lactose, arabinose, inulin…

Trong công nghệ sản xuất bia, đa số các nhà máy bia ở Việt Nam đều sử dụng nấmmen chìm trong công nghệ sản xuất bia

Hiện nay, Nhà máy bia đang sử dụng nấm men chìm Saccharomyces carlsbergensisgiống được cung cấp bởi công ty mẹ SABECO và thông thường giống được đưa về làđời thứ 4

Bảng 2.3 Các tiêu chuẩn của nấm men.[2]

2 Tổng số tế bào nấm men sau một giờ đầy tank (* 106 tb/

ml)

15-25

3 Nhiệt độ tank chứa men (0 C) 5

2.1.5 Nguyên liệu thay thế.

Do điều kiện thổ nhưỡng và khí hậu nước ta không trồng được đại mạch nênnguồn nguyên liệu này bắt buộc phải nhập từ nước ngoài và vì vậy giá cả rất đắt kéotheo giá thành bia cũng tăng theo làm ảnh hưởng đến sự tiêu thụ sản phẩm Để khắcphục người ta sử dụng thêm nguyên liệu nhằm giảm giá thành sản phẩm

Nguyên liệu phụ dùng trong sản xuất bia thường là gạo, ngô, khoai, sắn… lànhững nguyên liệu giàu tinh bột, hay những nguyên liệu giàu đường như rĩ đường,dịch đường.[3]

Công ty cổ phần bia Sài Gòn – miền Trung tại Đaklak chỉ sử dụng nguyên liệuthay thế là gạo do nó có thành phần giống malt

Bảng 2.4 Thành phần hóa học của gạo.

1 ÷ 1,20,5 ÷ 0,8

2.2 CÁC CHẤT PHỤ GIA TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA.[2]

- CaCl2 : Làm bền enzyme α-amylaza ở nhiệt độ cao chống lại khả năng nhiễmkhuẩn của bia, kết tủa chất có trong vỏ malt tránh hiện tượng bị đục bia, ổn định, tạo vịcho bia

- ZnCl2 : Cho vào giai đoạn cuối của quá trình đun sôi nước nha giúp nấm menphát triển khỏe trong giai đoạn đầu của quá trình lên men.

- Caramen: Tạo màu cho bia, giữ bia có độ bền màu

- Acid lactic : Cho vào khi hồ hóa ở nồi gạo, có tác dụng tạo môi trường thuận lợicho enzyme hoạt động, có tác dụng điều chỉnh PH

- Vicant : Chất bảo quản và chất chống oxy hóa làm biến tính bia giúp bia ổnđịnh

- Maturex : Làm giảm hàm lượng diacety trong bia thành phẩm, rút ngắn chu kỳlên men

.3 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ.

19

Gạo

Xử lý Trộn

Hồ hóa

Nước malt lót