Bao gồm nấm men mới và nấm men thu hồi. Khi đánh giá chất lượng một chủng nấm men sản xuất, cần xem xét các chỉ số sau: tốc độ và mức độ lên men, hàm lượng và sản phẩm bậc 2 tạo thành, tốc độ và khả năng kết lắng, mức độ suy giảm các đặc tính kĩ thuật (mức độ thoái hóa - khoảng 10%), khả năng chống chịu. nấm men thu hồi có số lần tái sử dụng là 6÷8 lần.
b)Lượng nấm men cấp ban đầu.
Lượng nấm men cấp ban đầu có liên quan mật thiết đến quá trình lên men qua các chỉ số sau đây: Thời gian để thiết lập thế cân bằng động giữa nấm men và cơ chất, lượng tế bào nảy chồi, lượng chất hòa tan tiêu phí cho việc xây dựng tế bào mới với cường độ trao đổi chất trong tế bào nấm men. Ngoài ra còn có các yếu tố như thời gian lên men, hàm lượng các sản phẩm bậc hai tạo thành và tỷ số tương quan giữa chúng.
c) Nồng độ chất hòa tan của dịch đường houblon hóa: Nồng độ tốt nhất là 11÷12%.
d) Nhiệt độ của dịch lên men.
Nhiệt độ thích hợp từ 6÷8oC. Tuy nhiên mỗi loại nấm men có một nhiệt độ thích nghi riêng thích hợp cho sự phát triển và lên men.
e) Áp suất bề mặt.
Áp suất bề mặt lên men có ảnh hưởng trực tiếp đến tiến trình len men. Nó xác định mức bão hòa CO2 trong bia, thông thường nó không quá 1kg/cm3. Áp suất lên men cũng có ảnh hưởng đến sinh khối tạo thành, trạng thái sinh lí của nấm men. Cuối quá trình lên men áp suất tăng không gây ảnh hưởng đến quá trình lên men mà còn hạn chế được quá trình oxy hóa, làm tăng độ bền của bia. Quá trình lên men chìm là quá trình lên men không có áp suất.
f) Hàm lượng oxy và thế oxy hóa khử.
Oxy hòa tan trong dich lên men là oxy đã được tiệt trùng. Hàm lượng oxy hòa tan trong dung dịch đường houblon hóa cũng là yếu tố tác động mạnh đến tốc độ suy giảm các đặc tính công nghiệp của nấm men. Hàm lượng oxy hòa tan trong dịch đường ở vào khoảng 6÷8mg/l.
g) Nồng độ của sản phẩm lên men.
Sản phẩm chính của quá trình lên men là rượu etylic và khí cacbonic. Khi tích tụ đến hàm lượng nhất định, các hợp chất này sẽ ức chế hoạt động của nấm men. Nếu nồng độ <2%, các hoạt động của quá trình lên men vẫn diễn ra bình thường, nếu nồng độ đạt 2÷5%, các hoạt động của nấm men bắt đầu giảm, và khi nồng độ đạt đến > 5% thì các hoạt động của nấm men hoàn toàn chấm dứt.